Da
Mentuccia Fibrena
Si parte dalle
Patate al vapore un classico imperdibile di casa mia. Per comodità, ripeto la ricetta.
Sbucciare le
patate - preferibilmente vecchie - farle a
dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo -
un po' meno che a filo, un dito sotto - di
acqua,
salarle.
Farvi su una macchia di ottimo
olio d'oliva. Ne occore poco, diciamo una macchia grande come una rosa.
Deporre sul tutto una mezza
cipolla, una foglia di
sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).
Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando
l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però
del tutto cedevoli.
Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non
usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate
diventerebbero collose).
Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là,
con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur
ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.
Dopo un giorno, rassodano; allora vanno trasformate; uno dei modi è questo:
Si unge il fondo di una padella con
olio d'oliva.
Ci si versano le patate rassodate e le si schiaccia delicatamente finché non assumono forma di tortino.
Si fa dorare un lato.
Si rovesciano come una frittata aiutandosi con un piatto, si fa dorare l'altro lato aggiungendo olio se occorre.
Si servono caldissime con una spolverata di
sale grosso (o fleur de sel) su.
Le foto sono della cucina della casa di campagna che vide innuverevoli volte cucinare tali patate, e degli abissi dove si conservavano al buio.
