Ida, mirabile cuoca ligure, per amore si fa - perfettamente! - napoletana, e ci fa mangiare un sartù più che buono: ottimo.
Il
Ragù lo fa come quello della zia dell'amore suo:
ragu' napoletano. o 'rrau' della zia Elvira
Per il resto, segue
Jeanne Caròla Francesconi: La cucina napoletana, Newton Compton.
Ripieno
Preparare:
150g di
prosciutto tagliati a listerelle; 2
uova sode ridotte a spicchi( 6/8); 150g di
mozzarella di mucca tagliata a fettine sottili.
Polpettine: farne di piccine con 200g di
carne (manzo, vitello) macinata, 1
uovo, un ciuffo di
prezzemolo triturato, 75g di
pane raffermo ammollato nel
latte e ben strizzato, 30g di
parmigiano grattugiato,
sale e
pepe. Friggerle in
olio d'oliva.
Fegatini: 2, di pollo, vanno saltati a fuoco vivo in mezzo cucchiaio di
strutto, poi si riducono a pezzetti.
Funghi secchi: 25g, a bagno per un'ora in
acqua bollente; poi si cuociono nella stessa acqua fino a che non sono teneri (un'ora circa), quindi si tagliano a pezzetti e si rimettono nel loro brodo.
In una casseruola: 50g di
cipolla affettata fine, mezzo cucchiaio di
strutto, rosolare a fuoco lento; aggiungere 1/2 bicchiere di
vino bianco secco, far evaporare; aggiungere 250g di
piselli (in scatola dice JCF, noi ce li mettiamo surgelati, piccini). Dopo pochi minuti, si aggiungono i funghi con il loro brodo ristretto, 100g di
salsicce fresche tagliate a fettine, i fegatini, le polpettine. Far sobollire per 10', raffreddare.
Tenere da parte un po' di ragù per portarlo in tavola; il resto allungarlo con
acqua fino a ottenere 9dl di liquido; versarlo in una pentola con 450g di
riso da risotto. Cuocere a fuoco moderato per 15' esatti, coperto, senza mescolare. Far intiepidire.
Battere due
uova e un
rosso con 150g di
parmigiano grattugiato e un ciuffo di
prezzemolo triturato, versare nel riso raffreddato, mescolare.
Ungere di
strutto e
impangrattare uno stampo di 20cm, alto 15cm.
Versare nello stampo 3/4 del riso, facendolo risalire lungo i lati.
Versare nel buco metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte, poi tutto il ripieno, poi l'altra metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte; coprire con il riso rimasto, pressare con delicatezza, cospargere di
pangrattato, disseminare con qualche fiocchetto di
strutto.
Cuocere per un'ora in forno, a 180°. Prima di sformare attendere 10'.
Servire con i ragù messo da parte.
