mercoledì 26 luglio 2017

Budino di curcuma in gelatina del Cibreo





Artemisia fa una ricetta di Fabio Picchi, il patron e cuoco del Cibreo, Firenze. Dal suo libro Papale Papale. Ricette che salvano l'anima, Giunti 2016.

Frullare un chilo di yogurt greco con un mezzo cucchiano di aglio in crema, 100g di buon olio d'oliva e.v., una bella macinata di pepe nero, un cucchiaio abbondante di curcuma, una presina di peperoncino macinato, il succo di mezzo limone.

Con un mestolo del composto sciogliere a fuoco dolce 15g di colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e strizzata (oppure, 8-10g di agar agar). Mescolare al resto.

Io ho versato in uno stampo da un litro, FP propone stampini monodose piccini, usa e getta, dice che ne verrebbro tra i 15 e i 20. Per sformarli consiglia di immergerli in acqua tiepida e di forarne il fondo con la punta di un coltello.

PS: l'acqua tiepida è essenziale: io ho usato la molto calda, e la superficie del budino si è sciolta troppo, facendogli perdere il disegno dello stampo.

Qui sotto il budino del Cibreo, mangiato in recente viaggio fiorentino.


martedì 25 luglio 2017

Giugno. La cena degli auguri e del bel tegame. Con le zucchine bastarde (né scapece, né concia, né saor, ma un cugino).







Di Isolina

Giugno 2017. La cena degli auguri e del bel tegame. Con le zucchine bastarde (né scapece, né concia, né saor, ma un cugino). C'era un compleanno da festeggiare. Mi sembrava divertente riportare all'aperto un bel tegame di coccio ormai praticamente di antiquariato, ed esibirlo insieme alla porcellana. Per il contenuto, ho pensato a un classico d'inizio estate, ma ho voluto fare una variante. Quindi non vero scapece, non saor, non concia romana, ma sorella bastarda di tutte. Hanno avuto molto successo, nonostante l'abbondanza delle altre cose in tavola. Eccetto le Zucchine bastarde, tutto fatto dai cari Miller. Carol: Nachos fatti in casa con jalapegnos, cipollotti, salsa di fagioli refritos, salsa di formaggio; Fagioli neri con a latere altra salsa di formaggio, panna acida e salsa pico de gallo. Jeff: un Costoleccio in barbecue cotto per 5 ore con frequenti spenellate di una salsa di aceto, zucchero, cipolle (tutto opera sua). Non griglia, ma vera barbecue. 5 ore di lenta cottura e affumicatura, spenellamenti ripetuti con la salsina ad hoc, un capolavoro. Una bontà divina. Ancora Jeff fa una delle torte migliori del mondo, cioè la Pecan pie. Si è bevuto Champagne, poi abbondanti Margaritas al mezcal, quindi vini...

 
Zucchine bastarde

Ho tagliato le zucchine in fettine spesse, più o meno a forma di luna.

Le ho fritte in olio d'oliva a 170 gradi e all'ultimo ho fritto anche fettine di cipolla.

Man mano le ho messe nel tegame,  alternandole a fogliette di menta, a esilissimi e pochi filetti d'aglio, e alle fettine di cipolla; sale poco, e aceto di mele.

Ho riposto in frigo fino al giorno dopo.





lunedì 24 luglio 2017

Filetto di maiale speziato, al giallo





Di Isolina ovvero Brassica Illirica

Un filetto di maiale va ben pareggiato, e messo in una casseruola che lo contenga appena con pochissimo olio d'oliva. Va fatto rosolare per pochi minuti, girandolo per dorarlo completamente.

Aggiungere due cipollotti in quarti, la metà di un grosso limone tagliato in fette spesse, un peperoncino giallo fresco diviso in due.

Dopo una rigirata aggiungere un mezzo mestolino d'acqua; salare e incoperchiare.

Lasciar andare per 30', girando una o due volte.

A questo punto il termometro confermava che la carne era cotta (77°). L'ho tolta dal tegame. 

Ho fatto andare ancora il sugo fino ad addensamento e aspetto quasi cremoso, con le fette di limone ancora intere, ma tenere.

Ho rimesso il filetto a raffreddare con i suoi aromi.

E' stato mangiato a temperatura ambiente, affettato sottilmente con la salsina vivamente gialla a fianco.





domenica 23 luglio 2017

Vitel tonné brasato con salsa senza maionese






Di Artemisia 
 
Scopro - leggo, consulto, chiedo, dibatto - che il vitel tonné si può fare proprio come ti pare. Chi lessa, chi brasa, chi lo fa caldo, chi lo fa freddo, chi fa la salsa con la maionese, chi senza, chi con l'uovo sodo, chi senza, chi copre tutto di salsa e lascia covare, chi non fa covare, chi fa raggiere di fette e salsa in centro, eccetera.

Allora io che fo? Mi procuro un bellissimo pezzo di megatello-girello - 700g circa. Siamo in quattro - senza un filo di grasso, roseo.

Lo lego tutto a salame. E inizio con la sua rosolaturain padella in olio d'oliva e burro, covato a vista – leggevo appoggiata la tavolo di cucina e sorvegliavo. Giro e rigiro mentre rosola. Rosolato, lo cavo via.

Al suo posto metto stufare le verdure (abbondante trito di cipolla sedano carota).

Riunisco il tutto in staub di ghisa a misura: girello e verdure.

Aggiungo la buccia e il succo di mezzo limone, gocce di essenza di vainiglia, un pezzetto di anice stellato, un pizzico di chiodo di garofano in polvere (sì, mi scateno), bicchiere di vino bianco secco, ancora un goccio di olio d'oliva, una foglia di alloro, poca acqua, fino alle costole. Qui però debbo, debbo abbandonarlo; lo affido a Teo, sous-chef in genere affidabile (quando non troppo creativo) ma quando torno, dopo le vive raccomandazioni dei 70 gradi, infilo il termometro e lo trovo a 80! Il disgraziato si è intimidito per l'attrezzo non usuale. Singhiozzi a pioggia.

Tengo duro e procedo con la salsa: due mestoli di sugo che ho fatto un po' ritirare, profumatissimo (ti credo!) cinque uova sode, 150g di tonno sott'olio scolato: metto nel frullatore e insisto per ottenere una grana fine; la ottengo (setosa, non onctueuse, su questo ci devo meditare). Assaggio: è di delicato ma profumato sapore, mi fermo con le aggiunte, lascio prevalere l'aroma del sugo, i sottaceti li metterò sopra.

Il pezzo ben raffreddato - anche in frigo - lo taglio fine con coltello elettrico e lo copro abbondantemente con la salsa (no, non ho il tempo di farlo riposare e insaporire, ahimè), cospargendo di capperini minimi che mi sono portata sacralmente da Ballarò e che dissalo, e con cetriolini sott'aceto.

Debbo riprovarlo: con un ridotto tempo di cottura e una salsa onctueuse; ma mi riprometto anche di assaggiare l’avanzo di questo mentre sono un po’ più distesa, e dopo che quello si è assestato.

Lo accompagno, per una piccola cena, con due budini freddi, uno al pomodoro e uno allo yogurt-curcuma, e un’insalatina; perché ci sia un contrappunto caldo, con delle patate al vapore (un purè all’olio d’oliva), una stella di pane caldo.





sabato 22 luglio 2017

Luglio. Festeggiare comunque.





Luglio. Festeggiare comunque. Come sanno coloro che festeggiano nascite, matrimoni, compleanni, capodanni, non c'è iattura che deve fermarci nel festeggiare, anzi, non c'è che da reagire impavidamente. Condividendo questa filosofie con giovani amici, ci mettemmo a brindare. Per accompagnarlo: Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti (Dolcesca me lo aveva fatto provare da poco, e l'avevo trovato un geniale piatto estivo: patate passate, sformate e prima unite a tutto ciò che passa per la mente, purché ci sia del lime); Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero (un altro piatto peruviano con pesce marinato e frutta), Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan (una recente entusiasmante scoperta), Insalatina con uovo sodo (compagna pare inevitabile della causa), Pane con uvetta e fichi, Taralli; Biancomagiare con latte di madorla, il classico; Dolcetti di Le Levain, portati da un'amica, di cui si fanno sempre assaggi incrociati e spartizioni.
 
Causa limeña peruviana; sformato di patate con uova e gamberetti
  
Ceviche di tonno, kiwi, mango e zenzero
 
Pane sfogliato senza lievito dell'Uzbekistan

Insalatina con uovo sodo

Pane con uvetta e fichi

Taralli

Biancomagiare con latte di madorla

Dolcetti di Le Levain











Preparativi










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