domenica 24 maggio 2015

Zuppa di fave della Val di Comino




Da Artemisia 

Per due.


Prendere le fave - erano un cestino -  sbucciarle, togliere la pellicola.

Preparare un trito con cipolla - aglio - carota - sedano ed erbette aromatiche. In padella con un filo d'olio d'oliva e un bicchiere di acqua; sale. Per 5'. 

Aggiungere le fave. Altri 5'.

 Servire con scaglie di pecorino  (in Val di Comino si usa quello di Picinisco, saporito e dolce; se non lo avete, che sia analogo) e con una fetta di pagnotta casereccia ottima ( nelle Valle, abbonda; qui ho usato del pane alle castagne di Bonci). E con una fetta di pancetta arrotolata prima ben rosolata.


La ricetta è di Patrizia Patini, Le Cannardizie; io l'ho appena modificata, aggiungendo pane e e pancetta e togliendo due pomodorini sfilettati aggiunti con le fave.

Maggio. Tu piovi e io fiorisco.

sabato 23 maggio 2015

Vellutata di sedano rapa e latte di cocco.



Di Artemisia

Per tre ciotole.

Cuocere mezzo sedano rapa con altrettanta quantità di patate, ogni cosa pulita, pelata e a dadini, in un bicchiere di latte di cocco. Sale.

Frullare finemente.

Servire ben caldo in ciotole con un giro d'olio d'oliva fruttato, pepe nero appena macinato, del pecorino semistagionato a scaglie grandi, un gheriglio di noce.



In occasione dello spuntino Febbraio. Tolto il gatto messa la tavola

Besan Ka Cheela, frittata senza uova, o se volete una crêpe di farina ceci



Da Isolina

Mi è riaffiorata alla mentepensando al Nepal. Così ho ripescato la semplicissima ricetta e l'ho fatta, con grandissima soddisfazione.

Si prepara una miscela di cipolla tritata finemente, foglioline di menta, un peperoncino verde privato dei semi e altre verdure che avrete lì. Io in particolare ho messo un mazzetto di crescione, qualche foglia di rucola e alcuni pomodorini privati dei semi e tagliuzzati finemente (gli spinaci, per esempio, o giovani bietole andrebbero benissimo; la prossima volta la farò con zucchine).

In una ciotola si mette 1 tazza di farina di ceci, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di curcuma, un pizzico di sale. Si mescola bene. 
Questa miscela di verdure si aggiunge alla farina, di nuovo si mescola bene bene e quindi si incomincia ad aggiungere acqua poco a poco, mescolando per incorporare. Ce ne vorrà circa una tazza. Alla fine dovrete avere un impasto della consistenza di una crèpe.

Scaldate l'olio d'oliva ( o il ghee) in una padella antiaderente e versate un mestolino di composto facendolo allargare girando la padella e incoraggiando con il mestolo (avete mai visto fare le dosa? così, ma non sono uno di quei maestri). Il calore non deve essere molto alto perché la frittata deve cuocersi molto bene. Un sottile filo d'olio d'oliva ai margini aiuta. Non abbiate fretta di girarla, fatelo solo quando vedete che i bordi sono ben cotti.



In un maggio alquanto corrusco.




venerdì 22 maggio 2015

Balouza di papaia con lo zenzero.





Di Artemisia.

Sbucciare e togliere i semi a una papaia, tagliarla a pezzi, frullarla finemente insieme a una noce di zenzero fresco.

Versare in una pentola una tazza scarsa di maizena (tazza = 250g) e, pian piano, mescolando, una di papaia frullata. Se verserete con calma il liquido continuando a mescolare, non verranno grumi. Aggiungere altre sette tazze di liquido; quando finirete la papaia, passate alla semplice acqua.

Adesso aggiungete una tazza di zucchero, mescolando sempre. Ora cuocete a fuoco basso, mescolando, finché il composto non velerà il cucchiaio (15’ circa).

Appena il composto non è più incandescente, versarlo in una grande coppa, oppure in otto coppette (dodici se piccine), attendere che la crema raffreddi, quindi schiaffarla in frigo, coperta di pellicola, per qualche ora.
Se avete il bimby tutto sarà più semplice: schiaffate nel bimby invece che nella pentola, procedete esattamente come  sopra a velocità 6, temperatura 90 per 15 minuti, aggiungendo gli ingredienti come indicato e frullando alla massima velocità alla fine.




Ha fatto parte del menu  Marzo. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne.

Tutte le divagazioni AAA su questo amato dolce medio orientale.

In questa variazione con il Cointreau, la balouza di papaia si sposta decisamente in occidente.

Balouza o crema di fragole


Di Artemisia

Da quando ho conosciuto le semplici, poetiche, intelligenti, buone, belle gelatine medio orientali, non solo non le ho più lasciate, ma mi butto in variazioni. Tempo di fragole.


Frullare due cestini colmi di belle fragole, e aggiungere tanta acqua quanta ne occorre per avere 8 tazze (250g) di liquido.

Sciogliere una tazza scarsa di amido di mais con un po' del liquido, e quando è ben dissolta, aggiungere il resto. Aggiungere 125g di zucchero. Mescolare bene, mettere su fuoco moderato e cuocere mescolando fino a che il cucchiaio non si vela. Poco prima della fine, aggiungere due cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

(Io bimbyzzo: tutto nel calice tranne acqua di fiori d'arancio, velocità 6, temperatura 90', 15'; poco prima della fine, anche quella).

Versare in una coppa, o in coppette, fara raffreddare e poi mettere in frigo.



Aprile. Un menu primaverile, ma con un daube che pippiola in una petola di ghisa.



Questo è un menu d'aprile, ma include un daube (non mi sono mai fatta impressionare dalla primavera, quanto a smetterla con i piatti da pentola di ghisa e cottura lenta).

Inizio con crema di pecorino con erbette (vedo che l'ho fatta parecchie volte negli anni passati), fave da sbucciare in tavola, e crostini di baguette con sopra una fettina di lardo di Colonnata.



Poi il cosidetto sformato di latte, ovvero come veniva chiamato il soufflé nella Val di Comino nel secolo scorso.



Poi un daube provenzale accompagnato da pere cotte in padella a fette, con una noce di burro.



Quindi un plateau des fromages (avevamo vicinissimo il Comptoir de France, e facevamo man bassa).

E in conclusione la tarte au chocolat (ottima).



 Niente male questo menu dell'aprile 2002.

giovedì 21 maggio 2015

Shoyu Tamago, uova sode alla soia, Giappone.



Da Isolina 

Evidentemente in questo maggio le uova sono nel trend di AAA. Ed è totalmente per caso o per sotterraneee correnti che corrono tra me e Artemisia? Comunque, ecco queste uova che mi hanno incantato. In Giappone sono uno degli accompagnamenti più popolari per i ramen o altri tagliolini, io li ho serviti con una mistissima insalata.

Marinatura: 1 tazza d'acqua, 1 tazza di soya, 1/2 tazza di mirin (la ricetta voleva il sakè, ma nella dispensa non c'era), 2 spicchi d'aglio spellati e schiacciati, 2 pezzi di cipollotto (nella ricetta erano scalino), 30 g di zenzero fresco con la sua buccia, pestato (di mio ho aggiunto basilico limone, timo).

Si combinano tutti gli elementi, si porta a bollore, si lascia sul fuoco 1 minuto, poi si fa raffreddare.


Le uova - 4 - si mettono a cuocere in abbondante acqua e dal momento dell'ebollizione si contano 6 minuti. La ricetta raccomanda di farle girare vorticosamente nell'acqua con un cucchiaio e dei chop sticks di modo che il tuorlo si piazzi al centro del guscio. A me quest'operazione non è del tutto riuscita. Pensandoci ho deciso che dovevo farle bollire in più ampia quantità d'acqua. Trascorsi i 6 minuti, velocemente si tuffano in acqua fredda.

Appena raffreddate tanto da poterle maneggiare, si pelano e si tuffano nella marinata. Lì si lasciano per almeno 2 ore, ma molto più a lungo potendo. Io le ho lasciate ad insaporirsi per 24 h. Sulle uova spezzate, volendo (e ho voluto) si aggiunge una spolverata di pepe e di fleur de sel.

Le ricetta dice anche che la marinatura si può conservare per ulteriore uso e le uova stesse si possono conservare in frigo per vari giorni. La marinatura, in effetti, l'ho filtrata e messa in in frigo in un contenitore stagno, avendo intenzione di riprovare e raggiungere le uova perfette.

mercoledì 20 maggio 2015

Uovo in camicia con piselli, agretti e pancetta.




Crema di piselli e agretti: piselli sgranati e sbollentati, un sacchetto (avete presente quelli che i fruttivendoli vendono già sgranati?); agretti, una manciata: tutto in pentola su uno scalogno pulito affettato e sufato con due cucchiai di olio d'oliva e.v. Aggiugere 200g circa d'acqua, sale. Il tutto, 15' circa. Frullare finemente (io, tutto nel bimby).

Agretti arrabbiati alla moda di Isolina, una manciata, senza cipollotti né aglio, però. 

Due fette di pancetta arrotolata, altezza un millimetro. Rosolarle in padella secca.

Tostare qualche striscia di pane casereccio ottimo.

Preparare due uova in camicia.

Versare la crema in una fondina. Mettervi due forchettate di agretti arrabbiati. Quindi deporvi un uovo in camicia. Poi la fetta di pancetta abbrustolita, spolverare con fleur de sel.

Mangiare subito.

martedì 19 maggio 2015

Gazpacho di zia Renata



Gazpacho di zia Renata, ovvero l'amica, la vicina di casa, la zia acquisita, da cui Artemisia imparò un certo gusto della cucina. La zia Renata le fece una gazpacho, e Artemisia appuntò.
Per 4 persone:
500g di pomodori, due spicchi d’aglio, una cipollina, maggiorana, timo, prezzemolo: passare nel  frullatore.
Aggiungere dadini di cetriolo, striscioline di peperone verde, 12 olive non disossate, tre cucchiai d’olio d’oliva, uno d’aceto.
Tenere al fresco e al momento di servire diluire con una tazza d’acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio; aggiungere qualche dadino di pane nero.


Gazpacho di Artemisia (ora non so come lo farei).
per 8 persone:
1000 pomodori maturi  sbollentati e pelati;  uno spicchio d'aglio schiacciato; cipollina fresca triturata; mezzo cetriolo privato dei semi; un pezzetto di peperoncino triturato; una manciata di pane raffermo (bagnato): il gaspacho si addensa; due o tre cucchiai di aceto. Frullare tutto nel bicchiere del frullatore (il mixer lo rende meno omogeneo, il passaverdure troppo liquido).

Per accompagnare e decorare: mezzo cetriolo tagliato a dadolini; mezzo peperone tagliato a julienne;  qualche goccia di tabasco e di angosturabasilico; erba cipollina tagliata molto finemente; cubetti di ghiaccio.

Far raffreddare in frigo il frullato.

Al momento di servire, mettere in una zuppiera con i cubetti di ghiaccio; fare un giro esterno, lungo il bordo della zuppiera,  di peperone, cetriolo e cipollina; mettere al centro basilico ed erba cipollina, lasciando un giro rosso tra anello esterno verde e centro verde;  spruzzare di tabasco, angostura; fare un paio di giri con olio d'oliva fruttato.

Portare a tavola e mescolare bene prima di servire.

Nota: se si vuole tenere in frigo, da bere, niente pane, niente olio, niente accompagnamenti e decorazioni.

O Diluvio, o Wunderkammer









 In questi giorni ho auspicato il Diluvio. In alternativa, chiudersi in casa con wunderkammer.

lunedì 18 maggio 2015

Bringoli toscani, di Anghiari, al basilico e zucchine



Di Isolina

bringoli non li conoscevo proprio. A vederli sembravano pici, ma risultò la loro appartenenza ad Anghiari e con nascita in farina di grano duro, dunque diversi dai pici. Buonissimi devo dire, più consistenti dei loro fratellastri. Il condimento fu fatto per celebrare il basilico in gran forma, ma non in quantità sufficiente ad un pesto come si deve e le novelle zucchine.

In padella tipo wok metto olio d'oliva abbondante, aglio pure abbondante (6 spicchi, ma piccoli, per 2), ma questo sta a voi, finemente triturato, un piccolo peperoncino rosso sbriciolato, una quantità ragguardevole di basilico. Faccio andare per 1 minuto, poi salo, spengo il fuoco, copro e lascio in infusione.

Nel frattempo taglio le zucchine a fiammifero. Riaccendo il fornello, butto le zucchine con il basilico e le faccio andare velocemente mentre cuoce la pasta.

In un padellino scaldo olio d'oliva per un fritto minimo. Alcune belle foglie di basilico le friggo. Diventano secche e croccanti e vanno a completare la pasta che è stata riccamente spadellata.

Sul piatto una piccola spolverata di pecorino.

Le foglie di basilico si sciolgono in bocca portando un'ondata di profumo che si aggancia ai già ricchi profumi della pasta. Un tripudio.


Una cena romana su un terrazzo di maggio



Siamo adirittura nel 2000, era maggio, si cenò sul terrazzo. Ancora eravamo impressionati dalla data, si saltava in un altro secolo, non avevamo alcuna idea di cosa avremmo trovato, eravamo abituati al Novecento e c'era un po' di tremore (giustificato, come sempre). E poi c'era Salvatorina, la micia prudente e tutta seria, che non sorrideva mai ed era costantemente combattuta tra il venirci incontro e lo svicolare. E così si sfogava dandoci innumerevoli, ritmiche, morbide, seducenti capocciate contro le gambe, senza stancarsi; ma non si poteva prendere in braccio, nemmeno darle una grattatina. La quarta di quattro fratelli, tre micie bianche e nere, un micio tutto nero, una madre giovanissima smilza e nera, dagli occhi di ghiaccio, che ce li scodellò sul terrazzo. Dopo poco andò via e restarono i micetti a correre lievi come folletti e a rintanarsi in tubi strettissimi, uno dietro l'altro, a ogni immaginato pericolo; poi due andarono in campagna e restò il gatto nero che nella notte se chiudeva gli occhi spariva, e lei, Salvatorina, intelligente e schiva, sottomessa da lui, lo spaccone. Poi Topo morì (così si chiamava il tuttonero, il gattone che da piccino si meritò il nome dopo un gran temporale che lo ridusse a topino) e restò lei, che dopo un profondo lutto - alla fine si amavano - si avvicinò finalmente a noi, per costellarci di capocciate amorose, conquistando la permanenza in cucina. Salvatorina, perché la credevamo, appena nata, Salvatore.

Menu?

Resta la traccia di un gaspacho, che questa ricognizione dei menu mi fa recuperare tra le ricette di AAA.

E di due strudel, uno di salmone.

L'altro era certamente di verdura; a maggio forse questo, carciofi e asparagi , o questo, di carciofi e mollica di pane, o questo, di carciofi, fave, piselli e ricotta di capra o questo sedano rapa e carciofi, o questo di vignarola.

Il resto del menu è stato dimenticato.

Vedo anche la tovaglia di Merimekko, potrebbe anche essere una delle stoffe che comperammo nel magnifico negozio di Helsinki, ma più probabile che venisse da Spazio Sette, l'altrettanto magnifico negozio che Roma ancora non aveva perso.