mercoledì 6 maggio 2015

Creme di uovo sodo e fresche erbette (crescione, aneto).



Scopro che un negozio bio qui vicino non deve spaventarmi. Le signorine che vendono non sono pallidissime e piene di brufoli, e hanno curcuma fresca! E mazzetti di prezioso coriandolo e aneto di un tenerissimo verde! Vedo altre meraviglie, ma per ora mi fermo a queste (viva Trastevere).

Faccio due creme con cui accompagnerò un pesce lesso, ma sono buone anche così, sul pane.

Quattro uova sode, un mazzetto d'aneto, uno di coriandolo.

Crema al crescione: (la più verde) frullare due uova con il mazzetto e aggiungere il succo di mezzo limone polputo e un cucchiaio di olio d'oliva ev.

Crema all'aneto: frullare due uova con il mazzetto e aggiungere il succo di mezzo limone polputo, un cucchiaio di olio d'oliva ev. e una cucchiaita di capperi dissalati (doveva accompagnare una razza, che chiama il cappero).

Ah quante variazioni vengono in mente con queste creme che invece della maionese hanno come base l'uovo sodo...

(Sul terrazzo palpitano i sottostanti azzurri).




martedì 5 maggio 2015

Aprile. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente



Seducente soprattutto grazie allo sformato di riso e pollo siriano, il tachin, che si è prestato a fare da piatto principale – quasi unico, in verità – di una cena alla quale non avevo molto tempo da dedicare e che poteva essere del tutto informale, quasi uno spuntino, anche se la volevo comunque seducente. Lo sformato è adatto ai tempi stretti perché puoi preparare tutto in anticipo e rimandare la sola cottura; quindi immaginatevi che ci sia già il tegame in attesa sui fornelli, e voi dovete solo accendere una fiammella che andrà per suo conto per un’ora circa.



Il tachin è stato accompagnato da un soufflè di patate e gorgonzola. Le patate schiacciate erano già pronte, ed erano già state mescolate con burro latte e parmigiano. Restavano da aggiungere solo le uova, e poi andava messo in forno per i suoi 35 minuti. Durante l’ora di cottura dello sformato si poteva fare con agio.


Infine, un villano risolatte già pronto è stato truccato con acqua di rose, miele di alianto, granella di pistacchi, pistacchi interi, acconce coppette.

Risolatte orientale grazie a pistacchi e acqua di rose 

Notare che questo menu è un vecchio menu di un aprile del 2009, recuperato oggidì grazie a un riordino e a questa  madama che si è imposta e ha chiesto un post. Quasi non è un menu, non sapevo se chiamarlo spuntino, ma poi il magnifico riso...

lunedì 4 maggio 2015

Testaroli con le erbette


Di Isolina

I testaroli erano del tutto DOC essendo di Pontremoli e portati dalla mia amica Tullia che passava di qui. Disse che si potevano surgelare e così feci. Poi si buttano in acqua e si cuociono, perfettamente. Secondo me i testaroli sono la più antica forma di pasta inventata… dopo tutto è pasta, no? E aguzzando l'ingegno quelle genti semi-montane sono arrivate a fare delizie. I testaroli, di solito, si mangiano con il pesto o una variante di pesto. Quindi basilico, e per me non è la stagione, devo aspettare tempo migliori.

Ma sono pronte da cogliere tenere perfette bietole da taglio o erbette come si chiamano a Milano. Quidi mi sono detta che potevo fare con quelle. Erbette messe in un larghissimo tegame (poi si riducono a quasi niente) grondanti della loro acqua di cottura. Ho salato e coperto, scoperto rimescolato, ricoperto. Il tutto per direi neanche 10 minuti.

Tolto il residuo liquido, ho messo nel tegame un bel pezzetto di burro e un pezzettino di 'nduia e ho fatto andare per insaporire bene le bietoline.

Messi a cuocere i testaroli, appena sono venuti a galla li ho scolati e messi nel tegame con il condimento e ben insaporiti. Abbondante parmigiano grattato, dopo aver spento il fuoco; poi ho ancora ben mescolato.

Golosamente mangiato una porzione per almeno quattro, in due, confesso. Ma era domenica...


sabato 2 maggio 2015

Piselli e gnocchetti di pane al curry


 
Di Isolina
  
Ho voluto provare questa commistione di sapori ed è risultata molto piacevole. Per gli gnocchetti di pane: ho messo a bagno in latte mescolato a polvere di curry e curcuma del pane di segale raffermo, più un pezzetto di baguette, tutto cubettato (ca.100g). Ho lasciato a bagno per varie ore.

Per i piselli: ho fatto un soffritto molto lento, ma spinto fino a coloramente pallido, di cipollotti freschi, peperoncino piccante verde e aglio. Ho aggiunto i piselli grondanti e ho fatto andare, coperti per 5 minuti, aggiungendo una mezza tazza d'acqua.

Trascorso questo tempo, ho aggiunto un abbondante trito di prezzemolo, ho salato, ho mescolato, ho spento il fuoco, ho appoggiato in superficie un bel mazzetto di maggiorana e  ho lasciato coperto per un'altra decina di minuti. Questo fa insaporire meravigliosamente i piselli e li riempe di profumo.

Ho strizzato il pane ammollato, ho aggiunto dell'erba cipollina minutamente tagliata con la forbice, un uovo e ho incominciato a impastare aggiungendo man mano due cucchiai di farina. Quindi, inumidendomi le mani, ho formato gli gnocchetti  (ne sono venuti 18) che man mano ho passato leggermente nella farina e poi ho immerso in acqua bollente e cotto fino al loro risalire in superficie.

Scolati con il ragno, sono stati messi direttamente nel tegame dei piselli ad insaporirsi.

Questo andrà a far parte del mio soul food e stasera li rifaccio con piccole varianti

English translation, only for friends. Bread gnocchi and sweet peas

Cut up two fresh onions (you could very well use scallions which are unavailable here) and let them gently sweat in olive oil, with some hot green chili. Add the shelled peas with the water clinging on them  after washing. Add just a little more water (1/2 cup), cover and let it cook for about 5 minutes. After this, salt the peas and add a generous amount of chopped parsley, mix, top with a bunch or marjolane, cover again and let it stand till you prepare the gnocchi.
Cut up some old bread into cubes (100 grams will make act 18 gnocchi) and soak them in milk in which you dilute 1 teaspoon of curry and 1/2 teaspun of turmeric. Let them stand till very well soaked, then squeeze to let out all the liquid. Add some finely cut chives and one whole egg. Mix well with your hands adding allpurpose flour as you go. Work the mixture for a few minutes till you think you can make little balls. Dust them very lightly in flour and drop them in  a pot with boiling water. Scoop them out when they surface and put them in the casserole with the peas and mix.
Easier done than said...

venerdì 1 maggio 2015

Totani ripieni come in Sicilia e Pasta con sugo di totani.



Da Artemisia che segue le indicazioni di Stefania Barzini, dove sono date le dosi con precisione.

Qui si va con una manciatina di questo e due di quello, perchè andavo di fretta e non pesavo, e perchè è un piatto perfetto per andare a naso, fissati gli ingredienti: magari cambiando un po' gli equilibri di volta in volta. Punti fermi: non abbuffate i totani di farcia, o scoppieranno: riempiteli fino a tre quarti, e poi inchiodateli con un paio di stuzzicadenti (ho trovato agevole trafiggerne il bordo da chiudere da parte a parte, stile San Sebastiano, senza ripassare due volte lo stesso stuzzicadenti nel loro tosto tessuto: tiene ed è più facile sfilarli dopo). In cottura si ritirano, guardate il tegame: all'inzio lo riempivano; e il ripieno invece gonfia.

Per sei totani, due persone.

Farcia: tolti i tentacoli, li triturate (grossolanamente, così mi garbava), si scottate in tegame con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio e tolto quello e li mettete in una ciotola.

Aggiungete del pane sbriciolato (una fetta modesta e ottima di un pane scuretto di le Levain, con dentro un sacco di olive viola buonissime), una manciata di olive verdi dolci snocciolate e triturate, una di prezzemolo triturato, una di pecorino non aggressivo grattuguiato, una di uvetta sultanina, una di pinoli; poi una cucchiaiata di capperi dissalati - se piccini come i miei senza triturare - , 25g di acciughe sottolio sminuzzate (se avete voglia di fare appena un po' più di lavoro, quelle sotto sale dissalate), sale con prudenza (ci sono capperi e acciughe), pepe nero appena macinato.

Riempite i totani a tre quarti, trafiggeteli con un paio di stuzzicadenti perché il bordo si chiuda.

Metteteli in tegame di coccio affiancati, con un po' di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio: fate rosolare per una decina di minuti, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, quidi aggiungete due manciate di pomodorini da sugo, prima sbollentati perché si sbuccino facilmente e, appunto, sbucciati; se sono molto piccini, come i miei, dopo averli sbollentati passateli al passaverdure.

Fate andare per 25' minuti circa, coperto, a fuoco medio basso; se in fine il sugo fosse liquido, cavate via i totani tenendoli da parte e fate andare ancora una decina di minuti scoperto perché tiri. Quindi rituffateci i totani perché tornino a temperatuta giusta.

Serviteli con foglie di basilico fresco qua e là.




Pasta con totani ripieni

Alla fine era avanzato un totano e una certa buona quantità di sugo: 160g di mezzi rigatoni sono stati conditi con quello sminuzzato e il sugo, e una manciata di pecorino grattugiato. Molto buono.




La ricetta va ad arricchire la monografia Cucina di Sicilia



Libri: "Profumi di Sicilia", di Giuseppe Coria, Cavallotto Editore

martedì 28 aprile 2015

Gingerbread


 Da Artemisia, che fa una ricetta di Traditional Farmhouse Tea, Janice Murfitt, Siena Book 1999.


Mettere in una ciotola 125g di farina d'orzo, 125g di integrale, mezzo cucchiaio di bicarbonato di soda, mezzo cucchiaio di cremor tartaro, 2 cucchiai di zenzero grattugiato, 175 gr di zucchero bruno (soft brown).

Tagliare 175 gr di burro a pezzetti e mescolare tutto con la punta delle dita, finché non sembrano molliche di pane.

Aggiungere  un cucchiaio di golden syrup e mescolare con un forchetta finché non diventa una pasta liscia.

Imburrare una teglia di 20cm di diametro e 5cm di bordo, con il fondo coperto di carta da forno. Versarvi il composto (lisciarlo e rigarlo con i rebbi di una forchetta, sembrerà uscito da un cestino: aggiunta mia).

Forno caldo a 165/70° per 30-35 minuti.

Cospargere con 4 zollette di zucchero macinate e aspettare che sia freddo per tirarlo fuori dalla teglia.


Note: non usate il mixer, gonfia troppo, si spacca etc. Una volta l'ho fatto cuocere quasi il doppio del tempo, ottenendo una pietra sbriciolantesi e buona, mangiata a spron battuto a colazione.L'aspetto è rustico, sembra quasi un formaggio piatto, un cestino... se lo si proponesse rovesciato, sarebbe un liscio disco, ma io ho prerito il farmhouse a tutto spiano, quasi con pecorella sulle ginocchia.

lunedì 27 aprile 2015

Scotch Eggs, ovverosia uova alla scozzese, ma rivisitate alla maniera di Isolina.

 
Di Isolina

Le uova scozzesi,  che con la Scozia apparentemente non hanno nulla a che fare, sembra siano state presenti tra i prodotti che il mitico Fortnum & Mason produceva in Londra come prelibatezza da portare ai pic nik, già a metà del '700. Altri fanno risalire le loro origini ad un manicaretto indiano dei Moghul, nirgisi kofta, poi trasportato e riarrangiato in Britannia.Le mie uova vagamente assomiglino, e decisamente ad esse uova scozzesi mi sono ispirata. Quelle scozzesi prevedono un uovo sodo, racchiuso in pasta di salsiccia, quindi passato in uovo, impanato e fritto.

Per le mie, delle patate lessate e passate allo schiacciapatate vengono intimamente legate a del tonno sott'olio sbriciolato e aggraziate di un trito di erbe varie (prezzemolo, maggiorana, dragoncello, un nonnulla di aglio), poco parmigiano, un cucchiaino di piment d'espelette e un tuorlo (il bianco lo lascio per ripassarci le polpette).

A parte faccio bollire per 3 minuti delle uova di quaglia.

Poi prelevo una grossa cucchiaiata di composto di patate e la stendo tra due strati di pellicola. Indi vi avvolgo un ovetto e lavoro con le mani per assicurarmi la tenuta. Ripeto l'operazione per ogni uovo.
Quindi passo in bianco d'uovo leggermente sbattuto e in pan grattato.

Friggere a 160° fino a bella doratura.

Piacevolmente attraenti, specialmente se tagliate per mostrare il cuore d'uovo, e golosissime.


English translation, only for friends
My take on scotch eggs: instead of sausage I used potatoes, boiled and riced. I  mixed them with a lot of aromatic erbs, some piment d'espelette, crumbled canned tuna and one egg yolk. Instead of chicken eggs I used quail eggs. I flatten potato mixture between two sheets of kitchen film and wrap it around the egg. Dip the dimpling into the egg white which I saved and than in fine breadcrumbs. Deep fry at 320°F.



Aprile. Una piccola cena tutta isolinica in compagnia del Gatto e del Pesce Gatto Mongolo.


Essendomi dedicata al ricamo di un Gatto venuto fuori, una notte di dicembre, da un buco nella tovaglia, Gatto che trovò poi compagnia in un pesce, il Pesce Gatto Mongolo - qui trovate tutta la storia - pensai che la coppia doveva uscire allo scoperto, andare su un tavolo.

Ciò accadde in occasone di una cena in cui si parlò di armadi cinesi, argomento seducente come pochi.

Il menu fu pensato in base a piatti proposti in AAA da Isolina, più una renga e una sopresa, poiché si tornava da un viaggio a Verona. Quindi:

polenta fumante, gialla.

renga alla brase, ottimissima, che sapeva di carboni ardenti e di fumo, non so se potete immaginare quel soave, intenso sapore.

sopresa (a Verona, niente doppie) con l'aglio. Renga e sopresa andavano con la polenta.

crema di cavolfiore piccante e speziata, all'arancia


asparagi & patate in pasticcio, con esordio del nuovo tegame di rame Pierre Vergnes Durfort
.

flan di zucca portato da Dolcesca, su cui devo ancora indagare.

gateau nantais all'arancia













domenica 26 aprile 2015

Biscotti romani di Alda



Alda Muratore ce li portò in dono, a Roma. 

Biscottini di Roma

Nel robot di cucina lavorare 200g di burro tagliato a pezzetti, 200g di cassonade bruna (mi mancava lo zucchero di canna), buccia d'arancia grattugiata, scorza d'arancia candita tritata finemente (mi mancava lo zenzero candito della ricetta, e avevo un po' di scorzette d'arancia fatte in casa da far fuori, non le ho pesate) e 300g di farina, fino a che il tutto è ridotto a minute briciole, poi aggiungere un uovo e lavorare fino a che l'impasto è liscio. Finire eventualmente a mano.

Ricavare dall'impasto tante palline, metterle, distanziate, sulla placca del forno rivestita di carta e appiattirle leggermente con una forchetta.

Cuocere a forno moderato (meno caldo che per una torta, 160° nel mio), ricordando che se il calore è eccessivo, i biscotti si allargano troppo, per 20 - 25 minuti. Si tratta di biscottini secchi senza pretese, e per di più una di quelle "produzioni" che nascono sulla base di una ricetta modificata dalla constatazione "Questo in casa non ce l'ho".

giovedì 23 aprile 2015

Flan di bietole con amchoor, polvere di mango

 
Di Isolina

Non so se flan sia il termine giusto visto che non ha foro centrale e neanche se bietole vada bene.. in effetti eran coste, che io però chiamo lo stesso bietole. Siamo in tempo di mangiari adatti a temporaneamente invalidi di dente (lui) e quindi cose tiepide e gentili.

Bietole lessate, quindi tagliate a coltello ma molto finemente, messe in padella con burro e cipolla fine fine. Poi aggraziate con poco curry e una cosa giusta di amchoor. Fatte insaporire bene bene e quindi raffreddate, mescolate con feta sbriciolata, 2 uova e un tantino di crème fraiche.

Ho messo tutto in uno stampo ben imburrato e impanato e in forno (funzione fast cooking) per 30 min.

Vorrei dire una cosa sull'amchor ovvero polvere di mango. Per me è una delle spezie più gradite, ma non ne sento parlare. Provare per credere, si adatta e aggrazia moltissime cose.

Altre notizie sull'amchoor.

In English (only for friends)
Swiss chard briefly boiled and  very well strained, chopped finely. In a pan with butter, cook for a few minutes one  thinly sliced onion, add curry powder and amchor powder. Cook till well mixed. Let it cool and add crumbled feta. In a bowl mix two whole eggs with a heaped spoon of cream (sauer cream?), add to cooled greens, mix welll and  place in an oven proof dish. Bake at high temperature for about 15 min (or when slightly colored).

Credenze gonfie. Stampo - pesce


Usato per dei ginger cookies.





e per dei biscotti glassati fatti con una frolla al cioccolato



Nato per dei moon cakes.

Moon cakes are traditional Chinese pastries that are made during the Moon festival (or Harvest Festival), which is celebrated in China, Vietnam, and other countries in Asia. Moon cakes are usually round and contain a sweet filling, with the most common one being lotus seed paste. This recipe uses a filling based on a preserve (jam) with dried fruits, for added sweetness.

Torta lunare