Adjara Khachapuri. La "pizza" caucasica a barchetta

Il cibo simbolo della Georgia è lo Khachapuri, dove si coniuga khacho, formaggio di latte cagliato, con puri, pane. Ci sono moltissimi Khachapuri. C'è il Khachapuri Imeruli, la versione più diffusa, già provata con gioia in AAA, due dischi di pasta farciti di formaggio.

Ora è la volta dell'Adjara Khachapuri, pure molto popolare, a barchetta come certe “pizze” turche, con un ripieno di formaggio fuso – un formaggio leggermente acido, fresco, che fonde molto bene, che si suggerisce di sostituire con feta e mozzarella - un uovo sopra quasi crudo affiancato da tocchi di burro (qui no), e i bordi a volte farciti a volte no (qui, no).

Lo fanno in Abcasia, un pezzo di caucaso rivendicato dalla Georgia; confina con la Russia, oltre all’abcaso si parla anche il russo, ci sono stati certi principi esotici che lèvati in stivali ricamati e caftani di broccato, molte guerre, e un microclima che va dal subtropicale della costa a quello delle alte montagne nevose.

Ho adottato lo stesso impasto soffice, molto buono, con yogurt, usato per l’Imeruli; intendo provarne almeno un altro proposto come “classico” che ha l’aria croccante; e voglio provare anche altri modi di fare la barchetta, come pure i bordi farciti; insomma, c'è un futuro. 

Impasto per due
 
Nell'impastarice: 1 uovo, 105ml di yogurt intero, 2/3 della farina (in tutto: 220g di farina00 setacciata) e 10g di lievito di birra. Impastare fino a impasto omogeneo.

Aggiungere 48g di burro sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, il sale e il resto della farina; impastare nuovamente.

Togliere l'impasto dall'impastatrice e lavorarlo ancora a mano per un minuto.

Coprire e far lievitare per 30' circa.

Farcia: metà feta e metà mozzarella sminuzzate, condite con sale e pepe. 


Divido l'impasto in due, faccio due rettangoli su un piano infarinato, ne arrotolo i bordi lunghi, pinzo le estermità corte in modo da sigillare i bordi (pinzare bene, o si aprono) trasferisco su teglia coperta di carta da forno, sistemo la forma aprendo bene l'interno delle barchette, le ripempio di formaggio.

Forno a 220° per 15' circa.

Tiro fuori, faccio un incavo centrale, ci metto dentro il rosso d'uovo, rimetto in forno per un paio di minuti.

Si mangia intentingendo pezzi di bordo nell'uovo, mescolando uovo e formaggio...

Febbraio. San Valentino.

Febbraio 2019. San Valentino. Quanti siamo? Due torte dovrebbero bastare.

Brioche russa farcita. Patate e 'nduja

Torta frangipane con le albicocche o altri tipi di frutta. Di Courtine

Fagioli al fiasco

Da Artemisia

Qui ho usato i magnifici zolfini.

Mettere i fagioli tenuti a bagno per una notte nel fiasco, coprire d'acqua, aggiungere olio d'oliva e aglio.

Fuoco al minimo, e ore e ore di cottura; dipende dai fagioli, ma potrebbero essere anche dieci. 

Alla fine però avrete cottura perfetta: tenuta del fagiolo, e morbidezza insieme.

Salare dopo la cottura.

Mangiati tal quali, o con aggiunta di pasta. Recentemente li ho usati per i tagliarini e fagioli.

Qui avevo usato cannellini, e avevo aggiunto un po' di pomodorini.

Tortino di patate ricordando Zara

 
Di Isolina detta Brassica Illirica
 
E' uno dei ricordi più lontani della mia infanzia dove ha il posto di una  una delle cose migliori che abbia mai mangiato, con sapore ho sempre tentato di imitare. Era durante la guerra, a Zara, dove veramente i viveri scarseggiavano, ma le brave mamme trovavano sempre qualche cosa da fare con i pochi ingredienti disponibili, uno dei quali, il più abbondante invero, erano le patate. Patate che certamente avevano diverso sapore di quelle odierne (potenza dei ricordi!). Una cosa semplice semplice, senza l'opulenza del gattò napoletano e parenti, ma buonino assai assai.

Sono partita da patate lessate e schiacciate, che ho mescolato intimamente a dadini di formaggio tipo emmental, a una grossa fetta di prosciutto cotto sminuzzato, a una generosa dose di basilico tritato; sale e pepe.

Poi aggiunta di un uovo, e altra rimescolata.
 
Ho ben imburrato e velato di pangrattato una teglia da forno (certo a Zara il burro non c'era), ho adagiato l'impasto, l'ho spolverato con generoso parmigiano grattato (altra cosa che non c'era, credo) e di briciole di pane.

Fiocchetti di burro e in forno a 200° per 40', fino a formare crosticina.

Maggio. Due Riviste in quattro

Maggio 2019. Due Riviste in quattro. La primavera sollecita a parlare di Riviste: buttano, non buttano, ci sono i pidocchi, le lumache le rosicano, guarda che belle foglie nuove, com'è l'aria che tira, potrebbe ancora venire una gelata, piove troppo, troppo poco, eccetera eccetera. Questa volta siamo in quattro. Menu: Khachapuri Imeruli, morbido pane georgiano farcito di formaggio, gloria della nazione, che rifaccio anocora una volta in breve tempo: grande successo; Pinzimonio (che il Nunche lo ami tanto lo scopro dopo quarant'anni); Terrina di zucchine, fave e asparagi (una ricetta di Nepitella che riporto alla luce e incorono con i nasturzi, quelli che le suddette lumache non hanno ancora mangiato); Vellutata di pomodori alla swahili (una delle meravigliose minestre afro-orientali che AAA frequenta molto); Gelato portato dall'ospite.

Khachapuri Imeruli pane georgiano farcito di formaggio

Vellutata di pomodori alla swahili

Terrina di zucchine, fave e asparagi

Pinzimonio

Gelato