lunedì 3 agosto 2015

Darioles di spinaci




Da Artemisia che fa una ricetta francese, fonte dimenticata.

Imburrare molto bene col pennello 12 stampi di 5cm di diametro; metterli in frigo;

Sbollentare 1.5 kg di spinaci per un minuto in acqua bollente salata; asciugare bene.

Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva, buttarvi gli spinaci, cuocere per 5' girando.

Tritarli.

Battere 3 uova con un cucchiaio di panna fresca e un pizzico noce moscata; aggiungere 50g di parmigiano grattugiato, poi gli spinaci; sale e pepe appena macinato.

Scaldare il forno (240°); preparare bagnomaria tiepido, mettervi gli stampini; cuocere per 20' abbassando il forno a 200° dopo 15'.

Spegnere e far riposare 5/6' col forno aperto prima di sformare.

Servire con una carne con salsa; accompagnarono uno stinco al limone.

domenica 2 agosto 2015

Pasta ripiegata




160g di farina, 100g di burro a pezzetti, 2-3 cucchiai di acqua fredda e una presa di sale. Ottenere una pasta liscia ed elastica. Stenderla, piegarla in tre parti; stenderla di nuovo. Ripetere l'operazione tre-quattro volte. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per un'h in frigo.

Per i Cestini di ortaggi primaverili


sabato 1 agosto 2015

Ciambellone mele e noci della zia Lidia



Da Mentuccia Fibrena

Nel mixer:

300g di zucchero,  300g di farina00, una bustina di lievito, poi 3 uova una dopo l'altra, poi un goccio di latte e uno di rum (impasto morbido), poi 200g di mele tagliate a fettine sottili e 200g di noci triturate (oppure, mele a tocchi e gherigli interi giù nel mixer, per ultimi).

Stampo ad anello (un litro e mezzo, due) imburrato e infarinato.

Forno a 180° per 30'.

Nota: quando lo ha fatto Artemisia, ha aggiunto un cucchiaio di cacao


venerdì 31 luglio 2015

Tatin barocca con le mele intere



Di Artemisia che si è chiesta come sarebbe stata una tatin con le mele intere.

Ho svuotato delle mele renette non troppo grandi, sbucciate, con il cavatorsoli. Nel foro ho messo un fiocchetto di burro, un cucchiaino di zucchero scuro e delle briciole di amaretti.

Ho fatto fondere una noce di burro e caramellare tre cucchiaiate di zucchero scuro in una teglia, poi ho messo le mele e le ho fatte cuocere 20' in forno a 200°; quindi ho interrotto il tutto e ho fatto raffreddare le mele (sulle mele bollenti la pasta si disferebbe).

Un'ora prima di servire ho ripreso la cottura per 30', sempre a 200°, con le mele coperte di pasta brisée (200g farina, 100g di burro, un uovo, qualche goccia di essenza di vaniglia, un pizzico di sale e uno più abbondante di zucchero).

Prima di sformare, ho fatto colare il liquido di cottura inclinando la teglia e impedendo la catastrofe bloccando la torta con un coperchio.

Il piatto su cui la rovesciate deve avere buona tempra, specie per il calore che dovrà sopportare.

giovedì 30 luglio 2015

Velsh rare bit (bocconcini gallesi), Wels rabbit, una golosità UK. Due versioni



Artemisia ne fece una versione della Marie Claire Maison
 
Scaldare 25g di burro in un piatto che contenga  4 fette di pane a cassetta di un cm di spessore e che vada sia in forno che sul fuoco. Dorarvi le fette da tutte e due le parti e lasciarle in attesa.

Fare a dadini o grattugiare 250g di formaggio "forte".

Mettere 25g di burro in una casseruola dal fondo spesso; su un fuoco molto dolce, aggiungere la 8 cl. di birra bionda o bruna, poi il formaggio, un cucchiaino di mostarda forte, un pizzico di cayenna, un cucchiaino di worcestershire. Mescolare con un cucchiaio di legno finché non é una crema molto liscia.

Battere un rosso d'uovo in una tazza con qualche goccia - non di più - di birra; fuori dal fuoco, mescolare un po' del contenuto della casseruola nell'uovo e dopo aver mescolato riversare il tutto nella casseruola stessa.

Spalmare le fette con questa crema, pepare e passare in forno sotto il grill 2/3'; servire su un piatto caldo.

Se il piatto non é fatto "espresso", le fette si possono preparare in tegamini individuali, spalmate; al momento di servirle, scaldarle a forno basso, passandole alla fine sotto il grill per qualche minuto in più.

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La versione di Cucurbita

Una ricetta inglese da "merenda", magari come accompagnamento ad un bicchierino di un vino bianco secco e fruttato come del Gewurtztraminer alsaziano dall'aroma orientale.
 
Friggere  6 fette di pane cassetta in 75g di burro fino a che non abbiano preso un bel colore dorato. Tenerle al caldo.

Tagliare a dodolini 250g di formaggio Chester o di formaggio del Gloucester e metterlo in un pentolino (antiaderente) con un decilitro di birra inglese, pepe e noce moscata; far fondere a fuoco basso mescolando da10 a 15 minuti .

Quando il composto é sciolto e liscio stenderlo sulle fette di pane fritto. Dorarle rapidamente sotto il grill del forno e servirle molto calde.

Pollo grigliato all'iraniana


Da Isolina

Secondo una ricetta di Steven Raichlen, mago della griglia, dal suo libro Barbecue Bible.

Si procurano dei pezzi di pollo; ho scelto delle sovraccosce che ho disossato.

Marinata: 1/2 cucchiaino di fili di zafferano sciolti in 1 cucchiaio d'acqua calda, 1 tazza e 1/2 di yogurt (yogurt greco intero), 1 grossa cipolla tritata finissimamente, 1/2  tazza di succo di limone, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero

Si mescola tutto bene, vi si avvolgono i pezzi di pollo, si ripone in frigo e si lascia marinare per 24 h.

Al momento di grigliare, si estraggono i pezzi di pollo, si liberano un poco dalla marinata e si infilano in spiedini per poterli meglio manipolare.

La ricetta raccomandava di spennellare il pollo con una miscela di succo di limone, zafferano e burro fuso. Non l'ho fatto e non ne ho sentito la mancanza, ma… chi ne avesse l'uzzolo, certamente non è male.

Cottura circa 15 minuti per parte. Qui si controlla sempre con termometro, che caldamente consiglio. In questo caso deve essere di 85° C.

Intorno verdure, dopo i formaggi e dopo ancora un delizioso sorbetto al limone con kirschwasser (uno sballo).


English translation, only for friends.
Grilled chicken thighs Iranian style.
Marinade: yogurt, lemen juice, finely chopped or grated onion, safron threads soaked in warm water,salt, freshly ground black pepper (I believe you can see the quantities in the Italian recipe).
Direct grilling for 15 minutes on each side. Test for doneness.


mercoledì 29 luglio 2015

Crostate scatoline con variazioni



Di Artemisia che vuole fare facili crostate per due. Di seguito, un paradigma; pensate le variazioni sia del fondo che delle verdure.

Teglia di 15 cm di diametro, brisée per 150g di farina.

Rivestire la teglia con la pasta. Far cuocere la pasta in bianco per 10'.

Fondo: 50g di yogurt greco intero,  10g di tonno sott'olio, mezzo spicchio d'aglio, prezzemolo e basilico (un ciuffo), cipolla, pochi capperi dissalati: tutto nel mixer.

 Mettere il fondo nella scatola di pasta.

Sopra al fondo:

- uno strato di peperoni pelati, tagliati a julienne, stufati con po' d' olio d'oliva. Oppure abbrustoliti.

- quattro belle cipolle cotte per 15' nel MO con una stella d'anice, un pezzetto di cannella, qualche grano di pepe verde.

- oppure...

Dopo aver disposto le verdure sul fondo, farci su un giro con un filo d'olio e.v. d'oliva.

Forno a 200° per 15'.

Buone tiepide o fredde.

martedì 28 luglio 2015

Terrina di scorfano e gamberoni

 
Da Artemisia che fa una ricetta francese presa chissà dove.

Ridurre in polpa 250g di filetti di scorfano (o S. Pietro o luccio), tranne qualche filetto, che va messo a marinare nel succo di un limone.

Ridurre in polpa 200g di filetti di merluzzo.

Insieme alla polpa di pesce, un bianco d’uovo, poi 20 cl di panna , poi un rosso e un uovo, sale e pepe. Quando l’impasto monta, aggiungere un mazzetto d’erbette miste triturate, il succo di limone della marinata.

Preparare150g di gamberoni sgusciati.

Imburrare molto accuratamente una terrina da un litro; fare uno strato di impasto, qualche filetto di scorfano, uno strato di impasto etc. fino a due cm. dal bordo. Nel “cuore” della terrina i gamberoni.

Chiudere molto bene con carta argentata e cuocere a forno medio (180°) a bagnomaria precedentemente riscaldato, per 35’.

Raffreddare nel forno spento, poi nel frigo per 24 h.

Servire con un’insalata di cetriolo all’aneto e - dice la ricetta - una salsa remoulade con erbette
(incorporare a ½ lt di maionese 100g di capperi e cetriolini sott'aceto, 30g di prezzemolo e cerfoglio, tritati molto finemente; e mezzo cucchiaino di senape. La versione classica è maionese e senape. Si serve spesso con il sedano rapa).

 Ho preferito fare una salsa di yogurt cetrolini e cipollotti.

lunedì 27 luglio 2015

Salsa di yogurt cetrolini e cipollotti



Di Artemisia

Tre vasetti piccoli di yogurt intero compatto, emulsionato con il succo di un limone; triturati con la mezzaluna e aggiunti: due cipolline fresche, due cetrioli, un ciuffo di prezzemolo; pepe verde.

domenica 26 luglio 2015

sabato 25 luglio 2015

Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.





Da Isolina

Per due dame e un cavaliere. Era intesa come cosa da mangiarsi lentamente all'aperto… Ma il temporale lo sconsigliò, quindi in casa.

Si inizia con aperitivo rosa a bollicine e menta, le tartine di Amedeo, le verdurine. Poi tutto in tavola, una cosa abbastanza medio-orientale. Insalata di cetrioli, melitzano salata, insalata di peperoni grigliati, mujadarra  (riso, lenticchie e cipolla rosolata), tortino di verdure, zucchne con uvetta e pinoli. Poi si finì con gelato con pecan caramellati e maple syrup, cambiando continente.

Ma qui voglio solo dire dei peperoni che fatti moltissime volte, mai furono tanto buoni come questa volta avendo seguito ricetta di Claudia Roden e condito con limone, olio, aglio e prezzemolo finissimamente triturato, un nonnulla di sale.

E delle zucchine, anche queste su ricetta di Claudia Roden (dal meraviglioso libro tradotto da Orsetta!) perchè fatte per la prima volta e grandemente apprezzate. Zucchine tagliate in dadi minuti (la ricetta diceva fettine, ma ho preferito i dadini perché ne immaginavo la consistenza) velocemente rosolate in abbondante olio d'oliva, a fuoco alto insieme a qualche spicchio d'aglio. Poco prima della fine cottura, tolgo l'aglio e aggiungo uvetta piccola e pinoli (che ho leggermente tostati) e un manciatina di menta secca sbriciolata. Indi aggiusto di sale, aggiungo succo di limone e pepe.



giovedì 23 luglio 2015

Terrina di pesce con albumi: paradigma







Da Artemisia

Rapporti: 5/6 albumi per 600/700g di filetti di pesce (crudo) e 200/300g di crema di pesce o di verdura. La crema è la struttura, i filetti sono i necessari intersi. La verdura generalmente è cotta; può anche essere mescolata al pesce; ad esempio: due terzi di pesce bianco e un terzo spinaci, e la crema diventerà verde; se i filetti sono di salmone rosa, disposti al centro della terrina, si ha un effetto verde/rosa, eccetera. Strizzare e scolare bene gli ingredienti della crema pena umidi crolli. Il bianco d'uovo si mescola con la crema, ne permette la tenuta.

Composizione: imburrare bene la terrina (e magari metterci anche carta da forno anti stress) poi comporla inziando con la crema, fino a poco meno della metà; quindi i filetti, poi si finisce con la crema; una sbattutina sul tavolo perchè si assesti. Coprire con carta d'argento.

Bagno maria già caldo, e forno a 180°.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75 gradi al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Servire fredda, con vinaigrette (olio d'oliva, aceto, sale, emulsionare) o citronnette (olio d'oliva, limone, sale, emulsionare). Oppure, yogurt e limone e sale, sempre emulsionati,o salsa di yogurt e cetrioli, o...

Variazioni infinite: per es. invece dei filetti, gamberoni scottati, o cape sante. Qua e là qualche grano di pepe rosa etc. Vestarella intorno di foglie di spinaci o lattuga sbollentate etc.

mercoledì 22 luglio 2015

Pasta del fiadone molisano



Sulla spianatoia di legno preparate la fontana con 350g di farina. Versando lentamente tre uova intere già sbattute e 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva, formate la pasta (una puntina di bicarbonato o meglio di ammoniaca da cucina ne aiuterà la cottura). Lavoratela bene finchè non diventi perfettamente amalgamata, elastica e liscia (saprete perfettamente che il movimento per impastare è più o meno veloce, ma comunque possente, cadenzato e lungo, nel senso che il carpo della mano deve affondare nella pasta dall'alto in basso e stenderla in avanti prolungatamente; inoltre la pasta che tende ad allungarsi, va frequentemente ripiegata su se stessa e di tanto in tanto rallegrata con pizzicotti, sbatacchi e quant'altro).

Il fiadone, pizza pasquale molisana 

 

 

martedì 21 luglio 2015

Il fiadone, pizza pasquale molisana





Da Polsonetta Aprutina

Per una teglia da forno di 26 cm,  bordi non troppo bassi.

Pasta: sulla spianatoia di legno preparate la fontana con 350g di farina00. Versando lentamente tre uova intere già sbattute e 3 cucchiai da tavola di olio extravergine d'oliva, formate la pasta (una puntina di bicarbonato o meglio di ammoniaca da cucina ne aiuterà la cottura). Lavoratela bene finchè non diventi perfettamente amalgamata, elastica e liscia (saprete perfettamente che il movimento per impastare è più o meno veloce, ma comunque possente, cadenzato e lungo, nel senso che il carpo della mano deve affondare nella pasta dall'alto in basso e stenderla in avanti prolungatamente; inoltre la pasta che tende ad allungarsi, va frequentemente ripiegata su se stessa e di tanto in tanto rallegrata con pizzicotti, sbatacchi e quant'altro).

Ripieno: mentre la pasta riposa, preparate il ripieno mescolando bene 600g di pecorino grattugiato con una una tazza di prezzemolo fresco tritato piccolo (dice la maestra: "sciogli bene con le mani il prezzemolino nel cartoccio del formaggio grattato" ), 5 uova intere sbattute, una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Dividete la pasta in due metà disuguali: stendete in forma rotonda la metà più grande (spessore di 4 o 5 millimetri) e adagiatela nella teglia (antiaderente o ricoperta di carta da forno); deve risalire lungo i bordi.

Mettete il ripieno sulla pasta, con una lieve cupola centrale e lasciando libero un mezzo centimetro al bordo.

Stendete la seconda metà di pasta, sempre in forma rotonda, dello stesso spessore ma meno larga: con un ditale da cucito, praticate dei buchi nella pasta a distanza di un paio di centimetri uno dall'altro, lasciando non bucato il bordo per circa tre centimetri. E' da questi buconi perfettamente tondi che il fiadone sfiaterà mentre si gonfia: fatene almeno una dozzina. Una volta adagiata la pasta sul ripieno, dovete sigillarla intorno intorno: ricoprite il sopra con quell'esuberanza verso i bordi della sfoglia di sotto e premete con forza. Si può schiacciare anche con la rotella da ravioli usata di piatto che fa un bel disegnino ma soprattutto chiude ermeticamente. Questa operazione è importante perchè lo sfiatamento, se si intrufola fra le due sfoglie durante la cottura, è capace di aprirle se non addirittura (orrore) di scoperchiare il fiadone.

Spennellate la superficie con un rosso d'uovo.

 Cuoce 40' in forno a 200°. Il colore deve essere dorato carico. Si gusta al meglio fragrante e tiepido. Presentarlo su un tovagliolo assolutamente di stoffa della nonna.



Memorie: siamo a Pasqua de 2002. Due memorabili accompagnamenti della preparazione del fiadone

Chiedo a Nella -84 anni- di aiutarmi. Accetta contenta. Non perchè tema di non ricordare, di non saper fare , ma per sentirsi in compagnia nel tramandare un sapere che in cucina è sempre un sapere non solitario ( AAA lo dimostra), si rivolge alla sua coetanea "Maria la vedova" (sposa a 16 anni, vedova a 24 già madre di tre figli, di carattere aperto, intelligente, sempre rimasta nel paese di nascita Palata in provincia di Campobasso, sforna di tutto, salato o dolce che sia, come ha sempre fatto). Dunque AAA annovera fra le onorarie questa ignara Maria, che suggerisce di impastare nell'impastatrice elettrica, che ama la carta da forno e viene presentata come una gran lavoratrice e raccontatrice.. e poi "le nuore le vogliono bene come figlie" ... questo è il complimento più ambito! Ormai giunti ad un impasto liscio e meravigliosamente omogeneo, Nella sentenzia: "è troppo dura per spianarla. Bisogna ammorbidirla un po'". Preparo una chiara d'uovo un po' sbattuta e lei la incorpora con ditate profonde affondate nella pasta grossolanamente schiacciata. Sembra che la pasta accolga la chiara e invece comincia a farsi tutta spuntoni appiccicosi che la sfilacciano aggrovigliandosi fra le dita di Nella. La quale, per niente allarmata dichiara "la pasta si è fatta nervosa: bisogna calmarla" . E qui nuovamente antropomorfizzata, la pasta è una metafora della cura e della vita: prendo un pirex a bordi molto alti e di piccolo diametro, lo ungo di olio e la pasta vi viene deposta, fatta rotolare dentro in modo che l'olio la massaggi e le mani le si scollino di dosso. Coperta e accompagnata da paroline quiete, viene messa a calmasi appunto per una mezz'oretta; in cucina si chiacchiera, non si fa altro, non si “approfitta” per fare un’altra cosa, sembra il tempo della calma per tutte. Dopodiché è perfetta , e si riprende.

(Polsonetta ci dà un etimo pieno di fantasia che certamente è condiviso con la signora Nella. Eccolo:) Il fiadone deve il suo nome al fatto che respira assai (fiata) durante la cottura.

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Foto: fatte da Artemisia invitata nel passato maggio da Polsonetta, a mangiar fiadone con le fave sbucciate a più non posso, con cui sta divinamente bene. Di fiadoni ce n'erano due, uno come detto, l'altro ammorbidito con un po' di ricotta.

lunedì 20 luglio 2015

Spiedini di gamberi, coda di rospo, miele, chorizo.




Da Isolina

Ricetta ispirata da una buffa rivistina francese,  MaxiCuisine, che chissà per quale strano giro di distribuzione, si trova regolarmente nell'edicola di Sinalunga. La sola mia variante  è stato sostiuire il bacon con il chorizo e i filetti di pesce bianco con la coda di rospo.

Si preara una marinata con 2 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di vermouth, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di senape (ho usato quella à l'ancienne con i grani grossi), pepe nero appena macinato e infine 2 cucchiai di olio d'oliva.

In questa marinata si mettono i gamberi sgusciati lasciando solo la codina, e la coda di rospo tagliata in adatti pezzetti. Si lascia tutto in frigo per almeno un'ora.

Prima di grigliare si fanno gli spiedini alternando rospo e gamberi, framezzati da spesse fette di chorizo.

Si cuociono per circa 4 minuti per parte. Come si vede, ho fatto grigliare allo stesso tempo melanzane e micro-zucchine.

Fleur de sel in tavola.

Niente male niente male, ma la prossima volta dimezzo il miele.


E.translation, only for friends
Grilled brochettes of shrimp and monkfish. Make a marinade with 2 tabls of lemon juice, 2 tablsp of vermut, 2 tablsp of honey, 2 tablsp of mustard, 2 tablsp of oil, pinch of pepper. Let stand in the frig for a couple of hours. In the skewers you will alternate pieces of monkfish, one fat roud of chorizo, shrimp act. grill not more than 4 minutes each side.


La ricchezza dell'orto di luglio:



Isolina spia il civettino 2015




domenica 19 luglio 2015

Luglio. Spuntino con spaghetti al pesto delle Lipari


Boccheggiando e soffrendo si striscia verso la sera e si cucina il meno possibile, ma è difficle rinunciare del tutto al terrazzo, alla compagnia. Quindi, ci si arrangia.  


Spaghetti al pesto delle Lipari n.2 (noci, pinoli, aglio, pomodoro, peperoncino)

treccia di bufala

palatone

quiche al limone

ricotta di bufala e zuppetta di ciliegie

frullato di gelato di crema, pesche e limone.

Champagne Moncuit, Condrieu

sabato 18 luglio 2015

Luglio. La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso


In buona parte d'Italia e certamente e Roma si è messo a fare un caldo di quelli che fanno pensare a un dio che ci voglia dar fuoco, e che appena si tenga dall'appiccare quello definitivo. Pur essendo in linea di massima d'accordo sul principio, che la sua attuazione mi debba colpire così da vicino mi lascia comunque lacrimante e sudante e tendente a chiedere pietà, mentre la mente gira lentamente e acchiappa un pensiero su tre, e certo quello sbagliato.

Nonostante questo stato penoso, non posso fare a meno di constatare che ci sono le melanzane. E che da anni ho in un cassetto la ricetta del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso. E che ogni volta che mi sono decisa a cucinare questi monumenti, poi me ne sono massimamente compiaciuta. Vogliamo inviatare due amici, mi faccio coraggio. Il sartù, ottimo come negli auspici e bastante per otto mentre si autodenunciava per quattro, è stato mezzo preparato il giorno prima, e accompagnato da piatti non cucinati; mi sono concentrata sulla spesa.

Menu: sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso, coppiette di carne di maiale, alici al limone e sott'olio del pescivendolo di fiducia dei nostri amici, provolone del monaco, formaggio ubriaco, ricotta di bufala, treccia di bufala (dal provolone in poi, tutte cose di un magnifico negozio che ha attecchito qui accanto e che importa cose napoletane), focaccia maison calda (per un po' avevo pensato alle pizze fritte, poi sono rinsavita), zuppetta di ciliegie, gelato di crema, pere, albicocche.

Champagne Moncuit, Condrieu (attuale amore di Nunchesto), Zibibbo dorato.


Notare il vaso delle visciole quarantine sul tavolo del terrazzo. Visciole quarantine: visciole, snocciolate o no (in questo vaso, sì; poi si è aggiunto anche un vaso no), a strati, con zucchero, in vaso di vetro al sole per quaranta giorni, con scossette di tanto in tanto.


venerdì 17 luglio 2015

Pizzoccheri gratinati



Di Artemisia

Il tag potrebbe citare anche gli avanzi o i fondi di dispensa. Oppure le moltiplicazioni dei pani e dei pesci, visto che con 150g di pizzoccheri (erano quelli che andavano risolti) si sfamano 6 persone.


Mettere a bollire abbondante acqua salata, buttarvi 150g di pizzoccheri e 150g di patate affettate molto sottilmente; quando riprende il bollore, buttarvi 150g di fagiolini puliti e ridotti alla lunghezza di un paio di cm, quindi 150g di zucchine (tipo costoluto e verde chiaro) affettate sottilmente, dopo aver tolto eventuali semi. Dopo circa un quarto d’ora, tutto dovrebbe essere cotto (fate attenzione al taglio delle verdure, è importante perché arrivino insieme a cottura, specie quello delle patate che debbono essere davvero sottilmente affettate).

Scolate e mettete a strati in una teglia da forno dal fondo imburrato, alternando con 60g di fontina a pezzetti, grana grattugiato (100g in tutto), pepe verde triturato al momento e sale. Sulla superficie, grana grattugiato  e 40g di burro a fiocchetti.

Fate sciogliere 60g di burro in un padellino, con due spicchi d’aglio (tiratelo via quando inizia a imbiondire) e un ciuffetto di foglioline di salvia, finché la salvia non è croccante.  Versate sui pizzoccheri e le verdure sia il burro fuso che le foglie di salvia .

30’ in forno già caldo, 200°.

giovedì 16 luglio 2015

Quiche al limone



Di Artemisia

Le pseudoquiche sono da sempre la mia consolazione come spuntino per ospiti che saranno lì tra un'ora tutto compreso. Un guscio di brisée, un po' di yogurt, una ricotta, una o due uova, insomma si fa presto. Ma non avevo mai pensato che potesse bastare un singolo, semplice limone, a fare tutto. Mentre il caldo di un'estate inferocita mi stava bastonando e non avevo alcuna voglia neppure di pensare, l'occhio è caduto su un po' di ricotta di bufala e su del bianco d'uovo; non era un gran che, ma quando ho visto il limone, s'è fatta luce.

Fate un guscio con della brisée e potrebbe anche bastare, ma se avete un po' di erbe aromatiche, mettetecele (l'ho fatto).

Montate la ricotta (circa una tazza e mezza; lo spessore verrà alquanto basso con una teglia tra i 24 e i 26cm, e va bene così) con il bianco d'uovo (credo fossero tre) metteteci la buccia di un limone grattugiata, sale, pepe appena macinato.

Verrà buona quanto basta (ovvero, penserete: la rifarò).

Qui la quiche attende nel buio della stanza ancora silenziosa l'arrivo di chi l'apprezzerà.


Aggiornamento del 17 luglio 2015

Rifatta, appunto. Per lo Spuntino con spaghetti al pesto delle Lipari.





mercoledì 15 luglio 2015

Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive




Di Artemisia

Per 12.

Fare una besciamella (500ml latte; 65g burro, 90g farina; noce moscata).

Fare 200gr di baccalà mantecato (si parte da 350gr di baccalà, acquistato da un droghiere che l’abbia già dissalato; farlo sobollire per 20' con una piccola foglia di alloro, spegnere e lasciarlo per altri 20’ nel brodo di cottura, pulirlo da spine e pelle, passarlo al mixer, aggiungendo un piccolo spicchio d'aglio, azionandolo a intermittenza  e facendolo montare con olio d'oliva e poco brodo di cottura; regolare di sale, pepare);


Unire baccalà, 100g di mascarpone e 6 tuorli (uno alla volta) alla besciamella. Mescolare molto bene e far raffreddare completamente.

Montare 6 bianchi. Unire al composto di besciamella con movimento dal basso in alto, mescolare molto bene.

Imburrare bene e cospargere di pangrattato 12 stampini. Versarvi il composto.

In forno già caldo a 180° per 20’ - in bagnomaria pure già caldo, senza bollore - parte bassa, senza mai aprire.

Servire depositando, all’ultimo momento, un cucchiaino di crema di olive nere sulle testoline dei soufflé.