giovedì 23 novembre 2017

Novembre. Un seminario con una torta di compleanno


Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno. Dal baule esce una stoffa Marimekko comperata a Helsinki un milione di anni fa. Ricordo la commessa, un'italianetta andata ad abbeverarsi alla fonte del design finlenadese, rilucente di entusiasmo e giovinezza fiduciosa, il negozio luminoso e scintillante di colori, noi giù a comperar stoffe alla fine di un viaggio ovattato, tutto boschi e laghi e fiumi, un labirinto. La butto sul tavolo di un pranzo domenicale che è al tempo stesso la sosta di un seminario e un compleanno. Ci vuole una torta festosa. Ne recupero una che prometteva bene ma che non era ancora a punto, le dò una sterzata che avvicina il risultato a ciò che deve essere: sul tavolo va una luccicante luna nera, un girasole con puntuti petali rossi. Rifaccio anche il Caraway seed cake, un cake al carvi dolce, che si sposa bene con il salato, e lo accompagno con un Salamino sopraffino; riedito pure un timballo di già fatto, ma con una procedura diversa, il Timballo di scripelle con polpa di agnello; continuo a esplorare l'Auvergne con le Pounti, una terrina con verdura, carne e prugne; accompagno pounti e timballo con una Salsa di pomodoro; infine, per la festeggiata, la Torta ai marron glacée vestita a nuovo. 

Timballo di scripelle con polpa di agnello

Caraway seed cake, cake al carvi

Le Pounti, terrina con verdura, carne e prugne dell'Auvergne  

Torta ai marrons glacés
 













 





mercoledì 22 novembre 2017

Timballo di scripelle con polpa di agnello n.2



 
Di Artemisia

Scrippelle
Sbattere 6 uova con un po' di farina00 (un cucchiaio ben colmo), un po' di latte (130g) e un po' di parmigiano (1 cucchiaio colmo). Far riposare mezz'ora. In una piccola padella antiaderente - 22cm circa - all'inizio ben spennellata di olio d'oliva e poi appena rispennellata, formare delle sottili crêpes (un mestolo circa ogni volta), cuocendole da una sola parte.

Polpa di agnello
Avevo un pezzo di agnello - una costata - 400g circa, da cui era difficile cavar via la polpa, quindi  
è stato messo con degli odori (cipolla, sedano, carota) in pentola, coperto di acqua salata, e fatto cuocere fino a che la carne si poteva staccare dall'osso senza troppa fatica (non lunga cottura). Il pezzo di agnello includeva il fegato, cotto brevemente in fine cottura del resto; il fegato è stato sminuzzato e riposto in ciotola a parte.

Anche la polpa è stata staccata e sminuzzata, e le ossa rimesse a cuocere per 30', quindi ulteriormente ripulite, e la carne recuperata è stata aggiunta al resto.

Altri odori (cipolla, sedano, carota), questa volta finemente triturati - una tazza circa - e la carne sono stati messi in una pentola di ghisa e rosolati in olio d'oliva.

E' stata aggiunta una sorsata di vino rosso, fatta sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Una foglia di alloro, delle bacche di ginepro.

Il brodo (due mestoli circa), 400g di passata di pomodoro, due cucchiai di astrattu (concentrato di pomodoro siculo) sono stati aggiunti alla carne. Sale.

Cuocere a lungo, tre ore circa, fuoco basso, coperto e pippiolando.

Imburrare impangrattare uno stampo di 22cm.

Grattugiare 150g di pecorino romano.

Disporre nello stampo strati di scrippelle e polpa di agnello aggiungendo tra uno strato e l'altro il pecorino e il fegato sminuzzato, iniziando e terminando con le scrippelle; in su la cima pangrattato e fiocchetti di burro.

Forno già caldo a 180° per 40'. 

Far riposare 10' e sformare nel piatto di portata.

Accompagnare con un sugo fatto con 200g di passata, una punta abbondante di astrattu, sale, una cipolla: dopo 20', tolta la cipolla, aggiunta una noce di burro, tutto finemente frullato.

Nel menu di  Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno

In AAA c'è un altro timballo con agnello e scrippelle, dove la procedura è diversa: sono partita da carne cruda macinata, avendo incaricato il macellaio del duro compito di scalcare. 





Nuvola sta con noi dietro libri che presto voleranno a terra.



martedì 21 novembre 2017

Le Pounti, terrina con verdura, carne e prugne dell'Auvergne




Da Artemisia

Vedo una terrina auvergnat suggestiva: verza, oppure cardi, oppure biete, forse prezzemolo, certamente prugne, anche parecchie; uova, poi carne avanzata, oppure pancetta: insomma una cucina di riciclo e di cosa c'è nell'orto. Si mette o non mette farina, e di conseguenza, lievito. Si mangia caldo, o il giorno dopo, a fette, ripassato in padella con il burro. Scopro che a fette il giorno dopo è migliore, anche se non si osa il burro ma si usa, come ho fatto io, dopo averlo affettato, il microonde.

Leggo un paio di ricette, tra cui quella di un libro tutto nuovo, di Gilles Du Pontavice, Bleuzen Du Pontavice (2003) La cuisine des châteaux d'Auvergne, éd.Ouest-France, e mi soffermo in particolare su questa. Altre provengono dal web, come quella che riporto in fondo al post, e servono da confronto e conforto.



Infine:


250g di pancetta tra affumicata e non, tagliata a listerelle molto piccole; 250g di foglie di bieta (i gambi teneteli per altro uso) tagliata a listerelle; un mazzetto di prezzemolo triturato; 200g di farina00 sciolta in 35g di latte; quattro uova battute; pepe nero appena macinato; un cucchiaio di zucchero; sale; un pizzico di noce moscata: tutto mescolato.

300g di grandi prugne morbide.

Imburrare e cospargere di pangrattato una terrina da un litro.

Versarvi uno strato di composto, disseminare con parte delle prugne, altro strato, altre prugne, altro strato.

Infine pangrattato e fiocchetti di burro.

50' di cottura in forno, a 170°, a bagnomaria.

Nel menu di  Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno
 








da cantal.destination.  

Pour 8 personnes. 1 tranche de lard gras d’environ 200 g, 1/2 litre de lait tiède, 300 g de farine, 1/2 sachet de levure, 5 oeufs, 1 oignon, 1 botte de persil, 1 c. à soupe de crème fraîche, quelques feuilles de blettes ou d’épinards, 1 tranche de jambon blanc ou des restes de viande, 300 g de pruneaux, 2 c. à soupe de sucre, 2 pincées de poivre. Préparation 30 mn / Cuisson 40 mn Faire tremper les pruneaux dans de l’eau ou du thé pour les rendre plus moelleux. Hacher finement le lard, le persil, les herbes, l’oignon et le jambon. Battre les oeufs avec la farine et la levure ; délayer avec le lait tiède pour obtenir une pâte coulante. Incorporer au hachis. Ajouter les pruneaux, la crème, le sucre et le poivre. Préchauffer le four (200°/th.6/7). Beurrer un plat en terre, y verser la préparation. Cuire pendant 40 mn environ selon l’épaisseur. Surveiller la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.

lunedì 20 novembre 2017

Pompe au pommes. Torta di mele dell'Auvergne.




 
Da Artemisia

Leggo di una molto innocente torta di mele dell'Auvergne, così innocente che potrebbe essere stata pensata in qualunque punto del mondo, a meno che non si noti che fa un certo abbondante uso di burro, e che nella tradizione era enorme, fatta con pasta di pane dolcificata o un qualche tipo di brisée, e che sul coperchio aveva le iniziali di famiglia, poiché si cuoceva nel forno comune. Io adotto una versione elegantizzata, con pasta sfoglia incisa e caramellata, ma per il resto le lascio lo stile chausson. Tra varie versioni - anche di mele ridotte in puré - ho preferito quella che le affetta e lascia percepire la fetta fino in fondo.



Affettare un chilo di mele sbucciate, meglio se miste. Io ho adottato annurche e renette.

Metterle in tegame ampio, cospargerle di fiocchi di burro e di qualche cucchiata di zucchero scuro (sulla quantità seguite la vostra coscienza; io ho usato burro salato e panela).

Farle cuocere senza disfarle, quindi senza girarle, ma dando qualche scossetta di quando in quando, facendo attenzione che il succo si asciughi.

Farle raffreddare.

Procuratevi della pasta sfoglia (io ho fatto questa pasta sfoglia bimby); stendetela, dividetela in due.

Su una della due parti, fate un quadrato o un rettangolo - regolare - di mele, non troppo alto. Inumiditene i bordi con poca acqua.

Mettetevi su l'altra parte di pasta, sigillate, rifilate i bordi (li ho premuti con i rebbi di una forchettina poggiati di piatto).

Spennellate con rosso d'uovo cui avete aggiunto un goccio di panna o latte.

Incidete la superficie con raggiere di tagli affilati senza arrivare a tagliare, fatte come vi pare e piace.

Mettete in forno a 180° per 30/40'.

Tre minuti prima di finire la cottura, tirate fuori la pompe, e spennellatela con un po' di zucchero a velo reso fluido con poca acqua.

Rischiaffatela dentro, mettete in azione il grill e non perdetela d'occhio. Fuori da forno appena è brunita.

Ottima tiepida; riscaldatela se attende.



Ecco una ricetta cui mi ispirai, come vedete non identica alla mia; qui le mele vengono cotte in forno molto a lungo. Sarebbero magnifiche le cotogne. In fine non caramella. Da cuisineactuelle

1,5 kg de pommes 40g de beurre 125g de sucre cristallisé 500g de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf pour la dorure
 Les étapes de la recette de la vraie pompe aux pommes fondantes:
1 Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de sucre et disposez une couche de pommes coupées en fines lamelles.
2 Parsemez de lamelles de beurre et saupoudrez de sucre, ajoutez une nouvelle couche de pommes.
3 Terminez par des noisettes de beurre et un peu de sucre.
4 Enfournez 2h à th 5 (150°C). Les pommes doivent être fondantes. Laissez refroidir.
5 Coupez la pâte feuilletée étalée en deux. Sur une moitié, disposez les pommes.
6 Recouvrez de la deuxième abaisse, pincez pour souder.
7 Dorez au jaune d'oeuf battu avec un peu d’eau et enfournez à th 7-8 (200/220°C), environ 45 min.


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