giovedì 25 maggio 2017

Francia. Ardèche. Lou pisadou, dolce di castagne, per un compleanno.





 
Da Artemisia

I dolci regionali francesi non sono molti, la vita del passato era spesso assai rustica, ancor più nella remota, selvatica, montuosa, castagnosa Ardèche; La Francia per lei ne ha inventato uno in tempi recenti. Ho provato a farlo, anche se di ricette in rete ne girano veramente poche. L'occasione era buona: Polsonetta veniva la sera da noi per lavoro, era il suo compleanno, poscia ci siamo fermati a festeggiarla con un dolce, una candelina, uno Champagne, due doni.

 Sablée: 200g di farina00, 125g di zucchero, 125g di burro, 3 rossi d'uovo.

Farcia: mescolare 200g di purè di castagne con un cucchiaio di zucchero panela (io ho usato una crema di marrons glacés); aggiungervi 100g di marrons glacés spezzettati. Aggiungervi delle gocce di essenza di vaniglia e un goccio di rum.

Dacquoise: montare 3 bianchi mescolandovi, quando cominciano a rassodarsi, prima 95g di zucchero, poi 70g di farina di mandorle.

Foderare uno stampo con la sablée, versarvi la farcia, coprire con la dacquoise. 



Da cuisineetvinsdefrance.com
200g de farine blanche, 50g de farine de châtaigne, 200g de purée de marrons, 220g de sucre, 3 œufs 70g de poudre d'amandes, 125g de beurre, 2 sachets de sucre vanillé, 100g de brisures de marrons glacés. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez le sucre vanillé et les brisures de marrons à la purée de marrons. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans une jatte, mélangez bien les 2 farines. Ajoutez 125 g de sucre et le beurre ramolli coupé en dés. Faites un sable grossier avec les doigts. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez. Faites une boule avec la pâte, enveloppez de papier-film et laissez reposer 30 min au frais. Montez les blancs en neige, en incorporant, dès qu'ils sont un peu fermes, le reste de sucre puis la poudre d'amandes. Etalez la pâte dans un moule à tarte. Versez la purée de marrons et lissez à la spatule. Nappez avec les blancs en neige et enfournez pour 35 min, sans laisser les blancs trop colorer. Démoulez avant de servir, tiède ou froid.

 
Da wikipedia
Autrefois, après récolte à l'automne, les châtaignes étaient séchées pour assurer leur conservation et ensuite pisées avec Lou Pisadou, nom patois de ce gourdin prolongé de pointes de métal, qui servait à faire éclater l'écorce des châtaignes afin de les éplucher. En occitan, le verbe pisar signifie battre les châtaigne; un pisaire ou une pisaira est l'ouvrier qui les bat; pisador fait référence au sac où elles étaient battues; et la pisada signifie le battage. Souhaitant renouer avec la tradition et promouvoir le fruit symbole qu'est la châtaigne, les pâtissiers ardéchois en collaboration avec les établissements Sabaton, au sein de leur structure syndicale, ont mis au point la recette de lou pisadou, une galette aux marrons. Sa création résulte du projet d'une partie des pâtissiers ardéchois ayant voulu mettre en place un gâteau pour en faire un symbole culinaire de l'Ardèche. Lancé en juillet 1994, cette galette est présentée dans des salons, expositions locales et nationales où elle a remporté un vif succès. Également très bien accueillie par les consommateurs, le gâteau est en passe de devenir une spécialité régionale, couronnant ainsi l'initiative collective des pâtissiers ardéchois. Le gâteau a été agréé par l'association Goûtez l'Ardèche, gage supplémentaire de sa qualité. Un emballage spécial a également été conçu et mis à la disposition des artisans qui s'engagent à respecter la recette originale. Le gâteau est constitué d'une pâte sablée, d'un fond de frangipane parfumée au rhum, de crème de marrons, de marrons entiers concassés, le tout surmonté d'une dacquoise aux amandes. Il peut se servir froid ou réchauffé au four comme une galette.


mercoledì 24 maggio 2017

Credenze . I bicchieri con i pupi che giocano





Molti anni fa, a Praga si trovavano tante bottegucce che vuotavano le case post-comuniste dei loro piccoli tesori pre-comunisti. In uno di questi trovai cinque bicchieri di spesso vetro verde, a calice, con il bordo d'oro; su di essi dei fanciulli - tre fanciulli, due fanciulle - dipinti col vetro bianco, ma con le guance ben rosee. Sembrava dessero briciole a degli uccellini e i vestiti candidi parevano inizi Novecento.

Me li misi in tasca: nella casa dell'infanzia ci sono una bottiglia e un bicchierino color fumo, con sopra fanciulli cugini: questo li rendeva irresistibili, come ritrovati parenti.

Ora stanno in libreria, ma ogni tanto visitano la tavola, ad esempio con dentro un frullato.





martedì 23 maggio 2017

Polpette di ceci e biete con accento di melagrana






Di Isolina, o Brassica Illirica

Ho utilizzato ceci precotti che a questo fine sono perfetti, oltre che pratici.

Le biete le ho soffocate in padella con pochissimo olio d'oliva e la loro acqua. Poi le ho strizzate bene, le ho messe in un contenitore insieme ai ceci e ho frullato tutto a ben amalgamarsi.

Ho versato in una ciotola e ho aggiunto un cipollotto fresco tritato, due colmissimi cucchiai di yogurt greco, un cucchiaino di curry  e una grattata di curcuma fresca (3 cm di radice).

Ho impastato bene e quindi ho formato delle polpettine che ho man mano passato in bianco d'uovo e pan grattato.

Sistemate in un tegame da forno, sono state cosparse generosamente  di olio d'oliva.

Forno a 200° per 30', girandole una volta.

Sul piatto le ho aggraziate con anjar, ovvero melassa di melagrana.

Buonissime anche fredde, quindi anche per il caldo che verrà.




Maggio. Lo spuntino della visita al museo



















 

Maggio 2017. Lo spuntino della visita al museo. Raduniamo anime giovani che non hanno mai sentito parlare - che so - di Galata morente, per non parlare di Acroliti, e via tutti a palazzo Altemps. Poscia, spuntino intellettuale. Sul tavolo: Brioche galante, Pomodorini, Dadini di fontina valdostana, Torta della signora Vittoria, Crostata superfondente, Frullato di: fragole, gelato di fragole, succo di mirtilli neri e wodka.

Brioche galante

Pomodorini

Dadini di fontina valdostana

Torta della signora Vittoria

Crostata superfondente

Frullato di fragole, gelato di fragole, succo di mirtilli neri e wodka




lunedì 22 maggio 2017

Minestra indiana di lenticchie rosse con finocchio e limone



Di Nepitella Partenopea

Sono anni che preparo zuppe indiane di lenticchie rosse, con spinaci, senza, con limone, senza, più o meno piccanti, con alcune spezie anziché altre. Riscuotono sempre un grande successo. Anche i più reticenti alla cucina esotica apprezzano. Questa ultima ricetta mi piace molto.

Tagliare finemente una cipolla e un finocchio e soffriggerli in olio d'oliva e.v. o (burro chiarificato).

Aggiungere un cucchiaio di curry verde in pasta (oppure zenzero fresco grattugiato, peperoncino a fettine e un cucchiaio di curry in polvere).
Quando le nostre narici si inebriano del buon odore che le spezie sprigionano vuol dire che è arrivato il momento delle lenticchie rosse (250g) che abbiamo precedentemente sciacquato, di una patata tagliata in pezzi e di un litro di brodo.

Far cuocere fino a ottenere una purea (circa 40').
Frullare e aggiungere il succo di due lime (o di un limone grande).
Servire cosparso di coriandolo fresco e di olio d'oliva e.v.


In AAA c'è una altra minestra indianeggiante di lenticchie rosse con il cumino.



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