Shrimp Curry With Raw Mangoes, Curry di gamberi con il mango, India

Siamo in due raccolte.

Pesci, in particolare Crostacei

Cucina Indiana, Di tutto un po'

Artemisia oventales.com

Preparo da capo i gamberi con il mango - India, ovvio - che per rapidità e bontà meritano rifacimento. I piatti indiani si caratterizzano per sequenze di ingredienti anche microscopici, mezzo cucchiaino di questo, di quello, anche innumerevoli; ciò richiede l’estetica presenza di numerose ciotoline messe una dietro l’altra, in fila, per non confondersi nell'ordine con cui ciò che contengono va dentro il karahi, una sorta di wok, come in una gara di tuffi in successione. In questo piatto i passaggi sono pochi, forse quattro o cinque, e siccome le cotture come sempre sono sempre brevi, si può fare anche avendo poco tempo. Nella foto con ciotoline, i piatti in preparazione sono tre. Il cocco si può usare sotto forma di latte, o per una maggiore densità, con una cup di cocco grattugiato frullato con qualche cucchiaio d'acqua.

Pulire 650g di gamberi crudi.

Sbucciare 1 mango, metà affettarlo sottilmente, metà dadolarlo.

Metterlo in una pentola ampia e fonda.

Aggiungere 2 scalogni affettati sottilmente, un pollice (umano) di zenzero fresco tagliato a julienne, 2 spicchi d'aglio a fette, 1-2 peperoncini verdi interi (a fette per una maggiore piccantezza), 1 cucchiaino di curcuma in polvere, ½ cucchiaino di peperoncino rosso in polvere.

Aggiungere alcune foglie di curry (anche secche).

Aggiungere una cap di acqua e portare a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento per 5'.

Aggiungere sale.

Aumentare la fiamma e aggiungere i gamberi.

Mescolare e cuocere per 2-5' fino a quando i gamberi diventano opachi.

Ridurre la fiamma e aggiungere una cup di latte di cocco.

Mescolare bene, assaggiare e regolare il sale.

Spegnere il fuoco non appena inizia a sobbollire.

Tadka, temperaggio.

In un piccolo pentolino scaldare 1 cucchiaio di olio di cocco.

Quando è caldo, aggiungere 2 scalogni a fette sottili, 1 ciuffetto di foglie di curry (anche secche), ½ cucchiaino di semi di senape, ½ cucchiaino di semi di fieno greco. Una volta che la senape scoppietta, spegnere il fuoco.

Versare il tadka sui gamberi.

Mescolare appena prima di servire.

Kerala Egg Curry With Coconut Milk, Uova al curry del Kerala con latte di cocco, India

 

Siamo in due raccolte.

Entro l'India. Nella cucina di AAA ci sono le indian style Egg Curry, Piatto in qualche modo insolito, perchè l'uovo al curry fu introdotto nel subcontinente indiano durante il dominio britannico; si tratta perciò di una fusione di cucina occidentale e orientale. I britannici coloniali mangiavano uova sode speziate per la colazione o il pranzo; così nacque l'Egg Curry. Oggi è un piatto base in gran parte dell'India; io i più seducenti li ho forse trovati in Idia del Sud. Sebbene siano stati gli inglesi a coniare il termine curry, probabilmente deriva dai portoghesi qundo erano in India nel XV secolo. Descrivevano i brodi versati sul riso come "carrie" o "caril", parole adattate dalle lingue dell'India meridionale.

Ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po' (questo), uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Artemisia da kannammacooks.com

Nessun grasso oltre al latte di cocco; ottima l'dea delle fresche fette di pomodoro, entro la cremosa sapidità aromatica, piccante, dell'intingolo. Questo piatto, le uova al curry, frutto della congiunzione Inglesi Indiani nel periodo coloniale (e per questo qui il curry è il masala, il misto di spezie in polvere e non le foglie del curry, peraltro presenti), è buonissimo e si è diffuso gloriosamente in tutta l'India, dal Nord al Sud. Ne ho fatte versioni Nord e versioni Sud.

Versare 2 cucchiai di olio di cocco in un kadai (una pentola che somiglia a un wok; se non lo avete, procedete con una bella padella fonda).

Mettervi un pezzetto di cannella, un paio di bacche di cardamomo, 2 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, un rametto di foglie di curry fresche (o un bel ciuffetto di foglie secche, come ho fatto io), un pezzetto di zenzero tagliato a julienne fine, un paio di peperoncini rossi secchi (uno per me). Soffriggere per qualche secondo.

Aggiungere 3 peperoncini verdi (uno per me; interi per minore piccantezza), 4 spicchi di aglio affettato e 1/2 tazza di cipolle affettate.

Soffriggere per qualche minuto finché le cipolle non saranno morbide.

Aggiungete un paio di pomodori in dadolata. Poichè erano pallidi, aggiunsi un bel cucchiaio di pasta di pomodoro turca, un nobile concentrato (è come l'astrattu siciliano).

Aggiungere un po' di sale.

Mescolare.

Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso finché i pomodorini non si saranno ammorbiditi.

Aggiungere 1/4 di cucchiaino di polvere di curcuma, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso del Kashmir in polvere (o un peperoncino non molto piccante), 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1/4 di cucchiaino di garam masala in polvere e 1 cucchiaio di coriandolo in polvere.

Rosolare per qualche secondo.

Aggiungere una tazza d'acqua.

Aggiungere 1/2 cucchiaino di zucchero per bilanciare e mescolare.

Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa cinque minuti.

Preparare 4 uova sode. Inciderle affinché i sapori le penetrino.

Aggiungere le uova nella padella.

Mescolare.

Aggiungere circa 250ml di latte di cocco.

Mescolare. Non cuocere a lungo dopo aver aggiunto il latte di cocco.

Aggiungere delle fette di mezzo pomodoro.

Arrivare a ebollizione.

Preparare il temperaggio, tadka.

Scaldare 1 cucchiaio di olio di cocco in un piccolo kadai (quello che usano, e che io ho, è grande come un mestolo).

Aggiungere due cucchiai di scalogno affettato e un ciuffetto di foglie di curry.

Far rosolare qualche minuto finché gli scalogni non saranno dorati.

Spegnere il fuoco e aggiungere 1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello.

Mescolare.

Aggiungere il temperaggio alle uova.

Accompagnare con appam, idiyappam, dosa o con il riso.

Thai soup con cocco e gamberetti, Tom Yum Kai - Tom kha kai se si fa con il pollo.

Siamo in due raccolte: Estremo Oriente, in particolare, Minestre e Vellutate Estremo Oriente.

Creme e vellutate, in particolare, Creme e Vellutate. Pesce.

Da Artemisia da www.allrecipes.com

Segni distintivi delle thai soup - ne troverete altre nel link minestre e vellutate dell'estremo oriente - sono gli aromi particolari dati da due piante, entrambe sul mio terrazzo, il keffir lime (o combava, un agrume di cui nelle soup si usano le foglie) e il lemon grass (o citronella, una graminacea dall'aroma di limone, di cui si usano i gambi pestati), poi dalla pasta di curry tailandese (in tre varietà, rosso, verde, giallo, in una gradazione a diminuire di piccantezza, con una grande complessità di ingredienti e varietà di composizioni entro il medesimo "colore", sbrigativamente definibile come molto diverso dai masala indiani), dalla salsa di pesce (erede orientale del garum, ottenuta con un lungo processo di fermentazione del pesce, diminuisce l'esigenza di sale), dallo zucchero scuro e dal succo di lime finale.

 

Scaldare due cucchiai di olio (io di mais) in una pentola capiente, a fuoco medio.

Aggiungere 2 cucchiai di zenzero fresco tritato, due cucchiaini colmi di pasta di curry verde (nelle ricette è sempre molto di più, fate conto due cucchiai, è piccantissima, io diminuisco), un gambo di lemon grass pestato, una foglia di kaffir lime (che poi toglierete).

Mescolare, cuocere 3'.

Aggiungere 4 tazze di brodo di pollo.

Aggiungere 3 cucchiai di salsa di pesce e 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento per 15'.

Togliere lemon grass e kaffir lime.

Aggiungere 1 barattolo di latte di cocco.

Aggiungere mezzo chilo di funghi shiitake (i più diffusi al mondo dopo gli champignon, ma qui non è facile trovarli, li sostituisco con quelli che trovo) freschi affettati.

Salare.

Cuocere e mescolare fino a quando i funghi saranno morbidi, circa 5'.

Aggiungere 500g di gamberetti sgusciati; cuocere fino a quando non saranno più traslucidi, circa 5' (oppure 500g di petto di pollo tagliato a julienne, cuocendo finché non è cotto).

Aggiungere il succo di un lime.

Guarnire con coriandolo fresco.

Risotto di pesce con merluzzo, calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Artemisia

Reduce da una vacanza sul lago di Bolsena, tra i più blu, serafici, luminosi, per cui si andava per trattorie desiderandone le sponde e i tramonti, arrischiatamente testando sconfortanti risotti perchè, abbandonata la cucina di casa, ci si lancia in sperimentazioni infondate, arrivata a casa volli consolarmi. In sintesi: mi feci un risotto di pesce in un soddisfacente modo barbaro: ho tostato riso, ci ho versato su della zuppa di pesce, e quello è riuscito. Insieme col risotto mi riuscì un'altra impresa, che mi consolò altrettanto: fare una cernita di libri: basta, teniamo l'essenziale (quasi l'essenziale). 

Prima di tutto ci vuole questa zuppa di pesce, che avrete mangiato avanzandone metà.

Brodo di spezie: 1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere tre-quattro pomodori ridotti in dadolata, per 20’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio). 

Tegame a fondo spesso, ampio: versarvi 160g di riso carnaroli; mescolare un paio di minuti in tegamne caldo.

Mettete a scaldare nei pressi un pentolino di acqua salata per prudenza, non bastasse la zuppa (a me bastò).

Versarvi la zuppa. Mescolate, sorvegliate, mescolate, la cosa durerà circa 10'.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di acqua bollente.

Per finire, un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo, entro la più ampia raccolta Zuppe e creme di pane, in quella Zuppe e creme di pane. Pesci.

Di Artemisia

Dopo un mese di vacanza e cucine approssimative, mie e altrui, finalmente ecco una sospirata, riuscita semplicità, come accade una volta su 100. Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie. L’ho fatta due volte. Una volta con gallinella, un’altra con merluzzo, con o senza testa e lisca di pesce nel brodo di spezie. Quanto al falso pepe di Ayacucho, detto anche falso pepe del Perù, è il noto schinus molle, il pepe rosa dalle bacche rotonde, lucide, un po' vuote, che tutti conosciamo. Quando lo chiamiamo falso pepe di Ayacucho si presenta con tutta la buccia, come una piccola bacca sempre rosa, ma di un rosa cupo, quasi bruno, opaca, bitorzoluta e con un aroma del tutto differente.

Brodo di spezie

1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere 3-4 pomodori ridotti in dadolata, per 5’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio).

Foglie di basilico e prezzemolo e una fetta di pane casereccio abbrustolito, molto alla fine.

Thai pumpkin soup, Thai soup con la zucca

Siamo in due raccolte:

Estremo Oriente, in particolare, Minestre e Vellutate.

Creme e vellutate, in particolare, Creme e Vellutate. Zucca.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da bbcgoodfood.com

Cuocere 1.5kg di zucca, sbucciata e in pezzi (nel forno, nella friggitrice ad aria, ma anche nel microonde, come ho fatto io; non avevo abbastanza zucca, ho aggiunto una grossa patata dolce, ci sta bene).

Cuocere in una padella profonda, a fuoco basso per 10’, in 4 cucchiai di olio di mais, 1 cucchiaio di zenzero triturato, 1 gambo di lemon grass schiacciato, 1 cipolla triturata.

Aggiungere del curry verde tailandese (la ricetta dice 4 cucchiai, fuoco puro; io ho messo un cucchiaino).

Far andare per 1 minuto.

Aggiungere la zucca.

Aggiungere 850ml di brodo vegetale, metà lattina di latte di cocco e due cucchiai di salsa di pesce.

Far andare 5'.

Togliere il lemon grass.

Far raffreddare per qualche minuto, quindi frullare fino a ottenere un composto fine.

Aggiungere del sale, il succo di un lime, due cucchini di zucchero bruno.

Schizzarvi su l'altra metà lattina di latte di cocco, delle foglie di coriandolo, spolverate di peperoncino in polvere, grani di pepe rosa, fettine di lime.

Kerala prawn curry, Gamberi come in Kerala. India del Sud

Siamo in due raccolte:

Pesci, in particolare Crostacei

Cucina Indiana, Di tutto un po'

Artemisia da bbcgoodfood.com

In un robot da cucina, frullare 1 piccolo peperoncino fresco senza semi, 1 piccola cipolla rossa e 5cm di zenzero fresco con 3 cucchiai di acqua, fino a ottenere una pasta liscia (invece dello zenzero ho usato un cucchio di ginger garlic paste).

Scaldare 1 cucchiaio di olio (ho usato arachidi) in una padella pesante o in un wok. 

Aggiungere 1 cucchiaio di semi di senape nera, 1 di semi di fieno greco e 14 foglie di curry (fresche o secche). Friggere per 10 secondi fino a che i semi non scoppiettano.

Aggiungere la pasta di cipolla, abbassare leggermente la fiamma e cuocere, senza far colorare, per circa 5'. Spruzzare con un po' d'acqua se necessario.

Aggiungere 1/2 cucchiaio raso di curcuma in polvere e 1/2 di grani di pepe nero pestati; mescolare per alcuni secondi.

Aggiungere 250g di gamberoni sgusciati.

Versare nel tegame 150ml di latte di cocco e portare a ebollizione, mescolando. Cuocere per 1'.

Spremervi un po' di lime, cospargere con coriandolo fresco e servire con del riso basmati bollito.

Monografie. Melanzane: creme, insalate, dall'Italia al Medio Oriente all'India

 

Siamo in una arbitraria, piccola, parziale raccolta organizzata da Ingredienti:  Per ora: Cioccolato, Frattaglie, Radicchio, Melanzane. Qui ci sono le Melanzane. Non tutte le melanzane, ma quelle che accompagnano, che costeggiano, come contorno, antipasto, meze... La Sicilia araba contribuisce gloriosamente - ma c'è anche un altro poco di Italia, quella dove passarono i peregrinanti ebrei, i magnifici arabi; poi c'è la Turchia, c'è il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sappia che si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico - per me - di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Io da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano, che presto farò, è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì.

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry

Melitzanosalata. Crema di melanzane greca

 

Babaganoush di melanzane

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo

Pesto di melanzane e mandorle. Per crostini e piatti di pasta

Insalata di melanzane arrostite come in Turchia. Patlican salatasi

Mulinciani a scapeci, melanzane a scapece, Sicilia

Milincìani infurnati, Sicilia, Agrigento

Melanzane in agrodolce, mulinciani all'aurudùci, Sicilia

Melanzane a fegatello, milinciàni a ficatiéddu, Sicilia
 

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

Insalata di melanzane e peperoni arrostiti

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

Siamo in tre raccolte. 

Ingredienti: Per ora: Cioccolato, Frattaglie, Radicchio, Melanzane.

Verdure e vegetali

La cucina turca di AAA, entro la più ampia Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

Il söğürtme di melanzane, tipico della cucina di Antep e Urfa, è servito come un contorno o un meze, un antipasto. Le melanzane arrostite si condiscono con melassa di melagrana, aceto, olio d'oliva. A qualcuno ricorda il Baigan bharta indiano. Questa ricetta parte da una versione molto semplice vista su YouTube, arricchita di aromi che ho imparato essere molto turchi.

Arrostire 5 melanzane lunghe viola, 3 peperoni rossi, 3 pomodori (nel forno a 200°, circa 30-40’, nella friggitrice a 180, 20’).

Togliere le verdure dal forno, lasciarle raffreddare leggermente. Togliere la pelle alle melanzane, ai peperoni e ai pomodori.

Tagliuzzarli, separando peperoni e pomodori da un lato, melanzane dall’altro.

Scaldare dell'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio.

Aggiungervi 1 cipolla tritata e 2 peperoni verdi (sostituti con una cup di friggitelli triturati) e far rosolare finché non diventano morbidi e traslucidi.

Aggiungere pomodori e peperoni. Cuocere 10’.

Aggiungere 1 spicchio d’aglio tritato e cuocere per un minuto.

Aggiungere le melanzane. Mescolare bene.

Condire con paprika dolce, paprika piccante, isot urfa (fiocchi di un peperoncino scuro dal sapore particolare, dolce e piccante al tempo stesso che ricorda l'affumicato), pepe di Aleppo (noto anche come pul biber, un peperoncino semiseccato, grossolanamente macinato, rosso scuro, poco piccante): di tutto un pizzico; tre di semi di cumino, tre di sale. Mescolare.

Cuocere il composto ancora qualche minuto per amalgamare.

Aggiungere con erbette fresche (coriandolo, aneto, ma questa volta non ne avevo).

Mentre invece avevo la nar ekşili sos, melassa di melagrana. Un'amica di Istanbul, Dilek, mi dice che il sos è meglio che non ci sia, perchè sos indica che è un prodotto con aggiunte alla melassa non necessariamente desiderabili, mentre con nar ekşili senza sos si intende melassa di melagrana e basta. Mi impegnerò per il futuro.