AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

giovedì 21 giugno 2018

Giugno. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro.

Giugno 2018. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro. Ci risiamo: saremo in quindici, la tavola non può essere nuda, Teo latita ancora, faccio appello alle amiche: Dolcesca arriva piena di pacchi, Polsonetta porta un'insalata degna di lei (uso l'acconcia nuova ciotola immensa, che mi chiedevo quando mai avrei potuto riempire, basta appena); faccio la focaccia con i peperoni, un dolce, un frullato al cioccolato: basta così. Menu: Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate, Salsa fresca di pomodoro, Polpettine; Focaccia con peperoni arriminati; Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele) ; Apricot amber; Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum.

Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate

Salsa fresca di pomodoro

Polpettine

Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele)

Focaccia con peperoni arriminati

Apricot amber

Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum

mercoledì 20 giugno 2018

Vellutata fredda di melone spinaci lemon grass.

Di Artemisia

Due meloni gialli maturi al punto giusto (perfetti, finalmente), sbucciati e tagliati a pezzi; 500g di foglie di spinaci freschi, due bulbi di lemon grass tagliati a fettine.

Il tutto va frullato molto finemente (il bimby aiuta assai, e aiuta anche aver triturato il lemon grass a parte, con un mini blender e un mestolo di vellutata, per unirlo poi al resto).

Con il passare delle ore il verde degli spinaci scurisce (non più di quello delle foto, comunque), quindi potete anche pensare di frullare il tutto un'ora prima di mangiare.

martedì 19 giugno 2018

Giugno. Farsi invitare in casa propria

Giugno 2018. Farsi invitare in casa propria. Torno da Napoli, non posso cucinare, Teo non c'è. Non mi resta che farmi invitare a casa mia: Nunchesto farà un veloce Risotto allo Champagne, Dolcesca cucina lì per lì dei magnifici Tournedos alle erbette che ha preso dal macellaio di fiducia e porta anche la Mousse fredda di carote e patate, Fiammetta ha con sé un vassoio di Docezze di Le Levain (il cocco di tutti gli amanti dei dolci, che per fortuna nostra sta sotto casa). Intrecciamo una fitta conversazione con l'ospite tedesca: il confronto è scottante, nostalgico, emozionante, vero, molto europeo.

Risotto allo Champagne

Tournedos alle erbette

Mousse fredda di carote e patate

Docezze di Le Levain

lunedì 18 giugno 2018

Dolci nudi. Far, Flognarde, Cajasse, Clafouits eccetera

Dolci della campagna francese, tutti parenti tra loro nell'uso di uova e farina, di un impasto che è una sorta di crèpe épaisse; consigliabili per piacevolezza, semplicità, velocità. Qui ce ne sono alcuni tentativi, più o meno degni degli originali e più o meno fedeli alla loro identità.

Far: Bretagna; anche questo può presentarsi senza nulla, oppure, il più noto, è con le prugne.

Clafoutis oppure Milliard, Milard: Limousin, Auvergne; è con le ciliege non denocciolate: - varia un poco tra varie versioni.

Cajasse: Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées; somiglia a una gran crêpe; diciamo che è una via di mezzo tra una crêpe e il far breton; spesso è nuda, e si accompagna con la marmellata, con la frutta.

Flognarde: Auvergne, Limousin, Perigord, con pere, mele, prugne, albicocche.

Ho due libri sulla cucina del Perigord; uno è una bibbia, La bonne cuisine du Périgord, di Madame Mallet-Maze detta La Mazille, libro di nel quale si parla di flognarde e clafoutis; l'altro è un libretto contemporaneo, La cuisine du Périgord, di Clémentine Thibault, con una ricetta di cajasse.

Una nota sull'etimologia del clafoutis da lemessager.fr

Originaire du Limousin, l'étymologie du nom clafoutis proviendrait, selon une première version, du nom occitan clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifiait « remplir ». Une deuxième version, qui paraît tout aussi valable, attribue l'origine du nom clafoutis à la traduction de l'ancien français « fixer avec des clous », ceci en référence aux cerises qui, cachées dans le flan, représenteraient visuellement des clous répartis dans le gâteau. Un étymologiste éminent s'est penché sur la question et a conclu que l'origine de clafoutis n'était autre que le verbe « clafoutoir » ou « clafoutir », voire « clafouter », dont le sens s'est perdu depuis longtemps dans les grimoires oubliés de l'ancien français. Il est quand même certain que l'on « clafoutait « encore sous Rabelais, comme en témoigne cet extrait du Quart Livre : « Après avoir bien joué et beluté temps, il convenoit boire quelque peu et clafoutir la bergière ». On retrouve le verbe dans une fable de La Fontaine : « La belette aurait pu finir limace/encore eut-il fallu qu'elle clafoutasse »... Si la prononciation du nom est exquise, le gâteau l'est encore davantage. Dans le Limousin ainsi qu'en Auvergne, le clafoutis est parfois appelé « milliard » ou « milard ». Composée de cerises, la recette traditionnelle admet certaines variantes à base de fruits tels que la pomme, l'abricot ou la prune d'Ente. Dans ce cas, le gâteau porte le nom de « flognarde ».

Clafoutis di rabarbaro con coulis di fragole

Francia. Bretagna. Far breton

Francia. Bretagna. Far breton con prugne, noci e cioccolato

Modesta di ciliegie

Modesta di albicocche

Cajasse quercynoise con l'uva

Cajasse quercynoise con le ciliegie

Flognarde di albicocche con i pistacchi

Flognarde con pesche e lavanda

Aggiungo una ricetta di "clafoutis" - così lo chiama il cuoco - salato:

Savoia. Clafoutis de reblochon aux mirabelles

Sfizi e amuse bouche

Ci sono Crostini, ovvero Sfizi e amuse bouche che trovano accoglienza su un pezzo di pane, dal quello di campagna al carasau. Poi Sfizi e amuse bouche Dentro un guscio di pasta, che siano Tartellette (pasta solo sotto), o Scatolette (pasta tutto intorno, che sia lievitata, o sottile sfoglia). Poi Sfizi e amuse bouche Questo e quello, che inventano di tutto con qualsiasi cosa: trovano ospitalità in un frutto, un peperoncino, un friggitello, un uovo; usano spiedini, si accoccolano in una ciotola.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Torte salate

Purché ci sia un guscio di pasta. Qui ci sono le torte con pasta non lievitata, le lievitate sono nell'orbita dei Pani e Lieviti, cercatele lì. La famiglia è comunque numerosa: Crostate, Fazzoletti, Torte chiuse, Quiche, Tatin, Strudel, Chiocciole, Pie. Se il guscio è aperto come un piatto che porge il contenuto la chiamiamo Crostata; se è canovaccio drappeggiato intorno alla farcia diciamo Fazzoletto; se chiuso sul ripieno come una pentola col coperchio diciamo Torta chiusa. Poi ci sono le Quiche, caratterizzate da un guscio di pasta e una farcia basata su uova più panna, o latte, o yogurt. Poi le Tatin, dove si segue la procedura della famosa torta di mele, ma la si fa salata. Poi gli Strudel e le Chiocciole uzbeke, che avvolgono in veste sovrapposta e delicata ogni cosa.

Verdure e vegetali

Verdure e vegetali sono divisi in: Insalate; Terrine; Verdure ripiene; Polpette polpettoni crocchette; Fritti; Mousse e creme; Timballi timpani turbanti; Sformati pasticci. Quelli che non trovano casa in queste defizioni finiscono in Di tutto un po'. E siccome era un lungo elenco, le Patate Di tutto un po' sono raccolte a parte. Il link Monografie rimanda a un altro modo di assemblare: di alcuni Verdure e vegetali molto amati - zucca, rapa rossa, sedano di Verona etc - si riuniscono tutte le ricette: dalla pasta ai contorni.

Creme e salse sia dolci che salate

Riuniamo qui una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che hanno a volte una bella autonomia, chiedendo solo un biscotto o pezzo di pane su cui poggiare, altre sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi, altre sono salse classiche con una tradizione di dove metterle e perché. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Le ricette sono sia Creme salate, dalla fonduta alla salsa verde, all'anchoiade, che Creme, salse e glasse dolci, per accompagnare gelati o rivestire e farcire dolci asciutti, ma anche per andare da sole in coppetta. A queste ultime aggiungiamo i frullati di cioccolato, poiché alcuni nella loro densità si prestano a fare da crema - dessert.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.