venerdì 28 novembre 2014

Mousse di pere al cocco


"Quello" è un dik dik, digidigi in swaili - il verso che fa quando è spaventato - piccolissima antilope - e così afferrato, da un soggetto così tatutato o dipinto, sta in una vecchia foto di Zanzibar.

Da Artemisia

Sbucciare e fare a piccoli pezzi 7 pere; metterle e cuocere a fuoco basso, in pentola coperta (probabilmente non dovrete aggiungere alcuna acqua, e nel caso che sia poca) con i semi di un baccello di vaniglia.

Quando le pere sono morbide, frullarle finemente.

Mettere in una pentola 250g di amido di mais, aggiungere poco a poco una tazza (250g) di crema di pere mescolando e riducendo in crema il mais.

Aggiungere 7 tazze di pere frullate e una di latte di cocco (in tutto devono essere 8 tazze di liquido; eventualmente, altro cocco). Aggiungere una tazza (250g) di zucchero

Cuocere, mescolando sempre, per 15’. Aggiungere una tazza (250g) di acqua di rose negli ultimi minuti di cottura.

Versare la crema in 12 tazze. Farla raffreddare.

Mettere in frigo le coppette fino a quando non verranno mangiate.
Nota:  questo dolce è un nipotino dei budini medio orientali di acqua e farina di mais. L'ho servitio in una cena Zanzibar, dove l'acqua di rosa non giunse - credo - mai, ma certo fu e magari è luogo pronto a tutto.



giovedì 27 novembre 2014

Tacchino in crosta marinato.



Ad Artè, l'artista, il tacchino in crosta ricorda cucine rinscimentali. Questa sta nella Casa dei Cuochi, cresciuta su se stessa con fabbriche di tutte le epoche.


Artemisia, la cuoca, alle prese col tacchino, scoprì che è essenziale marinarlo: diventa morbido e succoso. Dipoi provò gusto nell'avvolgerlo in croste. Un altro tacchino, pure in crosta, è un millefoglie allo zenzero.

Questa è una versione di anni fa, rifatta di recente -2014 - quella fotografata.
Versione pubblicata il 7.12.2011. 

di Artemisia

Per 6 persone

Marinata: 3 cucchiai di olio d'oliva, 1 di salsa di soya, una buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di cassonade, 1 cucchiaio di aceto di vino.

Aprire 600g di petto di tacchino praticando due tagli e metterlo a marinare, girandolo di tanto in tanto, per qualche ora.

Scolarlo, farcirlo con due fette di pancetta fresca  (30g circa) infilate nei due tagli, ricomporlo.

Fare una pasta olio e vino: 250g di farina00, mezzo bicchiere scarso d'olio d'oliva molto delicato, mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco, una presa di sale (aggiungere i liquidi con prudenza e fermarsi quando la pasta si impasta: la farina non reagisce sempre allo stesso modo).

Stendere la pasta (molto maneggevole)  in forma ovale, regolarizzarla tenendo i ritagli, appoggiarvi il petto, avvolgerlo nella pasta, richiuderla, sigillarla. Decorate con i ritagli. Se vi gira potete spruzzarla di semi di sesamo, ma non spennelatela di uovo battuto perché indurisce.

In forno già caldo a 200° per 1 h - la pasta deve dorare .

Servito con mousse di mele allo zenzero (quattro mele, mezzo limone spermuto, 30g di zenzero grattugiato) e mostarda di uva barolo. Molto buono il contrasto dolce delle mele, forte della mostarda.



Versione del novembre 2014.

Tutto uguale, ma nei tagli ho messo due salsicce a cui avevo tolto la pelle. Inoltre, nella pasta ho aggiunto un cucchiaino di curcuma per colorarla. E della pancetta affumicata sottolissima è stata schiaffata sopra il petto, tra petto e crosta. Al posto della mostarda, una chutney sublime di Babington.

La crosta, spennellata d'olio d'oliva per farli aderire, è stata cosparsa di grani di senape nera. Se usate uovo battuto, mano leggera: la indurisce. La saldatura dei bordi di pasta (il petto è stato avvolto in un unico ovale, saldato sopra) è stata tagliata con le forbici, e due piccoli cannoli di psata sono stati poggiati ai lati della cresta centrale e pure sforbiciati.

mercoledì 26 novembre 2014

Una cena che evoca l'Auvergne, con chou farci.



Cecilia, Fiammetta, Saro, Andrea, Nunchesto, io. Direzione Redazione Riviste. Fare il punto.

Viene alla mente lo chou farci, chissà perché. Ho nostalgia di tutto, vorrei tornare dovunque, ecco l'alto volteggiare di aquile dell'Auvergne, le case di pietra lucente sotto la pioggia, rossa, bianca, bruna, a rigare le mura; e con loro lo chou farci. Ecco che, infiniti anni fa, scompongo e ricompongo una verza dopo averla farcita, non so più in quale cucina; ricordo l'avvolgere, lo spago intorno; ma tutto quel bollire non gli giova, voglio sfogliarlo tutto, metterlo in forno, vederlo dorare. Ricordo  L'Ambassade d'Auvergne, Parigi,  anche qui anni fa, un quartiere buio, quell'unica luce, un locale d'antan, il nastro dell'aligot, lo chou farci sapidissmo. Metterò alla prova la sacra Staube grigia di ghisa, così bella. Altre memorie: una terrina blu che era uno chou farci terrinato, mangiato freddo; quella volta una verza violacea in cottura divenne di un intenso blu, stupefacendomi. La ricetta di quella terrina sarà un forte ispiratore di questo chou, che però voglio caldo, dorato. Anche questo nella ghisa, quella della sacra Staub, appunto.

E poi ho del Cantal, vorrei fare l'aligot, ma infine propendo per una seducentissima zuppa con l'aglio, 16 spicchi, che chiede Cantal sopra. Anche questa nella ghisa, quella del wok; tanto aglio, tanto porro, e - come reistere - della gelatina dolce alla lavanda, quella che vende la vecchissima suora ricurva del convento di Santa Cecilia, e che fanno con le lavande del chiostro. Sotto metterò fette di pane al cardamomo, quello che facciamo in casa.

Cerco un dolce: certo, la rustica Auvergne poco ci sta, coi dolci; trovo le tradizionali pompe, il pane arricchito di frutta di tutte le regioni rurali francesi; e poi alcune versioni elaborate, successive, che hanno un nome fantastico, le piquenchâgnes, che sarebbe "le jeu de « châgne dret » ou de « chêne fourche », auquel Rabelais fait jouer Gargantua)" e da lì,  "le nom de cette pompe sucrée dans laquelle on pique des poires toutes droites.": in questo caso nel dolce si infiggono pere intere, ad esempio facendolo di crema avvolta in sfoglia e facendo buchi nella sfoglia per infilarvi le pere; tentenno e infine opto per una versione semplice, più pompe che piquenchâgne, ma non è indovinata, tanto che neppure la registro: grossi pezzi di pera alla vaniglia avvolti da una brisée molto burrosa, questa sì seducente, e la annoto.

Dimenticavo: da mangiare col bicchiere di champagne che Nunche offre agli appenna arrivati, la focaccia di grano saraceno.

Per la tavola cerco pizzi e ricami, ma colorati, montagnard, come immagino una tavola in quelle case di pietra.

Il menu:

zuppa d'aglio con il Cantal.

focaccia di grano saraceno con lardo e rosmarino.

chou farci con coulis di carote, purè di mele allo zenzero e verza rossa stufata con prugne e mele.

pompe aux poires con gelatina di limone caramellata.












martedì 25 novembre 2014

Brisée auvergnate, molto burrosa.




500g di farina, 300g de burro, 15g di zucchero, 1 pizzico di sale, 1 bicchiere d'acqua.

Usata una volta per una pompe con pere, non memorabile perché le pere erano a tocchettoni grandi che si diceva di "impastare" con la brisée, e non mi pare fosse idea magnifica; ho fatto alcune pompe a calzone, a tasca, che sono molto più buone; la brisée però mi è piaciuta per la sua malleabilità dolce, e me la segno a futura memoria per calzoni di mele o pere.

lunedì 24 novembre 2014

Bisque di gamberi al latte di cocco.



Questa bisque fu fatta per una cena Zanzibar. Di qui il latte di cocco, che lì scorre a fiumi e che ovviamente ci sta bene.

Di Artemisia

Mettete in pentola un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste e carapaci di 800g di gamberi, 500g di pomodori pelati, due patate pelate a tocchetti. Sale e un po' di peperoncino piccante.

Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi impurità.

Aggiungete 170g di latte di cocco, frullate bene.

Mangiate la bisque calda o fredda.


Versione con cocco di questa, con yogurt.

domenica 23 novembre 2014

Carciofi e patate mediterranei in crosta inglese. Hot water pie crust




Da Isolina

La storia è questa. Leggendo continuamente robe inglesi del passato, si evince come la gente mangiasse spessissimo pasticci in crosta. Anzi sembra che non abbiamo mai mangiato altro in Inghilterra, a iniziare dal '500 , dai padri pellegrini della Nuova Inghilterra, dai disperati cercatori d'oro nella Nuova Zelanda dell'Ottocento. Ed è proprio leggendo di ciò che inciampo in una signora che ordina una hot water pie crust. Ohibò mi dico io, che d'è? Faccio ricerche e mi imbatto nel sito del National Trust, che dice trattarsi della pie crust con la più antica e facile delle paste usate come involucro dei vari pasticci. Volete che non provassi, dato che dovevo anche fare la prova mattarello di marmo? Non chiede riposi o soste, anzi deve essere lavorata immediatamente, altrimenti si avranno difficoltà a tirarla (così dicono le istruzioni).

Le proporzioni date dalla ricetta indicavano 660g di farina, 280ml di acqua, 215g di strutto, 1 cucchiaino di sale. Ho dimezzato le dosi e l'impasto è risultato sufficiente per una teglietta (proprio una classica teglietta da pie) da 19 cm (fondo) e ne è avanzata un bel po'. Il metodo: unire sale e farina in una grossa ciotola (io l'ho messa in quella dell'impastatrice). Mettere l'acqua in un pentolino insieme allo strutto, scaldare mescolando. Quando lo strutto è del tutto sciolto portare a bollore. Spegnere il fuoco, versare il liquido sulla farina e lavorare fino a formazione della solita palla. Trasferire sulla spianatoia e lavorare velocemente fino ad avere una bella pasta liscia.
E' stato veloce come il vento, mattarello aiutando egregiamente.

Prima avevo fatto stufare 5 carciofi con aglio,olio, poco peperoncino, abbondantissima maggiorana, sale. A fine cottura, trito di prezzemolo. A questi ho aggiunto due patate lessate e sbriciolate, mezzo panetto di feta anch'essa sbriciolata. Ben rimestato.

Stesa la pasta, messo il ripieno, ricoperto e dorato con tuorlo d'uovo.

Forno a 185° per cinquanta minuti.

Stupenda scoperta dell'acqua calda




sabato 22 novembre 2014

La frolla dei bocconotti molisani, con il lievito.


 Mettere in una ciotola 250g di burro morbido, montarlo con 250g di zucchero, aggiungere 4 uova intere medie, una buccia di limone grattugiata,  1 bustina di lievito, 750g di farina.

I bocconotti molisani.

venerdì 21 novembre 2014

Pollo quasi cinese



 Di Isolina

Una cosa minimalista, molto saporita, veloce come il vento.




In una padella con un velo di olio di sesamo ho fatto andare per un minuto vivacemente i petti di pollo tagliati in striscioline, quindi li ho tolti, irrorati con salsa di soia e uno schizzo abbondante di mirin e messi da parte.

Nella stessa padella ho calato un peperoncino verde, una spruzzata di semi di cumino, aglio. Appena caldi ho aggiunto dei friggitelli pelati (con il pelapatate, per togliere la buccia alquanto dura) e tagliati in striscioline, ho dato due o tre rimescolate e poi dei cipollotti anch'essi juliennati, e una manciata di germogli di cavolo nero e una di cime di rape (quelle che rinascono dopo il taglio della testa; in alcuni mercati si trovano, oltre che nel mio orto). Tutto a fuoco vivo per alcuni minuti.

Ho quindi aggiunto il pollo e ho cotto, sempre a fuoco vivo, per non più di uno o due minuti.
Niente sale vista la presenza della soia.

Sarebbe andato benissimo come accompagnamento ad un riso in bianco ma… invece solo una bellissima insalata mista.



Il dipinto da art-virtue.com


Chou farci, cavolo farcito con salsiccia e costine di maiale affumicato come in Auvergne


Da Artemisia

Quasi come in Auvergne, perché non ho trovato ricette con maiale affumicato (che ci sta divinamente); certamente qualche signora del Massiccio Centrale ci avrà pensato, ma io non lo so. La procedura è un mio riassunto con variazioni dopo varie letture web e la rilettura di questa terrina, che feci anni fa. Si fa anche con il cavolo ricomposto e legato, si fa anche bollito; io ho preferito una forma più regolare, timballica, e le dorature del forno. Ho rischiato la mia Staub grigia col batticure, ne è uscita più bella di prima.Si possono aggiungere prugne nel composto, e certamente ci starebbero bene con il loro tocco dolce che contiene il sapido dell'affumicato, io le ho dimenticate. Fortunatamente c'era il purè di mele.

Quanto alla signora di sopra, il numero di pezze e piumini è quel che penso ci voglia nella rigida Auvergne invernale e ho sempre desiderato un letto teca con le cortine rosse; così come il buio, le piccole finestre, è ciò che immagino nelle belle case di pietra; pietre che ricordo rosse, nere, bianche, con case magnificamente pezzate, così come venivano su dai campi e dai monti intorno; lei è un po' troppo ricca per l'Auvergne, ma insomma, i Borboni venivano di lì, qualche signorotto acchittato ci doveva pur stare.





Sbollentare le foglie di un cavolo e mezzo in acqua salata; asciugarle, togliere la costa senza sciupare le più belle, triturare finemente coste, ritagli, centro del cavolo, tenere da parte foglie e trito. 

Preparare la farcia: 500g di salsiccia spellata e sbriciolata, e tutta la carne che si ricava da 500g di costine di maiale affumicate, quest'ultima triturata abbastanza finemente ma in modo che restino dadini, al coltello. Aggiungervi tre uova, sale, pepe nero appena macinato, e un paio di cup (tazze da 250g) di erbette miste finemente triturate (cipollina fresca, prezzemolo, basilico, salvia, maggiorana, tutto quel che avete), il cavolo triturato.

Imburrare abbondantemente una pentola di ghisa da due litri, cospargere di pan grattato, mettere sul fondo due foglie di alloro, rivestirla di foglie di cavolo - le più belle - lasciandole trasbordare; fare uno strato di farcia, pressarla, assestarla, poi uno di foglie poi uno di farcia poi uno di foglie fino a raggiungere il bordo della pentola; chiudere con uno strato di foglie e ribattervi su le primitive strabordanti. Quando fate lo strato di foglie, fatele sempre risalire alquanto sulle pareti dello stampo. Pangrattato, fiocchetti di burro. Coprite con carta d'argento.

Forno a 160° per circa un'ora e mezza. Meno approssimativamente, se avete un termometro, cuocete fino a quando immergendolo in ogni punto dello chou, non segnerà 65 gradi. Prima di sformare, fate intiepidire. Io ho scaldato lo chou prima di servirlo (era pronto dalla mattina) avendolo sformato su un piatto adatto, rischiaffandolo in forno.


L'ho servito con una coroncina di verza rossa stufata con mele, prugne e un cucchiaio di zucchero scuro. Inoltre, con un coulis di carote (carote a rondelle, poca acqua, sale, lessare, frullare molto molto finemente, erba cipollina).









Il giorno dopo si presentava così, molto terrineggiante, e era buono anche freddo. 








giovedì 20 novembre 2014

Ciambellone allo zafferano e grani del paradiso





da Artemisia 

Da dimenticate tracce web, dove trovo un ciambellone allo zafferano al quale ho aggiunto il piccante dei grani del paradiso.

Sciogliere un pizzico di pistilli di zafferano in 200g di latte caldo; far intiepidire.

Montare molto bene 5 uova con 350g di zucchero.

Aggiungere, continuando a montare, 300g. di olio di semi (arachidi, vinacciuoli, noci) e il latte con lo zafferano; infine 400g di farina00, 100g di maizena, e 1/2 bustina di lievito, un pizzico di grani del paradiso. Continuare a montare per 5 minuti.

Otterrete un impasto liquido: così deve essere! Versare in uno stampo da savarin, capienza due litri, imburrato e infarinato.

30’ in forno già caldo, 180°.

 PS: i grani possono essere sostituiti da pepe e zenzero in polvere.

Gamberi al cocco da Zanzibar



Da Artemisia 

Per 4/6 persone.

500g di gamberi privati del carapace.

Marinatura: uno spicchio d'aglio ridotto in crema, un cucchiaio raso di zenzero fresco gattugiato, pepe nero appena macinato, mezzo cucchiaio di salsa di soia, un piccolo pizzico di sale. Marinarvi i gamberi per un'ora.

Pastella: 2/3 uova, 1/2 cup di farina fioretto di mais, un pizzico di sale e uno di pepe nero, fare una pastella morbida aggiungendo un po' d'acqua e battendo.

Immergere i gamberi nella pastella e friggerli pochi per volta in olio vegetale (arachidi, per es.) profondo.

Tre o o quattro cipolline fresche tagliate finemente in padella con un paio di cucchiai d'olio vegetale. Aggiungere mezzo spicchio d'aglio ridotto in crema, un peperoncino verde fresco e piccante e una punta di concentrato di pomodoro, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di aceto di mele. Cuocere un paio di minuti. Passare i gamberi nella salsa, aggiungere un sorso di latte di cocco, cuocere 5'.

Servire con coriandolo fresco e cipollina fresca triturati, in su la cima.

Accompagnare con riso al latte di cocco.

E' una ricetta identica a questa, ma ho aggiunto il latte di cocco.