sabato 28 febbraio 2015

Insalata agrodolce di branzino




Di Isolina

L'insalata di branzino corre e ricorre nei nostri mangiari, simile e diversa tutte le volte. Questa volta una versione abbastanza dissimile.

Il branzino, cotto al MO, come al solito è stato diligentimente spinato e meno diligentemente sfilettato.

Messo in insalatiera, è stato raggiunto da piccoli rosei gamberetti appena sbollentati, fettine di limone confit rese minuscole, uvetta di corinto, radicchio di treviso tagliato in fine julienne. Mescolato con una spolverata di fleur de sel e un accenno di cannella.

Altra mescolata (è qui che le cose diventano veramente poco eleganti, ma va tutto in favore del sapore) e quindi olio d'oliva e.v. e aceto dolce (cioè condimento agrodolce fruttato Giacobazzi).




venerdì 27 febbraio 2015

Involtini di brik con baccalà, lardo e salvia





di Artemisia Comina.

Tagliare un pezzo di baccalà di 400g, crudo, ben dissalato, pulito e spinato, ottenendo 20 dadi di 3/4cm di lato circa. Ammorbidirli con due cucchiaiate di mascarpone, mescolando.

Tagliare a metà i dischi di una confezione di brik (11 dischi); deporre su ogni mezzo disco un boccone di baccalà, arrotolarlo e ripiegarne i bordi, formando un pacchettino.

Avvolgerlo, chiudendolo, con una striscia di ottimo lardo (ad esempio di colonnata o di arnaud) tagliato sottile, larga un dito, sotto la quale si infila una fogliolina di salvia.

Affiancare i 22 pacchettini su una teglia da forno. In forno (già caldo) a 200°, finché il lardo non inizia a fondere.


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Ricetta pubblicata il 26.4.08, disegno di febbraio 2015



giovedì 26 febbraio 2015

Fagottini di zucca e bottarga



di Artemisia Comina

Una confezione di brick, circa 10 fogli l'una; si conserva in frigo.

Alquanta (non l'ho pesata) zucca a piccole fettine cotte in microonde (o in pentola senza acqua) e scolate; successivamente stufate, rapidamente, con abbondante scalogno e sfumate con Moscato di pantelleria.

Metterne una cucchiata al centro del brick con un pizzico di erba cipollina, un cucchiaino da caffè di bottarga grattugiata o meglio ancora due scaglie di bottarga affettata molto finemente, chiudere il brick a fagottino, spolverare con un pizzico di semi di sesamo.

In forno caldo - 200° - per pochi minuti.

Nota: ricetta postata il 17.2.07; disegno del febbraio 2015

mercoledì 25 febbraio 2015

Lampredotto!

 
da Isolina

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano. 
Questo è uno dei quattro stomaci del bovino, una trippa, una frattaglia. Per i fiorentini è un’istituzione, una leggenda gastronomica, un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi. Cito da Taccuini Storici. La mia storia è che amo la trippa e in questo sono sola nei miei paraggi ora come sempre. Nella mia famiglia non si mangiava, nelle altre varie famiglia parenti o meno, non si mangiava. Quindi le poche volte al ristorante e qualche volta delusa. La leggenda del lampredotto si intrufola non so quando e diventa un mito. Riesco a mangiarla una volta a Siena. Arriva l'amico Jeff anche lui come me estimatore di frattaglie varie. Siccome passava da Firenze, gli ho segnalato il lampredotto ed è stato colpo di fulmine. Ne ha portato una vaschetta. La delizia pura. Allora, incoraggiata ho esplorato. Il lampredotto greggio (cioè già passato dalla prima difficile bollitura) si trova anche alla Coop. E quindi ieri mi sono buttata. Esperimento riuscito.


L'ho fatto in umido: soffritto di aglio, olio, peperoncino, alloro.

Il lampredotto va tagliato a striscioline. Insaporitura nel soffritto, poi passata e pomodoro e quindi lungo sobollimento per 90' circa. Controllare di sale, ma meglio eventualmente aggiungerlo, grosso, in tavola. Nel mio piatto cioè, poichè commensale non volle assaggiare, forse stasera...

 Lo so che non sono in molti gli amanti di queste rustiche antiche prelibatezze, ma c'è tutto un mondo dentro, un mondo che non bisogna lasciar scomparire.

Nota: ricetta pubblicata il 3.4.13; disegno del febbraio 2014

martedì 24 febbraio 2015

Vermicelli di riso, gamberi, verdure




Di Isolina

Ogni tanto, prepotente, mi afferra la voglia di una ciotola di caldi vermicelli. L'orto mi offre ancora verdure, il freezer custodisce rosei buonissimi gamberetti. Questa è una delle tante varianti.

Nel wok  con poco olio d'oliva, vanno cipollotti, peperoncino verde, zenzero fresco tutto tagliato a fettine (così poi lo zenzero si farà sentire gradevolmente sotto i denti) e  aglio, sminuzzato più finemente.

Qualche minuto di rimestamento e dentro vanno i germogli di cavolo nero e quelli di broccolo calabrese (altra verdura certamente va bene lo stesso) poi aggiungo radicchio di treviso tagliato a julienne e continuo a rimestare.

In pochissimi minuti tutto avvizzisce e insapora. Allora aggiungo un mezzo bicchiere di salsa di pomodoro e aggiusto di sale. Copro e faccio andare per qualche minuto.

Nel frattempo ho messo in ammollo i vermicelli e ho passato sotto l'acqua calda i gamberetti. Metto tutto nel wok, dò una bella spruzzata di salsa di soia, faccio andare per qualche minuto ed è pronto.

Saporoso come pochi, nutre anche l'anima.

Calzimperio ovvero uova con il pomodoro


Da Isolina

Chi mai conosce ancora questo vecchio toscano nome? Fa il paio con cazzimperio, cioè pinzimonio.
E così per fare che non sparisca del tutto, riportiamolo alla superficie, il calzimperio. Il più antico ricordo è quello della zia Zaira, che tutta tonda e frettolosa all'ultimo momento si precipita ai fornelli e in un tegame smaltato (rosso/arancio con l'interno grigio) dice  "facciamo le uova con il pomodoro". Se ci si pensa, il piatto racchiude tutto il meglio, vitamine, proteine, carboidrati in proporzioni "giuste". Un mangiare sano, veloce, foolproof e di un colore irresistibile.

Nel tegame metto olio, aglio e anche cipolla sottilmente affettata (che nella ricetta ortodossa non c'è) e qualche foglia di alloro (aggiunta mia). Faccio rosolare bene. Nel frattempo taglio in 4 dei piccoli pomodorini (o grossi nella stagione giusta) e appena la cipolla è ben ammorbitita e trasparente, li butto nel tegame. Sale e pepe nero macinato al momento generoso; incoperchio è faccio salsare.

Alla fine calo le uova che disfo, con una forchetta, nel tegame stesso.

Numero di uova, naturalmente a piacere, e così i tempi di cottura delle stesse, se piacciono morbide, sode, cremose o che.

E' come un giorno di sole.

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Ricetta pubblicata il 28.3.13; disegno del gennaio 2015

lunedì 23 febbraio 2015

Salsicce in umido della zia Zaira

 

Da Isolina

Le chiamo salsicce di Athos. Non in omaggio ai moschettieri, ma perchè Athos era il vecchio proprietario di un eccellente negozio di cose suine. I suini vengono ancora allevati nella loro fattoria, qui vicino, macellati da loro e da loro confezionati in varie fogge. Quindi ho la fortuna di poter avere, in filiera corta, tutto ciò che il generoso animale ha da offrire. Le salsicce sono straordinarie, a detta di tutti quelli ai quali le propino. Vari modi di cucinarle, ovviamente. Alcuni, non farò nomi, le preferiscono crude, spalmate su delle belle fette di pane abbrustolite e aggraziate con qualche goccia di limone.

Questa è la mia versione delle salsicce in umido, come imparai da mia zia Zaira. Le salsicce vengono bucherellate, poi messe in un tegame con un velo d'acqua e lasciate sfrigolare fino a quando cambiano colore, perdono parte del loro grasso e l'acqua quasi scompare.

A questo punto si versa nel tegame un mezzo bicchiere di vino rosso, si lascia sfumare e quindi si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre e si lascia sobbollire dolcemente fino a restringimento della salsa. Non voglio neanche dilungarmi sul modo di accompagnarle... patate, riso, polenta, cavolo, semplicemente pane.

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 La ricetta è stata pubblicata il 7.11.11, il disegno è del gennaio 2015

domenica 22 febbraio 2015

I crostini della zia Zaira, ovvero di milza.



Da Isolina

Nel senese i crostini di milza, o neri, erano di rigore per ogni festa vera. Non poteva esserci pranzo festivo che non iniziasse con i crostini. Poi, si sa, ognuno li faceva a modo suo. I miei derivano da quelli che con infinita cura faceva la zia Zaira.

Si inizia raschiando la milza, e questo vi assicuro è un lavorone, per liberarla dalle nervature; poi si trita.

In un bel padellino dal fondo solido si fa un soffritto con olio d'oliva, poca salsiccia sbriciolata, qualche fogliolina di salvia, qualche foglietta di prezzemolo, della cipolla a fettine.

Quando tutto è bel "arrosellato" si aggiunge la milza e appena cambia colore (diventa più chiara) si aggiunge uno spruzzo di vino (volendo anche santo), e appena questo viene assorbito, una bella cucchiaiata di conserva di pomodoro.

Una giratina e quindi si aggiungono capperi, non troppi perchè non devono prevalere e dei filetti di acciuga ben dissalati. Appena le acciughe son si sono sciolte, è fatta.
 
Se si desidera una consistenza più cremosa si può frullare il tutto. Io frullo, ma proprio un'idea, zia Zaira non lo faceva perchè tutto era tritatissimo all'inizio.
Si fa poi abbrustolire il pane e si spalma generosamente con il composto (una volta si tuffava per un secondo la parte libera in un piatto di brodo per ammorbidire).
P.S. Importantissimo, i crostini vanno mangiati caldi ! Freddi perdono di fragranza e leggerezza. Il composto si riscalda benissimo anche al MO.

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La ricetta è del 9 dicembre 2012, il disegno di gennaio 2015

giovedì 19 febbraio 2015

Crostoni con radicchio chioggiotto e caprino.


 
Di Isolina


Non nobile come il cugino di Treviso, anche il radicchio tondo chioggiotto è generoso e si presta.

Va tagliato a striscioline e messo a rosolare con olio d'oliva e peperoncino, salato e fatto cuocere a fuoco piuttosto vivace, rimestando, fino a raggiungere una certa morbidezza. A questo punto, un cucchiaino di zucchero e una bella dose di aceto balsamico. Si prosegue la cottura fino quasi alla marmellosità; quasi però, non proprio.
A cottura ultimata, si taglia a metà per il lungo e poi in tranci una fresca baguette e si fa tostare. Si spalmano i tranci con un abbondante strato di caprino e quindi con il radicchio.
La baguette si presta molto bene ed è, secondo me, goduriosa, ma ovviamente anche altro pane va bene. Quanto alla qualità del caprino, ebbene ci si accontenta anche di quello da supermercato, ma chi avesse a disposizione altre e più nobili fonti... Un inizio cena molto piacevole, oppure, quando ci sono, ottimo con gli aperitivi.

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Ricetta del 16.10.11, disegno gennaio 2015

mercoledì 18 febbraio 2015

Crostini di gamberi al curry


di Artemisia Comina

Avevo voglia di un amuse buche rapido e seducente.

Per 4. Comperare 18 gamberi, sgusciarli lasciando solo la punta della coda. Farli saltare in padella con olio d'oliva e un piccolo peperoncino fresco piccante privato dei semi.

Aggiungere una noce di zenzero fresco grattugiato, e un pizzico di curry in polvere.

Tostare otto sottili fette di pane casereccio lunghe una decina di centimetri. Strofinarle leggermente con uno spicchio d’aglio.

Mettere su ogni fetta un paio di gamberi, servire subito.

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Ricetta del 25 dicembre 2008, disegno di Artè gennaio 2015

martedì 17 febbraio 2015

Sandwhic con storione affumicato e burro alle erbe.


da Nepitella Partenopea che è stata nel Devon, piccolissimi sandwich a tre strati, di pane integrale con burro alle erbe e storione affumicato.

100g di burro morbido amalgamato con un trito di prezzemolo, maggiorana e aneto; aggiungere un po' di succo di limone, salsa Worcester, tabasco e sale.

Spalmare sei fette di pane nero in cassetta con il burro.

Fare due maxi sandwich alternando pane imburrato, 200g di storione affumicato a fette, pane imburrato; poi di nuovo burro, storione, pane.

Ricavare da ogni maxi sandwich 12 cubetti ed infilzarli con degli stecchini.

Nelle feste di paese del Devon e di tutto il sud dell'Inghilterra si fa un gioco molto divertente chiamato eggs competition. Si gioca in coppie. Il gioco consiste nel lanciarsi un uovo partendo da una distanza di qualche metro e allontanandosi ad ogni lancio sempre di più. La coppia che rompe l'uovo viene eliminata. Quella che resta vince. E' un gioco divertentissimo dove i gusci si infrangono ovunque, compresi gli astanti curiosi, i bimbi che si intrufolano tra i giocatori, il giudice di gara, il banchetto con le torte vendute per beneficenza dalle signore del Village. La cosa sorprendente è che nessuno sembra turbato dalle chiazze appiccicantissime di uova che decorano vestiti, capelli, scarpe o quant'altro. This is English stile

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Post del 13.6.08, disegno di Artè gennaio 2015

lunedì 16 febbraio 2015

Robiola montata e salsa verde alle mandorle.




Di Artemisia

Fare la salsa: foglie di prezzemolo, basilico, menta, qualche acciuga sott'olio, un piccolo contributo di aglio; frullare aggiungendo olio d'oliva e.v. e un po' di succo di lime. Alla fine addensare con farina di mandorle.

Montare 100g di robiola con una cucchiaiata di yogurt greco finchè non è ben spumosa.

Mettere un fiocco di robiola montata in una ciotolina, affiancare con un cucchiaino di salsa verde.

Completare con un filo di olio d'oliva ottimo e buono, fruttato, e con un pizzico di fleur de sel.


Servire con delle sottili fettine di pizza bianca tostata e calda.

domenica 15 febbraio 2015

Crostini con tomini, pancetta e uva fragola.


Di Artemisia Comina.

Tagliare in quattro un tomino; avvolgere ogni spicchio con una sottile fetta di pancetta affumicata.

Ricavare un disco da una fetta di pane casereccio dello stesso diametro dei tomini e tagliarla in quattro; poggiare lo spicchio di tomino avvolto nella pancetta sullo spicchio di pane.

Infilzare sullo spicchio di tomino uno stuzzicadenti con un chicco d’uva fragola, spolverare con un pizzico di pepe nero appena macinato.

Passare in forno caldo finché il tomino non inizia a fondere.

Questi crostini sono amuse bouche solboccone.

Se volete rimpolparne la presenza, servitene quattro bocconi insieme, ricomponendo il tomino su un letto di fresca insalatina mista condita con una vinaigrette aromatizzata con un cucchiaino di senape.
 
Nacquero in autunno, e c'era l'uva; in altre stagioni, non mancheranno grossi acini si uva passa, quelli ben giganti.


sabato 14 febbraio 2015

Crostini di yogurt, canestrato e marmellata di limone




di Artemisia Comina

Puramente e semplicemente:

Dei crostini di pane casereccio fresco e bello, un fiocco di yogurt greco intero, qualche scaglia di canestrato pugliese a pasta dura e uniforme, dal sapore piccante, forte ed aromatico; un altro fiocco di yogurt, altre scaglie. Smettetela quando vi pare di aver creato un bel nido.

Adesso sgocciolate su ogni crostino un cucchiaino di marmellata di limone.


venerdì 13 febbraio 2015

Top nuvoloso e croccante per torte; con o senza cioccolato.




Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 100g di farina di mandorle e montare ancora un po'.


E' il top di Madama Alticcia, dove è una nuvola asciutta, leggera, croccante.

Poi un giorno ho provato ad aggiungere cacao amaro:

Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125 di zucchero e due uova, poi aggiugere 50g di farina di mandorle e 50g di cacao amaro.

Così è il top della Torta nera di ricotta e pistacchi, dove è una soffice trapunta umida all'interno e dolcemente rappresa all'esterno, stesa su una farcia di ricotta.


Eccolo di taglio quando diventa il top dei pasticcini neri, fatti esattamente come la torta, ma in teglia quadrata, e ottenuti tagliandola. 



Ma anche di Josephine Baker, cioccolato e banane. Guardate qui come è diverso l'esito: la nuvola è leggerissima, secca e croccante, che poggia direttamente su uno strato di frutta.



Come si vede, cambia non solo con variazioni di ingredienti, ma anche a seconda di dove lo poggi: viene voglia di provare ancora.


mercoledì 11 febbraio 2015

Kotlet, polpette persiane





Artemisia fa queste polpette iraniane che pare siano piatto lì abitualissimo, di Shohreh Nour Mansouri


Lessare tre patate, schiacciarle bene. Aggiungere una patata cruda tritata, 500g di carne tritata di vitello o manzo, un uovo, una cipolla e del del prezzemolo tritati, sale, pepe nero appena macinato, un cucchiaino colmo di cumino vero (non carvi, ma cumino orientale) e uno di curcuma in polvere. Impastare bene.

Fare delle polpette leggermente schiacciate.

Passarle nel pane grattugiato o nella farina di mais.

Friggerle in olio d’oliva o olio di arachidi fino a che non sono dorate, girandole una volta con garbo. 

Accompagnarle, bollenti e speziate, con il rinfrescante Masto Khiar (yogurt intero con cetrioli e menta tritati).

Nota: dovendo rifarle, triterei meno finemente le patate crude e i cetrioli. In altri termini, voi puntate al più ganuloso. Comunque, tanto per sfizio, perchè erano in ogni caso ottime, bollenti, croccanti e vicine al fresco freddo masto khiar.

martedì 10 febbraio 2015

Top con bianco d'uovo montato per pasticcini e torte



Top con farina di mandorle: tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.
La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top che cuoce a 100° per circa 40'.

Usato per questi londoneri. Qui la farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è quella parte chiara alta più della base, cha somiglia a una pasta di mandorle molto fondente.


Top con frutta secca triturata: nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente,  lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.

Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, anch'esso molto buono; quasi tutta la parte scura è costituita da esso, anche qui la marmellata è strato sottile.



Coprire i dolci con questi composti, prima distribuendoli a cucchiate e poi stendendoli e pettinandoli con i rebbi inumiditi di una forchetta. Li ho usati per dolcetti, ma certo starebbero bene anche su delle torte.


lunedì 9 febbraio 2015

Londoneri 2; dolcetti croati



 Da Artemisia

Ho usato come base la frolla di questa quasi Linzer torte. Stessa quantità.

Stesa direttamente dentro la teglia da forno, in una fascia di acciaio quadrata, lato 26cm, altezza  2cm, poggiata su un pezzo di carta da forno. La fascia era imburrata per incollarvi una striscia di carta da forno che permettesse di alzare i bordi e garantisse sia il contenimento che il poter sfilare il top gonfio e fragile.

La base è stata spalmata di un sottile strato di marmellata di arance e messa in forno a 180° per 5'.

Top: tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi ho aggiunto senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle.

Ho deposto il top sulla base, lisciando delicatamente prima con una spatola, poi con i rebbi inumiditi con acqua di una forchetta.

In forno a 180° per 40'. (Ho dimenticato di abbassare a 100°)

Quando il dolce si è raffreddato l'ho estratto usando la carta su cui poggiava a mò di tappeto volante, quindi l'ho deposto su un tagliere e ho tagliato a quadrotti. Il tagliere, maneggevole, permette di girare il dolce e tagliarlo con agevolezza.

La giusta misura sono quadrotti piccini, solbocconcino.

Valutazione: il top, che poi è la caratterizzazione del dolce, è una pasta di mandorle leggera e fondente, con superficie croccante e lieve, rifanda; vorrò provarla in cottura 100°.


Altri londoneri in AAA, simili come paradigma, ma molto diversi per via della diversità del top:



Fonte di questi del presente post, modificata. Tenete presente che quando, successivamente, ho seguito la sottostante ricetta, sono venuti non desiderabili. Impasto della base cremoso e restio a una buona cottura, top basso etc. Non credo che avrò voglia di essere di nuovo pedissequa.

martinoeraunodegliwham.blogspot.it

Londoneri: a Croatian recipe
I believe this is going to be the only English result for "Londoneri". Londoneri is not a properly cake, just a Croatian sweet to be served in small rectangular portions as big as half a credit card (cut on its lenght). It is a very rich recipe and you wouldn't eat it so much at once, but it will taste fine for three days. It is perfect for a tea with friends and to offer as a cold dessert over a buffet dinner. This was a recipe my granny used to do and I clearly remember its taste back in the time, when I was a kid. Luckly she wrote it down on her recipe book. She just forgot to state the baking details, so this first attempt didn't go as I hoped but it was a lovely sweet and it tasted just like I remembered. Here you are the recipe of Londoneri.
For the base: 400 g. of flour 280 g. of butter 140 g. of white sugar 5 yolks Stir the ingredients for the base in a bowl and lay it out in a rectangular mould (I used a 24 x 28 cm silicone mould). Do not make edges, lay it evenly.
Spread a veil of marmalade over the base - avoid flavours that are too sweet, peach or apricot is ok - and bake for 5-6 minutes at 180°C.
The base should be half cooked and the marmalade smooth.
For the top: 5 eggs whites 280 g. of finely minced almonds (not peeled) 420 g. of sugar
After you put the base in the oven to semi-bake, start to prepare the top. Beat the eggs whites until stiff Mix the stiff whites, the minced almonds and the sugar with a spoon. Take out the base from the oven, lower the oven temperature to 100°C. Put the top on the base and bake again for 40-45 minutes. You're done baking once there is a thin crust over the top. The inside of the top should not be dry (and believe me, with so much sugar it would be hard to get dry). Serve cold in small rectangular piece of 2,5 x 4 cm. 

sabato 7 febbraio 2015

Crema di verza e mela, gialla a pois rossi.

 
Di Isolina

Mai crema di verdure mi sembrò e sembrò ad altri, tanto complessamente saporosa. E semplicissimissima di fattura.

Ho fatto rosolare leggermente un porro (non troppo grande) e fettine e scorza di limone (metà limone) nel burro, ho aggiunto una cuore di verza (non tanto grande) tagliato a striscioline; ho fatto soffocare, quindi ho aggiunto 3 patate medie a tocchetti e la metà di una grossa mela, pure a tocchetti.

A questo punto ho messo un po' di sale, un abbondante cucchiaio di curcuma, uno di curry e dopo una bella rimescolata, ho aggiunto acqua calda appena sopra il livello delle verdure e due gambi di lemon grass.

Ho fatto cuocere per circa 40 minuti, ho tolto lemon grass e ho frullato molto a lungo.

Nel frattempo ho preparato i pallini di mela con il mio microscavino, li ho messi in una ciotola ad arrossire con poco pimenton e qualche goccia di limone per fare aderire.


venerdì 6 febbraio 2015

Pizza di scarola della zia Bianca




Da Mentuccia Fibrena, che trova questa ricetta nel quaderno della zia Bianca, morta centenaria senza saper cucinare un uovo, ma che conservava ricette di famiglia. La ricetta dice:

Lessare la scarola, ripassarla in olio dove si è fatto friggere dell'aglio; aggiungere pezzetti di salame o salsicce, parmigiano grattugiato e uova ( su un chilo e mezzo di scarola 2 uova battute), 200g di ricotta  (quando c'è). Per la pasta mettere sugna, acqua e farina e un po' di sale.

Spesso in queste pizze si buttava tutto quello che c'era, per "fare parte"; ma nell'elenco di ingredienti c'è una ressegna di quelli elettivi da mettere dentro una pizza (così si chiamavano anche le torte farcite come questa), quelli che si trovavano in un paese senza negozi, ma con la campagna intorno. Notate la pasta con lo strutto, senza lievito, una sorta di pasta matta con la sugna.  Notate pure che si dice olio e basta, infatti non poteva essere altro che olio d'oliva ottimo prodotto in casa. Oggi si è fatta la scelta: pizza bassa, senza ricotta e senza uova; quindi ci si è fermati con il ripieno a tre ingredienti, e pasta lievitata.
 
1kg di scarola riccia sbollentata e strizzata è stata ripassata in olio d'oliva, aglio e peperoncino; a parte due salsicce sgranate sono state rosolate in padella; scarola e salicce sono state mescolate. Si è unito del caciocavallo grattugiato. Poco sale.

Pasta della pizza, stesa sottile in una teglia oliata; sopra uno strato a sua volta sottile di farcia, quindi altro strato di pasta per la pizza (per 500g di farina in tutto); sciacciare delicatamente, distribuendo la farcia, e fare fossette profonde con la punta delle dita, quindi oliare prodigalmente e cospargere di sale grosso

Forno a 250° per 20' circa.

Ottima calda, ma buona anche fredda; a fette si scalda bene nel tostapane.




Nel disegno c'è la memoria della porta della cucina che dava su un ballatoio (ricco di vasi con piante aromatiche e in particolare basilico) da cui partiva la scala che scendeva nel giardino; lo scalino è stato sedile e testimone di innumerevoli puliture di verdure.