mercoledì 27 luglio 2016

Giugno. Voglia di Argentario



Giugno 2016. Voglia di Argentario. Le case ospitali sono vive. Rifugiatevi, chiudete la porta, fatevi la tana, vi capisco; ma le case vive, vivaci, sono quelle che disegnano perimetri di vita sempre nuovi per gruppi di amici; amici, che siano famiglia, o no. La storia della convivialità dice che la moderna - nel Settecento - nasce con gli amici per condividere e chiacchierare, non nella famiglia che celebra l'appartenenza. Preludio al dire: la casa di Dolcesca e Marco è viva, e ci siamo tornati. Quella dell'Argentario. In mezzo al bosco, sul monte. Gli alberi cresciuti hanno nascosto il mare, ma intanto il loro bosco - quello intorno alla casa - ora si può attraversare; ci sono sentieri, la sorgente è stata liberata. Riemergono le vecchie macere che ancora qualcuno, lì, sa resturare, e che una volta delineavano terrazze coltivate. Fanno giri avvolgenti e armonici di belle pietre tra un albero e un altro, anche quelli resuscitati a nuova vita dopo aver strisciato e allungato il collo entro una selva che solo i cinghiali sapevano percorrere. Sono rispuntate delle marasche, un nocciolo, un fico che non si sa se fa frutti selvatici o no. C'è un nuovo grosso gatto affettuso, Tonton, figlio di Jojo, mentre la scontrosa Mimì è sempre lì a guardar storto e scappar via. E c'è una veranda nuova, una vera stanza senza pareti, anzi con pareti di bambù che si avvolgono e filtrano la luce come un ricamo; c'è una cucina in muratura, un grande tavolo, un divano. Marco ricrea ancora una volta l'Oriente con la sua sapienza e conoscenza di quello; le sue stanze dove non si sa se sei dentro o sei fuori, e a un passo, dopo una cortina di bambù - vivi, questa volta - c'è il bosco e le tracce dei cinghiali in quotidiana visita. Ci danno una stanza fresca, con cortine di bianco cotone leggero, un bagno pieno di conchiglie e di pietra sempre bagnata, come fosse fontana di giardino: la casa è amata. Qualche giro ci ricorda che siamo in terra di vino - visitiamo una cantina disegnata da Renzo Piano, tutta segni rossi e verdi, come un castello nella campagna -  sfioriamo tombe etrusche (che sempre parlano fitto).





Cornucopio e Polsonetta portano Guacamole e tutto per fare albicocche e fichi farciti, noi portiamo pizza e torta, Dolcesca cura con affetto l'agnello dui casa sua ricordando la mamma. 

Menu:

Guacamole

Albicocche e fichi farciti come l'estate vuole
 
Pizza di patate, peperoni ed erbette

Agnello brodettato

Crema di piselli (piselli bolliti e stufati con molta cipolla, quindi passati in un mixer dal passo incerto, che li rende seducentemente crema granulosa)

Torta ad anelli con cioccolato, acqua di fiori d'arancio e scialle di glassa

Gelato di crema 

















martedì 26 luglio 2016

Torta di zucchine con il pensiero alla Liguria.






Di Artemisia che si fa ligure e così procede con ciò che ha a Roma.


500g di zucchine romanesche tagliate a rondelle sottili.

200g di squaquerone.

150g di parmigiano grattugiato.

Un uovo, salePepe appena macinato.

Un ciuffo di foglie di basilico spezzettate.

Mescolare tutto intimamente con le mani in ampia ciotola.


Pasta matta, una di queste, per circa 250g di farina.


Stendere la pasta in un disco sottile, che copra il fondo di un testo di circa 38cm, ricadendo appena oltre il bordo. Io ho la fortuna di averne uno di rame.

Versare le zucchine sulla pasta, ripegarvi su i bordi.

Su questi ultimi, fare un giro d'olio d'oliva e.v. e uno di sale grosso.

Forno a 200° per 35' circa.






lunedì 25 luglio 2016

Bulghur tiepido, molto aromatico, con fave


Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Ho fatto cuocere il bulghur per 5 minuti in acqua (volume doppio del bulghur) aromatizzata con alloro e lemon grass. Ho lasciato gonfiare fino a completissimo assorbimento dell'acqua.

A parte ho cotto le fave (surgelate) per due minuti.

Ho passato dei pomodori a fare una salsina cruda e saporita di sale e pepe.

Ho condito il bulghur con succo di limone, olio e.v. d'oliva, prezzemolo, menta fresca e menta secca ben sbriciolata.

Sul tutto il velo di pomodoro.

sabato 23 luglio 2016

Torta rovesciata di albicocche e cioccolato senza farina


Artemisia fa una torta con cioccolato e ciliegie; quindi ne prova una versione con albicocche, di cui ama l'acidulo.

Lavare 500g di albicocche (pesate intere) denocciolarle, affettarle; coprire il fondo (coperto di carta da forno) di uno stampo apribile di 25cm, bordi imburrati.

Lavorare 5 uova con 130g zucchero semolato per 6-7 minuti con le fruste a velocità alta.

Aggiungere 150g nocciole tostate e tritate, 150g cioccolato fondente grattugiato e 60g amaretti triturati. Mescolare il tutto e versarlo sopra le albicocche.

In forno a 150° per 30': se si colora coprire.

Capovolgere: le albicocche vanno in cima.

Quando la torta è fredda, spennellarla leggermente con gelatina di albicocche per lucidarla.

Nota: quella delle foto è di 18cm circa; ne ho fatte due. 



 Sotto la torta prima di rovesciarla; è la seconda delle due, con bordi più alti; meglio evitarlo: cottura più difficile, peggiore equilibrio pasta-frutta.


venerdì 22 luglio 2016

Torta UK di ciliegie, rovesciata





Da  Olive Magazine, provata da Eugenia, quindi da Artemisia.
 
Lavare e denocciolare 700g circa di ciliegie.

Imburrare uno stampo a cerniera di 25 cm, incastrare tra fondo e bordi un quadrato di cerchio carta forno.

Spennellare due o tre cucchiai di confettura di albicocche sul fondo dello stampo, distribuirvi le ciliegie.

Montare 200g di burro, molto morbido, in una terrina con le fruste elettriche.

Unirvi 200g di zucchero e, via via, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata, 100g di farina di mandorle, 150 g di farina autolievitante, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, 100g di yogurt greco, 4 uova a temperatura ambiente, una a una, qualche goccia di estratto naturale di mandorla (opzionale) fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato, senza tuttavia lavorarlo troppo.

Versare l'impasto sulle ciliegie, lisciandolo con una spatola.

Forno a 160° per circa un'ora; comunque, controllare che uno spiedino di legno infilato nella torta ne esca pulito, altrimenti cuocere ancora 10’ (io, un'ora e 15').

 Una volta cotto, lasciar riposare il dolce nello stampo per almeno15’ prima di sganciare il bordo e capovolgerlo sul piatto di portata.

Scaldare due cucchiai di confettura in un pentolino e distribuirla con un pennello sulle ciliegie.

Servire la torta tiepida (la sua massa farà si che il calore duri a lungo, è una torta di buona stazza) ; si può accompagnare con yogurt greco.








giovedì 21 luglio 2016

Salmone fresco con ceci e cuscus



Di Isolina, ovvero Brassica Illirica

Un bel filettino polputo di salmone. Cotto nel MO per 1 minuto, quel tanto che basta a permettere di sfogliarlo.

Il cuscus l'ho fatto gonfiare per 10 minuti in ugual volume di acqua bollente.

In una padella, poco olio d'oliva, due spicchi di aglio, qualche pomodorino tagliato in spicchi.

Ho fatto andare velocemente, ho tolto l'aglio e immesso il salmone, una girata e subito ho aggiunto i ceci (pazientemente privati della loro pellicina) e il cuscus. Ho aromatizzato generosamente con pepe di szcechuan.

Tutto qui, ma molto soddisfacente. E adatto ai diabeici... come d'ora in poi, ma spero non per sempre saranno le miei ricette

mercoledì 20 luglio 2016

Pistacchietto, o salsa di menta


Da Mentuccia

Nel mortaio di pietra, dal fondo odoroso del pistacchietto precedente, si pestavano le foglie spesse, pelose e tenere della mentuccia che si era andata cacciando tra l'erba del giardino, turgida sotto il cocente sole; fogliette che disfacendosi sprigionavano olii così pungentemente fragranti da stordire il pistatore. Tali erano quelle speciali fogliette della promiscua menta, che ibridandosi, mescolandosi e localizzandosi è così differente da luogo a luogo; ogni trasferimento altrove delle suddette piantine infatti fallì, sempre: si scolorava e non era più la stessa.

Alla mentuccia si andava aggiungendo ogni tanto una goccia dell'aceto che resuscitava i morti prodotto col vino di casa, preso dalla botticella cui giù in cantina era dedicata una stanza dal suolo cosparso di patate e per ciò immersa nel buio pesto, anche se sarebbe bastato aprire gli scuri che lasciavano trapelare una lama di luce perchè entrasse in massa la luce della valle. Sotto la botticella, a parare la goccia, una piccola brocca che sbreccandosi e venendo così esiliata, si salvò dall'oblio e dalla definitiva rovina; sospetto fosse una degli arredi di cucina più vecchi della casa.

Con questa poltiglia verdissima e alquanto micidiale si aromatizzavano gli innocenti, dolci fagiolini, congiuntamente benedetti dall'ottimo olio d'oliva che si andava a prendere al montano, attraversato il vicolo, altro luogo mitico della casa.


La brocchetta è quella della foto, l'oliera è quella della zia Bianca, la zia che abitava una delle metà della casa: una componente fissa della sua tavola.






martedì 19 luglio 2016

Torta di ciliegie alla cannella



Artemisia fa una ricetta inglese che Eugenia prende modificandola da Good Food del giugno 2003 con ulteriori piccole modifiche; ad esempio, Maraschino invece di Kirsch, che non avevo. Notate la discontinuità tra base e top: in cima c'è un crumble, che dà molto tono alla torta, insieme all'aroma della cannella (in questo caso, non esagerare: le ciliegie hanno personalità e vanno accompagnate con garbo) e a quello caramellato dello zucchero di canna.

Snocciolare 350g di  ciliegie; metterle in una ciotola con un cucchiaio di zucchero di canna e uno di Maraschino. Mescolare.
 
Nel mixer: 140g di farina autolievitante, un pizzico di sale, un mezzo cucchiaino di cannella in polvere, 50g di zucchero di canna. Mescolare. 

Battere 1 uovo con 4 cucchiai di  latte, 85g di burro fuso intiepidito, qualche goccia di estratto di vaniglia.

Aggiungere i liquidi alle polveri nel mixer, mescolare: si avrà una pastella di buona consistenza.

Versarla in uno stampo di metallo, bordi mobili ben imburrati, 20cm di diametro, base coperta di carta da forno (fare un quadrato di carta, incastrarla ben tesa tra base e bordi).

Disporre sulla pastella le ciliegie sgocciolate dalla loro marinata.

Crumble: 100g di zucchero di canna, 100g di farina autolievitante,100g di burro, un pizzico di cannella; mescolare tutto con le dita fino a formare grosse briciole. Oppure, mixer a intermittenza, bricioloni, buttarli sul piano di lavoro, rifinire con la mezzaluna.

Cospargere con il crumble la superficie del dolce.

Infornare a 180° per circa 30-35'. 

Togliere dal forno e aspettare che intiepidisca prima di estrarre con garbo la torta dallo stampo (occhio, è delicata) e farla raffreddare completamente su una gratella.   

Cospargerla di zucchero a velo.


 
Eugenia dice: fare attenzione a quando si sforma la torta, è un po' delicata. Aiutarsi con i lembi sporgenti della carta forno. Artemisia aggiunge: l'ho fatta raffreddare nello stampo, non mi pare ne abbia risentio, e non ho avuto problemi. Molto piacevole, le ciliegie restano esplosivamente succose, ottimo il gusto crumble. Non eccedere con la cannella perché non confligga con le ciliegie.




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