AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

sabato 20 aprile 2019

Brioche russa n.5

Da Artemisia

Dico 5, ma non sono mica solo cinque, queste Brioche russe che faccio e rifaccio attratta dai loro tagli e intrecci. Si chiamano per numero quelle che non hanno avuto altro nome. Qui cambio forma mantenendo l'impasto cui sono ferocemente attaccata per duttilità e bontà; per la fretta non guardo bene la procedura e sbaglio intagli e piegature. Schiaffo perciò la n.5 in Officina riparazioni, il tag delle prove e dei tentativi.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Spalmare di burro fuso il primo disco. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Incidere i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta in sedici spicchi, lasciandone intatto il centro; gli spicchi restano così congiunti al loro vertice.

Attorcigliare su se stessi gli spicchi, a coppie.

Pressare i fianchi del disco, in modo che faccia dei petali.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 3o/40'.

venerdì 19 aprile 2019

Sfogliata ragusana. Torte solari per Pasqua

Da Artemisia

Vedo questo sole in rete; penso sia imperdibile, procedo. Si usa quel tipo di pasta che ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La sfogliata è bella come il sole, appunto; usa una procedura che seduce, la fo. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' più macchinoso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana, ovvero si fa un disco di pasta, poi si piega a fisarmonica spennellando man mano le pieghe, quindi si arrotola a chiocciola, e poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, debbo metterci un po' di sale e pepe, le pasta deve essere meno sottile o non sfoglia, ma soprattutto credo di dover rinunciare, allo stesso scopo, alla spennellatura di rosso d'uovo. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni.

Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.".

Pasta: 250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia: 500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio disco di pasta sottile, ungerlo di strutto.

Arrotolare creando un lungo cilindro di pasta avvoltolata.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi clindri. Avvolgerli a chiocciola, tagli in su.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole dalla parte del taglio, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi, regolarizzarli - ho usato una fascia d'acciaio per crostate di musura giusta poggiandovela su e rifilando - tagliarli a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

giovedì 18 aprile 2019

Tarte citron-coco, Crostata cocco-limone.

Da Artemisia

Non ricordo più dove ho preso la ricetta; i siti francesi sono pieni di tale tarte, con qualche variante minima tra l'uno e l'altro.

Montare molto bene, con fruste a velocità media perché non surriscaldi, 180g di burro a temperatura ambiente.

Aggiungere continuando a montare fino a spumosità 200g di zucchero a velo.

Unire 4 uova grandi, una alla volta, sempre montando.

Aggiungere, mescolando e non più montando, la scorza e il succo di 1 limone, un vasetto di yogurt intero, delle gocce di essenza di vaniglia.

Aggiungere, sempre mescolando, 90g di farina di cocco.

Rivestire uno stampo di 24cm, bordi alti, meglio se con fondo amovibile (oppure branga di carta da forno), con della frolla (400g di farina00, 140g di burro, 160g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale; ne avanzerà un po').

Mettere lo stampo in frigo per una mezz'ora (in freezer per tempi più brevi).

Versarvi il ripieno.

Infornare a 180° per 30' circa.

Lasciar raffreddare, sformare, spolverare abbondantemente con zucchero a velo.

Ha perso i primi tre fiori ma ci sono ancora due boccioli; in tutto ventuno.

mercoledì 17 aprile 2019

Marzo. Un giorno dopo l'altro. Giovedì

Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Giovedì. La stanza nuova, il suo tavolo piazzato in mezzo, non fanno che attarre giri di persone che pur dovendo e volendo lavorare, come per caso trovano tovaglie, stoviglie e bottiglie. Così al sudetto tavolo è capitato di essere ammannito per due sere di seguito (non è nemmeno stata tolta l'africana tovaglia, ancora intrisa del Mozambico da cui è arrivata da poco), e a un mercoledì seguì un giovedi. Sul tavolo: Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci (felice avanzo del mercoledì); Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia (ci rirpovo, stendo e avvolgo codesto strudel siciliano per la seconda volta in poco tempo); Patate, munster al cumino e arancia (anche qui, tre prove in pochi giorni); Mousse di yogurt al cardamomo (questa invece è una vecchia ricetta che era ora di ripescare).

Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci

Patate, munster al cumino e arancia

Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia.

Mousse di yogurt al cardamomo

martedì 16 aprile 2019

Marzo. Un giorno dopo l'altro. Mercoledì

Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Mercoledì. Da quando c'è una stanza nuova e un tavolo al centro, non facciamo che metterci persone intorno; dobbiamo lavorare, dobbiamo studiare, dobbiamo parlare, ma il tavolo chiama tovaglie e qualche volta un brindisi. Così ci è capitato di ammannirlo per due sere di seguito, poggiando piatti sui nuovi pescetti venuti dal Mozambico. A questo Mercoledì, seguirà un Giovedì: Sul tavolo: Muhammàra di Aleppo; Vellutata pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco; Gattò di patate col ragù speziato; Bicchierini di gelato e marmellata.

Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci

Vellutata di pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco

Gattò di patate con ragù speziato

Bicchierini di gelato e marmellata

Voglio essere pasquale. Post pasquali di AAA

Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Torte salate

Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Creme e salse sia dolci che salate

Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.