giovedì 23 gennaio 2020

Chana Dal, Bengala gram, ovvero ceci neri decorticati. India del Nord


Da Artemisia

Vado al mercato Esquilino, vedo questi incogniti chana dal, apprendo che sono indiani, li afferro; scopro poi che sono Bengala, Nord; li insinuo in un menu India del Sud. Vanno su un tavolo molto rosso e oro, arrivano veneziani; Nuvola non si sottrae a nuovi abbracci, ma non mancano interrogativi. Ne faccio 500g. Ricetta da vegrecipesofindia.com.

Sciacquare bene ¾ di cup di chana dal (o bengala gram, ceci neri decorticati) e lasciare a bagno per un’ora.

Cuocere con ¼ cucchiaino di polvere di curcuma. In pentola a pressione, ogni 3/4 di cup di chana dal, 3 cup di acqua; senza pentola a pressione, 4 cup di acqua e acqua calda a portata da aggiungere; un'ora e più. Mettere da parte.

In una padella, scaldare 2 cucchiai di olio di sesamo (o burro chiarificato). Aggiungere ¾ cucchiaino di semi di cumino e friggerli.

Aggiungere 4 o 5 spicchi d’aglio tritati e friggere fino a doratura.

Aggiungere ½ tazza di cipolle tritate finemente e friggere finché non diventano dorate.

Aggiungere 2 pomodori di medie dimensioni tritati, un pollice di zenzero tritato finemente e 1 peperoncino verde tritato.

Mescolare e aggiungere: ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere, ¼ cucchiaino di curcuma in polvere, 1 cucchiaino di polvere di coriandolo, ½ cucchiaino di garam masala in polvere, ½ cucchiaino di polvere di mango (polvere di amchur; questa non l'avevo), 1 cucchiaino di foglie di fieno greco secche (kasoori methi), un pizzico di assafetida. Soffriggere fino a pomodori cotti e olio affiorante.

Versare il tadka nel chana dal.

Condire con sale.

Mescolare e cuocere a fuoco lento per 6-8 minuti fino a ottenere una consistenza media.

Guarnire con foglie di coriandolo tritate (servite a parte per via dei fobici, per fortuna rivelatisi assenti).







mercoledì 22 gennaio 2020

Tomato Chutney

 
Da Artemisia

Mangio in Kerala dei chutney incantevoli, dolci, soavi etc. Sono delle fluide creme speziate che trasfigurano la verdura che li nomina. Li inseguo. Uno era un tomato chutney, provo questa ricetta, è abbastanza soddisfacente. Da vegrecipeofindia.com. Raddoppio le dosi. Ne verrà una ciotolotta bastevole per i nove che eravamo.

Scaldare ½ cucchiaio di olio di sesamo (oppure ghee), aggiungere un cucchiaino di urad dal (lenticchie bianche decorticate; con un raid al mercato Esquilino mi ero fornita di strani legumi, e fortunatamente ne avevo); rosolare a fuoco lento l'urad dal fino a quando inizia a dorarsi.

Aggiungere 2 peperoncini rossi secchi sbriciolati e privati dei semi, 2 o 3 chiodi di garofano, 4 o 5 grani di pepe nero e ½ pollice di zenzero fresco tritato. Mescolare 3 minuti.

Aggiungere 250 grammi di pomodori maturi tritati , 1 pizzico di assafetida (hing) e il sale. Mescolare e soffriggere 6-7 minuti, a fuoco lento.

Far raffreddare, poi frullare aggiungendo 2 o più cucchiai di acqua.

Tadka:

Nella stessa padella riscaldare 1 cucchiaio di olio.

Aggiungere 1 cucchiaino di semi di senape nera e farli scoppiettare.

Aggiungere 7-8 foglie di curry, un pizzico di semi di fieno greco (methi), uno di assafetida e un peperoncino rosso tagliato a metà e privato dei semi. Rosolare fino a quando le foglie di curry diventano croccanti.

Aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolare bene.

Soffriggere per 3-4 minuti a fuoco lento.

 Controllare il sale, versare il tadka nei pomodori.







martedì 21 gennaio 2020

Egg Curry Karnataka Style, Motte Saaru Recipe

 
Artemisia da indiankhana.net

Tadka: In English, tadka is known as “tempering.” It is the technique in which whole or ground spices are briefly roasted in oil or ghee (clarified butter) in order to release their essential oils, thus making their flavor more aromatic (da onegreenplanet.org). Se vedo le foto della ricetta originale, ma anche se ricordo i loro intingoli, capisco che debbo essere più liquida, fluida; e forse più rossa, anche se lì può esserci qualche esagerazione editoriale. Quanto alle spezie, sono stata abbastanza pedissequa, conquisterò col tempo il q.b. e il "come ti piace". Eravamo in nove, ho raddoppiato le dosi. Per i perplessi: successo del piatto, coram populo.

Per prima cosa ho fatto della ginger garlic paste, certa di usi anche futuri: 1 cup di zenzero fresco grattugiato, 1 cup di spicchi d’aglio ridotti in crema - 1 cucchaio di curcuma, un cucchiaio di olio di sesamo (o di olio di cocco, o di ghee), mescolare.

Poi ho preparato le uova.

Rassodare 6 uova. Raffreddarle in acqua fredda. Sgusciarle. Fare 2-3 tagli in ogni uovo.

A questo punto ci si dedica al tadka:

Scaldare 2 cucchiai di olio di cocco (o di ghee) in una padella (la padella apposita si chiama kadai).

Aggiungere: un pizzico di assafetida (hing); mezzo cucchiaio di: semi di mostarda (rai), di semi di fienogreco (methi), di semi di finocchio (sanuf), un cucchiaio di semi di cumino (jeera), un baccello di cardamomo nero e uno di cardamomo verde (avevo solo cardamomo verde; per la differenza tra verde e nero: cure.naturali), 4 chiodi di garofano, 1 stella di anice stellato, un pizzico di cannella, 2 foglie di alloro.

Aggiungere 4 cipolle affettate finemente e 4 peperoncini verdi a cui avete tolto i semi triturati. Far andare fino a che le cipolle non sono ammansite.

Aggiungere un ciuffetto di foglie di curry e due cucchiai di ginger garlic paste. Rosolare fino a che la cipolla non diventa dorata e l'olio inizia ad affiorare (punto cruciale: la cottura segue questo ritmo: l'olio deve separarsi dal resto).

Aggiungere 2 cucchiai di peperoncino rosso in polvere (che sia quello del Kashmir, che rosseggia molto ed è poco piccante), 2 di polvere di coriandolo, mezzo di polvere di curcuma; cuocere per 2 minuti a fuoco basso.

Aggiungere 2 grandi pomodori pelati e tritati e 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro; mescolare e cuocere fino a quando il pomodoro non è disfatto e l'olio non emerge.

Aggiungere 4 tazze di acqua e il sale; portare a ebollizione.

E’ il momento di recuperare le uova. Aggiungerle, cuocere a fuoco lento per 3-4 minuti.

Aggiungere 1/4 di tazza di cocco fresco triturato finemente (oppure, del cocco essiccato può essere bagnato per un’oretta con latte di cocco e fatto rivivere), e 1-2 cucchiai di acqua (o più: deve essere piatto fluido). Cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti a fiamma media, fino a quando il sugo raddensa e l'olio affiora.

Aggiungere mezzo cucchiaio di garam masala, un ciuffetto di foglie di coriandolo, mescolare, spegnere la fiamma.

Servire caldo con riso al vapore (ho adottato quello, usando un magnifico red rice del Kerala), oppure con riso jeera (ovvero riso al cumino ), o del riso al cocco (qui le rive dell’oceano indiano si baciano: ho la ricetta del riso al cocco tra quelle tanzaniane).












***

Versione soave, con aggiunta di sugo di pomodoro italico

Dalla prima prova avanza una cup e mezzo di sugo; sono in arrivo anime delicate, io stessa voglio provare un sugo più fluido e forse anche più soave ancora; aggiungo a quella cup e mezzo un equivalente quantità di sugo di pomodoro fatto nel più italico dei modi: 20 di cottura di un'ottima conserva, su soffritto di aglio, olio d'oliva e peperoncino. Ne deriva un nuovo sugo, più fluido, appunto, e meno speziato, ma ancora molto aromatico; vi immergo sei uova sode incise, aggiungo altra acqua, fose una cup, ma anche più, e faccio sobbollire per una decina di minuti. Accompagno con riso basmati al vapore.




lunedì 20 gennaio 2020

Rognone trifolato al Calvados

 
Da Isolina

Ebbene sì, ho voluto provare, e direi che è andata molto bene. Che peccato che a non tutti piaccia!

Ho lasciato a bagno il rognone in acqua fredda acidulata con aceto per tre ore circa.

Poi pazientemente (non so farlo bene) l'ho liberato da tutto il suo grasso (che, specialmente in Gran Bretagna, viene usato per molte preparazioni), e l'ho tagliato a fettine come raccomandato, in verticale.

Ho preparato un trito finissimo di scorza di limone e prezzemolo.

Ho messo in padella uno spicchio d'aglio con burro; a rosolatura ottenuta, ho scartato l'aglio e ho aggiunto il rognone.

L'ho cotto a fuoco alto per un minuto.

Ho salato, ho pepato, ho irrorato di succo di limone.

Un altro minuto, quindi una generosa schizzata di buon Calvados, ricordo di Bretagna.

Dopo pochi secondi è pronto.





domenica 19 gennaio 2020

Gennaio. Camino e peperoncino



Gennaio 2020. Camino e peperoncino. Non c'è niente di meglio che accorgersi che non potremo evitare di fare una cena dopo l'altra; questa è la seconda di gennaio, si profilano la terza e la quarta, finché c'è fiato stenderemo tovaglie e accenderemo il camino, e poi c'è la cucina indiana da provare, dài! Questa volta un giovane eroe ingoia un intero peperoncino e sperimenta l'abbraccio di Parvati. Sul tavolo metto un piatto di Patate lesse in caso di incidente (domestiche, note, accoglienti, fumanti, per chi volesse mettersi in salvo) e infatti poi ne mangiò una. Poi Pappadam (queste sono di farina di riso, le ho trovate pronte da friggere nel mercato Esquilino, mai più senza); Steamed rice, riso al vapore (quanto è semplice, quanto è bello, viene fuori tutto irsuto come un porcospino); Restaurant Style Dal Tadka (ovvero uno degli infiniti dal tadka, in versione un po' elaborata, non casalinga); Vendakkai puli kuzhambu curry, Curry di okra e tamarindo (adotto l'okra, o gombo, una certa verdurella a trombetta che tutto il mondo usa, ma di cui noi sappiamo poco, e che richiede certi maneggiamenti perché non rilasci mucillaggini; Teo la conosce, lavoriamo di concerto, insomma il piatto è buono, ma deve avere un futuro di miglioramenti); piccoli Dolci di Le Levain, tra cui i meravigliosi bignè, portati dai tre giovani ospiti. Tutto questo accade su un muslim sarong di Papua Nuova Guinea (sì, eccentrico, ma non ho foglie di banano).


Pappadam

Vendakkai puli kuzhambu curry. Curry di okra e tamarindo

Steamed rice, riso al vapore  

Restaurant Style Dal Tadka

Patate lesse

Dolci di Le Levain
 











sabato 18 gennaio 2020

Chapati, pane piatto indiano



Da Isolina

E' il più basico dei vari pani indiani, quello più semplice, veloce, che non richiede nessuna particolare maestria. Il mio primo incontro è stato nel Rajastan. Mentre stavamo andando a pranzo e io curiosavo tra le preparazioni in corso, all'aperto, una gentilissima, elegantissima signora in sari (anche le sguattere sono eleganti, come fanno?) mi invitò a partecipare. E per la prima volta vidi anche il mattarellino, formidabile strumento.  Si tratta semplicemente di fare un impasto morbido di farina e acqua tiepida, con pochissimo sale. La farina ideale sarebbe un certo tipo di farina integrale, io mi sono adattata con quello che avevo, cioè farina0 e farina di grano duro. Perché non lo faccio più spesso? Tra l'altro è adattissimo se si vogliono mangiare cose intingolose con le mani, come si fa in India e in diverse parti del mondo. Io lo faccio volentieri, ma mi sento goffa... Quante volte ci si sente goffi confrontandosi con la grazia di molti orientali?

Per due chapati.

Ho usato circa due terzi di tazza, 1/3 di farina di grano duro, 1/3 di farina0.

Ho versato farina e sale in una ciotola ho incominciato ad aggiungere acqua tiepida fino ad avere la consistenza giusta (solita orecchietta di bimbo).

Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia (non è più bello come termine di "asse per la pasta"?) e ho lavorato abbastanza a lungo fino a ottenere una consistenza elastica e liscia.

Riposo sotto la ciotola per una mezz'oretta, quindi divisione in due della palla.

Con lavoro di matterello ho ricavato due dischi molto sottili, di circa 15/16 cm di diametro.

Li ho cotti su lastra di ghisa ben calda, girando una prima volta quando ho visto formarsi delle bolle, e poi ancora quando ho visto gonfiare.







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