VENEZIA. TESTE. IL GRASSO BAMBINO DEL CAMPO DRIO LA CHIESA.

Non la finisco di stupirmi di quanto potessero essere varie e bizzarre e senza nessuna decifrabile retorica le teste che i veneziani si appendevano sopra la porta di casa. Non solo dei e dee, re, figure auliche, filosofi, generali, profeti, sibille, diavoli e quanto vi può venire in mente di celebrativo e illustrante poteri o ricchezze; anche quelli, sì, ma mescolati senza ordine che io sia in grado di decifrare con garzoni di bottega, facchini, lavandaie, lanzichenecchi sfortunati, bambocci ricciuti, impiegati nevrotici, mercanti in ansia per i loro carichi, giovanotti sfigati, e infine questo bambino scemo, il grasso della classe sempre a bocca aperta, l’ultimo nel dettato, ma il primo a mangiarsi il panino o ad addormentarsi in chiesa.

Campo drio la chiesa (Santi Apostoli).

VENEZIA. SAN POLO. BAR PASTICCERIA ROSA SALVA.

Da sempre questa piccola pasticceria dal soffitto basso e dagli arredi autenticamente demodé che con un po' di affetto potrebbero diventare molto seducenti, ma che se si virasse verso la pretenzione potrebbero divenire stucchevoli, e che poi di fatto restano invece sempre uguali a se stessi, in bilico su un disadorno quasi sconfortante, è oggetto delle mie fantasie, che vi portano contributi di dolci appena sfornati, rendono molto più morbide le sedute della saletta con i tavoli - ecco che vedo già dei bei divanetti di velluto grigio - e vi mettono delle luci parecchio più calde.

Questa volta è stata il punto di incontro di due amici che non vedevamo da molto, di cui avevamo nostalgia e che abbiamo rivisto con gioia, e ci ha offerto ricovero, uno spritz, un kipferl (non un gran che, in verità) e qualche altro conforto, non ultimo delle pareti, un tetto e un posto dove sedersi in pace, non così abituale a Venezia e apprezzatissimo in un giorno umido e pieno di spifferi.

rosa salva

VENEZIA. CANNAREGIO. TRATTORIA VINI DA GIGIO.

Un altro indirizzo affidabile di Venezia, provato e riprovato nel corso di tanti anni. Quindi, o voi che vi lamentate dell'offerta della città, andateci e godete dell'accoglienza onesta di Paolo, che vi offrirà una bella cantina, un menù di pesce e uno di carne, entrambi curati e non scontati.

Questa volta abbiamo mangiato le moeche - era stagione dei granchi in muta, dal carapace molle, che si mangiano interi - fritte: squisite, squisitissime, ricche e polpute.

Squisito il risotto di pesce e altrattanto ottima l'anguilla ai ferri, che nella sua bontà mi ha fatto pensare con dispiacere a come sia un pesce che tende a sparire dal mercato, almeno a Roma, per fisime del tipo "è grassa".

Quindi una zuppa inglese rovesciata, con il pan di spagna in alto, tostato, e le fragole.

Un paio di esempio di prezzi: anguilla alla griglia 20 euro, risotto di pesce 32 (per due).

Ne ho parlato ancora qui

Vini da Gigio
Cannaregio
fondamenta S. Felice 3628
tel. 0415285140

VENEZIA. CASTELLO. OSTERIA LE TESTIERE.

Quando sento la lagna che a Venezia si mangia male, mi chiedo: ma perché non vanno a Le Testiere? Perché non solo si mangia bene e a un prezzo onesto, ma in quel particolare modo, con quelle materie prime, con quello stile, che solo Venezia ha. Insomma, la città ha una sua specifica, particolare, bella cucina.

Qui si esprime con il pesce, e il menu segue l'andamento del mercato. Quando ci siamo tornati a fine ottobre c'erano le moeche, i granchi in muta dal carapace molle, che si mangiano interi. E abbiamo fatto come chiunque le conosca: le abbiamo immediatamente ordinate. In genere le moeche si trovano fritte; qui erano in carpione. Io ho preso anche gnocchetti di patate (questo uso dello gnocchetto con il pesce è piacevolissimo: un gnocco normale tagliato a metà può fare allo scopo) con finocchietto selvatico e scampi, quindi un misto di molluschi allo zenzero. Fate conto che ciascuno di questi piatti costa 18 euro, se aveste preso un piatto di pesce del tipo mazzancolle al coriandolo, zenzero e lime, come ha fatto il Daino, sarebbe costato 25 euro. Guardatevi anche quel bel piatto di pescetti, di cannolicchi, latte di seppia, canocie, schie, bovoletti, baccalà matecato: questi pescetti sono tra le cose più veneziane, adriatiche, direi, che potete assaggiare.

Cucurbita ci ha fatto vedere una foto di una bimba sorridente, marina, con il cappellino: lei sputata, certo, qualche anno fa.

Ho parlato ancora de Le Testiere, qui e qui

Osteria alle Testiere
Castello, 5801
Calle del Mondo Nuovo
Tel. 0415227220

VENEZIA. CANNAREGIO. TAVERNA DEL CAMPIELLO DEL REMER

Il Campiello del Remer è uno dei belli e dei segreti della città, una piazzetta affacciata sulla luminosità del Canal Grande, di fronte a Rialto, alla quale arrivi solo abbandonando quella che a Venezia si chiama l’onda, ovvero la corrente dei fitti passi che scorrono per la salizada San Polo, a un certo punto infilandoti in una calletta laterale, di quelle che non sai se ti porteranno in un labirinto infinito di altre calli, o si concluderanno in un campiello chiuso, o ti butteranno in un canale.

Segreto dicevo, ma oggi non più tanto, e il primo a farne le spese è stato uno dei miei leoncini preferiti, che un qualche deficiente disgraziatamente dotato di mani ha accecato con la vernice blu; infatti da un qualche tempo, non molto, con quel tanto di novità che basta ad averne fatto un ritrovo amato dai veneziani che vanno e prendere lì un ombra e un cicchetto, lì ha aperto un locale.

Ci siamo così andati per un aperitivo con i Daini, ovvero con Cucurbita e Massimo, che alla mia proposta di andarci una volta a mangiare mi hanno guardato con sorpresa e quella venatura di commiserazione che si riserva alle stupidaggini del foresto; per loro non c’è dubbio che è un posto da bancone.

Allora faccio un inciso: molti locali veneziani – bella usanza – offrono uno spuntino al bancone – quella che si chiama un'ombra, ovvero un bicchiere di vino, e un cicchetto, ovvero un paninetto, una scheggia di polenta con il baccalà, mezzo uovo sodo ecc. - e insieme hanno dei tavoli dove ci si può sedere a mangiare qualche piatto più complesso. Alcuni di questi locali sono conosciuti per avere un banco gradevole e tavoli da evitare, e a questa sapienza si dedicano i veneziani, destreggiandosi entro la vasta offerta della città.

Io in questa occasione non ho assaggiato nulla, ma solo sbirciato intorno: il campo è bellissimo, ombroso e insieme luminoso; niente tavoli all’esterno, neppure nella bella stagione, solo due appena fuori dalla porta. L’interno accoglie e fa subito venir voglia di starci, con appena qualche venatura leziosa. I vassoi del cosiddetto buffet a gogo, l’offerta del mezzogiorno per 20 euro, con un quarto di vino, verdure, affettati, piatti freddi e primi caldi, non facevano una brutta figura.

Taverna del Campiello Remer
Campiello del remer
Cell.349 3365168

VENEZIA. CANNAREGIO. OSTARIA DA RIOBA.

Aggiornamento lampo su Rioba: l’ultima volta che ci siamo andati, capitandoci in un annottante venerdì di inizio novembre pieno di raffiche pioggia, in cui andavamo constatando quanto fosse sbagliato non prenotare, dopo aver fallito con numerosi ristoranti e oramai rassegnati al digiuno, ci ha grandemente consolato non solo per averci aperto le porte e per la sua semplice eleganza, già nota, ma anche con buoni cibi. La nota che faccio dopo troppo tempo non mi fa più ricordare quali, ma voglio con essa integrare e anche correggere quest’altra, precedente. In conclusione, torneremo da Rioba.

VENEZIA. ACQUA ALTA E FARFALLE.

Una Venezia tra ottobre e novembre, in verità. Sulla quale voglio ancora pubblicare alcune note. per esempio, queste foto di acqua alta, con le fondamenta che spariscono sotto un velo d'acqua, ma anche con un ultima, ultima farfalla trovata in Campo dei Mori.

LA CENA DEL SARTU'.

Volevo ricambiare una cena in cui mi è stato offerto un piatto di bontà squisita e tradizione antica, il cus cus trapanese. Ho pensato al sartù di riso alla napoletana, che per una come me, nata in una terra, la Valle di Comino, che fu del regno di Napoli, è abbastanza prossimo. In tutta la preparazione della cena sono stata piacevolmente accompagnata dalle telefonate con la napoletana doc di AAA, Nepitella Partenopea, che mi ha permesso di arrivare fino in fondo con la compagnia di chiacchiere, suggerimenti, condivisioni e risate. Le pizze fritte le avevo già fatte; Nepitella mi aveva suggerito un altro fritto, molto seducente e meno abituale, le pizzelle con le alici e i semi di finocchio, ma non me la sono sentita di abbandonare le note e per altro buonissime pizze fritte, e le ho volute tenere come punto fermo per avere almeno un piatto di sicura riuscita; le pizzelle saranno però presto provate. Anche la ricetta di sartù l'avevo già provata con soddisfazione, ma diversi anni fa, e non ce l'avevo più sotto controllo, mentre il babà non l'avevo mai fatto (ed è stato proprio qui che ho dovuto affrontare un cambio di procedura infilandolo in frigo fra due lievitazioni, ma mi è andata bene).

Per cominciare, pizze fritte, uscite mano a mano dalla cucina e mano a mano mangiate.

Quindi lui, il sartù di riso, che è stato accolto con esclamazioni eccitate del tipo: e adesso che ci dai? una forma di cacio con su del ragù? ma come fa a tenersi in piedi ecc.

Della scarola napoletana, che è stata ritenuta da Nepitella e da me l'accompagnamento giusto, non troppo strutturato, ma degno compagno del monumento.

Infine, ovviamente, un babà, che non avevo mai fatto e che ha comportato parecchi interrogativi sull'esito anche per via di una procedura avventurosa che ho dovuto seguire, per cui ho fatto per sicurezza anche una torta dei fidanzati, che ho fatto con lo zenzero condito invece che con il cedro, e che essendo senza farina e a base di noci, cioccolato, zucchero e uova, ricorda la caprese.

C'era del Sauvignon Ronco delle Mele 2008 con le pizzette, e poi dell'Amarone Musella 2006.

SCAROLA ALLA NAPOLETANA.

Da Artemisia.

No, non l'imbottita, ma con tutti gli igredienti di quella.

Per otto.

Tre cespi di scarola: sfogliare, lavare, tagliare a pezzi.

Mettere a stufare con olio d'oliva e un pezzetto di aglio che alla fine si toglie.

Tre tazze di capperi dissalati, possibilemnte quelli piccini, olive di Gaeta denocciolate, acciughe sotto sale lavate, pinoli; aggiunte alla fine per una passata sul fuoco. Regolare di sale (poco: avete messo capperi e acciughe).

Quando si fa imbottita, tutto ciò si mette dentro le foglie sbollentate e arrotolate, quindi i fagotti così allestiti si passano in forno. Io volevo qualcosa di più lieve per accompagnare un sartù. E' anche ottima farcia di pizza.

MA QUANTO E' BUONO UN SARTU' DI RISO? LA RICETTA DI DON ALFONSO.

Artemisia fa una ricetta di sartù del Don Alfonso di Sant'Agata sui due golfi presa da un numero di A tavola della primavera de 1991; si permette pure qualche inessenziale modifica (la noce moscata nelle polpettine) e vi suggerisce alcuni accorgimenti (come la permanenza del composto in frigo). L'aggiunta di petto di pollo nell'impasto di riso, una delle caratteristiche di questa ricetta, dà al composto e quindi al sartù una particolare morbidezza.

Per 8 persone: 400g di riso da risotto; un petto di pollo; 200g di piselli sgranati; 300g di funghi freschi; 200g di fiordilatte a dadini e rassodato da qualche ora di permanenza in frigo; 100g di salame (preferibilmente napoletano) a dadini; 5 uova intere; 150g di parmigiano grattugiato; 30g di burro; un po' di pane grattugiato, olio d'oliva, sale, qualche fiocchetto di burro.

Per le polpettine: 150g di manzo; un uovo; un cucchiaio di parmigiano; un cucchiaio di pane grattugiato, un pizzico di noce moscata; un po' di farina, sale, olio d'oliva per friggere.

Per il ragù: 400g di polpa di manzo; 50g di lardo (ho usato del guanciale); 1dl di vino rosso; 1kg di passato di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; un rametto di basilico; olio d'oliva; sale e pepe nero macinato al momento.

Per prima cosa preparare il ragù:
Tritare il lardo e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio. Unire la carne, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata. Bagnare con il vino, coprire, aspettare che sia assorbito.

Aggiungere il passato e il concentrato di pomodoro, il basilico, il sale e il pepe e cuocere a fuoco molto basso e pentola coperta per 2, 3 h, sino a che il sugo non é ben denso (regolatevi ancorandovi al 'denso'; ho cotto il sugo per quattro ore; il tempo dipende da varie cose, per es. dalla qualità della conserva - io ho usato quella fatta in campagna questa estate - o dal tipo di pentola; io ho adottato una pentola di coccio).

Togliere la carne (che servirà per un altra occasione) e mettere il petto di pollo, affettato per affrettarne la cottura (circa mezz'ora). Scolatelo, trituratelo finemente, mettetelo da parte.

Fate le polpettine:
Mescolare carne tritata, uovo, parmigiano, pane grattugiato, noce moscata. Salare, pepare, fare delle polpettine grosse come una nocciola (grandezza: quattro o cinque in un cucchiaio). Per aiutarvi a ottenerle molto piccole e regolari, fate un salametto come quando preparate gli gnocchi e affettatelo, quidi date la forma rotonda con le mani inumidite. Infarinarle e friggerle in olio abbondante. Asciugate su carta da cucina.

Adesso occupiamoci del riso:
In una casseruola ampia e capace, versate 2 mestoli di ragù e 3dl di acqua bollente. Unire riso, piselli, funghi a fettine e cuocere per 10', mescolando e aggiungendo ogni tanto un po' di acqua bollente salata. Quando spegnerete la fiamma, il riso sarà veramente molto al dente. Va bene così. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Rassodare e fare a fettine 3 uova.

Mescolare il riso freddo con un terzo del parmigiano, il petto di pollo, le due uova crude rimaste, sbattute, e qualche cucchiaiata di ragù per ammorbidire, mescolando molto bene. Fate riposare qualche ora in frigo: questo rassoderà il composto, permettendovi poi di maneggiarlo con facilità.

Ungete con l'olio uno stampo apribile cilindrico e rivestitelo di pane grattugiato.

Fare uno strato di di riso sul fondo e sui lati fino a mezza altezza (poi proseguirete a rivestire i lati, sarà più facile quando sarete a un livello più alto con il ripieno).

Ricoprire il fondo con dadolini di fiordilatte ben scolati, uova sode, salame, qualche polpettina, parmigiano, ragù. Quindi strato di riso. Via di questo passo, terminando col riso. Cospargere con pan grattato e mettere qualche fiocchetto di burro.

Cuocere per un'h in forno già caldo (180°). Far riposare 15' prima di sformare. Cospargere col ragù.

Nota: ho avuto l'assistenza morale di Nepitella Partenopea, che per dirne una, quando ha sentito che volevo usare lo stampo con il buco ha fatto una tale faccia che l'ho vista per telefono, e subito ho adottato lo stampo cilindrico, cosa effettivamente essenziale, e non solo per la bella aria monumentale che ha fatto esclamare ai convitati: ma che ci porti? una forma di parmigiano con sopra il ragù? Ovviamente la ricetta originale, essendo di ristorante, indicava nella foto acclusa porzioni individuali, tacendo nella procedura su dove schiaffare la bestia.
La fattura di codesto piatto dipende non solo dal fatto che lo avevo fatto anni fa e lo ricordavo assai buono, ma anche da quello che volevo ricambiare una cena dove mi è stato offerto un cus cus trapanese, e ho messo in campo un altro corpo santo, il sartù appunto, senza delusione alcuna, anzi provando tanta rionoscenza per il nobile piatto da desiderare di rifarlo presto.

UN BUON BABA', FATTO CON L'AIUTO DI SAN GENNARO E DI NEPITELLA PARTENOPEA.

Artemisia fecit, con l'assistenza morale e tecnica di Nepitella Partenopea, che le diede alcune essenziali dritte, e con quella sovrannaturale di San Gennaro. Prima la ricetta, poi alcune note sentimentali.

Ho usato un bimby. Tenete presente che è solo una boccale con delle lame (che in alcune occasioni si avvale di un calore generato sotto il boccale, quindi funziona come una pentola sul fornello con un robot che gira un cucchiaio al vostro posto, ma in questo caso nessun calore, ovviamente), quindi che potete sostituirlo con quello che vi pare, anche con le vostre belle braccia e mirabili manine.

Sciogliete insieme 4 uova battute, un cubetto di lievito di birra, 45g di zucchero.

Aggiugetevi 300g di farina manitoba e un pizzico di sale. Lavorate bene l'impasto, fatelo lievitare per mezz'ora in una ciotola (se usate il bymbi, inserite nel boccale uova, zucchero, burro, lievito e girare a velocità 7 per 30 secondi, poi aggiugete la farina e il sale e impastate per altri 30' a velocità 7, quindi lasciatelo nel boccale per mezz'ora).

Lavorate di nuovo l'impasto con delicatezza, fatene un bel salame e sistematelo nello stampo da savarin ben imburrato e infarinato (bymbi: 10', velocità 7). Questa operazione dà regolarità al babà, fate un salame di uguale spessore.

Fate lievitare di nuovo l'impasto per un'ora circa, finché il volume non raddoppia.

Cuocere in forno già caldo a 220° per 10', poi a 180° per 25'.

Avete intanto preparato lo sciroppo, o per meglio dire il giulebbe: mettete un litro di acqua con 400g di zucchero e un bicchiere di buon rum in una pentola, e fate cuocere finché lo sciroppo non ha un'aria appiccicosa (bymbi: almeno 60' a 90 gradi, velocità 5-6).

Lo sciroppo bollente va versato pian piano sul babà caldo, previamente punzecchiato a fondo con un sottile spiedino e ancora accoccolato nel suo stampo. Dopo poco vedrete che se lo è bevuto tutto. Scodellatelo.

Fate sciogliere (se necessario, se non è di per sè sufficientemente fluida) un mezzo pentolino di qualsivoglia a voi gradita gelatina di frutta(ho usato quella di limone) e spennellate la vostra opera, lucidandola.

Riempite il foro di panna montata.

Nota: le vicende della vita hanno fatto sì che il tempo che potevo dedicare a codesto babà fosse assai ridotto, e che la cena nella quale dovevo ammannirlo fosse preceduta da un pomeriggio di lavoro che terminava alle sei e mezzo. Nella mezza mattinata a disposizione ero arrivata soltanto alla fase uno, ovvero avevo messo l'impasto nello stampo, e mancava la seconda lievitazione. Penso alle lievitazioni ritardate e schiaffo il tutto in frigo, pregando san Gennaro. Alle sei e mezzo cavo fuori l'oggetto, che è cresciuto di poco. Mentre cuocio un sartù, lo metto nel vano sopra il forno caldo, sperando che cresca. Intanto faccio un'altro dolce che mi salvi in ogni caso. Quando ogni cosa è fuori dal forno e c'è posto per lui, fate conto alle otto, decido comunque di tentare la sorte e lo sbatto dentro, un po' cresciuto rispetto a prima. Dopo un po' occhieggio ansiosa e vedo che quello è venuto su. Cuocio fino alla fine come da procedura, bagno, scodello; porto in tavola verso le dieci. Ottimo! San Gennaro, grazie, caro vescovo. Dirò di più: un babà tiepido è da sballo. Quasi quasi, la prossima volta replico.
Gli accorgimenti preziosi di Nepitella sono nella bagna, sia come procedura che nella preparazione del giulebbe, che deve essere quasi caramellato, e nel consiglio di lucidare, che non sempre viene dato nelle ricette.

ROMA. L'OCCHIOCOTTO PENSA FRA SE' E SE'. IL GATTO ALICE SOGNA.

L'occhioccotto è un viluppo di piume e pensieri violacei, che si nutrono di olive e tralucono dal suo occhio rosso. Afflitto da buganvillee e gelsomini, pensa che un terrazzo con un olivo sia cosa massimamente buona e per esso sguscia dai bassi arbusti dove in genere nidifica e si nasconde e affronta gli umani da presso. L'occhioccotto - la famiglia occhioccotto non è lontana - corteggia, circuisce, tallona, pela l'olivo. Coscenziosamente, frutto dopo frutto, bacca dopo bacca. La violacea, lucente buccia squarciata, le gialle polpe vive e molli offerte al puntuto, duro becco. Quando un'oliva rotolando lesta cade nella fessura tra le assi, l'occhicotto non demorde. Allora si può assistere, noi umani defilati dietro i vetri, alla determinata danza dell'oliva. Tic. Tic. L'oliva sfugge, rotola più in là. Tic. Tic. Un piccolo frammento viene strappato. Tic Tic. L'oliva forse sfugge ancora. Tic. Tic. Non ci siamo. Tic. Tic. Pazienza, occhiocotto. Tic. Tic. Ancora nulla. Tic. Tic. Adesso ce l'ho fatta.

L'occhioccotto sa che c'è un gatto. Forse lo sa. Nei pensieri dell'occhioccotto c'è certamente un olivo, e forse un gatto. Un morbido gatto dalla rapida zampa affilata. Mentre l'occhioccotto corteggia la drupa, la insegue con il suo puntuto becco, mentre la spolpa, l'occhioccotto ha in mente un gatto, il suo balzo, i suoi occhi lucenti. Batte il cuore dell'occhioccotto, ma non cede la sua determinazione.

Alice dorme al piano di sotto, la zampa sugli occhi. Alice vaga assorta sotto i mobili di casa, i suoi mobili. Alice si fa le unghie sul nostro materasso, il suo materasso. Alice mangia le crocchette, le sue crocchette. Alice si affaccia dalla sua finestra, controlla che i suoi studenti entrino a scuola. Alice non sa che c'è un occhioccotto; forse lo sa. Alice sente in cuor suo che c'è qualcosa sul terrazzo di sopra. Alice immagina un leggero raspare di zampine lievi. Alice ha un fremito. O due. Alice sogna un occhioccotto. Alice balza sul davanzale, guarda un gabbiano che vola, geme, ride, canticchia.



Foto di Nunchesto.

ROMA. L'OCCHIOCOTTO SI GODE L'OLIVA.

Foto di Nunchesto.

ROMA. L'OCCHIOCOTTO CE LA FA.

ROMA. L'OCCHIOCOTTO VUOLE L'OLIVA.

Come prendere quell'oliva che scivola tra le assi?

Foto di Nunchesto.

ROMA. UCCELLINI. FEBBRAIO: UN PICCOLO OCCHIOCOTTO GONFIA LE PIUME.

Meno di quattordici centimetri, famiglia delle capinere.



Foto di Nunchesto.

ROMA. MERCATINO DI PIAZZA FONTANELLA BORGHESE.

ROMA. SUSHISUSHI, EMOZIONI GIAPPONESI IN VIA DELLA PALLACORDA.

Un negozio dove si può assaggiare un sushi quando sei in giro per le vie del centro, o farselo portare a casa.

Ma soprattutto, per quanto mi concerne, un posto dove trovare oggetti i più disparati, però tutti scelti seguendo una traccia emozionale che porta sempre al Giappone e alla sua eleganza raffinata e per certi aspetti austera, sia che si tratti di una ceramica o di una stoffa effettivamente giapponesi, magari una teiera antica, o delle porcellane di Limoges di Silvie Coquet, o della lampada eclipse di Mauricio Klabin, o di giacche di panno di una stilista indiana, o di gioielli di carta.

E poi un assortimento di tè; sfusi, in cui ficcare il naso uno dopo l'altro, poichè la gentile proprietaria non si farà pregare perchè tu possa immergervelo, o nelle più belle scatole di latta, come per esempio quello contenuto in una sorta scatole - pastiglie che contengono ciascuna 20g di tè, cinque per la precisione, impilate dentro una scatola - cilindro, che permettono di arpeggiare una quantità di aromi diversi e vicini, che ne so, per esempio ispirati alla rosa, declinati in tè aromatici verdi o neri.

Ho comperato qualcosa? Eh, sì; per esempio, i due piccoli piatti di questo post- e poi una stoffa da usare come una tovaglia, e poi un attrezzo per pelare verdure di porcellana bianca...ve li farò vedere man mano. Nè credo di averla fatta finita con le compere. i prezzi sono come ci si può aspettare in un posto che insegue emozioni: bassi, medi, alti, dipende.

La garbata coppia che gestisce il luogo è amichevole, e raro pregio, non suppone che l'eleganza comporti di conserva un malmostoso snobismo; quindi se ve lo meriterete farete anche due piacevoli chiacchiere.

SushiSushi
via di pallacorda, 12
00186 - Roma
tel. +39 06 97270517

PATATE, MUNSTER AL CUMINO E ARANCIA.

Di Artemisia.

Affettate molto sottilmente, con la mandolina, due belle patate che si prestino ad andare in forno.

Ungete leggermente di burro un piatto da forno senza bordi (quelli per la pizza) rotondo, di circa 30cm di diametro.

Disponetevi su una coltre sottile di fette di patata leggermente accavallate.

Tagliate a fette sottili un paio d’etti di munster al cumino, disponetele sulle fette di patata senza sovrapporle.

Forno a 200° per 30’.

Quando il piatto esce dal forno, cospargetelo con la buccia grattugiata di un’arancia.

Nota: è la seconda volta che fo quest’accidenti di piatto, del resto ottimo e meritevole di tigna. La prima ho stupidamente, molto stupidamente seguito la ricetta, francese, non mi ricordo più presa dove. Diceva di allestire il tutto sopra un disco di pasta sfoglia, e io l’ho fatto. E’ una scemenza che non si deve fare mai e poi mai. La mappazza è assicurata. Mai la pasta sfoglia sia usata per fare da crosta a farcia di una qualsivoglia umidità; ovvero, a qualsiasi farcia. Bene, concludo l’anatema e aggiungo che tutte queste lagne non vi riguardano: seguite la ricetta di cui sopra, e dovrebbe andarvi bene.



Munster al cumino.

Badate bene che qui per cumino si intende carvi, o cumino dei prati; il cumino vero e proprio ha un sapore molto più rilevato. Ma spesso le due spezie vengono confuse, e il carvi viene sovente chiamato cumino.

SIRIA. LE BOTTEGHE DI DAMASCO. STAMPI PER MA'AMOUL.

Mentre si correva dietro ad Ayam, la guida, che improvvisamente aveva accelerato il suo passo da elefante distratto e trottava deciso verso la prossima meta irrinuciabile di Damasco, non so più haimè quale, e con garbati barriti francesi ci richiamava al passo stupido di chi deve ignorare il mondo che scorre ai suoi lati per andare dritto come se sapesse dove, ecco che io invece sono stata attratta, appunto, solo da quel mondo.

La via era stretta e costeggiata di botteghe l'una uguale all'altra nell'ordinata struttura, come un suk a cielo aperto, e molte più che botteghe erano veri e propri laboratori odorosi di legno e di trucioli, e a sbirciar meglio si aprivano ampie caverne con alti scaffali pieni di piccoli oggetti che parevano clave, ma tutti con un incavo inciso in molteplici sfaccettature, di ogni misura e di diverse forme.

Mi butto dentro una di esse e non so più in quale lingua, probabilmente in nessuna, contratto in fretta e furia con un gentile e assai perplesso signore che non conosceva il valore dell'euro mentre io non ricordavo quello del dinaro, pagandolo una cifra spropositata, uno di quegli oggetti, palesemente uno stampo per dolci, scegliendo il più minerale, simile a un puntuto cristallo.

Stretto il mio pesante tesoro al petto, mi davo all'inseguimento dell'impaziente gruppo, che preso dal refolo dell'andare insensatamente avanti era già fuori dalla vista, così rinunciando a perdermi per quelle botteghe e quelle vie, che sono per ciò diventate il motivo del mio sogno di tornare, da sola, a Damasco.

Al mio ritorno a Roma san web, dopo qualche giravolta, mi ha detto a cosa serviva la clava incisa che mi sono tirata appresso: a fare i ma'amoul, certi piccoli dolci di pasta ripiena di datteri, o pistacchi, o noci, o fichi, o mandorle, con aroma di acqua di fiori d'arancio o di rose. Ho così capito di averne anche mangiati, di una forma un po' diversa (vedi per esempio qui, quel dolcetto chiuso in un guscio scolpito) e che le differenti forme sono un indizio per prevedere di quale ripieno si tratti.

Per una prima occhiata su come fare i ma'amul, vedi in
culinarydelights.canalblog.com
lemondegarance.blogspot.com
supertoinette.com
cochondingue.over-blog.net

SIRIA. DAMASCO. IL DAMASCO.

Nella cittadella di Damasco, il quartiere cristiano ha botteghe interessanti, di antiquari o di venditori di stoffe e sete, tra cui - guarda un po' - il damasco. Bello quello a cinque colori e quindi a cinque fili, il più costoso. Non si sa perché, non ne ho comperato neppure un metro (be', costava 100 euro...). Molti i damaschi nei colori liturgici e con i simboli del cristianesimo: la Chiesa è un buon cliente.

SIRIA. CERAMICHE.

Ecco il mio acquisto di piastrelle, dette "beduine", fatto nel suk di Palmira.

PAIN D'ÉPICES DI ALDA

Artemisia ha voglia di fare - finalmente - un pain d'épices, e per andare sul sicuro fa una ricetta di AldaM; ecco le sue parole:

Ricette di pain d'épices ce ne sono tante, con variazioni del rapporto farina - miele e del tipo di spezie. Alcune ricette prevedono le uova, altre no. Il burro mai. Eccone una:

Scaldare il forno a 170°C (o anche meno: per il mio, 150°).

In una ciotola capace mescolare 250g di farina00 con una bustina di lievito.

Aggiungere 5Og di mandorle ridotte a farina e le spezie: 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1/2 cucchiaino di anice in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.

Amalgamare 10cl di latte e 300g di miele liquido (o fuso a calore basissimo), possibilmente di abete o di castagno (cioè con un sapore deciso e non dolciastro; evitare acacia e millefiori) e scaldare senza far bollire.

Aggiungere il miele agli ingredienti asciutti della ciotola, mescolare bene e da ultimo aggiungere un uovo. Si possono anche aggiungere 40g di scorza d'arancia candita tritata fine.

Versare la preparazione in una forma rettangolare a bordi alti (forma da cake) e cuocere 40 min. circa (verificare sempre la cottura). Il pain d'épices è migliore il giorno successivo alla cottura; si conserva ben fasciato in carta alluminio.

Note di Artemisia: ho aumentato tutte le spezie a un cucchiaino tranne i chiodi di garofano e non mi sono pentita; ho aggiunto un pizzico di sale; ho usato miele di castagno, di per sè molto fluido. L'anice era in semi e non li ho triturati, tranne che avendo frullato spezie e farina nel robot, si sono frantumati. Ho usato panna invece che latte. Come si capisce, ho buttato tutto nel robot, in questa sequenza: farina, spezie, livito, sale, panna, miele, uovo, e ha funzionato. Disgraziatamente non avevo l'arancia.

SIRIA. BOSRA. MOSAICI: L'ORSO.

Rispettando l'attenzione che AAA pone agli orsi, ecco un post dedicato all'orso dei mosaici di Bosra.

SIRIA. BOSRA. I MOSAICI.

Quest'area del medio oriente è ricca di rovine di chiese palocristiane e con esse di mosaici; la maggior parte di essi sono in Giordania; a Bosra ce n'è uno seducente, che mescola fauna locale, animale e umana, ad esempio dei cammelli, con un esotico orso (chissà se i romani ne avevano portato di viventi).

Ayem, la guida, andava celebrando come nel favoloso passato siriano lì rappresentato ci fossero boschi e fiere e una ricca vita selvaggia.

Questo sta in un anfratto-antiquarium del teatro romano di Bosra, anche l'altro, pieno di lacci che si intrecciano, sta lì.

SIRIA. BOSRA. IL TEATRO.

L'intenso bianco e nero del teatro di Bosra riluceva sotto il velo d'acqua lasciato dalla recente pioggia.

Bosra, dicono conviva con le rovine antiche in modo molto stretto, quotidiano e conviviale; io non l'ho visto perchè abbiamo puntato direttamente sul teatro senza deviazioni (il viaggio era assai superficiale, ma io pensavo che comunque avrebbe sanato un frammento della mia ignoranza del mondo). Pare che le rovine trapelino qua e là in tutta la piccola cittadina, grazie alla lunga dimenticanza di cui è stata oggetto, fuse con gli edifici abitati così forse come siamo abituati a vedere in certe parti del centro di Roma, una colonna all'angolo di una casa, una basamento di pietra per un muro di mattoni, un tempio diventato abitazione, un altare che regge un balcone.

Lo storico dell’architettura Alberto Ferlenga la propone, questa cittadina che fu capitale nabatea e romana, come l’ultimo esempio abitato di città-rovina. Le rovine, non monumentali, mantenute più per economia che per rispetto, non sono puri frammenti disarticolati, ma restano reperti vivi, in grado di ricordare gli snodi della passata città, i suoi usi pubblici. Le grandi lastre di pietra delle strade sono ancora oggi percorse dai passi, i monconi di colonna servono come base di un tavolo, segnano un ingresso. Bosra non è ancora stata trasformato in campo archeologico e non è ancora oggetto di una sterilizzazione museale.

Il teatro arriva quasi intatto poiché nel XIII secolo è stato avvolto, come un gheriglio di una noce dal guscio, da un forte arabo, che lo ha circondato torno torno di spesse mura senza eccedere nel depredarlo di pietre, anche se colonne affettate si vedono in certi torrioni, e pare che tale uso delle colonne a rondelle rafforzi assai la tenuta, la tessitura del muro.

Sul nerissimo basalto locale spiccano le colonne bianche, e pare che all'epoca la scena fosse tutto un risaltare di colori di marmi.

Nel recente passato qui, come nel tempio del sole di Palmira, si erano rifugiate centinaia di casette della popolazione locale, tutte strette come uccelli in un nido, e non posso che apprezzare l'idea. Oggi ci si tiene annualmente un festival dello spettacolo.

Mentre visitavamo il teatro, Ayem, la guida siriana, ha tentato una mediazione con la nostra cattolicità: ci ha raccontato come da Bosra passò, con la carovana dello zio, Maometto fanciullo (9? 12?); un pio monaco bizantino, quindi un cristiano, che in base a una profezia di cui era custode lo aspettava da tempo, lo riconobbe da tre segni: il fatto che fosse orfano, che fosse protetto da una nuvola ombrosa che lo seguiva come un ombrellino e che avesse un certo neo su una spalla. Il monaco gli parlò del suo destino.

SIRIA. DA PALMIRA A DAMASCO. BAGDAD CAFE'.

Non garantisco di aver capito un gran che di questo luogo, ma quel che è sicuro è che Nunchesto ci ha comperato la sua kefiah, e per allestirgliela in capo è stato convocato quello dei gestori che la usa abitualmente, quindi sa come metterla.

Certo è un caffè piazzato in mezzo al deserto, dall'atmosfera rilassata e amichevole dove si vendono pure fossili (provengono dal nero monte dirimpettaio, una volta sotto gli oceani), collane e kefiah, sicuramente è su una strada che porta anche a Bagdad, probabilmente la casa di terra è abitata dal gestore beduino, forse la tenda oltre a fare colore locale è a disposizione di chi voglia fermarsi la notte, infine pare che ce ne sia, di codesti caffè, un altro o altri due lungo la medesima via, e che siano una sorta di tappa obbligata.