FAGIOLINI E FORMAGGIO AL PROFUNO DI CURRY

In casa mia di solito i fagiolini finiscono in insalate varie, cianfotte e cose del genere, così tanto per vaiate...
Fagiolini buttati in abbondante acqua salata e cotti fino al punto giusto. Per me il punto giusto è un tenere resistente, non troppo resistente, nè troppo tenero…
Scolati bene. In larga padella faccio sciogliere del burro con un bel pizzico di polvere di curry e uno spicchio d'aglio, che deve imbiondirsi. Aggiungo i fagiolini e mescolo qualche minuto per insaporire. Aggiungo una bella dose di formaggio dolce e cremoso, tipo Brillat Savarin, e lo faccio sciogliere di modo che ben ammanti i fagiolini. Tolgo l'aglio e spruzzo con piment d'espelette.
Molto, ma di moldo gustoso. Il fatto poi che i fagiolini fossero verdi e gialli

, aggiungeva grazia

Crostata di albicocche e gelo di mellone in guscio al cioccolato

Di Artemisia 

Frolla al cioccolato fondente.

Rivestire una teglia a fondo mobile e bordi bassi.

Coprire il fondo con fette di albicocca, infornare a 180° - forno già caldo - per 30' .

Quando la torta sarà tiepida, versarvi su un paio di tazze di gelo di mellone e farlo solidificare.

Guarnire con gocce di cioccolato.

Quasi quiche con castelmagno e miele.

Di Artemisia

Brisée alla curcuma. Foderarvi una teglia da forno.
 
Farcia: 400g di ricotta, 100g di castelmagno triturato, frullare, aggiungere quattro uova  una dopo l'altra. Sale, pepe bianco appena macinato.

Versare la farcia nel guscio.

Forno a 180° per 30'.

Versare sulla quiche un paio di cucchiaini di miele liquido, facendo un par di giri. 

Apricot amber

Da Artemisia

500/600g di albicocche a tocchi, tocchetti, frullate, come vi pare (io preferisco resti una certa disomogeneità),  mescolati  con due tuorli d'uovo in piccola teglia da forno.

Coperti da due albumi montati a neve mentre vi si aggiungono 125g di zucchero.

In forno a 170° per circa 20 minuti.

Nota: presa da passione per l'apple amber, l'ho replicata con le albicocche, eliminando - se vedete la ricetta originale si capisce quali - alcuni passaggi. Viene una crema cremosa di frutta e un cappellino rigido e fragile; sempre molto apprezzata da tutti.

Frittelle di melanzane e riso.

Di Isolina

Le melanzane sono state arrostite sul fornello, quindi spolpate. Il ricavato è andato nel bicchiere del minipimer insieme ad uno spicchio d'aglio, un peperoncino verde, un rametto di dragoncello,la scorza grattata di un lime, un pizzico di cumino e uno di sale.

A questa purea ho aggiunto delle belle cucchiaiate di pecorino grattato e del riso basmati (avanzo) bollito, un uovo e una cucchiaiata di pane grattato. In proporzione riso e melanzane, stesso volume.

In un piatto fondo ho messo altro pane grattato dove man mano ho rotolato delicatamente e schiacciato delle porzioni di impasto a farne delle frittelle. Queste le ho posate su teglia da forno foderata di carta generosamente oliata.

Infine tutto in frigo per un'oretta a rassodarsi.

Prima di mettere tutto in forno (180° ventilato), ho voltato le frittelle e le ho spenellate di olio d'oliva.

In tavola ingraziate con succo di lime.

Fritte sarebbero state certamente più golose, ma anche così, niente malaccio.

Le mandorle fresche

Che rara delizia le mandorle fresche. Viene in mente che una volta la bellezza di un viso veniva equiparata alla luce di una mandorla appena sbucciata.

Involtini gratinati di peperoni e malenzane con spaghettini.

Di Artemisia.

Il dolce peperone, la piccante melanzana: affettati entrambi, pelato il primo, e stufato a falde in padella con poco olio d'oliva; affettata la seconda e fritta; pochi spaghettini cotti al dente, conditi con un sugo leggero di pomodoro (cotto 20' con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio che poi si toglie, un pezzetto di peperoncino che pure si toglie, molto basilico che pure si toglie) e pochissima fresca ricotta mescolata con il sugo.

Su ogni fetta di melanzana, ogni falda di peperone si mette una forchettata di spaghetti, una foglia di basilico, un dadino di mozzarella, quindi si avvolge e gli involtini si mettono stretti stretti uno vicino all'altro in una teglia dal fondo oliato. 

Pangrattato su tutto, forno a 170° per 30'.  

Una piccola cena siciliana

Per una delle ultime cene estive cittadine, ancora con i sapori di Sicilia: 

Involtini di melanzane con i capellini

arancine

polpette con le sarde, purpetti di sardi.

crostata con gelo di mellone

Grande soddisfazione per tutti i piatti, tranne che per le arancine, che difatti ancora non meritano ricetta: sono seccata che siano venute meglio quelle che feci una volta con una avanzo di risotto. Un po' troppo secche, le volgio morbide. Quano alle polpette, agli involtini, alla crostata sono invece soddisfatta (ammesso che vengano così anche una seconda, una terza, una quarta volta). La archivio tra i menu di pesce, per la prevalenza della polpette sulle arancine e la facilità con cui queste ultime possono abbandonare il ragù per mozzarella, acciuga e basilico.

Intingolo di verdure con riso alla curcuma.

Di Isolina

Per il riso alla curcuma uso un buon basmati, rosolato in burro e curcuma (1/2 cucchiaino); quindi aggiugo un volume e mezzo di acqua bollente e cuocio per 10 minuti a fiammma bassa; quindi lascio gonfiare sotto panno e coperchio. Come faccio sempre.

Per le verdure. In grandissima padella metto olio d'oliva, due foglie di kafir lime, un peperoncino affettato.  

Intanto affetto una grossa cipolla che va subito in padella.

Faccio andare a fuoco basso, mente riduco a striscette 4 friggitelli che vanno a raggiungere le altre verdure, quindi riduco a tocchetti 2 grossotte melanzane che aggiungo; salo e abbasso leggermente il fuoco.

Intanto taglio a dadolini 4 zucchine, due gialle e due verdi, che butto in padella man mano, alzando il fuoco e salando.

E' il turno di 4 pomodori che privo dei semi e cubetto (ma che bel concassé! Vedeste!), prima di farli finire in padella.

A questo punto grandi mescolate per un 5 minuti, poi abbasso la fiamma, aggiungo una generosissima quantità di basilico e prezzemolo, copro e lascio andare per altri 5 minuti, ed è tutto.

Grande sapore e colori che mi portano subito in India.

Polpette con le sarde, purpetti di sardi. Sicilia

Da Artemisia

che le ha mangiate per due volte a Palermo, al Club Rosanero;  suggestive, giganti, di forte sapore, dentro un sugo che sapeva di passata; le ha volute rifare un po' più delicate, quindi ha abbondato con il pane, ha messo erbe, non ha messo la passata. Ha pure seguito la traccia della ricetta di Profumi di Sicilia, Giuseppe Di Coria. Molto apprezzate da tutti.

500g di sarde fresche pulite e spinate, e - come volume e dopo una bella strizzata - altrettanto di buon pane ammollato; poi un ciuffo di basilico, menta, prezzemolo, e una bella manciata polputa di caciocavallo grattugiato; sale e pepe nero appena macinato, un po' d'olio d'oliva, un uovo.

Triturare tutto finemente nel mixer, mescolare; il composto è umido, metterlo a rassodare in frigo per qualche ora.

Prelevare una cucchiaiata abbondante di composto e con le mani bagnate - sarà molto appicicoso - fare una polpetta ovale, buttarla in una ciotola piena di pangrattato e ricoprirla; con il pan grattato sarà più facile completare la forma; se ne otterrano una quindicina. Metterle man mano su una teglia cosparsa di pangrattato, e infine schiaffarla in freezer a farle definitivamente rassodare. 

Al momento in cui si vorranno finire di cucinare, friggerle in olio adatto alla frittura, profondo, fino a buona doratura.

Sugo: 500g di pelati in tegame con uno spicchio d'aglio che poi si toglie, sale, un pizzico di zucchero, un po' d'olio d'oliva per 20'. Deve essere fluido. Farvi rotolare le polpette.

Crema di cetrioli con le melanzane

Di Isolina

Anche l'abbondanza aguzza l'ingegno: dall'orto premono prodotti e io cerco di mescolarli nel modo più vario.

Cetrioli sbucciati e privati dei semi, a tocchetti, vanno nel bicchiere del frullatore. Lì anche pomodori (1/3 circa come quantità), anche'essi privati dei semi e fatti a pezzi, diverse foglie di mentuccia e basilico, uno spicchio d'aglio, metà peperoncino verde, sale. Si frulla e si mette in frigo.

Due melanzane fatte a tocchetti vanno fritte e man mano mescolate con foglie di basilico e spruzzate di sale e aceto (come si facesse un saor o escapece).

Con l'ultimo pugno di melanzane faccio friggere qualche anellino di cipolla e fettine sottilissime di peperoncino verde.

Servo il frullato in ciotole dove metto un cucchiaio di crème fraiche (andrebbe bene anche denso yogurt greco) e finisco con un pugnetto di melanzane.

Anche come colore è alquanto soddisfacente.

Crostata col gelo di mellone.

Da Artemisia

Quando ne ho vista una, prima ho avuto un rapimento, poi mi sono messa in mente di rifarla, anche perché non potei mangiarmela, dovendomi accontentare di una coppetta di gelo, di passaggio com'ero. Gelo per altro squisito, ovvero di sapore netto di anguria e della giusta consistenza, nulla di neppur vagamente gommoso (l'orrore di questo tipo di gelatine), ma di cremosa e insieme sufficientemente soda tenuta. Ero a Palermo, nella pasticceria Matranga. Ho poi avuto la fortuna di trovare una buona ricetta in ricette di sicicilia; le immense quantità indicate mi hanno portato a dimezzare; mi è avanzata una ciotolina di gelo.


Pasta frolla: 200 grammi di farina00, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 2 tuorli d’uovo, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale.

Ho rivestito con la frolla una fascia di acciaio di 24cm di diametro, bordi alti 3cm e mezzo, poggiata su una teglia con tappetino di silicone; ho messo tutto in frigo a raffreddare per almeno un'ora.

Cuocere il guscio di pasta, coperto di carta da forno e sassolini, in forno già caldo a 170/80° per 15'.  Togliere carta e sassi e far dorare per altri 5'. Far raffreddare. 

Frullare finemente la polpa di 2kg di anguria; se non avete un blender potente, usate anche un setaccio per rifinire; si ottiene circa un litro e mezzo di liquido; mettere in una pentola 125g di farina di mais e 150g di zucchero e aggiungere pochissimo liquido mescolando, e poi sempre pochissimo per volta fino a che non si ha una massa cremosa e senza grumi; solo a questo punto aggiungere con garbo il resto del succo di anguria (è molto più facile si formino grumi se fate l'inverso e buttate l'amido nel liquido). 

Portare a ebollizione mescolando continuamente;  quando il liquido inizierà a addensare (tenere presente che raffreddandosi continuerà a farlo) togliere dal fuoco.

Aggiungere della zucca candita a pezzettini e dell'essenza di vaniglia. Lasciare intiepidire e versare nel guscio cotto. 

Lasciar raffreddare completamente e spolverare con gocce di cioccolata e i pistacchi tritati.

Mettere in frigo per qualche ora.

Nota: sarebbe ottimo avere una manciata di fiori di gelsomino da mettere a macerare in mezzo bicchiere d'acqua per una mezza giornata, acqua poi filtrata per mescolarla al succo di anguria; il mio gelsomino aveva giusto qualche fiore per decorare; in alternativa, qualche goccia di essenza alimentare, ma anche quella mi mancava. Avevo invece la zucca candita; se vi mancasse, il sito citato dice come fare, e si può fare anche con la buccia di anguria, cosa davvero comoda a luglio. Per fare il gelo ho adottato il bimby, il che semplifica enormemente: frulla in modo molto fine e non c'è bisogno di setaccio, mescola al posto mio e di grumi non se parla: 90° per 15', velocità media. Ho avuto problemi con la frolla: si è attaccato il centro del fondo al tappetino di silicone, e solo la tenuta del dolce - una volta ben freddo, l'ho messo in frigo ancora poggiato sulla teglia su cui era stato cotto  - su cui non avrei scommesso un soldo mi ha permesso di scalpellarlo via.

Involtini di melanzane con i capellini come in Sicilia

Di Artemisia

Mangiai questo piatto dall'ottimo Roney, a Palermo, disgraziatamente chiuso molti anni fa e da anni tento di riprodurlo. L'involtino era senza condimento esterno tranne una foglia di basilico, c'erano capellini rosati; sembrava ci fosse ricotta nel sugo.

La ricotta fresca l'ho anche messa fuori, a fiocchi, con lo sciacciapatate, oppure con la tasca da pasticcere, oppure - come si deve -  dentro, con il sugo.  In seguito a un'inchiesta svolta a Siracusa, apprendo che anche lì la ricotta si mescola con il sugo di pomodoro; deve essere poca, per evitare l'effetto impastato: il sugo deve essere ben sciolto. Ho aggiunto ricotta salata a scaglie

Questa è l'ultima, veramente soddisfacente versione, quella delle foto, luglio 2014.

Per cinque grossi involtini, del tipo uno a testa. 

Sei o sette melanzanone viola scuro e allungate, ma polputissime, belle chiatte, auspicabilmente senza semi, tagliate per il lungo a fette di mezzo cm abbondante, devono restare carnose; fritte in olio d'oliva e scolate (si usano le fette centrali, col resto, fatevi un panino); affiancate gruppi di le fette, due o tre, per il lungo, un po' sovrapponendole, su un tagliere: cinque gruppi.

Sugo: 400g di pomodori pelati (o freschi, spellati, e a pezzi, ma senza togliere i semi),  uno spicchio d'aglio vestito, olio d'oliva, un rametto di basilico, sale: far cuocere per 20', togliere l'aglio. Deve essere ben fluido, sciolto. Togliere cinque cucchiate di pomodoro e metterle da parte; a quello che resta aggiungere cinque cucchiaiate di ricotta di pecora freschissima; mescolate diluendola. 

100g di capellini cotti al dente in molta acqua bollente salata, scolati e buttati - ovviamente fuori dal fuoco - nel tegame con pomodoro e ricotta: mescolate.

Tornate alle fette di melanzana: mettetevi sopra i capellini conditi arrotolati e annidati; sopra un bel pizzico di ricotta salata grattugiata a scaglie grosse e una o due foglie di basilico; avvoltolarvi intorno le melanzane, e infilando una paletta sotto l'involtino passare nel piatto individuale; sopra l'involtino, altre scaglie di ricotta salata e altra foglia di basilico; a fianco cucchiaiata di sugo. Temperatura: se le melanzane sono a temperatura ambiente e il sugo è lì da non molto, basterà che i capellini siano belli caldi, con queste arie estive.

Seguono le versioni precedenti, pubblicate su AAA nel 2011. Per la cronaca; è meglio la versione 2014. Resta da tenere presente la possibilità di preparare prima e mettere in forno.

Per 10 involtini (di minor stazza dei precedenti).

Ricavare dieci fette di mezzo cm di spessore da 4-5 melanzane molto grandi, allungate, fresche e sode, con la buccia viola scuro (é necessario che siano senza semi, altrimenti dopo la frittura si fendono). Le fette devono essere lunghe e larghe: utilizzare la sola parte centrale di ogni melanzana (se le fette sono strette, si possono, una volta fritte, accostare e sovrapporre leggermente: tengono bene). Da quel che rimane delle melanzane ricavare dei tocchetti molto piccoli.

Mettere sul fuoco vivace una padella piena a metà di olio adatto alla frittura e, quando é ben caldo, friggetevi le fette di melanzana. Tirare su le fette quando saranno dorate ma ancora chiare. Scolarle bene su un doppio foglio di carta da cucina. Friggere nello stesso modo anche i tocchetti.

Tuffare 1kg di pomodori ben maturi in acqua bollente, passarli sotto l'acqua fredda, pelarli, tagliarli a dadini senza privarli dei semi (oppure, usare pelati in scatola, con tutto il liquido).

Scaldare 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella e scottarvi  uno spicchio d'aglio con un piccolo pezzo di peperoncino; unire i pomodori, salare. Lasciar cuocere a fuoco vivace per circa 20'; togliere l'aglio e il peperoncino, passare il sugo. Aggiungervi i tocchetti di melanzana fritti. La salsa deve essere abbastanza liquida: i capellini bevono molto.

Cuocere 300g di capellini (appena li avrete calati,  tirarateli su: sono cotti in un lampo) scolarli al dente (tenere un po' d'acqua di cottura da aggiungere se serve) e condirli con tre quarti della salsa.

Allineare sul tavolo le fette di melanzana fritte (a temperatura ambiente) e mettere al centro di ognuna un piccolo nugolo di capellini conditi. Completare con una foglia o due di basilico e un cucchiaino di sugo (la faccia dei capellini è pallida, ma non asciutta).

Formare gli involtini e disporli affiancati in un piatto di portata.

Servire cospargendo di fiocchi di ricotta fresca (circa 10 cucchiaiate) distribuita sugli involtini con uno schiacciapatate e spolverandoli con circa 30g di di ricotta salata grattugiata con la grattugia a buchi grandi per ottenere delle grandi scaglie; aggiungere qualche foglia di basilico e qualche piccola macchia rossa di sugo.

Versione al forno, che permette di cuocere i capellini in anticipo, scaldando il piatto. In questo caso gli involtini vanno messi in una teglia da forno e infornati a 200° per circa 10'; poi  si condiscono con una goccia di salsa di pomodoro calda, e si mangiano spolverati di ricotta salata grattugiata con la grattugia a buchi grandi, qualche foglia di basilico qua e là. Al posto dei capellini ho usato anche spaghettini (foto sopra, a destra). Non usate formaggio grattugiato: impasta e fa perdere freschezza al piatto.

Jusepe de Ribera. Il senso del gusto.

Percorrendo in lungo e in largo le immagini del cibo nella pittura, trovo un pudore estremo: l'uomo che mastica viene rappresentato poche, pochissime volte; è più allarmante di quello che fa sesso, che fa la cacca (non parliamo di quello che uccide, che stupra: non si fa che rappresentarlo).

Non è così per quello che beve, che invece si può guardare; la mia ipotesi è che il bere sia associato al sacerdozio, all'ebrezza sacra che fa vaticinare.

Solo la pittura barocca ha qualche volta osato la rappresentazione del portare alla bocca, ma allora emerge la bestialità, che è forse il tabù inguardabile; sempre, tranne, che io sappia, con il mangiafagioli di Carracci, che è un nobile masticatore, un uomo eccezionale.

Questo di Ribera ha il piatto sotto il naso, ma quanto al mettere in bocca, un attimo prima, un attimo dopo.

Aggiungo che un masticatore controluce si trova in Vallotton, in una tranquilla cena di famiglia piena di mostri domestici e quotidiani, un'altra immagine eccezionale che ancora non mi pare sia in AAA.

Jusepe de Ribera

Su AAA Carracci, Campi, Giordano: Divorare

ma anche Ingoiare dissipando

Timballi di zucchine di Francisco

Artemisia fa una ricetta di Cumino Iberico

Dorare in un cucchiaio di olio d'oliva 1 scalogno tritato e aggiungere 1kg di zucchine piccole tagliate a rondelle. Dopo poco aggiungere del basilico tritato (almeno un paio di manciate abbondanti) e lasciare ammorbidire il tutto (circa 15 minuti) a fuoco medio.

Frullare; aggiungere 1.5dl di panna fresca e 3 uova grandi (avendo cura che il composto sia abbastanza freddo da non cuocerle; se piccole, 5). Salare e pepare con pepe nero appena macinato.

Versare il tutto in stampini piccoli da forno imburrati. Mettere in forno a 180° per circa 30' (si puo' anche usare uno stampo unico, aumentando però il tempo di cottura).

Tirare fuori dal forno e passare un coltello intorno ai timballi. Rovesciare nei piatti.

Versarci sopra una salsa fresca di pomodoro: mezza cipolla leggermente soffritta in olio d'oliva, mezzo kg. di passata, sale e tanto basilico. Cottura sui dieci minuti. Frullare, passare al setaccio.

Decorare con rametti di erba aromatica e servire caldo.

PS: Cumino dice che si possono surgelare; e che si possono cuocere a vapore abbreviando i tempi: circa 15'. Artemisia aggiunge che si possono rivestire gli stampi di molto sottili fette di zucchina sbollentate, dando loro una bella vestarella a righe.

Un buffet siciliano

Ogni viaggio mi mette in corpo una cuoca locale: torno da Palermo e sono una signora dal vestito a fiori sul cui balcone le erbe aromatiche scoppiano di salute, si mescolano con la bouganvillea, danno sui rumori africani di Ballarò; per terra ho frammenti comunque bellissimi di piastrelle del XVI secolo verdi e gialle, quelle che sono rimaste dopo che vandali ladri, insinuandosi nel palazzo abbandonato, hanno divelto tutte le altre; per arrivare in questa cucina, ricavata di sguincio in un vecchio boudoir di cui si conservano tracce dipinte sull'alto soffitto che sale nell'ombra, ho attraversato un dedalo di stanze scompagnate e salito uno scalone principesco, tutto volute e giochi prospettici, che si disfa con dolcezza tra panni stesi e vasi di basilico. La mia dirimpettaia è una signora congolese, e sento gli odori della sua cucina senza distrami dai mei: cipolla in agrodolce, melanzane fritte.

Bene, mentre deliro, cucino le seguenti cose, che metterò tutte insieme sul tavolo, poiché è una sorta di buffet:

timballo di capellini con le melanzane.

polpette di tonno, tonno a purpétti.

involtini con uvetta e pinoli, sasizzeddi  aggrassati.

sarde al limone, sardi ca lumìa.

melanzane all'agrodolce, mulinciani all'auruduci.

focaccia con il sesamo.

crostata di ricotta, cioccolato e pistacchi in frolla allo strutto fiorita.

Crostata di ricotta, pistacchi e cioccolato, fiorita.

Ho fatto questa crema di ricotta siciliana, con latte e amido: setosa. 

E questa pasta frolla con lo strutto.

Ho usato una fascia di acciaio senza fondo, bordi bassi, 25cm.

Nella crema che mi pareva tiepida ho messo 100g di gocce di cioccolato amaro;  l'afa ambientale ha fatto sì che tutto fosse più caldo di quanto non percepissi, e le gocce si sono praticamente sciolte, colorando la ricotta. Ho aggiunto anche 100g di pistacchi.

Quando ho provato a fare la griglia con questo tipo di frolla, ho capito che potevo anche spararmi: è stata l'occasione per usare uno stampo da biscotti a forma di foglia; la pasta così ritagliata ha fatto la sua figura sulla ricotta a quel punto opportunamente scura. Infine, per rivalsa l'ho chiamata crostata fiorita. 

Forno a 170°, per 30'.

Far raffreddare, e poi mettere in frigo per qualche ora.

Involtini con uvetta e pinoli; sasizzeddi aggrassati, Sicilia.

Artemisia da Profumi di Sicilia, Giuseppe Di Coria.

Siamo in una bella trattoria Palermitana, a piazza Bologni. Un amico ordina gli involtini; il giovane oste dice: li facevamo tradizionali, con uvetta e pinoli, ma alla gente sembravano strani, ora li facciamo prosciutto e formaggio. O rammarico! Cerco ricetta e fo: squisitissimi.

Un chilo di piccole fette di tenero manzo molto sottili (io le faccio marinare mezza giornata nel vino rosso).

Belle stese su un tagliere; su ciascuna un pizzico di pinoli, uno di uvetta, due di pan grattato, uno di caciocavallo grattugiato, uno di prezzemolo triturato. Avvolgerle con cura strettamente e regolarizzando con opportuni piegamenti in dentro e sul ripieno i bordi irregolari: nessuno stuzzicadenti, così sottili aderiranno a se stesse e si chiuderanno.

Stufare molta cipolla (quattro cipolle dorate affettate finemente) in olio d'oliva abbondante (un bicchiere dice l'Autore, io dico metà) mettervi gli involtini affiancati, pepe nero appena macinato, sale, far cuocere fino a che i liquidi non si sono un po' riassorbiti (30' circa) sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, servire.Non li ho mai girati.