giovedì 27 aprile 2017

Terrina di maiale all’anice




Di Artemisia

Mescolare 400g  di salsicce magre di maiale spellate e sbriciolate con  400g di maiale magro triturato.

Aggiungere 200g di prosciutto cotto al forno grasso e magro a dadini.

Aggiungere un cucchiaio di miele, 100g di mele cotte ridotte in purè, un cucchiaio raso di semi di anice triturati, due pizzichi di anice stellato triturati, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, due scalogni e un mazzo di prezzemolo triturati, tre bianchi d'uovo, 1 bicchiere di anisetta,  sale e  pepe nero macinato fresco.

Lasciar marinare qualche ora al fresco.

Foderare una terrina  da un litro e mezzo con della rete di maiale, facendola debordare.
Riempirla con parte del composto, disporvi parte delle nocciole (in tutto 100g di nocciole intere); continuare a strati, fino ad esaurire gli ingredienti. 

Ribattere sulla superficie le falde di rete debordanti. Disporvi sopra due foglie di alloro.

Coprire la terrina con il suo coperchio, o con carta alluminio sigillata, nella quale praticare dei buchi.
Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per un'ora e mezza (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra (io ho confezionato un rettangolo a misura di terrina con cartoncino e l'ho ricoperto di carta alluminio;  al momento dell'uso, lo rivesto con una busta di plastica per non ungerlo, e lo metto sulla terrina scoperchiata; quindi vi poggio sopra un pacco di zucchero, o simile, anch'esso avvolto nella plastica; questa operazione compatta la terrina).

E' pronta dopo 12 h circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.

mercoledì 26 aprile 2017

Uova alla Benedict


 
Da Nepitella Partenopea

Il brunch non è una tradizione che appartiene alla nostra cultura sudista, ma da quando la domenica presi dalla stanchezza di tutta la settimana la famiglia si ridesta e si avvia alla colazione oramai a ora di pranzo, mi sono attrezzata preparando ciò che i miei figli amano di più: le uova.

Inizio preparando la salsa olandese (si può fare anche nel bimby seguendo le istruzioni del manuale):

In 3 cucchiai di acqua e uno di aceto di vino bianco far bollire uno scalogno tritato finemente e dei grani di pepe interi. Aspettare che si freddi e filtrare.

Far sciogliere 120g di burro chiarificato e aspettare che si intiepidisca.

Mettere due tuorli in una ciotola a bagnomaria, aggiungere l'acqua aromatizzata, il sale e montare le uova; quando si saranno addensate versare a filo il burro sempre con lo sbattitore in funzione; solo alla fine aggiungere il succo di 1/2 limone.

Poi tosto delle fette di pane casereccio private della scorza e tagliate con un coppapasta tondo.

Allo stesso tempo cuocio delle uova in camicia.

Eccomi pronta a comporre il piatto:

pane tostato, salmone affumicato, uova in camicia, asparagi lessi, salsa olandese, erba cipollina e pepe appena macinato.

Un pasto molto sostanzioso e gustoso.


martedì 25 aprile 2017

Torta pasqualina ligure di Ida


Di Ida, che dice:


Con la pasqualina mi muovo a occhio con sufficiente destrezza. 

Allora, cuoci in padella quattro bei carciofi (di più se sono piccolini) tagliati a spicchi sottili; olio d'oliva, sale, spicchio d'aglio, un po' di vino bianco

Fai un po' rosolare, poi aggiungi un po' di piselli e fai continuare la cottura insieme, fuoco basso e coperchio. 

Intanto lava e asciuga due pugni di bietina che poi taglierai finemente. 

Quando carciofi e piselli saranno cotti, aggiungi la bieta tagliata (cruda), circa 500g. di ricotta, 3 uova, pecorino grattugiato. Aggiusta di sale se occorre. 

A parte farai una pasta matta (farina, olio d'oliva, vino bianco, sale e acqua tiepida) con la quale fare l'involucro. 

Spennella il sopra con un poco di olio d'oliva e fai qualche intacco che sia camino durante la cottura.

Forno 180/200° per circa 40'; comunque controlla quando la pasta comincia a colorire. 

È meglio se mangiata il giorno dopo, la conservi in frigo e la intiepidisci prima di servirla.

PS: qui su AAA, dieci versioni almeno di pasta matta tra cui scegliere.  

Sul tavolo di Marzo 2012. Da Ida e Alfredo. La cena de o 'rraù

E su quello di Marzo 2013. Ida e Alfredo pasquali


lunedì 24 aprile 2017

Terrina di broccoletti e uova di quaglia con citronnette



Di Artemisia

Dieci uova di quaglia sono state lessate e sgusciate.

300g di broccoletti  lessati sono stati strizzati e finemente triturati.

Quindi sono stati mescolati intimamente a 250g di ricotta di pecora.

2 uova sono state battute in una ciotola e condite con sale e pepe.

Una terrina da 500ml è stata molto ben imburrata.

Metà composto è stato steso sul fondo, le uova di quaglia sono state allineate su di esso, l'atra metà è stata versata sul tutto e delicatamente compattata.

La terrina è stata coperta con il suo coperchio (in mancanza, carta alluminio).

Cottura in bagno maria già caldo per 35' a 180°.

Far raffreddare, quindi mettere in frigo per una notte.

Servire con una citronette (olio d'oliva, sale, succo di limone).

Nel menu di  Aprile 2017. Tra vecchi amici, sia canuti che affezionati.






domenica 23 aprile 2017

Aprile. La cena dei giovani amici.




Aprile 2017. La cena dei giovani amici. Fiorella e Francesco tornano da Gent per Pasqua; c'è quasi una tradizione: una sera, a cena da noi. Menu: Pizza di formaggio pasquale, Salsicette secche, Minestra di salmone quasi come in Finalandia, Terrina calda di spigola, Soufflé di formaggio, Dolce pasquale (pandispagna, crema al burro; portato dagli ospiti, che quando ci portano doni dolci tornano nostalgici nelle pasticcerie dell'adolescenza comune, nello stesso quartiere).

Pizza di formaggio pasquale

Salsicette secche

Minestra di salmone quasi come in Finlandia

Terrina calda di spigola

Soufflé di formaggio

Dolce pasquale di pandispagna e crema al burro 





 







sabato 22 aprile 2017

Frittatine alle erbe aromatiche e piselli. Primavera nel piatto.





Di Isolina, o Brassica Illirica


Melissa, menta, prezzemolo finemente tritati per frittate sottili (fatte in padella larga, sovradimensionata) di due uova ciascuna.

Una volta pronte, le ho arrotolate e tagliate a striscioline, come per la frittata in trippa.

A parte i piselli sgrondati appena dell'acqua di lavaggio sono stati messi in padella con olio d'oliva e scalogno affettato fine. Sale e pepe, una rigirata, quindi ho aggiunto un mezzo mestolino di acqua, ho coperto e ho lasciato andare per cinque minuti.

Riuniti piselli e frittatine.

Aromi e consistenze oserei dire perfette.


venerdì 21 aprile 2017

Aprile. Tra vecchi amici, sia canuti che affezionati.



Aprile 2017. Tra vecchi amici, sia canuti che affezionati.  Pietro progetta un libro con noi, parliamo come fossimo tre vecchi ragazzi pieni di futuro. Menu: Terrina di broccoletti e uova di quaglia con citronnette; Soufflé di canestrato; Carciofi alla romana; Puré di ceci; Trifle con amaretti, uova al latte e fragole.
















giovedì 20 aprile 2017

Puré di ceci


Artemisia che fa una ricetta - minimal - del Talismano.

Ceci lessati, ridotti in puré con un po' della loro acqua, conditi con sale, succo di limone, olio d'oliva.

Da non annotare, se non per ricordarci che anche così, del tutto semplicemente, sono buonissimi.

Nel menu di  Aprile 2017. Tra vecchi amici, sia canuti che affezionati. 





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