AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

giovedì 21 novembre 2019

Novembre. Aridaje tre una crostata per venti, un'intera ricotta, un caffè

Ottobre 2019. Aridaje tre, una crostata per venti, un'intera ricotta, un caffè. Nel giro di pochi giorni, tre incontri uno dietro l'altro, ognuno degno di un tavolo imbandito; più o meno imbandito; qui ci accontentammo. Eravamo in venti. Sul tavolo una Crostata allo zenzero per venti (della marmellata d'arancia fu frullata con dello zenzero fresco), un'intera Ricotta di pecora freschissima, da affiancarle a cucchiaiate, del Caffè e del Tè (e qualcuno, con grande soddisfazione, immerse bioccoli di ricotta nel caffè).

Crostata allo zenzero per venti

Una ricotta di pecora

Caffè e Tè

Crostata allo zenzero per venti

mercoledì 20 novembre 2019

Zuppa di pane carasau carciofi e luganega

Di Artemisia

Il pane carasau (pane tostato, serebbe a dire in sardo) è invenzione più che magnifica. Buono in tutte le salse, adatto a fare ogni che, anche zuppe, e infatti in AAA ce ne sono molteplici. Questa apparve dorata in tavola e dopo ci rivenne brunita, poiché gli ospiti giunsero in ritardo e tornò in forno.

Pulire allo spasimo da ogni parte dura 8 carciofi violetti, affettarli sottilmente, stufarli per bene in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio poi tolto.

Fare a tocchetti 500g di luganega, rosolarla in tegame con un cucchiaio d'olio d'oliva.

Affettare la parte bianca di due porri.

Stufare i porri aggiungendoli alla luganega.

Prendere acconcia teglia da forno, farvi uno strato di carciofi e di porri luganega, cospargere di pecorino grattugiato e spolverare di pepe nero di mulinello; altro strato idem, poi altro idem, finendo con pane carasau cosparso di pecorino.

Bagnare con brodo di carne arrivando a filo con l'ultimo strato di pane.

Forno a 180° per 40' circa.

Crostata con la frutta secca

Di Artemsia

Faccio un crostatone - Crostata allo zenzero per venti - e di conseguenza, una gran quantità di frolla. Ne userò tre quarti. Il quarto che avanza diventa questa crostatina, di 22cm di diametro.

Frolla allo strutto:

800g di farina00, 320g di zucchero, 6 rossi d'uovo e 2 chiare, la scorza di 2 limone, 200g di burro, 200g di strutto (ne serve un terzo).

Farcia:

Nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita e secca (zenzero candito, uvetta). Ho triturato non troppo finemente, preferendo lasciare una granulosità ruvida e secca, e ho mescolato con 2 bianchi montati a neve.

Fare un guscio di frolla usando una fascia di acciaio di 22cm altezza 2cm, poggiata su tappetino di silicone e teglia senza brodi.

Versare la farcia nel guscio, distribuendola a cucchiate e poi stendendola e pettinandola con i rebbi di una forchetta.

Coprire con ritagli di frolla acconciati ad arte.

Schiaffare in freezer per una mezz'ora.

In forno già caldo a 180° per 35'.

Accompagnata con bicchierini di gelato a più gusti (cioccolato così e colà, creme varie, le nuove invenzioni dei gelatai).

martedì 19 novembre 2019

Novembre. Questo ce lo vorremo spupazzare un po'

Novembre 2019. Questo ce lo vorremo spupazzare un po'. Lui dice che Roma è la sua città, ma di fatto è un salernitano che vive da anni a Lecce, e mo che qualche giorno della settimana lo deve passare qui, non mi pare poi così felice, tanto che subito ci dice che sì, sta qui, ma poi sta pure lì, e infine che lui è sempre in giro, in Italia e fuori Italia, e così certo Roma è la sua città, ma mettetegli il sale sulla coda. La moglie ride di tutta questa irrequietezza e se ne sta nella bella Lecce, che non molla manco morta, dolce com'è come il miele, e vicina a un bel mare, e piena di ricci barocchi. In conlcusione, un po' orfano è, e quando passerà di qui, ce lo vorremo certo spupazzare un po'. Cominciamo così: Zuppa di zucca, porcini e carta da musica; Stiracchio o francesina; Patate al vapore ripassate; Torta Plesniak, Torta Slava.

Zuppa di zucca, porcini e carta da musica

Stiracchio o francesina.Toscana

Patate al vapore ripassate

Torta Plesniak, Torta Slava

lunedì 18 novembre 2019

Novembre. Accademici al mare, d'inverno.

Novembre 2005. Accademici al mare, d'inverno. Operosi accademici AAA di ogni tipo, riuniti in una casetta di mare che non cede al sonno invernale, cucinano una monumentale Paella, preceduta da Frittelle emiliane di parmigiano e pangrattato e seguita da una Tatin di mele.

Paella

Frittelle di parmigiano

Tatin di mele

Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.