Pollo con peperoni e fagioli neri, forse messicano

Da Artemisia

Rammendo cesti, faccio conto su Nuvola. Sono mesi che non cucino; ovvero sì, forse, qualche approssimazione di cibo, sfamare qualcuno con Teo determinante, il terrazzo ospita sommessamente. Ma di “ricette”, specie nuove, non se ne parla. Ora eccomi a Roma, mettiamo le mani nella dispensa, appaiono dei fagioli neri secchi in copiosa quantità, li cuociamo (a mollo, poi cotti con acqua e qualche odore, non so nemmeno cosa Teo abbia usato, sobbollire; badare, tendono all’eternità; si possono comperare in scatola); che farne? In AAA c’era una ricetta pubblicata nel 2008 dall’aria messicana, ricordo che non mi pareva degna di replica, mi ispiro ma al contempo la cancello, consulto il web, ricomincio da capo. Una tazza corrisponde a 250 ml. Sulla questione carvi/cumino, semi differenti ma confusi tra loro, vedete qui. Ho usato petto di pollo per pigrizia, voi preferite cosce disossate e a cubetti. Come sempre quando si sommano ingredienti, si finisce per avere una quantità di cibo; si può mangiare in quattro. Con tortillas e accompagnamento di guacamole: che sia quello con aglio e lime e basta, le altre sono versioni eretiche.

Una cipolla pelata, affettata, triturata, un cucchiaio d’aglio tritato vanno messi in pentola – ho usato un wok di ghisa - con un po’ di olio d’oliva. Stufare fino a trasparenza della cipolla senza far dorare, specie l’aglio.

Aggiungere un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di semi di cumino vero (prima tostateli velocemente in padella secca e dategli una schiacciata nel mortaio), un cucchiaino colmo di paprika dolce, uno di chilli, un peperoncino fresco privato dei semi e ridotto in rondelle.

Aggiungere 400g di polpa di pollo in cubetti, scottarla.

Aggiungere un cucchiaio di miele.

Aggiungere una tazza di fagioli neri già cotti, una di peperoni a dadini, una di acqua.

Sale. 

Coprire, portare a ebollizione, poi fuoco al minimo per circa un’ora, poco meno. Controllare che ci sia un po’ di liquido.

Sciogliere in una tazza un cucchiaio colmo di amido di mais con il brodo creatosi, riversarlo nella pentola; altri 15’ di cottura.

 Aggiungere un sorso di aceto di vino bianco. Sfumare, spegnere.

Servire con spicchi di lime da spremere.

Flan di zucca e rape rosse

Da Artemisia

Si parte dal Flan di zucca dell'Osteria La Zucca, Venezia. In questo caso è stata provata una versione con zucca e rape rosse, poiché avevo poca zucca. Era nel menu di Gennaio 2018. Due nuovi ospiti e quattro vecchi compari.

Per 10/12 persone

500 di zucca (pasta dura, tipo marina di Chioggia) e 500g di rape rosse (già cotte) tagliate a dadini vanno cotte nel burro con sale e peperoncino.

Il tutto deve diventare come un puré; se la zucca è veramente molto dura e si asciuga troppo presto, aggiungere appena un goccio di latte.

Aggiungere un pizzico di paprika e uno di noce moscata.

Far raffreddare.

Aggiungere 250g di mascarpone, 80g di fecola di patate e 4 uova intere, una per volta; mescolare delicatamente.

Imburrare uno stampo (o degli stampini individuali) cospargere di pan grattato.

Versarci dentro l'impasto.

Mettere a cuocere a bagno maria, in forno, per un'ora e 10' a 180°.

Far raffreddare.

Rovesciare su un piatto che possa andare sotto il grill o al microonde; se invece il flan si rovescia quando è ancora caldo, aspettare 15' e non spaventarsi: tremola assai.

Versarci sopra burro fuso, pistacchi e pecorino a scaglie.

 

Crostata rattatouille con olive pinoli e pangrattato

Di Artemisia

Faccio una crostatina seminuova, mescolando tre ricette: ratatouille ovvero rattatuglie, dell'infanzia, rattatuglie (e muta) di Polsonetta con olive, pinoli e pangrattato, crostata ratatouille.

Ratatouille

Tagliare a dadini regolari un peperone, una melanzana, una cipolla, due zucchine.

Vedure estive vengono tagliate in pezzi regolari e minuti:

una melanzana, un peperone, due zucchine; una cipolla (questa la ammorbidite nel MO 5'). 

Mettere insieme le verdure e condirle, mescolando bene, con olio d'oliva ottimo e sale.  

Tutto in teglia senza ammucchiare perché ogni cosa possa cuocere fino a rosolare

Forno su i 180°. Non sarà breve: almeno un'ora.

Brisée aromatica

200g di farina00, un uovo, 100g di burro, un pizzico di sale, uno di grani del paradiso grossolanamente triturati (si possono sostituire con del pepe nero aromatico), tre di erbe aromatiche secche miste e sbriciolate.

Rivestire con la brisée uno stampo di 26cm di diametro, bordi bassi e fondo amovibile (oppure teglia di porcellana da forno). 

Versarvi la ratatouille.

Finitura

Preparate una manciata di olive taggiasche, e un ciuffetto di foglie di maggiorana. Date qualche trituratina grossolana all'insieme.

Aggiungete un un cucchiaio pinoli.

Disseminate su.

Finite con una pioggia di pangrattato e origano abbondante. 

Un giro di olio d'oliva e.v..

Salate di nuovo (salare due volte non vuol dire che ne mettete tanto, ma che lo distribuite).

Forno a 180° per 35'. 

Timballo di scrippelle e radicchio di Treviso

Di Artemisia

Artè lo ha visto e ha pensato che era un buon amico: Askos - vasetto per unguenti - ornitomorfo. VII sec. a. C. Museo Etrusco di Villa Giulia. Il timballo risale addirittura a gennaio 2021, come si vede anche dalle lucette. AAA pubblica post in sospeso da tempo. Il timballo della foto è per due, teglia di 18cm di diametro. Il radicchio potete anche cuocerlo in padella coperto da un coperchio.

Radicchio tardivo aromatico

Piccoli cespi di radicchio tardivo vengono curati e tagliati a tocchetti (altrimenti il radicchio con le sue fibre si opporrà al taglio).

Poi li si mette, abbastanza distesi, in una teglia da forno imburrata.

Sopra parchi fiocchietti di burro e un filo d'olio d'oliva.

Spezie: cannella, chiodi di garofano, zenzero, tutto in polvere: spolverare.

Sale, pepe nero appena macinato.

Aggiungete il succo di mezza arancia.

Coprite la teglia con foglio di alluminio.

Forno a 180/200° (dipende da quanto fiammeggia il vostro) per 15'.

Scrippelle

Sbattere 8-10 uova freschissime, con un po' di farina (80g cica), un po' di latte (1/4 di litro) e un bel po' di parmigiano (2-3 cucchiai da tavola). Volendo si può aggiungere qualche spolverata di noce moscata e cannella.

Con un mestolo, in una padella antiaderente con pochissimo olio d'oliva, formare delle crêpes, cuocendole non troppo da una sola parte. Dovrebbero venirne una decina.

Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia antiaderente apribile, 22cm di diametro, e porla in freezer per un'ora circa.

Disporvi gli strati di crêpes (anche due sovrapposte) e radicchio con l'aggiunta di abbondante parmigiano, iniziando e terminando con le crêpes.

Altri fiocchetti di burro.

Cuocere in forno moderato per un'ora e mezza circa.

Infuso allo zenzero

Di Teo

Artemisia ha la tosse, non dorme: ha tre santi: San Tavor, San Mario medico, San Teo che le fa la tisana di zenzero. Artè disegna i suoi tre santi. La tisana è buona anche senza pretesti sanitari; molto piccante.

Due litri di acqua vanno messi a sobbollire per 20' con dentro 300g di zenzero fresco a pezzi.

Filtrare.

Quando si beve spremervi dentro un po' di limone.

Rodelle di melanzane gratinate

Da Isolina

Tagliate a fette polpute delle melanzane viola allungate.

Miscela:
panko (pangrattato giapponese, a scaglie; oppure normale pangrattato) parmigiano grattato, menta secca.

Tuffate per bene le fette di melanzana in chiara d’uovo leggermente battuta.

Passate, pressandole, in abbondante miscela.

Sistemarle su una teglia leggermente unta di olio d’oliva (oppure su carta da forno).

Guarnitele ancora con un pizzico di parmigiano.

Passarvi su un filo di olio d’oliva.

Forno ventilato per un’ora, girandole una volta.

Risotto con il guanciale

Da Artemisia

Un risotto che, come le rose, aspettava di essere pubblicato da maggio 2021. Per due.

Tostate il vialone nano - 180g - in tegame, con poco olio d'oliva dove prina avete stufato uno scalogno triturato.

Sfumate con un sorso di vino bianco.

Proseguite la cottura mescolando e aggiungendo il brodo di carne (450ml circa, considerando che ne avrete anche di riserva per perfezionare l'onda).

Riducete 60g di guanciale a dadini e rosolatelo in una padella con un cucchiaino di olio d’oliva. 

Scolatelo e aggiungetelo al riso subito prima della fine cottura.

Fuori dal fuoco mantecate con burro e parmigiano abbondante, mescolando con garbato vigore.

Se non è abbastanza all'onda aggiungete un po' di brodo.

In cima al piatto aggiungete una fogliolina di salvia fritta. 

Fare sul risotto un giro finale di pepe nero di mulinello, magari il selvaggio del Madagascar.

Salmone, kafir lime, friggitelli

Di Isolina

Artè ama i mostri in questa fase della sua vita, sopportiamola.

Del filetto di salmone in gossi tocchi va rotolato nella salsa di soia.

Mettervi su foglie di kafir lime.

Dei friggitelli a nastri vanno ad abbrustolirsi con aglio.

Poi arriva il salmone e come si sa la cottura deve essere veloce: pochi minuti.

Devo dire che vale la pena.

Straccetti di pollo con cumquats e peperoni

Di Isolina

Artè disegna oramai fuori controllo. E' autobiografica, dice. Nessuno ci capisce, ma ci suggestiona. La lasciamo fare. Quanto al pollo, in quanti mai modi si può accomodare?

Degli straccetti di pollo infarinati con della maizena vanno messi in un tegame con un po' di olio d'oliva. Scottarli per bene.

Poi quattro cumquats a metà o in quarti, una giovane cipolla affettata, una manciata di pinoli, due piccoli peperoni a pezzi.

Cuocere fino a che non siano combinati in modo che si vogliano bene.

Pseudo Quiche con pecorino e mostarda

Di Artemisia

Non si imbandiscono più accurate tavole; tuttavia, si sfamano ospiti. Non si fanno più nuove ricette, si ripercorrono le vecchie. Per certi aspetti, buona cosa. Si riscoprono; questa è una ricetta seminuova, le dedico un post. La fonte è la Pseudo Quiche di cipolle, chutney e formaggio di capra. In AAA cè una raccolta: Torte salate. Quiche.

Brisée

200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale.

Farcia

In una ciotola sbattere 3 uova, 250g di yogurt greco intero.

Aggiungere sale e pepe nero.

Aggiungere 200g di pecorino romano grattugiato.

Foderare con la pasta una teglia di porcellana da forno rotonda di 24cm di diametro, bordi di 3cm

Spalmare il fondo della pasta con un sottile strato di mostarda di frutta (quella con la frutta è frullata).

Versarvi il composto di yogurt-uova-formaggio.

Forno a 180° per 40'.

Bucatini con la mollica. Calabria

Da Isolina

 

Siamo a ottobre 2021, è il momento dell’origano. il profumo riempie la casa e trasporta. Orsi fa lo sguardo implorante.

Delle alici sotto sale ben lavate vanno dolcemente disfatte in olio d'oliva.

Poi va fatta un'aggiunta di prezzemolo tritato insieme a pochi capperi dissalati e olive taggiasche.

Infine una bella manciata di pane grossolanamente sbriciolato e reso croccante in un padellino con poco olio d'oliva.