Francia. Parigi. Musée Guimet. Dame Tang avec chignon à double coque.

 

Intingolo di cavolfiore e ceci con polpettine di ricotta

Di Isolina

Ispirato all'India, ma di nuovo, non potevo chiamarlo curry…


Polpette: ricotta di pecora e pane ammollato e strizzato, parmigiano, pinoli leggermente tostati, macis e anchor, due uova. Ho ben lavorato e ho formato palline che ho passato nel pangrattato e sistemato su piastra da forno coperta da carta; le ho messe in frigo a rassodarsi. Poi le ho ruzzolate in pochissimo olio d'oliva e via in forno, voltando una volta. Circa 30'.


Il cavolfiore, diviso in cimette, l'ho sistemato in grande teglia dove potesse stare  in un solo strato affollato; poi l'ho di nuovo cotto al forno dopo averlo ben condito con olio, sale, piment d'espelette e curcuma. Questa volta forno ventilato a 200° per 40', in modo da avere degli orletti quasi bruciacchiati, come dovevasi.

In un capace tegame tipo wok ho fatto rosolare cinque o sei giovani cipollotti tagliati a spesse rondelle e ho aggiunto una buona dose di pomodori secchi sott'olio tagliati a metà, un mezzo bicchiere di latte di cocco e quindi dei ceci (questa volta fait maison, ammollati e cotti, lungo processo ma quanto meglio).

Bella rimescolata e a suo tempo ho messo il cavolfiore, una grande spruzzata di succo di lime e le polpette che erano state tenute al caldo in forno.

Ho assemblato il tutto nel gran padellone e ho servito proponendo del peperoncino che veramente ci voleva. Non avevo speziato perché ad alcuni il piccante spinto non piace. Bel colore, allegro e veramente alquanto indiano.

Francia. Parigi. Musée Guimet. Figurine Tang. Cavalieri, stranieri, cammelli.

I nasi esotici segnalano la presenza di strani individui, anche occidentali. La multiculturale civiltà Tang.

Francia. Parigi. Musée Guimet. Ananda, discepolo di budda.

Marmo con tracce policrome.

Fine VI - VII secolo. Cina settentrionale.

Francia. Parigi. Musée Guimet. dalle parti di un Afganistan ellenizzato

Afganistan vallée du Guorband, monastere de Fondukistan

VII secolo

Ma che spaesamento; il baffuto Afganistan quando era felicemente confuso tra ellenismo e oriente. Questo Budda regalmente rilassato è un vero greco (quasi), quel Bodisattva un vero Bacco (quasi); guardate anche quest'altro. 

Buddah assis en delassement royal

 
Bodhisattva

Le virtù ribollite

La ricetta l'ho proposta anni fa, ma Artè ha fatto un disegno nuovo; rieccola.

E' una ricetta tosco-abruzzese, da Leccardo Adriatico. Quando parla Leccardo si sale sulla giostra. Le quantità sono variabili, affidate al gusto del cuoco e alle disponibilità stagionali. Ecco le sue parole.

Fagioli
Lessare 2/3 etti di fagioli bianchi toscani con un po' di sedano, carota, cipolla.
Frullare una parte dei fagioli con le verdure cotte con loro.

Crema vegetale
Fare con altre verdure (cavolo nero o verza o cavolacea che la stagione offre, 2/3 cipolle bianche o rosse, 1 o 2 patate, due carote, sedano) un brodo vegetale. Frullare.

Unire crema vegetale e crema di fagioli.

Legumi misti
Lessare 5 etti di legumi separatamente:
- lenticchie con aglio e alloro;
- ceci, con aglio e rosmarino;
- piselli, con pochissima acqua, olio d'oliva, cipolla, prezzemolo.

Tagliare a pezzetti una costa di sedano e una carota, e unire in una pentola capace tutti gli ingredienti (crema fagioli, crema di verdure, legumi) con un po' di pane raffermo, aggiungendo poco olio d'oliva.

Far bollire per 45', a fuoco basso, badando che tutto rimanga piuttosto fluido e non si attacchi.

Rifinire
Fare un po' raffreddare, aggiungere erbe aromatiche e olio d'oliva.

Nei momenti giusti della cottura si salano i vari ingredienti, tenendo presente che andranno mischiati.

In estate servire freddo.

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Nota di Artemisia:

Leccardo nella versione assaggiata da me alla fine ha aggiunto basilico e buccia di limone grattugiata. Le sue ricette sono girandola di possibilità, deviazioni, mutazioni.

Le virtù è una ricetta abruzzese - come Leccardo medesimo - di primavera, in cui la dispensa viene vuotata dai legumi rimasti, e a questi si aggiungono erbe primaverili. Qui la manica si allarga e si può fare sempre, con la verura che passa la stagione.

Pane, fagioli, cavolo nero rimandano invece alla ribollita toscana.

Francia. Parigi. Musée Guimet. Giocatrici di polo e danzatrici Tang

Riflettete: le danzatrici non stupiscono, ma che ne dite delle giocatrici di polo? Questo ci dice chi fossero i Tang.

In  washington.edu, Musée Guimet:: China: From the Sui through the Song Dynasties, trovate foto ben fatte delle giocatrici di polo, delle danzatrici e di altre statuette che vi sto mostrando, con puntuali indicazioni di provenienza e epoca.

Francia: Parigi. Musée Guimet. Cina. Lo zebu.

Stanze cinesi del Guimet. Sono tra i Tang, la Cina nella cui capitale confluiva il mondo, una Cina metropolitana, internazionale, avanzata, colta. Te lo trovi davanti, questo qui, lucente e possente; la mente - una parte remota, che va da sè - mormora qualcosa come: capolavoro. Magnifica idea quelle patacche vividamente colanti, sempre, su tutte queste ceramiche; splendida qui. Geniale rottura dell'apparente realismo.

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Zebu

Terre cuite et glaçures Epoque Tang, début du VIIIe siècle H. 26cm ; L. max. 32 cm ;

L’animal d’un réalisme saisissant est fermement campé sur une terrasse rectangulaire. Le corps tout entier est fait d’une terre dense à glaçure ivoire sur laquelle se détachent les taches brun vert du pelage obtenues à l’oxyde de cuivre. Les coulures qui en ont résulté, laissées s’écouler sans contrainte, paradoxalement en augmentent encore le naturel. Saisi dans toute sa puissance, le zébu est une œuvre rare tant par la qualité de sa facture que par le peu d’exemples connus que l’on puisse lui comparer et le fait qu’il ne soit pas attelé à un char, ainsi qu’on a coutume de le trouver. Mais dans ces conditions, l’absence de contexte archéologique rend incertaine la détermination précise de sa fonction dans la tombe. Sans doute convient-il de voir dans ce chef-d’œuvre tout aussi bien l’image de la bête de labour et du géniteur d’un bétail indispensable au paysan que celle, peut-être, du « pacificateur des eaux », qui fut son rôle sous le règne antique de Yu le Grand qui l’employa dans cette tâche afin qu’il contribue au rétablissement de l’harmonie du monde troublée par le débordement de flots en fureur dont il était chargé.


Dal sito del Guimet.

Francia. Parigi. Musée Guimet.Testa di Bodhisattva con corona di alloro. VI secolo. Kucha, Duldur - aqur

Siamo nelle stanze cinesi; mi ritovo faccia a faccia con questo qui. Non è l'unico con quest'aria che mi scombussola, tra vicino mondo antico - quella corona d'alloro - e lontano oriente - quegli occhi allungati, quelle sopracciglia a foglia di salice, quel sorriso. Delizie delle vie della seta. Siamo in Asia Centrale, alla periferia di India, Persia e Cina, a Kucha, un antico regno buddista, una delle oasi più popolose del bacino del Tarim.


L'Enciclopedia Treccani dice:

Lo stile kuceano e la via settentrionale. - Conosciamo solo attraverso rari documenti l'arte classicheggiante dei primi secoli della nostra era nel tracciato meridionale delle «Vie della Seta». Il caso è del tutto diverso per quell'arte che sarebbe fiorita nel corso dei secoli successivi nei siti buddhistici del tracciato settentrionale. Essi corrispondono alle grandi tappe delle vie carovaniere il cui apogeo si situa verosimilmente fra il IV e l'VIII sec. d.C. L'arte che vi si sviluppa e che si qualifica generalmente come «indo-iranica» ci è nota per le numerose pitture murali e le sculture policrome in argilla rinvenute nei santuarî buddhistici costruiti o scavati nella roccia. In particolare il regno di Kučā, fin dal V sec. d.C., è teatro d'una intensa attività artistica. In questo periodo furono costruiti numerosi edifici religiosi, frutto del mecenatismo dell'aristocrazia locale la cui ricchezza dipendeva dal commercio carovaniero. Questo permise lo sviluppo d'una scuola di pittura originale la cui influenza si farà sentire in tutta la regione, da Khotan a Turfan. Il suo carattere specifico è ben rappresentato dal «primo stile» di Kučā quale appare nelle pitture più antiche del complesso monastico di Qïzïl o del tempio di Duldur Aqur. Queste pitture, eseguite presumibilmente fra il V e il VI sec., sono fortemente segnate dai modelli dell'arte gupta dell'India nel modo di contornare le figure, nella composizione dei soggetti, nell'espressione e nell'atteggiamento dei personaggi e nella scelta dei tempi e dei colori. Sebbene preponderante, l'estetica gupta si sovrappone - senza alterarne il valore - alle antiche tradizioni artistiche ereditate dal Gandhāra. Il permanere di queste ultime attenua la sensualità e l'elegante flessuosità dei modelli indiani per dare maggiore spazio alla ricercatezza un po' stereotipata dell'arte centroasiatica. A differenza degli artisti dello stile classicheggiante che attingevano la loro ispirazione direttamente dall'arte del Gandhāra e dell'Iran ellenizzato, i pittori di Kučā subiscono l'influenza di questi antichi modelli solo dopo che essi vennero trasformati nel lungo cammino attraverso la Battriana e la Transoxiana.

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Lavorò in quella zona l'archologo Paul Pelliot, che trovò anche questa testa.

Francia, Parigi. Musée Guimet. Dame au chignon mingqi (substitut funéraire)

Cette dame de cour appartient à une phase stylistique caractéristique de l’apogée de la dynastie des Tang (618-907) et possède une polychromie dans un état de conservation exceptionnel. Son ample silhouette est enveloppée par une longue jupe imprimée de motifs floraux sur un fond bleu sombre, attachée très haut sous la poitrine, et un gilet à col en V à larges manches flottantes. Les pommettes éclatantes tempérées par les jolis sourcils arqués en feuille de laurier font équilibre à la coiffure volumineuse. Ce groupe stylistique de mingqi arbore toute une série d’expressions familières traduites par l’inclinaison de la tête et la position des bras qui confèrent à ces imposantes figures une frappante vitalité. Légèrement déhanchées, elles présentent un visage joufflu et très maquillé aux traits fins, et surmonté d’une coiffure extravagante qui amplifie dans la démesure les styles des périodes précédentes.
Exécutés dans un moule bivalve, cuits à basse température et peints, ces mingqiou substituts funéraires sont alignés dans des niches creusées dans les murs du corridor d’accès des tombes tang. Elles participent au raffinement de l’environnement, et durant cette période, gagnent en réalisme et en expressivité ce qu’elles perdent en vertus magiques qui étaient les leurs depuis l’époque des Royaumes combattants (475-221 avant notre ère).
L’origine de la mode des femmes enveloppées a été traditionnellement attribuée au goût de l’empereur tang Xuanzong ( 712-756) pour les femmes enveloppées telles que Yang Guifei. L’archéologie a infirmé cette légende, néanmoins c’est à partir des années 740 que se multiplient ce type d’images. Des similitudes entre les motifs peints de la robe de cette pièce et ceux figurant sur la robe d’une donatrice représentée à Dunhuang entre 848 et 907, suggèrent que cette statuette funéraire est l’une des dernières exécutées après la disparition du dernier des grands empereurs tang.

Mingqi

Substitut funéraire pouvant prendre la forme d'un personnage, d'une architecture miniature ou de toutes sortes d'objets de la vie quotidienne. Produits en bois puis en terre cuite, ils devinrent courants en Chine à partir de l'époque des "Royaumes combattants" (480-222 avant notre ère) et remplacèrent la coutume inhumaine qui consistait, lorsqu'un haut dignitaire mourrait, à enterrer ses serviteurs avec lui.

Tang

Dynastie qui régna sur la Chine de 618 à 907. C'est la période d'expansion la plus importante de la Chine ancienne, qui occasionna une ouverture sur les pays d'Asie centrale, Iran et Inde. Les échanges importants permis par la Route de la Soie transforme la capitale Chang'an en un centre cosmopolite, c'est à cette époque de contacts que le bouddhisme connaît son essor le plus remarquable en Chine.

Dal sito del Guimet

PS:  amo i Tang, e appena ho visto la dama sono caduta in deliquio (e già ero su su giri per il Guimet tutto).

In Artè gioca, alcuni post sui Tang

Scarola, patate e feta in polpette

Di Isolina

La scarola cotta e perfettamente strizzata (importantissimo), l'ho tritata abbastanza finemente col coltello e poi ristrizzata.

Delle patate (le mie sono finite, quindi ho usato le violette del Casentino che non sono niente male), bollite e schiacciate in una ciotola che ospitava già la scarola e la feta sbriciolata. Poi un tantino di peperoncino e un'idea di finocchietto.

Dopo lungo maneggiamento per ben amalgamare, ho aggiunto un uovo e ho di nuovo mescolato a fondo, quindi ho porzionato in tonde polpette che ho rotolato in pangrattato. Le ho lasciate in frigo per due orette a rassodare.

In una placca da forno ho messo dell'olio d'oliva, vi ho fatto ruzzolare le polpette al fin di condirle ma non troppo; forno a 180°, ventilato, per 40'.

Belle dorate croccanti, ristoratrici e rincuoranti

Parigi. Musée Guimet. Luohan Tâmrabhadra, sesto discepolo di Budda

Statue du luohan Tâmrabhadra Chine septentrionale Dynasties Liao-Jin (Xe-XIIIe siècle) Terre cuite glaçurée

Dal sito Guimet

La cena del gentiluomo all'antica

Crostini di pane al cardamomo (procedura senza impastare) con formaggi di capra e gelatine di vino (tutto da Beppe e i suoi formaggi).

Sformato di latte ovvero, secondo una vecchia ricetta di una campagna  che non ne sapeva il più esotico nome, soufflé al limone, sformato, ad anello, con polpettine con salsa al limone.

Strudel di carciofi e mollica di pane aromatica.

Strudel di ricotta con marmellata d'arance e noci,
accompagnato da crema di pere e rum.

Arneis Piero Busso 2012, Chianti classico Castello di Ama 2008, Passito Ca’ Richeta di Enrico Orlando.

L'ospite anziano (senti chi parla) si rivelò gentiluomo all'antica - lo guardavo con passione, un'opera d'arte o come si dice un evento, non la vedrai più senza l'artista - ed elegantemente buongustaio.

Doni di libri scritti da lui e fiori e tutte cose deliziosamente d'antan.

Mix di radicchio tardivo, puntarelle, finocchio

Di Isolina

Trattavasi di fare qualche cosa di leggero per pranzo anzitempo per ospiti in partenza. Risultò gustoso ed ovviamente velocissimo da fare.

Finocchio poco, solo per dare un che di dolce al resto amarognolo, tagliato in non finissima julienne. Puntarelle tagliate in 4 (per il lungo, ovviamente) e radicchio a grosse fette.

In grande padella olio d'oliva, un peperoncino sbriciolato, tre spicchi d'aglio, la scorzetta di mezzo lime, una manciata di pinoli.

Scaldo, aggiungo il finocchio e faccio rosolare vivacemente fino a brunitura dei pinoli e bella rosolatura del finocchio, tolgo l'aglio. Quindi aggiungo le altre verdure, salo, mescolo e rimescolo, aggiungo il succo di lime ed è tutto. Le verdure devono risultare appassite, non troppo avvilite.

Strudel di ricotta, noci e marmellata d'arancia

500g di ricotta di mucca vanno frullati con quattro cucchiaiate di marmellata d'arancia e mescolati con 150g di noci triturate grossolanamente.

Si fa la pasta dello strudel (ho fatto la n.2) e si procede per avvolgerlo come diciamo qui. Però questa volta dopo aver fatto il solito salame, l'ho ritorto a chiocciola.

Dopo cotto, forno a 180° per 30',quindi gherigli di noce vi sono stati fatti aderire su con una goccia di marmellata d'arance e zucchero a velo cadde sul centro.

Accanto, una crema fatta con quattro pere frullate davvero molto finemente (con il bymbi) con il succo e la buccia di un limone, un cucchiaio di zucchero, uno di rum, qualche seme di cardamomo.

Sformato di latte, ovvero un soufflé al limone ad anello, che viene sformato

Da Mentuccia Fibrena, 17/12/2011

Ancora una ricetta della Val di Comino. Questa volta non è cucina prettamente campagnola, diciamo che è cucina di villa, di grande casa con un piede nei campi e uno in giardino, adatta agli ospiti (gli amici che arrivavano dai paesi vicini, lontani pochi chilometri, in polverosa e vibrante carrozza; e allora si allestivano le camere da letto per ospitarli dopo cena). Riporto tal quali gli appunti, linguaggio - che tanto mi garba - annesso.

Mezzo litro di balsamella, nella quale si mettono 80 gr di formaggio svizzero a pezzetti, non appena ritirata dal fuoco e un po' di limone grattugiato.


Quando è fredda bene ci si uniscono 4 rossi d 'uovo e dopo le quattro chiare montate a parte.


Quando è ben mischiato si mette nello stampino unto con burro e pane macinato e si cuoce al forno per mezz'ora e si sforma.


Il buco va riempito di fegatini.

La balsamella per questo piatto va fatta molto dura e cioé con 1/2 l di latte, 100 gr di burro, 80 gr di fiore. Si fa sciogliere il burro ci si unisce il fiore e e un po' di sale, e si fa cuocere molto, quasi come una pasta bignè, poi si aggiunge il latte e si fa condensare come la crema, sempre girando (fritto di latte).

Note contemporanee: il forno, a 200°; per un' h, e non mezz'ora. Assai buono con quell'aroma di limone, è un soufflè, alla fine; solo che si sforma; notare che lo stampo è col buco. Io l'ho sempre riempito di polpettine e funghi; per il sugo delle polpette, vedi questa salsa.

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Aggiornamento del  27 febbraio 2014

Di fatto, è proprio un soufflé; tutto sta a decidere quando lo si vuole tirare fuori e sformare, vedo che dico un'ora in un mio vecchio appunto, più antico ancora del 2011, infatti in quella data riportavo una precedente nota.

Ho seguito la nota, adesso che l'ho rifatto di recente; penso invece che mezz'ora, quaranta minuti,  come dice la poetica fonte originaria siano da preferirsi. Infatti dopo poco più di mezz'ora ha inziato a sgonfiarsi nel forno, e includendo la mia sosta fotografica in cucina, a tavola è arrivato un po' ammaccato (ma veramente ottimo, il limone è un colpo di genio).

Stampo da savarin da due litri. L'ho accompagnato con polpettine in salsa di limone e carciofi stufati con germogli d'aglio.

Da rifare al più presto, lo voglio perfetto, poiché è davvero buono. 

Eccolo dopo 15'

E dopo nemmeno mezz'ora.