lunedì 26 gennaio 2015

Gateau nantais all'arancia


 Da Isolina

 Un'altra ricetta che devo ai Carnets de Julie (Les Carnets de Julie diffusé sur France 3 et présenté par Julie Andrieu). Sembra che a Nantes, quando incominciarono ad arrivare bastimenti carichi di cose esotiche dalle Indie occidentali, si incominciò anche a fare largo uso di spezie e di nuovi tipi di alcolici, tipo rhum; questo dolce inebriato di rhum, viene da quel tempo. E' semplicissimo e delizioso. Julie consiglia, e io sono più che d'accordo, di prepararlo qualche giorno prima del previsto consumo.

Far ammorbidire150 g di burro demi-sel, quindi aggiungero 120 g di zucchero e sbattere bene. Aggiungere 150g di farina di mandorle, 50g di farina 00, una bustina scarsa di lievito per dolci e incorporare perfettamente. Aggiungere 4 uova intere una ad una incorporando, quindi 60cl di rhum.

Versare in uno stampo ben imburrato (ne ho usato uno quadrato di 22 cm di lato) e infornare a 180° per 45 minuti.

Una volta sfornato, lasciare intiepidire leggermente quindi praticare dei fori sulla superficie e far penetrare altri 60cl di rhum. Lasciar raffreddare e quindi sformare.

Nel frattempo fare la glassa. Mettere120g di zucchero a velo in una ciotola e aggiungere il succo di un'arancia poco alla volta, mescolando sempre, fino ad ottenere una consistenza non troppo liquida, ma ben spalmabile. Decorare a piacer o no, mettere in frigo per far ben prendere la glassa.

L'ho servito tagliato a quadrotti.

Seconda versione di Isolina, pronta per essere portata in dono.



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Aggiornamento 26 gennaio 2015

La versione di Artemisia.



Il dolce gonfia alquanto, poi senza deformarsi si riassesta su dimensioni più contenute. La glassa all'arancia tende a affondare, penso anche perchè non ho aspettato il totale raffreddamento, ma vedo che anche quello di Isa ha effetto marmorizzato. Capisco che venga voglia di imbelluriarlo, ci misi violette candite e lacrime d'amor. L'effetto finale è di un romanticismo fané, una sorta di abito da ballo inizi ottocento lievemente stropicciato. Stampo 21cm.


Lo chiamerei gateau nantais all'arancia, poichè si differenzia da versioni trovate su siti nantais presentate come le vere nantais senza arancia e senza lievito. Su AAA c'è anche questa versione più "classica" senza lievito, senza arancia (foto di sinistra).

I due gateau sono così diversi che chi conosce l'uno, non sa nulla dell'altro; il classico è setoso, e la sua setosità si intensifica nello strato di glassa; l'arancico è spugnoso, e ricorda quasi un babà (ha pure dosi più alte di rum). Entrambi da rifare.




Il mio gateau nantais all'arancia aveva bisogno di essere trasportato: gli facemmo una culletta di cortoncino arancione.



domenica 25 gennaio 2015

Quiche individuali di questo e quello.


Di Artemisia

Versione individuale, con i contenitori di coccio del formaggio Sain Felicien (12cm), delle quiche che faccio abitualmente; con le solite dosi, vengono otto piccole quiche.

Dividere il panetto di pasta in otto pezzi, stenderli facendo otto dischi, deporli sul fondo delle tegliette (niente bordi), distribuire la farcia.

Ho fatto questi due tipi, una sera che avevo gente ma volevo deporre tutto sul tavolo e non fare nemmeno le porzioni (dovevamo lavorare e volevo pensare in pace a quello che stavamo facendo): 

castelmagno e miele con brisée alla curcuma

cipolle in brisée aromatica (invece di grandi foglie di alloro, ho usato piccole foglie di salvia).


sabato 24 gennaio 2015

Venezia. Cena del 30 dicembre, con tacchino in crosta zenzero e spinaci.


Il capodanno veneziano questa volta è stato una cena dopo l'altra, per il piacere dei mercati, della casa, degli ospiti.

Il 30, cena del tacchino in crosta con zenzero e spinaci, come si vede dalla sua onnipresenza nelle foto. Volevo fare un ricetta già fatta anni fa, questa: tacchino in crosta allo zenzero, ma ne è venuta fuori, per i soliti indefiniti vari motivi, che oscillano tra ingredienti e uzzolo, un'altra (come è difficile rifare tal quale).

Ida e Alfredo hanno portato magnifici: patate arrosto deliziosamente rosolate, funghi chiodini innocenti e saporitissimi, verza stufata ( semplicemente ottima: pare che basti affogare la verza nel suo stesso umore rivoltandola e schiacciandola in padella e coprendo e pazientando e facendola per così dire rosolare in se stessa, e quella diventa buonissima).

C'erano anche nonnettes digionesi (piccoli pain d'épices con al centro un goccio di marmellata che da Digione erano arrivati a Roma grazie ai refoli natalizi e da Roma erano stati portati a Venezia, tanto più stanno lì e meglio sono), e piccoli dolci veneziani. I vini ve li fo vedere.





venerdì 23 gennaio 2015

Pasticcini neri con ricotta e pistacchi




Da Artemisia

Sono indefessa raccoglitrice di scatole, per cui provo attrazione a prescindere. Vagamente giustificata da un "possono servire". Poi non intendo separarmene, supponendo che la prossima occasione d'uso potrebbe essere più pressante di quella che in quel momento si presenta. Intendo che ambisco tenere pressapoco qualsiasi scatola, non solo le belle, le preziose, le graziose. Poiché ogni scatola, anche l'umile, contiene qualsiasi cosa, e la mia prima riflessione sull'universo, ovvero su i suoi confini, fu una scatola da scarpe bianca, in cui lo avevo tutto racchiuso, restando con questa scatola in mano e il buio profondissimo dell'infinito tutto intorno.  (Vaga associazione con il fatto che un tempo collezionai zuppiere).

Eppoi la scatola può essere trasformata. Ieri ho avuto voglia di vestirne infine due con due disegni di Artè, riempirle con dei dolcetti e lasciarle andare. Con un certo gusto.

Ho mutato la torta nera con ricotta e pistacchi in dolcetti. Usando una fascia quadrata di acciaio, bordi di due cm., lati 24 cm. Attenzione allo stendere il top: non arrivare fino all'estremo limite, o sfilare la fascia dopo che si sarà gonfiato in cottura sarà complesso. Diminuire i tempo di cottura di almeno 5' visto il ridotto spessore. Una volta cotta in forma quadrata, la torta è stata tagliata con il coltello elettrico in quadrotti.







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Aggiornamento, sempre di gennaio 2015




Poiché prevedevo un buffet per 17, su un tavolo intorno al quale avremmo lavorato, e volevo piccoli bocconi da prendere di tanto in tanto, rifeci questi dolcetti; volevo anche mettere a punto alcune cose.Per farla corta, la faccio lunga: ripeto la ricetta con le modifiche.

Frolla nera: 200g di farina, 50g di cioccolato fondente grattugiato, 50g di noci e nocciole, 50g di zucchero, 100g di burro, un rosso d'uovo, Grand Marnier q.b..

Ho steso la frolla dentro la teglia coperta di carta da forno, vi ho poggiato su una fascia di acciaio quadrata di 24cm per 2, ritagliando e adattando a essa la frolla; ho imburrato la fascia "incollandovi" delle strisce di carta da forno di 4cm alzando così i bordi; non ho fatto i bordi di frolla, ma solo il fondo.

Farcia: 500g di ricotta di pecora, 100g di zucchero, un cucchiaino di pasta di vaniglia, un bianco d'uovo. Frullare.

Versare la ricotta sul fondo di frolla, disseminarla con una manciata di pistacchi di Brönte non salati. Lisciate.

Copertura: montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125 di zucchero e due uova, poi aggiungere 50g di farina di mandorle, 50g di cacao. Versare questo composto sulla ricotta.

In forno già caldo a 170° per 30'/35, senza aprire (evitare di asciugare troppo la copertura, che deve restare molle all'interno; se la vedete ben rappresa in superficie, finitela).

Quando si sarà raffreddata, spostatela su un tagliere (vi aiuterà a girarla mentre tagliate; per spostarla sul tagliere chiamate quello della stanza accanto, che regga due pizzi di carta da forno mentre voi tenete gli altri due; se non avete un complice, fate tutta l'operazione fin dall'inizio su una teglia capovolta e non spostate il dolce sul tagliere: tagliate restando sulla teglia).

Tagliatela a quadrotti o rettangoli, vedete voi; tra un taglio e l'altro (ho usato il coltello elettrico) ho spesso ripulito le lame, che si incremano alquanto rischiando di "sporcare" il taglio successivo: è il costo della seducente mollezza dei dolcetti. 






giovedì 22 gennaio 2015

Risotto all'arancia per una cena tutta all'arancia.



Da Artemisia, che fa una ricetta di Maria, signora argentina.


per 4 persone

Pelare la buccia (solo la parte arancione) di tre arance; tagliarla a listerelle,  farle cuocere in due bicchierini di cognac.

Soffriggere uno scalogno in olio d'oliva.

Aggiungere il riso e tostarlo.

Aggiungere le scorzette.

Aggiungere acqua calda salata poco a poco e far andare la cottura del riso mescolando.

A metà cottura, aggiungere gradualmente il succo - scaldato senza farlo bollire - delle tre arance.

Alla fine aggiungere una noce di burro, una manciata di parmigiano, del pepe bianco appena macinato.

Nota: provato in una cena tutta all'arancia: risotto, anatra all'arancia, tatin di arancia. La ricetta è di una signora argentina; ho sostuito brodo con acqua, cipolla con scalogno, tolto il burro iniziale, aggiunto il pepe.

Venezia, 28 dicembre 2014. La cena della bondiola.


Mi pare che è qui che abbiamo cominciato con le cene, passando per capodanno e finendo il due gennaio. Si è capita subito l'aria che tirava quando Nunchesto il 28 ha comperato, come se niente fosse, una bondiola: non un ritiro spirituale in attesa del cenone, ma una sequenza più o meno pericolosa. 

La bondiola era stata tra gli apprezzati protagonisti del capodanno 2012; squisitissima, da una bottega del magnificiente mercato di Padova; con il lengual; questa non ne raggiungeva la qualità, ma restava soave. Polenta, baccalà mantecato, piccoli dolci tra cui certe nonettes digionesi (piccoli pain d'épices con una goccia di marmellata, invenzione di suore di cui resta il nome) e cassatine, strudel e dolcetti al cioccolato veneziani. 



Dopo la sbronza di giochi natalizi romani, a Venezia abbiamo affidato tutto a un piccolo albero di vetro e a una ghirlanda di lucette, che ci siamo portati appresso di stanza in stanza.





mercoledì 21 gennaio 2015

Patate e spinaci polpettonati



Di Isolina

Ho fatto bollire delle patate.

Gli spinaci li ho soffocati in padella nella loro acqua e poi scolati.

In padella, con olio d'oliva e burro fatto un soffritto con cipollati e peperoncino . Ho aggiunto le patate grattate con la grattugia a fori larghi, del macis e poco sale. Ho fatto ben insaporire, poi ho aggiunto gli spinaci e ho fatto andare ancora qualche minuto.

Ho spezzettato, sbriciolato grattato vari avanzi di formaggio (anche capra) li ho versati sulla padellata di patate e spinaci e ho incominciato ad amalgamare.

Ho versato tutto in una ciotola, ho aggiunto un solo tuorlo d'uovo. Ho formato un quasi polpettone e l'ho messo in teglia da forno.

Ho montato a neve ferma l'albume e l'ho delicatamente spalmanto sul polpettone. Messo in forno ventilato a 200° per 20 minuti.

Proprio polpettone non era, cioè non era densamente agglomerato come un polpettone che si rispetti, ma decisamente soddisfacente, con la bella crosticina meringosa.

martedì 20 gennaio 2015

Filetti di San Pietro e riso con erbette.


Di Cornucopio Canturino

Eravamo a Venezia insieme, per Capodanno; avevamo questo riso basmati con erbette e spinaci avanzato da un altro piatto (il koulibiak di salmone); Cornucopio ha ricordato non so che piatto comasco, dove si fanno al burro nero (far fondere il burro sino a che non assume un color nocciola, versare sui filetti lessati in acqua salata aromatizzata con odori) filetti di pesce di lago e poi si mettono sul riso; avevamo dei filetti di San Pietro; tutto fu assemblato: da rifare.



La cena degli avanzi del 1 gennaio: koulibiak, insalata di radicchio e arance, radicchio stufato, verza con la noce moscata, lenticchie con castagne e speck, verza bollita, e infine gli ottimi filetti di San Pietro con il riso.


Suggerimento di Giovanni De Biasio:
Con la testa e i resti del San Pietro faccio il brodo per il riso, uso piselli invece delle erbette. I filetti li faccio marinare in latte, sale, pepe e aglio per un pomeriggio, poi li passo nella farina di mais e li salto al burro, rapidamente, per farli rimanere morbidi.

Trovo molto suggestive marinatura e panatura.



domenica 18 gennaio 2015

Monografie. Brioche fiorite. Tutte quelle di AAA


Artemisia vede la foto della procedura, che arriva in rete come tratta "da un blog russo", senza ulteriori delucidazioni, e inizia a cercare l'impasto con cui farla.

La prima è questa, con un'ottima pasta brioche la cui lievitazione rende il fiore alquanto gonfio. Faccio dei dischi di circa 10cm, spessore mezzo cm circa. Farcia salata.

brioche fiorita 1


La seconda è questa, con questo impasto. Stesso spessore e diametro dei dischi. La forma è più netta, ma l'impasto è meno seducente. Farcia salata. Non mi convince.


Ci riprovo. Stesso impasto, ma diminuisco il diametro dei dischi: 7cm e mezzo, e assottiglio lo spessore: circa 4mm. Farcia salata, diametro della teglia 20cm. Migliora: può andare.

 

Stessa procedura della precedente, ma cambio la farcia, dolce, e cospargo il fiore di zucchero a velo e cannella: promossa. Brioche fiorita con farcia di marmellata di limone e cannella



Ecco la procedura da misterioso blog russo.


sabato 17 gennaio 2015

Crottin de Chevignol al forno con patate e verze



Da Isolina

Quando trovo i veri crottin de Chevignol è una festa. Di solito li faccio spadellati velocemente per ammorbidirli e li servo adagiati su di un letto di insalata semplice o ricca di noci e altre cosette. Questa volta però ho fatto una cosa insolita, almeno per me, e li ho messi al forno (sarebbero andate bene anche quelle formaggelle senz'arte ne parte che si trovano invece dappertutto, certo non così saporite).

Patate, bollite.

Nel frattempo ho fatto andare in padella cuori di verza tagliati a julienne con olio, burro, cipollotti, zenzero e aglio.

Ho mescolato patate schiacciate e verze ben morbide e asciutte, ne hofatto uno spesso strato in una tortiera ben imburrata.

Sopra ho pressato i crottin de Chevignol tagliati a metà e ho messo in forno ventilato a dorare il tortino e a sciogliere i formaggetti.






venerdì 16 gennaio 2015

Koulibiak di salmone 2


Da Artemisia

Capodanno veneziano. Il koulibiak pesa mille chili. Si fa così presto a fare montagne quando si assembla; ho pure ridotto le dosi previste e messo da parte dei filetti di San Pietro che volevo aggiungere; va dalla teglia a un piatto immenso sulla carta da forno come tappeto volante (mai pensavo di poterlo smuovere). Accompagnato da uno yogurt greco veramente ottimo. Glisso così su suggerimenti che lo vorrebbero accompagnato da burro fuso.



Per altro, scopro che non è poi così tanto russo: nascerebbe come paté di cavolo - già, di cavolo - in crosta di pane ammorbidito dal burro; poi diventa di carne, di pesce - incluso il midollo di storione, con un involucro di pasta brioche. Scopro anche che quello che conosciamo meglio è francesizzato, nasce in Francia con una certa moda russa di fine Ottocento, quella  che tra l'altro "scopre" il caviale e lo fa diventare cibo raro e costoso rispetto al suo nascere vilain. Guardatevi un po' di storia e di ricette di quell'epoca su lacuisinedu19siecle.

Il Carnet d’Épicure, citato nel sito di  Potel et Chabot, dice che:


Koulibiak pourrait se traduire littéralement par " quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim ". Cette spécialité russe était à l'origine un pâté en croûte cuit dans un moule en terre cuite. La France le découvrit au 19éme siècle, sûrement grâce à Antonin Carême, et depuis le Koulibiak a connu de nombreuses adaptations oubliant chou, sarrasin et moelle d'esturgeon (vesiga).

In realtà l'etimo del termine, trascritto alla francese, è incertissimo, e non è neppure scontato che a introdurlo sia stato Carême, ma tanto basta a evocare un'epoca e un'atmosfera. 
 

Non è un piatto semplice, l'equilibrio tra umido e asciutto è particolarmente complesso; ne ho fatto alcune versioni, questa è l'ultima. 

  Procurate di avere 100g di riso basmati con erbette e spinaci.

Poi 700g di filetto di salmone spinato, spellato e tagliato in parti uguali che faranno strato omogeneo.

Quindi 250g di funghi champigon puliti, affettati, stufati in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), un pizzico di peperoncino, sale.

Due uova rassodate e affettate.

150g di yogurt greco intero.

Fate questa pasta.

Dentro una teglia e su un pezzo di carta da forno, fate un ovale di pasta con una metà dell'impasto; poi fate un sottile strato di riso e uno di champignon, spargetevi i pezzi di uova, poi fate uno strato di salmone e infine uno con un po' di riso; disseminate di fiocchetti di yogurt.

Rincalzate l'ovale di pasta sul composto, chiudete con un altro ovale di pasta, decorate con i ritagli. Spennellate con rosso d'uovo battuto con una goccia di latte, disseminate di fiocchetti di burro.

In forno a 180/200° per 30/5'. Tenete presente che tutto l'interno è cotto, e che il salmone meno cuoce e meglio è. Se volete che la pasta abbia un deciso colore dorato, metteteci dentro un cucchiaino di curcuma.

PS: mentre decoravo pensavo ai bellissimi pani di Natale greci, su cui si fa una croce. Aggiungo che non ho potuto fare a meno di pensare che tale malloppo mi ricorda molto una certa pie del Turkmenistan, tanto che ho adottato per esso la stessa pasta. Non c'è dubbio che tra Russia e Asia Centrale gli intrallazzi sono stati fittissimi.