giovedì 25 agosto 2016

La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli.



Ho trovato prove incontrovertibili che la pasta delle sfogliatelle ha radici in Asia Centrale (sì, sì, anche quella, come molte altre cose). Datevi pace.

Dapprima l'occhio pigro non voleva vedere, ma poi dai e dai mi sono dovuta accorgere che in Uzbekistan, dove sono stata, si usa una pasta sfogliata è tale e quale a quella che ho chiamato pasta sfogliata napoletana. Ci fanno le samsa, per esempio, i fagottini che in India diventano samosa. Ma anche certi pani che poi si cuociono in padella e che per ciò fanno tanto pensare ai nomadi.

Nel Vicino Oriente gli impasti sottili e sottilissimi, le loro sovrapposizioni, sono del resto frequenti, per esempio nella baklava. Si fa una pasta - anche solo con acqua farina e sale, ma si può aggiungere burro, non è quello il punto - si stende sottilissima e si sovrappone ungendola tra uno strato a l'altro - questo sì che conta, e ho visto varie tecniche - si arrotola,  si affetta, si spiana, si usa. Da cotta si sfoglia.

Quanto ai vari modi di fare la pasta sfogliata in area napoletana, anche gli appunti della madre di Mentuccia, Aida, e della sua amica Celeste, signore dell'area nord del Regno di Napoli, ne parlano.  Vedo, per inciso, che la fanno anche in Abruzzo. Ma che un tal tipo di pasta fosse usata non solo per le sfogliatelle non ne avevo idea; lo riscopro trovandone un par di seducenti tracce in letteratura; un rapido confronto con amici indigeni napoletani non la recupera nella loro memoria o esperienza. Poi ho semplicemente constatato che la pasta delle sfogliatelle in certe sue procedure (non ce n'è solo una) migra dal dolce al salato, dal piccolo al grande.

Dove ho trovato le prime tracce di questo campano sfogliare torte rustiche? In due libri. A Napoli si mangia così, Vittorio Gleijeses autore, Lydia Boccia Gleijeses curatore. Società Editrice Napoletana, 1977. E nel Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci Accademia Italiana della Cucina, TCI, 2004. Pizza Piena, Campania.


Poi Isolina mi ricorda la paste sfogliate indiane, così simili. Ce n'è una che sembra origini dal Punjab, da dove si è diffusa per tutta l'India. Ovviamente, versioni a bizzeffe. Si mangia sola o accompagnata. Un' altra versione, forse più popolare, è la paratha ripiena, che però richiede una lavorazione molto più semplice.







Pasta sfogliata dell'Uzbekistan
 
Non (pane uzbeko) sfogliato, con cipollina fresca




Achha Paratha, il pane di pasta sfoglia indiano

mercoledì 24 agosto 2016

Gremolada



Gremolada (gremolà, ridotto in grani).


buccia di limone grattugiata,

prezzemolo triturato (rosmarino, salvia, non essenziali)

acciuga sotto sale lavata, pulita, diliscata e sminuzzata (non essenziale),

piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Mescolare.

Salsa lombarda di fine Ottocento, assente in “La vera cucina lombarda” 1890, presente in “La Scienza in Cucina” di Pellegrino Artusi, del 1891.

Per gli Ossobuchi alla milanese, ma anche per coniglio o scaloppine.



Scaloppine con la gremolada.

Appassire mezza cipolla in olio d'oliva e burro, con un piccolo battuto di pancetta dolce;

rosolarvi fettine di lonza o lombata già infarinate, salate e pepate.

Bagnare con vino bianco, sfumare, aggiungere un po' di pelati e un po' di brodo, far “pippiare” a lungo.

A fine cottura aggiungere la gremolada. Servire con risotto giallo (ovvero, con zafferano; vedi link ossobuchi, più su).

martedì 23 agosto 2016

Polpettine in pacchetto: fiori di zucca, zucchine.



 Di Isolina, detta Brassica Illirica

Le pensai per un pic nic che facemmo al tramonto, nelle crete senesi.

Macinare 250g di petto di pollo insieme un pezzetto di zenzero, uno di peperoncino, 10 foglioline di menta, 2 scalogni piccoli.

Mettere il ricavato in una ciotola, aggiungere 1 fetta di pane ammollato, 1 manciata di pinoli, la una puntina di cucchiaino di cannella, sale. Mescolare molto bene, aggiungere 1 uovo e impastare a fondo (con le mani).

Tagliare 2 zucchine per il lungo a fette sottilissime, e farle ammorbidire al vapore o al microonde (io le metto tra due fogli di carta forno nel MO per 10 secondi).

Tagliare 10 fiori di zucca alla base in modo da avere una specie di rettangolo.

Pacchetti ai fiori:

Con le mani fare delle pallottoline di carne e avvolgerle nei fiori di zucca formando un pacchetto.

Legare con fili di erba cipollina, sbollentata (20 in tutto, anche per le zucchine).

Per i pacchetti di zucchina:

Mettere a croce due fettine di zucchina (se volete essere perfezioniste fate un braccio della croce più corto, che basti semplicemente a chiudere i lati) mettervi al centro una pallottolina di carne, chiudere a pacchetto, legare con fili di erba cipollina.

Scaldare un filo d’olio d'oliva in una padella antiaderente e rosolare i pacchetti per pochi minuti da una parte e dall’altra, abbassare il fuoco e continuate la cottura per altri 5 minuti.

lunedì 22 agosto 2016

Pastiera senza grano di Aida






Da Mentuccia.


Ho già detto del quaderno con due ricette di pastiera, e una, quella che è cotta quando smette di cantare, l'ho già trascritta. Ecco la seconda, trascrivo alla lettera.

Prima di tutto bisogna fare la pasta frolla per la quale ci serviremo, modificandone le dosi, di quella senza uova. Impastate un ettogrammo e mezzo di burro con due cucchiaiate e mezzo di zucchero a velo, e quando lo zucchero è assorbito incorporate al burro quattro cucchiaiate colme di farina,  quattro cucchiaiate di farina di patate e la raschiatura di un limone. Unite bene tutti i vari ingredienti, fate una palla della pasta e lasciatela riposare un momento.

Confezionate intanto una crema pasticcera con due cucchiaiate di zucchero in polvere, due rossi d'uovo, un cucchiaio colmo di farina e un bicchiere di latte.

Dopo aver preparato la crema bisogna preparare il composto di ricotta. Lavorate con un mestolo di legno in una terrina gr 300 di ricotta, tre rossi d'uovo, tre cucchiai di zucchero in polvere e un pizzico di cannella; e quando la ricotta sarà ben sciolta unitele la crema pasticcera fredda, tre cucchiaiate tra cedro e scorza d'arancia canditi, che avrete tagliato a pezzettini, e tre chiare montate a neve.

Amalgamate con garbo tutta questa roba.

Dividete la pasta frolla in due e usatela come per la pastiera di grano.

Con la lama di un coltello regolarizzate intorno intorno la forma della pastiera, doratela con un po' d'uovo sbattuto e mettetela in forno di giusto calore per una mezz'ora abbondante.

Spolverizzare di zucchero vanigliato.


domenica 21 agosto 2016

Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z


Da Mentuccia Fibrena

Ho un quaderno che parla di mia madre appena sposa; c'è un tentativo di ordine, perfino di indice, compare anche la più minuta scrittura del marito, che penso volesse donare un po' della sua sitematicità notarile, ma anche qualche ironia, a queste pagine. Il quaderno è presto bianco, le ricette voleranno su foglietti sparsi. Lei non era cuoca, ciò favorisce una mescolanza vivissima: dalle tradizioni di casa alla radio alle riviste all'amica tutto si mescola; qualche cosa so che venne provata, molte attendono un'attuazione mai realizzata.

Trovo due pastiere. So che le sfogliatelle, le fece, più volte (lo ricordava con orgoglio); forse fece anche queste. Quando ero bambina, ultima tardiva figlia, la pastiera era sostituita dalla semplificata Supercrostata di ricotta del Talismano.

Tra le due ricette di pastiera, questa brilla per la frase : "è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z". Consegno questa testimonianza ad Artemisia, che a volte riprende il filo e ritesse questa tela femminile ora fitta ora sgranata, che nella sua varietà spesso ricorda il perduto Regno di Napoli.


La trascrizione della ricetta con minimi aggiustamenti:

Crema di latte: 1/4 di latte e due tuorli, una corteccia di limone (o una stecca di cannella) un cucchiaino colmo di farina, 80g di zucchero.

Pasta di grano: si lava 1/4 di grano spugnato e si mette a bollire a fuoco lento per 6 o 7 ore
con acqua abbondante, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di sugna. Allorché l'acqua s'è del tutto assorbita, si mette una corteccia di limone e 1/4 di latte girando per non farla attaccare.
Quando è come una crema "si passa a staccio e si lascia raffreddare per impedire che il caldo inacidisca la ricotta che ad essa si dovrà unire"; è perciò è consigliabile di preparare tanto
 la crema di latte che quella di grano il giorno prima.

Pasta frolla: 100g di sugna o burro, 100g di zucchero, 2 rossi e una chiara, buccia di limone, un pizzico di sale e uno di bicarbonato, (oppure il succo di un'arancia, che può essere anche usato per ammorbidire una pasta che fosse troppo dura). La frolla "si prepara senza punto lavorarla, altrimenti va soggetta a bruciarsi, e si mette sotto una terrina".

Crema di ricotta: si passa allo staccio la ricotta e con un mestolo di legno si gira versando uno per volta cinque torli d'uovo mescolando bene; si aggiunge 1/4 di zucchero e si lavora ancora finemente. le chiare si montano a fiocco da parte e si uniscono alla ricotta.

Si aggiunge la crema di ricotta alla crema e alla pasta di grano già fredde, facendone una miscela uniforme, e si unisce acqua di fiori d'arancio, cerdo candito e cocozzata a dadini, le scorzette d'arancia candite a dadini, la cannella o lo zucchero di vaniglia.

Si divide la pasta frolla in due parti non uguali, della più grande si fa la sfoglia e si mette nel ruoto
senza ungerlo di sugna, ci si versa l'impasto e si copre con l'altra sfoglia tagliata a fettuccine formando un reticolato.

Si tiene pronto il forno che e appena è caldo (da intendersi: a legna) si mette dentro la teglia con la pastiera che deve cuocere a fuoco piuttosto allegro un'ora o poco più.

"E' cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z."

Pronta si spolverizza con lo zucchero di vaniglia. Si badi a non riempire troppo la teglia per evitare che gonfiando si versi.

sabato 20 agosto 2016

Ritratto di donna in veste di Cleopatra, Giuseppe Maria Crespi detto “lo Spagnolo”.


Ritratto di donna in veste di Cleopatra, Giuseppe Maria Crespi detto “lo Spagnolo” (1665-1747). Collezione privata.

Questo quadro fu commissionato da un innamorato senza speranza (sarrebbe a dire di quelli che hanno la fortuna di non mettere mai alla prova il loro amore) che volle così ritratta la sua bella; questa donna dall'aria leggermente acquatica, fluida, che bisogna immaginare in grado di emettere gorgheggi ammalianti nei toni di contralto (era una cantante) sta per immergere una perla magnifica nell'aceto e poi berlo, a dimostrazione dello spregio in cui tiene la ricchezza (perché tanta ne ha, non che non le importi). Sarà questa la metafora: non ha bisogno di quell'innamorato, se lo può bere in un sorso; ma anche: perle ai porci (qui starebbe la vendetta di lui).

Il tema riprende la leggenda di Cleopatra, celebrata in AAA come testimonianza dell'Ingoiare dissipando.

L'immagine e la storia da theartpostblog.com

venerdì 19 agosto 2016

Arte Qajar. Frutta, rosolii, piattini, gemme.



Arte Qajar. 

Fath Alì Scià, famoso per la bellezza di un simmetrico, bianco volto assiro guarnito di una nera, lucente, densa barba lunga fino alla vita, le sopracciglia unite come ali di corvo, e fiero di quella come dei suoi 159 figli, fece fare innumerevoli ritratti di sè e molti quadri che ritraevano la sua corte, tutti in uno stile squisitamente kitsch tra oriente e occidente. Fath Alì, della dinastia Qajar, regnò sulla Persia dal 1797 al 1834.

L'immagine della fanciulla che beve (cosa? succo di fiori? analcolico? spesso ci sono di queste bottigliette con liquidi colorati), da FMR, n.1, marzo 1982. Ho trovato nature morte di frutta introdotte dalla moda occidentale, le potete vedere nei link che suggerisco di percorrere e incrementare con vostre ricerche, è un mondo che merita assai nel suo complesso.



Di seguito, un servizio che mai avrei saputo immaginare.
 


Qajar set with astrological motifs, Iran, early 19th century. Ashmolean Museum, University of Oxford.

Il bellissimo Scià.






Qui sotto, un artista contemporaneo ricostruisce un banchetto di nozze dell'epoca.
A recent interpretation of Qajar era marriage ceremonies by “Teahouse” painter Abbas Boloukifar, 2007. Da ajammc.com



Immagini da

artuk.org

shahrefarang.com

creativeroots.org

it.pinterest.com 1

it.pinterest.com 2

muirgilsdream.tumblr.com
 


giovedì 18 agosto 2016

Pasticcio di erbe con cervello e animelle, prima metà del XX secolo e un altro paio di sformati di verdure

Da Mentuccia.

La ricetta era di mia nonna Gigina; suppongo fosse un cavallo di battaglia da mettere in campo quando riceveva il famacista, il parroco, i notabili di Arpino, la bella cittadina piena di palazzi e conventi a nord del Regno di Napoli dove abitava con Bettino, il marito notaio dai notevoli baffi. Me la raccontò la figlia, mia madre Aida, favoleggiando che tale squisito sformato fosse densissimo piatto, non più grande di un palmo di mano, e che ne bastasse una fettina sottile sottile... (una sorta di buco nero).

Racconta che chiese alla madre di farlo quando venne ad Arpino, loro ospite, Beatrice (la futura suocera) a trovare le figlie: l'amica Evelina (tramite cui Aida conobbe il fratello Giovanni, futuro marito) e la sorella maggiore Bianca. Entrambe stavano nel collegio di monache allora pieno di ragazze che tutte le vide passare, queste fanciulle, una dopo l'altra, una generazione dopo l'altra. Il rosario si interruppe con me, che conobbi monache romane (questa è un'altra storia).

Ovviamente ci fu un pranzo. Aida sa poco dell'esecuzione, perchè andò a passeggio, ricordando un rimprovero della madre che si aggirava sul suo capo come nuovo settanta anni dopo, alimentando un delizioso miscuglio di colpa e compiacimento per la trasgressione: "Fai l'ordinazione e mi lasci sola con tutto questo da fare". Aggiunge che però c'era Clara, la fida domestica roseocerulea (che paffute guance perfettamente rosa confetto! Che tondi occhi azzurri! Che aureola di ricci scuri!) che invece tutto andava apprendendo dalla cuoca Gigina, seguendola passo passo nella scintillante cucina con i banconi di fornacelle rivestiti di piastrelle bianche.

Arpino, con il convitto per maschi orlato di busti di uomini illustri che dava sulla frequentata piazza, e i collegi di suore arroccati come bianche fortezze sul colle, per le femmine, era un passaggio obbligato per tutti i figli dell'area estesa che la circondava che intendessero studiare. Non so se fosse Silvio, il secondo marito di Beatrice, o Severino, il primo marito e padre di mio padre, a essere stato compagno di scuola di Bettino, il padre di Aida. Finivano con il conoscersi tutti, da una valle all'altra.

Le cose andavano così: i legami si tessevano e ogni tanto c'erano inviti a pranzo che richiedevano arte di operosa e abile padrona di casa. Rivedo le credenze di Gigina con pile di piatti di porcellana avorio con giro d'oro. Aida ricordava quando da una casa all'altra si andava con lunghi, faticosi, polverosi e avventurosi tragitti in carrozza; una delle principali strade di collegamento si chiamava appunto Sferracavalli, e alla bisogna oltre al pasto si offriva agli ospiti una stanza per una notte.

La ricetta tradotta da me:

Sbollentare 10 piedi di indivia (il cuore più chiaro), 10 gambi di sedano (la parte bianca e tenera), 5 finocchi (sempre il cuore);

Pulire fino allo spasimo 5 carciofi e affettarli; pulire e affettare un po' di funghi coltivati.

Pulire 400g di cervello e 400g di animelle. Farne pezzi e sbollentarli. 

Immergere le verdure e le frattaglie in una pastella (acqua, farina, uovo) e friggerle in olio d'oliva (o strutto, non so).

Fare polpettine micro, piccolissime, regolari, con mezzo kg di carne mista.

Fare a dadini 400g di mozzarella, una manciata di fegatini di pollo (scottati velocemente nel burro), a striscioline 150g di prosciutto cotto, a fette 4 uova sode.

Fare una besciamella con1 litro di latte, 180g di farina, 130g di burro. Aggiungervi 4 uova battute e 200g di parmigiano.

Assemblare verdure (tranne carciofi e funghi) e besciamella, farne una scatola dentro uno stampo imburrato e cosparso di pan grattato, riempirla con strati degli altri ingredienti e del composto verdure - besciamella.

Chiudere con verdure - besciamella, spolverare di pan grattato cospargere di fiocchetti di burro.

Forno a 180° per un'h.

Far riposare 15' prima di sformare.

Il palmo di mano che conteneva tale timballo sarà stato quello di Gargantua.


Il ricordo di Aida più alla lettera:

Erbe varie prima lessate, poi dorate e fritte. Cioé: 10 piedi di indivia; 10 sedani (il bianco tenero); e 5 finocchi; 5 carciofi; un po' di funghi. 400g di  cervello; 400g di animelle; 1/2 kg di polpettine, 500g di mozzarella (oppure 300); 200g di parmigiano; 150g di prosciutto; fegatini di pollo; 4 uova sode; un l. di besciamella e 4 uova battute da aggiungere alla besciamella. Mi sembra che anche il cervello e le animelle fossere dorate e fritte dopo averle leggermente sbollentate.

Al cuoco il compito di assemblare questo ben di dio.


*********************

Gli sformati di verdure erano certamente un must degli inviti suddetti. E' rimasta traccia di altre ricette, che riporto di seguito.

Sformato di verdure

100 gr di verdura lessata e passata al setaccio;  3 tuorli d'uovo; gr 50 di burro; due cucchiai di farina. Cuocere a fuoco lento 15 minuti mescolando. In forno al solito per 30 minuti a bagno-maria. teglia imburrata e infarinata o impanata.


Pasticcio di erbe e patate 

500 di patate lessate e passate; 1/2 l. di latte, un uovo, 75g di burro o strutto, fegatini di pollo, prosciutto cotto, polpettine, 2/3 qualità di erbe lessate e ripassate; si mescola tutto e se ne fa un timballo.


Sformato di verdure di Tullia

Patate kg 0500; latte un litro; burro (o gradina, o misto) 75 gr; erbe miste lessate (non broccoletti o erbe amarognole, scarola,  fagiolini, spinaci, zucchine) ripassate e condite con burro; fegatini, polpettine, prosciutto, un uovo, parmigiano. Si mescola tutto e si cuoce al forno in teglia imburrata e infarinata.

Come si vede, non si tratta di ricette che si possano seguire, ma di tracce che richiedono filologie ed esperienza. Tullia la ricordo come anziana signorina nero vestita, con corona di capelli bianchi come un rotolo intorno alla testa, forse con cappellino nero ma comunque elegante, intrinseca alla sua grande casa come un paguro alla conchiglia (molte erano in questi paesi le grandi case bellissime e solo vagamente in decadenza, ma allora ancora ben vive, con dentro certe signore che vivevano solo nel loro perimetro) certo come tutte allieva di monache (e come diceva mio zio, se lo sei stata, si vedrà per sempre).


mercoledì 17 agosto 2016

Sformato di carciofi e piselli della Val di Comino.





Da Mentuccia Fibrena

Molti ospiti in campagna? Uno dei piatti con cui si fronteggiavano era lo sformato di vedrure, che poteva essere assemblato in vari modi. A me giunse come prevalente la versione carciofi/piselli, o quella di spinaci. Qui dò la carciofi/piselli.

1kg spinaci sbollentati, strizzati e ripassati nel burro.

500g di piselli sbollentati e ripassati nel burro.

Besciamella per tre cucchiai di farina.

Unire e mescolare.

Aggiungere 5 uova, una dopo l'altra, mescolando.

Aggiungere della noce moscata e 150g di parmigiano grattugiato. Mescolare.

Versare in uno stampo con il buco da due litri, imburrato e cosparso di pan grattato (effetto tweed, oppure farina, effetto liscio).

Per 40’ nel forno a 180/200°. Meglio se a bagno maria.

Lo sformato va accompagnato con polpettine.

Polpettine:  500gr di carne di manzo triturata, aromatizzata, ammorbidita con un pugno di pane ammollato nel latte. Polpettine piccole, regolari, rotonde, militari, fatte rassodare nel frigo, quindi soffritte rapidamente in olio d’oliva, poco prima di servire. In questo link, tutto sulle polpettine, anche con faciture alternative. Le classiche sono le suddette.

E’ piacevole spruzzarle di limone se si servono appena fatte, o scaldarle con una salsa al limone (aggiunte non tradizionali).


Nel menu di Agosto 2009. La vecchia casa si anima garbatamente per una cena quasi come una volta.




Tutto uguale a questo sformato, dove ci sono gli spinaci; mentre la versione spinaci lo è, le spezie della versione del link non sono per nulla tradizionali.

martedì 16 agosto 2016

Circa il cibo. Arte figurativa. Jerónimo Jacinto Espinosa




Ho trovato un altro dipinto con il raro tema della persona che mette in bocca il cibo, lo mastica.  Come sempre, è un popolano, e lo divora. Nella foga, un seme del melone gli si è attaccato al naso; viene sorpreso come in un'istantanea, a metà di un gesto "naturale", non studiato;  il ragazzo dipinto non ha il potere di definire la sua identità, come un signore che si metta in posa, magari con intorno gli oggetti che debbono rappresentarlo; viene definito dal pittore. Come vorace, animalesco. Ma anche vitale. E' il personaggio che buca a tela e lo spazio bidimensionale per guardarci, interrompendo il rituale della scena di mercato.

E' ancora una volta la pittura barocca che rappresenta una persona che mangia.


Jerónimo Jacinto Espinosa

Un pittore apprezzato per solenni composizioni religiose; questo è l'unico quadro con un tema del genere, e di tale vivacità. 

Il dipinto è conservato al Prado


Circa il mangiare, il divorare degli umani in pittura, vedi in AAA:

Felix Vallotton. Le Diner, effet de lampe

Jusepe de Ribera. Il senso del gusto

Su Carracci, Campi, Giordano: Divorare

Un altro ingozzarsi, che è quello del povero che non è preso da stolida avidità ma dalla paura della fame è quello dei mangiatori di ceci di De La Tour.

Un caso din cui a mettere in bocca sono i ricchi: il banchetto di Cleopatra, in cui quella si beve una perla.

lunedì 15 agosto 2016

Circa il cibo. Arte figurativa. Felix Vallotton. Le Diner, effet de lampe


Felix Vallotton. Le Diner, effet de lampe, Musee d`Orsay, 1899

 
Ho già detto dell'inibizione a mostrare il masticare, il mettere in bocca, nella pittura; tranne il mangiatore di fagioli di Carracci, pieno di dignità, quando si trasgredisce al divieto di rappresentarlo - qualche volta lo fa l'età barocca - l'uomo che mangia assume un aspetto bestiale, come in questa cena borghese. Dove i personaggi, tutti, non solo l'Uomo Nero di spalle, ma anche la bambina maschera, quello che si ingozza, si deformano, diventano allarmanti. La sollecita nasuta, la "madre" che trafigge con lo sguardo amoroso la pupa, sarebbe rasserenante; chi più buona di lei, che dimenica di sè che si preoccupa che la bimba mangi? Se non che, sappiamo quanto quella relazione oblativa, dedita e  preoccupata possa nascondere ai ciechi che assistono una battaglia violenta, all'ultimo sangue. In questo contesto gotico, pensiamo a quella. Trasgressivo Vallotton.


domenica 14 agosto 2016

Stencil per torte. Schizzi




Arte' dopo le Facce di Luna si è messa in mente di fare altri stencil per torte, e ha fatto degli schizzi; Artemisia non ha voglia di starle dietro: si chiede se una spolverata di zucchero a velo potrà mai avere un profilo così netto. Ci ha già provato una volta con la Torta fondente al cioccolato e pistacchio, e le sono venuti i nervi. Vedremo.









sabato 13 agosto 2016

Torte con la faccia. Luna caprese, Facce di Luna. Stencil.



Ad Artè piacciono assai le lune anni Trenta che appaiono sulle cartoline dell’epoca; quelle che si affacciano, con le loro larghe facce sorridenti e sornione, sulle teste accostate di fidanzati immersi in vasti cieli notturni.

-Occorre prima di tutto una torta che si presti allo scopo, ovvero che offra una molto liscia superficie.

Cacao e zucchero a velo.  Nero su bianco.

Se non è liscissima di suo, si pareggia spolverandola di zucchero a velo, molto accuratamente, finchè non diventa compattamente candida.

- Poi ci si poggia su una mascherina con la faccia della luna, molto delicatamente, e si spolvera di cacao amaro.

- Ancor più delicatamente si solleva la mascherina per non fare sbaffature.

Solo zucchero a velo. Bianco su nero.

Meglio ancora se è una torta al cioccolato così liscia da non richiedere rifiniture, su cui fare il disegno con lo zucchero a velo.

Consigli:

- Usate anche un A4 qualsiasi – usato in orizzontale, così non avrete lo sbaffo di zucchero che vedete in una foto – ma se volete usare la mascherina due volte usate un cartoncino leggero (sarà facile intagliarlo) e strofinateci su una candela per impermeabilizzarlo dopo averlo disegnato e prima di itagliarlo.

- dopo aver spolverato la mascherina di cacao, sollevatela dalla torta con garbo, per non rovesciare la polvere di cacao che vi si è accumulata sopra.

- Per intagliare, usate un bisturi, l’unico attrezzo che vi permette una linea minuta e precisa. Lo trovate nei negozi di belle arti.

E' opportuno adattare le facce alle situazioni: questo apre a molte possibilità.


In occasione di un buffet per il quale Artemisia ha portato una torta al cioccolato, Dolcesca, la padrona di casa, ha provato la maschera; era La torta dei fidanzati,  che si presta bene perchè, liscissima, non ha bisogno di copertura di zucchero a velo. La spolveratura è stata fatta in loco - attrezzi portati nella borsa - per non correre rischi.




















Torte con la faccia:

La torta di Santa Lucia: torrone e cioccolato bianco

Torta Santa Lucia con torrone e cioccolato bianco. Versione fondente

Ginger moon cake

Torta Lunatica, marron glacée e cioccolato amaro


Due ricette di Caprese, poiché è difficile resistere a Luna Caprese:

la Caprese di Anita

la Caprese di Nepitella





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