venerdì 2 dicembre 2022

Crema di zucca yogurt e curry



Di Dolcesca.

E' un aggiustamento in corso d'opera di una crema che non aveva acquistato la gustosità che immaginavo. Si tratta di una cosa molto semplice. Provi il dolce con l'acido, il freddo con il caldo.

Partire da pezzi di zucca rosolati con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio lasciato con la sua pelle.

Li ho cotti in un tegame largo, coperti, con un po' di peperoncino e curry abbondante (ne avevo due tipi, uno piccante e l'altro no) perchè prendesse con decisione il gusto delle spezie.

Una volta morbidi e un po' sfatti, ho tolto l'aglio e ho proseguito la cottura per una decina di minuti con acqua sufficiente perchè, una volta frullato, il tutto diventasse una crema.

La crema è pronta così.

L'interessante è una grande cucchiaiata di yogurt cremoso e freddo, una grande goccia al centro del piatto.

Nota: Artemisia la fa a novembre 2022. Nuda. Poi l’occhio volle la sua parte. Gli chiesi se bastavano semi di papavero e senape.




mercoledì 30 novembre 2022

Sformato di zucchine di Cecilia  

 


Da Artemisia

L’innocenza lieve fatta sformato.

Scottare appena 600g di zucchine romanesche arrondellate in olio d’oliva.

Battere 6 uova come per frittata.

Mescolarle le uova con 600g di stracchino.

Aggiungere le zucchine al composto uova – stracchino.

Salare.

Aggiungere abbondanti basilico spezzettato e prezzemolo triturato e un par di cipollotti affettati.

Versare in una teglia di porcellana da forno imburrata e spolverata di pangrattato di 22cm, bordi 4cm (o altra che tenga il composto crudo a un’altezza di tre cm).

Forno a 180° fino a rassodamento - carta argentata sopra, se colorisse troppo - il tempo dipende dalla massa – con questa un’ora almeno.





domenica 27 novembre 2022

Palline di riso in brodo, Badduzzi di risu cu brodu. Ganeffe. Sicilia. Enna e Caltanissetta

Da Artemisia

In cerca di consolazioni, volli moltiplicare la varietà di ciò che può entrare in una scodella con del brodo fumante. Trovai questi badduzzi in Sicilia. Poichè ridussi a porzioni piccole, lascio il mio banale conto dimezzato per i più soavemente pigri con analoga bisogna. Leggo di due procedure per i badduzzi, pare si possano fare nel primo e nel secondo modo. Questa volta ho scelto il numero uno, ma il numero due attrae, si può fare con ogni avanzo di risotto. 

- lessare il riso in abbondante acqua salata, far raffreddare, aggiungere un uovo, zafferano, pepe, pecorino o caciocavallo ragusano. Formare palline grandi come una noce, passarle nell’uovo battuto e poi nella farina, friggerle in olio d’oliva.

- preparare un risotto allo zafferano e successivamente ricavarne palline da friggere.

Per 50 palline

250g di riso bollito al dente. Farlo raffreddare.

Unire un pizzico di pistilli di zafferano lasciati per un'ora in una tazzina con un po' di acqua calda.

Aggiungere 50g di pecorino grattugiato e 2 uova battute.

 Mescolare e mettere in frigo per una notte.

Fare  - bagnandosi le mani  - delle palline grandi quanto una noce.

Passare le palline in 1 uovo sbattuto.

Rotolarle nella farina00.

Immergerle in olio d'oliva bollente fino a doratura.

Scolarle e metterle su un foglio di carta assorbente.

Scaldare del brodo di carne fino a quando non è bollente.

Mettere le palline di riso nei piatti e aggiungere un mestolo di brodo.

Servire con 50g di parmigiano grattugiato.

Per 24 palline

125g di riso bollito al dente. Farlo raffreddare.

Unire un piccolo pizzico di pistilli di zafferano lasciati per un'ora in una tazzina con un po' di acqua cal

Aggiungere 25g di pecorino grattugiato e 1 uovo battuto.

Mescolare e mettere in frigo almeno per una notte.

Fare  - bagnandosi le mani  - delle palline grandi quanto una noce.

Passare le palline 1/2 uovo sbattuto.

Rotolarle nella farina00.

Immergerle in olio d'oliva bollente fino a doratura


Scolarle e metterle su un foglio di carta assorbente.

Scaldare del brodo di carne fino a quando non è bollente.

Mettere le palline di riso nei piatti e aggiungere un mestolo di brodo.

Servire con 25g di parmigiano grattugiato.



sabato 26 novembre 2022

Friarelli, patate e freekeh


Di Isolina

Sembra un risotto, a vederlo. Anche questo, dietetico! Molto piacevole il sapore e il contrasto di consistenze.

Mezza tazza di freekeh, ben sciacquato e messo a cuocere in acqua non salata, tre volte il suo volume, con tre foglie di alloro. Appena alzato il bollore, abbasso il fuoco al minimissimo e lascio andare per 20 minuti. Scolo il rimanente liquido, copro il pentolino con panno raddoppiato e coperchio e lascio a gonfiare.

Patate lessate, pelate, e tagliate in due (sono piccole) attendono anch'esse.

Nel frattempo, metto in padella due cucchiai scarsi di olio d'oliva, tre foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava, un peperoncino verde, un pizzico di curcuma e uno di finocchietto.

Appena caldo l'olio, metto i friarelli, spellati con pelapatate (hanno una pellaccia veramente dura) e tagliati a strisce.  

Salo e aggiungo pomodori tagliati a tocchetti, che danno cremosità.

Quando questi si sono appena lasciati andare, aggiungo il freekeh e faccio andare ancora per un minuto mescolando.

Faccio andare a fuoco vivo, praticamente ad abbrustolire.

Aggiungo le patate, altro rimescolamento e infine ancora alcuni pomodori a tocchetti.



giovedì 24 novembre 2022

Cavolo cappuccio viola stufato



Da Artemisia

In AAA c'è già una Verza stufata; perché aggiungere cavolo cappuccio? La differenza tra foglia riccia e liscia si sente. Entrambe amabili assai, e - stessa procedura della verza - quanta santa semplicità. Faccio descrivere la ricetta da Ida, che ha portato il cavolo viola stufato in una cena con dodici sante amiche, come gli apostoli. Io l'ho rifatta subito con un piccolo mezzo cavolo - quello nel piatto ovale -  la cottura è stata di mezz'ora. Ida dice un'ora: controllate, dipende da grandezza dei pezzi, dal cavolo... Quello cucinato da Ida è nel piatto tondo sul tavolo imbandito: la cena era pienissima di piatti e vassoi - le mie credenze si aprivano incerte e incredule - e di cibi, un profluvio affettuoso di doni. Ida dice: tieni conto che rende molto, c'è pochissimo scarto, giusto il torsolo; se per caso dovesse venirne troppa e ti stufi di mangiarla tre giorni di seguito, ne puoi surgelate una parte e resta ottima. In AAA ci sono altre versioni, un po' più barocche, di cavolo viola stufato: Chou rouge braisé, ovvero verza rossa brasata con le mele;
Cavolo rosso stufato con cumino e limone.

La cosa principale è trovare una bella verza viola.

Togliere le foglie più esterne, levando la nervatura centrale che è un po' duretta, e metterle a bagno nell'acqua. Quando non si riesce più a sfogliarle, e succederà presto perché questo tipo di cavolo ha una struttura piuttosto compatta, tagliare quel che resta in quattro spicchi e mettere anche questi a bagno nell'acqua.

Tagliare tutto a striscioline.

Metterle in padella con poco olio d'oliva e sale.

Cuocere a fuoco piccolo, con un coperchio, mescolando spesso. Ci vuole circa un'oretta; tenere d'occhio: se sembra ci sia bisogno di un po' di acqua, poca alla volta, altrimenti c'è il temibile effetto lesso.









lunedì 21 novembre 2022

Baccalà in agrodolce. Venezia.




Da Artemisia

Una sera, per una cena con le amiche. La casa porta sulle spalle tentativi di allestire una tavola, c'è un certo casino tutto nuovo. Baccalà in agrodolce, polenta, coppiette, insalata di radicchio tardivo e arance. In realtà, bacalà in agrodolce, una sola b. Da Giuseppe Maffioli, La Cucina Veneziana, Muzzio ed., 1995.

Tagliare a pezzi quadrati 800g di baccalà (ammollato e spinato).

Passarli nella farina.

Rosolarli bene in un soffritto di olio d’oliva con aglio e gambi di prezzemolo triturati.

Far bollire mezz’ora mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco con un bicchiere d’acqua, due cucchiaini di sale, due cucchiai rasi di zucchero, 50g di pinoli e 50g di uvetta.

Irrorare il baccalà con questo liquido bollente.

Far sobbollire per mezz’ora con coperchio.

Cospargere di foglie di prezzemolo triturate.
















sabato 19 novembre 2022

Agosto. Una cena 2020 su un terrazzo in felice lockdown.

 
Agosto 2020. Una cena su un terrazzo in lockdown. Una irrepetibile, felice cena nell'agosto 2020, con due soli piatti - ottimi però! - poi un gelato alla crema, dei bigné di pasta choux con crema chantilly e caramello di Le Levain, un frullato di anguria.

Timballo di anelletti con acciughe, zafferano e finocchiella 
 
Gamberoni di Gallipoli al sale

Frullato di anguria, melone giallo, acqua di rose

Bignè di pasta choux con crema chantilly e caramello
 












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