lunedì 15 luglio 2019

Filetti di sgombro con salicornia e patate


Di Isolina

Quando ho visto il banchetto del pesce quasi non ci credevo: in questi luoghi non avevo mai trovato la silicornia e nemmeno sgombro fresco splendidamente sfilettato. Bisognava acquistare. I filetti erano di sgombri piccoli veramente, come quelli che in Francia chiamano lisette. Faccio un piatto da mangiare freddo, e un po' ci sentivamo in un bistrot, aiutati da un fresco Rosé provenzale.

Faccio una specie di court bouillon con acqua, aceto, vino bianco, limone in fette e  foglie di alloro, un nonnulla di sale. Faccio bollire per 5 minuti.

Tolgo dal fuoco, calo i filetti di sgombro, riporto a ebbollizione e spengo di nuovo.

Li lascio a riposare.

Nel frattempo pulisco e sbollento la salicornia e faccio cuocere delle patate novelle.

Appena il pesce è raffreddato, lo accomodo in un piatto leggermente fondo, lo cospargo con il liquido di cottura, con una sbriciolata di menta secca e con un pizzico di sel du trappeur (del quale ho parlato in passato: sale condito di pepe e zucchero e altre spezie misteriose che si dice sia stato inventato da un cacciatore di pelli nel nord America).

In altro piatto la salicornia e le patate appena lucidate di olio d'oliva.










Pollo al cumino e foglie di kaffir lime



Di Isolina

Massaggiare delle sovracosce di pollo con olio d'oliva aromatizzato con semi di cumino.

Legarvi su con un filo di erba cipollina ammorbidito nel MO delle foglie di kaffir lime o combava (altre foglie con altri aromi altrettanto buone sarebbero, come limone  o alloro).

Rosolarlo bene e a lungo in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto).

Sfumarlo con aceto di vino bianco.

 
***
 
Artemisia ci prova. E trova il piatto ottimo. Alcune modifiche: marinatura, aggiunta di latte di cocco, uso di petto di pollo.

Piccoli pezzi di petto di pollo, da usare alquanto arrotolati, a misura delle foglie di combava della piantina che cresce in vaso sul terrazzo, 8cm circa.

Messi a marinare per un giorno in olio d'oliva con semi di cumino, poco peperoncino affettato.

Poi arrotolati, e legati con i fili di cipollina ammorbiditi in MO, che vi fissavano su una foglia di combava.

Quindi rosolati in olio d'oliva a aglio poi tolto. Sale.

Invece dell'aceto, alla fine un sorso di succo di limone e latte di cocco.

Serviti con riso al latte di cocco e zenzero: riso al latte di cocco come a Zanzibar, wali wa nazi
 



sabato 13 luglio 2019

Zuppa di albicocche.



Da Artemisia che parte da una ricetta con i fichi e la fa con le albicocche. Come si immagina, molto seducente.

Crema: in una piccola casseruola a fondo pesante riunite 2 tuorli, 50g di zucchero, 25g di farina00 e la scorza grattugiata di 1/3 di limone. Mescolate fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) 2,5 dl di latte caldo ma non bollente. Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a crema densa (anche qui, pochi minuti). Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.

Guarnizione: tagliate a metà a snocciolate 1kg di albicocche. Fatele cuocere in forno, su una teglia coperta di carta da forno, a 180° per 30'. Trasferitele con delicatezza in una padella dove stiano quasi in unico strato, bagnatele con un bicchierno di rum e fate cuocere 5', su fiamma moderata. A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente 150g di zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sulle albicocche, date una piccola scossa alla padella e spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.

Prendete un pacchetto di amaretti e bagnateli con il rum usando un largo piatto, su cul cui fondo lo versate a velo, poggiandoci poi gli amaretti affiancati stretti. Quelli bevono come matti. Quando il rum non c'è più, rivestite di amaretti il fondo di un piatto di circa 25cm di diametro, con i bordi alti circa 4/5cm (io ho usato una bassa ciotola giapponese).

Distribuite la sugosa composta di albicocche sugli amaretti.

Se qualche amaretto avanza, lo userete al centro tra lo strato di albicocche e qualche altra albicocca (io avevo una conca, quindi ciò era d'uopo).

Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.

Montate 300g di panna fresca non dolcificata.

Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprite il dolce.

Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.






venerdì 12 luglio 2019

Biscotti


 
 
Biscotti. Di tutto un po'




Biscotti. Con il cioccolato
 

Marzo. Primavera con Polsonetta e Cornucopio

 
Marzo 2015. Primavera con Polsonetta e Cornucopio. Invitati da Polsonetta e Cornucopio, apprendiamo che esiste al mondo la memorabile la pasta con fagioli e cozze. Menu:  

Pasta cannellini e cozze 

Branzino lesso a filetti con dadolata di verdurine

Scarola alla napoletana con uvetta e pinoli 

Insalatina 

Gelato

Marmellata di albicocche e lemon grass

 
Di Isolina

Orgogliosa, quasi, per questa confettura (marmellata sembra si dovrebbe usare solo per agrumi) che faccio per la prima volta, grazie ai giovani albicocchi che hanno voluto strafare.

Le albicocche prodotte sono piuttosto piccoline e molto toste, quindi ho adottato la tecnica della macerazione preventiva. Ho snocciolato e sbranato a mano le albicocche e le ho messe via via nel tegame di acciaio inossidabile dove le avrei cotte; ogni strato l'ho irrorato di succo di limone e spolverato di zucchero.

Ho messo il tegame in cantina, vagamente più fresca della casa, e ho lasciato riposare fino al pomeriggio del giorno dopo, quindi più o meno 24h. Dopo questo tempo infatti ho visto che si era prodotto un bel liquido zuccherino.

Con il frullatore a immersione ho ridotto il tutto in consistenza cremosa, ho aggiunto abbondanti steli di lemon grass, la scorza dei limoni che avevo spremuto e ho messo sul fuoco.

Appena preso il bollore ho aggiunto una moderata qualità di zucchero (ho calcolato che in tutto sarà stato poco più di mezzo chilo). Si sa che le albicocche sono dolci dolci, quindi ...

Mescolare, e bisogna farlo, è stata una vera impresa, causa schizzi perversi, ma la massa ha raggiunto la consistenza desiderata in poco più di 40 minuti.

Alla prova di stamattina è risultata molto, molto gradevole. Molto albicoccosa, vagamente agrumata.

Ed è anche ora di mettere a seccare la menta. Credetemi, la menta secca è una manna.






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