giovedì 30 giugno 2016

Tutti i menu di giugno di AAA









Un po' li invitiamo per davvero, questi libri: li lascio sul tavolo, scansati a far posto ai piatti, come quando questo nero tavolo quadrato lo avevamo appena comprato. Felici di aver mutato il tondo che avrebbe dovuto starsene chiuso e zitto in un lato della stanza ed era invece sempre in movimento inaffidabile e traballante sulle sue piccole ruote inglesi, con il quadrato, stabile, grande; sul quale appoggiare, appunto, libri. Quelli che si leggono, o che ci si illude di leggere presto. Un po' li invitiamo metaforicamente: prepariamo un seminario sulla letteratura psicoanalitica, chiedendoci se e come recuperare quella che si sia occupata di cosa accade nel mondo, e non pare cosa semplice. Siamo in tre. Menu: Terrina di scorfano e gamberoni accompagnata da un'emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli; Chupe de camarones, zuppa di gamberi peruviana, ciotole piccole con un gamberone sul fondo; Pomodorini di tutti i colori da ficcare in bocca tal quali; Insalata di polpo e sedano; Torta di ciliegie con miele e farina integrale. Champagne, Sauvignon, freschi vini bianchi.


 
Non so come, la mente di Nuchesto vagava nostalgica verso la Norvegia, ricordando l'agitazione languida di certe caprette i cui musi, sporgenti dalla parete di legno di una fattoria come trofei viventi, la testa infilata in un foro, ci fece fare il giro e scoprire che venivano munte mentre erano così bloccate.  Eravamo usciti a metà del tunnel più lungo del mondo per precipitare lungo una valle che stringendosi sempre più sarebbe arrivata al  Sognefiord e al villaggio di Undredal, dove cercavamo la più piccola Stavkirke di Norvegia. Quando eravamo ancora sulle alture, trovammo le capre e i mungitori, e apprendemmo che lì si produceva il formaggio caramellato di cui facevamo deliziate scorpacciate a colazione. Tornando alla mente nostalgica, quella, presto attivandosi, aveva trovato il geitost - un formaggio dolce caramellato a pasta marrone, prodotto con il siero del latte crudo di capra - in vendita su rete e ne aveva ordinato un chilo. Poichè con la compagnia si stava lavorando insieme ed era l'una, il resto è venuto da sè: Geitost, Frittata di cipolle, Spaghetti al pomodoro e basilico, Fragole, Ciliegie. Caso volle che avessi da innumeri anni in attesa l'apposito attrezzo per affettarlo, il geitost, portatomi da un fratello di ritorno da Oslo.




Una piccola cena di successo... parziale. Cosa che capitano e mi lasciano perplessa. Agli ospiti è piaciuto tutto e, visto che tutto è stato spazzolato, ci credo. A me non troppo. Mi sono piaciuti i pomodori. Menu: Pomodori ripieni di olive e capperi, alici gratinate con pan grattato, aglio e prezzemolo. Gelatina di pesche con ciliege sciroppate.


 

Un par di ricette borgognone, una calabra, due non si sa da dove, ed ecco un piccolo buffet per una compagnia che si salutava sull'orlo dell'abisso delle caldissime giornate a seguire.  Menu: Quiche au lard, Pizza di cipolle di Tropea, Torta di merluzzo e spinaci, Crumble con le albicocche caramellate, Tarte amandine.




Amedeo, maestro di tartine, conquistò un divertito e fervente discepolo nella persona di Nunchesto; questi guardò quello, ammirò, studiò, imitò. Non uso mai le mani, disse il Nunche, adesso mi ci metto! E subitò iniziò in grande, corcondato di millanta barattoli, coniugando sapori che mai erano venuti in mente a nessuno; ammettiamolo, vennero mangiate, codeste tartinelle: quando arrivai in tavola, non ne trovai che alcune rimaste, sparute e poche: una testimonianza che potrà proseguire. Il menu era: tartine; minestra di pane toscana, tonno di coniglio, tajine di pesce, pecorino con gelatine di vini e marmellata di fichi, treccia di pane maison, crumble di albicocche caramellate. Champagne Joseph Perrier, Lis Neris Picol, Piere Vie di Romans e un Castello di Ama per gli irriducibili del rosso.


 

In quattro e sul terrazzo. L'entusiasmo è spropositato poiché enfatizzato dal successo di una crostata inseguita da tempo: una semplice, linda, onesta, incantevole crostata di albicocche; la cosa più difficile da pretendere. Sarebbe come dire: quella semplice crostata dorata, dolceacidula, perfetta, mangiata nell'Averon, su terrazzo che vagava come una zattera sulle ampie onde della piana lontana e immensa che affondava nella penombra serale; insegui insegui, questa non è quella, ma. C'aerano anche le Rape siriane sott'aceto, pure inseguite nel loro magnifico rosa e infine afferrate. Poi Faglioli in insalata come in Calabria, Peperoni calabri con pane e acciughe, Pollo al latte di cocco e curry verde, Pilaf di riso basmati, Insalata di fragole, pesche, menta glaciale, ciliegie.



quest'anno molto accogliente per delicati e desiderati spifferi, perfino colmi di profumo di uno stellare gelsomino, in un'estate romana che non dispiega ancora la sua afosa ferocia. Cucina e forno non sono ardente penitenza, se il secondo è lasciato solo con i suoi calori mentre tu vai in un altro piano della casa a scrivere in compagnia di una sveglia fidata, che standoti alle costole con la sua tromba ti salverà dalle carbonizzazioni. Cucina con fuoco e fiamme domate, ma anche il soccorso di un gran piatto di Formaggi che declinano la setosità della capra in vari stati e modi di maturazione e affinaggi. Un toccazzo di mucca stagionata e pepata introduceva differenti note, con contrappunto tosto e saporitissimo. Insieme due Gelatine, una delicatissima di moscato e una decisissima e forte di aceto balsamico; poi una Composta di cipolle dolce e vagamente agretta al contempo. Pani, un Lariano e un Pane maison di grano saraceno, cumino e senape, sapido, aromatico, tosto, compatto, apprezzatissimo. Nel forno, una Teglia di tagliolini all'uovo con melanzane e mozzarella, una parmigiana con la pasta. Poi Crostata di brisée alle erbe del terrazzo, con merluzzo al vapore, acciughe, capperi, timo, coronata di pomodorini caramellati; piaciuta assai: gli elementi legavano. Tartellette con la stessa brisée e pecorino di Osilo. Dolce con le susine e coulis di fragole non memorabile, e un buon Gelato di frutta fantasioso nell'assortimento portato dagli ospiti. Vini? Un Soave Pieropan Calvarino 2009, al quale con il timballo si è aggiunto un rosso, lo Château Labégorce-Zédé Margaux 2006 che Nunchesto tendeva a guardare amorevolmente.



Chi poteva appoggiare il bicchiere in bilico sul tronco su cui Alice si fa le unghie? Il Nunche. E' cominciata così, con il Pinot Bianco Sanct Valentin 2008. Dopo anni di terremoti e spostamenti le piante, lasciate in pace, tirano fuori speranzosi rami, foglie e fiori, chiedendosi se riusciranno a tenersi ciò che testardemente e creativamente vanno fabbricando nel loro verde e laborioso silenzio. L'azzurrina luce delle otto di una sera romana quasi estiva va avvolgendole pacatamente, mentre rapidi rondoni e feroci gabbiani si contendono un vasto cielo che per le loro incursioni sa di fiume, presente anche quando guardi su dritto sopra di te. Saremo in nove più la gatta, padrona esperta del terrazzo, che non ci lascerà; come la sera precedente, appena mi alzerò prenderà posto a tavola, trovando ottima la compagnia e il cuscino opportuno. Adotto un veloce stile pic nic, con piatti bicchieri e posate in abbondante portata di mano; poi si vedrà quando e come e chi li prenderà. La tovaglia ricorda un viaggio nella confondente Finlandia, dai cui labirinti di laghi fiumi foreste emergendo, approdammo ad Helsinki, la Città, per infilarci nel magnifico negozio Merimekko e uscirne ricchi di stoffe. Questa sopravvive. Sul tavolo l' Hummus di Polsonetta e i Crostini infilati in ciotole gemelle fatte nel Fayum da due svizzeri che lavorano magistralmente argilla, e fanno disegnare sui loro vasi animali del deserto e palme dai bambini del posto, cambiando di anno in anno stile insieme a bambini che si rinnovano. Il rosso Gaspacho, fragole pomodori datterini, va in una delle zuppiere accumulate negli anni; la Terrina di formaggio con peperoni rossi e gialli diventa piccoli anelli nel gran piatto cinese antico costosissimo, ma che, disgraziatamente fesso, è diventato accessibile alla mia rapacità di gazza ladra. La picchiettata brocchetta ricorda il bel museo del vino di Torgiano. Incredibile il liquido che entra in quella - sembrerebbe - piccola pancia. Poi, alla spicciolata: Panzanella bruna con pomodori e acciughe su un piatto marocchino bianco e rosso; Insalata in un piatto inglese a fiori; Crostini di pane aromatico con calamari e curry in un piatto di porcellana bianca che ricorda il negozio di un'amica che raccoglieva cose belle e domestiche, gazza ladra anche lei; serviti su piattini sopravvissuti a defunte tazze da caffè, vittime frequenti; le Sagnarelle di trito cav. Cocco con guanciale, pomodori fondenti e brodo di rana pescatrice arriveranno in padella, la Coda di rana pescatrice avvolta nel guanciale; sul piatto di un vasto e scompagnato servizio bianco e blu; le Mouclades charentais in un tegame da forno barocchetto e color prugna, ultimo glorioso acquisto, grazie al quale, cotte prima, sono poi state velocemente gratinate per andare in tavola; in fine le ciotoline della Crème brûlée ai pistacchi, disuguali poiché risultato del mettere la crema "dove si poteva". Chiaro che questa scompagneria non mi dispiace, amo la diversità della forme che si ritrova in un tutto sempre nuovo (teoria estesa alla convivenza con un gatto).






Volevo organizzare uno spuntino serale e veloce sul terrazzo. La pasta è stata l'unica cosa cucinata, poi è bastato fare un salto in un negozio di Trastevere: Porchetta, Salsiccette secche fatte da loro con il prosciutto di maiale, fresca Ricotta di pecora, Primo sale, Pizza rossa; tutto da Iacozzilli, via Natale del Grande. E qualche meringa in una vicina pasticceria per allestire con poche fragole e yogurt una sciocchezza turca.



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Forse non è la prima, forse è la prima per la quale i piatti non sono stati poggiati sul tavolo alla spicciolata. Tavolo: l'arredo più importante di una casa, ogni stanza dovrebbe averne uno, come ogni città dovrebbe avere una piazza. E' lì che ci si incontra. Tavolo del terrazzo: di Alice, indiscutibilmente. E' lei che ci salta per fare passeggiate panoramiche sul suo regno vegetale e animale (Haimé, oh, gechi!), che ci si accoccola sotto per ripararsi da pioggia, sole, umane indiscrezioni. Non sapevo se lo avrebbe ceduto. Invece la piccola quando ha visto piatti e bicchieri ha capito al volo ed è restata ai piani bassi, tranne fregarmi la sedia appena mi sono alzata la prima volta e mettersi a fare il compìto commensale. Ho aggiunto un'altra sedia ed è stata con noi fino in fondo. Terrazzo: in stretta confidenza con la cucina. Allunghi un braccio e sei dentro o fuori. L'importante è tutelare la tenera zucca che la bassa porta minaccia, e infilarsi come un bottone nell'asola, con un leggero andar di bulina. Comodo. Quanto a comodità, volevo una cena comoda. A questa la sera dopo ne sarebbe seguita un'altra, per nove, e io volevo stare poco in cucina. Forte del principio "il menu è tutto" ho puntato su quello, e ho cercato tra cose già provate invece di sperimentare: per una volta sembrava più rilassante. Ciò è esitato nel fatto che la tartare è venuta meglio delle altre due volte in cui l'avevo già fatta. Menu: Vichyssoise, Terrina di formaggio, yogurt, erbette, peperoni gialli e rossi, Gamberi a fianco, Pane al mais con semi di finocchio e di sesamo, tartare di salmone su tzaziki più gamberono rosso spadellato,Insalata di fragole e pomodori datterini con salsa di melograno, Crème brûlée ai pistacchi. Lis Neris Gris Pinot Bianco 2009 a garganella.


Dal chiarore roseocilestre della sera, tutta mare e cielo e grande chiesa e rosse albicocche, all'annottare in cui le fragole mandano ultimi bagliori sul nero della laguna. Le altane veneziane non sono terrazzi. Non sono vegetali, non ricreano un paradiso terrestre ma puntano direttamente sul celeste, non c'è nulla dell'hortus clausus. Sono secche, areee, adatte al volo. Senza metafore, vanno dritte in cielo. Sono lignee, ventose, assolate. Sono vassoi di legno poggiati sulle tegole, a volte su tetti molto alti, da capogiro, piene di fessure che sconsigliano di far cadere anelli o posate; sono consolazione dei piedi nudi che si nutrono del caldo legno. Bevono luce da ogni lato, dal luminoso all'oscuro. Siamo andati dal chiarore delle otto con San Michele che luceva, scudo bianco sull'acqua, alla notte in cui i tremolanti lumini del chiostro erano soli a punteggiare il buio. Il grande albero che l'estate precedente era restato nudo e ci affliggeva con i rami secchi e neri ora sorprendentemente verdeggia fittamente e profuma intensamente di tiglio fino a noi, a ondate, e fa immaginare la festa ronzante degli insetti. Miracolo miracolo, alle sei e mezza di sera non ero ancora scesa in cucina e alle otto avevo preparato ogni cosa, a dimostrazione che se si vuole fare una cosa svelta si può, si può. Ecco che: Albicocche farcite di robiola ed erbette, lo Spritz di Nunchesto, Baccalà mantecato, Pane con le olive, Ruoto di patate e pomodori di Eduardo, Spiedini di rana pescatrice e lardo, Sciocchezza turca, ovvero fragole, meringhe, yogurt.




 Il caso ha voluto che gli uomini dell'una e dell'altra fossero impegnati in questo e in quello; ciò non ha impedito che ci si volesse incontrare. Lo stesso Nunchesto, dopo un primo momento di panico, si è trovato benissimo; le signore, ancora di più. Si voleva cenare sul terazzo, ma alcuni rovesci di gelida pioggia ci hanno fatto perfino chiudere le finestre e accogliere con gran piacere le orecchiette calde che hanno fatto irruzione in un menu molto estivo. Allora, seguendo la traccia del freddo e del caldo: Salmorejo di pomodori e peperoni rossi, con dadolata di cetrioli e peperoni gialli; Terrina di gorgonzola, albicocche e ricotta; Orecchiette con asparagi e menta; Ruoto di seppie, patate e pomodori; Insalata di fragole e pomodori datterini con ekşili sos; Flognarde con pesche e lavanda, Piccoli gelati vari. Sauvignon Livio Felluga 2007, Fèlsina Berardenga Fontalloro 2000.



 Menu: Albicocche con gorgonzola, noci e miele; Koresh di pollo e pesche, ovvero pollo alla julienne con delicate spezie, specie zenzero, e pesche; Chilau, ovvero riso iraniano morbido e sgranato all'interno, croccante e dorato all'esterno, con erbette e uva passa; Insalata di foglie e frutta; Balouza, ovvero budino di amido di mais e zuppetta di ciliegie.




Abbiamo un intervallo di un’ora e mezzo, siamo vicini a casa, facciamoci un salto per mangiare. Stiamo lavorando insieme, siamo in sei. Abbiamo due torte rustiche. Ho preparato la Pizza di cicoria della zia Bianca, con una ricetta di famiglia e di campagna, con il dolce - salato napoletano e dei piatti antici; e una Torta con finocchio e luganega nuova di zecca. La accompagniamo con della Lattuga condita con una Vinaigrette alla senape e una manciata di Lattarini fritti, uno sfizio comperato al volo questa mattina presto al mercato, dove era andata per le Ciliegie e le Albicocche. Nunchesto procura delle birre.



mercoledì 29 giugno 2016

Albicocche e fichi farciti come l'estate vuole.





Di Artemisia e Polsonetta

Siamo nella casa nel bosco di Dolcesca e Marco. L'estate ci avvolge con misericordia, filtrata dalle fronde ombrose, le farfalle si ubriacano sulla lavanda, Polsonetta e Cornucopio arrivano con pacchi. Il secondo si dedica ad allestire un guacamole, la prima ha una parmigiana e un fagotto colmo di fagotti: in ognuno una cosa diversa: albicocche, fichi, robiola, noci, pinoli... Lo schiaffa in mano ad Artemisia e le chiede - a sorpresa - di metterli insieme. Buttiamoci.

Albicocche di maturazione perfetta tagliate a metà.

Fichi maturi ma sodi tagliati a fette.

Da sinistra a destra.

Albicocche 1: una quenelle di mascarpone e due piccoli pomodorini secchi, del tipo dolcissimo.

Albicocche 2: una quenelle di robiola, mezzo gheriglio di noce, una goccia di mostarda di pere.

Fichi 1: una quenelle di robiola e gorgonzola forte amalgamati con la forchetta,  un frammento di gorgonzola forte tal quale, una pioggia di granella di pistacchio di Bronte

Fichi 2:  una quenelle di robiola e gorgonzola forte amalgamati con la forchetta, quindi mescolati con pinoli; una lamella di zenzero candito ma non rotolato nello zucchero, un pinolo in su la cima.

Quenelle:  delle piccole "uova" affusolate, fatte con cibo cremoso, che si adatta a essere ridotto in quella forma se tirato su da un cucchiaio e modellato con un altro; qui sono stati usati cucchiaini da tè.

Nel menu di Giugno 2016. Voglia di Argentario.














Questa frutta farcita ha una storia, qui su AAA:

Fichi farciti con robiola ed erbette

Albicocche con gorgonzola, noci e miele

Fichi e albicocche con crema di formaggio 

Albicocche e fichi con crema alla robiola

Albicocche farcite con la robiola alle erbette

Albicocche con caprino, uvetta, pecorino romano, miele di corbezzolo 

martedì 28 giugno 2016

Giugno. Invitiamo i libri a cena



Giugno 2016. Invitiamo i libri a cena. Un po' li invitiamo per davvero, questi libri: li lascio sul tavolo, scansati a far posto ai piatti, come quando questo nero tavolo quadrato lo avevamo appena comprato. Felici di aver mutato il tondo che avrebbe dovuto starsene chiuso e zitto in un lato della stanza ed era invece sempre in movimento inaffidabile e traballante sulle sue piccole ruote inglesi, con il quadrato, stabile, grande; sul quale appoggiare, appunto, libri. Quelli che si leggono, o che ci si illude di leggere presto. Un po' li invitiamo metaforicamente: prepariamo un seminario sulla letteratura psicoanalitica, chiedendoci se e come recuperare quella che si sia occupata di cosa accade nel mondo, e non pare cosa semplice. Siamo in tre. Menu: Terrina di scorfano e gamberoni accompagnata da un'emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli; Chupe de camarones, zuppa di gamberi peruviana, ciotole piccole con un gamberone sul fondo; Pomodorini di tutti i colori da ficcare in bocca tal quali; Insalata di polpo e sedano; Torta di ciliegie con miele e farina integrale. Champagne, Sauvignon, freschi vini bianchi.



 Emulsione di yogurt e cetrioli e dadolata di cetrioli

Insalata di polpo e sedano

Pomodorini di tutti i colori











Nuvola giugno 2016. Di tanto in tanto sotto la credenza s'odono spaventosi rumori, come di sventramento. Io temo di doverne recuperare l'immaginetta sotto una pila di cocci.



lunedì 27 giugno 2016

Torta di ciliegie con miele e farina integrale di Eugenia



Artemisia fa una torta di Eugenia Belle Auberge. Eu dice:

Molto buona e aromatica. Dal “Il libro delle torte” a cura di Paola Scolari, Demetra Editore, molto valido; mia madre, alla quale ne regalai una copia, ha testato parecchie ricette e le ha trovate ottime.

Lasciate ammorbidire 200g di burro a temperatura ambiente. Amalgamatelo bene a 110g di miele; aggiungete 4 tuorli, uno alla volta, e 200g di mandorle tritate, tenendone da parte un cucchiaio;

aggiungete 100g di farina integrale e insaporite con un pizzico di cannella, uno di chiodi di garofano, la scorza grattugiata di 1/2 limone e 2 cucchiai di kirsch.

Montate a neve 4 albumi e incorporateli all’impasto.

Versate metà del composto in una teglia imburrata e cosparsa con le mandorle tenute da parte, ricoprite con 300g di ciliegie snocciolate e poi versate sopra il resto del composto.

Passate nel forno già caldo, lasciando cuocere per 40’ a 190°.

Sotto la torta con i soliti accorgimenti antigatto.




Note di Artemisia

Hum, mi sono distratta - avevo troppe ricette per la mente, una con le ciliegie sul fondo dello stampo; così, invece di mettere le ciliegie nel cuore dell'impasto, tra uno strato e l'altro, le ho messe sul fondo, dopo la spolverata di mandorle. E ne ho aumentato il numero, diciamo che ho aggiunto circa otto cilegie, per coprire interamente il fondo di uno stampo (altra scelta, la sua misura) di 18cm di diametro per 8 di altezza. Le mandorle, con tutta la buccia, le ho tritate con la mezzaluna, finemente, ma non troppo.

Voi non modificate la ricetta; usate uno satampo più grande, 22cm dovrebbero andare, e mettete le ciliegie dopo aver versato uno strato di composto, quindi coprite con l'altro: sarà molto più facile controllere la cottura, che io ho dovuto prolungare.

Non so se la torta è presente nel blog di Eugenia, io l'avevo appuntata in precendenti incontri web.




Giugno 2016. Per un paio d'albe Nuvola Pazza si è presentata sul letto cacciando un rametto di pianta grassa con balzi, agguati, piroette, finte, attacchi, smebrandola foglia a foglia sotto i miei occhi, per addestrarmi; che questo fosse lo scopo s'è visto la seconda volta, quando avendo io abbandonato il campo, tutto è cessato di colpo. 




sabato 25 giugno 2016

Ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia



Da Mentuccia che ricorda; quando, bambina, si abbuffava di rattatuglie di prima mattina, ospite della zia Lidia che, non essendo sollecita e preoccupata come sua madre Aida del suo nutrimento e della sua inappetenza (come le era potuta venire in mente, ad Aida!), le permetteva, con la sua ospitale rilassetezza, di abbandonarsi finalmente all'appetito - non indiscriminato, per altro: il rattattuglie era ottimo. Eravamo fuori dalla Valle di Comino, a Isola Liri; lì negli anni precedenti - non moltissimi - erano passate famiglie francesi a gestire cartiere; benestanti, con al seguito cuochi che lasciarono tracce; tra cui - pare - codesto rattatouille che si localizzò come rattattuglie (e muta). Ben diverso dal salutare ratatouille minceur di Michel Guerard

Vedure estive vengono tagliate in pezzi regolari e minuti: melanzane, peperoni, zucchine; si aggiungono cipolle e volendo patate.   

Tutto si condisce con olio d'oliva ottimo e sale e si mescola intimamente con le mani.  

In teglia senza ammucchiare perché ogni cosa possa rosolare, e cottura a forno su i 180° fino a cottura rosolata, appunto. 

Ottimo tiepido come freddo.

PS: Artemisia apprezza ed esegue. 

Notare la versione abruzzese del rattatuglie, di Polsonetta, con geniali aggiunte di olive, pinoli e pangrattato.



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