sabato 10 dicembre 2016

Pane piatto ripieno, quasi laccha paratha


Di Isolina detta Brassica Illirica

Una variante dell'accha paratha. Voglia di rompere il grigio facendo qualche cosa di rallegrante. Cose tonde portano buona ventura, da sempre.

In una ciotola metto una tazza di  farina0,  1/3 di tazza di farina di grano duro e 1/3 di farina di ceci.

Aggiungo una manciatina di semi di cumino, due cucchiaiate d'olio d'oliva.

Faccio un impasto morbido con acqua caldina, un poco più che tiepida.

Metto a riposare a lungo sulla spianatoia, sotto la ciotola rovesciata.

Intanto in altra ciotola metto del radicchio invernale (dell'orto) tagliato finemente, una mezza cipolla triturata, olio piccante al peperoncino con qualche fettina di peperoncino, sale. Mescolo bene e lascio riposare.

Al momento opportuno lavoro l'impasto per renderlo ancor più morbido ed elastico.

Poi con il mattarello incomincio a stendere.

Quando ho abbastanza allargato, trasferisco il disco di pasta su uno strofinaccio da cucina leggermente infarinato e allargo ancora fino ad avere un disco molto sottile.

Su questo spargo il radicchio e incomincio ad arrotolare la pasta su se stessa a formare un serpentone.
Poi lo avvolgo su se stesso a chiocciola, e abbasso fino ad avere un gran discone.

Scaldo molto bene la piastra di ghisa, la ungo d'olio d'oliva e via andare.

Nella sua grande rusticità, ha rallegrato vista e palato.





venerdì 9 dicembre 2016

Dicembre. Una cena per spupazzare vecchi signori


Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori. Ho tenuto i menu di quando potevo invitare gli anziani di casa: una mamma, due zie, uno zio; solo loro e nessun altro, e li festeggiavamo con pensati regali avvolti in pensati pacchetti e pensate ghiottonerie; si rivelavano sempre all'altezza di tutto. Non so come sia venuto in mente ad Arte' di commentare la cosa con una giovane coppia intimidita da una soverchiante casa, ma riconosco la casa di campagna di Mentuccia, una stanza della parte di casa che era di una delle zie, trasfigurata nel sogno. Ecco le due immense consolle con le specchiere, il grande lampadario di porcellana e ottone; si intravede la piccola camera con frammenti di pittura sul soffitto, una leggera, aerea, neoclassica corona dorata, e una sbiadita carta gentile alle pareti; quella piccola stanza fresca in cui la zia dormiva d'estate, con uno stanzino segreto dietro una porta nascosta nel muro dove lei conservava libri, scarabattole, pantofole, rosari, e una porta finestra che dava su un balconcino affacciato su un cortile interno sempre ombroso e pieno di rondini. Zia segnata indelebilmente dal fatto - imperdonabile all'epoca - di non essere né moglie né monaca. Forse c'è una giovane coppia per portare a compimento un destino interrotto; forse per questo si guardano a distanza e non sanno che fare; forse dopo i petits légumes en gelée, le roulade di prosciutto, si tufferanno nella stanza dorata... Menu: Roulade di prosciutto; Crema d'aglio, Tourin; Terrina calda di spigola; Petits légumes en gelée, aspic di legumi; Polpettone in crosta; Patate al forno; Paesaggio di frutta secca e formaggio; Bonbon.


Roulade di prosciutto 

Crema d'aglio, Tourin 

Terrina calda di spigola

Petits légumes en gelée, aspic di legumi

Polpettone in crosta

Patate al forno

Paesaggio di frutta secca e formaggio
; questo piatto consisteva nel riprodurre con formaggi freschi un pesaggio dolomitico entro un piatto: immaginate di mescolare formaggi - caprini, gorgonzola, robiola - e unirvi frutta secca - uvette, albicocche, fichi, noci, pistacchi... - con questo impasto fate due, tre, quattro dolomiti e mettetele al centro di un piatto, poi circondate questi monti con insalatine aggarbate: gallinella, radicchi, ravanelli, fette di mandarino, melagrana, foglie di menta. Una cosa così.

Bonbon










giovedì 8 dicembre 2016

Dicembre. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su


Dicembre 1992. Una cena festosa per bambini dagli ottanta in su. Ancora un menu di quando potevo invitare, durante il periodo di Natale, gli anziani di casa, festeggiando loro come si fa con i bambini; e come spesso succede, basta rovesciare i termini per far festa. Menu: Pere e formaggio di capra; Crema di peperoni bicolore; Feuilleté di rana pescatrice su crema di porri; Terrina di carote; Bollito in teglia con ortaggi; Biscotti di Brekel (Brekel era una magnifica pasticceria romana che ogni Natale faceva - su ordinazione - meravigliosi speculoos con ogni tipo di bellissima forma, dall'orso al cacciatore alla dama al coniglio al folletto. Chiuse all'inizio degli anni Novanta, quando cominciò la fine del mondo; fu chiaro sintomo di come Roma iniziasse a precipitare nella barbarie, anche se allora sembrò isolata disgrazia); a seguire i dolci dell'infanzia, Mostaccioli (i miei assoluti preferiti, speziati, morbidi, ricoperti di cioccolata, sontuosi) Sosamelli (di vari tipi, tra cui quelli per spaccarsi i denti, fatti con il miele, che però una volta arresi, erano di cedevole buonezza), Torroncini di Di Tullio (in realtà croccanti con le mandorle, oppure pasta reale freschissima ricoperta di glassa bianca o al cioccolato, una specialità che appariva, attesissima, solo a Natale).


Pere e formaggio di capra

Crema di peperoni bicolore

Feuilleté di rana pescatrice su crema di porri; di tutte le ricette, questa solo mi manca; sospetto vivamente si trattasse della seguente preparazione: fare una pasta sfoglia, dividerla in quadrati, spennellarne la superficie con rosso d'uovo, cuocerla; dividerla in due nello spessore. Cuocere dei bocconi di rana pescatrice al vapore. Fare una crema di porri: porro a rondelle, patata, aromi, poca acqua, sale, cuocere, frullare aggiungendo un poco di burro per dare cremosità e passare al setaccio. Allestire i piatti: un laghetto di crema, un quadrato di sfoglia, qualche boccone di rana, due o tre, altro quadrato su leggermente decentrato, un po' come un panino, ma che faccia intravedere cosa c'è dentro.

Terrina di carote

Bollito in teglia con ortaggi

Biscotti di Brekel

Mostaccioli

Sosamelli

Torroncini di Di Tullio








mercoledì 7 dicembre 2016

Vellutata di patate al vapore, detta minestrina di patate




 Da Mentuccia Fibrena

Tra i piatti dell'infanzia primeggiava un "puré" di patate che era senza né latte, né burro, ma voleva solo olio d'oliva - pochissimo -  sale, acqua, una foglia di sedano, mezza cipolla: erano le patate al vapore, morbide, umide, lievi, buone, calde; sì, calde; perché raffreddandosi compattavano, rassodavano, e perdevano ogni garbo. Però si poteva fare con loro la magnifica minestrina di patate che, ogni volta che la mangiai, fu sempre festa e consolazione.

Con le patate al vapore si ottiene infatti una crema festeggiata da tutti i bambini dagli uno ai cento anni, aggiungendovi un po' di latte (mescolato sul fuoco),  poi fuori dal fuoco un po' di parmigiano, e infine un tocchetto di esotico burro (i colli della val di Comino sono coperti di ulivi) un scheggia aggiunta alla minestra quando è già nel piatto, in modo che fonda sotto gli occhi del commensale e se ne colga una scaglia liscia e fredda sotto la lingua, e soprattutto una grattatina di profumata noce moscata (che alla bambina di allora ricordava i dolci e sembrava preziosa bizzarria) nuvoletta scura subito sciolta entro il giallo pallido.

Dunque:

In pentola, patate al vapore.

Aggiungere tanto latte intero quanto basta per scioglierle, scaldare a fuoco medio. Aggiungerne ancora, sempre mescolando, fino a fluidità desiderata.

Aggiungere una grattatina di noce moscata. Regolare il sale (le patate ne avranno già).

Fuori dal fuoco, aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.

Dare una frullata con la frusta, sciogliendo e mescolando per bene la crema (ma una certa restante granulosità è propria della minestrina di patate).

Nella scodella, aggiungere una piccola scaglia di burro, che sarà il commensale stesso a sciogliere nell'insieme, a meno che non preferisca farsene scivolare un piccolo liscio frammento freddo sulla lingua insieme alla crema calda.






martedì 6 dicembre 2016

Patate al vapore










Da Mentuccia Fibrena.

Le patate al vapore rimandano a un'infanzia campestre. Ritrovo nella memoria un inizio rituale: la calata in un anfratto buio della cantina, vasta quanto la vasta casa, ma quello era una stanzetta a parte, con una porticina sua, sopra la quale un cartello conservava ancora una scritta appena percepibile ma cubitale: PATATE (chissà quale umorista lo aveva appeso lì). Vi si conservavano infatti le patate, in questa stanzuccia nerissima odorosa di ragnatele e di polvere, la finestra sempre chiusa rigata da fili di abbagliante luce nelle sconnessioni tra un legno e l'altro. Al di là, una luminosa valle che non si vedeva mai, ma si sapeva che c'era. Pare che la stanza fosse stata stalla di cavallo, e lo spettro del mitico animale mai visto aleggiava amichevole e divino tra buio e patate (di un cavallo trovai un dente immenso in soffitta, dentro una scatolina di pelle bianca rigata d'oro, e dapprima pensai a un gigante, poi quando seppi, fui ancora più stupita del fatto che si conservasse una tale memoria; c'era pure una coperta da calesse che imitava la pelliccia di una tigre: che interessanti antenati!). Si entrava con massima prudenza, per non pestare le patate, rotolarvi sopra e annegarci dentro (nel ricordo, sono un mucchio che certo poteva inghiottire un bambino); il pavimento era loro, non l'avessero condiviso in un angolo con la botticella dell'aceto e una brocchetta sbeccata, di grande grazia, che finiva i suoi giorni raccogliendo la goccia che sfuggiva alla bottiglia quando si prendeva l'aceto. Goccia che però, svicolando comunque, aveva formato a terra indelebile macchia di pungente odore, essendo quell'aceto virulentissimo, odorossissimo, intenso. Le patate signoreggiavano tuttavia sull'aceto, sia per il cartello, sia perché l'enorme chiave storta - chi mai aveva potuto piegarla! - che apriva la porticina, appesa in cucina, grandeggiava sulle chiavi vicine dando importanza a ciò che custodiva e aveva sul gancio la scritta: "Patate". Mai nessun'altra cosa fu tanto segnalata in quella casa.

Riemersi dal buio nella luce della cucina con un fagotto di patate bizzarre e storte, le si pelava e riduceva a tocchetti piccoli e regolari, che venivano messi in una pentola stretta e alta e coperti a filo con acqua appena salata. Una mano parca, come sempre in quella campagna, versava un filo d'olio d'oliva ottimo che si allargava in piccola pozza galleggiante, e vi appoggiava una foglia di sedano e uno spicchio di cipolla in cima. Il fuoco avviava un sobbollire lento. Sedano e cipolla si spandevano penetranti insieme all'odore dolcemente granuloso della patata.

A questo succedeva (venti minuti dopo, anche se patata differisce da patata) tolti gli odori, il repentino girare vigoroso con la forchetta della massa di patate disposta a disfarsi e cedere, proprio nel momento (non prima, non dopo) nel quale i tocchetti, solo apparentemente intatti, erano oramai simulacro di se stessi, e c'era ancora abbastanza liquido (non di più, non di meno) per la necessaria morbidezza della futura crema.

La furiosa forchetta (come tutte le forchette di quella cucina, aveva denti straordinariamente lunghi, aguzzi e storti in avviticchiamenti fantastici) doveva creare vaporosità e montare la massa; qua e là frammenti solidi ricordavano la rusticità delle patate e lo scempio subito.

In una versione versione primitiva le patate venivano servite a pezzetti, con il loro brodetto, dopo aver tolto gli odori. La versione cremosa fu introdotta all'inizio degli anni Trenta da una sposa  - Aida, mia madre - che trasformò col suo braccio nervoso la tradizione.

La brocchetta dell'aceto e una riproduzione di Artè dell'antro della patate li trovate in Pistacchietto, la salsa di mentuccia e aceto della Valle


In sintesi:

Sbucciare le patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occore poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).


Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Le patate al vapore erano le regine dei pasti serali, buone appena fatte, perchè raffreddandosi si compattano e ammassano. Ma allora sono ottimamente trasformabili in minestrina di patate o in patate ripassate.












lunedì 5 dicembre 2016

Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia


Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Eravamo in molti - sei, tutti a dormire nella casa verde e gialla e azzurra e rossa - per un capodanno in cui le stanze risuonavano un po' di italiano e un po' di francese, con puntatine venete specie quando per cena si aggiunsero i Daini. Io non vedevo l'ora di provare la rana pescatrice avvolta nel lardo di cui avevo letto in A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Mariù Salvatori De Zuliani, anche se per ciò che avevo trovato a Rialto e su consiglio del banco del pesce da cui andavo avevo poi optato per la cernia (felicemente, si potè dire poi). Menu: Terrina di fondi e capesante, Parmigiana di anguilla, Risotto con brodo anguilla e filetti di rombo, Cernia al lardo, Crema di cachi al rum ghiacciata e crema di cioccolato al peperoncino bollente,  Biscotti speziati Cucurbita.



Terrina di fondi e capesante

Risotto con brodo anguilla e filetti di rombo

Parmigiana di anguilla

Cernia al lardo

Crema di cachi al rum ghiacciata, crema di cioccolato al peperoncino bollente

Biscotti speziati Cucurbita

 



domenica 4 dicembre 2016

Magret d'anatra con insalata di frutta


Di Artemisia

Per otto.


Due petti d’anatra vanno cotti velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7 minuti, poi dall’altra parte, sempre sette minuti.

Vanno poi tagliati a fette sottili e poggiati su un’insalata di indivia riccia, mele e mandarini.

Condire con una vinaigrette: sale, pepe nero, aceto di vino, olio d'oliva.

L’insalata va allestita al momento di servire.

Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, cosa importantissima per la perfetta cottura; qui a Roma lo trovo, su ordinazione, dal Comptoir de France.

Qualche altra ricetta con il magret:

Canard aux éxpices et miel, magret di anatra alle spezie con mele cotogne

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo

Magret con pere, miele e aceto balsamico 
 
Magret con le mele


sabato 3 dicembre 2016

Schie fritte con la polentina bianca morbida


Da Nunchesto Bibendum

Crangon crangon: Gambero grigio (it), Schia, Schie, Schile, Schille (veneto); gamberetti piccolissimi tanto da poter essere fritti con tutto il carapace; gloria di Venezia; si servono con la polenta che quando li accompagna si fa un po' più morbida, lenta. Più di quella della foto, che però aveva dalla sua di essere bianca, la polenta che meglio accompagna il pesce.

Quindi:

Schie - lavarle, asciugarle - friggerle.

Servirle inseme a della polenta, possibilmente all'onda.

Nel menu di  Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno

Si cucinano anche sgusciandole con santissima pazienza e lessandole. Stesso accompagnamento di polentina morbida. 







venerdì 2 dicembre 2016

Gennaio. La cena dell'Epifania.


Gennaio 2005. La cena dell'Epifania. Fu una cena di famiglia, quando, vivi gli anziani di casa, nel periodo delle feste natalizie mi lanciavo nell'impresa di allestire tavole festose e giocose, percorrendo impavida e determinata la traccia perigliosissima delle riunioni di famiglia, decisa a schivarne i rischi mortali e puntando al diverstirsi lietamente. Accorgimenti decisivi: preparazione accurata e strategica, centralità degli anziani e doni per loro come fossero bambini, evitamento di date segnate dal bollino rosso della celebrazione della famiglia più che dall'intento di far festa; ne uscivo con sentimenti di lieta vittoria. L'Epifania era un giorno morbido, che si prestava. Menu: Parmigiane di salmone e sedano rapa con gamberoni; Tortino di patate e provolone piccante; Mousse di spinaci; Torta di anguilla e porri caramellati; Chiocciole piccanti, ovvero delle brioche acchiocciolate e farcite; Crema di pere ghiacciata e cioccolato bollente.


Parmigiane di salmone e sedano rapa con gamberoni

 

Tortino di patate con il provolone piccante


Spinaci Cibreo, ovvero mousse di spinaci







 

Crema di pere ghiacciata e cioccolato bollente


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