lunedì 22 ottobre 2018

Ginger nuts. Cialde speziate. Cape Malay. Sud Africa

 
Da Artemisia che si incarna in Zanaib. Non avevo alcuna idea di come venissero; quindi ho assistito con trepidante entusiasmo alla trasformazione delle nocciole di molle pasta in gonfie e poi sottili cialde (il senno era stato abbastanza da tenere ampia distanza tra una nocciola e l'altra).

Circa 20 cialde.

In un pentola: 120g di burro, 100g di zucchero scuro, 10ml di golden syrup, il succo di mezzo limone: far sciogliere a fuoco dolce.

Fuori da fuoco: aggiungere130g di farina00, mezzo cucchiaio di lievito per dolci, due di zenzero fresco grattugiato. Impastare.

Poggiare delle noccioline di impasto su una teglia coperta di carta da forno aiutandosi con un cucchiaino.

Forno a 200° per 10/12'.





***





sabato 20 ottobre 2018

Non chiocciola con patate e 'nduja. Uzbekistan





Di Artemisia uzbeka


Pasta: 250g di acqua calda, 50g di burro fuso (potete anche scioglierlo nell'acqua), un cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 (in tutto circa 450g) che prenderà, un pizzico di sale. Finire di aggiungere la farina puntando a un impasto morbido.

Farlo riposare e distendersi sotto una pentola calda (quella dove vete scaldato l'acqua, per esempio); questo servirà anche a far lievitare l'impasto se il lievito non è istantaneo (lievito che a volte eludo; altrimenti lo metto come una sorta di rituale, perché l'ho ritrovato in molti impasti uzbeki; ma la pasta va stesa così sottile, che non lo richiede imperativamente).

Ho diviso la pasta, con una parte ho fatto un Non chiocciola con patate e 'nduja, con un'altra parte ne ho fatto un Non chiocciola con patate, cipollotti a rondelle, semi di coriandolo e semi di cumino indiano sia dentro che sopra.  

La procedura vedetela in Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA.

Farcia: quattro patate lessate e schiacciate con lo sciacciapatate,  

Stendere finemente l'impasto, spennellarlo di burro fuso (circa 50g), disseminarvi le patate, poi fiocchetti di 'nduja. Tenere libero un margine tutto intorno. Arrotolare.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po', sarà docile, palpatelo per il lungo e lo vedrete assestarsi.

Avvolgerlo su sè stesso come una chiocciola.

Mettere la chiocciola su una placca coperta di carta da forno, schiacciarla delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).

Spennellarla di uovo battuto e disseminarla di sale grosso.

Forno a 180° per 30/40'.  

I Non si scaldano senza danno, perfino nel MO. 





***

Aggiornamento: Non chiocciola con patate, cipolle e 'nduja.

Pochi giorni dopo la rifà Teo, usando tutta la pasta: saremmo stati in quindici, ce ne voleva uno grandetto. Piccola modifica: ci mette anche un paio di cipolle affettate sottilmente e stufate in olio d'oliva. 














venerdì 19 ottobre 2018

Non con patate, cipollotto, cumino, coriandolo. Uzbekistan




Di Artemisia uzbeka


Pasta: 250g di acqua calda, 50g di burro fuso (potete anche scioglierlo nell'acqua), un cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 (in tutto circa 450g) che prenderà, un pizzico di sale. Finire di aggiungere la farina puntando a un impasto morbido.

Farlo riposare e distendersi sotto una pentola calda (quella dove vete scaldato l'acqua, per esempio); questo servirà anche a far lievitare l'impasto se il lievito non è istantaneo (lievito che a volte eludo; altrimenti lo metto come una sorta di rituale, perché l'ho ritrovato in molti impasti uzbeki; ma la pasta va stesa così sottile, che non lo richiede imperativamente).

Ho diviso la pasta, con una parte ho fatto un Non chiocciola con patate e 'nduja, con un'altra parte ne ho fatto un Non chiocciola con patate, cipollotti a rondelle, semi di coriandolo e semi di cumino indiano sia dentro che sopra.  

La procedura vedetela in Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA.

Farcia: quattro patate lessate e schiacciate con lo schiacciapatate.  

Stendere finemente l'impasto, spennellarlo di burro fuso (circa 50g), disseminarvi le patate, poi fiocchetti tre cipollotti a rondelle. Disseminare di semi di coriandolo e semi di cumino indiano. Salare, pepare. Tenere libero un margine tutto intorno. Arrotolare.

Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po', sarà docile, palpatelo per il lungo e lo vedrete assestarsi.

Avvolgerlo su sè stesso come una chiocciola.

Mettere la chiocciola su una placca coperta di carta da forno, schiacciarla delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).

Spennellarla di uovo battuto e disseminare di semi di coriandolo e semi di cumino indiano. 

Forno a 180° per 30/40'.  

I Non si scaldano senza danno, perfino nel MO. 



mercoledì 17 ottobre 2018

Boerewors, biltong, droeewors. Africa. Namibia.




Il cestino che ci accompagnava lungo la Skeleton Coast, quel lungo tratto di deserto bianco e nebbioso della Namibia dove si dice che si viene mortalmente stretti, ove come umani improvvidamente lo percorressimo inermi, approdando dal mare, magari a nuoto come naufraghi, tra pescecani in mare e i leoni nel deserto. La spiaggia, la costa, sono costellate di relitti. La dritta strada che allucinata corre lungo il mare ha il suolo di sale.

Boerewors: parola afrikaans che sta per salsiccia del contadino: boer "contadino" più wors "salsiccia". Spiraliforme e famosa, un pezzo forte del braai, il barbecue nazionale. Speziata: noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, pepe. E' originaria del Sudafrica (come molti cibi namibiani) ed è apprezzatissima in Namibia tanto quanto in Sudafrica.

Biltong: prelibatezza sudafricana, ma il miglior biltong oggi è namibiano  (la Namibia grazie agli Herero ha eccellenti qualità di carne). E' carne essiccata, marinata a lungo, aromatizzata, appesa ad asciugare per 2-3 settimane. Non è solo di bovini, ma anche di Kudu, Springbok, Gemsbok, Struzzo...

Noi assaggiammo il boerewors.

Boerewors: Another Afrikaans word for the well-known South African sausage. The recipe originated from South Africa and still stands the test of time and will always be the most enjoyed sausage in Namibia; as well as South Africa. Biltong: This too was at first a South African delicacy, but Namibia is now known for making the best biltong (our top quality of meat-might play a role in this case). Yes this is dried meat, first marinated for days, then spiced and then hung to dry for 2-3weeks. This piece of meat can stem from game which include 'Kudu', 'Springbok' and 'Gemsbok'. The beef biltong comes from the cows and cattle. Then there can be sausage (boerewors) dried and that will be known as the popular Afrikaans word 'droeewors'.

Da  knownamibia.com


martedì 16 ottobre 2018

Dadolata di tonno all' 'nduja con panatura di taralli


 
Di Isolina 

Variante di tante dadolate che sempre buone e veloci sono. Taralli sempre preziosi.

Ho tritato insieme aglio, prezzemolo e taralli.

Ho messo il  trito in una ciotola, ho aggiunto poco olio d'oliva e vi ho fatto marinare a lungo il tonno tagliato a pezzetti.

In una padella ho fatto sciogliere lentamente la 'nduja in poco olio d'oliva, poi ho aumentato la temperatura fin quasi a fumare e vi ho calato il tonno.

Neanche un minuto, e con pazienza ho rivoltato i pezzetti perché prendessero da ambo le parti, pochi secondi.

Tutto qui, buonissimo; importante la temperatura, per far sì che si formi la crosticina.




lunedì 15 ottobre 2018

Saboratijes, o Saboera Biscuits di Zainab. Cape Malay. Sud Africa.


 
Da Artemisia che segue la ricetta di Zainab Lagardien.

Nell'insistenza sulla ricerca di biscotti Cape Malay, mi sono chiesta se non fossi eccessivamente antropologa; questi però mi fanno pensare che il gioco vale la candela del gusto: speziati, ma diversi da quelli cui siamo abituati in Europa, molto buoni. I prodotti da forno arrivano in Sud Africa con i Boeri; l'Indonesia degli schiavi che quelli ci portarono dona spezie; queste le due fonti più evidenti; ma gli intrecci da quelle parti sono più numerosi, e felicemente prolifici.

Ne vengono una cinquantina (non li ho potuti esattamente contare, poiché cominciammo subito a mangiarne). Quando ho voluto fotografarli, qualcuno occupava il solito set. Il giorno dopo accompagnavano formaggi in uno spuntino seminariale. 

Intridere 500g di farina00 più un cucchiaio di lievito in polvere per dolci con 250g di burro.

Aggiungere due uova battute, 125ml di olio (ho usato quello di arachidi) 200g di cassonade, 1 cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio raso di spezie miste (cannella, cumino indiano, macis, chiodi di garofano: riducetele in polvere, se non lo sono già, prelevando un cucchiaio di zucchero dei 200g previsti e passandole in un macinino da caffè dedicato alle spezie), dodici semi di cardamomo (triturate anche questi insieme alle altre spezie).

Verrà un composto molto umido al limite del non maneggevole. Vi chiederete se terrà: tiene.

Stendetelo spesso, 5/6 millimetri.

Ritagliatelo con un coppabiscotti, meglio se ovale, è più saboera (io mi sono arrangiata con uno tondo da 5cm); dopodichè, spostate i biscotti sollevandoli con una palettina (non potrete fare senza) e poggiateli su una teglia coperta di carta da forno distanziandoli ma non tanto, non gonfiano un gran che.

Solo adesso conficcatevi su come bottoncini di un panciotto tre chicchi du uva passa (sono distintitivi dei saboratijes).

In forno a 180° per 12'.









 Questa la fonte.



sabato 13 ottobre 2018

Hoenderpastei, o boer chicken pie. Sud Africa


 
Da Artemisia che segue con qualche modifica 196flavors.com. Ne ho fatta metà dose usando un plat sabot da un litro.

Pare sia una ricetta molto sudafricana, con influenze britanniche e olandesi: hoenderpastei, o boer chicken pie. 126 falvors dice che ricorda l’olandese kieken pastey, pubblicata su "De verstandige kok" (Il cuoco sensibile) nel 1669, e che la differenza principale è che il verjuice (succo di uva acerba) è stato sostituito dal succo di limone. Ma anche le pie inglesi, di cui qualche versione è presente in AAA, le somigliano assai.

Mettere 1,500g di pollo in pezzi in una pentola capiente; coprire con acqua.

Aggiungere un cucchiaino di grani di pimento, uno di grani di pepe nero, due foglie di alloro,  qualche rametto di prezzemoloSalare.

Sobbollire, coperto, per 10', quindi aggiungere due coste di sedano cui avete tolto i filamenti, due carote pelate e tagliate a metà, due cipolle pelate e tagliate in quarti (calate le verdure dopo perché devono essere cotte ma ancora un po'croccanti).

Sobbollire, coperto, per altri 20’.

Mettere da parte solo carote, cipolle, sedano e pollo, filtrare il brodo e metterlo in una ciotola. Tagliare le verdure in dadolata. Disossare il pollo e tagliarlo in piccoli pezzi.

In una teglia da 30x20cm, fare strati alternati di pollo e verdure, aggiungendovi 50g di prosciutto (opzionale) e 3 uova sode a pezzi.

Salsa: Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola e mescolarvi a fuoco medio 4 cucchiai di farina facendo un roux; aggiungervi poco a poco 2 tazze di brodo di pollo, 3 cucchiai di sherry, 2 scucchiai di succo di limone e ½ cucchiaino di macis triturato. Sale. Far addensare la salsa a fuoco lento. Aggiungere 1 rosso d'uovo; mescolare per un minuto.

Versare la salsa sul composto di pollo e verdure.

Coprire la torta con uno strato di pasta frolla sigillando i bordi.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 25’.





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