Siamo nella raccolta Verdure e vegetali, divisi in: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.
Da Cucurbita
In quel del Timon, accogliente bacaro sulle soleggiate, marzoline fondamenta degli Ormesini dove ci demmo appuntamento per un bicchiere della staffa prima di lasciare Venezia, Cucurbita si è presentata con un cartoccio di brovada tenuto con cura in un sacchetto, come un fantolin. E come tale è stato portato fino a Roma, dove i suoi bei riccioli di un delicato rosa hanno atteso una degna acconciatura.
Per immaginare la brovada, agli ignari - i più: la brovada la conoscono solo i friulani e qualche esperto gastronomo - si indicano i crauti. La brovada è tipica, appunto, della cucina friulana. Accompagna il musetto, o più in generale carni arrosto o bollite; si può anche acconciare in zuppe, insieme a patate o fagioli e brodo di maiale. Può anche essere stufata lentamente assieme a delle costine di maiale, oppure servita cruda, condita con olio, aglio e grani di pepe nero. Che cos'é, come si fa? Delle rape a colletto viola vengono lasciate a fermentare a strati, a contatto con vinacce preferibilmente di uva nera, per qualche mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e grattugiate a tagliatelle. La brovada è bianca, rosata o violetta, il profumo è consistente, il sapore acido e forte. Pare che testimonianze da ricettari dell'antica Roma, del I secolo d. C. (Apicio, De re coquinaria), ne attestino remote origini.
Entro questa varietà, Cucurbita suggerisce di affiancarla al bollito, dopo averla piano piano cotta per almeno un paio d'ore (40' in pentola a pressione) aromatizzata con aglio e alloro.
Oppure dice di farne minestra con le patate, con la stessa base di partenza, un soffritto di aglio e alloro, aggiungendo brodo di maiale con qualche frammento di carne e poi le patate a pezzi tre quarti d'ora prima che la cottura termini.
Infine la brovada di Cucurbita è stata ammannita con cotechino; ci stava benissimo: Marzo 2007. Il menu con la brovada. Nel menu di Dicembre 2011. A cena da Cucurbita che cucina lo stinco.
