Dried fava bean and spinach dhal, ovvero Fave secche e spinaci all'indiana

Da Artemisia

Ho seguito questa ricetta, dopo qualche altro confronto su web, con modifiche: foodohfood.it. E' più o meno minestra a seconda di quanto la fate fluida.

200g di fave secche in pentola con 3 tazze d’acqua; cuocere mescolando finché non cominciano a disfarsi.

In padella (grande) secca mettere a tostare un cucchiaio raso di semi di cumino indiano e uno colmo di semi di coriandolo. 

Aggiungere un cucchiaio di ghee (o burro) e un giro d'olio d'oliva.

Aggiungere un pollice di zenzero fresco pelato e grattugiato, un grosso spicchio d'aglio ridotto in crema, una radice di curcuma pelata e affettata finemente (o un cucchiaino di curcuma in polvere), uno o due cucchiaini di curry (dipende da quale curry e da voi). Far insaporire.

Aggiungere 200g di spinaci (anche surgelati; meglio in piccoli pezzi per non ostacolare la pesca del cucchiaio in tavola) e farli insaporire, quindi aggiungere 100g di brodo vegetale (tenetene altri 100g da parte), salare, cuocere per 10'.

Aggiungere le fave, decidere se aggiungere altro brodo vegetale (dipende dal gusto), cuocere altri 5', controllare il sale.

Prima di servire la minestra, calda, aggiungere il succo di un lime (o di un limone).

Accompagnata da un pane indiano alla moda di Isolina, con cumino e peperoncino.

 

Gennaio. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo.

Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo. Vogliamo restaurare alcuni mobili, siamo nostalgici di Spazio Sette, glorioso negozio che rese Roma meno provinciale per molti anni, ci rivolgiamo a Patrizia che a quel luogo fu così intrinseca, e diventò un'amica a furia di assisterci e consigliarci tante volte; cogliamo il pretesto per averla a cena. Menu: Pane stellare in stile uzbeko, la cui fattura è irresistibile - tirare attorcigliare, intrecciare - da mangiare caldo di forno (ricordo di giovani, snelli, lesti fattorini uzbeki che corrono leggeri sulle loro biciclette per le vie di Kiva gonfi di pani caldi ai lati come asinelli con le gerle); Crema di parmigiano con erbette; Borscht (una prima prova con slow cooker, ma quando ho visto la bella rapa sanguinosa cambiar tristemente colore ho avuto un mancamento: va rifatta); Magret d'anatra con insalata di frutta; Seadas (delle sante Sorelle Piras trasteverine, industriose formichine sarde che da anni silenti allietano il quartiere; ottime, facili, subito lievi salgono verso il bordo della pentola cantando e gonfiandosi); Frappe (dal biscottificio trasteverino dell'altra parte di Viale Trastevere, posto di grande suggestione, dono dell'ospite, anch'essa trasteverina).

Pane stellare

Crema di parmigiano con erbette

Borscht

Magret d'anatra con insalata di frutta

Seadas

Frappe

Minestra con la roveja

Da Artemisia

In un bel giorno nuvoloso e invernale romano - ancora è gennaio - facciamo un giro dalle parti di via di San Teodoro, puntando alla Fondazione Alda Fendi ristrutturata da Jean Nouvel, dove è in mostra un certo giovine di marmo di Michelangelo in prestito dall'Ermitage. Scorriamo accanto ai Fori, incontriamo una curiosa bottega di Mirabilia, ci imbattiamo nel per noi imprevisto Mercato dei Contadini. Ci infiliamo, ovvio. Vedo un banco di granaglie, e una certa misteriosa roveja. Acquisto immantinente. Ci fo una buona minestra, e mi riprometto di tornare dalla signora.

La roveja secca è stata ammollo per almeno 12 ore,  poi fatta bollire per 50'.

Metà è stata frullata.

Poi è stato aggiunto un soffritto di aglio, carota, sedano, cipolla, sale e pepe in olio d’oliva.

fondazione slow food

La roveja è un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate: la roveja è resistente anche alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua. Cresce anche in forma spontanea, lungo le scarpate e nei prati, ma nei secoli passati era protagonista dell’alimentazione dei pastori e contadini dei Sibillini con altri legumi poveri quali lenticchie, cicerchie, fave. Proprio perché cresce da sempre anche selvatico alcuni ricercatori sostengono che si tratti di un progenitore del pisello comune. Secondo altri invece è una vera e propria specie (Pisum arvense) differente da quella del pisello (Pisum sativum), in ogni caso la classificazione botanica è ancora indefinita. Esiste invece un totale accordo sulla sua valenza nutritiva: è molto proteica, in particolare se consumata secca, ha un altro contenuto di carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi. Oggi è stata pressochè abbandonata ovunque e resistono solo pochi agricoltori nella val Nerina, in particolare a Cascia dove, in una località chiamata Preci, c’è una fonte detta dei rovegliari. In questa vallata la roveja si semina a marzo a un’altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. La battitura è simile a quella della lenticchia: quando la metà delle foglie è ingiallita e i semi sono diventati cerosi, si sfalciano gli steli e si lasciano sul prato ad essiccare. Quando l’essicamento è completato si portano sull’aia e si trebbiano. Si deve poi liberare la granella dalle impurità con una ventilazione che avviene con setacci. La roveja, detta anche roveglia, rubiglio, pisello dei campi, corbello, si può mangiare fresca oppure essiccata, in questo caso diventa un ottimo ingrediente per minestre, zuppe. Macinata a pietra, si trasforma in una farina dal lieve retrogusto amarognolo che serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella.
 

Minestra indiana di ceci e cocco

 
Da Artemisia che trova una ricetta di questo tipo, e la modifica un po'.

Bollire 500g ceci secchi decorticati (chana dal) in 2 litri d'acqua fino a quando non saranno teneri, salare (sono andati per tre ore con aggiunte d'acqua: dipenderà dai ceci; consiglio di ammollare anche se decorticati; la ricetta di partenza diceva 30').

Tarka o tadka: in una padella, su fuoco medio, sciogliere 4 cucchiai burro (ho usato ghee) e aggiungere 2 peperoncini rossi, 1 cucchiaio raso di semi di cumino, uno cucciaio di semi coriandolo (prima tostati in padella secca), 2 cucchiaini di curcuma (o una piccola radice pelata e affettata, come ho fatto io), 1 cucchiaino di curry (quanto dipende da quale curry e da voi, il mio era molto vispo), due cucchiai  di passata di pomodoro. Far andare fino a dorature e insaporiture.

Aggiungere ai ceci 150g di latte di cocco. Mescolare.

Aggiungere le spezie, mescolare bene e servire.

Nota: tarka o tadka: il "soffritto speziato indiano con cui si comincia ma anche si completa un piatto.