AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

domenica 24 giugno 2018

Giugno. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.

Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé. Siamo ancora vivi, sul tavolo butto una pezza di un ciliegia incantevole che arriva da non so più quale oriente, aggiungiamo tre posti agli otto previsti – ma sì, scompagniamo allegramente ciotole e bicchieri - Teo è tornato e la cucina sbuffa di nuovo di vapori, lo spuntino tra una cosa e l’altra, come per caso, come una pianta che ha voglia di buttare un altro rametto, diventa un menu seducente, forse perché vogliamo far festa, e tra docenti e allievi c'è tutta un'arietta che vibra e sbuffando e soffiando porta turbamenti, torte e crostate: una Vellutata fredda di melone, spinaci e lemon grass provata per la prima volta e del tutto approvata; una piccola Tiella di polpi e una di scarola arrivate direttamente da Gaeta; una Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni pure tutta nuova da accompagnare, a scelta, con Rouille o Citronette; Focaccia di farina integrale di Teo redivivo; Pomodorini spaccati nudi e crudi, di ottima bontà; una nuova (sì, pur’essa, e anch'essa buona) Albicocche ribaltate, ovvero Torta rovesciata di albicocche, tiepida, con Gelato alla crema.

Vellutata fredda di melone spinaci lemon grass

Tiella di polpi

Tiella di scarola

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Rouille

Citronette

Focaccia di farina integrale

Pomodorini spaccati

Albicocche ribaltate

Gelato alla crema

sabato 23 giugno 2018

Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Peperoni e melanzane

Milincìani infurnati, Sicilia, Agrigento

Mulinciani a scapeci, melanzane a scapece, Sicilia

Insalata di melanzane arrostite

Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale

Peperoni calabri con pane e acciughe

Peperonata veneta

Peperoni della signora Nadina, con pesto di capperi. Toscana

Peperoni con lo yogurt come in Turchia

Peperoni arrostiti e marinati

Pipirunata, peperonata; Sicilia

Ragù di melanzane e peperoni, in due vite: come ragù, e come timballi di capellini

Pìpi all'aurudùci, peperoni all'agrodolce, Sicilia

Peperoni arriminati

venerdì 22 giugno 2018

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Di Artemisia

La congiunzione di baccalà, merluzzo e peperoni si rivelò indovinata.

Procurarsi 600g di filetti di merluzzo puliti da ogni pelle e spina.

Fare 300g di crema di baccalà: far sobollire per 20' 300g di baccalà con un foglia di alloro, spellarlo, spinarlo e frullarlo con 170g di yogurt greco intero (il baccalà si sarà ridotto di peso tanto da fare 300g con lo yogurt).

Aggiungere alla crema di baccalà 6 albumi (210g).

Imburrare bene una terrina da un litro (magari metterci anche carta da forno anti stress) poi foderarla con le falde di 6 (circa, dipende dalla stazza) peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati. Falde che ricadano alquanto oltre i bordi.

Ora comporla iniziando con la crema, quindi i filetti e una manciata di olive taggiasche. Poi si finisce con la crema, quindi si chiude con altre falde di peperone, e le pendenti si ripiegano su.

Coprire con coperchio, o con carta d'argento.

Forno a 180°, in bagno maria già caldo.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75 gradi al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 50'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Per fare questa terrina, ho seguito questo paradigma.

Accompagnata da una ciotola di rouille (un aioli con peperoncino e zafferano) e da un'ampolla di citronette (fatta con olio e.v. d'oliva in cui era stato in infusione per qualche ora un rametto di basilico), a scelta.

Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé

giovedì 21 giugno 2018

Giugno. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro.

Giugno 2018. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro. Ci risiamo: saremo in quindici, la tavola non può essere nuda, Teo latita ancora, faccio appello alle amiche: Dolcesca arriva piena di pacchi, Polsonetta porta un'insalata degna di lei (uso l'acconcia nuova ciotola immensa, che mi chiedevo quando mai avrei potuto riempire, basta appena); faccio la focaccia con i peperoni, un dolce, un frullato al cioccolato: basta così. Menu: Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate, Salsa fresca di pomodoro, Polpettine; Focaccia con peperoni arriminati; Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele) ; Apricot amber; Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum.

Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate

Salsa fresca di pomodoro

Polpettine

Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele)

Focaccia con peperoni arriminati

Apricot amber

Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum

Sfizi e amuse bouche

Ci sono Crostini, ovvero Sfizi e amuse bouche che trovano accoglienza su un pezzo di pane, dal quello di campagna al carasau. Poi Sfizi e amuse bouche Dentro un guscio di pasta, che siano Tartellette (pasta solo sotto), o Scatolette (pasta tutto intorno, che sia lievitata, o sottile sfoglia). Poi Sfizi e amuse bouche Questo e quello, che inventano di tutto con qualsiasi cosa: trovano ospitalità in un frutto, un peperoncino, un friggitello, un uovo; usano spiedini, si accoccolano in una ciotola.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Torte salate

Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Creme e salse sia dolci che salate

Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.