




Artemisia fa una ricetta di sartù del
Don Alfonso di Sant'Agata sui due golfi presa da un numero di
A tavola della primavera de 1991; si permette pure qualche inessenziale modifica (la noce moscata nelle polpettine) e vi suggerisce alcuni accorgimenti (come la permanenza del composto in frigo). L'aggiunta di petto di pollo nell'impasto di riso, una delle caratteristiche di questa ricetta, dà al composto e quindi al sartù una particolare morbidezza.
Per 8 persone: 400g di
riso da risotto; un
petto di pollo; 200g di
piselli sgranati; 300g di
funghi freschi; 200g di
fiordilatte a dadini e rassodato da qualche ora di permanenza in frigo; 100g di
salame (preferibilmente napoletano) a dadini; 5
uova intere; 150g di
parmigiano grattugiato; 30g di
burro; un po' di
pane grattugiato,
olio d'oliva,
sale, qualche fiocchetto di
burro.
Per le
polpettine: 150g di
manzo; un
uovo; un cucchiaio di
parmigiano; un cucchiaio di
pane grattugiato, un pizzico di
noce moscata; un po' di
farina,
sale,
olio d'oliva per friggere.
Per il
ragù: 400g di
polpa di manzo; 50g di
lardo (ho usato del guanciale); 1dl di
vino rosso; 1kg di
passato di pomodoro; un cucchiaio di
concentrato di pomodoro; un rametto di
basilico;
olio d'oliva;
sale e
pepe nero macinato al momento.
Per prima cosa preparare il ragù:
Tritare il lardo e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio. Unire la carne, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata. Bagnare con il vino, coprire, aspettare che sia assorbito.
Aggiungere il passato e il concentrato di pomodoro, il basilico, il sale e il pepe e cuocere a fuoco molto basso e pentola coperta per 2, 3 h, sino a che il sugo non é ben denso (regolatevi ancorandovi al 'denso'; ho cotto il sugo per quattro ore; il tempo dipende da varie cose, per es. dalla qualità della conserva - io ho usato quella fatta in campagna questa estate - o dal tipo di pentola; io ho adottato una pentola di coccio).
Togliere la carne (che servirà per un altra occasione) e mettere il petto di pollo, affettato per affrettarne la cottura (circa mezz'ora). Scolatelo, trituratelo finemente, mettetelo da parte.
Fate le polpettine:
Mescolare carne tritata, uovo, parmigiano, pane grattugiato, noce moscata. Salare, pepare, fare delle polpettine grosse come una nocciola (grandezza: quattro o cinque in un cucchiaio). Per aiutarvi a ottenerle molto piccole e regolari, fate un salametto come quando preparate gli gnocchi e affettatelo, quidi date la forma rotonda con le mani inumidite. Infarinarle e friggerle in olio abbondante. Asciugate su carta da cucina.
Adesso occupiamoci del riso:
In una casseruola ampia e capace, versate 2 mestoli di ragù e 3dl di acqua bollente. Unire riso, piselli, funghi a fettine e cuocere per 10', mescolando e aggiungendo ogni tanto un po' di acqua bollente salata. Quando spegnerete la fiamma, il riso sarà veramente molto al dente. Va bene così. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Rassodare e fare a fettine 3 uova.
Mescolare il riso freddo con un terzo del parmigiano, il petto di pollo, le due uova crude rimaste, sbattute, e qualche cucchiaiata di ragù per ammorbidire, mescolando molto bene. Fate riposare qualche ora in frigo: questo rassoderà il composto, permettendovi poi di maneggiarlo con facilità.
Ungete con l'olio uno stampo apribile cilindrico e rivestitelo di pane grattugiato.
Fare uno strato di di riso sul fondo e sui lati fino a mezza altezza (poi proseguirete a rivestire i lati, sarà più facile quando sarete a un livello più alto con il ripieno).
Ricoprire il fondo con dadolini di fiordilatte ben scolati, uova sode, salame, qualche polpettina, parmigiano, ragù. Quindi strato di riso. Via di questo passo, terminando col riso. Cospargere con pan grattato e mettere qualche fiocchetto di burro.
Cuocere per un'h in forno già caldo (180°). Far riposare 15' prima di sformare. Cospargere col ragù.
Nota: ho avuto l'assistenza morale di Nepitella Partenopea, che per dirne una, quando ha sentito che volevo usare lo stampo con il buco ha fatto una tale faccia che l'ho vista per telefono, e subito ho adottato lo stampo cilindrico, cosa effettivamente essenziale, e non solo per la bella aria monumentale che ha fatto esclamare ai convitati: ma che ci porti? una forma di parmigiano con sopra il ragù? Ovviamente la ricetta originale, essendo di ristorante, indicava nella foto acclusa porzioni individuali, tacendo nella procedura su dove schiaffare la bestia.
La fattura di codesto piatto dipende non solo dal fatto che lo avevo fatto anni fa e lo ricordavo assai buono, ma anche da quello che volevo ricambiare una cena dove mi è stato offerto un cus cus trapanese, e ho messo in campo un altro corpo santo, il sartù appunto, senza delusione alcuna, anzi provando tanta rionoscenza per il nobile piatto da desiderare di rifarlo presto.