mercoledì 4 maggio 2016

Salsa di yogurt e marmellata d'arancia


Di Artemisia

Due vasetti (170g l'uno) di yogurt greco intero e  uno di marmellata di arancia, quindi un abbondante bicchierino di rum.

Frullare tutto con molta cura, fino a crema spumosa.

Ha accompagnato  strudel con pasta alla farina di noci e ripieno di noci



martedì 3 maggio 2016

Salmone al giallo




 
Di Isolina

Non mi è venuto in mente altro modo di definirlo.

Ho fatto una marinata frullando del peperoncino fresco verde insieme a un pezzetto di radice di curcuma, della scorza di limone, dello scalogno, delle fronde verdi di finocchio, del succo di limone e un filo d'olio d'oliva e.v..

Ho messo a macerare per qualche ora in questa marinata delle fette sottili di salmone che poi ho ripiegato su se stesse a quaderno per dare consistenza.

Ho messo in padella parte della marinatura (quella che non era rimasta attaccata al salmone), con poco olio d'oliva e.v., sottilissime fettine di limone e un nonnulla d'acqua.

Ho fatto andare a fuoco medio fino ad ammorbidimento del limone, poi ho aggiunto il salmone e continuato la cottura per due minuti, voltando le cotolette una volta.

La curcuma ha ingiallito tutto per bene e la coriandolatura risultante dalla marinata ha dato un aspetto festivo a questo piatto di assoluta dietetica natura e gran sapore.


La prima rosa, quanto cara e benvenuta.

lunedì 2 maggio 2016

Brioche in forma di stella


Da Artemisia

Affascinata dall'industre sforbiciare e piegare e plissettare e girare e voltare la pasta di certe signore russe (?) in rete, in particolare da una certa Valentina Zurkan che industriosamente fa pani a forma di fiore e di stella, ne ho voluto provare uno. Questione: che impasto scegliere? Per la prima prova, in preda a una certa frettolosità diffidente del risultato, che mi ha fatto procedere "vediamo un po' ma non è che lo sto proprio facendo", ho adottato questo, che ha mi permesso di istantaneamente infornare:

375g di latte tiepido, 25g di lievito di birra,10g di zucchero

25g di burro

600g di farina di forza

7g di sale

Tutto nell'impastatrice, wwroom e si ottiene un impasto molto maneggevole, che ho diviso in quattro parti, facendone poi quattro dischi di circa 26cm di diametro.

Li ho spennellati di burro fuso salato mentre li sovrapponevo (l'ultimo, senza spennellare).

Poi il pacco di dischi si taglia in otto spicchi.

Poi in ciascuno spicchio si fa un'asola per il lungo, e si fa passare la punta dello spicchio nell'asola. La parte opposta alla punta va raccolta a chiocciola (vedi foto sotto).

Poi gli otto spicchi vanno acconciati a stella.

Infine ho spennellato con burro fuso e rosso d'uovo battuti isieme.

Ma guardate il video su come procedere, non se ne parla di spiegare.


Forno a 180° per 40'.

45cm di diametro da cotta.

Valentina Zurkan all'opera con la stella

Propositi: meno farina di forza, meno lievito. 




Nuvola in preda alla felicità, sul vaso dove ci ha costretto a mettere una rete.



sabato 30 aprile 2016

Aprile. Una cena cara al mio cuore.


Aprile 2005. Una cena cara al mio cuore. Venivano amiche da lontano. Una sarebbe presto ripartita per andare più lontano ancora, la visita era di amicizia preziosa e di congedo, non ci saremmo riviste per un assai lungo, incerto tempo. Che strano, invece del dolercene prevalsero serenità, affinità, il riconoscere, prima di separarci, che saremmo state contente di fare molte cose insieme. Un alone di nostalgia, turbando appena, illuminava. Menu (mi accorgo che lo feci per sbocconcellare, per passare da un piatto all'altro senza importanza, per chiacchierare e guardarci infilando le dita nel piatto distrattamente): Tartellette con acciughe aromatiche, Barchette con i pomodorini caramellati, Mousse di zucca al limone, Minibabà con i ciliegini, Magret con pere, miele e aceto balsamico, Creme brulée.

















 



venerdì 29 aprile 2016

Crostata superfondente



 
Da Artemisia

Ritengo che una crostata non sia per niente facile da fare - come l'uovo al tegamino. I piatti super semplici si reggono su equilibri delicati, dove un colpo di vento eccessivo su una foglia fa cadere l'albero. Annotiamoci tutto di questa, venuta superfondente: tra pasta e marmellata c'è una sorta di confusione. Per esempio, contano le misure della fascia, oltre che il tipo di frolla. 

Frolla: 300 di farina00, 150g di burro morbido, 75g di zucchero.
 
Fascia d'acciaio bassa, 25cm di diametro per 2cm di bordo.

Strato di marmellata di arance cremosa e densa (scura perché un po' caramellata) sottile.

Sopra fiori oltre che strisce - larghe e spesse, sia perché altrimenti si spezzano, sia perché così fondenti ci stanno benissimo un po' polpute - anche perché la quantità di pasta non mi avrebbe permesso una griglia.

Forno a 175° per 30'.


Ho usato la frolla superfondente di Alda Muratore, che la descrive così:

Per una folla superfriabile, quella che si scioglie in bocca e non si rompe in tanti pezzi quando tagli la fetta, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata.

giovedì 28 aprile 2016

Piquenchâgne, torta di pere del Bourbonnais, Auvergne, in foggia di flan.


È una specialità tradizionale del Bourbonnais, nel cuore del massicio centrale francese, pochi la conoscono fuori da lì. Nasce come una pasta di pane raffinata, messa in ghingheri per la festa, dove si infilavano mele o mele cotogne.  La si chiamava pompe, come altri dolci contadini del Bourbonnais fatti di pasta di pane arricchita con latte, burro, uova. Poi si cominciarono a usare pere cotte, intere, in piedi. Una volta i ragazzi nei giorni di festa si esibivano in capriole che li mettevano a testa in giù e gambe in su, in equilibrio sulle mani: si diceva "piqués comme chêne"; e forse pure delle pere si è detto Piquenchâgne. Poi le pere (spesso le sucre-vert de Montluçon) hanno definitivamente sostituito l’altra frutta, e il dolce ha continuato a complicarsi e raffinarsi. Chi lo fa come un flan e ci infila le pere, chi come una scatola di frolla o sfoglia da cui quelle spuntano, che ne fa una sorta di involucro, una tasca di frolla lievitata con dentro le pere a pezzi.

Ho adottato l'idea del flan, e fattami bourbonnais, ho pensato che potevo anch'io inventarne una versione: una scatola alta di pasta frolla, con dentro una crema la cui  consistenza finale è quella di una crème caramel; dentro delle pere cotte precedentemente, in vino rosso speziato; questo sia per il colore che per i profumi. La crema si coniuga benissimo con setosità della pera cotta: al taglio si fendono insieme come fossero un tutt'uno. Sono compiaciuta.


Di Artemisia

Cuocere cinque pere di media grandezza sbucciate e intere nel vino rosso speziato (cannella, chiodi di garofano, zenzero), girando in modo che coloriscano dovunque. 

Foderare di pasta frolla una fascia d'acciaio di 18cm per 5 poggiata su carta da forno poggiata su una teglia.

Mettervi dentro le pere in piedi.

Fare la crema: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna fresca, 2 uova + 2 tuorli, 75g zucchero, essenza di vaniglia (o stecca di vaniglia messa in infusione nel latte caldo, che sarà poi lasciato intiepidire). Si mescola (senza montare) il tutto e si versa nel guscio di pasta.

Si cuoce in forno a lungo a calore moderato (170°, per un'ora circa).

Mangiarla fredda.


Nota: la crema è quella del flan di Alda; con le misure di questa fascia, ne avanza un po' (ho riempito due ramequin e l'ho cotta lì).  



Ispirazioni: 
Piquenchâgne aux poires vanillées vicino alla vecchia pompe.

Picanchâgne : faisons le poirier, et dégustons-le.  una sorta di flan.

Piquenchâgne de Bellenaves dentro una scatola di pasta.

Recette familiale d'une brioche bourbonnaise la "Piquenchâgne" qui trovo suggestiva l'idea dei lardons.


martedì 26 aprile 2016

Stampo fior di loto, Giappone. Kashigata


Gli stampi kashigata, di inenarrabile bellezza, sono usati per fare i  wagashi.

Fino a ora, non l'ho usato.

Wikipedia dice  che gli ingredienti di base sono lo zucchero di canna, i fagioli azuki (o la loro pasta) e la farina di riso o di grano, nonché il kudzu o l'agar-agar per le gelatine. (Chissà).

Qualche nota sui wagashi da Tradurre il Giappone con una ricetta dell'anko 餡子, la marmellata di fagioli azuki

Guardate il biglietto con cui il kashigata mi è arrivato dal Giappone.

Wagashi

Kashigata



lunedì 25 aprile 2016

Tazze dall'Uzbekistan


Queste, otto, piccole, da tè direi, non vengono però dal pur visitato - nostalgia - Uzbekistan, ma da Verona, da un negozio di tappeti vicino a Ponte Pietra; come resistere?

Qualcuna ha un marchio, qualcuna un giro d'oro sbiadito.

La Russia le produsse per l'Uzbekistan quando era una sua colonia.

Niente serve all'Ubezistan quanto una tazza (e un piatto da plov), e ce ne sono anche di dipinte a fiori, bellissime, quasi cinesi.

Questo nuovo ingresso chiede una cena uzbeka come questa. Oppure, come questa. 
O come quest'altra.

Più in generale, uzbekità accademiche.

Bottega Artigiana Tappeti, Verona














sabato 23 aprile 2016

Fritti di latte, ovvero crema fritta come nell'ex Regno di Napoli.


Da Mentuccia Fibrena. Che copia gli appunti della madre Aida, che a sua volta portava con sè, fresca sposa, le note che aveva scritto per lei, sprovveduta, l'amica Celeste, giovane sposa di esigente farmacista di cittadina a nord dell'ex regno di Napoli; cittadina vivace da cui Aida, figlia di notaio intrinseco al farmacista, si allontanava con animo esule per affondare (così sentiva) in remota rurale campagna nella casa del marito. Le note, ricche di consigli e ricette, prospettavano comunque un futuro da padrona di casa che avrebbe ricevuto spesso ospiti, come aveva fatto la madre di Aida e come faceva Celeste; haimé, poi successero moltre altre cose; tra le altre, tagliò la testa al toro la seconda guerra mondiale. Ecco la nota di Celeste sui fritti di latte tradotta da Mentuccia (alla lettera la riportiamo sotto; straodinari gli stili con cui si scrivono le ricette, a volte veramente demenziali).

Mettere a sobbollire sul fuoco  250g di latte intero, tre cucchiai colmi di farina (regolarsi, ce ne potrebbe volere di più) e un tuorlo; si mescola e si tira indietro quando il composto è abbastanza duro.

Aggiungere un cucchiaio raso di zucchero e un pizzico di sale, un altro tuorlo, la buccia grattugiata di mezzo limone e una noce di burro (verificare la durezza del composto: se è troppo duro, si può aggiungere del bianco d'uovo).

Mescolare di nuovo fino ad avere un impasto omogeneneo; stendere in un vassoio rettangolare e far raffreddare.

Quando ben fredda, tagliare la crema a piacere, passarla in uovo battuto e poi nella farina, e friggere in olio d'oliva a fuoco moderato. 

*****

Celeste dice:
Dose per un uovo: per ogni bicchiere (da vino) di latte tre cucchiai colmi di farina (e anche più se occorre) e un uovo (solo il torlo). Mettere sul fuoco a bollire latte e farina insieme, e si gira sempre e si tira indietro quando il composto è abbastanza duro. Si aggiunge un po' di zucchero e un po' di sale, un torlo d'uovo un po' di limone grattugiato e burro quanto una noce. Si gira fino a formare una pasta omogenea e poi si mette a gelare in un piatto spiano. Gelati che siano si tagliano con forme a piacere e si indorano all'uovo battuto, si passano alla farina (o viceversa) e si friggono a fuoco moderato. Lo zucchero si può mettere anche prima, insieme al latte e alla farina. Se il composto viene troppo duro oltre i torli mettere anche il bianco. Quando non si vogliono sciupare le uova si può adoperare anche il bianco; e un uovo intero può bastare per un mezzo litro (più o meno) di latte.



venerdì 22 aprile 2016

Piccolo guazzetto di anitra e lenticchie, molto aromatico


Di Isolina

So benissimo che a qualcuno questo trattamento dell'anitra farà vedere i sorci verdi, ma anche qui trattasi di far di necessità virtù...

Un bel petto d'anitra: separo la grassa pelle dalla polpa. La pelle la quadretto in piccoli pezzi e la metto sul fondo della fida cocotte piccola; sopra questo strato ne faccio uno di curcuma fresca tagliata a rondelline e un pezzetto di zenzero; sopra questo sminuzzo un verde peperoncino jalapeno fresco, due cipollotti tagliati a rondelle e sopra ancora adagio un grosso gambo di lemon grass tagliato in quattro.

Sopra gli aromi adagio il petto d'anitra tagliato in pezzetti piuttosto piccoli.

Metto sul fuoco con un dito di acqua, salo, copro e faccio andare a fuoco lento per circa 40 minuti.

 A questo punto aggiungo lenticchie e della passata di pomodoro. Mescolo bene, ricopro a faccio andare a fuoco lento per altri 30minuti. 

Controllo ogni tanto per vedere se necessita liquido, e in effetti ha bisogno di qualche sorso d'acqua

Molto molto saporoso, bella consistenza. Un accompagnamento di riso sarebbe stato ideale.


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