Linzer Torte di Allan Bay, ma con albicocche

Da Artemisia

 

Orto Botanico. L'autunno tutto ombre lucenti fa emergere la morbida variegatura dei colori dei perrocchetti monaci, e - sorpresa! - la loro iride azzurra. Le piccole pigne immature color giada, che con questa luce diventano viola, del Taxodium mucronatum o Cipresso di Montezuma, o Árbol del Tule, o Ahuehuete in lingua precolombiana (potrebbe significare Vecchio uomo dell'acqua), che merita tutti questi nomo per ricchezza dei suoi miti e maetosità della sua stazza, sembrano piacere ai pappagallini. Fo la Linzer Torte di Allan Bay, da Cuochi si diventa n.2 per le nostre colazioni ancora sul terrazzo, ma avvolte di ombre notturne all'ora mattutina in cui in agosto già c'era una chiara luminosità. Ancora una Linzer (Linzer Torte di Helga Setz, Linzer Torte di Knam, Quasi Linzer Torte n.1, Quasi Linzer Torte n.2) e certamente non ho finito. Ecco quella di Bay, ma con una trasgressione: albicocche caramellate invece della confettura di lamponi o ribes; in ogni caso, acidulo garantito. 

 

Nell'impastatrice: 250g di farina00 setacciata con 250g di burro a pezzetti, 250g di farina di mandorle (se la fate voi mettetele nel frullatore con metà dello zucchero), 1 uovo, 1 cucchiaio di cacao amaro, chiodi di garofano e cannella in polvere (al vostro buon cuore, ma non siate pavidi). Mettete in frigorifero almeno per un'ora.  

 

Lo stampo previsto è di 24cm di diametro, ho usato una fascia d'acciaio senza fondo poggiata su carta da forno, bordi bassi, ho avuto un avanzo che ho usato poi per crostatina. Rivestite la forma con metà dell'impasto. 

Bay usa confettura di ribes o lamponi poco zuccherata (550 di frutta, 100 di zucchero) profumata di rum o kirsch, io ho usato albicocche così trattate:

 

500g di albicocche spaccate (c'era anche qualche prugna viola), messe taglio in giù in una teglia coperta di carta da forno, 30' a 180°; poi schiaffate in pentola con quattro cucchiai di zucchero scuro, altri 20'.  

Mettere sul fondo le suddette albicocche, livellarle, farvi su una griglia di pasta. 

Spennellare la griglia con un rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 160° per un'ora. 

Cannolicchi gratinati

Da Artemisia

 

Orto Botanico. Vedo a terra brillare due frutti di uno smeraldino verde lucente, sembrano due piccoli teneri avocado. Sono due piccoli avocado. Alzo la testa, c'è un alto albero frequentato da perrocchetti. Leggo l'etichetta sul tronco: è un avocado. Piaceranno ai pappagallini? Trovo anche piccolissimi agrumi strani, profumati, verdi e gialli, e ghiande di grande bellezza, ancora verde tenero, sotto un'immensa quercia rugosa che prolifica li spande intorno. Pare che sia un evento: ciò non accade ogni anno, ma ogni quattro o cinque, per mantenere un equilibrio tra animali che ne mangiano e sopravvivenza dei semi: se le querce ne facessero ogni anno, di queste ghiottonerie energetiche, quelli si moltiplicherebbero a dismisura, mangerebbero il triplo e addio quercioline. Tali gioielli transeunti commuovono, ne faccio cesti come fossero offerte a questi piccoli dei: la ghianda offerta alla Dea Ghianda. Cannolicchi gratinati. Mi faccio coraggio e compero i per me ignoti cannolicchi, o capelonghe (li conosco, li ho davvero molto apprezzati, ma cucinati da altri); chiedo al pescivendolo di averne per quattro, ed eccone una montagna (poi scopro che va bene così). Solo a ridosso della cena (due ospiti forzano la reclusione, evviva!) capisco che vanno puliti e io non ci avevo pensato (scema) ma sacrificando un pollice in mezz'ora me la cavo. Con più calma terrete in salvo le dita. Guardate qui per vedere come si fa. Comunque riassumo. 

 

Per prima cosa i cannolicchi vanno tenuti a bagno in acqua salata, perchè spurghino eventuale sabbia, per alcune ore (i miei erano santamente già spurgati dal pescivendolo). 

 

Poi vanno aperti, forzando delicatamente la fessura tra le due lunghe valve, taglienti come lame e fragili come vetro; dopodiché vi trovate davanti un bianco corpo allampanato attaccato da una sola parte (piede, si chiama) che va sollevato per scoprirvi sotto la sacca degli intestini, che va tolta. 

 

Dopo averla tolta, apriteli bene, in modo che le due valve siano del tutto appiattite; avrete dei lunghi rettangoli da appoggiare affiancati su una teglia coperta di carta da forno. Se avete dei cannolicchi in più, tirate vie il piede e mettetelo accanto a un altro, nella medesima valva.

 

Fate un mix abbondante: pan grattato, erbette triturate (anche solo prezzemolo e basilico, ma io avevo un vero mix, che includeva anche maggiorna, menta, finocchiella...), sale, pepe nero.  

 

Mettere il mix sulle capesante.

 

Farvi su dei bei giri di olio d'oliva.

 

Forno a 200° per circa 7'.

 

 

Vermicelli con vongole veraci e pomodorini gialli

Da Artemisia

 

Orto Botanico. I parrocchetti monaci, quelli che vengono dall'America Meridionale, abitano la parte bassa dell'Orto, stando nei loro enormi nidi permanenti e condominiali, fatti di rametti avvolti a gomitolo, ricco di aperture circolari, intorno alla testa delle alte palme, sempre accanto alle fontane. Dunque, quando vi vedremo venire a farvi il bagno, ci chiedevamo? Ed ecco che due vengono a poggiarsi sulla testa dei tritoni di pietra, e poi ne arriva un altro che si mette a discutere col primo ed è festa idrica, mentre un gruppetto di altri pascola nel prato alle loro spalle. Trovo pomodorini gialli napoletani, ricordo la loro dolcezza, Vermicelli con pomodorini gialli. Campania. Vesuvio, ho delle vongole veraci: Vermicelli con vongole veraci e pomodorini gialli; pochi i pomodorini, come vongola vuole.

Per due.

Vongole veraci, 500g: fatte aprire con un po' di vino bianco secco, in padella. Toglierle dalla padella, filtrare il sugo, conservarlo, sgusciare quasi tutte le vongole tranne 5 a testa. Tenere da una parte il sugo e da un'altra le vongole.

 

In altra padella intonsa: aglio, olio d'oliva, peperoncino ; soffriggere, aggiungere un po' di pomodorini gialli in conserva, diciamo una cup; farli ammorbidire, un po' disfarsi; togliere l'aglio.

Aggiungere il sugo delle vongole.

Intanto i 200g di vermicelli di ottima razza, che stavano cuocendo in abbondante acqua salata, sono giunti quasi a fine cottura.

Ancora molto al dente cavalteli via e buttateli gocciolanti nella padella. Proseguite la cottura mescolando, e se necessario aggiungendo acqua di cottura.  

Quando sono pronti aggiungete le vongole, date una girata e stop.

 

Ora manca solo del prezzemolo finemente tritato, e una giratina di pepe nero di mulinello. 

 

Fichi al forno con formaggio di capra e marmellata di fichi

Di Artemisia

Orto Botanico: i parrocchetti monaci fanno incursioni verso il Gianicolo, i parrocchetti dal collare scendono verso l'ingresso dell'Orto, ma in linea di massima i primi stanno in basso con le palme e le fontane, gli altri con gli alti pini e il boschetto mediterraneo. I secondi li abbiamo trovati un par di volte a far consessi, riunioni, assemblee; una volta su una grande quercia, che quest'anno sta producendo una pioggia di ghiande bellissime (non credo che loro siano lì per questo; è il mio motivo). La libellula è una Crocothemis erythraea femmina dal corsetto d'oro, quella libellula i cui maschi sono vivamente scarlatti; abbiamo visto parecchi inseguimenti coniugali, con gare tra contendenti e fughe delle signore, forse aiutate anche dal diventare, con questo loro colore, facilmente invisibili. Quando ci sono fichi li voglio, li trovo dono degli dei. E se sono duri e insipidi? Li faccio diventare fichi, succosi, stillanti, buoni, a tutti i costi. Così fu in tal caso: Fichi al forno con formaggio di capra e marmellata di fichi, ovvero li ho drogati e li ho fatti passare nel fuoco. Sucesso pieno: sono diventati dei magnifici, veri fichi.

Fichi: i succitati sassi furono spuntati, rifilato ne fu il fondo, e furono tagliati in quattro quasi fino alla base. 

Li poggiai affiancati in una teglietta coperta di carta da forno.

Ci infilai dentro un pezzetto di sapido e cremoso formaggio di capra piemontese, molto francese.

Poi una goccia di marmellata di fichi.

Quindi metà noce pecan, come una gentile pugnalata.

Spolverata di pepe selvaggio del Madagascar (fa resuscitare i morti).

Un giro d'olio d'oliva.

Forno a 180° per 20'.

Accompagnarono del culatello.  

Troccoli arreganati con cappelli del vescovo, poblano, zucchine

 

Di Isolina

Mi sembra che pochi peperoncini stiano alla pari con i cappelli del vescovo. Forma elegante e complessa, colore fieramente rosso, grande sapore, non aggressivi. Vista la grande offerta che ne fa l'orto, ho pensato di combinarli in un condimento adatto ai rustici troccoli, qul tipo di ruvida pasta fresca, tra il tondo e il quadrato, che si fa con il troccolaturo, il bel matterello con lame circolari con cui si ritagliano nella sfoglia, che qui si può vedere: Troccoli interregionali con speck, verdura dell'orto e pecorino romano. Deliziosamente piccanti ma non troppo, e grandemente saporiti.

Troccoli 

una tazza di farina di grano duro, l'acqua che prende per fare una pasta soda, sale.

Farla riposare una decina di minuti, stenderla abbastanza spessa su un piano infarinato, passare il troccolaturo, rifilare, dipanare i troccoli; dove le incisioni non fossero abbastanza fonde, passarvi la lama di un lungo affilato coltello. 

Condimento con i peperoncini

In un tegame a fondo spesso ho messo  un fondo di olio d'oliva,vari rametti di origano fresco (di lì arreganati), due spicchi d'aglio, due peperoncini verdi molto piccaneti perciò privati dei semi, un fiore di zucca solo perché passava di lì; ho cotto a fuoco leggero. 

Man mano ho aggiunto un poblano a striscioline e una decina di cappelli del vescovo, anch'essi a fettine più o meno grosse. 

Appena hanno incominciato ad ammosciarsi ho alzato il fuoco e ho aggiunto qualche tenerissima zucchina a rondelle.

Coraggiosamente ho fatto quasi bruciacchiare, rimestando spesso. Appena ho visto le zucchine ben brunite, ho aggiunto una generosa dose di passata di pomodoro, ho abbassato il fuoco e ho lasciato andare fino a intenerimento dei cappelli.

Ho cotto i troccoli e li ho trasferiti dalla loro pentola con forchettone, calandoli sgocciolanti nel tegame del sugo. 

Ho aggiunto altro origano fresco. 

Poi delle gran belle rimestate, ed ecco fatto.

Mazzancolle in saor

Da Artemisia 

Orto Botanico. Se l'estate si presta alla raccolta di penne e piume, che poi la prima pioggia inzierà a macerare e non ne trovi più una, l'avvicinarsi dell'autunno moltiplica frutti e bacche; la Gazza Ladra - opportunamente collezionista anche di cesti - si china a becchettare e li porta a casa. Spesso misteriosi: chi è l'albero che li regala? A volte lo vedi, ma è senza nome, come questo pieno di grappoli di fruttini gialli, ricchi sui rami, molteplici a terra, da dove sprigionano un intenso profumo di frutta che macera. A volte l'uccello, il vento, il chissachè portano il frutto, il seme altrove, e se alzi la testa non vedi nessuno che ne sia riconoscibile genitore. Stiamo nel mistero. Avevo fatto una Frittura con mazzancolle, limone, basilico, e mi avanzavano metà mazzancolle fritte; la mente ha flautato: saor! Così fu. Qui dico come procedere dall'inizio, frittura inclusa.

Fare una pastella densa con acqua e farina.

Togliere alle mazzancolle testa e carapace.

Immergere le code nella pastella, poi rotolarle in una ciotola dove avete messo della farina di mandorle.

Friggere le code in olio d'oliva profondo. 

Metterle in una ciotola dove stiano affiancate.

Soffriggere in olio d'oliva abbondante, con estrema dolcezza, direi più stufare, dell'abbondante scalogno affettatato finemente. 

Mescolarlo con aceto di vino bianco "dolce" fino a sensibile acidità dell'insieme.

Aggiungere uvetta di Corinto e pinoli.

Versare questa salsa sulle mazzancolle.

Farle marinare almeno un giorno.