AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI

sabato 16 novembre 2019

Ottobre. Nunchesto non ne può più

Ottobre 2019. Nunchesto non ne può più. E siamo appena all'inizio delle serate autunnali intorno al tavolo. Dieci piattini, dieci forchettine, dieci coltellini, dieci bicchierini, dieci sedioline, e come fossimo a casa dei nani ci siamo tutti accomodati, per parlare del mio ultimo corso al quale lavoriamo tutti, e non vi dico l'eterogeneità, a cominciare dall'età (sì, creo sempre ammuina, mi viene bene), dopo di che addio. Ma tutte queste mani non si fermeranno. Sul tavolo: Pain d'épices, robiola alla 'nduia, prugne; Daube provenzale con Pere al vino rosso; Flan di ricotta e patate; Crumble di fichi (li avevo surgelati a settembre); Torta ebraica di ricotta e visciole (la porta Dolcesca che è passata dal ghetto).

Pain d'épices, robiola alla 'nduia, prugne

Daube provenzale

Pere al vino rosso

Flan di ricotta e patate

Crumble di fichi

Torta ebraica di ricotta e visciole

venerdì 15 novembre 2019

Torta Plesniak, Torta Slava

Da Artemisia

Appena ho visto questi dolcetti ho subito sentito un'aria di famiglia. In AAA ci sono già questi: Pita di Noci della zia Lilli. Istria; Londoneri, Pita istriana. In foggia di dolcetti Solboccone, eleganti. Istria; Londoneri, dolcetti croati. Ho sentito voglia di provare anche questi. Delle quattro è la versione più semplice, ma ha un suo garbo. La ricetta viene da questo blog: maghetta.

Pasta: 300g di farina00 setacciata, 90g zucchero, 1 cucchiaino lievito, 3 tuorli d’uovo. 100g di burro fuso non troppo caldo.

Stenderla in una teglia rettangolare (30×23 circa) coperta di carta da forno, senza premere troppo.

Copri re con uno strato non sottile di marmellata (pare si usi di ciliegie, ribes nero, frutti di bosco, mela, prugne; io ho usato una marmellta d'arance).

Montare a neve soda 3 albumi, aggiungere poco alla volta 100g di zucchero dopo che hanno cominciato a rassodarsi.

Stendere i bianchi montati sopra la marmellata, assecondando onde che si faranno certamente.

Mettere in forno già caldo a 200° per 20'.

Far raffreddare. Solo se fredda la plesniak potrà essere maneggiata e tagliata in quadrotti.

(La ricetta qui dice di cospargere di zucchero a velo; non l'ho fatto).

***

Il giorno dopo, ancora un ospite; quattro quadrotti si prestarono magnificamente a far da dolce.

giovedì 14 novembre 2019

Zuppa di fagioli, ceci e porcini con brodo di spezie

Di Artemisia

Al mercato, uno con la cassetta di porcini in mano mi dice: le faccio lo sconto. E io che fo? Non c'è scelta, prendo. Poi tutti i funghi sono andati alcuni in forno, altri in padella con olio d'oliva e un pizzicotto di 'nduja, e cotti che furono hanno aspettato un successivo destino, ove non siano stati subito mangiati in compagnia di fantastiche ricottine. Uno degli usi successivi fu una minestra di patate, funghi e fagioli con il pomodoro; più buona ancora fu questa zuppa con fagioli e ceci.

Per tre-quattro persone.

Pulire a affettare non troppo finemente i porcini. Che siano tocchi che entrano nel cucchiaio.

Farli ben dorare in una padella dove avete messo un giro d'olio d'oliva sciogliendovi un cucchiaino di 'nduja. Tenerli da parte. Alla fine dovrete averne una bella tazzotta per ogni commesale.

Ceci: 250g circa, da cotti. Io ho usato quelli già cotti, sgocciolati.

Fagioli: 250g circa, da cotti. Io ho usato quelli già cotti, sgocciolati.

In una padella mettere uno spicchio d'aglio, un piccolo peperoncino spezzettato e privato dei semi.

Far dorare l'aglio, toglierlo, calare ceci, fagioli e i funghi, farli conoscere tra loro e coniugare per un paio di minuti.

Aggiungere brodo di spezie (acqua, spezie a piacere, 8' di sobbollimento) a coprire a filo (alla fine la zuppa non sarà brodosissima), sale.

Far andare fino a che i sapori non si sposano, una decina di minuti.

Mettere nelle scodelle una sottile fetta di pane casereccio tostato per ciascuno, su cui avete strofinato con leggerezza uno spicchio d'aglio (non arrivate all'antivampiro).

Versarvi su ceci, fagioli e porcini con il loro brodo.

In tavola pepe del Madagscar per chi ne sentisse il bisogno.

Confrontarla con Zuppa di porcini e ceci 1, maremmana. Toscana

Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.