Rognoncini di agnello all'uva

Di Isolina 

Stamattina al supermercato sono rimasta folgorata alla vista di una confezione (sola e unica) di rognoni di agnello. Mai visti prima da queste parti, ma spero capitino ancora, perché a parer mio tra i rognoni questi sono di gran lunga i migliori. Soavi e saporitissimi.

Appena arrivata a casa (me li volevo fare per colazione, abbandonando il mio yogurt) ho messo i rognoni di agnello a bagno in acqua e aceto.

Poi li ho asciugati, spellati e privati del grasso (che ho messo da parte).

Tagliati a fettine, li ho messi in una ciotola dove avevo mescolato farina e polvere di curry. Dopo averli ben impolverati li ho messi in un colino per liberarli dell'eccesso di farina.

Poi sono andati in padella in olio d'oliva bollente e il poco grasso degli stessi, con un aglio schiacciato (poi tolto) e un peperoncino tagliato in due e quasi del tutto privo di semi.

Cottura veloce per qualche minuto, poi un bello schizzo di aceto balsamico, sale.

Infine, un minuto prima di spegnere la fiamma, chicchi d'uva.

Settembre. Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle, con spuntino.

 
Volevo delle pesche ripiene al forno candide, innocenti, angeliche, semplici, facili; congiunsi farina di mandorle e cioccolato bianco, e trovai che era una delle migliori ricette che mi fossero venute in mente negli ultimi tempi.

100g di farina di mandorle, 125g di cioccolato bianco in pezzi, 50g di zucchero: frullare insieme, versare in una ciotola.

Aggiungere mescolando tanto bianco d'uovo quanto ne occorre per fare una crema consistente, non troppo liquida (non ho controllato, potrebbero essere stati 4 bianchi).

Spaccare in due delle pesche gialle, denocciolarle, scavare appena un po' perché entrambe le metà abbiano lo stesso piccolo incavo; rifilarne il fondo delle chiappe appena un po', in modo che stiano dritte in piedi senza dondolare.

Metterle in una teglia con un dito di vino bianco sul fondo.

Forno a 180° per 40'.
 
Le ho fatte due volte, per rapidi spuntini. Con questa dose di farcia, dodici mezze pesche.

Settembre 2017. Pesche al forno con cioccolato bianco e mandorle, con spuntino. Qui, con una Pseudo quiche al formaggio: pasta brisée con erbette, formaggi vari, migaine di panna e uovo battuto.
 

La prima volta avevo usato pesche bianche, sapevo che erano troppo sode, ma avevo quelle e volevo provare.

Torta morbida di pere

 
Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Me la sono un po' inventata per portarla a una cena da Ilaria con amici. E' stata servita accompagnata da gelato e molto gradita. Consistenza deliziosamente fermo/morbida.

Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi 600g circa di pere (le mie, piccole).


Mettere in un tegame, con qualche cucchiaiata di sciroppo di acero e far andare mescolando spesso, fino a che i pezzi non sono morbidi, me non sfatti, e quasi caramellati.

In una ciotola: 100g di farina di mandorle, 100g di amaretti sbriciolati, 50g di zucchero al velo
50g di pangrattato, una manciata di noci pecan tritate grossolanamente.

Mescolare bene e aggiungere 2 uova intere e 1/2 tazza di latte. Altra lunga rimescolata.

Versare il composto in una teglia imburrata (ne ho usata una di porcellana da forno, e non ho sformato).

Sopra, in uno spesso strato, mettere le pere caramellate, pigiando un poco per farle calare nell'impasto.

In forno statico a 180° per 45'.

Zuppetta di porcini, patate e gamberoni

 
Di Artemisia

A partire da zuppetta di porcini e patate, ottima tal quale - porcini trifolati, poscia ugual volume di patate a dadolata, acqua a filo, cuocere fino a tenerezza patatica - ho aggiunto tre gamberoni a testa, fino a cangiamento consistenza (un minuto? due?). Stop. Ispirata dal bel mercato Trionfale.

Dei funghi porcini vengono spazzolati, puliti con salvietta umida, privati delle parti terrrose che non vengono via con un coltellino affilato, tagliati a fette (una/due manciate per ospite).

Poi vanno messi in una pentola a rosolare con aglio e olio d'oliva.

Appena i funghi sono ben scottati, aggiungere un ugual volume di patate pelate e tagliate a dadolata.

Coprire a filo con acqua, salare, far cuocere fino a tenerezza delle patate.

Aggiugere due/tre gamberoni a testa, sgusciati, privati del filo nero, della testa, della coda. Far cuocere pochi minuti, smettendo quando cambiano colore e consistenza.

Una spolverata di pepe nero di mulinello.

A tavola.

Pane uzbeko con pomodoro e cipolle. Piyozli pomidorli non (Tomato bread with onions)

Da Artemisia uzbeka.

Ho l'impressione che procedere alla scoperta dei pani uzbeki non mi darà che soddisfazioni. L'invenzione del "grano" non a caso avvenne in Iran o pressapoco: l'Asia Centrale gioca magnificamente con pane e pasta. Ultimamente ho fatto un impasto dove il liquido è della passata di pomodoro al burro, e con quello ho fatto pani trapunti con il chakich, i Pomidorli Non. Pani uzbeki con il pomodoro. Buoni appena usciti dal forno, ma anche il giorno dopo, affettati sottilmente e tostati. Con lo stesso impasto si fanno anche delle chiocciole farcite di cipolla, queste, pure riuscite. 

Pelare 5 pomodori maturi di media stazza, metterli a tocchi nel mixer; frullare molto finemente.

Scaldare il sugo di pomodoro in una pentola, aggiungervi 35g di burro, un cucchiaino di sale, uno di zucchero, una bustina di lievito disidratato.

(in verità ho schiaffato tutto nel bimby: prima ho frullato finissimamente i pomodori, poi ho aggiunto il resto e ho scaldato, quindi ho aggiunto la farina e impastato).

 Aggiungervi la farina00 che prende (circa 250g).

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in quattro parti, fare dei dischi di pasta abbastanza sottili, spennellarli di burro fuso.

Cospargere su ogni disco su una manciata di fette di cipolla tagliate molto finemente (per i quattro dischi, in tutto una cipolla, una cipolla e mezza).

Arrotolare ogni disco su se stesso ottenendo un cilindro di pasta.

Acchiocciolarlo come serpe avvolta.

Schiacciare ogni chiocciola con le mani, appiattendola delicatamente (qui vi accorgererte dell'importanza di aver affettato sottilmente le cipolle) .

Imprimere ogni pane con il chakich, o chekich (una sorta di timbro rotondo pieno di aghi; in mancanza, con le punte di una forchetta).

Spennellare con rosso d'uovo diluito con pochissima acqua.

Spolverarli con semi di sesamo.

Forno al massimo (220/250°) per 15' circa. 

 Piyozli pomidorli non (Tomato bread with onions) The dough is same as in "Pomidorli non" 3 onions, peeled and sliced, 120g of butter of fat of lamb's tail; 1 egg finely beat. It makes 3 loaves of bread from this amount of dough. When dough is ready to bake and risen enough for 2 hours, divide in 3. Roll each piece in thin flat circle shape. Grease with melted butter, sprinkle with onion. Roll tightly around itself forming a log. Now roll again in shape of snail. Put on your baking sheet and flatten with your hands. Punch it with a chakich (favorite stamp) or with fork, brush with the beaten egg mix, sprinkle with your favorite seeds and bake until red-orange. (You will smell it when it is ready). Or you can punch a wooden stick in the middle of the bread, and if it will come out clean, then bread is ready. 

 

Lorighittas, pasta sarda

 
Non ne avevo mai sentito parlare, prima che si affacciassero a facebook e subito ne fui conquistata, pur sapendo che perfette mai mi sarebbero riuscite. Comunque, decisi di farle partendo dalla antica tecnica di "filare" la pasta  come si faceva anche per i pici, anziché fare dei cordoncini partendo da pezzetti di pasta. Buonissime ancorché non bellissime.

 
Impasto di 200ml di acqua tiepida, 250g di semola, un pizzico di sale e uno di polvere di zafferano perchè mi sembrava potesse essere molto sardo e rallegrante.

Fare le coroncine non mi è stato facile e mi sono resa conto che anche questo tipo di pasta riesce felicemente se si è allenati e si impara sul campo. Ma sono sicura che la prossima volta sarà più facile e le lorighittas avranno un aspetto più regolare.

Condite con un sughetto di olio d'oliva, pomodori freschi, aglio e peperoncino.

Sul piatto spolverata di pecorino stagionato.

Come farle? Vedete qui.

Pomidorli Non. Pane uzbeko con il pomodoro

Da Artemisia uzbeka; pani bellissimi, fatti con il succo di pomodoro. Andrebbero mangiati caldi, appena fatti, come tutto il pane uzbeko. Si accompagnao bene con dello yogurt, ma ovviamente anche con tutto il resto, come un buon pane.

Pelare 5 pomodori maturi di media stazza, metterli a tocchi nel mixer; frullare molto finemente.

Scaldare il succo di pomodoro in una pentola, aggiungervi 35g di burro, un cucchiaino di sale, uno di zucchero, una bustina di lievito disidratato.

(ho schiaffato tutto nel bimby: prima ho frullato finissimamente i pomodori, poi ho aggiunto il resto e ho scaldato, quindi ho aggiunto la farina e impastato).

Aggiungervi la farina00 che prende.

Far lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in quattro parti, fare dei dischi, imprimerli con il chakich, o chekich (una sorta di timbro pieno di aghi; in mancanza, con le punte di una forchetta).

Spennellare i pani con del rosso d'uovo battuto insieme a un goccio d'acqua, spolverarli delle spezie o semi che volete (ad es. sesamo e pepe; io non ho messo nulla).

Si presta benissimo a essere tostato: tagliato a fette sottili, diventa croccante e sa di saporito pomoro.

La ricetta originale, dove le dosi sono doppie. Da Uzbekcooking.
Ingredients: I took 10 medium sized tomatoes; 70 gr of butter; 1,5 tbsp of dried yeast; 1 tbsp of salt; 1 tbsp of sugar; Plain flour as needed; 1 egg, finely beat. Blend tomatoes in food processor until smooth and liquid. Heat it up, and add butter. Wait until butter melts and take it from heat. Wait until warm. Add in salt, sugar and yeast. Start adding flour until you will form nice, unsticky dough. Knead for 5 min. Cover it and let it rise for 2 hours. Preheat the oven, divide the dough in 5, roll up each in flat rounds,punch it with chakich (you can also use fork) brush with egg, sprinkle some your favorite seeds(I use sesame seeds and pepper), and bake until golden.

Frittelle di riso e farina di ceci con Salsa piccante al jalapeno

Di Isolina, detta Brassica Illirica

Anche se è solo una variante delle miei vecchie frittelle di freekeh e farina di ceci, siccome sono risultate eccellenti, ho pensato di condividerle. Al contempo, c'è una nuova salsa al peperoncino. Infatti le abbiamo mangiate intingendole, anzi facendole appena sfiorare una fieramente piccante, cremosa e sfiziosissima salsa al peperoncino, secondo una ricetta di Epicurious, fatta con peperoncini jalapeno e qualche altra qualità di media piccantezza, alcuni privati dei semi, altri intatti.

 
Una tazza di riso basmati cotto, 1/3 di tazza di farina di ceci, 1 uovo, poco olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito secco, un bel pizzico di menta secca sbriciolata. Ho amalgamato bene il tutto e ho lasciato riposare per due ore.

Ho fritto a 170°, lasciando cadere la pastella con il metodo dei due cucchiai (uso un cucchiaio da minestra e uno da tè).
  
Salsa al peperoncino

6 peperoncini jalapeno e 4 peperoncini di media piccantezza (alcuni privati dei semi, altri intatti) tagliati a pezzetti; due spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di sale, 5 cucchiai di succo di lime, 1/2 tazza d' olio d'oliva, una manciata di prezzemolo (la ricetta originale richiedeva cilantro) tutto frullato finemente. Poi, per mitigare il piccante (troppo anche per Amedeo che ha aiutato nella preparazione) ho aggiunto della mollica di pane, frullando ulteriormente.