Sfamarci in dieci senza far nulla, o quasi. Anna porta due grandi mozzarelle di bufala e un ottimo pane napoletano. Francesca due ciotole di cruditè di colorate verdurelle. Nadia porta un formaggio avvolto in foglie di castagno. Io affetto dieci salsicette secche e un caciocavallo stagionato a cui affianco un chutney di mango, e cucino una abbondante minestra da versare in grande zuppiera: ci sarà un piatto caldo, fumante, colorato, vagamente esotico: Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia. Sonia porta una scatola di cioccolatini.
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Dicembre 2024. La cena dei pompieri
Quattro pompieri a cena! Un sogno! Arriveranno entrando dalla finestra? Certo portano parecchi doni. Parliamo del loro lavoro, su cui sono molto creativi. Pensate un po', eravamo in due (quattro più due) per invitarli a scriverne. Pompieri scalatori, creativi e scrittori. Menu: risotto con i carciofi al limone; boeuf Saint-Emilion, spezzatino di manzo al vino rosso, Francia; gratin dauphinois, patate cotte nel latte e nella panna, Delfinato, Francia; supercrostata di ricotta dell'infanzia; wafer Babbi. Doni dei pompieri: torta della nonna, biscotti di Romito, pasticcini, vini.
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Dicembre 2022. Cònsolo 1. Cònsolo, con l'accento sulla prima o,
checchè ne dica Treccani, che invece mette l'accento sulla seconda o:
Consólo s. m. [der. di consolare]. – 1. ant. Consolazione. Anche, cibo o
bevanda preparati a ristoro o a conforto (per es., per un viandante); e
con accezione più partic., beveraggio di vino misturato fatto bere al
condannato a morte per ottenebrargli la coscienza. 2. Uso funerario
dell’Italia merid., consistente nell’offerta di cibi, mandati a turno da
parenti e amici alla famiglia di un morto nei primi giorni del lutto,
nei quali il focolare rimane spento.
Consòlo per l'Italia e per i
beveraggi per i condannati, ma Cònsolo nel meridione: ci atteniamo a
come lo pronunciano gli amici di lì. Artemisia - io - ci sta campando di
Cònsoli, da quando ha perso l'amato Nunchesto. La fredda tavola nera,
lucente di vuoto, si è subito riempita di doni e di convivitati che si
sono invitati da sè, portando cibi affettuosi. Il rito del Cònsolo è
salito a invadere la casa dall'intelligente meridione innumerevoli
volte, poi è divenuto rito romano animato da vivida competenza.
Qui,
in questo Cònsolo, si mescolavano, a un anno dalla morte di Nunchesto,
commemorazioni, anticipati natali e compleanni passati da poco. Eravamo
dieci. Dieci signore. L'amicizia femminile dispiega tutta la sua potenza
quando, sottraendosi al possesso della famiglia coniugale, si ritrovano
donne trasgressive e felici. Gardate questa incisione dell'età barocca
francese, che AAA ha commentato amorevolmente: Conversation de dames en l'absence de leurs maris. Le dîner. Abraham Bosse.
Questa vera e propia "evasione" delle donne dai doveri familiari,
dall'essere vincolate alla loro casa, era valida allora, e -sentite
sentite - lo è ancora. Potenza delle culture con la loro onda lunga,
anche se quella, mutevole e cangiante, si mescola ai colori della
contemporanetà. A pensarci, le dieci erano molto varie di età, abbiamo
questa fortuna, parecchie erano le condizioni di ciascuna, non tutte
abbandonavano mariti bisognosi, riottosi o mugugnanti, l'indagine su
come stavamo lì dovrà continuare. Ci siamo viste alle sette e mezza di
sera. Buffet: la bella SSmörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi, per fare festa; le Aringhe marinate come a Oslo con mele e panna; entrambi i piatti fatti da una rediviva Artemisia. Poi
Brioche salata napoletana di Diana, Panelle portate da Cecilia,
Panettone al cioccolato portato da Elisabetta; un ottimo Presnitz fatto
da Ida, una Cheese cake alla ricotta pregevolissima scovata da
Fiammetta, incessante esploratrice di pasticcerie; un cestino di origami
fatti da Raffaella. C'era un profluvio di pacchetti: Artemisia ha
passato un pomeriggio a incartare, con cura e arte, sciocchezze. Quelli
di Matilde, Fiorella, Viviana, Vincenzo (sì, c'è un infiltrato!) che non
avevano potuto esserci, sono rimasti ad attendere il Cònsolo 2. Lei,
Artemisia, ha ricevuto in dono un magnifico Borsalino, di quelli con cui
si possono affrontare le tempeste, bello da accarezzare come un gatto.
Dicembre 2020. L'ultimo giorno dell'anno
E' un coro: tutti lo vogliono mandare
via, questo 2020; ma troppi ne ho visti scacciare, di anni, per
concordare. Teniamocelo il tempo che abbiamo, ogni stilla. E vediamo
cosa cavarne. Solo mettendoci di buzzo buono ci si salverà, le stelle
mandano giù di tutto e non hanno mai finito di rovesciar le tasche,
meglio non far conto su di loro (mentre scrivo, per dire, c'è l'America
che dà i numeri, e di brutto, in pieno 2021). Quindi ricominciamo, come
in ognuno di questi giorni scuri: candele, lucette, camini accesi,
piatti con baluginar di fregi d'oro eccetera, e soprattutto niente
lamenti. Protagonista della serata sarà di nuovo un pesce che sorride.
Il menu, come sempre in queste feste in due, è minimo: insalata di
radicchio Tardivo, brioche di Laura Ravaioli in monoporzione (quanto è
buona, non la facevo da cent'anni e ho già intenzione di rifarla),
Zuppetta di gamberetti al lemon grass. Poi basta. Ancora una volta i
dolci sono rimandati alla colazione del giorno dopo. A tavola c'erano
solo i due soliti umani, ma con parecchi commensali: i libri sull'India,
e soprattutto sull'arte indiana che è con noi dall'anno scorso, dal
nostro Natale indiano 2019; le orchidee, che Nunchesto vuole sempre con
sé; le arance del giardino della zia Bianca; le foglie rosse e gialle
dell'Orto Botanico: tutti compagni e amici di questa fine d'anno. Menu: Salmone e gamberetti in crosta, Insalata di radicchio Tardivo, Brioche di Laura Ravaioli, Zuppetta di gamberetti al lemon grass.
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Dicembre 2020. Vigilia in due
Uhm, qui è da marzo che si festeggia con ostinazione, che ci si prende cura dei metri quadri in cui si gira e rigira. Arriva Natale: benissimo, ci daremo giù con aberi e presepi, e infatti ecco l'abete profumato di resina che non ci siamo mai permessi, dài con tutte le lucette, tutti i pendagli, tutte le pecore, tutti i Gesù bambini, dài con gli angeli peruviani di cui feci incetta un lontanissimo Natale in cui mi trovai laggiù (ricordo mani che affondavano incredule in un sacco pieno di fragili capoccette pennute, una lira l'una), mettiamoci anche la bambolina di Quimper dall'alta cresta che mi portò l'amato zio, facendomi immaginare azzurri mari ignoti (poi feci in tempo a vederne una vera, una piccola vecchia minuta con l'alta cuffia, proprio come quella, sputata), le due lanose pecore giganti cui la suddetta bretone potrebbe andare a cavalcioni, la timida damina di porcellana, il gatto anni Venti e altra gente che se ne sta sola la maggior parte dell'anno, ma che fa curiosamente parte della tua vita, e a volte di altre vite prima della tua che purte ti appartengono, fragile preziosa catena di memorie. Ecco la Vigilia: cerco una tovaglia rossa, libero mezzo tavolo (mi pentirò: dovevo andare fino in fondo, ecchecavolo), punto tutto su un par di magnifici pesci che faranno la loro figura (meno male che c'erano loro), vi unisco una zuppetta venuta fuori dal nulla, per caso, e che - miracolo - fu buonissima. Poi basta, giusto una ciotola di cachi mela; solo per bellezza biscotti natalizi, mandorle zuccherate, graditi doni, che mangeremo la mattina dopo; i dolci, il panettone, con una cioccolata calda, rallegrarono una persistentemente notturna mattina di Natale. Zuppetta di pesce all'acqua pazza; Pesci di sfoglia con salmone, spinaci, crème fraîche épaisse; Biscotti di Barbara; Biscotti di Anna Maria; Mandorle zuccherate di Eugenia
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Dicembre 2020. Il giorno di Natale
Se per la cena della Vigilia, nella mia famiglia al centro della festa, apparecchiai in un canto del tavolo, per il pranzo di Natale, che in genere saltiamo assorti in riposi e digiuni, ma che questa volta celebrammo per reagire al sonno pandemico, tirai fuori Fa Malloppo, come chiamiamo una grande tovaglia - un copriletto, temo - fatta di congiunti bordi dorati di sari. Ce la vendette un secolo fa un signore di Mumbai che aveva bottega dietro il The Taj Mahal Palace Hotel, dove si poteva alloggiare, allora, senza vendere casa, e che ne serviva i clienti specie come sarto, confezionando abiti dalla sera alla mattina. Parlava un italiano fluente, inclusi modi di dire, poiché gli adetti Alitalia lo frequentavano assai; per esempio snocciolava con compiacimento che senza questo o quell'accorgimento, l'abito avrebbe fatto malloppo. Io mi feci fare un abito identico a quello di Neru, che ora non c'è più, ma la "tovaglia" resta, e si chiama come lui, Fa Malloppo; sortì dagli armadi in tanti Natali, e anche questa volta, facendomi coraggio, la cavai fuori, piazzandoci su pure un par di Carol Plate di Bjørn Wiinblad (cui dedicai un post: Credenze. Bjorn Wiinblad. Rosenthal Christmas Carol Plate) e varie altre allegrezze: moccoli, lucette, le belle arance che vengono dalla campagna, una stella di Natale. Resta il fatto che non c'era menu, ma un piatto unico; non nel senso di molteplicità di elementi riuniti in un'unica scodella fino a sazietà assicurata, ma in quanto solo soletto. Non ce la possiamo fare a fronteggiare il cibo che le festività minacciano, lo disseminiamo tra un giorno e un altro, tra una sera e una mattina. Perché fosse degno di questa centralità, non solo scelsi il piatto con cura, ma il nasturzio mi fece la sorpresa di farmi trovare fiori, l'acetosella foglie dalle nervature rosse. Accanto alla Razza in gelatina con lardo croccante misi una tazzina - scarsa - di Zuppetta di pesce all'acqua pazza, ma Quello disse che per lui era troppo, e passò direttamente alle clementine. Solo per figura c'era una ciotolina che riassumeva il vasto assortimento di due doni di biscotti: quello di Barbara, e quello di Anna Maria. Il dolce in realtà fu rimandato alla mattina dopo, e fu un ottimo panettone, anch'esso donato. Sto molto rivalutando i doni natalizi sotto forma di biscotti e dolcetti; riempiono la stanza di Spiriti che si confanno a quelle ombre invernali che spesso l'oscurano, anche nei piovosi mezzogiorni; ciò rende indispensabile attizzare un fuoco che saranno trent'anni che non abitava questo camino, ridotto a pura quinta, e che adesso di punto in bianco è continuamente sollecitato a sputar fiamme. Menu - si fa per dire: Zuppetta di pesce all'acqua pazza, Brioche abbrustolita, Razza in gelatina con lardo croccante, Biscotti di Barbara, Biscotti di Anna Maria, Clementine
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Volevamo festeggiare l'anniversario di un
evento di quelli che non si dovrebbero dimenticare. Ho sbagliato
giorno, e ho allestito una piccola festa in inconsapevole anticipo. Era
la prima prova, in questo periodo natalizio, di come si possa
festeggiare insieme al virus: sempre in due non del tutto per scelta,
con una piccola fatica, una certa esitazione che va costantemente
infranta. Ad aiutarmi c'erano molte, molte lucette. Il menu prevedeva
due piatti, Champagne, Lis Neris e un liquore all'arancia appena
arrivato: siamo assai parchi in queste vacanze domestiche, i ricchi menu
sembrano un lontano ricordo, le tovaglie sonnecchiano nei cassetti, ci
ritagliamo un angolo tra i libri sull'arte indiana, le scatole con i
panettoni, le arance arrivate dal giardino di campagna, il cesto con i
furti nell'Orto Botanico. Menu: Tatin di cotogne e speck; Orata all'acqua pazza; Insalata di radicchio tardivo di Treviso.
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Dicembre 2020. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio
E' stato un compleanno in sordina, forse sarà come non ci fosse mai stato; c'era un cavallo nuovo, giapponese, di una bellezza rara; lo abbiamo messo con due cavalli danesi che pure fanno la loro figura. Ci siamo spesi in palle di vetro e aghi di pino. Abbiamo fatto bene. E' stato l'ultimo compleanno della mia seconda vita; naturalmente non lo sapevo, e forse tutto era così profondamente calato in quell'aria strana del lockdown, tra eternità e contingenza, che comunque c'era un'aria di irripetibilità, di eccezione. E così fu affrontata la cosa. Come se fossimo su un'astronave, con poco cibo nella stiva, ma tante decorazioni natalizie, e un vero albero profumato, e un presepe che lèvati e lucette ovunque. Menu striminzito, noi due, all'insegna del poco, tanto c'era il camino acceso: crostini con époisse e marmellata di limone, zucca speziata e salsiccia, crema di cachi al cognac, cornetti alla vaniglia, bocconcini al cioccolato, mandorle caramellate.
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Dicembre 2019. Ogni incontro è d'oro
Siamo in tre, progettiamo il primo seminario dell'anno che verrà, ma alle undici tutti sotto le pezze, promesso; sarebbe uno spuntino, ma è dicembre e ci scappa la mano: oro, champagne, una nuova zuppetta, vecchie ricette riscoperte con gioia. La festa si insinua come un lieve ragno dalle zampe sottili che tesse auree ragnatele. Pazienza. Sul tavolo: Palline di mascarpone e grana; Pane guttiau; Crema di zucca con cozze e bottarga; Timballi di patate dolci, gamberi, uova di salmone; Radicchio di Treviso con prugne e baccalà; Zuppette di fromage blanc, coulis di lamponi, mirtilli, meringa.
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Dicembre 2019. Due cose, e basta
Si scivola via dal 2019 come se niente fosse, si avvicina il groviglio delle feste, cerchiamo di interrompere gli incontri di lavoro, ancora qualcuno si insinua, eccoci qui con due cose, forse tre, sul tavolo. Faccio una ricetta che aspettava da anni, la Pizza di indivia riccia marinata di Marietta, una cosa mezza campana, basta il nome, pizza, per portarci da quelle parti; Elisabetta porta Patate fritte artigianali che vanno condite con pepe e pecorino, arrivano anche patatine in busta, viene rivelato che ne vo matta; poi c'è un'altra pizza, molto napoletana, ma dolce: la Pizza di crema e amarene, che ho già fatto pochi giorni fa dopo tanto tempo, che non avevo capito quanto fosse buona, e adesso che lo so, eccola da capo.
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Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante.
Giammai sia sminuente la parola pezza: intendo dire pezzo unico, stoffa con cui puoi fare questo e quello, dall'abito alla tovaglia al fagotto alla coperta al turbante all'amaca alla culla. Questa, suppongo Burkina Faso, viene da una Parigi dicembrina appena lasciata, da un negozietto temporaneo nel Marais tenuto da una signora africana di passaggio; è bella nella ruvidità, nella stretta corsa del telaio, nel colori batik, nello strappo che rammendo come un'africana. Siamo noi e due giovani amici desiderosi di andare (a Edimburgo e non solo), e ci sembra un'ottima idea. Menu: Limoni al forno come nella costiera amalfitana (una recente scoperta che trovo affascinante e adatta anche ai limoni del terrazzo), Vellutata di sedano rapa e funghi porcini, Pollo al curry Sudafricano con Pilau Rice, Crema al cioccolato di Courtine, Cioccolatini dal Belgio, freschissime Scorzette di arancia al cioccolato.
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Dicembre 2018. Per cena poco e niente, ma molte lucette natalizie
I confini di una casa, anzi, il perimetro di un tavolo imbandito li vedo sempre più come una disperata occasione di convivialità, di condivisione, di incontro, dove la nostra piccola regia, la partecipazione di tutti, può per un breve momento renderci di nuovo felici di appartenere alla specie umana. Così ci demmo giù, ancora una volta. Senza trascurare - eravamo ancora in giorni opportuni - lucette, festoni, stelle, krampus, comete, cherubini, moccoli, abeti, palle di vetro, gatte. Menu: Crocchette di riso e pollo al curry; Peschette al tartufo; Crema di formaggio con spolverata di tartufo bianco ; Pizza con pomodorini del piennolo; Pizza con scamorza di bufala affumicata ; Insalata di foglie e frutta; Krampus e Compagnia Cantante, Cioccolatini, biscotti, dolcetti natalizi.
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Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus
La Viglia si presta, con la sua oscurità - chi ci vede si accorge che la notte della Vigilia è di un nero fondo specialissimo, tale che ogni lucetta brilla più forte e più sola - a tenere insieme umani che la attraversino coraggiosamente per riunirsi, e celebrare così il convivere non come necessità patita e subita, ma apprezzata e riconosciuta, una volta tanto. Chiunque si avventuri in quella selva scura e poi ne riesca per approdare intorno a un tavolo su cui penda almeno una lampadina, e dove ci sia una qualche forma di cibo e compagnia che minimamente abbia pensato alla data, ha la possibilità di fare con gli altri famiglia, ovvero quel gruppo umano disposto a condividere con gli altri le aspre, ma pure emozionanti, questioni del vivere. Sono perciò del tutto favorevole al fatto che tali umani non vengano ottusi e confusi dal considerarsi già tali - famiglia, dico - da quotidianità scontate, previste, e - dioneguardi- perfino obbligate, ma che ci sia qualche estraneo, straniero, foresto, insomma qualcuno che per arrivare fin lì abbia in modo inequivocabile attraversato una foresta nera, e che ricordi di per sé questo fatto - la reciproca estraneità permanente, irriducibile e prolifica di amicizia, intendo - a tutti gli altri. Questa volta ciò riuscì - nel preciso luogo di cui resconto - a quattro umani più una gatta (che presa dalla spiritualità del momento, così prossima all'ebrezza felina, attentava alla vita di un paio di ardisia crenata bospremium red, attratta dal vivo rotolare smarrito delle rosse bacche). Fummo comunque tutti aiutati dalla presenza rituale di quattro Krampus - i bei demoni compagni di San Nicola - più alcuni Cherubini. PS: quando mi è stato chiesto da Pomaurea Abduana, una dei quattro umani, di indossare qualcosa d'argento, mi sono infilata con entusiasmo in un sacco lucente che giaceva intonso da una decina d'anni (faccia sinceramante sbalordita di Nunchesto). Menu: Limoni al forno con tartufo; Peschette al tartufo; Vellutata di castagne e funghi al tartufo e Pastis; Pane con le noci; Tartiflette; Insalata di foglie e frutta; Cuore di cioccolata nera e farcia di cioccolata bianca e marron glacée (un primo tentativo che dovrà soffrire ancora prima di essere comme il faut, ma già goloso, dati gli ingredienti); Krampus e Compagnia Cantante (biscotti speziati all'abruzzese); Biscotti di Barbara: biscotti buoni della nonna; biscotti gianduia; bocconcini al cioccolato; cuori speziati; dischetti alle noci e al caffè; stelle al cacao; cornetti al cioccolato e pistacchi . Champagne Grand Cru Blancs De Blancs Cuvèe Du Melomane; Herbert Beaufort; Barbaresco DOCG Jacco 2013, Achille Viglione.
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Dicembre 2018. Il 23, quasi una Vigilia, con molti parenti anche nuovi e nuovissimi
Attitudine umana apprezzabile, la convivialità; si sospetta che se mai ci fu fondato motivo di differenziare tra ferino e umano - a qualsiasi specie animale ci si riferisca, beninteso - si pensò come discriminante alla capacità di condividere un pasto convivialmente. A ciò ci si prepara avendo indirizzato con qualche ritualità l'animo prima del comportamento, anche se metaforicamente ci si rivolge a quest'ultimo - basti pensare al galateo, che richiede di non soffiare o grugnire, di non attingere al piatto con il muso eccetera; galateo che germogliò quando la Corte fu meno gerarchica, meno efficace di per se stessa nel regolare la vicinanza di commensali; quando si creò una maggiore vicinanza e intimità insomma, e ci fu un ordine meno preciso su chi veniva prima e chi dopo.
Tornando all'animo, si tratta poi, dopo averlo un po' bastonato, di sedurlo. Qui c'è la retorica del cibo, che è succulento solo se racconta storie convincenti. Cosa difficilissima dato che quello - il cibo - è fatto apposta per suscitare individuali e idiosincratiche fisime e avidità in un colpo solo, e che quell'altra - la retorica - cambia assai di epoca in epoca, seguendo trascinanti mode, bizzarrie, tendenze, filosofie generali e collettive. Tutto questo lavorio e armamentario di maniere addestrate e sequenza di piatti, che dovrebbe poi sfociare semlicemente e - fuguratevi! - spontanemente in una armonica condivisione del cibo, accompagnata pure da qualche chiacchiera non scostumata e perfino amena, non è per nulla detto che riesca bene, e meno che mai in famiglia, tanto che spesso le di quella riunioni natalizie possono far rizzare il pelo dalla paura alle schiene più audaci. La faccio breve: sapemmo starci, qualsiasi età avessimo - e ne avevamo parecchie - e mi complimento con tutti. Menu: Timballo alla Bonifacio VIII, Timballo di frittatine e carciofi, Non uzbeko con acciughe e patate, Brioche russa con il tartufo, Boeuf à la Bourguignonne di Courtine, Cheese Cake al Mandorlato e panettone, Krampus e Compagnia Cantante (biscotti speziati come in Abruzzo; il Krampus però, alla fin fine, nessuno osò mangiarlo).
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Dicembre 2017. Venezia. L'ultimo dell'anno
Nunchesto è passato da Burno Amadi - lo troviamo in bottega, modesto, bravo e schivo dentro il suo mondo di vetro, e per ciascun ospite ci sarà un piccolo dono che gli somigli. La mattina siamo stati nel gelido, prodigo, conveniente mercato di Mestre, alle sette di sera ci mettiamo tutti in cucina, chi pulisce capesante, chi scampi, chi fa brodetti, chi infila in forno branzini che occorre curvare perchè ci entrino, Cucurbita fa il direttore d'orchestra, tutto fila miracolosamente. Dalla bisaccia dell'ospite siciliana esce un dolce squisito fatto di strati di mandorle - sembrano cioccolata, sembrano marmellata, ma pare siano mandorle e ancora mandorle. Arriva mezzanotte dolcemente, nemmeno abbiamo dovuto tirare per le lunghe. Menu: Capesante all'arancia, Fondi di carciofo rosolati, Risotto di scampi all'onda, Pesce al sale di Polsonetta, Crema di yogurt, quasi una maionese, Finocchi allo zafferano, Radicchio tardivo aromatico, Fugasa, Dolce di mandorle di Floridia, Sicilia.
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Dicembre 2017. Venezia. Il 30, già tutti insieme
Liptauer di Cucurbita; Stracciatella alla romana; Cappone lesso; Salsa verde; Insalata di radicchio tardivo; Torta rovesciata di pere allo zenzero; Cachi mela in dadolata. Moët & Chandon, Friulano del Collio di Toros 2016, il Friulano del Collio Borgo del Tiglio.
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Dicembre 2017. Venezia. Arrivano gli ospiti, la cucina passa di mano
Appena arrivo a Venezia mi butto nei mercati, se poi arriveranno ospiti, è peggio: ogni cosa mi attrae, sono tutte bellezze; in questa città devastata dal turismo recente, che sembra fatto solo di piedi che vanno, curiosamente resistono ancora alcune belle botteghe. Compero lingua salmistrata, cappone, del magnifico vitello - non si sa mai - certe belle perucce rosse per fare una certa torta rovesciata allo zenzero, della zucca, del radicchio. Nunchesto non resiste al baccalà mantecato. Gli ospiti però non sono del tipo che gira al largo dalla cucina, e il primo spuntino sarà già un mix tra noi e loro: il baccalà di Nunchesto, la mia torta, le loro scaloppine. Menu: Polenta gialla e Baccalà mantecato, Scaloppine al marsala, Zucca speziata in padella, Torta rovesciata di pere e zenzero.
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Dicembre 2017. Spuntino veneziano con pioggia
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Dicembre 2017. Uno spuntino natalizio.
Natale: mentre tutta Roma e tutta Italia si buttano a cucinare e raccogliere parenti, qui siamo in due e vogliamo star leggeri dopo certe recenti abbuffatelle. La giornata si svolge in pigre pieghe soddisfacenti, si srotola tra una colazioncina, un abbraccio al gatto, un salire e scendere scale, un rimirarsi i vasi di fiori, un giro per presepi (uhm, queste chiese sono sempre più svogliate, solo i domenicani di Santa Maria Sopra Minerva si sono divertiti con piante e laghetti, gli altri hanno tirato fuori i loro a volte anche illustri scarabattoli con Sacra Famiglia, ci hanno puntato su un faretto e via). A cena metto sul tavolo un Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto, del Talismano con accanto una Crema di yogurt, quasi una maionese che ho avuto il garbo di prevedere perché il pasto non fosse proprio disadorno, ho rifatto ancora il Brodetto di spigola allo zenzero con broccolo romano che fu molto apprezzato nei giorni precedenti, ho tirato fuori la Fugasa che ci portò da Venezia Cucurbita recente ospite, e stop. In tutto questo sottotono, tuttavia si sente aleggiare nella casa un'aria di novità festosa. Nunchesto andava versando Gravner Ribolla, Champagne Moncuit.
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Dicembre 2017. La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti
Una gatta impagabile, un camino, due Champagne Moncuit riserva, un Gravner Ribolla, molti fiori, far tardi, pacchetti tra il serio e il faceto - anche Nuvola ebbe erba gatta - e una sorpresa, chiacchiere armoniche con poche stecche, un menu appena un po’ esagerato. Brodo di spigola allo zenzero con cime di broccolo romano (quasi un broccoli e arzilla); crostini di baguette appena accarezzata d’aglio con gamberetti e calamari al curry verde; terrina calda di spigola finalmente morbida come deve (nemmeno venti minuti di cottura); krampus piccanti fatti con un impasto alla paprika e curcuma con semi di cumino che temevo di pietra perché lievitò poco e invece fu ottimo, piccoli krampus cornuti, focosi come debbono; un timballuccio di scammaro ovvero di pesce, con vermicelli, per chiudere (perché qui il concetto di sequenza nel menu cambia molto, a seconda di questo e quello, e, per inciso, vermicelli battono tagliolini nel detto timballo); infine il panettone Gallup restò nella sua scatola (vorrei vedere) ma si mangiarono i biscotti di Natale, il mandorlato (a tocchetti, geniale, venduto a sacchetti, si mangia con una facilità, è un disastro), i confetti (un sacco, me li regala Polsonetta che ha saputo che insieme alle patatine fritte sono per me il massimo, e ha scelto il momento giusto per darmelo), i gelati di crema.... la tovaglia fu rossa - sarebbe un vestito, viene dall’oceano pacifico, da Papua, pensate un po' - e fiammeggiò come doveva tutto il tempo, e per un volta i tovaglioli furono più grandi della tovaglia, di finandra finissima, siglati e numerati, resti di un servizio aristocratico che andava ben oltre il dodici, catturati in un antro orvietano con vecchia strega munifica molti anni fa. Menu: Brodetto di spigola allo zenzero con broccolo romano; Crostini di pane aromatico con calamari e curry; Terrina calda di spigola; Panini piccanti a foggia di krampus; Timpano di scammaro imbottito di Jeanne Carola Francesconi; Biscotti di Barbara; Gelato di crema e di caramello, Mandorlato, Confetti.
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Dicembre 2017. Spuntini di Natale. Foie gras e salmone per una piccola cena non cucinata.
Non avvicinarsi ai fornelli è come una piccola vacanza. Anche per chi, come me, ama cucinare. Salmone affumicato affettato sottilmente con su trasparenti fettine di limone e una spruzzatina di pepe di timut, un falso pepe dal sapore agrumato. Crème fraiche a lato e pane di segale leggermente tostato. Insalata mista con noci e foie gras aromatizzato con un nonnulla di sel du trappeur, un misto canadese di zucchero, pepe, aglio, cipolla, coriandolo, sciroppo d'acero, peperone, eccetera. Pain d'épices.
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Dicembre 2017. Camini, luci, inverno
E' il 20 dicembre, verranno due fanciulle quasi belghe - i famosi giovani che emigrano tra pianti di mamme italiane; tuttavia, sono in procinto di spostarsi ancora, e nella prossima tappa una delle due quasi vicina di casa, l'altra un po' più in là, ma non tanto. Abbiamo finalmente invaso la casa di lucette, stelle, uccelli di vetro, corone di carta; accendiamo il camino, facciamo come se fosse già festa. Menu: Crostini con mascarpone e mostarda cremonese (ho imparato a farli a Veenzia con la mostarda veneta, per loro è un classico; quella è sostanzialemnte cremosa e un po' più piccante, la cremonese a frutti ineri richiederà che affetti un mandarino); Vellutata di zucca all'arancia (ci scappa piccantissima, con un peperoncino diabolico; ci versiamo fiumi di yogurt che la fanno virare verso un magnifico giallo e le danno un tono più acido che a Nuchesto piacque assai); Terrina di gorgonzola, pere al vino rosso e pan d'épices (è la seconda volta che la faccio, questa volta viene benissimo perché una sosta in freezer ne fa quasi un semifreddo) con Composta di cipolle al vino rosso; Chiken pie con funghi chiodini e cipolline al forno; Dolce di ricotta e marmellata di visciole, portato da Fiorella (ogni volta che torna a Roma, viene presa da nostalgie furiose per i dolci della sua infanzia, e ce ne porta uno).
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Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca.
La dama l'ho conosciuta nel suo molto tedesco Palatinato, bello e remoto, che a malapena accetta di essere raggiungibile da Francoforte, e si rintana profondamente dentro le frasche delle sue vigne. Ci andammo lo scorso novembre con Polsonetta per un'impresa memorabile: fare lì, nella sua terra, uno stollen (poi ne facemmo quattro, mi pare; che uno stollen tira l'altro). Ricordo tutto di quello stollen: il limpido cielo sopra di noi, la vecchia casa piena di bei mobili e oggetti, il piccolo paese i cui abitanti erano tutti nascosti in casa, le antiche mura, la grande chiesa dove suonò Mozart, il fantasma di un giardino barocco... E adesso ecco Lydia qui a Roma per la seconda volta; la prima fu ospite nostra, ora le reincontriamo a casa di Polsonetta e Cornucopio che per lei fanno una cena tutta italiana: Crostini con burrata e acciughe; Mandorle salate da Polsonetta medesima, ancora calde; Minestra di broccoli con gallinella e rana pescatrice (al posto dell'arzilla che a dicembre non si pesca); Spigola e patate al forno (con una procedura bellissima, piatto buonissimo; siccome ospite, questa volta fare le parti tocca a me e non fotografo il piatto se non quando la spigola era scomparsa); Treccia di bufala e ricotta affumicata di bufala (buonissima, mai mangiata prima); Carote viola, carote arancioni, fagiolini, all'agro; Macedonia di frutta; Buccellato. Con quest'ultimo, due gioie: scopro che mi piace moltissimo e che non ne farò più a meno; Polsonetta ci schiaffa dentro un candelone rosso, ed è per me, da poco è stato il mio compleanno.
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Dicembre 2017. Veneziani a Roma e candeline cinesi.
Arrivano i Daini,
c'è stato un recentissimo compleanno, continuiamo la festa. Incarico Teo
di cercar candeline, si butta dai cinesi, torna con impossibili
candeline rosa e celesti battesimali e dei cerini microscopici di tutti i
colori. Acchiappo quelli. Non voglio nemmeno sapere gli anni quanti
sono, meglio non contarli più, facciamo un Vesuvio e via. Accendiamo il
primo fuoco nel camino, il freddo finalmente riempie vicoli e cielo
intorno alla casa, Nuvola la gatta è inchiavardata dentro per impedirle
di buttarsi in strada a farsi poi riprendere inseguita con la scopa,
eccola sulla poltrona proibita per partecipare da lì a tutta la festa,
Nunchesto mette l'Amarone a respirare (è cena di pesce, ma ci sono
maniaci dell'Amarone), buttiamo sul tavolo una stoffa africana bianca e
nera (chi l'avrebbe pensato quando la comperai in Tanzania che avrei
avuto un tavolo a sua perfetta misura), ci si può stare in dieci belli
stretti, poi di fatto saremo nove - un mal di denti ci sottrae Pomaurea -
ma per il dolce arrivano Marco e Silvia. Nunchesto - l'anziano - si
butta in una discussione con Chiara - la fanciulla - io gli lancio
invano coltelli dall'altra parte del tavolo, parliamo spericolatamente
di giovani e di vecchi, di generazioni, di tempi (tempora e mores, per
indenderci). Intorno alla trepida tavolata incombe come sempre una
realtà dagli occhi di fuoco che ci sfida. Questo non vuol dire che
rinunciamo al menu: Montanarine ovvero pizze fritte con pomodoro e
parmigiano; Timpano di scammaro imbottito di Jeanne Carola Francesconi ovvero timballo di tagliolini
e pesce; Pizza di scarola e baccalà con pasta sfogliata; Insalata di spinacini avocado e
noci portata da Polsonetta; Torta di pistacchi con glassa di cioccolato. Non mancarono bianchi: Champagne Moncuit quasi a
fiumi, Lis Neris Picol. In fine, il Vin Brulé di Nunchesto.
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Dicembre 2016. Venezia. La cena dell'ultimo giorno dell'anno
Prima ancora di accendere i moccoli festivi, eravamo già tutti con un bicchiere di Champagne in mano; bicchiere - una coppa vecchio stile, di quelle a forma di seno di dea - che poi non ha avuto pause tranne che per una breve irruzione di Barbaresco, reso opportuno dall'ingresso in tavola di un certo Pasticcio d'erbe con cervello e animelle (oltre che altre innumerevoli cose) in cui mi ero lanciata, impegnandomi a tradurre in realtà una ricetta mitica dell'inzio del XX secolo di cui erano restate bizzarre tracce in casa. Pasticcio che, preannunciato con le sue centocinquanta polpettine, e congiunto alla presenza pure a tutti nota di uno Stollen per fare il quale ero andata a novembre fin nel Palatinato, deve aver fatto pensare agli altri cuochi che fosse il caso, visto come ero messa, di lasciarmi pazientemente fare. Allora ho aggiunto a questi due piatti le Aringhe marinate come a Oslo, un piatto della giovinezza rifatto dopo molti anni, di cui ricordavo le attrattive golose; infatti ne presentammo una cofana, io e Pomaurea (che ha partecipato a tutto il forsennato affettare, tritare, sbucciare, pelare, marinare, scolare, saltare in padella, mescolare, versare, coprire, scoprire, impanare, friggere, richiesto da pasticcio e aringhe) temendo avanzi eccessivi, ma così non fu. In ogni caso, Cucurbita e Ida si fecero coraggio e affrontando la mia foga culinaria proposero ottime tartine di frolla con salmone e ottime lenticchie risottate. Menu: Tartine di salmone affumicato con robiola e paprika; Aringa marinata come a Oslo, con mele e panna; Pasticcio di erbe con cervello e animelle, prima metà del XX secolo; Lenticchie risottate; Insalata di radicchio tardivo e arance; Dresden Christstollen, lo stollen per fare il quale si andò in Palatinato; Gelato di crema; Dolcetti veneziani. Champagne Serge Mathieu, Barbaresco Asili.
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Dicembre 2016. Un Natale per due, molto ben temperato e in due tempi, nella campagna senese
Per ben temperare e visto che trattavasi di cosa a due, abbiamo pensato di dividere la celebrazione culinaria in due tempi. Tagliolini al tartufo a pranzo, e Capponne arrosto alla sera. I tagliolini erano semplicemente divini, se posso dirlo, e mi hanno messo una gran voglia di farli più spesso, anche se con condimento più modesto.
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Dicembre 2016. Una vigilia di Natale nella campagna senese, molto vigilata
Da queste parti impera, di questi tempi, morigeratezza. Quindi tutto in porzioni piccole e aperitivi quasi analcolici; però, dopo, Champagne. Avevamo invitato una vicina di casa, poi sono diventati tre - in campagna i vicini sono importanti - con loro è arrivata un po' di festa; e poi c'era un caro amico rassicurante. Il Cavaliere ha fatto le sue imperdibili tartine eleganti; il resto la cucina qui lo dona con facilità, le sue finestrelle sulla campagna senese mi aiutano sempre, e così molti piccoli bei piatti sono stati snocciolati dentro le porcellane che così volentieri escono dalle credenze. Da un anfratto è anche spuntata una piccola testa di ceramica, sorridente e ironica, del tempo un po' remoto in cui facevo queste testoline. L'insalata di rinforzo ha avuto un successo straordinario. Nessuno degli invitati la conosceva. Evidentemente non è troppo nota al nord, o forse è passata di moda? Menu: Tartine di Amedeo con il salmone, Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli, Crêpes ai cardi, Salmone in crosta di pistacchi e pane, Insalata di rinforzo, Pannacotta alle pralines rose con sciroppo d'acero.
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Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare
Per consolare, per farci consolare, era tutto un concerto. La tovaglia era antica: tre teli, perchè così dettava il telaio; gli sfizi prima di sederci ammalianti - non andavamo più a tavola - mandorle tostate e salate da Polsonetta medesima, diavoli a cavallo, ovvero prugne avvolte nel prosciutto e abbrustolite in padella - fumante, anche perchè dimenticata tra le chiacchiere - olive condite, una tielluccia gaetana di moscardini e verdura. Seguì una sorta di genovese alla Cornucopio (che ci lascia dentro la carne), poi un treccione di mozzarella di bufala di cui si discettò dove e perchè acquistato, e tutti a prender nota, quindi un connubio broccoletti-zucca-pecorino di cui Cornucopio andava fiero ma che io potei solo assaggiare poichè intemperante pria, e per finire le pere al vino in crosta di cioccolato allestite da me, dolcetti alle mandorle, datteri, albicocche, clementine..... Una nota sulle pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato: rifaccio questa torta che fu una gloria di riuscita dieci anni fa; raddoppio la dose di frolla - uso cioccolato, aggiungo nocciole, la stendo con uno spessore maggiore - l'insieme - granulosità della frolla, setosità umida e aromatica delle pere - piacque. Fu messa in un magnifico, enorme piatto di Castelli. Piccola nota: se Cornucopio fa una genovese, ci lascia la carne; se Polsonetta fa una minestra di broccoli e arzilla, ci lascia la polpa del pesce: fatevene una ragione, a loro pare del tutto naturale, perfino tradizionale, gli parrebbe di farvi un torto, di togliervi qualcosa, se non il meglio (difficile controbattere); guardano strano chi toglie l'una e l'altra. Menu: Mandorle tostate e salate, Diavoli a cavallo, Olive condite, Tielluccia di moscardini e verdura; Genovese alla Cornucopio, Treccia di mozzarella di bufala, Broccoletti-zucca-pecorino, Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato, Dolcetti alle mandorle, Datteri, Albicocche, Clementine. Menu: Mandorle tostate e salate, Diavoli a cavallo, Olive condite, Tiella di moscardini e verdura (qui una ricetta di tiella: anche se con ripieno di polpi, fa capire la procedura); Genovese alla Cornucopio, Treccia di mozzarella di bufala, Broccoletti-zucca-pecorino, Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato, Dolcetti alle mandorle, Datteri, Albicocche, Clementine.
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Dicembre 2015. La sera dell'ultimo dell'anno
La faccenda inizia con un allestimento di una certa zuppa di cappone che si prolunga per tre giorni, ma che ci sfamerà in vari modi per sei. La sera della festa prima che arrivino gli ospiti indugio in mansarda, mentre nella cucina al piano di sotto s'ode il murmure operoso della coppia Polsonetta e Cornucopio che traffica accorta. Salgono profumi d'arancia e caramello, la zuppa fatta di capon stufa quatta nel forno, il piaton di formaggi di Nuchesto minaccia con la sua stazza, i vini escono a schiera dalle credenze, il brodo di capon chiarificato con millemila passaggi è tutto dorato. Gli ospiti arrivano con i loro pacchetti, e il menu si combina così: Crostini di rigaglie brodettate e di Bacalà mantecato, Zuppa di cappone alla moda di Messisbugo, Brodo di cappone, Radicchio tardivo glassato al Grand Marnier, Cardi gratinati, Piattone di formaggi italiani, Marmellata di arance amare, Chutney di mango, Challah. Lemon meringue pie; Champagne Serge Mathieu, Chablis Domain Le Verger Alain Geoffrey, Amarone Monte Santoccio, Barbaresco produttori del Barbaresco, Lagavulin.
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Dicembre 2015. Venezia. Il 30, la cena del tacchino in crosta con zenzero e spinaci
Il capodanno veneziano questa volta è stato una cena dopo l'altra, per il piacere dei mercati, della casa, degli ospiti. Il 30, cena del Tacchino in crosta con zenzero e spinaci. Volevo fare un ricetta fatta anni fa, il tacchino in crosta allo zenzero, ma ne è venuta fuori, per i soliti indefiniti vari motivi, oscillanti tra ingredienti e uzzolo, un'altra (come è difficile rifare tal quale). Ida e Alfredo hanno portato magnifici: Patate arrosto deliziosamente rosolate, Funghi chiodini innocenti e saporitissimi, Verza stufata ( semplicemente ottima: pare che basti affogare la verza nel suo stesso umore rivoltandola e schiacciandola in padella e coprendo e pazientando e facendola per così dire rosolare in se stessa, e quella diventa buonissima). C'erano anche Nonnettes digionesi (piccoli pain d'épices con al centro un goccio di marmellata che da Digione erano arrivati a Roma grazie ai refoli natalizi e da Roma erano stati portati a Venezia, tanto più stanno lì e meglio sono), e piccoli Dolci veneziani. I vini ve li fo vedere.
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Dicembre 2015. Venezia. La cena del 28, con la bondiola.
Mi pare che è qui che abbiamo cominciato con le cene, passando per capodanno e finendo il due gennaio. Si è capita subito l'aria che tirava quando Nunchesto il 28 ha comperato, come se niente fosse, una Bondiola: non un ritiro spirituale in attesa del cenone, ma una sequenza più o meno pericolosa. La bondiola era stata tra gli apprezzati protagonisti del capodanno 2012; squisitissima, da una bottega del magnificiente mercato di Padova, con il lengual; questa non ne raggiungeva la qualità, ma restava soave. Polenta, Baccalà mantecato, piccoli Dolci tra cui certe Nonettes digionesi (piccoli pain d'épices con una goccia di marmellata, invenzione di suore di cui resta il nome) e cassatine, strudel e dolcetti al cioccolato veneziani. Dopo la sbronza di giochi natalizi romani, a Venezia abbiamo affidato tutto a un piccolo albero di vetro e a una ghirlanda di lucette, che ci siamo portati appresso di stanza in stanza.
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Dicembre 2015. Venezia. Spuntini nebbiosi
Venezia è inguattata, o sull'orlo? E' dentro un anfratto tranquillo, o in bilico tra acqua e terra? Direi in bilico, anche il mutare del cielo lo dice: oggi sembra immersa in una nebbia che la cancellerà, domani risplende come un diamante. Venezia è patria di spuntini: i mercati sono ancora seducenti, anche Strada Nova, anche i banchetti qua e là nei Campi, o le barche, ne sono rimaste due, a vendere frutta e verdura; Rialto lo è al massimo; è facile fare una bella spesa, che so, radicchio tardivo, zucca barucca, mostarde di frutta, cren - nonostante il nulla che avanza con i suoi oggetti inutili. Sul tavolo: Campanello di manzo (bollito insieme ai capponi che erano sulla tavola la sera di Capodanno; per giorni gli annessi e connessi ci nutrono), con Molte Salse: chutney di mango, mostarda mantovana, cren, peperoncino, marmellata di arance amare, salsa alla menta; Focaccia tostata (la regina degli avanzi); Radicchio e crottin in padella; Zucca barucca speziata saltata in padella, Fondi di carciofo rosolati.
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Dicembre 2015. Quasi Natale con amici
Come ciascuno sa, ci vuole coraggio per far festa. Ce lo siamo fatto, e ci siamo visti a casa di Dolcesca e Marco per far come se fosse Natale, prima di separarci per le divise natalizie storie; eravamo in nove: chi ha portato questo chi quello. Menu: molti liquidi, più di quanto non si potè; quanto ai solidi: Zuppa di cipolle lionese con il Madera, ottimissima; Spezzatino alle erbe provenzali, squisitissimo e con esso opportuno compagno: Puré di patate con il rafano; Sformato di ortica, fagiolini ed erbette, soavissimo; corona di Lusserkatter; Pani krampus, gialli e all'anice; Gateau nantais festeggiatissimo, con coulis di pere e lime. Tra i vini: Chardonnais Kreuth, L'Adelchi Ribolla Gialla Venica, Gaja Sito Moresco, altri di cui non ho conservato traccia. Sono in estasi per quanto siamo stati bravi.
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Dicembre 2015. La cena degli Auguri alle Tre Grazie più una.
Ogni tanto, con le Tre si fa una cena per chiacchierare più che lavorare; per esempio, se è quasi Natale. C'era anche Pomaurea. Cedemmo a qualche pettegolezzo. Nuvola la micia s'aggirava sullo sfondo con imprevista accortezza. Menu: Uova di quaglia in barattolo con erba cipollina; Bastoncini di pane alle olive per intingerveli; una Corona di lusserkatter, o panini dolci di Santa Lucia; Epoisse affinato allo Chablis; Soupe aux oignons con il Lagavulin; Sformato di porri con polpettine alle verdure; Dolci da assaggiare portati da Fiammetta; Champagne Pierre Moncuit, Brunello di Montalcino Banfi, Barolo Miniato, Ratafià di Piero Riccardi e Lorella Reale, una giovane casa vinicola che si sta facendo apprezzare.
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Dicembre 2014. Venezia. L'ultima notte dell'anno
Non ci potevo credere: mi accorgo che non avevo lasciato alcun appunto su questa cena. Affettuosa, felice, con doni, con baci sotto il vischio, preceduta da uno stare insieme tutto il giorno con cicchetti e ombre, in giro per la città. Poi dopo brevi soste casalinghe a ricomporci e cucinare, quando si avvicinò la cena Nunchesto sciorinò sul letto i bicchieri da regalare alle dame e mi chiamò per incartarli, il vino venne messo a respirare, il davanzale della finestra fece da frigorifero, il piccolo albero di Natale di vetro rosso fu portato qua e là con la sua gonnella di luci per fare festa. Io mi adoperai intorno a un monumento, un Koulibiak di salmone - un piatto mezzo russo e mezzo francese dalla storia interessante - per vestire il quale mi ricordai delle croci di certi bellissimi pani di Natale greci. Insomma, fu proprio come si poteva sperare; nel tempo e con gli amici ci siamo attrezzati ad affrontare la temibile ultima sera dell'anno. Menu: Koulibiak di salmone; Arrosto con le nocciole come nelle Langhe; Verza con la cannella; Lenticchie; Insalatina; Torta di burro ligure; Fugasa veneziana (chi non la conosce e insegue solo panettoni non sa cosa si perde); Cachi alla grappa.
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Dicembre 2014. Cena della vigilia
Eravamo in tre, come la sacra famiglia, ma senza bue e asinello. Ci siamo dati da fare. Piatti nuovi e champagne. Menu: Crema di zucca e calamari, Branzino in crosta con carciofi, Insalata di radicchio tardivo e arance, Saint felicien e un altro formaggio, sempre francese, di cui non ricordo il nome, Lussekatter, piccoli pani dolci di Santa Lucia, Cuore di frolla al cioccolato e nocciole con farcia di mousse di cioccolato e mincemeat.
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Dicembre 2014. La cena del sartù di riso. A tavola
Menu: Zuppa di soffritto napoletana, Torta verde ligure, Brioche galante, Sartù, Formaggi, Pane di castagne, Gelatina d'uva, Chutney, Torta di burro ligure, Champagne Moncuit, Bernard Baudry Chinon La Croix Boissee, Aloxe-Corton.
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Dicembre 2014. La cena della zuppa d'aglio e del chicken pie.
Ospiti veneziani. Prima di tutto, diamo ai veneziani un po' di porchetta di Ariccia, piccoli bocconcini su pane maison al cardamomo (quanto ci sta bene nel pane). Poi zuppa d'aglio e castagne, perché ho bazzicato in Auvergne con la fantasia e quella si è fatta strada, con qualche chicco d'uva augurale dentro, già quasi capodanno (così funziona la mente, viaggia assai). Poi una chiken pie opulenta, avvolta in una munifica brisée auvergnate (molto burrosa, evocante le mucche di Saulier). Poi un budino di pere al cardamomo con crema di cachi al Grand Marnier, nei bicchieri da viaggio del cardinale, che ogni tanto mi dimentico di avere a disposizione per servire un dessert, ma che sono così adatti a rilucere su una tavola ombrosa e caravaggesca, specie se dentro occhieggia la fiamma dei loti. Aspettando gli ospiti lo sguardo vaga. L'animo aveva detto: quadrati, rettangoli, zuppiera, piastrelle. La mano aveva cercato e disposto, la pie, la zuppa, i budini erano pronti; tranquilla passeggiavo sulla libreria. Riassumendo: Porchetta di Ariccia, Pane maison al cardamomo, Zuppa d'aglio e castagne con chicchi d'uva, Chiken pie, Budino di pere al cardamomo con crema di cachi al Grand Marnier.
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Dicembre 2014. Pranzo domenicale
Da innumeri anni non partecipavo a un pranzo domenicale. Meno che mai dalla parte dei cuochi. Mi è capitato, e mi sono fatta portare come una barchetta consenziente e mezza assopita dalla lentezza prandiale e conversevole che scivola piano verso il soffice imbrunire, senza fare resistenza. Avevo pensato che per creare atmosfera dovevo confondere un po' il tempo: tra tovaglie, posate e cibo l'ho riportato a un qualche vago passato, l'ho fatto scivolare un po' indietro. Perfino i suoni sembravano d'antan; aiutava una certa giornata bigia, un po' metallica, di quelle che sembrano piene di fantasmi, con una mattina soleggiata e un pomeriggio bagnato. Menu: Gnocchi di patate dolci con scarola e pancetta (di Dolcesca, che era con noi). Ottimi. Soufflé sformato di ricotta e gorgonzola con cappello di radicchio rosso e noci. Tacchino in crosta, marinato, con purè di mele e zenzero, e Verza stufata con prugne e mele. Crosatata di arancia brulée.
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Dicembre 2014. A casa dei Trigli.
La casa dei Trigli mi piace, perché è piena di giochi: cuscini, lampade, disegni, santoni, santini, porecellane, leoni, candelieri, finti marmi, mantovane, tavolinetti, arazzi, e poi i Trigli medesimi, giocherelloni. Tutti questi oggetti - specie grazie a Leccardo - si muovono in continuazione, come avviati a un perfetto ordine barocco che è lì lì per prodursi, ma poi un'irresitibile smania che li anima tutti ecco che li rimette in moto, mescolandoli a vecchie lettere, giornali che si deve finire di leggere, libri che per il momento sono sottosopra, e solo alcuni tra loro sono lì a riceverti in ghingheri, per accoglierti - va detto - nel migliore dei modi - mentre gli altri dicono: Ancora un momento, mi pettino e sono pronto!. Anche la cucina è fucina che ribolle tutta, non solo dentro le pentole; i mobili spariscono sotto i piatti, i fornelli rigurgitano di pentole, che qui non si concepiscono se non immense. Andando al sodo, si mangia sempre assai bene: i due Trigli, entrambi, sono dotati. Di questa cena non conservo menu, solo qualche foto. Vedo con rimpianto un piatto di pesce all'arancia che doveva essere squisito. So che nell'occasione portai il Cuore con frolla al cioccolato e farcia di mousse di cioccolato, noci e marmellata d'arance.
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Dicembre 2013. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno
Mentre già affondo nella primavera nonostante il tempo si sia raffreddato - niente da fare, il glicine già mette qualche foglia - ecco che acchiappo le ultime memorie di Capodanno, della stanza veneziana che galleggia isolata e gialla nel buio della laguna , di noi che ancora una volta ci facciamo coraggio e affrontiamo il nuovo anno. Nunchesto si produsse in ottime tartine, Cucurbita portò Lingua salmistrata bollita con radicchio stufato, Artemisia compose un'Insalata di formaggi e frutta, Ida e Alfredo portarono un Arrosto condito con olio d'oliva al tartufo e scaglie di parmigiano, da Rialto arrivano Pomodorini secchi di bontà dolcissima e tenera. Poi ci fu una Dadolata di cachi alla grappa e le meravigliose Sfogliatine di Villafranca. I vini furono attentamente scelti, e non mancò una bollente Tisana ai frutti rossi.
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Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato
Il piacere della vacanza, degli amici, dei mercati veneziani, della notte scura dalle rare luci, del sentire l'acqua, dei pavimenti inclinati che fanno mancare la terra sotto i piedi. Menu: Tartine di Nunchesto: crema d'aglio, di lumache, di peperoni, di funghi e tartufo (dell'ottimo Fermi), fettine di salame o cetriolo in varie combinazioni. Risotto al radicchio tardivo di Maffioli cucinato dal Nunche. Pseudo quiche di baccalà mantecato. Radicchio tardivo avvolto nella pancetta. Fugasa veneziana. Sablés très chocolat à la fleur de sel – Pierre Hermé, opera di Cucurbita.
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Dicembre 2013. Una cena veneziana col musetto
Muset (in veneto) bollito, squisito, meglio del cotechino. L'impasto deriva esclusivamente dal muso del maiale (cotenna, muso, sale e pepe). È un piatto invernale friulano, solitamente accompagnato dalla brovada (bruade). Va consumato poco dopo l'insaccatura. Quanto alla squisita brovada, rara al mercato, l'avemmo una volta in regalo e l'apprezzammo assai, ma qui haimè non c'era. Quindi: Musetto bollito; l'ho cotto seguendo le dritte del macellaio di Rialto, mettendolo in molta acqua fredda e lasciandolo un paio d'ore dall'inizio della bollitura, facendolo sobollire piano. Polenta bianca; Mostarda veneta; Formaggi; Insalata di cachi e radicchio tardivo; magnifici i cachi al mercato in quel momento, grandi, sodi, saporiti, senza semi. Li ho comperati ogni giorno e mangiati in tutti i modi. Radicchio tardivo gratinato; Castagnaccio con cioccolato amaro e rum. L’acqua alta fa scivolare le barche sulle fondamenta.
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Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo veneziani
Alfredo è molto napoletano e
ama Venezia. Ida è ligure e ama Alfredo. Ne deriva una pizza di scarola
ottima, con garbo ligure, a Venezia, un 30 dicembre. Siamo lieti di
vederci, trovarci, ammantarci di freddi veneziani, di imbacuccarci di
notti veneziane, di salire scale veneziane, quasi ogni anno a fine anno e
inizio anno. Dunque eccoci qui, con Ida e Alfredo che scelgono una
bella casa del Ghetto piena di storie, e ci invitano. Menu: Ricca proposta di solluccheri salati in varie ciotole; Pizza di scarola (la
ricetta è quella della zia Elvira, la mano è quella di ida, che -
insisto - ci mette pure tutto un garbo ligure); Arrosto; Roastbeef con
olio al tartufo e scaglie di parmigiano; Cavolfiore gratinato; Formaggi
con mostarde e marmellate; Presnitz (questo lo porta Cucurbita, che non è
goriziana vanamente).
***Dicembre 2013. Souvenir di Natale
Una vigilia di Natale in una casa tutta nuova; una casa - meteora: presto sarà cambiata con un'altra; ma fu capace di ospitare feste, non va dimenticata. Tornavamo dalla bella Copenaghen innevata, la candela tridente era venuta con noi, la portammo, segnò il tempo della cena dove si alternarono piatti e pacchetti. Menu: Gamberoni Maia, ovvero avvolti in pancetta e rosolati; Alici marinate; Lampascioni sott'aceto; Amatriciana di rana pescatrice; Polpette di pesce, Inslata mista, Broccolo romano stufato. La meravigliosa Confettura di vin brûlé di Eugenia di Eugenia ad accompagnar ottimi Formaggi, Dolcetti a sfare tra cui i biscotti di Barbara, e di nuovo Eugenia con il suo Pandolce.
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Dicembre 2013. La cena del risu 'o furno, alquanto siciliana
Per motivi che avrei difficoltà a dirmi in modo convincente, ogni tanto mi viene in mente di provare un piatto che ha bisogno di numerosi commensali e parecchio traffico in cucina; anche perché quel tipo di piatti richiede degni accompagnamenti, quindi la laboriosa dedizione si moltiplica. Questa volta, l'attrazione l'ho provata per un certo Risu 'o furnu, un piatto che feci molti anni fa e che non mi aveva nemmeno lasciato un ricordo indelebile, ma c'era una duplice congiunzione: un recente viaggio in Sicilia e una rilettura della ricetta che mi ha fatto pensare che bisognava insistere. Questa volta mi è venuto molto meglio. Uno dei motivi è che ho usato del parrozzo, e che ci ho messo molta più immaginazione. Oltre al risu ' o furnu, c'erano Sarde a beccafico - un altro piatto provato tanti anni fa senza convinzione questa volta - eccolo davanti a me, una ruota di lucenti sarde arrotolate - è venuto bene. E poi, che fortuna, ho trovato una ricetta che lèvati, le Melanzane a fegatello, dadini fritti immersi in sugo alla menta resi croccanti da mollica di ottimo pane abbrustolita. In conclusione una Crostata con frolla allo strutto, ricotta e crema di pistacchi, gocce di cioccolato. Poi c'era un Dolce squisitissimo, per cui ho già nostalgia, che veniva da Orbetello, base di frolla, strato di marmellata di amarene e poi copertura di meringa di mandorle, un non so come buonissimo che è specialità di locale pasticceria. Debbo chiedere meglio a Dolcesca che lo ha portato. Un piatto per molti commensali, dicevo; in realtà eravamo in quattro. Tuttavia, di risu 'o furnu non è restato gran che.
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Dicembre 2013. Da Ida e Alfredo. Un invito quasi natalizio
Al mondo, in Italia, a Roma, ci sono ancora case dove si allestisce una tavola, si fa la spesa, si cucina per gli amici con dedizione di sapienza, competenza, fantasia, tempo, tovaglie? AAA rintraccia e testimonia tali eventi, eredità antiquaria e preziosa di civilissima costumanza. Nata - ho studiato - tra il XVI e il XVII secolo: convivialità, arte della tavola, gusto come valore, attenzione all'arredamento d'interni, conversazione nascono allora, in un complesso frangente di circostanze. Tutto questo non aveva nulla a che fare con la famiglia, ma con la relazione scelta, amicale; la famiglia verrà alla ribalta dopo, la sua centralità, assai più privata e idiosincratica, è successiva. Ci occupiamo di tali reliquie conviviali con ammirazione e affetto, nella convinzione che siano non solo testimonianze del passato, ma semi di futuro. Eccone un caso. Siamo da Ida, Imperiuzza da quando ha accettato di far parte di AAA, e di Alfredo, che degnamente la affianca in queste imprese (ed altre, ma non ne parliamo qui). Notate il centro tavola liberty in argento e cristallo, regalo di nozze della mamma di Imperiuzza: così bello che praticamente era uno degli invitati, da farci conversazione. Menu: Crema di melanzane, Crema di di peperoni, Liptauer; Treccine alle mandorle, Lingue integrali, Pane della casa; Sarde in saor; Lasagne porri e funghi (buonissime, una scoperta); Cotolette garbate Adelasia (qui Imperiuzza si è lanciata in una di quelle spiegazioni imperdibili che accompagnano i piatti di famiglia: le cotolette non sono cotolette ma sono polpette e la stramberia non ha spiegazione nota; Adelasia era una mitica servente di casa) ottime, geniali, semplici, buone; Insalata di spinaci; Vassoio di formaggi; Zuppa tartara (da Artusi: anche qui, sapore anni Cinquanta, almeno; in tutto: stile, nome, bontà). Vini: Champagne Piper-Heidsieck, Prosecco Tasca di Almerita Contea di Sclafani 2009, Santenay Beauregard Premier Cru 2010, Campriano Colli Senesi 2006. Al tutto si aggiunse un Limoncello fatto in casa; questi liquori casalinghi che piombano tra alcool certificati sono un altro tratto domestico che mi manda in sollucchero.
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Dicembre 2012. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno
Questa sera in cinque, numero perfetto. La mattina tutti insieme da Venezia a Treviso a fingere di fare la spesa: l'essenziale è fatto, ma siamo pronti alle ispirazioni. In effetti troviamo preziose schie e piccoli calamari bellissimi e prendiamo altro radicchio, come non essere sedotti dai riccioli rossi. A pranzo da Muscoli's, l'osteria vicina al mercato del pesce e al flusso d'acqua che suona così bene a Treviso. Tornati a casa mi prendo il lusso di perdermi in letture nella bella pace della stanza divisa dal vasto cielo veneziano solo dalle tegole: storie indiane di malinconici fantasmi, scheletri tintinnanti adorni di scintillanti gioielli o sopravvissuti penetranti sguardi, o ricordi insopprimibili, fino al ritorno, dei rimasti, inquieti viventi. Le scrive Tagore; da un indiano che ha a che fare con il colonialismo ben si capisce che fantasma è chi perde l'identità, l'emarginato, e che si può esserlo anche in vita. Quando dalle finestre sparisce la chiara luce e entra l'azzurro della sera, corriamo alla tavola delle feste dorata e rococò che si appresta in un attimo: i copricuscini di broccato tailandese vanno sul verderame del tavolo, piatti e posate spaiati si incontrano e si sposano, mettiamo al lavoro il presepe su un vassoio argentato che trasforma i personaggi in San Pietro che cammina sulle acque, recuperiamo i due babbi natale finlandesi che mi ricordano tappeti di muschio e licheni e confondenti acque e foreste e che è la prima volta che vengono chiamati, dopo tanti anni che sono con noi, a fare la loro parte. Sulla tavola: Schie fritte con polentina bianca morbida, un po' di quella anche per i Friggitelli ripieni di baccalà mantecato, quindi Vichyssoise calda di zucca e porri con moscardini scottati in padella , Strudel affiancati uno di razza al burro nero l'altro di radicchio tardivo stufato, Insalata di radicchio tardivo - il previsto soufflè al tartufo no, mi pare troppo, domani - Mandorlato, Sfogliatine di Villafranca, Biscotti della signora Scala. Champagne Vedova per iniziare (anatema sullo champagne fine pasto), Sauvignon Picol Lis Neris, Valpolicella Quintarelli. Si borbotta di Brunello di Montalcino Altesino, di Barbaresco, alcune decisioni vanno prese. C'è atmosfera sospesa, il presepe sul vassoio, i tulipani, i cesti di frutta, un prosecchino per l'attesa. Si finirà con la tombola parlata, la napoletana, e un napoletano per recitarla; la madama della foto è colei che vincerà ogni cosa.
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Dicembre 2012. Cena dai Daini in una Venezia festosa, con un velo di malinconia
Venezia il giorno prima di capodanno, Venezia che troviamo festosa, ma avvolta in quel velo di malinconia che il 2012 porta con sè. Fa sempre piacere andare dai Daini: accuratezza, calore, semplicità elegante e amichevole, un gusto della notte veneziana che si ha solo dall'alto, vicini al tetto e alla luna, con il canale che riluce sotto; e quei gesti sicuri di chi sa quello che fa di Cucurbita in cucina. Artè ebbe l'umiliazione di ricordarsi che doveva fare tovaglioli più grandi di quelli regalati l'anno scorso con la tovaglia bianca e rossa: aveva finito la stoffa, e quelli sono da tè. Menu: Liptauer Käse e Brezel croccante; Zuppa di vino bianco della Valle Isarco con dadini di pane alla cannella; Gegokther tafelspitz, Bollito di manzo con kren e senape; Rohnensalat, Insalata di rape rosse; Gratin Kartoffel, Patate gratinate; Sellerie, Sedano rapa; Apfelstrudel. Aggiungo che dadini di pane dorati nel burro e rotolati nella cannella sono un tocco magico nella di per sé ottima zuppa al vino bianco.
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Dicembre 2012. La cena della Vigilia
Ognuno fa vedere i suoi doni, le decorazioni sono in alto sulle nostre teste in foggia di angeli e paradiso mentre va musica natalizia jazz, c'è un alberello vivo con lumini rossi che soffoca di caldo e sogna di essere rimesso fuori, il presepe lavora per il suo momento di gloria alla luce preziosa delle pericolose candele. Due presepi li ho già mostrati, un terzo molto essenziale con il mio Bambino preferito, sottile come un'ostia, di lamina dorata, consiste di Lui appeso e di una Mucca sacra di grande bellezza tornata con noi da Cochin, ornata di un braccialetto a sonagli di Hong Kong capitato qui per caso, ma molto a fagiolo. I nuovi bicchieri praghesi fanno opportuna mostra di sé come pure i due re magi in attesa del terzo. Auguri ancora, che fanno bene. Menu: Crostino con del Selle sur Cher, Salmone affumicato selvaggio e Acciughe marinate, Penne con bottarga di muggine, parmigiano, limone, Soufflé di patate con yogurt e spezie Roellinger, Hamburger di salmone con cipollina fresca e salsa d'ostriche, Cuore di Natale
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Dicembre 2012. Una cena di Natale per AAA
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Dicembre 2012. Una cena quasi siciliana
Qualche demone ci possedeva. Pomodori secchi imbottiti con pane grattugiato, uvetta, pinoli, cannella, pepe nero; Vermicelli ripassati; Vermicelli con bottarga, pistacchi e semi di finocchio; 'Mpanata con il cavolfiore; Polpette di melanzane; Insalata di arance, cipolla rossa e olive nere.
Ma il pezzo forte della serata sono stati i dolci, un diluvio di scostumatezza: quelli fatti in casa da siciliani veri, belli, sapienti e ragusani: 'Mpanatigghi: biscotti modicani che esplodono come un vulcano con cioccolato, mandorle e carne di vitello. Cuddureddi: i raviolini di mosto e mandorle. Mostata: mostarda di mosto. Poi c'erano quelli comperati sapendo dove cercarli: mediorientali e no,
squisiti.
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Dicembre 2012. La cena della Clam Chowder e arabeschi
Potrei da un momento all'altro smettere di cucinare, darmi alla privata lettura, a qualche momento di uncinetto, sparire dal web. Tra l'altro dovrò prima o poi parlarvi di Teo, che oramai sta imparando tutto quello che faccio e presto mi caccerà dalla cucina. E forse ho più attenzione per l'accoppiata tra gli arabeschi dei bicchieri e quelli della stuoia che per i piatti; tuttavia ero molto curiosa di provare la Clam chwoder che aspettava tra le ricette in fila. Amo le minestre calde e ricche, questa prometteva bene; ne sono soddisfatta, con alcuni migliormenti da fare che ho annotato. Ho unito alla clam una Tajine di persico con verdure invernali, i Dolci sono ricco dono delle gradite ospiti.
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Dicembre 2012. La cena della Tarte au fromage blanc
In quattro al lavoro in una serata piovosa con il buio che arriva presto e induce a avvicinarsi l'uno all'altro, a mettersi sotto un cono di luce, possibilmente con una ciotola di zuppa calda tra le mani. Ho voglia di provare la tarte au fromage blanc, il resto dovrà adattarsi a quella e al fatto che c'è poco tempo per dedicarsi al cibo: sul tavolo i piatti convivono con i fogli e le penne. Allora: Zuppa di goulash, pronta dal giorno prima, di tutto riposo. Poi un Soufflé con gorgonzola e pere, che checché se ne dica è un piatto per cene da allestire velocemente: se non si teme, si fa rapidamente.Questo poi è cresciuto come un'atomica. Quindi la Tarte au fromage blanc: alla fine, anche lei di facile e veloce fattura (e squisitissima, come ho appreso con piacere).
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Dicembre 2012. Una cena di castagne e arance
Sono sempre più grata a chi cucina per offrire ciò che cucina. Ai fantasiosi, generosi, impavidi cuochi e anfitrioni che ammanniscono cibo per gli ospiti. Cibo vivente, per ospiti viventi. Con tutti i palpiti della fatica, dell'immaginazione, della regia, della realizzazione, dell'aleggiar di disastri di ogni tipo nel segreto della cucina e sulla pubblica piazza della tavola. Quei palpiti che oggi pare vengano meritati e vissuti solo dai ristoranti. Preambolo, per dire: grazie Ida, grazie Alfredo. C'è sempre tutto, quanto a immaginazione e regia - di disastri non so - e la precisione esigente dei due mi fa supporre che siano abbastanza sotto controllo. Questa è una cena con tante castagne sulla tavola e negli gnocchi (colpo di genio: rosolare frammenti di castagna e grattarceli su: effetto pancetta croccante, da non credere). Menu: Crostini con fette di melanzane, con su mozzarella e pomodori secchi, grigliate; Gnocchi di castagne, Arrosto all'arancia, Ratatouille (con verdure tagliate alla julienne), e infine i Babà, prova d'amore di Ida ligure per Alfredo napoletano (e per noi, certo, che ne approfittammo assai).
Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno
Anche questa volta la mattina della vigilia siamo andati, tutti i convitati alla cena, a far la spesa; non nel bellissimo Rialto, ma nel magnifico mercato delle Erbe di Padova, con annesse ricche botteghe del Sottosalone. Si intendeva andare a spasso e iniziare a festeggiare; il mercato ci ha dato grandi radici di rafano, ruvide rape nere dalla polpa setosamente bianca piccantine e a me ignote, enormi fondi di carciofo scavati a barchetta, ottimi vini, formaggi, gelatine, mieli, un germano reale selvatico, una opulenta squisita bondiola, una lingua salmistrata annegata in erbe e spezie, e infine un'osteria vicina, Dal Capo, dove mangiare trippa di baccalà, soppressa e altre piacevolezze. La cena, riuniti intorno alle nostre catture, dopo una pausa di cucina e di rimbellimenti, è stata questa: Crostini con mascarpone e mostarda veneta, congiunzione raccomandata dai droghieri veneziani; la mostarda veneta è a grana fine, con pezzi interi di frutta di quando in quando, un po' più piccante della più nota cremonese tutta a frutti interi. Piccole quiche in fondi di carciofo, così grandi e scavati a barchetta da essere usati come guscio di tortine. Sfogetti, o sogliolette in saor, provenienti non da Padova ma da Rialto; Artemisia le aveva trovate pulite e ammiccanti; cipolle di Tropea e aceto balsamico contribuivano a dar loro colori di rubino. Cucurbita aveva provveduto al Germano reale al forno, cotto a bassa temperatura (150° per tre ore coperto con carta alluminio, poi una mezz'ora a 180°, bagnato con vino bianco), tagliato in due dal macellaio di Sottosalone per facilitarne la cottura. Per accompagnarlo, Salsa peverada con il sugo del germano e Gratin di cardi cotti nel latte. Artemisia si era dedicata alla Bondiola con la lengua e al Radicchio tardivo bloody mary, stufato e condito con tabasco, worcester e un pizzico di zucchero, su cui adagiare la bondiola; tutto nel piatto esagerato di Macao. Pure di Cucurbita la Lingua salmistrata dalle tre cotture e la Salsa di rafano e mele. C'era poi l'Insalata di radicchio tardivo di Treviso (nella lucente ciotola celeste di una ceramista eccellentissima che operava anni fa nella campagna senese) con accanto una ciotolina con il Ramolaccio grattugiato; il ramolaccio, o rapa nera, è rapa bianchissima avvolta in ruvida sottile veste nerissima; sapore piccante, come un ravanello; vista per la prima volta da Artemisia al mercato di Padova e subito ritenuta indispensabile. A seguire graditi Formaggi italiani, un gorgonzola ottimo e due veneti, con Gelatine tra cui una squisita di ciliegie e pepe e Miele. Infine Mousse di castagne, cioccolato e mascarpone (cui Artemisia aveva aggiunto 40g di cioccolato fondente grattugiato finemente; schiaffata dentro una delle ciotole di lacca rossa di misura decrescente con cui Artemisia tornò mille anni fa da NY allibendo con tale dono la mamma), Uva bianca, Biscotti, tra cui quelli di Barbara (l'amica che ogni Natale ci rallegra; le ricette sono tutte in AAA; nella ciotola leonina del musée Jacquemart-André, riproduzione di un pezzo di uno dei servizi della folle coppia) e quelli di Bocca di Dama (in un lievissimo piatto di porcellana giapponese che ha impressi i commoventi segni della tela con cui è stato avvolto ancora umido), del Mandorlato veneto. Per alcuni Caffè, per altri Tisana di mele e pesche in vendita sfusa da Mascari a Rialto, che ci ha fatto compagnia in questa invernale a Venezia; per essa sono usciti dalla credenza l'immensa e sbilenca teiera celeste che ci seguì dalla boscosa Savonlinna all'Italia, con il beccuccio che sputa il liquido di lato, rendendo periglioso il versare, e le tazze giapponesi di Kimonoia, il negozio parigino che anni fa fu una delle mete della caccia alle cineserie di cui volevamo popolare la casa veneziana. Il numero di bottiglie vuote alla fine era considervole e vario; nelle foto potete sbirciare.
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Dicembre 2011. Venezia. La cena del soufflé di tagliatelle
Una cena che precede solo di un giorno l'ultimo dell'anno deve essere contenuta; ma una cena ospitale deve essere gustosa; con questi contrastanti pensieri combinammo tale Menu: un piccolo amuse bouche di Crostini con un patè di cinghiale che avevamo in dispensa e che per fortuna era buono. Un Soufflè di tagliatelle del classico Talismano della Felicità, che ha accompagnato, un po' rinnovandosi, ma fondamentalmete fedele a se stesso e presidiato da una apparentementre immoratale Ada Boni, un secolo di cucina nelle case italiane e che sarebbe un peccato venisse sepolto dalle nuove mode. Un Magret d'anatra con le pere. Il ricco mercato di Rialto include macellerie pregevoli, e quella in ruga di Rialto, quasi di fronte a Mascari, certamente lo è; c'erano capponi, bondiole, anatre selvatiche e una quantità di cose attraenti; tra esse cotal magret, anche se non perfettamente preparato come i francesi; al momento della padella me ne sono accorta: erano irregolari, venati da tendini, la pelle andava rifilata; ero incerta che fossero perfetti i sette minuti della pelle per far fondere il grasso e gli altrettanti dall'altro lato con questa carne meno netta e ben tagliata; comunque ho proceduto come al solito e andava abbastanza bene, se non perfettamente bene. Il magret era accompagnato da Zucca all'anice in padella e Patate dolci caramellate. A proposito di patate dolci, la loro varietà è grande e a me ignota; in questo caso ne ho trovate che diventavano nere alla velocità della luce dopo averle tagliate e ho dovuto farle a tocchi praticamente senza tirarle fuori dall'acqua e limone. Come formaggio, un piccolo fondente Brillat Savarin trovato alla Casa del parmigiano. Come dolce, una Tatin di mele con una frolla al cioccolato fondente cui avevo unito noci; ho usato le mele renette; ho avuto qualche problema con una teglia non antiaderente e non sperimentata: il caramello è rimasto quasi tutto attaccato ad essa e non alle mele, con mio disappunto; forse avrei dovuto rovesciare la tatin non immediatamente, perché aderisse bene alle mele, nuovamente sciogliendo lo zucchero con qualche minuto di fiamma prima di rovesciare.
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Dicembre 2011. A cena da Cucurbita che cucina lo stinco
Venezia dicembrina, silenziosa, argentea, morbida. Il gran campanile di Madonna dell'Orto entra in casa con tonanti campane cui risponde il tintinnio d'argento delle campanelle giapponesi. La mansarda galleggia sulla città che si chiude su di noi come elitre di scarabeo, guscio di tartaruga, conchiglia di chiocciola. I piccoli santi vispamente colorati escono dalla carta velina accompagnati da cipolle, cesti, pecorelle e anatre per allinearsi sulle mensole, pronti a radunarsi intorno alla culla di Natale. La luna-moneta-d'argento rotola nel cielo riccioluto di nubi blu, le dritte fondamenta fiancheggiando il lucore serale del canale e ci portano alla casa dei Daini dalle finestrelle luminose, che promettono affetto e zuppa calda. Tutta la cena ruota intorno a un fondente Stinco di maiale cotto lungamente a bassa temperatura, accompagnato dalla sua ricca salsa, un morbido Purè di topinambur e patate, una squisita Chutney di zucca di cui sono più che felice di aver avuto ricetta, la rara squisita Brovada, rape macerate nelle vinacce alla moda friulana, un Purè di mele intere con lime e zenzero. Ma prima di tutto, un'Insalata calda di lingua di vitello e rape. Dopo, una Bavarese di pere con salsa di cioccolato molto amaro e croccante sbriciolato. Vino rosso del Collio che ora sfugge alla memoria. Cena memorabile.
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Dicembre 2011. Una cena di Natale con molti parenti
Finalmente Artemisia si è decisa a radunare i molteplici parenti stretti; per via di alcune assenze eravamo solo 17, il limite massimo che tavolo e stanza sembrano tollerare, ma chissà... Stipati ma forse felici. Menu: Pizze fritte, Pizza di formaggio, Salame, Soufflè di tagliatelle, Pane senza impastare con sesamo e finocchio, Pane alle spezie, Focaccia con i capperi, Formaggio semistagionato di capra, Formaggio molle di mucca, Burrata, Ragù di bue allo sciroppo d'acero, Patate gratinate con grasso d'oca, Sformato di ricotta e reblochon, Panettone e Pandoro artigianali, Crema di pere e cioccolato bianco, Crema all'arancia, Crema di mango e papaia, Mandorlato, Torta Pistocchi, Biscotti troppo buoni a tutti i cioccolati
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Dicembre 2010. Venezia. Un'ultima cena dell'anno tutta radicchio
Tutto è partito da due chili di radicchio tardivo comperati a Treviso per due euro (tanto costano lì le foglie sparse). La spesa è salita un po' per via dei vini e di un intero fegato d'oca servito come tantopercominciare insieme a un paio di gelatine di vini. Menu: Fegato d'oca, Gelatine di vini, impagabile Prosciutto di Sauris, Tagliatelle di Campofilone al radicchio gratinate, Soppressa saltata in padella con radicchio tardivo e aceto, Insalata di radicchio tardivo e arance, Terrina di formaggio con il radicchio, Zabaione, Cioccolatini, Friandise alla cannella. Chiudo questo promemoria di menu consigliandovi di fare come noi: passare insieme ai convitati tutta la giornata, facendo la spesa in un bel posto - per noi Treviso visitando impagabili gastronomie dove acquistare soppressa e formaggio (da lì viene la terrina al radicchio), un mercato di poche ma seducentissime bancarelle dove fare incetta di radicchio, diverse enoteche dove prendere un'ombra e un cicchetto, un ristorante, Toni del Spin - sì, anche quello - dove mangiare un piatto - continenza, ma non tanta - in compagnia e fare una sosta più lunga.
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Dicembre 2010. Una piccola festa quasi natalizia
Volevamo una festa che ricordasse il mio complenno e anticipasse il Natale, piazzata a metà tra i due eventi. Eravamo in cinque. Pochi piatti, due soltanto, ma uno dei due di quell'abbondanza che consiglia di affiancarlo con poco altro: lo Stinco affumicato di maiale cotto con le mele, il miele e la senape; è stato accompagnato con la Verza rossa all'uva passa stufata nel vin brulé. L'altro piatto è stato una Tatin di papaia con il camembert. Ad accompagnarli c'era prima dello Champagne Jacquesson cuvée n.732, bevuto come aperitivo (lo champagne a fine pasto è freddo e importuno, lo amo a stomaco vuoto, quando va subito, lieve ed elegante, alla testa) e poi del Fontalloro della Gherardesca 2001. Lo champagne ha destato l'interesse della compagnia, che lo ha trovato "particolare"; ha un sapore denso: conserva la lievità dello champagne, ma insieme è molto intenso. Alla fine, i Biscotti di Barbara, che anche quest'anno ci sono stati regalati; le termiti presenti li hanno fatti sparire, per non parlare della fulminea fine delle ottime mandorle che Barbara sa rivestire di zucchero come nessuno. Nunchesto ha fatto il Vin brulé e io ho tirato fuori per celebrare la festa i piatti di latta serigrafata con le riproduzioni di ricchissime e squisitissime porcellane da museo comperati nello Spazio Rossana Orlandi.
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Dicembre 2010. La cena dei formaggi.
Confesso: si tratta di una cena dove ho servito l'Arrosto marinato della renania che non era stato mangiato la sera prima, e con la verza rossa brasata che lo aveva accompagnato ho fatto uno Strudel di verza rossa (per altro, tale verza a ciò si presta veramente assai bene). C'erano pure Polenta gialla e Purè di mele allo zenzero. Ma forse al centro della serata c'era il Piatto di formaggi, tutti francesi. Il brin d'amour corso vestito di aromatiche erbette, il cremosissimo, languido brillat savarin, un formidabile camembert fermier, una "mucca" di cui non siamo stati capaci di ricordare il nome, poi le amate capre: lo squisito banon alla feuille, l'immmancabile selles sur cher. I formaggi sono stati accompagnati da Cotognata e da uno squisito Panforte. Abbiamo concluso con uno Stollen acquistato già fatto. Nunchesto si è prodotto in un Martini.
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Dicembre 2009. Una Vigilia di Natale con il baccalà
I decori c’erano: le verdi rane - candela e due gioviali, infantili dei di carta comperati dai cinesi dell’Esquilino, la tovaglia di bordi di sari antichi, acquistata a Bombay tanti anni fa da un sarto che ce la vendette seducendoci mentre eravamo da lui per farci fare due vestiti uguali a quelli di Neru, tovaglia che mai avrei pensato di usare e che invece ogni Natale esce dall’armadio grazie ai suoi ori, i piatti di porcellana con i decori natalizi, i Rosenthal Christmas Carol Plate di Bjorn Wiinblad. Mancava un pesce. Si pensò al baccalà. E tanto ci si pensò, che si fece in due modi. Artemisia voleva farlo in agrodolce alla romana, Nunchesto voleva il mantecato: si ritrovarono entrambi intorno a una bella polenta soda e fumante, che poi man mano che la cena avanzava finì sulla gratella, e le ultime fette si mangiarono abbrustolite. Si bevve del Vulcaia Fumè Inama 2007 e del Sauvignon Venica e Venica Ronco delle Mele 2008. Menu: Brioche farcita con uova strapazzate al tartufo bianco, Baccalà alla romana in agrodolce, con uvetta, prugne, pinoli, Baccalà mantecato, Polenta gialla. A ciò si aggiunsero Budini dove pere e cachi si sovrapponevano (in questa versione anche i cachi furono ridotti a budino, ma ci perdono). Seguirono nugoli di dolcetti: i Biscotti di Barbara in tutta la loro gamma, con particolare attenzione per abeti, angeli e giovani renne; quelli di Eugenia, ottimi, di Pasta frolla all’arancia arrivati con due Tortine, una alle mele, l’altra con la marmellata di ciliegie e una frolla che fu sospettata di avere dentro nocciole triturate; quelli di Bocca di Dama, renne maestose e omini con abiti di perline; i Torroncini di Alvito; i Mostaccioli che commuovono Artemisia. Si bevve del Vulcaia Fumè Inama 2007 e del Sauvignon Venica e Venica Ronco delle Mele 2008.
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Dicembre 2009. Due torte si incontrano
La Torta al cioccolato con le noci di Anna si ritrovò con una Torta al cioccolato bianco e torrone su un tavolo coperto da una bella tovaglia con accenni d'oro, come si conviene a un 23 dicembre. Prima Anna aveva preparato un piccolo piatto con Mozzarelle, Bresaola e Lardo fondente su Focaccia; i Grissini erano di pasta sfoglia aromatizzata: al sesamo, al peperoncino. Poi ci ha dato dei Ravioli con la ricotta conditi con pesto di rucola e pinoli - arrivammo che la cucina era un laboratorio di ritagli di pasta - e dopo ancora delle fondenti Bracioline di agnello con ottimi Sformatini di patate. Anna si diverte in cucina, e la cucina la premia. La casa è nuova e bianca, la vita della coppia ne conquista pian piano gli spazi, qualche lampadina pende ancora dal filo, si apre una bella stagione di progetti.
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Dicembre 2009. Quanto è bello rifugiarsi in cucina. Oppure: Come si fa a rifiutargli una viola da gamba?
La cucina dei Trigli era in ordine mirabile. Le posate schierate in obbedienti battaglioncini, la salsiera pronta a riempirsi della calda salsa del polpettone, un melograno che rosseggiava accanto ai mandarini, un paio di piatti nuovi attaccati al muro, una pila di pentoloni che covavano sui fornelli, e certi moccoletti natalizi che lumeggiavano dolcemente. Ora l'uno, ora l'altro, ora in diversi ne abbiamo infilato la porta e ci siamo dati a quelle chiacchiere vagamente intrise di pettegolezzi e segreti che tanto si addicono a questa situazione. Intanto si producevano quei bei gesti di cucina, tagliare, ammanire, versare, dividere, distribuire. Insieme al polpettone e alla sua aromatica salsa, dove al soffritto di carote, sedano e cipolla, copiosissimo, si erano unite mele, uvetta, spezie, c'era una teglia immensa, come Leccardo sempre fa, di cardi e carciofi gratinati, e una padellata più che abbondante di zucchinette fondenti. In soggiorno, sul tavolo che Leccardo va dipingendo nel tempo a finto marmo barocco e inverosimile, celeste e rosa, c'erano ciotoline di dip che Triglione mai fa mancare, con tonno, pepe rosa, avocado, pomodori secchi, ricotta. Chi si affollava in cucina non è stato tanto distratto da farseli mancare ed è stato almeno alla pari, per quantità e apprezzamenti, con chi non ha mai abbandonato la postazione. Per questa cena feci la torta di cioccolato decorata con un fanciullo - abete in fuga dalle comete, e in questa occasione assistemmo all'esibizione di Leccardo con la viola da gamba. Come rifiutargliela? E infatti, ecco che ce l’ha. Appare a tutti ovvio che per suonare detto strumento ci vuole una vita di studio e sacrifici, e che Leccardo fortunatamente non ci pensa nemmeno. Tuttavia avere questo ingombrante oggetto nell’affollata casa gli è parsa cosa bellissima e indispensabile, e nessuno negherà che la viola è molto, molto bella, che il suo riccio è magnifico e che assai dona a Leccardo, anche se con essa per ora egli produce solo qualche frammentato suono, la cui guttorialità vibrante prometterebbe godimenti, ove alla viola venisse dato modo di esprimersi. Alcuni suppongono che Leccardo l’abbia poiché vorrebbe farsi ritrarre con essa, come molti, moltissimi angeli, dame, cavalieri prima di lui. Menu: Dip di tutti i tipi: tonno, avocado, ricotta, pomodori secchi; Polpettone con salsa fruttata e speziata; Dadolata di zucchine stufate; Cardi e carciofi gratinati; Torta di cioccolato fondente con i pistacchi.
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Dicembre 2009. La torta Santa Lucia per Lucia
Tutti a casa di Lucia per festeggiarla, facendosi coraggio in un clima romano che tra débâcle economica e politica e incapacità al potere si vela di toni depressi. Le dame hanno fatto ciò che potevano con collane e anelli, Artemisia oltre a quelli ha portato la torta Santalucia affinché con i suoi occhioni miracolosi gettasse uno sguardo misericordioso e salvifico sui convitati. La cucina di Lucia ferveva di gatti, vapori, attenzioni all’ospitalità, tutto un consesso di solerti aiutanti di ogni tipo riunite dalla padrona di casa che finge di doversi giustificare di non cucinare in prima persona quando ospita cuoche che fanno tutto con le sante manine, anche cavare il sale dalle miniere; allora Lucia grida con soddisfazione che però lei ci pensa per una settimana prima di ammannirci qualcosa, che assaggia, annusa, guida, sceglie, immagina. Noi Artemisie già sappiamo che il maggior lavoro di una cena è pensarla, fantasticarla, progettarla, proporla, come sappiamo che quelle di Lucia riescono benissimo; ma lei grida lo stesso con aria da bimba bizzosa che le fa subito ricrescere le trecce, mentre ironizza sulla Perfetta Padrona di Casa che per altro lei è. Dunque, che ci ammannì la festeggiata? Qualcosa di affettuosamente tradizionale, di garbatamente vecchio stile, il che - non so perché - adesso un po’ ci commuove, ricordandoci un corteggio di mamme e di zie che non ci sono più, e pure qualche babbo che certo gradiva una teglia di tagliatelle morbidamente avvolte su se stesse entro calde creme dorate che una mano sapiente ha montato a soufflè. Artemisia ogni volta che le capita un piatto di Tagliatelle in soufflé si dice: perché non ce lo regaliamo più spesso questo piatto seducente, festoso e immancabilmente gradito? Dopo è venuto un Arrosto di vitello ammorbidito e fondente poiché ogni fetta di carne si alternava con una di formaggio e un’altra di prosciutto, di quelli che anche un bimbo capriccioso che non ama la carne vorrebbe. A contorno teneri Finocchi al gratin aromatizzati dalle sante erbette secche dell’inverno. Il dolce era una torreggiante pila di pasta lievitata molto soffice e tagliata a strati, farcita e avvolta di panne e cosparsa prodigalmente di un buonissimo caramello triturato. Si chiama Chiffon cake, ci diceva Lucia (mica Stracci, cari miei, à la famosa torta americana). Al suo fianco Artemisia infilò la Torta Santalucia al torrone e cioccolato bianco. Se chiedete cosa siano quei Crostini, sappiate che erano con i bianchetti, e se cercate Lucia, è quella con la collana indiana.
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Dicembre 2008. Venezia. Un ultimo dell'anno quasi goriziano a casa dei Daini
I Daini ci invitano a un cenone al quale Cucurbita Serenissima dà un tono lietamente goriziano, evocante quelle sue radici che le permettono di maneggiare kren e muset e liptauer con affettuosa confidenza. La casa sul canale riluce nel buio di una notte che richiede sciarpe sul naso e passi frettolosi, ma l’aria è nitida e asciutta; ci sono già degli amici, altri ne arrivano, la tavola ovale con la tovaglia berlinese azzurra attende, si aprono pacchetti, una tazza-gatto diventa veneziana mentre Ceno il gatto si aggira prudente tra molte gambe senza rinunciare a nulla ma con l’aria di chi non si perde dietro alle sciocchezze degli umani; si diffonde nell’aria profumo del calicantus, si beve il primo Sirch, il bianco friulano che una volta si chiamava Tocai. Cucurbita ci ha preparato il gustoso Liptauer (mascarpone, robiola, ricotta, gorgonzola, capperi, paprika) servito con Crostini e Cetrioli; dopo arriva una ciotola di Gelatina fatta con zampetto di maiale e ginocchio di vitello, aromatizzata con sedano rapa, alloro, maggiorana, chiodo di garofano. Ci viene rivelato come la gelatina, ovvero lo Zuč, viene servita nelle osterie di Gorizia e quanto sia laborioso farla perché sia trasparente e dorata come quella che vediamo. Sui fornelli ancora sobbolle la Trippa in bianco alle erbe – sedano, carota, cipolla, timo, maggiorana, rosmarino, alloro – cui si infine si aggiunge pepe, pan grattato, parmigiano. Ora è il turno del Refosco. Accanto il cavolo rosso si stempera in colori rubino insieme alle mele, l’aceto, il kümmel, un po’ di lardo; mi faccio compitare il suo nome: Capusi garbi. Nell’altra pentola cova nel suo brodo il Muset che si rivelerà ottimo e la Salsiccia comperati a Gorizia, e il tegame accanto accoglie, perché acquisiscano una crosticina dorata e croccante, le Patate in tecia, che sono state messe già lessate nella pentola, dopo che la cipolla si era del tutto sfatta nell’olio d'oliva. Qualcuno nel pomeriggio ha pianto grattugiando Kren, che si è scelto di fare congiunto alla mela, qualche goccia di aceto, un pizzico di zucchero; Cucurbita già nel primo mattino era con le mani nella pasta del Presnitz profumato di cacao e rum.
Si brinda con il Cartizze, ci si bacia, si gode dell’atmosfera della casa sul canale e sotto i tetti, della tovaglia azzurra, delle memorie goriziane, degli amici convocati con cui si sono condivise molte cose che tornano ad affiorare nel discorso con qualche “ti ricordi”, della musica, dei piccoli particolari festosi con cui ciascuno segnala il desiderio di contribuire alla festa: una cravatta prestata, un bracciale che brilla, una sciarpa di seta. Si diffonde la notizia: c’è la neve, cade la neve! Ma che dici, ma sì, ma no, eccola, guarda verso il lampione, come no, si sta fermando sulle barche, sui tetti…si rientra a casa cosparsi di bianchi, soffici, fitti, silenziosi fiocchi. Menu: Liptauer, Crostini, Cetrioli, Gelatina di carne, Trippa in bianco con le erbe, Muset, Salsiccia, Patate in tecia, Capusi garbi, Kren, Presnitz.
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Dicembre 2008. La Vigilia di Natale
Poiché eravamo quattro gatti, di cui uno astemio, Artemisia ha potuto finalmente pasteggiare a Champagne. Molti gioielli, dei crostini con gamberi al curry, una chupe de camarones, dell’ anguilla all’arancia con radicchio tardivo, una crema di pere allo zenzero e moscovado, biscotti, biscotti, biscotti. Menu: Crostini con gamberi al curry , Chupe de camarones, Anguilla all’arancia con radicchio tardivo di Treviso, Crema di pere allo zenzero e moscovado con stelle di carambola. Biscotti, biscotti, biscotti.
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Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca.
Gli Accademici si incontrano, ciascuno porta qualcosa, ci sono pacchetti uno più bello dell'altro, c'è Alice, la gatta. Quest’oca è natalizia o no? Natalizia, dài. Tiriamo fuori i minacciosi ammennicoli delle feste? Mah, magari le palle di vetro che più ci piacciono, la tovaglia di frammenti di sari antichi, qualche moccolo, la lanterna, la brocca pappagallo, le ciotole di vetro di Murano rosso, i bicchieri rossi, la cravatta rossa. E un mucchio di pacchetti, che siano molto colorati. Non c’è festa natalizia senza regali. Ci abbiamo dato giù, colori e fiocchi sono della massima importanza. Leccardo poi ha mostrato come con un po’ di carta velina recuperata fosse pronto a fare il modello di ogni quadro barocco vi possa venire in mente, da Erasmo nel suo studio, ai penitenti di Caravaggio, alle dame di carità degli ospizi olandesi, ai personaggi di Bosch. Mentre gli umani si abbuffavano d’oca, Alice dov’era? Sul bracciolo di una poltrona defilata e strategica, in una vicinanza prudente che le ha permesso di non perdersi nulla restando al riparo dalle pestate e dagli abbracci improvvisi. Un po’ sul bracciolo, sorniona, un po’ sul cuscino in acciambellati pisolini con un occhio aperto, approfittando della giacca di velluto di Leccardo, senza stancarsi e senza mancare un colpo. Il must è stato lo scalco dell’oca, che ha richiesto la determinata azione congiunta di Dolcesca alle lame per fendere la bestia e di Leccardo alle picche per tenerla ferma. Un trinciante, colpito da giusto disprezzo per la sua inefficacia, è stato buttato nella spazzatura. Artemisia ha dato il suo contributo presentandosi in kimono di seta, le cui maniche sono più che adatte a essere intinte nella crema di patate e in tutto quanto si presenti sotto di loro ad un’altezza dai dieci cm da terra in su. La cucina è stata luogo di numerosi ritrovi con improvvise sparizioni di diversi commensali, destando il sospetto di starsi a perdere qualcosa nei raccolti intorno al tavolo, che pure non avevano di che lamentarsi, e che mentre occhieggiavano verso i fornelli, soprattutto mentre l’oca restia veniva sezionata con tempi per la loro viziata impazienza troppo lunghi, continuavano a trincare e cianciare di lena. Quindi, Oca arrosto farcita di mele e datteri. Poi Triglione Nebbioso porta i Dip, o cremine, per cui va famoso. Sono di tre tipi: formaggio cremoso, radicchio rosso, capperi; ricotta di capra, tonno, buccia e succo di mone, pepe rosa; ricotta di capra, pomodori secchi piccanti. Ma non sperate di sapere davvero cosa ci sia dentro: Triglio non ricorda, e Leccardo nelle creme finisce sempre con farci cadere qualcosa. Ci sono anche Biscotti secchi e grissini acconci su cui spalmare i dip; ci diamo giù. Spalmare dip giova all’inizio di una cena. Artemisia si cimenta con un piatto di Gorge Blanc: Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc. Insegue un indimenticabile amuse bouche assaggiato da lui. Dolcesca porta un’Insalata di gallinella, indivia belga, mele e melograno, e Patate dolci arrosto. Ricottola Lirica lo Sformato verde e giallo delle nonne e delle zie. Il banchetto si è concluso con Bicchierini ai mirtilli e alla crema di cioccolato bianco e molti Biscotti, tra cui i sempre attesi di Barbara, e quelli di Josephine's bakery. Ai vini fotografati aggiungete un Amarone Musella, che i delibatori si sono presi lo sfizio di preferire al Masi.
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Dicembre 2008. Un incontro con quattro zuppiere
Quando si lavora insieme la sera spesso c’è del cibo: alcuni non sono nemmeno passati da casa, e poi bisogna consolarsi. Questa volta abbiamo un po’ esagerato, presi dal clima delle feste. Io ho preparato delle Polpette al curry, una Taijne di pollo al limone, del Riso pilaf con noci e uvetta, una Crema di lenticchie rosse speziata; Dolcesca ha portato un grande Sartù con i funghi (all’Argentario sono stati trovati dei porcini), Fiammetta un vassoio di Paste di Bocca di Dama. Insomma, un cibo arrivato alla spicciolata, senza architetture di menu, che fa festa anche nella sua sovrabbondanza e confusione; in fine serata si sono viste le mappatelle, dei bei pacchettini che ciascuno si è portato a casa. Ho tirato giù dagli scaffali qualche zuppiera, ci ho infilato dentro il cibo (vagheggio di una cena con sole zuppiere, che ne so, venti…) ci siamo seduti intorno, abbiamo perfino fatto qualche brindisi.
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Dicembre 2007. E adesso, un vero pranzo di Natale
A casa di Paola e Alberto. Tutta la casa riluce, ogni cosa si è messa a festa, il camino vive e parla, dalle credenze escono a frotte piatti e bicchieri che fremono di buttarsi in tavola ad allargare la loro ruota di porcellana, a far brillare e tintinnare i calici; le zuppiere dispiegano le gonfie crinoline, le posate aguzzano i denti e arrotano le lame, i tovaglioli ammiccano morbidi e candidi, le saliere trottano al centro del tavolo, arance e mandarini diffondono i loro profumi, tutto si dà da fare, su ogni cosa cadono stelle, rami di pino, palle di vetro, insomma chi più ne ha più ne metta. Paola è gazza ladra dagli armadi stipati di giochi, quindi immaginate pure, gli occhi non sanno più dove guardare, il cuore si diverte e palpita. Il menu è proprio come si deve e anche di più: Crostini di salmone, Crostini al tartufo, Brodo di cappone con i tortellini, Bollito misto, Mostarde, Maionesi, Galantina di pollo, Sformato di verdure, Panettoni, Dolcetti, Torroni, Frutta; ma soprattutto, una grande, calda aria di festa.
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Dicembre 2007. Una cena di quasi Natale
Vincenzo arriva con un gatto cinese benaugurante, tutti si fanno tentare dai doni, ognuno ha messo, su richiesta di Artemisia, almeno una cosa rossa. Abbiamo voglia di fare festa. Menu: Bianchetti fritti, Pani soffici all’uvetta e alle noci, Moscardini alle due brassiche, Insalata di arance e radicchio, Terrina di salmone, rana e porri con Salsa yogurt e cetrioli, Carciofi trifolati squisiti portati da Leccardo Adriatico, Semifreddo al torrone con Kiwi al cognac e Crema di pompelmo. Kante Vitovska 2004, Sylvaner Pacherhof Alte Reben 2006.
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Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele.
Si sa perfettamente che in Italia non bisogna mai dare una carica temporanea; diventa subito permanente. Il CO (tanto vale passare alle sigle) si è incontrato di nuovo. Voleva valutare il suo operato in occasione della festa settembrina. Si è discettato in lungo e largo di ciò, con adeguato senso critico. Tuttavia, il CO si è fatto prendere la mano e ha cominciato ad organizzarne un’altra, di festa, per la primavera. Sembrerebbe che AAA tornerà ad incontrarsi. C’era un’aria di Natale, Polsonetta ha portato regali per tutti, Garia ha donato un tartufo bianco a Nunchesto e Artemisia che lo terranno caro, Ricottola aveva un dono per Nunchesto; insomma, tutto un fervore. Si è anche parlato di blog. Ma ‘sti accademici lo guardano o no? Humm, mica sono gente da web… è meglio dar loro la sveglia con un’email. Nei casi disperati, la telefonata. Menu? Un Budino di zucca agli amaretti e zenzero con cresta di radicchio rosso e uva bianca; per accompagnamento, Crema di broccoli. Un Timballo “olandese” di maiale, prugne e mele . Polsonetta ha portato un Puré di mele e dei Crauti al vino. Dolcesca una Tatin di mele alla Paul Bocuse apprezzata da tutti.
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Dicembre 2007. Chiacchiere prima di Natale e piatti anni Cinquanta
Una piccola cena dicembrina, con un’aria quasi da auguri di Natale; chiacchiere, qualche progetto di lavoro futuro. Uso per la prima volta ciò che resta dei piatti anni Cinquanta pieni di farfalle che tanto mi piacevano da bambina. La zia Evelina me ne diede ciò che restava, dopo che tirandoli giù da una mensola li aveva quasi sterminati, come mi disse mortificata (certo pensava, nella malinconia, anche allo svanire dell'epoca in cui li aveva gaiamente usati). Arrivano con loro i ricordi della casa della zia Evelina, della sua cucina “moderna” che pescava ricette "inedite" nelle riviste femminili, esplorativa e un po' approssimativa, da professionista sempre odorosa dei farmaci che pestava in farmacia e che dedicava poco tempo e poca mente allo stare ai fornelli delle donne del tempo che fu. Alle pentole si concedeva ogni tanto, “per diletto”, facendo una cucina "nuova" che sollevava le ironie dell'amato fratello, abbandonando senza darsene pensiero a un passato remoto la competenza e il mondo di nonna Bice, sua madre (tuttavia mi diede ricette di lei, e ricordi di una campiuta padrona di casa, che allestiva pranzi per molti come niente fosse, anche con poco e niente, come le sue famose grandi fritture di tutto, erbe di campo comprese, lei che i campi li aveva fuori dalla finestra). Tuttavia, se erano pochi gli esperti fornelli negli anni Cinquanta, negli inviti tra amici ci si prendeva il gusto di allestire la tavola, di fare festa, di essere eleganti. Menu: Soufflé di zucca con pancetta e salvia, Zuppa valdostana, Tatin di papaia e brie, Torta gelata di cachi, Cioccolatini di SAID. Pecorino Contesa 2002 portato da Pomaurea come frutto delle sue esplorazioni di cantine abruzzesi, servito tanto per cominciare con le noccioline. Poi del Corbieres Castelmaure.
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Dicembre 2007. A cena da Andreina
Perché donne che allestiscono cene accoglienti e buone si spacciano per "non brave" in cucina? Nereggiano sullo sfondo madri corrusche con minacciosi svolii di mestoli in mano, dove essere cuoca è altro che la santa capacità di ricevere amici; si tratta di essere Brava Cuoca, sinistro personaggio che ti dà da mangiare i suoi bambini, con l'occhio che non ti abbandona mentre li mastichi, mentre l'orecchio arde di sentir dire quanto eccellenti, squisiti e unici siano, che ne vuoi ancora, che non ti sogneresti di lasciarne una stilla nel piatto. Per questi personaggi mitici – il Bravo Cuoco, La Brava Cuoca – vanno sviluppati argomentati anatemi. Qui ci limitiamo a dire che Andreina, millantando che non sa cucinare, ci offre ancora una volta una cena buona, bella, accogliente. Fa la sua parte l’atmosfera della casa, dove ogni cosa è scelta con una cura da sembrare esserci venuta da sola, in un empito di necessità di ritrovarsi in eleganza e simpatia. Dedico un primo piano alla tovaglia ricamata, invito a guardare le righe su cui spicca la bellezza nereggiante di Pepe (Piccante spezia? Messico? Suggestioni diverse si incrociano quando assisto al suo espansivo caracollare labradoriano). Pepe che dapprima piangeva perché allontanato, poi ha abbracciato e baciato tutti. Leccardo è in ginocchio non per caso: accanto c’è una radio, e quando sente certa musica – fate conto che canti Bartoli – fa così. Si prostra, leva le mani al cielo, a sua volta gorgheggia.
Menu, cucinando ciò che c'era in casa in un giorno di festa: un Curry di pollo soave, di delicato sapore e senza grassi, tranne ciò che poteva concedere un po’ di yogurt (sappiate che sono di massima diffidenza verso ciò che fa bene: era molto buono) in un anello di Riso basmati candido cui si mescolavano bruni chicchi integrali con bell’effetto ermellino, e dei piccolissimi Saltimbocca alla romana benissimo eseguiti, per contrappunto piacevolmente sapidi. Leccardo Adriatico aveva portato un bel bacile (ha la mano prodiga) di una Mousse di zucchine trifolate e frullate con menta e buccia di limone, cui era stato aggiunto un cucchiaio di fecola per incoraggiarne la tenuta. Ester si era occupata delle Pere cotte nel vino con buccette d’arancia, dei biscotti, del gelato che Andreina ha ondosamente allestito con felice mano scapestrata, con eccellenti effetti chiaroscurali. Nunchesto aveva portato una bottiglia di Corbieres Castelmaure.
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Dicembre 2007. A cena da Nepitella.
Nepitella cucina con disinvoltura, senza apparenti impegno e fatica, buoni piatti che fanno la felicità di chi li mangia. Al tempo stesso, alligna in lei una sperimentatrice divertita che poiché sta azzardando qualcosa, si aspetta che gli sformati non escano dallo stampo ma ne fluiscano in forma liquida, gli zuccheri non caramellino ma carbonizzino fiammeggiando, i lieviti non crescano ma esplodano. Così si aggira in cucina veloce, efficiente e sicura di sé, ma al tempo stesso le sbrilluccica negli occhi uno sguardo bricconcello che attende un disastro, un’apparizione, una metamorfosi. E’ evidente che le piace cucinare per questo sottofondo di attese di eventi imprevedibili. Ho avuto il piacere di partecipare all'allestimento della cena godendo della cucina, grande che a Roma ce l'ha solo il papa, illuminata da una cappa rossa tra le più belle mai viste, tutta calda mentre cadeva un nevischio che la faceva quanto mai apprezzare, con vista di gatti abitanti in giardino. In casa c’è molta simpatica pargoleria tra cui una nuovissima, dal principesco nome di Eleonora, che arriverà a gennaio; la mozzarella avanzata dalle crocchette ha trovato subito che fine fare, e in cucina sono stati allestiti due posti che in ogni particolare dicevano di essere riservati ad età infinitamente più giovani di quella di coloro per cui si apprestava la tavola in soggiorno. Quanto a quest’ultima, ci sono ricordi napoletani nei piatti, ma anche un’atmosfera di benessere leccese e di godimento della nuova città, che ha accolto garbatamente la coppia campana. Siamo un gruppo di amici e colleghi; tra gli altri uno svizzero tremante in questa Lecce gelida, arrivato qui con la solita idea del sole. Si rifà con due rossi, del Salice Salentino Cantina due Palme e del Calcara Tenuta Monacelli, entrambi, mi pare, 2002. Nepitella ci dà Tarama di melanzane e Guacamole con Pane di Altamura, un’Insalata di rinforzo – qui si torna a Napoli - un Risotto ai carciofi con lardo, un Roast beef “toscano”, delle Crocchette di patate – molto napoletane, specifica Nepitella – una quasi Sacher, delle Arance caramellate con i pistacchi.
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Dicembre 2006. Triglione e Leccardo ammannivano e vezzeggiavano
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Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.
Ci furono dei doni: due tielle, una pastiera; non restò che metterci qualcosa intorno, che accompagnasse tanta opulenza. Menu: Sformatini di zucca e cozze, Focaccia di grano saraceno, aglio e rosmarino come la fa Vissani, Crema di patate porri arancia, Tiella di Gaeta con i polpi, Tiella di cipolle, Pastiera (Arte' a pensato bene di invitare Babbo Natale).
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Dicembre 2004. Una piccola cena di soli quattro piatti molto domestici
Dove si insinua una rustica minestra veneta: la pasta e fagioli calda versata sull'insalata di radicchio, detta per ciò Caldo e freddo alla rustica; poi un Pollo allo zenzero e arancia, uno dei piatti più veloci del mondo in cui fettine di petto di pollo dorate in padella sono benedette dalla congiunzione di succo d'arancia e zenzero fresco, quindi le Patate sabbiose, cosparse di molliche di pane ed erbette, e infine uno Strudel di pere e cioccolato.
***Dicembre 2004. La cena della Vigilia
La giovane gatta Alice con noi tutto il tempo, sul tavolo la tovaglia indiana fatta di bordi di sari che ci ricorda il sarto di Mumbai da cui la comperammo, la sua piccola bottega piena di stoffe, i suoi lavoranti che cucivano nella notte per darti al mattino un vestito uguale a quello di Neru. Menu: Terrina di polpo alla Luciana, Radicchio tardivo di Treviso in insalata, Razza al burro nero, Puré di broccolo romano, Tortino di patate al provolone piccante, Piatto di formaggi, Focaccia maison, Biscotti di Natale, Cicerchiata.
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Dicembre 2003. Vigilia ai Natale
Menu: Minibabà con il baccalà mantecato; Gamberoni maia ovvero avvolti nella pancetta; Pomodori ciliegini caramellati, squisiti; Crema bicolore di sedano di Verona e broccolo romano, con polipetti alla Luciana; Branzino in crosta con carciofi, Pane della domenica, Semifreddo di torrone con salsa di cioccolato.
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Dicembre 2003. Confort food.
Una cosa voglio ricordare di questo menu: le patate al vapore dell'infanzia che diventano Vellutata di patate, leggermente bitorzoluta, lieve, memore dell'olio d'oliva ottimo che ha appena macchiato la dadolata di patate stufata fino a disfacimento, ma con una piccola scheggia di freddo burro fondente in ogni calda ciotola. Ci furono poi un Camembert al miele in crosta di pasta sfoglia, puzzolente e profumato, una Tatin di cipolle rosse disposte come un mazzo di rose, una soave Blanquette de veau che arrivò in zuppiera, delle Castagne arrosto, del Torrone romano con i pistacchi, molto buono, morbido, cilindrico, irto di pistacchi come un porcospino, che all'epoca si trovava da Valzani, apprezzabile pasticceria trasteverina di buona tradizione tenuta da una haimé vecchia signora - finita lei finì la pasticceria - un figlio bizzarro e un gatto.
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Dicembre 2003. A cosa dedico questo menu?
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Dicembre 2002. Tre piatti per un menu invernale
Del menu ricordo tre piatti: Fondue de poulard di George Blanc, servita in zuppiera, buonissima; Terrina di spinaci e prosciutto; Torta Vatel, un delicato dolce barocco con il cedro candito.
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Dicembre 2002. Una mescolata compagnia
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Dicembre 2000. L'ultimo dell'anno con Madama Alticcia.
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Dicembre 1993. Un collega si rivela un po' cinese e un po' tedesco
Nel ripercorrere vecchi menu vedo che invitavamo molti universitari, sempre nella speranza di addomesticarli alla vita civile; qui ce n'erano un paio, di cui uno nelle pene di un concorso, l'altro con il compito di supportarlo nell'impresa. Il primo se lo incrociavi per strada non ti riconosceva mai, anche se lo frequentavi da anni e anni; anzi, sarò più radicale: i suoi occhi non avevano mai il guizzo che anima lo sguardo ove gli si presenti un essere umano: la sua bella iride trasparente non mutava mai espressione, come quella di un santo che contemplasse Dio; secondo alcuni ciò derivava dal fatto che era afflitto da un inconsolabile senso di superiorità, come sempre del tutto immotivato, e che contemplasse se stesso. Quando si illuminava di vita era per un abbaglio: per un momento realtà e fantasia sembravano coincidere perché si parlava di concorsi. L'altro fu molto più interessante: mentre lo conoscevamo come uno che faceva l'americano, si scoprì che era stato, tra i 20 e i 35 anni, tra Macao e Hong Kong; questo lo ricolmò ai miei occhi - di botto - di incredibile fascino: mi si presentò davanti tutto un rutilare di zuppiere - Macao fu fertilissimo luogo di produzione e smercio di porcellane cino-occidentali - per non parlare di cucina cino-portighese e altre bellezze; purtroppo però lui era stato lì a fare il prete, e parve che avesse ignorato accuratamente ogni che. Ciò non disperse ai miei occhi l'aura cinese, che continuò a risplendergli addosso. Aveva poi in tasca altri tesori: apprendemmo che era di un piccolissimo paesino della Val Formazza, e che lì si parlava fino a qualche anno prima l'alto tedesco. Ricordò la madre che leggeva i caratteri gotici nella sua casetta ai piedi di alti monti che sputavano giù vertiginose valanghe. Ricordò Mussolini che cancellò di lì, efficacemente, la cultura tedesca. Era un collega con moltissimi denti, e occhi che andavano in direzioni diverse senza che fosse strabico. Io gli andavo guardando un occhio per volta. Menu: Bruschetta con l'olio nuovo di Spello (una sciccheria); Cavolfiore gratinato; Coniglio in crosta con fichi datteri e mele; Poirat , ovvero un coperchio di pasta frolla su succose pere in teglia.
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Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su
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Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia
Volevamo ringraziare un amico napoletano di molte ospitalità affettuose, per le quali i vesuviani hanno un vero estro. Aggiungiamo due amici romani a lui cari, mettiamo sul tavolo bicchieri d'argento, giacinti azzurri, mazzetti di agrifoglio, candelieri con coroncine rosse, fiori di confetti di Sulmona. Menu: Terrinette di spigola con coperchio di sfoglia (mousse di spigola schiaffata in ramequin e coperta di pasta sfoglia); Tagliatelle in soufflé; Terrine de legumes, terrina di crescione e prosciutto con maionese; Pasticcio di carne in crosta, versione con il limone, Purè di finocchi, Purè di fagioli, Frutta secca al formaggio (albicocche secche, datteri, fichi farciti di caprino). Una Supercrostata di ricotta si inabissò nel feezer appena apparve una Pastiera enorme dono dell'amico, varie Dolcezze presenti sulle tavole natalizie vennero sparse sulla tovaglia: biscotti, torroncini... Conservo una particolarmente accurata nota dei vini: Muller Thurgau Franz Haas1990, Castello Banfi Brunello di Montalcino 1989. Un Berlucchi Cuvee Imperiale 1988 sparì in dispensa alla vista di un Krug portato dagli ospiti. Senza pudore appare in elenco anche un rosolio non meglio specificato di Sonia, che ne faceva con melograni, erba cedrina...chissà.
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Dicembre 1991. Una cena di quasi Natale per spupazzare vecchi signori
Non so come sia venuto in mente ad Arte' di commentare la cosa con una giovane coppia intimidita da una soverchiante casa, ma riconosco la casa di campagna di Mentuccia, una stanza della parte di casa che era di una delle zie, trasfigurata nel sogno. Ecco le due immense consolle con le specchiere, il grande lampadario di porcellana e ottone; si intravede la piccola camera con frammenti di pittura sul soffitto, una leggera, aerea, neoclassica corona dorata, e una sbiadita carta gentile alle pareti; quella piccola stanza fresca in cui la zia dormiva d'estate, con uno stanzino segreto dietro una porta nascosta nel muro dove lei conservava libri, scarabattole, pantofole, rosari, e una porta finestra che dava su un balconcino affacciato su un cortile interno sempre ombroso e pieno di rondini. Zia segnata indelebilmente dal fatto - imperdonabile all'epoca - di non essere né moglie né monaca. Forse c'è una giovane coppia per portare a compimento un destino interrotto; forse per questo si guardano a distanza e non sanno che fare; forse dopo i petits légumes en gelée, le roulade di prosciutto, si tufferanno nella stanza dorata...Menu: Roulade di prosciutto; Crema d'aglio, Tourin; Terrina calda di spigola; Petits légumes en gelée, aspic di legumi; Polpettone in crosta; Patate al forno; Paesaggio di frutta secca e formaggio; Bonbon
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Dicembre 1990. Una cena di festa in famiglia.
Sul tavolo un bouquet donato dal terrazzo invernale: bouganville viola e rosse, un rametto della spirea giallo aranciato, ilex e, più bella che mai, la rosa chinensis mutabilis che sfarfalleggia; poi piccoli babbi, mazzetti di confetti di Sulmona, monete di coccolato: non ci si crederebbe, ma abboccano tutti. Menu: Guacamole e granchio sposi, ovvero avocado di giusta maturazione schiacciato con una forchetta, olio d'oliva, limone, sale e pepe, con cappello di granchio; Timballo di capellini; Salmone al vapore (cestello, tranci spinati marinati in olio d'oliva ed erbette, quindi cotti al vapore per 8/10' a seconda della grandezza dei tranci); Soufflé di patate; Sformatini di spinaci e zucca; Bonbon; Strudel di Brekel (sulla chiusura di questa pasticceria romana a metà degli anni Novanta ho già pianto in più di un post). Menu: Guacamole e granchio sposi ; Timballo di capellini; Salmone al vapore; Soufflé di patate; Sformatini di spinaci e zucca; Bonbon; Strudel di Brekel (sulla chiusura di questa pasticceria romana a metà degli anni Novanta ho già pianto in più di un post).
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Dicembre 1990. Una festa con ospiti selvatici
Arrivano due rose di Natale. Disastro, una è il doppio dell’altra, ci mancava solo questa, già due ospiti stavano uccidendosi intorno a un progetto universitario. Senno di poi: inutile incazzarsi, poche sono le decisioni che mutano il corso dei tempi. Se la stupidità è mainstream, la lotta va portata altrove, nelle foreste, con Robin Hood. La presenza di universitari, con la loro nota rusticità, fa sì che un ospite prima mi soffi in un orecchio che il Dolcetto Bersano non è della miglior marca, poi reclami una seconda bottiglia di Brachetto come si fa in osteria, con il tono perentorio di chi deve risvegliare dai suoi sogni una ragazzotta che ciondola in un angolo cercando di ignorare il rozzo avventore (non lo menai lì per lì, ma non ebbe più la fortuna di poter pestare le mie tovaglie). Sul tavolo c'è un'enorme tovaglia ricamata, magnifica, troppo grande, piena di putti, che non ho più avuto occasione di mettere. Menu: Timballo di capellini, il mio amato timballo, in cui ho versato un intero vasetto di crema di tartufi; Pollo ripieno, disossato e farcito di ogni che, adatto a nutrire folle e al contempo assai buono; Budino di zucca, ad anello, con radicchio rosso nel foro centrale; Sformato di spinaci e piselli, pure ad anello, con dentro funghi trifolati; Soufflé di banane e Soufflé al rum del Talismano della felicità, che arrivarono sotto forma di frittata (quasi): mi ero concessa il lusso di Sonia in cucina, ma la sua energia abruzzese non si confaceva al "mescolare con delicatezza". Mai più rifatti, vuoi vedere...
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Dicembre 1988. L'ultimo dell'anno
Conservo memoria di un centro tavola fatto con rosmarino, edera, mele verdi, limoni, giunchiglie e pigne d'oro. La tovaglia è ricamata, abbiamo praparato molti pacchetti avvolti in carta velina colorata pieni di sorprese, fanno mucchio come farfalle, abbiamo lasciato la carta spampanarsi. C'è un presepe, i segnaposti sono rebus che parlano degli invitati. E' l'ultimo dell'anno, volevamo vincerne il tono amaro, e sì, ci riuscimmo. Ritrovo un menu prodigo: Aringhe marinate come a Oslo; Terrina di salmone, San Pietro e fasolari; Bollito in teglia con ortaggi; Sformato di spinaci e piselli con funghi trifolati; Marquise au chocolat con salsa di arancia, Biscotti speziati di Brechel. (A gennaio 1997 chiuderà la vecchia, amabilissima pasticceria di via Frattina, Brechel, che faceva biscotti natalizi speziati fatti con vecchi stampi: animali, piccoli personaggi, una delizia che costava un occhio, bisognava ordinarla e finiva subito. Sparsa sulla tavola era una vero incanto, l'occhio cascava ora qua ora là ed era tutto un intessere una storia dietro l'altra, di capra, di di pastore, di oca, di fata etc.. Champagne Taittinger e Perrier - Jouet.
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