giovedì 19 novembre 2009
ZUPPA DI ZUCCA, RICOTTA E SALVIA.
Di Artemisia
Sì, zuppa, poiché abbiamo un pane condito, bagnato in un liquido caldo.
Lessate 1.200kg di zucca (pesata già pulita) a pezzettoni, coprendola appena d’ acqua salata.
Procuratevi una decina di belle foglie di salvia. Friggetene nel burro, fino a croccantezza, cinque.
Fate uno strato di zucca scolata (conservate l’acqua di cottura) sul fondo di una pirofila.
Aggiungete dei pezzi di freschissima ricotta (400g in tutto), delle fette sottili di caciocavallo semistagionato ( 150g in tutto), sale e pepe nero appena macinato.
Fate uno strato di pane carasau (due - tre dischi in tutto).
Ripetete. Quando avete finito gli ingredienti, terminate con uno strato di carasau spolverato di abbondante parmigiano (60g).
Versate nella teglia, facendola scorrere di lato per non bagnare il pane, che nello strato superficiale vorrete croccantissimo, l’acqua di cottura della zucca, poi aggiungete, fino a raggiungere quasi il colmo degli strati ma restando sotto la cima, del latte.
Che ci fate con la salvia? Questo: le foglie fritte le mettete al centro degli strati. Le altre le bagnate con un goccio d’olio d'oliva e le fate cuocere in forno, poiché la zuppa la metterete, appunto, in forno già caldo, a 200°, per 30’. Alla fine saranno croccanti anch’esse e piacevolissime da sgranocchiare.
Nota sulla cottura: potete far cuocere la zuppa per 20’, lasciarla lì e riprendere la cottura quando vorrete mangiarla.
mercoledì 18 novembre 2009
CROSTATA DI CIOCCOLATO, PISTACCHI E ZUCCA.
Da Artemisia che con qualche cambiamento fa una ricetta di PatriziaM.
Fare un frolla al cacao: 170g di farina, 30g di cacao amaro, 80g di zucchero di canna chiaro, 70g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia. Stenderla tra due fogli di pellicola: questo permette di non imbiancarla con la farina. Deporla togliendo una della pellicole e aiutandosi con l'altra in una teglia a fondo mobile e bordi bassi di 26cm di diametro. Cuocerla in bianco (con carta da forno e sassetti su) per 10', nel forno già caldo a 200°.
Cuocere 500g di zucca, sbucciata e a pezzi in forno già caldo a 200° per 15-20m. Frullarla con il mixer e metterla in una ciotola a raffreddare.
Aggiungervi due uova, 100g di panna fresca, 3 cucchiai colmi di cacao amaro, 150g di zucchero e 80g di pistacchi tritati. Versare il composto nel guscio di pasta, disseminarvi 20g di pistacchi.
Cuocere in forno già caldo a 200° per 30'.
Nota: la zucca - difficile indovinare che ci sia - dà una non dannosa cremosità. Bella a vedersi, con un certo effetto tweed.
martedì 17 novembre 2009
PUCCIA ALLA VAMPA E PUCCIA CON LE OLIVE
Paola porta per il buffet esagerato due tipi di puccia da Lecce, presi in un forno che ancora le fa a legna.
Una è la puccia alla vampa, che sembra una sorta di pane arabo un po’ più polputo, ovvero un panetto che esposto al calore grande del forno diventa cavo all’interno e propenso ad accogliere farce; Paola porta per ciò pomodorini spaccati.
L’altra è la puccia con le olive, alla quale dedicai qualche ricerca di cui ho parlato e che provai a fare, vedi qui.
Mi vennero dei bei paninetti, molto somiglianti a quelli che avevo divorato con gusto in terra leccese. Tanto bellini, che adesso, facendo una ricerca su Google immagini con la parola “puccia”, tiè che li ho ritrovati, proprio loro in persona, in prima e seconda pagina. Su ben due siti “istituzionali” della regione, ovvero sul Tacco d’Italia, quotidiano on line, e su Puglia Imprese; entrambe le volte illustrando il tipico pane nella sua forma esemplare, come potete vedere qui e qui.
Mi sono sentita diventare pugliese onoraria, anche se i due siti in questione non mi hanno dato certo la soddisfazione di riconoscermi alcunché, e forse avrebbero anche la faccia tosta di dirmi che tali pucce, da me riconosciute pur così anonime visto che sono cocche di mamma, sono state fatte in un tipico forno da un tipico fornaio tipicamente pugliese.
Le pucce con le olive di Paola sono di forma differente, e già mi sfidano ad essere riprodotte…
ALICI IMBOTTITE E FRITTE ALLA MODA CALABRA.
Da Cecilia.
Togliere la testa alle alici. Pulirle dalle interiora e dalla lisca dividendole a metà, lasciandole però attaccate per la coda.
Preparare un composto fatto di mollica di pane casereccio raffermo sbriciolata e inumidita (non ammollata, ma bagnata quel tanto che basta a compattarla) nell’acqua, un leggero aroma d’aglio dato da spicchi d’aglio ridotti in crema, del prezzemolo triturato finemente, un po’ di pecorino (tenere presente che tutti gli aromi sono convocati con garbo: il sapore finale è delicato) sale.
Riempire le alici con il composto di pane, ricomporle.
Friggerle in olio d’oliva profondo, farle asciugare su carta assorbente.
Cecilia dice che sono di fattura più semplice delle cugine siciliane. Ottime.
INSALATA DI INDIVIA BELGA CON MELOGRANO E NOCCIOLE TOSTATE.
Dal buffet esagerato, un’insalata che mette insieme molto felicemente belga e melograno. Non ricordo se era condita con aceto oppure limone, ma io ci vedrei molto bene una citronette molto profumata.
lunedì 16 novembre 2009
TORTA LUNATICA AI MARRONS GLACÉE E CIOCCOLATO.
Di Artemisia, che da un pezzo desiderava un torta proprio così.
Buttare nel robot 150g di cioccolato amaro a pezzetti con 150g di zucchero a velo e 150g di marrons glacée (quelli venduti in frammenti), frullare.
Aggiungere prima un bicchierino di Cointreau, poi 4 uova, una ad una.
Imburrare e infarinare con cura una piccola teglia di 22cm di diametro, bordi bassi.
Forno già caldo a 200° per 20’.
Far raffreddare e asciugare.
Cospargere accuratamente di zucchero a velo bianco, quindi fare sulla torta una faccia di luna con una mascherina e una spolverata di cacao amaro, come viene descritto qui.
Nota: era un pezzo che volevo una torta così: bassa, smilza, e fondente, fondente, fondente, fondente; me l’ha regalata il caso, o meglio, un errore. Stavo sperimentando la congiunzione marroni – zucchero - cioccolato - uova - proprio nelle dosi che dico, ma prevedevo di mettere prima i rossi e poi i bianchi montati. Se non che, scapestratamente con la testa altrove, rovescio il composto di cioccolato dentro la ciotola dove stavano i bianchi ancora da montare. Amen. Riverso tutto nel robot, e sbatto il fluido composto nella teglia. Quindi regolo la durata sui 20’, sperando che la torta venga proprio come è venuta. Grazie, dea dei pasticceri, grazie, dea degli errori. Nunchesto l’ha battezzata Lunatica, e direi che alla sua nascita così accidentale si confà.
Nota della nota: avete incoraggiato Artè a fare facce di luna, e ora questa vuole che io faccia solo torte lunatiche per fare facce su facce...Qui ha insistito per una luna - pinocchio.
domenica 15 novembre 2009
UN BUFFET ESAGERATO.
E sì, va be’, eravamo in venti e c’era cibo per quaranta. Ma mi sono ricreduta. Non solo non ho più niente contro i buffet, ma non me la prendo nemmeno con quelli esagerati. E pensare che ho avuto così da ridire su questo cibo da me supposto solo scomodo e disordinato, peggio che mai se minacciosamente superiore alle mie forze degustative. Invece questa volta la ciambella è senz'altro riuscita col buco: l’abbondanza era bella, ben pensata, ben cucinata, ben riuscita, ben allestita. Non era minacciosa, faceva festa. È stato un piacere vedere lo stesso gruppo che al mattino organizzava un convegno ricomporsi alla sera per un'altra danza e portare chi una cosa e chi un’altra, tutte belle e tutte buone, nell’accogliente casa romana di Dolcesca e Marco prodiga di spazi, stoviglie e ospitalità.
Polenta
Baccalà mantecato con erbette.
Torta di carciofi
Palline di caprino con dentro un chicco d’uva
Alici imbottite e fritte alla moda calabra
Fiori di zucchina fritti
Puccia alla vampa con dadolata di pomodorini e Puccia con le olive (pani pugliesi)
Insalata di indivia belga, chicchi di melograno e nocciole tostate
Lasagne con la zucca
Zuppa sarda di agnello e finocchiella
Daube provenzale con puré di mele
Tonno all'arancia con le verdure
Torta con cioccolato, nocciole e cedro candito
Crostata di marmellata di arance con riccioli di cioccolato
Crema pasticcera con panna montata, in Italia chiamata Chantilly
Polpa di cachi al rum
Dolcetti di castagne da Bolzano
Amaretti morbidi liguri
Dolcetti calabresi
Dolci con le mandorle
Piccola pasticceria dalla famosa pasticceria romana Cristalli di zucchero
Fichi d’India, uva, melograni, mango e avocado.
***************
Man mano che recupero le ricette, metterò dei link a questo post.
TUTTI IN CUCINA A PREPARARE UN BUFFET.
Troviamo Dolcesca che traffica con il tonno su cui poi verserà l'arancia, facendo volteggiare coltelli di allarmante affilatura mentre sorveglia le lasagne alla zucca che covano in forno mandando bagliori arancioni; acconci e determinati spintoni infilano nello stesso antro fumante anche la teglia della zuppa di agnello che Nunchesto si è messo ad allestire appena arrivato, impilando con concentrata attenzione strati di carasau e pecorino, dopo essere stato subitaneamente avviluppato da Dolcesca fino ai piedi con un bianco grembiule che è stato di un famoso chef, che lo diede a Dolcesca benedicendola alla fine di uno stage; del resto, quella della nostra cuoca è una cucina professionale, e la mirabile macchina manifesta tutto il suo splendore, tra le invidie di Nunchesto, portando a bollore a gran velocità l’acqua della polenta, la cui pesante massa gialla verrà poi rovesciata fumante dentro uno splendido vassoio indiano di marmo, nato per abbeverare uccelletti in giardini esotici; intanto io scelgo ciotole cinesi in cui versare il baccalà mantecato, spolvero zucchero a velo su una torta alla quale do così una faccia vispa, ne piazzo un’altra su un vassoio che mi prendo lo sfizio di scegliere tra molti, metto a scaldare lo stracotto provenzale con il batticuore che il liquido non basti per poi infilarlo in una zuppiera circondato di fette d’arancia; sul fornello il puré di mele si scalda tra i vapori nel rilucente cestello indiano, mentre arrivano Cecilia e Paola, l’una con le alici imbottite perfette come un mosaico cosmatesco e i fiori di zucchina, entrambe le cose fritte e amorosamente avvolte in molteplici cartocci di carta argentata che ne imprigionassero il calore, l’altra con le pugliesi pucce, sia quelle alla vampa che ricordano il pane arabo che quelle in cui nereggiano le olive, e insieme un opportuno cestello di rossi pomodorini spaccati e l’insalata di indivia e melograno per portare freschezza; suona il campanello, ecco Valentina con la torta di carciofi per il cui involucro di pasta, fatto per la prima volta con ricotta e farina, trepida, ecco Fiorella con le palline di formaggio sulla cui tenuta si è affaccendata in ansia per metà pomeriggio, e poi tutte insieme con Viviana e Sabrina si mettono sul terrazzo a trafficare con uva, fichi d’india, mango, avocado, provandoli ora in una coppa ora in un’altra tra estetiche considerazioni. Più tardi arriveranno la polpa di cachi al rum e la chantilly portate da Polsonetta, e una valanga di biscotti e dolcetti.
Sì, abbiamo esagerato. Embe’?
LA CREDENZA ROMANA DI DOLCESCA E MARCO
CESTELLI AL VAPORE INDIANI.
Eh già, mica solo i cinesi li hanno. Da Dolcesca, piena di indianerie, ho visto questi, di alluminio, bellissimi come l’alluminio sa essere, morbidamente lucente, splendidamente cedevole e propenso alle ammaccature che gli donano come le spiegazzature al taffetà, e poi con quel manico inconfondibile di ceramica, bianca, da marahja (nostalgia d'India, sì). Ci stava scaldando al vapore del puré di piselli e zucchine; accorgimento: ogni tanto, una mescolata.
FACCIA DI LUNA PER DECORARE TORTE.
Ad Artè piacciono assai certe lune anni trenta che appaiono su alcune cartoline dell’epoca, pendenti con le loro larghe facce sorridenti e sornione sulle teste accostate di fidanzati immersi in vasti cieli notturni.
In occasione di un buffet per il quale Artemisia ha fatto una bassa e rotonda torta al cioccolato, ha disegnato questa mascherina, che Dolcesca, la padrona di casa, ha provato su di sé prima che venisse applicata sulla torta e spolverata di zucchero a velo.
Per fare questo tipo di maschera usate anche un a4 qualsiasi – meglio se usato in orizzontale, così non avrete quello sbaffo di zucchero che vedete nella foto – tenete però presente che se sarà un cartoncino leggero sarà più facile intagliarlo e lo conserverete più a lungo, meglio ancora se ci strofinerete su una candela per impermeabilizzarlo. Per intagliare, usate un bisturi, l’unico attrezzo che vi permette una linea minuta e precisa. Lo trovate nei negozi di belle arti. Abbondate con lo zucchero a velo per un'immagine netta, e quando tirate su il foglio fatelo in verticale e senza tentennamenti per non provocare indesiderati sbaffi.
Qui trovate un'altra faccia di luna.
SCIMMIA E GATTO
Ape versus cat in a border from Promptuarium Iuris (Universitätsbibliothek Graz 23, I, fol. 313v), 1429
a me sembrano di più un orsetto e un gatto...
L'immagine da www.larsdatter.com
ZUPPA MATTA DI FUNGHI E ZUCCA CON I FUNGHI SECCHI.
Da Artemisia
Mi sono ritrovata con una zucca da due chili in mano. Così tanto zuppierina, che mi è venuta in mente la zuppa matta di funghi e zucca. Quantità per quattro persone.
E così l’ho vuotata dei semi e di parte della polpa (che ho tenuto da parte), ho messo sul fondo due fette di pane con le castagne tostate e ridotte a dadini, poi un po’ di polpa, quindi dei funghi porcini secchi ammollati, poi una manciata di parmigiano, sale e pepe nero appena macinato; poi ho ripetuto l’operazione, quindi ho aggiunto del prezzemolo triturato e per finire ho colmato la zucca prima con l'acqua nella quale avevo ammollato i porcini, poi con del latte.
L’ho appoggiata su una teglia, e ho fatto un cordoncino di farina e acqua per sigillare la chiusura del coperchio di zucca.
In forno già caldo a 200° per due ore. Pensavo ci volesse meno tempo, ma di fatto ogni zucca ha la sua durezza, quindi non resta che palpare e vedere quando si è ammorbidita. Il vantaggio è che si può arrivare con la cottura fino a un certo punto, poi piantarla lì e riprenderla in rapporto al momento in cui vogliamo portala in tavola.
Nota: come si vede dalle foto, la zucca è stata cotta di mattina – fino a un certo punto – e portata in tavola alla sera. Il cordoncino di pasta, troppo molle, ha fatto un divertente effetto velo di Salomè.
SULLE GINOCCHIA DELLA DAMA C'E' UN MICIO.
da Willehalm (ÖNB 2643, fol. 251r), 1387)
L'immagine da www.larsdatter.com cliccarci su per vederla meglio.
venerdì 13 novembre 2009
SFORMATO DI ZUCCA, VERZA E GORGONZOLA.
Di Artemisia
Tagliare 1 kg di di zucca (pesata già pulita) a dadini, e cuocerla senza acqua - solo un goccio, se proprio è necessario - con una scottata iniziale di olio d’oliva, aglio e peperoncino. Frullarla con 500g di ricotta di pecora, 100g di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale. Mescolare bene.
Aggiungere sette uova, una dopo l’altra, mescolando.
Lessare al dente mezza verza. Aggiungerne una metà triturata alla crema di zucca, mescolare.
Imburrare e cospargere di pan grattato uno stampo di 22cm di diametro con i bordi abbastanza alti.
Tagliare a dadini un etto di gorgonzola dolce.
Versare nella teglia una coltre di crema di zucca, disseminarla di verza e dadini di gorgonzola, quindi concludere con altra crema di zucca.
Cuocere in forno già caldo a 200° per un’ora circa.
Nota: lo sformato fotografato è più piccolo, sarà meno di un terzo delle quantità indicate.
UN GATTO MANIERISTA.
Giuseppe Cesari, detto il Cavalier d'Arpino (Arpino, 1568 – Roma 1640).
Da un sito polacco, kocidom.waw.pl, in cui si propone una lunga galleria di gatti nella pittura antica.
INVOLTINI DI PEPERONI NAPOLETANI
Perché napoletani? Perché la ricetta ma la dà Ester, e quindi non può essere altrimenti. Vi ricordate gli involtini di peperoni del buffet a casa sua? Sono quelli. Li ho fatti - naturalmente, mi sono ben guardata dal farne 70, come dice Ester; ma la quantità vi parla di lei - e sono squisiti.
Ecco cosa dice Ester:
Proporzioni per circa 70 involtini.
12 peperoni, 3 freselle, 300g circa di olive di Gaeta, 100g di capperi, 2 alici sotto olio, basilico, sale, pepe nero, olio d’oliva, olio d'oliva extravergine, olio di semi, 4-5 melanzane del tipo stretto e lungo, viola scuro.
Arrostite i peperoni, pelateli, privateli di semi e filamenti e tagliateli nel senso della lunghezza, lasciandoli di una larghezza di circa 5 cm.
Mentre i peperoni sono sulla fiamma, mettete a mollo in acqua fredda le freselle; io ho utilizzato tre freselle di media grandezza, una di grano duro, una d’orzo e una di mais.
Strizzatele bene e mettetele in una terrina, aggiungendo sale, una macinata di pepe nero, i capperi dissalati, le olive spezzettate, le alici dopo averle schiacciate con la forchetta, l’olio extravergine.
Tagliate le melanzane a tocchetti piccoli (lasciate la buccia), più piccoli della misura abitualmente adottata per le melanzane a funghetto, friggetele in olio d’oliva, mettetele a sgocciolare bene sulla carta assorbente, aggiungetele all’impasto una volta raffreddate e mescolate bene.
Ponete l’equivalente di una noce dell’impasto preparato su ogni striscia di peperone e arrotolatelo; allineate gli involtini così preparati in una pirofila unta di olio extravergine, spolverizzateli con pangrattato, sale e un filo di olio di semi.
Infornate in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Lasciar riposare prima di servire (meglio sarebbe infornarli la mattina se devono essere serviti la sera).
Nota: ho trasgredito sull'olio di semi e ho usato solo quello d'oliva, ho adottato pasta d'acciughe perché avevo solo quella, non ho messo il basilico, ho usato pane raffermo invece che freselle: niente da fare, ottimi lo stesso, si tratta di quelle ricette che è difficile ammazzare.
ZUPPA DI PORCINI E PATATE.
Da Artemisia
Non ci vuole nulla a farla – tranne i porcini, già; e sono alla fine - ed è buonissima.
Scottare dei porcini puliti e a tocchetti in olio d’oliva con aglio e peperoncino. Aggiungere un volume quasi uguale di patate (tenetevi un po’ sotto) a piccoli tocchetti (piccoli, perché debbono cuocere velocemente per non spossare i funghi).
Coprire con acqua a filo, salare.
Far cuocere fino a che le patate non sono a puntino.
Aggiungere del prezzemolo triturato e un giro di olio d’oliva e.v.
Infilare nelle ciotole una fetta o due di pane alle castagne tostato.
BRUEGHEL. A BEN SBIRCIARE, C’E’ UN GATTO.
Pieter Bruegel (Breda, Paesi Bassi, ca. 1525-1530 – Bruxelles, 1569)
Proverbi fiamminghi
Gemaldegalerie, Berlino
La prima immagine, da flickr
La seconda, da ibiblio.org
CIAMBELLONE NOCCIOLE E CIOCCOLATO.
di Artemisia Comina.
200g di nocciole; 70g di cioccolato molto amaro in piccoli pezzi; 100g di burro; 150g di zucchero; un cucchiaio di zucchero molto scuro tipo moscovado; 200g di farina00; 3 uova; mezzo bicchiere bicchiere di latte; una bustina di lievito istantaneo.
Mettere le nocciole e il cioccolato nel robot con il cucchiaio di zucchero scuro, triturarli finemente, rovesciare nocciole e ciccolato triturati in una tazza.
Mettere il burro e i 150g di zucchero nel robot e ridurre in crema.
Aggiungere la farina, le nocciole e il cioccolato triturati, i rossi delle 3 uova uno dopo l'altro e continuando a far girare il robot.
Stemperare col latte. Versare il composto in una ciotola.
Montare i 3 bianchi a neve e aggiungere delicatamente, insieme con il lievito setacciato.
Imburrare e infarinare uno stampo ad anello.
Versarci il composto.
Forno già caldo a 200° per 30'.
Nota: non amo alla follia i ciambelloni, ma sragiono per il mio stampo turrito.
giovedì 12 novembre 2009
TORTA AL TARTUFO
Di Artemisia.
Fare una brisée con 200g di farina, 100g di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero, due o tre foglie essiccate di salvia.
Mettere nel mixer 250g di ricotta, 250g di primo sale, quattro cucchiaiate colme di pasta di tartufo e funghi di buona qualità, un pizzico di sale, uno di pepe nero macinato al momento, tre uova, un pizzico di cardamomo in polvere (triturate anche questo al momento). Frullate fino ad ottenere un composto liscio e fluido.
Rivestire una teglia di 26cm di diametro con la brisée facendo ricadere i bordi, versare il composto al tartufo sulla pasta, ripiegare i bordi facendo delle pieghe.
Cuocere la torta in forno già caldo a 200° per 30’.
Iscriviti a:
Post (Atom)
Post
