venerdì 21 giugno 2024

Fagioli neri come in Messico. Mexican black beans.



Da Artemisia

Germinano sul terrazzo nuove piantine, la gloriosa ha un primo bocciolo, le sue foglie prensili si arrotolano con garbo arte ed eleganza dove possono. La ricetta, da rainbowplantlife.com (più o meno, mi ispiro). La base del sapore deriva dal sofrito, un mix di verdure, peperoncini e spezie che è l'anima di molti piatti latinoamericani e caraibici. Qui per il sofrito uso pomodori, cipolla, aglio, paprika, cannella, cumino. Per un sapore speziato più pronunciato, si aggiunge qualche cucchiaino di salsa adobo: una crema di peperoncini essiccati, pomodori, aceto, cipolla, aglio e spezie basate su preferenze regionali come pepe in grani, paprika, origano, cumino e cannella. Si possono aggiungere un peperoncino jalapeño, o un serrano per una versione più piccante; anche fiocchi di chipotle, che nella scala del piccante 1-10 è 6-7, ottenuti con una lunga affumicatura di peperoncini piccanti di varia specie, principalmente jalapeno. Io non ho messo nulla di tutto ciò, visto che ho messo paprika piccante e non sono messicana. Codesti fagioli sono davvero buoni, e Mercedes ha fatto fresche tortillas!

Fagioli neri secchi: metterne a bagno 250g in abbondante acqua per una notte (con 1 cucchiaino di bicarbonato per ammorbidirli); scolarli.

Cuocerli con 3 tazze (720 ml) di acqua, 2 foglie di alloro e qualche rametto di maggiorana per almeno un'ora, probabilmente di più, finché non saranno teneri.

Togliere 1,5 tazze (360 ml) di liquido di cottura, ma conservarlo. Non scolare ulteriormente i fagioli.

Fare il sofrito.

Soffriggere in un bel tegame, a fuoco medio, con 1 cucchiaio e ½ di olio d'oliva, una grande cipolla triturata.

Aggiungere 1 spicchio d'aglio.

Aggiungere quattro pomodori a cubetti (io avevo dei molto piccoli pomodorini, che ho spaccato). Cuocere a fuoco lento 8/10’.

Condire con sale, una macinata piccola di pepe nero, un pizzico di paprika piccante, uno di cannella, uno di cumino indiano, tutto in polvere.

Versare nel sofrito i fagioli neri con il loro liquido.

Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 15’. Se il liquido si addensa troppo aggiungere acqua di cottura.

Mescolarvi un filo di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di succo di lime e del coriandolo fresco.









giovedì 20 giugno 2024

Baccelli di fave, cipolle, pomodorini


Da Artemisia

Siamo fuori tempo massimo con le fave, ma voglio con esse celebrare la cucina fatta con “gli scarti” - qui baccelli di fave appunto, a tocchetti stufati con pomodorini e cipolle, ingenuamente buoni. Aumentando il liquido sarebbero una buona zuppetta, con una fetta di pane abbrustolito. Con Mercedes si procede in cucina in basso-alto profilo. Siamo al contempo due salvadoregne che abitano una capannuccia mangiando tortillas e fagioli, e una chef multietnica con una mite assaggiatorice. Qui prevale Mercedes: Che fa, mi dice, butta i baccelli!? Sono buoni da mangiare! E fa questo stufatino. Sì, sono buoni da mangiare. Da qui deriverà anche una successiva Zuppa di fave, baccelli e semi. Con i soli semi ci si fa invece questa Zuppa di fave della Val di Comino.

Pulire un bel mazzo di fave: sbucciarle e conservare le bucce. Qui si usano solo quelle. Con il resto - i semi - fare altro.

Le bucce delle fave vanno ripulite di filamenti, piccioli, ammaccature e fatte a tocchetti.

Padella, olio d'oliva, cipolla affettata finemente, soffriggere soavemente.

Aggiungere i baccelli, soffriggere un minuto o due.

Aggiungere un bel ciuffo di pomodorini spaccati (un po' meno delle fave, circa la metà) ammansirli dolcemente fino a quando tireranno fuori i loro succhi e questi si addenseranno un po', e i baccelli si saranno inteneriti.

Sale.

Valutare se si vuole introdurre un po' di aggressività aromatica con un giro di pepe nero di mulinello.












mercoledì 19 giugno 2024

Marzo. La scoperta dei pranzi domenicali


Marzo 2024. La scoperta dei pranzi domenicali. Uhm, ho evitato per decenni i pranzi domenicali, intrisa di ottusi - quasi ottusi - pregiudizi contro le riunioni familiari. Che bellezza, a tarda età scopro che possono essere niente male, e poi la compagnia (tutti parenti acquisiti, ero pronta a chiamare cugino e cugina ogni commensale) era vispissima, capacissima, convivialissima, tutti a chiacchiarare, apprezzare, degustare, brindare, conversare ammirevolmente. Ne farò altri. Menu: Micragna, una torta schiacciata, con verza stufata, coriandolo, cumino; Risotto con arance e radicchio tardivo; Daube provenzale; Gâteau di patate di Leccardo, Dolcetti siriani. 

Micragna - torta schiacciata - con verza stufata, coriandolo, cumino

Risotto con arance e radicchio tardivo

Daube provenzale

Gâteau di patate di Leccardo

Dolcetti siriani

















domenica 16 giugno 2024

Butter Chicken Curry 1. Sudafrica



Da Artemisia

Faccio una ricetta di Fatima Sydow; su dailyvoice.co.za. Fatima dice: la salsa è ricca, per questo non aggiungo burro; se è acquosa, aggiungo un cucchiaio di maizena diluito con un po' d'acqua; si può aggiungere durante la cottura della pasta di anacardi, fatta frullandoli con un po' di acqua (io l'ho usata di recente per un altro piatto e la trovo magnifica). Dico Butter Chicken Curry 1perché ne ho in programma altre versioni. Ogni volta che si dice curry nel titolo di una ricetta per indicare un masala l'autore non scrive dall'India, e comunque si rivolge a un pubblico internazionale. Fatima scrive dal Sudafrica. Non a caso in AAA c'è una raccolta Carni di piuma Africa/India entro la più vasta India. Nella cucina di AAA.

Mettere in una ciotola 2 petti di pollo tagliati a cubetti, 1 tazza di yogurt bianco, il succo di 1 limone (trasgressivamente ho messo anche la buccia), 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato quello ottimo turco), 4 cucchiai di aglio e zenzero, 2 cucchiai di masala - 1 cucchiaino di cumino in polvere - 1 cucchiaino di paprika in polvere - 1 cucchiaino di curcuma in polvere - 1-2 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere (ho usato quello del Kashmir), sale e 2 peperoncini freschi (mezzo basta per una piccantezza non troppo trillante).

Mescolare bene, con le mani. Coprire con pellicola e marinare per alcune ore o una notte.

In una pentola, a fuoco alto, mettere 1 cucchiaio di olio (io di sesamo) e 2 cipolle tritate finemente, soffriggerle fino a doratura.

Aggiungere una tazza di acqua e cuocere finché non sarà evaporata.

Aggiungere il pollo con la marinata.

Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Non aggiungere più acqua. Cuocere fino a quando il pollo non sarà tenero, 15-20'.

Aggiungere una tazza di latte di cocco e un mazzetto di coriandolo tritato.







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