sabato 18 agosto 2018

Carni. Koresh


Un piatto della cucina persiana, o iraniana, amato in AAA poiché unisce la carne alla frutta, fresca o secca, e con lenta cottura la lascia piena di succhi, per cui è ottimo accompagnarla con l'inimitabile riso persiano

Koresh di pollo e pesche


Manzo e rabarbaro iraniano


Polpette e banane

Koresh di polpette alla cannella con le prugne

Patate la vapore ripassate.



Da Mentuccia Fibrena 

Si parte dalle  Patate al vapore un classico imperdibile di casa mia. Per comodità, ripeto la ricetta.

Sbucciare le patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occore poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore. 

Dopo un giorno, rassodano; allora vanno trasformate; uno dei modi è questo: 

Si unge il fondo di una padella con olio d'oliva.

Ci si versano le patate rassodate e le si schiaccia delicatamente finché non assumono forma di tortino. 

Si fa dorare un lato.

Si rovesciano come una frittata aiutandosi con un piatto, si fa dorare l'altro lato aggiungendo olio se occorre.

Si servono caldissime con una spolverata di sale grosso (o fleur de sel) su.



Le foto sono della cucina della casa di campagna che vide innuverevoli volte cucinare tali patate, e degli abissi dove si conservavano al buio.






venerdì 17 agosto 2018

Marmellata al minimo




Da Garia 

Rapporti: 300g di zucchero per ogni chilo di frutta - una tazza d'acqua e mezza - un chilo di frutta (ho usato le mele).

In una pentolona versare una tazza d'acqua, sopra lo zucchero, sopra ancora spruzzare la mezza tazza d'acqua rimasta.

Aggiungere il tipo di frutta scelta, tagliata a pezzetti.

Accendere il fuoco sotto la pentola regolandolo al minimo, mettere un coperchio che un po' copre un po' no, e far cuocere - senza mai mescolare - per 8 ore.

Dopo le 8 ore, dare una bella mescolata a fuoco vivo, per 5 minuti.

Riempire i vasetti, coprirli con un filo di liquore, chiudere, capovolgere fino a raffreddamento.

Nota di Artemisia: la ricordo squisita.



giovedì 16 agosto 2018

Pastiera di riso AA, di Aida e Alda

 
Da Mentuccia 

Gli appunti di mia madre, presi su qualsiasi foglio di carta volante, li ho messi in una scatola. Prima, come un epigrafista, li ho trascritti. Eccone uno: "farina 1/2 kg - burro gr 200 - zucchero gr 200 - mezza tazzetta da caffè di latte - uova cinque, per la pasta frolla. 1/2 litro di latte, tre uova, farina e zucchero necessari, e si fa la crema. 4 ricotte, due uova con le chiare battute a neve, 250 gr di zucchero, cannella, limone, 4 bicchierini di rum. In tutto 450 di zucchero e 10 uova e lo zucchero della crema. Si unisce la crema di latte e la crema di ricotta e se si vuole del riso cotto nel latte (4 cucchiai circa) e si mette nella pasta frolla come per la crostata." Non so se questa crostata fu mai fatta; ha l'aria scostumata dei dolci d'antan, semplici ma da festa nel profluvio di uova, meridionali nell'opulenta ricotta. Questa nota folle, letta dall'esperta nell'arte dolciaria amica Alda, fu da lei ricondotta a sensata fattibilità. Non si accorse che c'era una traccia anche per la frolla o non riuscì a credere a "uova cinque" e glissò. 

Alda Muratore:

Mi pare che si possa interpretare così:

La pasta frolla puoi prepararla con la ricetta che segui normalmente per le crostate, oppure con la formula 3-2-1 (3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero e 1 uovo).

Poi fai una crema di latte: con 1/2 litro di latte, tre uova, due cucchiai di farina e zucchero a tuo gusto.

Poi prepari una crema di ricotta: batti a crema due tuorli con 250g di zucchero, aggiungi 200g di ricotta, 4 bicchierini di rum, cannella in polvere, buccia di limone grattugiata; batti le due chiare a neve e le aggiungi con garbo.

Ora mescoli le due creme così ottenute, e aggiungi anche 4 cucchiai di riso bollito nel latte (io farei per prima cosa bollire il riso, lo scolerei e userei il latte per la prima crema).

A questo punto, non resta che foderare il fondo e i bordi di una teglia (per la proporzione 3-2-1 usa una teglia di 26 cm di diametro) con la pasta frolla e riempire con il ripieno.

Per la cottura, credo che a 180° non si sbagli: sorveglia, e quando il tutto ha assunto un bel colore infila un coltellino nel centro: se esce pulito, ci siamo.


mercoledì 15 agosto 2018

Tomas Yepez

 Prado

 Colección Arango. Madrid

 Colección Arango, Madrid.

Tomas Yepez. Nato e morto a Valencia (1600 - 1674).  Poche notizie sulla sua vita (vedi  mcnbiografias.com) poco certe molte attribuzioni, riscoperto di recente; discontinua la qualità delle cose che gli vedo attribuite. Una caratteristica perlatro non costante è la perfetta simmetria; ma sono sue anche certe baraonde barocche come quella con il cagnolino. Qui segnalo la sua attenzione per i dolci: torroni, cilade, frutta secca, glasse.  Molto bella la parata di volatili; mi piacciono assai anche i bacili di porcellana. Diverse opere si trovano al Prado.

Un link: arte-historia.com

AAA ha celebrato anche qui i bodegon Pandispagna, Quasi-Pandispagna e dolci nei Bodegon del Siglo de Oro: Juan van der Hamen, Tomás Yepes, Antonio Ponce


Prado

Prado

 Prado

Museo de Bellas Artes de Valencia


lunedì 13 agosto 2018

Rammendare cesti




Ognuno di questi cesti ha avuto almeno un rammendo, tranne uno.




Grondo ingioiellata.









domenica 12 agosto 2018

Pasta con pomodori secchi, pinoli, peperoncino

 
Da Aiolina Cheddarina

Come pasta Aiolina ha usato le caserecce: cuocerle, scolarle, condirle il pesto.
 
Pesto:  pomodori secchi, pinoli, peperoncino, olio e.v. d'oliva. Tutto nel mixer.


Sul tavolo di Luglio 2011. Un menu di pesce di Aiolina Cheddarina


sabato 11 agosto 2018

Cassata con lo zucchero caramellato e l'acqua di fiori d'arancio.

 
Mentuccia passa ad Artemisia una ricetta trovata tra i foglietti di Aida, la madre; la ricetta è impossibile, ma ispiratrice.



Per rendela fattibile viene tradotta così:

Un chilo di ricotta di pecora (prima sgocciolata nello chinois per un'ora) in una ciotola.

Fare uno zucchero caramellato con 200g di zucchero e un cucchiaio d'acqua.

Unire ricotta e zucchero caramellato versato a filo, montandoli con le fruste, e far raffreddare.

Aggiungere cedro candito a dadolini e 150g di gocce di cioccolato amaro e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Fare un pandispagna, ricavarne un disco sottile di 24cm di diametro.

Frolla: 500g di farina00, 175g di strutto, 175g di zucchero a velo, 1 uovo intero, 50g latte o acqua o marsala, un pizzico di sale, scorza di limone, un cucchiano di lievito o 2gr di ammoniaca.

Stampo di 24cm di diametro.

Rivestirlo con parte della frolla, mettervi il disco di pan di spagna. Versarvi il composto di ricotta.

Coprire con il resto frolla, fare dei fori con la punta affilata di un coltello nel coperchio di pasta perchè ci siano degli sfiatatoi.

Forno già caldo a 180° per un'ora.

Far intiepifire, sformare, lasciar riposare per un giorno.

Spolverare di zucchero a velo.


Questo l'appunto di Aida, che contempla una mostruosa quantità di zucchero e come guscio adotta una forma di pan di spagna svuotata:

Ricotta un chilo;  zucchero 700gr (dei quali 500gr servono a fare il caramello); si lavorano le ricotte con i  200gr di zucchero in polvere, poi si passano al setaccio e ci si uniscono 500gr di zucchero caramellato che si prepara facendo bollire lo zucchero con un bicchiere d'acqua; quando lo zucchero fila è pronto e si riunisce alla ricotta; si lascia raffreddare e vi si unisce al piacere cedro e cioccolato non a latte, fatto a pezzetti. Si lascia poi riposare per 24 h; questo composto si mette in una pizza di pan di spagna vuotata. 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...