sabato 25 giugno 2022

Rodelle di melanzane gratinate


Da Isolina

Tagliate a fette polpute delle melanzane viola allungate.

Miscela:
panko (pangrattato giapponese, a scaglie; oppure normale pangrattato) parmigiano grattato, menta secca.

Tuffate per bene le fette di melanzana in chiara d’uovo leggermente battuta.

Passate, pressandole, in abbondante miscela.

Sistemarle su una teglia leggermente unta di olio d’oliva (oppure su carta da forno).

Guarnitele ancora con un pizzico di parmigiano.

Passarvi su un filo di olio d’oliva.

Forno ventilato per un’ora, girandole una volta.






venerdì 24 giugno 2022

Risotto con il guanciale



Da Artemisia

Un risotto che, come le rose, aspettava di essere pubblicato da maggio 2021. Per due.

Tostate il vialone nano - 180g - in tegame, con poco olio d'oliva dove prina avete stufato uno scalogno triturato.

Sfumate con un sorso di vino bianco.

Proseguite la cottura mescolando e aggiungendo il brodo di carne (450ml circa, considerando che ne avrete anche di riserva per perfezionare l'onda).

Riducete 60g di guanciale a dadini e rosolatelo in una padella con un cucchiaino di olio d’oliva

Scolatelo e aggiungetelo al riso subito prima della fine cottura.

Fuori dal fuoco mantecate con burro e parmigiano abbondante, mescolando con garbato vigore.

Se non è abbastanza all'onda aggiungete un po' di brodo.

In cima al piatto aggiungete una fogliolina di salvia fritta. 

Fare sul risotto un giro finale di pepe nero di mulinello, magari il selvaggio del Madagascar.









mercoledì 22 giugno 2022

Salmone, kafir lime, friggitelli


Di Isolina

Artè ama i mostri in questa fase della sua vita, sopportiamola.

Del filetto di salmone in gossi tocchi va rotolato nella salsa di soia.

Mettervi su foglie di kafir lime.

Dei friggitelli a nastri vanno ad abbrustolirsi con aglio.

Poi arriva il salmone e come si sa la cottura deve essere veloce: pochi minuti.

Devo dire che vale la pena.






lunedì 20 giugno 2022

Straccetti di pollo con cumquats e peperoni


Di Isolina

Artè disegna oramai fuori controllo. E' autobiografica, dice. Nessuno ci capisce, ma ci suggestiona. La lasciamo fare. Quanto al pollo, in quanti mai modi si può accomodare?

Degli straccetti di pollo infarinati con della maizena vanno messi in un tegame con un po' di olio d'oliva. Scottarli per bene.

Poi quattro cumquats a metà o in quarti, una giovane cipolla affettata, una manciata di pinoli, due piccoli peperoni a pezzi.

Cuocere fino a che non siano combinati in modo che si vogliano bene.



venerdì 17 giugno 2022

Pseudo Quiche con pecorino e mostarda


Di Artemisia

Non si imbandiscono più accurate tavole; tuttavia, si sfamano ospiti. Non si fanno più nuove ricette, si ripercorrono le vecchie. Per certi aspetti, buona cosa. Si riscoprono; questa è una ricetta seminuova, le dedico un post. La fonte è la Pseudo Quiche di cipolle, chutney e formaggio di capra. In AAA cè una raccolta: Torte salate. Quiche.

Brisée


200g di farina00, 100g di burro, un uovo, un pizzico di sale.

Farcia

In una ciotola sbattere 3 uova, 250g di yogurt greco intero.

Aggiungere sale e pepe nero.

Aggiungere 200g di pecorino romano grattugiato.

Foderare con la pasta una teglia di porcellana da forno rotonda di 24cm di diametro, bordi di 3cm

Spalmare il fondo della pasta con un sottile strato di mostarda di frutta (quella con la frutta è frullata).

Versarvi il composto di yogurt-uova-formaggio.

Forno a 180° per 40'.


domenica 16 gennaio 2022

Bucatini con la mollica. Calabria

Da Isolina
 
Siamo a ottobre 2021, è il momento dell’origano. il profumo riempie la casa e trasporta. Orsi fa lo sguardo implorante.

Delle alici sotto sale ben lavate vanno dolcemente disfatte in olio d'oliva.

Poi va fatta un'aggiunta di prezzemolo tritato insieme a pochi capperi dissalati e olive taggiasche.

Infine una bella manciata di pane grossolanamente sbriciolato e reso croccante in un padellino con poco olio d'oliva
.









venerdì 14 gennaio 2022

Pearà



Da Nunchesto
 
Nunchesto volle fare la pearà, e chiese la ricetta della sorella Sandra. Si mangia calda, appena fatta (si può scaldare col microonde). Accompagna il bollito. 

Sciogliere il midollo in una pentola (meglio di coccio) sul fuoco basso; aggiungere mescolando il pan grattato, fine, in uguale quantità.

Mescolare poco a poco con brodo di carne caldo (deve sobbollire; ce ne va una buona quantità); la cottura va prolungata per due/tre h (circa, a seconda della quantità); il fuoco deve essere molto basso; la consistenza deve essere cremosa, tendente al solido.

A metà cottura si aggiunge un goccio d'olio d'oliva.

Sempre a metà cottura, pepe nero e sale (attenzione: il brodo é già salato).


mercoledì 22 dicembre 2021


 Cari amici, Nunchesto non c'è più, l'Accademia non è più la stessa e nemmeno Artemisia.

Pensavo di non mettere più piede in cucina, invece non faccio che avere ospiti amici che mi salvano e mi confortano, ma tutto è così profondamente cambiato che non ci sono reportage. Cucino - se lo faccio - solo piatti già fatti per esempio, niente di nuovo. Teo è di aiuto più di sempre, gli ospiti portano piatti. Se ci scappa un piattuzzo nuovo forse lo documenterò. Il blog non è abbandonato, intervengo, lo sto riordinando. Cosa accadrà nel futuro di AAA non lo so.

Serene feste, più che si può.

lunedì 15 novembre 2021

Dolcetti serpentelli neri



Di Artemisia

La micia Nuvola è stata più che mirabilmente ritratta da un bimbo veneziano. Ho avuto la fortuna di avere l'opera. Avevo già fatto dei Dolcetti serpentelli con ampio riciclo di biscotti. Ho aggiunto cioccolata alla farcia, adottato un'altra pasta, e fatto dei nuovi dolcetti a S. I dolci conventuali spesso avevano questa forma, perché ricordavano la divina Sapienza. Forse S anche per sembrare biblici serpentelli, chissà; del resto il legame tra la serpe tentatrice e la sapienza è incontrovertibile, come pure la sua derivazione dalle divinità ctonie, quindi…Ho dubitato che tali dolcetti - sempre di riciclo, sia chiaro, questa volta con cioccolato e pasta olio e vino - avrebbero retto il fuoco, e che mi ritrovassi con un amalgama indistinto. Naturalmente la loro essenza ctonia fece sì che ressero.

Buttare nel mixer biscotti, miele, spezie - specie cannella - liquore (qui un liquore cinese al pompelmo, comperato per via di una bottiglia di ceramica bellissima) - fino a ottenere un impasto morbido, un po’ molle.

Metterlo a maturare in frigo per una notte. Si rassoderà al punto giusto.

Pasta senza lievito

500g di farina, 150ml di olio extra vergine d'oliva (138g), 150ml di vino bianco (147g), 3 cucchiai di zucchero, sale.
 
Fare delle strisce di pasta stesa sottile, larghe circa 4cm.

Poggiarvi su dei cilindretti di farcia spessi come un dito di fata (non un ditone, insomma; saranno agevoli da fare).

Rincalzare le strisce sui cilindretti, in modo che vi si incollino lasciando parte della farcia scoperta (la farcia è umida, nel caso fate una strisciata di acqua sul bordo delle strisce di pasta).

Tagliare i cilindretti rivestiti a distanza regolare.

Piegarli a esse.

Metterli su una teglia coperta di carta da forno.

Farli cuocere 180° per un quarto d’ora circa.

Quando freddi, decorarli con della glassa usando un cornetto di carta da forno.

Glassa

Zucchero a velo, bianco d'uovo quanto basta per farne crema molto densa; aggiungere qualche goccia di succo di limone, che la renderà appena un po' più fluida.









venerdì 5 novembre 2021

Salmone al cartoccio con limone e zenzero

 
Di Artemisia e Teo

Sono secoli che mi ribattezzo Artemisia per via della pianta, vediamone un po' di più. Artemisia: interessanti le difese attivate per la sopravvivenza dalle specie di Artemisia attraverso l'allelopatia (detta anche competizione chimica, o antagonismo radicale). In alcune boscaglie del sud della California, nell'area di circa 1÷2 metri attorno ai cespugli di Artemisia californica, il terreno è libero da erbacce, che hanno comunque difficoltà a crescere fino a una distanza di 3÷8 metri. Infatti le graminacee sono sensibili negativamente ai monoterpeni idrofobici emessi come gas dall'Artemisia californica. Vado a una ricetta pensata a giugno (il terrazzo è quello felice di giugno) e poi ripetuta più volte (le orchidee sono di agosto). Avuta l'idea, l'ho affidata a Teo, che la esegue impeccabilmente. Il piatto può essere aggarbato da una fettina di limone fresca, da foglioline aromatiche.

Una polputa fetta di salmone di 100g circa va spinata con molta cura.

Preparate il cartoccio: un quadrato di carta da forno (o carta alluminio).

Sul fondo mettete due fettine sottilissime di limone, e quattro, pure sottili, di zenzero fresco.

Poggiatevi su la fetta di salmone.

Sopra il salmone, altre due fettine sottilissime di limone.

Sale.

Chiudete il quadrato di carta a cartoccio.

Otto minuti di microonde, potenza 600.

Portare in tavola con tutto il cartoccio.












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