lunedì 30 marzo 2020

Pollo al cardamomo quasi come in India


Da Artemisia orientalista.

Artemisia indiana segue ricette indiane; qui non posso dirlo; mi definisco perciò orientalista; spesso ho pensato, sottovoce: peccato che Said non apprezzi certe ibridazioni interessanti, fantasie di Oriente che hanno prodotto cose belle anzi bellissime, come la traduzione di Burton delle Mille e una Notte. Artè per accompagnamento ci mette un'attrice di Bollywood. Ho un polletto, un galletto (a voi suggerisco un pollo), al mercato non c'era altro, proviamo indianerie per due con quel che c'è in casa - siamo chiusi nella lunga quarantena cocornavius. Con la testa sotto delirate palme, tenendo per mano Parvati, procedo così.

In una grande ciotola mescolo 170ml di yogurt intero, 2 cucchiai di masala (quel misto di spezie che noi chiamiamo curry; potremmo averne di già pronti in barattolo, fatti da noi o comperati), i semi di quattro baccelli di cardamomo,  e il succo di metà limone.

Ci schiaffo un galletto tagliato in quattro parti e mescolo tutto fino a galletto rivestito.

Sale; rimescolo.

Dopo un paio d'ore:

Padella, due cucchiai di ghee, fonderli, aggiungere mezzo cucchiaio di semi di senape nera, farli scoppiettare;

aggiungere un peperoncino verde triturato, parzialmente privandolo dei semi.

Mettervi il pollo scolato dalla marinata, farlo dorare (5').

Aggiungere la marinata rimasta nella ciotola, e una tazza d'acqua.

Cuocere a fuoco lento fino a galletto tenero, controllando che resti un sugo fluido (eventualmente aggiungere acqua).

L'ho accompagnato con steamed rice, riso al vapore (un basmati integrale), spinaci lessati, un fiocco di yogurt intero. Entrambe le cose stanno perfettamente con lo speziato piatto.





sabato 28 marzo 2020

Erbazzone. Reggio Emilia


Da Artemisia

Ho visto qui, in frammenti, una cosa che mi è piaciuta molto: un erbazzone con crestine dorate e pasta allo strutto. Lo provo e mi piace un sacco, specie l'involucro, codesto stutto, codeste crestine; penso a quante cose potrà avvolgere in felicità. In AAA di erbazzoni ce ne sono già due, ma dolci: Erbazzone dolce con gli spinaci, Erbazzone dolce con le bietole

Pasta con lo strutto

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Farcia

Sbollentate un chilo di verdura tra biete - incluse le coste bianche - e spinaci. Strizzate e trituracchiate.

Far fondere in padella dal fondo spesso dei dadolini di pancetta tesa (150g) in un cucchiaio di olio d'oliva.

Aggiungere uno spicchio d'aglio privato del germoglio e affettato, farlo lievemente dorare.

Strascinarvi le verdure per un par di minuti.

Salare molto leggermente.

Appena non fumante, aggiungete 80g di parmigiano grattugiato.

Allestimento e cottura

Preparare una teglia larga 34cm, bordi bassi (ho usato un testo di rame), sul fondo fare un giro d'olio d'oliva.

Dividere la pasta in due, una parte un po' più grande.

Stendere molto finemente quest'ultima, a disco, con l'aiuto di un po' di farina.

Deporla nella teglia, bordi ricadenti.

Mettervi la farcia, stenderla.

Altro disco sottile, un po' più piccolo. Metterlo sulla farcia, ribattervi su i bordi ricadenti facendo drappeggi.

Adesso pizzicottate la superficie del coperchio, per fare delle crestine che diverranno dorate e croccanti. Visto che ci siete, fate ghirigori, ad esempio una spirale. Al tempo stesso piccole lacerazioni che si produrranno faranno sfiatatoi.

Sciogliete un cucchiaio di strutto, spennellate tutto il coperchio e i bordi.

Disseminate di sale grosso.

Se avete pezzetti di lardo sminuzzati, disseminate anche quelli.

Forno a 200° per 35/40' (fino a bella doratura).







giovedì 26 marzo 2020

Dolcetti fritti



Frappe. Federica e sua nonna. Carnevale
 

Galani veronesi. Carnevale


Frappe romane. Carnevale


Sfrappole romagnole. Carnevale


Zeppole fritte di nonna Enza, Napoli. Carnevale




Fritti di latte, ovvero crema fritta come nell'ex Regno di Napoli
 

Riso al vapore al limone

 
Di Isolina 

Credo che questo sarà per l’avvenire (oggi ci credo) il mio modo di cottura del riso basmati. Viene perfetto, sgranato e saporito. Usato con gamberi in umido. Anahce se non ha accompagnato un curry, è stato messo nella famiglia dei Risi esotici. India, visto che lì il riso al vapore è così presente.

Il riso basmati lo sciacquo fino a limpidità dell’acqua e lo lascio a scolare a lungo.

Nel tegame metto una noce di burro e molta scorza di limone; faccio leggera tostatura.

Calo il riso, dò una mescolata, quindi aggiungo acqua nello stesso volume del riso. Copro.

Appena si raggiunge il bollore, riduco la fiamma al minimo. Lascio cuocere per 7’.

Spengo.

Copro con un panno raddoppiato, sopra metto il coperchio. Altri 10’.



martedì 24 marzo 2020

Marzo. Cena indiana, un attimo prima della quarantena


Marzo 2020. Cena indiana, un attimo prima della quarantena. In cinque intorno a un tavolo quadrato, già con l'aria di chi doveva stare molto in campana, niente baci, distanza di un metro, l'aria di chi si vede quasi alla chetichella, già trasgressivi senza trasgredire, e perciò tanto affettuosi uno con l'altro, tutti ad amarci in fretta, perché sapevamo che eravamo lì perchè ci volevamo proprio vedere, che si tirava la corda, che stava arrivando - si sentiva - la quarantena. Sul tavolo metto un piccolo Nandi che abbiamo portato via dall'India prendendolo dalle mani stesse del suo fabbro. Festeggiavamo un nuovo libro, festeggiavamo i rapporti, eccoli lì, sotto il nostro naso, nella loro importanza, ora che l'epidemia ce li sbatteva in faccia: umani! Voi siete relazione, sempre! Non ci riuscite, a non stare appiccicati l'uno all'altro! L'autonomia mettetevela dove dico io! (chi parla? Dio, il virus, la nostra anima). Menu indiano - sì, ancora, l'India rivive con le foglie di curry che ho preso grazieaddio abbondanti quando sono andata al mercato Esquilino senza sapere che chissà quando lo avrei rivisto, e ho pure voluto mostrare agli ospiti quanto è rosso il peperoncino del Kashmir - di una cena che è l'ultima di un periodo di cene fatte come se non fossero, come invece erano, un dono di Shiva nello stato benevolo, mentre adesso è parecchio su di giri, e chissà quando ne avremo un'altra: Pappadam, Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud; Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord; Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord; Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab; Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry. Punjab; Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style; Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy; Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu.

Pappadam

Nippattu 2. Spicy rice crackers. Crackers speziati. Karnataka. India del Sud

Patate allo yogurt. Raita di patate. India del Nord

Cetrioli allo yogurt. Raita di cetrioli. India del Nord

Lenticchie nere al ghee. Daal Makhni, Maa ki Daal. Punjab
 
Curry di fagiolo mungo verde. Sabut moong dal, green gram curry.Punjab

Riso al mango. Mavinakayi chitranna recipe, mango rice Karnataka style

Pollo del Chettinad in salsa. Chicken Chettinad gravy

Mousse di cocco e papaya. Papaya Coconut Kheer. Papaya Coconut Payasam. Tamil Nadu





















 











 
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