sabato 6 febbraio 2016

Carciofi e cuscus all'ortica e limone confit






Di Isolina

I carciofi in questo momento sono perfetti, cicciotti, freschissimi, invitanti come non mai. Li ho fatti stufare col mio solito metodo veloce cioè in tegame con olio d'oliva, aglio, maggiorana, poco peperoncino, mettendoli nel tegame, non del tutto sgrondati, appena l'olio si è scaldato. Sale, una bella mescolata, poi per una decina di minuti con coperchio e fuoco semi-vivace. Saporiti e morbidi/al dente.

Ho preparato del cuscus.

Poi ho preparato un brodo facendo bollire in poca acqua, sale e due scorze di limone, un bel mazzetto di ortiche. Dopo una quindicina di minuti, ho passato al colino le ortiche pressando un poco per far cadere nel brodo anche dei frammenti di foglie, e l'ho versato sul cuscus.

Ho aggiunto una noce di burro, ho coperto e lasciato a gonfiare.

Ho poi sgranato il cuscus, l'ho mescolato a dei piccoli pezzetti di limone marinato, e vi ho sistemato sopra i carciofi.

Perché le ortiche? Solo per provare e per dare una sfumatura verde al cuscus.

venerdì 5 febbraio 2016

Febbraio. La cena della sopa coada




Febbraio 2004. La cena della sopa coada. Eravamo in quattro. Menu: carasau con uovo di quaglia e crema di tartufo e funghi, sopa coada , insalata di radicchio rosso, boulette d'auvesne, brioche galante, budino di mandorle, salsa dolce di arance.

Pane carasau con uovo di quaglia e tartufo nero

 

Sopa coada



insalata di radicchio rosso

boulette d'Avesnes

brioche galante



budino di mandorle 

salsa dolce di arance



 Febbraio 2004

giovedì 4 febbraio 2016

Polpette di broccoli e ceci con melassa di melagrana

 
Di Isolina

Ho messo in padella il mio trio preferito di aglio, olio d'oliva e peperoncino. Appena l'aglio ha incominciato a sfrigolare ho calato i fioretti di broccolo calabrese (e tutte le altre pari commestibili debitamente pelate) grondanti della loro acqua. Ho salato e lasciato andare a fuoco vivo per qualche minuto, quindi ho aggiunto della passata di pomodoro e ho proseguito la cottura, con padella coperta, per 10 minuti.

Ho frullato dei ceci, che avevo cotto in precedenza, molto brevemente in modo che qualcuno rimanesse intero. Ho aggiunto i broccoli e dato ancora una frullata.

Ho messo il tutto in una ciotola, ho mescolato bene, aggiunto un uovo, ho mescolato ancora.

Con le mani umide ho formato delle polette appiattite, le ho passate leggermente in farina di ceci, sistemate in una teglia da forno e messe in frigo a consolidarsi per qualche ora.

Al momento di metterle in forno, le ho spenellate di olio d'oliva da ambo le parti.

In forno a 200, ventilato, per 10 minuti. Rigirati e altri 10 minuti.

Prima di andare in tavola le ho aggraziate con della melassa di melagrana che, decisamente, le nobilita.

Belle croccanti, certo non goduriose come se fossero state fritte, ma davvero belle e buone.

mercoledì 3 febbraio 2016

Farina di grano arso per torta con i broccoli

 
Di Isolina

Torta forse non è il nome adatto, ma tentennavo tra pizza e focaccia, e allora optai per torta.
Atto secondo della saga del grano arso, vedi gli Strascinati lucani con farina di grano arso.

Impasto: 2/3 terzi di tazza di farina di grano duro, 1/3 terzo di farina di grano arso e 1/3 di . Una bustina di lievito madre secco, due cucchiai d'olio d'oliva, acqua tiepida q.b aggiunta poco per volta. Non ho messo sale, pensando che il sapore arso risultasse più vivo. Fatto l'impasto, piuttosto morbido, l'ho messe sotto ciotola calda capovolta a riposare.

Nel frattempo ho cotto i fioretti di broccolo calabrese con olio d'oliva, aglio ,peperoncino,sale. Dopo qualche minuto di rimescolamenti a fuoco vivo, ho aggiunto poca passata di pomodoro, tanto per inumidire i broccoli e renderli più teneri.

Ho diviso la pasta (che non è cresciuta neanche un po') in due. Ne ho spianato (grande facilità, impasto docile) una parte, l'ho stesa nel coccio, l'ho ricoperta di broccoli, quindi di pecorino a scaglie. Ho ricoperto con la seconda sfoglia.

Ho spenellato con olio d'oliva, ho fatto dei buchetti e ho infornato a 200° per 10 minuti, quindi ho abassato la temperatura a 180°per altri 30 minuti.

Nonostante la mancata lievitatura, risultò buonissima.





 


martedì 2 febbraio 2016

Pan Brioche Bimby



Da Artemisia

Nel boccale: 50g di olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero, 250g di latte intero: 30'' a velocità 1, 40°.

Aggiungere un cubetto di lievito di birra (35g), a velocità 4 per 4''; poi un uovo e 550g di farina00: 30'' a velocità 5.

Impasto morbido: se appiccicoso, aggiungere un po' di farina.

Far lievitare 15' (io il doppio).

Qui la ricetta stende l'impasto su carta da forno spennellata d'olio d'oliva in dischi di circa un cm di altezza, li taglia in spicchi e li arrotola a cornetto iniziando dalla parte larga.  Io l'ho diviso in tre salsiccette e le ho intrecciate.

Far lievitare un'ora, spennellare con un tuorlo d'uovo battuto con 100g di latte (ho anche disseminato semi di sesamo).

Forno a 180° per 15? (io 30').

Ovviamente, senza bimby l'olio di gomito andrà bene e la planetaria benissimo. 




lunedì 1 febbraio 2016

Pane di segale delle Dolomiti




Da Artemisia che fa una ricetta da Il pane. 100 ricette tradizionali nelle Dolomiti. Richard Ploner, Cristoph Mayr, Athesia, Bolzano 1991.

40g di lievito di birra diluito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero;  lasciarlo schiumare, aggiungerlo a 600g di farina bianca di segale (io integrale), aggiungere mezzo cucchiaino di sale, lavorare l'impasto con altra acqua tiepida (380g in tutto, 3/8 di litro) fino ad avere una consistenza media.

Far lievitare in luogo caldo per 30'.

Fare tre filoni (io uno solo, ma penso sia meglio tre) e metterli su una placca cosparsa di crusca (io farina gialla a grana grossa) e inciderli a riccio con la punta delle forbici.

Far lievitare ancora almeno 15' e mettere in forno già caldo a 200° per 30' circa (battere il fondo con le nocche e sentirlo risuonare: vuol dire che basta così).

Nella cena della Befana 2016.

Nota: voglio riprovarlo con farina bianca di segale e facendo tre filoni. La cosa che mi ha attratto è la forma: amo sforbiciare. Da quel libro, anche Pane della domenica. Trentino Alto Adige.




mercoledì 27 gennaio 2016

Strascinati lucani con farina di grano arso


Di Isolina

La prima volta che sentii parlare di farina di grano arso pensai fosse una favola, anzi una fola. Mannò, ovviamente dovetti ricredermi. Invano cercai di assaggiare le famose orecchiette o gli strascinati, non ebbi mai la fortuna. Giorni fa, alla Coop vedo Farina di Grano Arso! E' subito mia e decido di farne pasta. Non le orecchiette, non gli strascinati pugliesi come si dovrebbe, ma gli strascinati lucani che imparai a fare da un grande amico ormai scomparso. Detto fatto.

Strascinati lucani: mescolo due farine, in proporzione di 1/3 farina di grano di arso e il resto farina di grano duro. Aggiungo acqua tiepida poco per volta, impasto piano piano fino ad ottenere la consistenza che mi sembra giusta, poi impasto vigorosamente. Formo una palla, avvolgo in pellicola e metto in frigo. Così dicevano le istruzioni, che seguo con una certa riluttanza pensando che di certo una volta non veniva messa in frigo...ma magari nel pozzo? Comunque procedo. Tolta dal frigo, faccio i cordoncini e poi li taglio e li trascino con tre dita, o due o come viene. Certo i miei strascinati non sono perfetti, ma mi accontento.

Per condimento cuocio rapidamente fioretti di broccolo calabrese con aglio, olio d'oliva e peperoncino. Intanto preparo una bella sbriciolata di pane, che leggermente tosto in padella.

Calo gli strascinati nella pentola di acqua bollente salata con ansia (magari si sfanno?), ma va tutto bene e appena arrivano a galleggiare li raccolgo con il ragno e li metto nella pentola dei broccoli.

Mescolo bene, aggiungo le briciole e porto in tavola.

Un sapore insolito, come venuto dalla notte dei tempi. Un sapore che fa meditare e poi affascina, incanta. E penso a chi andava veramente per i campi a raccogliere le spighe arse...

Qui si vede il gesto per fare gli strascinati. 





Torta morbida di cioccolato e lamponi di Nigella



Artemisia fa una ricetta di Nigella Lawson

Per 8 persone.

Imburrate uno stampo con il bordo ad anello del diametro di 20 cm e rivestitelo di carta da forno.

Setacciate in una terrina 180g di farina00, 40g di cacao amaro e 1 cucchiaio raso di lievito per dolci.

Scaldate a fuoco basso in una casseruola 1.7 dl di latte, 1,7 dl di acqua, 60 g di zucchero semolato, 100g di zucchero di canna e 100g di burro; mescolate per sciogliere il burro, unite 220 g di cioccolato fondente a pezzi, spegnete il fuoco e rimestate ancora finché si scioglie.

Fate intiepidire il composto e versatelo a filo nella terrina, rimestando con una frusta; unite 2 uova sbattute e un pizzico di sale e versate metà del composto nello stampo.

Coprite con 220g di lamponi e l'impasto rimasto; cuocete in forno a 180° per 50'.

Lasciate raffreddare, sformate e servite spolverizzato di zucchero al velo e decorato con lamponi freschi. La torta deve rimanere cremosa all'interno.

Nota:viene un tortone-famiglia, ho usato lo stampo apribile 22cm, la torta era alta 4 cm. Ho usato le fragole, poichè amo poco i lamponi; buona, un po' incombente; andrà bene per un invito a parecchi, quando torte più eleganti e smilze fanno morire di fame. Oppure dimezzate le dosi.


lunedì 25 gennaio 2016

Pollo arrosto con molti limoni



Di Isolina

Non so da quanto non facevo un pollo arrosto come si deve. Tutto incominciò con il cappone di Natale assai buono. Così buono che, mi dissi, anche il più umile pollo potrebbe andare.

Per prima cosa maneggio burro salato, salvia e rosmarino ben tritati, sale e pepe nero di mulinello, fino a ridurre il tutto in pomata.

Poi, ben preparato, svuotato, spiluzzicato e fiammeggiato di quei fastidiosi avanzi di piume (con la torcia si fa in un fiat) piazzo il pollo davanti a me e con le dita, delicatamente, entro sotto la pelle del petto e delle cosce a fare dei tunnel dove infilo l'aromatico burro.

All'interno del pollo, due limoni a spicchi e ancora sale.

Altro burro lo spalmo sulla schiena. Poi avvolgo il tutto in sottile pancetta.

Lo piazzo in tegame, dove metto anche un mezzo bicchiere di vino bianco e diversi limoni tagliati in otto parti.

In forno a 180° per un'ora, poi alzo a 190° per un'altra ora. Volto la bestiola tre o quattro volte per irrorarla con il fondo di cottura.

Una volta era un classico delle domeniche, del pranzo dai genitori. Sarà banale, ma penso che valga la pena di rispolverarlo.



domenica 24 gennaio 2016

La schiffala. maiale affumicato, patate, cetriolini. Alsazia





Da Artemisia

Un piatto invernale, franco tedesco, o per meglio dire alsaziano.

Una spalla di maiale affumicato cotta in acqua non salata per un paio d'ore (si può aromatizzare l'acqua con carote, chiodi di garofano, bacche di ginepro...).   

Patate lesse a fette, condite con una vinaigrette: sale, pepe nero, senape, aceto di vino, un cucchiaio o due del brodo di cottura. Aggiungere cetriolini e cipollotti.

Unire patate e maiale affumicato.

Della pancetta affumicata a dadini, rosolata in padella secca e scolata, viene infine versata sul tutto.

Mescolare.

Nota: alternative senape o rafano, o tutti e due; erba cipollina invece che cipollotti; io ho usato stinco (cinque, anche sei persone se non divoranti). Provo, il piatto viene apprezzato, so come farlo anche meglio: i punti essenziali sono: la temperatura incandescente, l'uscire della carne dal brodo bollente, che le patate fumino, e la vinaigrette sciolta, con adeguato brodo, benché non fino a sciaquìo. Questa volta ho mescolato, la prossima farei una corona di patate mescolate a cetrolini e cipollotti, e al centro la carne.

L'immagine dal  Le Musée Alsacien di Strasburgo.

Nuvola continua esterrefatte e acrobatiche esplorazioni del terrazzo piccolo, aspettando di essere ammessa a quello grande.




sabato 23 gennaio 2016

Capesante al mandarino



Di Artemisia

In una Venezia invernale ho  comperato una ventina di capesante, che le grandi dimensioni mi hanno fatto sospettare essere conchiglie atlantiche (inciso: pecten maximus : Manica - Atlantico / pecten jacobaeus, più piccola : Mediterraneo). Erano ottime. Parlo della stagione in cui sono state acquistate, perchè le capesante sono stagionali, non sempre dipsonibili sul mercato. Le ho cucinate così:

20 capesante. Dopo averle aperte e pulite (tolto lo stomaco che si individua per il colore nero e la "frangia" che circonda l'animale), e recuperati noce e corallo, li ho lavati delicatamente per non comprometterne il sapore.

Quindi in ogni conchiglia ho deposto due noci e due coralli.

Ho messo nel mixer mezzo panino all'olio raffermo, un ciuffo di prezzemolo, la buccia senza il bianco di due mandarini, un quarto di spicchio d'aglio, e ho frullato. Ho condito con sale e pepe nero appena macinato.

Ho cosparso le conchiglie con questa mistura.

Forno già caldo a 180° per 8' circa.

Poi le ho tirate fuori e le ho bagnate col succo dei due mandarini, le ho rimesse per pochi minuti, e non appena hanno iniziato ad essere leggermente dorate le ho portate in tavola.

I gabbiani sfoggiavano la testa nera dell'abito nuziale. 




venerdì 22 gennaio 2016

Cavolo nero in veste d'uovo



Di Isolina

Vorrei in realtà rendere omaggio al cavolo nero. Generosa pianta che dopo essere stata spogliata delle belle foglie ed eventualmente decapitata, continua imperterrita a regalare nuove tenere foglioline che sono una vera delizia. Questa è la stagione.

In larga padella ho messo a scaldare dell'olio d'oliva con generosa quantità di aglio (ma si sa, ognuno può fare come meglio crede), semi di senape nera, peperoncino e asa fetida.

Appena raggiunto il grado sfrigolamento, ho aggiunto i germogli di cavolo nero ancora bagnati, ho salato e rigirato per un minuto.

Ho quindi aggiunto un mezzo bicchierino d'acqua, ho coperto e fatto andare per una decina di minuti
alla fine dei quali tutto era teneramente cotto e asciutto.

In una ciotola ho sbattuto le uova con del parmigiano e le ho versate sul cavolo, lavorando di paletta per farne una specie di rustica omlettona.

Uova e cavolo nero non li avevo mai provati e, secondo me, si fanno buonissima compagnia.

Cadono fiocchi, che presto mutano in piogerellina gelida. 


giovedì 21 gennaio 2016

Sauce blanche, roux blanc, veluté



Di recente ho messo il naso nel mondo della salse francesi, che l'attuale chicchiericcio decreta defunto; molto interessante, in verità; per l'intanto, mi sono avventurata a nominare sauce blanche una sorta di ur salsa, di salsa base, un roux (burro sciolto, farina mescolata) diluito con un liquido, dall'acqua in poi, portando a cottura (dalla sobollitura alla bollitura).

Paradigma: 75g di burro, 75g di farina, 500g di liquido, 15' di cottura  mescolando su fuoco medio basso dopo aver amalgamato burro fuso e farina.

Sembra strano, ma nominare le cose apre le possibilità e sollecita l'immaginazione.

Per l'intanto, ho usato il concetto per queste lasagne verdi con orata e sauce cardinal ai gamberoni
dove al roux ho addizionato un coulis fatto a partire dalle teste e i carapaci dei gamberoni.  In questo caso l'ho chiamata sauce cardinal, poichè a partire da detta base - la sauce blanche - si arriva alle millemila salse, e ho trovato che fatta con i carapaci arrossanti prendeva questo nome cattolico.

Ho poi ripetuto con lasagne verdi con gamberoni e coperchio di pasta sfoglia, un perfezionamento delle precedenti. 

Scopro anche che la  salsa al limone per polpettine dove al roux si addiziona brodo di carne e che poi si aromatizza con erba cipollina e limone, da tempo su AAA, fa parte della famiglia.

Idem per questa  salsa di carote ed erba cipollina dove al roux si addiziona un coulis di carote, cipollotto, prezzemolo (lessati e finemente tritati, in stato liquido).

Anche la béchamel è sua figlia: il liquido in questo caso è il latte.

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 La sauce blanche est une sauce qui est consommée brute ou qui sert de base à de nombreuses autres sauces. Elle est également désignée sous les noms de roux blanc ou de velouté. Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente. Avec l'addition de lait, elle devient béchamel; avec de la crème fraîche, elle devient sauce suprême; et avec de la crème fraîche et des jaunes d'œuf, elle devient sauce allemande qu'on appelle aussi sauce parisienne ou sauce blonde. (wikipedia)

L'articolazione della faccenda la si può intuire se ci si immerge in una discussione back office di wikipedia:  Discussion: sauce blanche