domenica 25 settembre 2016

Settembre. Una cena con la testa quasi in Francia.




Settembre 2004. Una cena con la testa quasi in Francia. Tutto nasce dal lanciarmi sulla coniugazione Faraona e gamberoni, che nel suo per me inedito mi intrigava; scoprirò che bisogna andarci piano, con le due bestie: entrambe sapide, e i gamberoni di più quando ne usi la capa, rischiano di avventurarsi verso il greve; è un piatto di cui imparare gli equilibri, non semplice; l'esordio della cena è affidato alla Vellutata di patate su pancetta croccante, ovvero alla nostalgia per una certa tazzuliella piccina e bianca con cui George Blanc, andato a trovare nella sua Bresse, iniziò il suo menu, con dentro una setosa crema di patate sopra un nascosto nido di dadini di pancetta croccante, una goduria; quanto ai Budini di zucca, qui con limone bottarga e pecorino, all'epoca ne facevo in continuazione, cambiando loro i finimenti - così chiamava i gioielli, la borsa, le scarpe di una dama un romanzo anni Trenta che lessi da adolescente; anche la Tatin di indivia merita una nota: usa l'indivia caramellata e stufata, un modo con cui l'indivia belga assume gusti ottimi, anche senza tatin; e visto che ci sto, commento pure la Ricotta ghiacciata con miele di castagno: un dolce semplice e buono che acquisii strappando una pagina di una rivista delle Ferrovie dello stato, cosa che non cessa di stupirmi.

  

Vellutata di patate su pancetta croccante, pensando a George Blanc











sabato 24 settembre 2016

Alcmane. Primavera: gran fioritura, ma si mangia poco. Con la Testa del Kouros 3372, o di Dyplon.


Le stagioni sono tre:
estate, inverno, autunno.
Primavera è la quarta:
gran fioritura, ma si mangia poco.


Alcmane (gr. ᾿Αλκμάν, lat. Alcman -anis). - Poeta lirico greco (fine del sec. 7º a. C.); originario, sembra, di Sardi (in Lidia), visse a Sparta.
Poesia Classica Greca, La biblioteca di Repubblica, Milano 2004.
 

Questa magnifica testa, una scultura attica arcaica che ho fotografato nel Museo Archeologico di Atene, è quella del Kouros 3372, o di Dyplon; restano solo frammenti - tra cui questo - di una statua colossale - due metri e mezzo, tre - in marmo cicladico. VII secolo. Trovata ad Atene, nel Ceramicos, murata nella doppia porta delle fortificazioni di Atene; proveniva dalla necropoli del Dyplon. Parente stretta del Kouros di New York, intero. I bigné sarebbero treccine, il nastro sembra fosse rosso.

venerdì 23 settembre 2016

Uzbekistan. Oromo- Strudel: lo strudel viaggia dall'Asia Centrale all'Europa.



Un tè pronto per qualcuno, nel Registan di Samarcanda. E un oromo che ci viene servito in un ristorante.


Il dubbio si scioglie: lo tecnica strudel arriva dall'Asia Centrale, con tutto un insieme di piatti fatti di sottilissime paste farcite e riavvolte su se stesse o sovrapposte; mangiamo questo piatto, l'oromo, in un ristorante uzbeko; qui la pasta si stende sottilissima, si avvolge, si riempie di poca carne, di molta verza parecchio agliata, cumino, dragoncello, e viene cotta a vapore. Accanto c'è yogurt acidulo, pomodoro, cetriolo. Si chiama oromo, ed è proprio fatto come uno studel; lo dicono parente del manti, un manti lungo; lo ritroviamo altrove in Asia Centrale.

In  www.sras.org c'è la sua descrizione, che riporto; nel link c'è anche una ricetta. Si fa il più delle volte con carne, ma ci sono anche versioni vegetariane.

Oромо is most often associated with the peoples of Kyrgyzstan, Kazakhstan, Uzbekistan, Tajikistan, and Tatarstan. 

The name оромо is a noun version of the Kyrgyz verb, ороо, which means "to roll." Oромо starts off with a large, flat sheet of dough. It is spread with filling and rolled into a tube which is then steamed and served in severed portions. 

Oромо is a standard, everyday dish. It is usually eaten with the hands in Kyrgyzstan, which is messy but traditional for many Kyrgyz dishes. The Kyrgyz are a traditionally nomadic people for whom travelling light was a priority. Thus, food is often eaten from a common plate and silverware is generally viewed as optional.

Oромо can be served with a variety of sauces. A common sauce has fresh tomatoes with spices, finely chopped greens, and yoghurt (or sour milk). Another popular sauce is a mix of fresh tomatoes, vinegar, and horseradish.

 Oромо is prepared in a special tiered steamer called a мантоварка (mantovarka). The мантоварка derives its name from манты, a Central Asian meat dumpling. It has a pan for boiling water, several perforated tiers above it to hold the food in the steam the boiling water emits, and a tight lid. The most important aspect of мантоварка is that the lid closes tightly. Be sure to lightly grease the tiers so that the оромо does not stick.

Oромо is quite similar to манты, which are smaller packets of dough stuffed with the same type of filling and steamed in the same manner. However, манты requires folding many individual portions while оромо requires rolling a single tube. For this reason, оромо is sometimes also refered to as "ленивые манты."

There are many varieties of оромо, depending on the seasonal ingredients available. Kyrgyz families typically make the filling from meat and fat with rice and seasonal vegetables being optional additions. Vegetarian varieties, however, do exist – which might be surprising considering how meat-and-fat-heavy the traditional Kyrgyz diet is. These vegetarian options will often include only rice and/or the typical vegetables that go into оромо. Sweet and/or starchy vegetables are typically preferred - including pumpkin, potatoes, sweet potatoes, squash, and sweet peppers.
 
Nella foto sotto, di sras.org, anche il cestello per la cottura a vapore. Si vedono carne, verza, zucca.
 


Si può vedere anche la ricetta di Global table adventure Kyrgyz stuffed & rolled pasta | Oromo


Ecco i cestelli in vendita su ebay come Dumpling Steamer Stainless Steel 6pc Oriental Uzbek Mantovarka Мантоварка Манты



giovedì 22 settembre 2016

Settembre. La cena della casa nuova.



Settembre 2016. La cena della casa nuova. Pomaurea di quando in quando ha una casa nuova; questa ha un bel balcone lungo lungo che le corre intorno, che affaccia su un cortile interno di quelli dove si prende il caffè chiacchierando con il dirimpettaio e su cui cresceranno molte piante aromatiche; mostra la casa ad amici veneziani e fa una cena con questo menu:  Salsiccetta, olive, pane nero e chutney; Suprême di pollo con riso pilaf, Carote al cumino, Insalata di pomodorini al timo, Marquise au chocolat, Gelato di more, Gelato di ricotta come quella dei cannoli. Chardonnais Livon, Sauvignon Bastianich. Io fotografo, mangio e apprezzo.










martedì 20 settembre 2016

Vienna. Palatschinken e Apfel in Shlafrock (mele in veste da camera) della signora Hawelka.




Nel passaggio dal 2005 al 2006 ci trovammo con i Daini in una Vienna magnifica, indimenticabile, favolosa, tutta innevata, raggiunta dopo un lungo viaggio in treno tutto bianco e silente e dove ogni giorno cadeva un nuovo nugolo di morbidi fiocchi.

A pranzo con una coppia di amici viennesi, mentre mangiamo l'ottimo pollo fritto di Zu den 3 hacken, in Franziskaner Platz (allora e forse ancora tradizionale, semplice, accogliente, economico; per inciso, il pollo fritto è passione viennese; insieme a quello, mangiammo insalata di patate alla viennese; di fronte c'é un piccolo café storico allora e forse ancora raccomandabile, Kleines), raccogliamo ricette.

In primo luogo, i Palatschinken (come delle crêpe, ma senza burro) della signora Hawelka (ricordo di lei, che nel famoso café Hawelka - condotto dalla famosa coppia Hawelka - passò molto tempo, da studentessa di medicina), che faceva le palatschinken migliori di Vienna; segreti: un rosso in più e l'aggiunta di grappa.



Palatschinken della signora Hawelka.

1 cucchiaio di farina, uno spruzzo di latte (o crema di latte) e un uovo a testa, acqua frizzante finché non si ottiene una pastella fluida. Aggiungere un rosso. Fare delle crépes. Farcire con marmellata di albicocche aromatizzata con uno spruzzo di grappa di albicocche, arrotolare. Spolverare di zucchero a velo, o irrorare con cioccolata fusa (consiglio di lui, ammiccante). I segreti della signora Hawelka (ricordo di lei, che nel café Hawelka passò molto tempo, da studentessa di medicina), che faceva le palatschinken migliori di Vienna, sono il rosso in più e l’aggiunta di grappa alle albicocche, gloria di Vienna.

Tornata a casa, furono provate e approvate immantinente.



Apfel in Schlafrock - Mele in veste da camera viennesi

Se nella pastella si immergono delle mezze mele private del torsolo e si friggono, si hanno le gebackene apfelspalkn, o apfel in schlafrock. Questa consistente versione delle frittelle di mele è il dolce che mangiamo da Zu den 3 hacken, cosparse di zucchero a velo mescolato con abbondante cannella.

Anche noi fummo nel Café Hawelka, più volte. E facemmo anche in tempo a vederli, i signori Hawelka.


lunedì 19 settembre 2016

Settembre. La Torta di papa Pio II con pecorino e noci per un bambino tutto nuovo.



Settembre 2016. La Torta di papa Pio II con pecorino e noci per un bambino tutto nuovo.Arrivano due nonni, una coppia, il loro bambino tutto nuovo di due mesi e mezzo, di cui sono prozia. Che fare? Ho in testa il pic nic di molti anni fa con la Torta del papa. Riffacciamolo, i pic nic a tavola sono adatti alle molte generazioni, alle interruzioni, agli imprevisti (per inciso: il piccolo non fa una piega, e assorto nei suoi animati sogni e sorrisi, non caccerà un solo strillo).  E allora tanto e tutto sul tavolo, senza paura: Torta di papa Pio II con pecorino e noci (in un'alzatina, che fa posto ad altri piatti sotto di lei); Tatin di fichi e prugne con brisée al camembert (tutto è sul tema né dolce né salato); Fichi freschi; Pomodorini; Salsiccette secche di Iacozzilli, storico droghiere trasteverino con propri salumi; Strolghino di culatello; Porchetta di Ariccia; Canestrato, un ottimo pecorino romano semistagionato dell'Antica Caciara Romana, altra drogheria storica; Pecorino di Picinisco; Marzoline di capra; Formaggio ubriacone al Teroldego; Gelatina di Melograno, Marmellate di Fichi e di Gelsi portati da Raviola Romagnola; Mozzarella di bufala; Pane con le noci e Pane con le olive di Le Levain; Taralli 'Nzogna e Pepe; Uva bianca e nera; Mousse di castagne e mascarpone; Crema gelata di melone bianco al rum. Amarone. Ci furono combinazioni come porchetta e crema di melone, tatin e mousse...


Torta di papa Pio II con pecorino e noci

Tatin di fichi e prugne con brisée al camembert

Fichi freschi

Pomodorini

Salsiccette secche di Iacozzilli, storico droghiere trasteverino con produzione propria di salumi

Strolghino di culatello

Porchetta di Ariccia

Canestrato romano dell'Antica Caciara Romana, altra drogheria storica; un ottimo pecorino romano semistagionato

Pecorino di Picinisco

Marzoline di capra di Campoli Appennino

Formaggio ubriacone affinato nel Teroldego

Gelatina di Melograno, marmellate di Fichi e di Gelsi portati da Raviola Romagnola.

Mozzarella di bufala

Pane con le noci e pane con le olive di Le Levain

Taralli Sugna e Pepe , Taralli 'Nzogna e Pepe

Uva bianca e nera

Mousse di castagne e mascarpone

Crema gelata di melone bianco, al rum.

Cantucci al cioccolato, portati dagli ospiti.













domenica 18 settembre 2016

Ottobre. Tutto uno spuntino con la Torta di papa Pio II con pecorino e noci.


Ottobre 2000. Torta di papa Pio II con pecorino e noci, tutto uno spuntino. Fu portata in tavola affettata, le fette a raggiera intorno a una ciotola con una Composta di pompelmo. In contemporanea: Insalatina di rucola selvatica; Formaggi (gorgonzola piccante, pecorino romano), Kiwi, Salame orvietano, Conserva pom-pep ovvero di pomodori e peperoni; Uva bianca e nera; Mousse di mele cotogne; Crema gelata di melone, al rum; Pane di Lariano. Dopo un po', succedeva di tutto: pane di Lariano con salame e composta di pompelmo; pecorino e mousse di cotogne... Ci divertimmo assai.


Torta di papa Pio II con pecorino e noci (della ricetta 2000, di cui trovate foto sotto, oggi non c'era che vaga traccia; è stata riattualizzata)

Composta di pompelmo rosa

Insalatina di rucola selvatica

Formaggi (gorgonzola piccante, pecorino romano)

Kiwi pelati e affettati

Salame orvietano

Conserva agrodolce Pom-pep. pomodori e peperoni

Uva bianca e nera

Mousse di mele cotogne

Crema gelata di melone, al rum

Pane di Lariano


Versione 2000 della Torta di papa Pio II con pecorino e noci: coperta con la pasta (doppia dose di pasta rispetto alla ricetta del link) e spennellata di miele dopo la cottura, per appoggiarvi poi i gherigli.


sabato 17 settembre 2016

Capelli d'angelo cotti nel sugo di pomodoro





Di Isolina, detta Brassica Illirica

Era una notte buia e tempestosa... No, ma era una notte di stanchezza infinita e sapevo con certezza che assolutamente, dopo giorni di quasi digiuno, dovevo in qualche modo nutrirmi. Non so come ci sono arrivata e mai prima avevo cotto la pasta a mo' di risotto, anzi, detto tra noi, avevo sempre nutrito dei dubbi su tale procedura.

Nel mio favorito tegamino valenciano ho messo pomodorini spezzati di ogni tipo e colore, poco peperoncino, cipollotto, olio d'oliva, sale, una sventagliata di curry.

Ho lasciato cuocere coperto per formare un sughetto, ho aggiunto un piccolo mestolino d'acqua, ma poca davvero, ho spezzato i capellini e ho proceduto alla cottura.

Risultò perfetta e sapida.


Certo, se ci sarà una prossima volta, penserò magari a trasformare in gratin passando in forno con abbondante parmigiano.

Doni autunnali.



venerdì 16 settembre 2016

Tatin di fichi e prugne con brisée al camembert





Di Artemisia

Teglia di 24cm di diametro, metallica, bordi bassi.

Cospargerne il fondo con due cucchiai di zucchero scuro tipo Demerara, farlo fondere con attenzione alle carbonizzazioni. Aggiungere una noce di burro sfiocchettata, farla fondere.

Mettere su questo fondo caramellato uno strato serrato di fichi e/o di susine spaccati a metà e denocciolate (le susine) con la parte tagliata rivolta al fondo della teglia. Tappare i buchi con pezzetti di fichi e/o susine.

Cospargere con radi fiocchetti di un formaggio intenso, io ho usato un verde sapidissimo artigianale, portatomi in dono.
 
Poscia coprire con una copertina ben rincalzata di brisée al camembert.

Cuocere in forno ventilato (che asciuga i succhi della frutta) già caldo a 180/200° per 30'. Fate riposare 10'. In fine verificate se non è il caso di scolare la teglia da eccessivo liquido (mano sulla pasta, inclinare) prima di rovesciare.



Io l'ho cucinata il giorno prima per il giorno dopo, usando sia fichi che susine. Per conservarla, l'ho sformata, ho messo sulla torta intiepidita un film di pellicola, e l'ho rischiaffata nella teglia e ri-capovolta, in modo che i liquidi non ammollassero la pasta in attesa. Prima di servire ho acceso il forno a 180°, l'ho sformata su un piatto di porcellana da forno, pasta sotto frutta sopra, ho ovviamente tolto il film e l'ho riscaldata e rosolata per altri 15'.










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