venerdì 20 gennaio 2017

Insalata di gamberetti con indivia belga e germogli


Di Isolina

Gamberetti minuscoli appena sbollentati e raffreddati.

Mescolati a indivia belga tagliata fine.

Sopra, un velo di germogli finissimi di ravanelli, alfa alfa e bieta rossa, e qualche chicco di melograna.

Conditi con olio di nocciola, pochissimo aceto di lamponi e pochissimo sale.


giovedì 19 gennaio 2017

Salmone in crosta di pistacchi e pane



Di Isolina

Filetti di salmone ben polputi, privi di ogni lisca e della pelle.

Ho fatto una panatura di pistacchi tritati insieme a pane secco grattugiato e ho cotto a fuoco vivo con olio d'oliva e burro fino a superficie croccante.



mercoledì 18 gennaio 2017

Insalata di cachi mela e radicchio tardivo


 
Di Artemisia

Ho conosciuto il caco mela a Venezia, e l'ho subito amato per la consistenza croccante; la congiunzione con il tardivo mi parve immediata.

Cachi mela a tocchi

Radicchio di Treviso tardivo a tocchetti.

Condito con olio d'oliva, sale, aceto aromatico

Nel menu di  Dicembre 2013. Una cena veneziana col musetto









martedì 17 gennaio 2017

Cucinare ad Arcos De La Frontera. Spaghetti con sofrito e manzanilla


di Isolina

Oltre alla minestra con chorizo  cucinata ad Arcos, in altra sera feci spaghetti; gli ingredienti locali sono di nuovo il chorizo (ovvero salsiccia locale) al quale vanno a far compagnia la manzanilla intesa come sherry e i pomodori in scatola sofrito. Questo sofrito deve essere uno degli ingredienti più usati nella cucina dei luoghi a giudicare dalla quantità che se ne vede, più ancora, mi è sembrato, dei nostri pelati. Pelati come dire maggiorati da un soffrittino di cipolla e aglio. Altre volte in Spagna li avevo sempre snobbati questa volta ho ceduto e sono stata contenta.

In larga padella, aglio e chorizo quasi minutamente tagliuzzato, buccia di limone.

Appena il chorizo incomincia a sfrigolare giù il sofrito.

Dopo qualche minuto un bicchierozzo di manzanilla. Quella stupenda di Sanlucar de Barrameda.

Appena sfumato un tantino ci si condisco ricchi spaghetti alla chitarra (confesso, tipo emigranti, portati da casa).

Una bontà rossa.


Manzanilla is a variety of fino sherry made around the port of Sanlúcar de Barrameda, in the province of Cádiz, Andalusia (Spain).

In Spanish cuisine, sofrito consists of garlic, onion, paprika, and tomatoes cooked in olive oil.

(fonte, wikipedia).

lunedì 16 gennaio 2017

Gennaio. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno.


Gennaio 2002. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno. Immemore haimé d'ogni altra cosa, ricordo questa cena con i due piatti che per differenti motivi mi attrassero: una prova riuscita di pasta ripiena, e un piatto ligure dove dell'indivia belga farcita di pesce evoca la zampa di un dio marino. Menu: Budini al vapore con gorgonzola, Crostini con composta di cipolle di Vissani, Cappellacci al cacao, Le dita di Nettuno ovvero Indivia farcita di pesce, Galantine briochine, Crostata di castagne con scorza di gianduia.



Budini al vapore con gorgonzola

 
Crostini con composta di cipolle di Vissani
 
Cappellacci al cacao

Le dita di Nettuno. Indivia farcita di pesce


Galantine briochine

 
Crostata di castagne con scorza di gianduia



domenica 15 gennaio 2017

Novembre. Spuntino novembrino


Novembre 2016. Spuntino novembrino. La dolcezza del mese dei morti, dei crisantemi; il nuovo vaso palermitano - grusone si chiama, come il cactus - con la bella erica che sembra nascere lì, e una piccola cena di soli due piatti, anzi quattro: Budini al vapore: con erbe e culatello, con gorgonzola e composta di cipolle, Lasagne di pesce con cappello di sfoglia, un'Insalata di carote, delle Mele al forno avvolte in pasta sfoglia.  

Budini al vapore: con erbe e culatello, con gorgonzola e composta di cipolle 


Lasagne di pesce con cappello di sfoglia.

Insalata di carote

Mele al forno















sabato 14 gennaio 2017

Pane piatto di Isa con una puntina di lievito




Di Isolina, detta Brassica Illirica

Farina0, il doppio di farina di grano duro, poco olio d'oliva, una puntina di lievito secco, acqua tiepida quanto basta per un impasto morbido.

Ho fatto lievitare a lungo, poi ho abbassato la pasta e l'ho rimessa a lievitare.

Alla fine l'ho allargata a mano e con il mattarello, e l'ho lasciata alzare un poco.

 In forno per 15 minuti a 200 gradi.




venerdì 13 gennaio 2017

Gennaio. Storici a cena



Gennaio 2004. Storici a cena. Su sei invitati, quattro erano storici, ovvero persone più o meno dedite allo studio della storia. Un fitto scambio di email con una storica ha organizzato il menu, scegliendo tra varianti e ripartendo i compiti. Menu: Patè di fegato con Pere caramellate; Pane della domenica; Riso con fonduta valdostana accompagnato da tartine di Morbidone con due paté, uno al tartufo bianco e uno a quello nero con porcini; Radicchio tardivo avvolto nel lardo di Arnaud e gratinato; Magret d'anatra affumicato con clementine, mele e zenzero; Semifreddo al torrone con frutti di bosco; Friandise alla cannella, Zaletti.



Paté di fegato portato dalla storica; non ne abbiamo ricetta, ma c'è in AAA il patè di fegato della zia Balbina, una ricetta ottocentesca, semplice, buona; oppure la scenografica spuma di fegato in gelatina, più volte provata con soddisfazione.

Pere caramellate (una pera a pasta soda ogni due commensali: farne velocemente saltare in padella i  quarti in una noce di burro, finché non caramellano nel loro succo; vanno tenute al dente). Si sposano bene con il paté di fegato.

Pane della domenica, una brioche dolomitica.



Riso con fonduta valdostana


Nella foto il tartufo - estivo, haimé - ce l'ha su; in questa cena lo aveva accanto, su piccole fette di Morbidone di Leone, sotto forma di paté, uno al tartufo bianco, l’altro al tartufo nero e funghi porcini.


Radicchio trevigiano tardivo avvolto nel lardo di Arnaud gratinato

Magret d'anatra affumicato con clementine, mele e zenzero


Semifreddo al torrone ai frutti di bosco



Friandise alla cannella


Zaletti, biscotti veneti con farina di mais.




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