domenica 25 giugno 2017

Giugno. La Festa della Tartelletta








Giugno 2017. La Festa della Tartelletta. La faccenda era questa: ho sfidato un gruppo di sessanta persone a una sorta di scommessa impossibile. Fate conto, una cosa del genere: mancano sessanta timbri di sessanta uffici pubblici che avremmo dovuto raccogliere dagli otto anni fa al giorno prima: cercate gli uffici, di cui nel frattempo è spesso cambiato il responsabile se non il medesimo ufficio, convincetelo che si può fare, recuperate il timbro, e fate presto. Un po' come nelle fiabe, quando i fratelli partono con consegne impossibili e poi tornano, vissute inverosimili avventure, dopo un anno, e vincono la mano di principesse varie.  Bene, invece delle principesse promisi alcune tartellette.

Nel momento in cui l'impresa riuscì, e mi trovai con i sessanta timbri, alla gioia si mescolò la perplessità. Mò che faccio? In primo luogo ho risolto la quantità: sei dolci, uno ogni dieci eroi. E che fossero al cucchiaio: che gli eroi non si trovino a tagliare, fare porzioni, incasinare. Ogni dolce può, a cucchiaiate, essere assaggiato da molti. Con frutta di stagione, che è estate. Tutti uguali, che ci vuole un stile, nella forma rotonda e nel diametro. Tutti uguali rotondi e bassi, che li infilerò in stampi di alluminio da infilare a loro volta in contenitori da pizza, che li debbo impilare e portare altrove. I cucchiai furono cinesi, di metallo, a pochi soldi per poter essere abbandonati senza lacrime; perfetti, della forma dei cinesi di porcellana.

Risolto il paradigma, il resto è venuto da sé: Cajasse quercynoise con le ciliegie, Torta di farina gialla e fragole, Flognarde di albicocche e pistacchi, Torta di cioccolato e amaretti (sì, una di cioccolato ci voleva), Crumble di fragole e mandorle. Le tartellette furono accompagnate da birra e panini in una sorta di centro sociale ospitale e simpatico, dove andava di continuo, su uno schermo, la corazzata Potëmkin, mentre sul pavimento correvano diversi bambini nuovi e nuovissimi prodotti dagli eroi nell'arco dei medesimi otto anni in cui si sarebbe dovuta fare la raccolta dei timbri. 


Francia. Midi-Pyrénées. Cajasse quercynoise con le ciliegie

Torta di farina gialla e fragole

Francia. Perigord. Flognarde di albicocche e pistacchi

Torta di cioccolato e amaretti di Nigella

Crumble di fragole e mandorle di Nigella


Una notra sulla cajasse e sulla flognarde: la Cajasse è del Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées, senza nulla, accompagnata da marmellata, con la frutta; la Flognarde: è dell'Auvergne, Limousin, Perigord, con pere, mele, prugne. Parenti stretti e strettissimi: il Far: Bretagna, senza nulla, con le prugne;  il Clafoutis: Limousin, Massiccio Centrale, con le ciliege non denocciolate. L'impasto - una crèpe épaisse - varia tra le varie versioni ed entro le varie versioni, ma si somiglia tanto. I semplicissimi dolci regionali di Francia. 















sabato 24 giugno 2017

Cipolle e peperoni imbottiti di riso alla ligure



Di Artemisia

Non ho alcuna idea se in Liguria facciano un simile piatto. Tuttavia è la combinazione delle loro verdure imbottite e della loro torta di riso, quindi... Sulla base morbida e succosa della verdura - sapido il peperone, dolce la cipolla - una riccioluta, croccante fuori, morbida dentro, farcia di riso. 

Peperoni (rossi e/o gialli, come vi pare, purchè polputi) tagliati a piccole falde rettangolari, tolti semi e filamenti. Cinque minuti in Mo.

Cipolle dolci - le bianche piatte tagliate per il largo, o le belle grosse cipolle di Tropea tagliate per il lungo, usate da me in questo caso - prima cotte in Mo per 10'.

Riso da risotto bollito al dente, condito con: ricotta e yogurt (yogurt un quarto della ricotta) fino a morbida onda; poi parmigiano, prosciutto cotto tritato grossolanamente (quantità a gusto) sale, pepe nero appena macinato; mescolarvi un uovo ogni 500g di composto.

Un velo di olio d'oliva sul fondo di una teglia; sistemarvi le verdure; goccia di olio di oliva su ognuna, assai leggera salatura; un cucchiaio di riso, ben aggiustato ma senza pressare, su ognuna.

Forno a 180° per 10'.

PS: la ricetta della torta di riso differisce un po' dal modo in cui tratto il riso qui, ma si potrebbe adottare questa modalità per la torta, e quella per queste verdure.



venerdì 23 giugno 2017

Giugno. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan.









Giugno 2017. Dei tirocinanti vengono introdotti all'arte della tavola d'antan. Ci siamo sovraccaricati di impegni: allora, ogni tanto, di un incontro di lavoro facciamo una cena: cerchiamo di essere più contenti, di restare con parvenza di civiltà, e intanto sollecitiamo l'arte conviviale. Insomma, ci si arrangia.  Questa volta c'era anche una consistente manciata di giovani, oltre a noi vetusti; non è detto fossero da introdurre, ma certo abbiamo proposto loro una situazione vecchio stile, d'antan, dove arte della tavola vuol dire sedersi a tavola. Loro, dediti agli aperitivi in piedi, ricorderanno con i nipotini: Una volta fui invitato... Menu: Arancine al burro; Timballo di fusilli al ragù di polpo; Pie di rombo, porcini e guanciale; Frullato di pere, gelato al cioccolato, zenzero, cannella; Dolcetti assortiti di Le Levain (dono dei suddetti giovani, e testimonianza che la formazione funziona). Post scriptum: quando si esce da casa nostra, si esce in gruppo, e il gruppo si ferma a lungo a chiacchierare nel vicolo: è una costante (li cacciamo via troppo presto?). Ogni tanto dalle finestre buttiamo loro un saluto, un telefonino dimenticato.

Arancine al burro

Timballo di fusilli al ragù di polpo

Pie di rombo, porcini e guanciale

Frullato di pere, gelato al cioccolato, zenzero, cannella

Dolcetti assortiti di Le Levain


 





















giovedì 22 giugno 2017

Giugno. Una cena per quattro cavalieri




Giugno 2017. Una cena per quattro cavalieri. Incarichiamo quattro giovani cavalieri (dei due sessi) di portare a buon esito un seminario. Li incoraggiamo con: Penne di Gragnano con ragù di polpo (continuiamo a sperimantarlo, era squisitissimo così), Polenta pasticciata alla Cellini, Torta di zucchine e riso ligure avvolta in più sfoglie, Modesta di ciliegie tiepida (calda è ancor meglio! l'avanzuccio, scaldato al micronde il giorno dopo, era squisito...non farsi impressionare dall'estate. ), Gelato alla vaniglia. La stanza al primo piano in cui ci rifugiamo nel calor per la sua ombrosità riposta, invita a furoreggiare in colori: la poltrona con la stoffa di Joseph Frank, quella rossa da giudice (ci hanno detto: non vedete com'è alta? è da giudice! e noi abbiamo abboccato), i mobili cinesi pure rossi, sono tutta un'incitazione a delinquere. Le porcellane uzbeke, con i fiori del cotone di un meraviglioso bianco e blu, oramai hanno casa nel mobile cinese e ci mettono un attimo a saltare in tavola, i kanga tanzaniani sono nell'armadio prossimo e anche loro ci volano subito su, i vecchi bicchieri messicani, richiamati dalla pensione, vengono schierati con le loro aperture larghe, adatte a far colare la fresca acqua estiva ai lati della bocca, come fossimo baccanti sobrie (non che Nunchesto abbia messo di mescere vini); si aggiungono posate veronesi le cui forchette sembrano strappate ai Tritoni, adatte a infilzare per uccidere più che per nutrire, ma in ogni caso le ospitiamo volentieri. 

Penne di Gragnano con ragù di polpo

Torta di zucchine e riso ligure

Polenta pasticciata alla Cellini

Modesta di ciliegie

Gelato alla vaniglia
















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