giovedì 13 dicembre 2018

Torta affumicata con la zucca



Di Ida ligure

Pasta matta: 200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, due di vino bianco secco, sale, acqua tiepida quanto basta. Farla riposare sotto una pentola calda una decina di minuti. Stenderla sottile, rivestire una teglia di 25cm circa.


Farcia: 500g di zucca sbucciata, tagliata a julienne, cotta in padella con olio d'oliva e aggiunta di speck a listerelle; quindi del parmigiano grattugiato, della provola affumicata a dadini e un po' di ricotta di mucca per legare (quantità a vostro gusto).

Mettere la farcia nel guscio di pasta, lisciarla. 

30' circa di forno già caldo a 180°. 


mercoledì 12 dicembre 2018

Crostata di marroni, ricotta e cioccolato

 
Di Ida

Rivestire una teglia da crostata a fondo mobile con un guscio di frolla.
 
Fare uno strato di composta di marroni (se vi va, mescolatevi un paio di cucchiaiate di cioccolato amaro grattugiato e un paio di cucchiaiate di rum).

Poi uno strato di ricotta di pecora (o di capra) montata con poco zucchero e qualche goccia di essenza di vaniglia.

Forno a 180° per 30'.

Dopo la cottura spargervi sopra del cioccolato fondente sbriciolato.
 



*** 

Aggiornamento Dicembre 2018


Artemisia la rifà con piccole modifiche, tra cui una griglia.

Pasta frolla: 250g di farina, 125g di burro, 125g di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo.

500g di ricotta di pecora montati con 100g di zucchero

300g di Marronata Boschetti  mescolata con 100g di cioccolata amara grattugiata e tanto rum quanto basta a fluidificare un po' il tutto.

Foderare una teglia da crostata, fondo amovibile, 28cm di diametro, bordi bassi, con un po' più di metà frolla; fare uno strato con la ricotta, versarvi su a cucchiaiate distribuite la marronata al cioccolato, pettinarla con la forchetta in modo da fare strato uniforme.

Coprire con una griglia fatta con l'altra parte di frolla.

Forno a 175° per 45'.









martedì 11 dicembre 2018

Non chiocciola con germogli d'aglio o cipollotto.


Da Artemisia

Non sta genericamente per pane, nella lingua uzbeka; ho trovato la stessa parola per indicare queste torte acchiocciolate, fatte come un lungo sottile strudel che si acciambella su se stesso.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla distende un po' sotto una pentola calda rovesciata, dieci minuti. 

Farcia: 500g ricotta, olio d'oliva, sale, pepe, coriandolo fresco triturato, un po' di germogli d'aglio cinese arrondellati (oppure, e forse è anche meglio perchè più dolce, un cipollotto).

Spennellare il Non con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte e spolverarlo di semi di coriandolo.

Forno a 180° per 35/40'.

Per vedere foto della procedura, vedi Tutti i non chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA.






Nuvola volteggia.





lunedì 10 dicembre 2018

Sartù di Jeanne Caròla Francesconi



Ida, mirabile cuoca ligure, per amore si fa - perfettamente! - napoletana, e ci fa mangiare un sartù più che buono: ottimo.

Il Ragù lo fa come quello della zia dell'amore suo: ragu' napoletano. o 'rrau' della zia Elvira

Per il resto, segue Jeanne Caròla Francesconi: La cucina napoletana, Newton Compton.

Ripieno

Preparare:

150g di prosciutto tagliati a listerelle; 2 uova sode ridotte a spicchi( 6/8); 150g di mozzarella di mucca tagliata a fettine sottili.

Polpettine: farne di piccine con 200g di carne (manzo, vitello) macinata, 1 uovo, un ciuffo di prezzemolo triturato, 75g di pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, 30g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Friggerle in olio d'oliva.

Fegatini: 2, di pollo, vanno saltati a fuoco vivo in mezzo cucchiaio di strutto, poi si riducono a pezzetti.

Funghi secchi: 25g, a bagno per un'ora in acqua bollente; poi si cuociono nella stessa acqua fino a che non sono teneri (un'ora circa), quindi si tagliano a pezzetti e si rimettono nel loro brodo.

In una casseruola: 50g di cipolla affettata fine, mezzo cucchiaio di strutto, rosolare a fuoco lento; aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco, far evaporare; aggiungere 250g di piselli (in scatola dice JCF, noi ce li mettiamo surgelati, piccini). Dopo pochi minuti, si aggiungono i funghi con il loro brodo ristretto, 100g di salsicce fresche tagliate a fettine, i fegatini, le polpettine. Far sobollire per 10', raffreddare.

Tenere da parte un po' di ragù per portarlo in tavola; il resto allungarlo con acqua fino a ottenere 9dl di liquido; versarlo in una pentola con 450g di riso da risotto. Cuocere a fuoco moderato per 15' esatti, coperto, senza mescolare. Far intiepidire.

Battere due uova e un rosso con 150g di parmigiano grattugiato e un ciuffo di prezzemolo triturato, versare nel riso raffreddato, mescolare.

Ungere di strutto e impangrattare uno stampo di 20cm, alto 15cm.

Versare nello stampo 3/4 del riso, facendolo risalire lungo i lati.

Versare nel buco metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte, poi tutto il ripieno, poi l'altra metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte; coprire con il riso rimasto, pressare con delicatezza, cospargere di pangrattato, disseminare con qualche fiocchetto di strutto.

Cuocere per un'ora in forno, a 180°. Prima di sformare attendere 10'.

Servire con i ragù messo da parte.






venerdì 7 dicembre 2018

Torta di cioccolato e pere


Da Anna mangiamo, apprezziamo, chiediamo ricetta.

Pasta: 500g di farina00, 250g di burro, 180g di zucchero, 3 tuorli e un uovo, essenza di vaniglia.

Farcia:
Montare due tuorli con 65g di zucchero.
In un pentolino, 250g di panna fresca più il composto uova/zucchero, scaldare, aggiungere 150g di cioccolato fondente a pezzetti, fonderlo. Far raffreddare.

Dividere la pasta in due, una parte più grande.

Stendere la parte più piccola su carta da forno, farne un disco grande quanto il futuro coperchio, metterlo a raffreddare in frigo.

Stendere la parte più grande, farne un disco adatto a rivestire la teglia (24cm circa), rivestirla.

Versarvi la crema di cioccolato.

Sbucciare e affettare 2/3 pere mature al punto giusto, disseminarle nella crema, aggiungervi una manciata di pinoli.

Mettere il coperchio, sigillare i bordi.

Forno a 180° per 50/55'.





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