sabato 22 novembre 2014

La frolla dei bocconotti molisani, con il lievito.


 Mettere in una ciotola 250g di burro morbido, montarlo con 250g di zucchero, aggiungere 4 uova intere medie, una buccia di limone grattugiata,  1 bustina di lievito, 750g di farina.

I bocconotti molisani.

venerdì 21 novembre 2014

Pollo quasi cinese



 Di Isolina

Una cosa minimalista, molto saporita, veloce come il vento.




In una padella con un velo di olio di sesamo ho fatto andare per un minuto vivacemente i petti di pollo tagliati in striscioline, quindi li ho tolti, irrorati con salsa di soia e uno schizzo abbondante di mirin e messi da parte.

Nella stessa padella ho calato un peperoncino verde, una spruzzata di semi di cumino, aglio. Appena caldi ho aggiunto dei friggitelli pelati (con il pelapatate, per togliere la buccia alquanto dura) e tagliati in striscioline, ho dato due o tre rimescolate e poi dei cipollotti anch'essi juliennati, e una manciata di germogli di cavolo nero e una di cime di rape (quelle che rinascono dopo il taglio della testa; in alcuni mercati si trovano, oltre che nel mio orto). Tutto a fuoco vivo per alcuni minuti.

Ho quindi aggiunto il pollo e ho cotto, sempre a fuoco vivo, per non più di uno o due minuti.
Niente sale vista la presenza della soia.

Sarebbe andato benissimo come accompagnamento ad un riso in bianco ma… invece solo una bellissima insalata mista.



Il dipinto da art-virtue.com


Chou farci, cavolo farcito con salsiccia e costine di maiale affumicato come in Auvergne


Da Artemisia

Quasi come in Auvergne, perché non ho trovato ricette con maiale affumicato (che ci sta divinamente); certamente qualche signora del Massiccio Centrale ci avrà pensato, ma io non lo so. La procedura è un mio riassunto con variazioni dopo varie letture web e la rilettura di questa terrina, che feci anni fa. Si fa anche con il cavolo ricomposto e legato, si fa anche bollito; io ho preferito una forma più regolare, timballica, e le dorature del forno. Ho rischiato la mia Staub grigia col batticure, ne è uscita più bella di prima.Si possono aggiungere prugne nel composto, e certamente ci starebbero bene con il loro tocco dolce che contiene il sapido dell'affumicato, io le ho dimenticate. Fortunatamente c'era il purè di mele.

Quanto alla signora di sopra, il numero di pezze e piumini è quel che penso ci voglia nella rigida Auvergne invernale e ho sempre desiderato un letto teca con le cortine rosse; così come il buio, le piccole finestre, è ciò che immagino nelle belle case di pietra; pietre che ricordo rosse, nere, bianche, con case magnificamente pezzate, così come venivano su dai campi e dai monti intorno; lei è un po' troppo ricca per l'Auvergne, ma insomma, i Borboni venivano di lì, qualche signorotto acchittato ci doveva pur stare.





Sbollentare le foglie di un cavolo e mezzo in acqua salata; asciugarle, togliere la costa senza sciupare le più belle, triturare finemente coste, ritagli, centro del cavolo, tenere da parte foglie e trito. 

Preparare la farcia: 500g di salsiccia spellata e sbriciolata, e tutta la carne che si ricava da 500g di costine di maiale affumicate, quest'ultima triturata abbastanza finemente ma in modo che restino dadini, al coltello. Aggiungervi tre uova, sale, pepe nero appena macinato, e un paio di cup (tazze da 250g) di erbette miste finemente triturate (cipollina fresca, prezzemolo, basilico, salvia, maggiorana, tutto quel che avete), il cavolo triturato.

Imburrare abbondantemente una pentola di ghisa da due litri, cospargere di pan grattato, mettere sul fondo due foglie di alloro, rivestirla di foglie di cavolo - le più belle - lasciandole trasbordare; fare uno strato di farcia, pressarla, assestarla, poi uno di foglie poi uno di farcia poi uno di foglie fino a raggiungere il bordo della pentola; chiudere con uno strato di foglie e ribattervi su le primitive strabordanti. Quando fate lo strato di foglie, fatele sempre risalire alquanto sulle pareti dello stampo. Pangrattato, fiocchetti di burro. Coprite con carta d'argento.

Forno a 160° per circa un'ora e mezza. Meno approssimativamente, se avete un termometro, cuocete fino a quando immergendolo in ogni punto dello chou, non segnerà 65 gradi. Prima di sformare, fate intiepidire. Io ho scaldato lo chou prima di servirlo (era pronto dalla mattina) avendolo sformato su un piatto adatto, rischiaffandolo in forno.


L'ho servito con una coroncina di verza rossa stufata con mele, prugne e un cucchiaio di zucchero scuro. Inoltre, con un coulis di carote (carote a rondelle, poca acqua, sale, lessare, frullare molto molto finemente, erba cipollina).









Il giorno dopo si presentava così, molto terrineggiante, e era buono anche freddo. 








giovedì 20 novembre 2014

Ciambellone allo zafferano e grani del paradiso





da Artemisia 

Da dimenticate tracce web, dove trovo un ciambellone allo zafferano al quale ho aggiunto il piccante dei grani del paradiso.

Sciogliere un pizzico di pistilli di zafferano in 200g di latte caldo; far intiepidire.

Montare molto bene 5 uova con 350g di zucchero.

Aggiungere, continuando a montare, 300g. di olio di semi (arachidi, vinacciuoli, noci) e il latte con lo zafferano; infine 400g di farina00, 100g di maizena, e 1/2 bustina di lievito, un pizzico di grani del paradiso. Continuare a montare per 5 minuti.

Otterrete un impasto liquido: così deve essere! Versare in uno stampo da savarin, capienza due litri, imburrato e infarinato.

30’ in forno già caldo, 180°.

 PS: i grani possono essere sostituiti da pepe e zenzero in polvere.

Gamberi al cocco da Zanzibar



Da Artemisia 

Per 4/6 persone.

500g di gamberi privati del carapace.

Marinatura: uno spicchio d'aglio ridotto in crema, un cucchiaio raso di zenzero fresco gattugiato, pepe nero appena macinato, mezzo cucchiaio di salsa di soia, un piccolo pizzico di sale. Marinarvi i gamberi per un'ora.

Pastella: 2/3 uova, 1/2 cup di farina fioretto di mais, un pizzico di sale e uno di pepe nero, fare una pastella morbida aggiungendo un po' d'acqua e battendo.

Immergere i gamberi nella pastella e friggerli pochi per volta in olio vegetale (arachidi, per es.) profondo.

Tre o o quattro cipolline fresche tagliate finemente in padella con un paio di cucchiai d'olio vegetale. Aggiungere mezzo spicchio d'aglio ridotto in crema, un peperoncino verde fresco e piccante e una punta di concentrato di pomodoro, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di aceto di mele. Cuocere un paio di minuti. Passare i gamberi nella salsa, aggiungere un sorso di latte di cocco, cuocere 5'.

Servire con coriandolo fresco e cipollina fresca triturati, in su la cima.

Accompagnare con riso al latte di cocco.

E' una ricetta identica a questa, ma ho aggiunto il latte di cocco.



mercoledì 19 novembre 2014

Pasta per Kaab ghzal. Corna di gazzella marocchine con pasta sottile.



 250g farina00, 1 cucchiaio di burro fuso, 1 c. di olio vegetale, 1 c. di miele, 1 piccolo uovo, un pizzico di sale, 1 c. di acqua di fiori d'arancio. Acqua quanto basta per avere una pasta liscia che verrà stesa molto sottilmente per essere non solo avvolta intorno, ma manipolata con il piccolo budino di impasto morbido fatto di mandorlde triturate aromatizzate con acqua di fiori d'arancio per avere poi un dolcetto a forma di sottile mezzaluna.

Un punto centrale della procedura in cui si usa questa pasta e questa tecnica è far seccare la pasta una volta avvolta la farcia. Da quello che ho capito, risolta la questione del sottile, che è perseguibile, si pone quella del tempo di essiccazione, che invece è più difficile, poiché il tempo giusto temo proprio non sia standard, e si può intuire che dipende dall'atmosfera in cui il dolcetto essicca. Bisogna imparare a valutarlo. Una volta con una pasta simile e un interno tosto li ho lasciati tre ore e sono venuti benissimo, un'altra dopo tre ore e un interno molle sono pure venuti benissimo ma la pasta si è gonfiata (è un difetto solo in quanto perde la forma classica, schiacciata e aderente; erano buonissime corna), un'altra, proprio con questa pasta, dopo 12 ore la pasta aderiva ma aveva delle piccole bolle ed era la meno buona da mangiare nei punti di cucitura. Tre differenti esiti, credo per la differenza molle-asciutta della farcia, ma anche per via del tempo di essiccazione.

martedì 18 novembre 2014

Crostata all'arancia, brulée.


Di Artemisia Comina

Frolla: 200g di farina, un uovo, vaniglia, sale, 80g di zucchero, 70g di burro.

Una volta ho usato una teglia a fondo mobile, bordi bassi, di 24cm di diametro; un'altra una fascia di acciaio a bordi bassissimi, 26cm di diametro (quella delle foto).

Rivestire la teglia con la frolla e cuocere in bianco: 10' con carta e sassolini, 10' senza, a 200°.

500g complessivi di farcia, di cui un terzo di marmellata di arance amare, due terzi di panna fresca addensata (ridurre di un terzo su fuoco basso della normale panna fresca) aromatizzata con semi di cardamomo; aggiungere alla marmellata e alla panna due rossi battuti e montati con due cucchiaiate di zucchero.

Cuocere a 120° per 45'.

Far raffreddare, cospargere di zucchero scuro (moscovado o panela) caramellare con il cannello.


Aggiornamento novembre 2014. Prima pubblicazione, il 27/11/2007.  

Le foto sono tutte della versione 2014; questa volta invece che panna ho usato yogurt greco, ma solo perchè pioveva fittamente,  e la prima non era in casa. Ho voglia di riprovarla diminuendo drasticamente la panna, ferma restando la caramellatura. Sono quesi certa che anche la prima versione fu fatta in certo modo, perchè era quello che c'era in casa. Trovo piacevole lo spessore bassissimo. L'ultima foto, nella fredda luce di un mattino novembrino, ritrae anche le conseguenze della colpevole ditata che ha tastato la superficie.


lunedì 17 novembre 2014

Gnocchi di patate dolci con scarola e rigatino affumicato.





Di Dolcesca

Fare gli gnocchi: premessa: le patate dolci americane – quelle che talvolta si vedono in un vaso con acqua con foglioline che si arrampicano - hanno una pasta bianca densa e compatta, un po’ filamentosa, molto adatta per la riuscita degli gnocchi, che con le altre patate delle volte non hanno una gran tenuta. Ne ho sbucciato 1kg per quattro persone, poi le ho fatte a pezzotti e le cotte a vapore, quindi le ho passate con lo schiaccia patate un paio di volte. La prima volta il passapatate funziona da filtro e blocca una parte più filamentosa che si raccoglie sul fondo e si getta via; la seconda volta serve per tirar fuori un composto più liscio ed omogeneo.

Quando sono diventate tiepide le ho impastate, facendogli assorbire pian piano 250g di farina00 assieme a 2 tuorli d’uovo e un po’ di sale.

Il procedimento per dar loro una forma è il solito per gli gnocchi: fare dei lunghi salsicciotti, tagliati dritti o di sbieco di due cm circa. Ho fatto delle prove: mi convincono di più quando sono un po’ grossetti, per sentire meglio il gusto dell’impasto.

Due minuti in acqua bollente salata e risalgono alla superficie.

Condirli con qualche fiocchetto di burro e mangiarli, o tenerli da parte e riscaldarli in un secondo momento. Il risultato non cambia. Se si vogliono riscaldare, meglio tenere un po’ d’acqua di cottura per ridare fluidità a qualsiasi condimento. In questa occasione li ho portati a casa di Artemisia e li ho scaldati facendoli saltare in una gran padella; ho aggiunto un po' d'acqua di cottura.

Condimento: ho rosolato due spicchi d’aglio con 2 bei cucchiai d’olio d'oliva in un tegame e ci ho stufato un grande cespo di scarola, 700-800g all’incirca, tagliata a pezzi, coprendo finché si è asciugata tutta la sua acqua. Per condire gli gnocchi l’ho ritagliata a pezzettini minuti con le forbici. In ultimo, in una padellina, ho scaldato 150g di fettine di rigatino affumicato di 4mm circa di spessore, tagliate a tocchetti piccolini, spegnendo prima che diventino croccanti.

Poi si procede all'assemblaggio di gnocchi, pancetta e scarola con spolverata di pepe nero e parmigiano.




Rigatino affumicato (da un sito produttore): si ricava dalla parte magra della pancetta di maiale italiano. Si rifila in modo da dargli la caratteristica forma rettangolare, quindi viene lavorato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Successivamente viene appeso per l’affumicatura al legno di olivo. Viene quindi tagliato a strisce adatte per essere rosolate in padella in pochi minuti. 

Tocchi di patate dolci e la magnifica vaporiere indiana di Dolcesca.


domenica 16 novembre 2014

Pâté de pommes de terre bourbonnais, Auvergne.






Da Isolina

Mentre Artemisia era immersa nella sua cena auvergnate, per caso io guardavo una trasmissione sulla TV francese ove una simpatica giovane donna di nome Julie girava per la Francia scovando femiglie nel cui seno le ricette locali si tramandavano da generazioni. Avvenne che si trovasse proprio in Auvergne e più precisamente nella zona del Bourbonnais, il vero cuore di Francia culla dei Borboni che imperversarono fino da noi. Una delle ricette trasmesse era quella di questo pâté di patate che si differenzia, per piccoli particolari (come la marinatura delle patate) da ogni altro. Irresistibilmente attratta mi sono buttata.

Il giorno prima (ma io l'ho fatta al mattino per la sera) si prepara una pasta: 500g di  farina , 250 g di burro (ho usato metà e metà demi-sel e non salato), 1 uovo, acqua quanto basta. Si fa la solita sbriciolata e poi la palla, e la si mette a riposare in frigo.

Un'ora prina di mettere in forno, si preparano le patate (la ricetta diceva 1kg, io ne ho fatto circa 700g per una tortiera da 25 cm) che vanno tagliate in rondelle di 3 mm di spessore (mandolina), messe poi in una ciotola e aromatizzate con fettine di 2 scalogni e un piccolo porro, e con prezzemolo e aglio tritati. La ricetta diceva anche erba cipollina e coriandolo fresco e non contemplava porro, così come non parlava di pizzico di pepe e sale, aggiunta che ho fatto di mio. Sul tutto un bicchiere di vino bianco acidulo, si rimesta bene e si rimesta ancora di tanto in tanto, per un'ora.

Bizzarra pensai questa cosa del marinare le patate, ma eseguii. Julie disse e poi fu vero, che conferisce alle patate un che di acidulo molto gradevole.

Alla fine si stende metà della pasta nella tortiera, si tolgono le patate dalla marinata scolandole tra le mani e si accomodano in corone successive sulla pasta, cospargendole degli odori. Infine si ricopre il tutto con un coperchio di pasta, (non dimenticando di fare un camino), si spennella di rosso d'uovo e si inforna a 200° per un'ora.

Di tanto in tanto, attraverso il camino si infiltra sotto la crosta una cucchiaiata di crème frâiche.

Ho prolungato la cottura per circa mezz'ora abbassando il calore a 180 perché punzecchiando con stecchino (sempre dal foro) le patate non sembravami cotte. Il profuno che si parge nella casa basterebbe a giustificare il piatto. Lasciare intiepidire, se ci riuscite, prima di affettare e servire con altra crème fraîche. Semel in anno, anche quando non abbiamo ospiti, abbandoniamo l'austerità



sabato 15 novembre 2014

Bulghur saltato, con quinoa, straccetti di uova, pomodorini




 Di Isolina

Una ennesima variante di cose saporitissime che si possono fare con il bulghur. La quinoa solo per accento di colore e consistenza (avevo un avanzo di quinoa rossa, che in genere non trovo).

Ho cotto separatamente bulghur e quinoa.

Ho fatto una frittata sottilissima e l'ho tagliata a striscioline.

Ho fatto saltare in padella peperoncino, semi di finocchio, cipolla abbondante in fette sottilissime.
Ho aggiunto pomodorini secchi sott'olio tagliuzzati, quindi  bulghur e quinoa e ho fatto ben insaporire, infine ho aggiunto gli straccetti di frittata.

Prima finocchio nature, dopo insalata di campo.



Soupe à l'ail d'Auvergne, zuppa con l'aglio.



Grazie, per me l'aglio no.


Da Artemisia.
Per otto.
Affettare finemente: meglio con la mandolina, 400g di patate (pelate). Metterle in una ciotola coperte d’acqua.
Affettare finemente: due porri, la parte bianca; quattro coste di sedano; 16 spicchi d’aglio prima sbollentati in acqua bollente; mettere tutto in un tegame – ho usato un wok – e far sobbollire in un litro d’acqua.
Appena bolle, aggiungere le patate scolate, una cup (250g) di  crème fraîche (o panna fresca), due cucchiai di una gelatina dolce (io ho messo gelatina di lavanda), sale, pepe nero appena macinato, una stella di anice stellato, un pezzetto di cassia, far sobbollire fino a verdura morbida.
Grattugiare 200g di Cantal.
Mettere in una zuppiera larga e bassa un fondo di fette non troppo spesse di pane casereccio magnifico e raffermo cosparso con una manciata di Cantal grattugiato, versare le verdure bollenti con il loro brodo, cospargere con il resto del Cantal, portare in tavola fumante. 





Ricetta (seguita abbastanza fedelmente) da Supertoinette.