domenica 21 settembre 2014

Vestirsi da Santa. Palermo, oaratorio di Santa Cita





Palermo, nell’anti - oratorio di Santa Cita, un piccolo manichino senza testa espone una vestarella ricca, di fine tela bianca spessamente ricamata, come una girovoluta griglia che imprigionasse il busto, in oro o argento. Sembrerebbe oro; oggi ne resta l’anima: tali ricami richiedevano un’imbottitura su cui venivano tesi i fili metallici.

Chissà di chi era.

Mi è venuta in mente Cita e con lei una piccola, santa scimmia; l’Africa e Tarzan dopo un recente viaggio in Tanzania rispuntano in me da tutte le parti; la nostra testa tesse, tesse, tesse, mettendo insieme le cose più strane; mente aracnoidea.

Esploro e scopro che Cita vale per Zita, e che Zita è nome persiano (!)  che significa vergine. Eccomi dunque scaraventata dall’Africa alla Persia, che pure recentemente ho incontrato qua e là, anche in Africa: la cultura araba di Zanzibar era anche persiana, e persiana una delle mogli dello Sceicco ottocentesco  che la ripudiò perché se ne andava a cavallo da sola, lo tradiva e spargeva dappertutto, senza curarsi di raccoglierle, le perle con cui i suoi abiti erano ricamati dalla testa i piedi.

Viaggiamo ancora: santa Zita era di Lucca, lì è veneratissima ancora oggi; dicono fosse servetta, nel XII secolo; che fosse buonissima (sovrammercato: la madre Buonissima si chiamava); che fosse invisa alle altre serventi, che l’accusarono di portare ai poveri il pane dei padroni; questi la intercettarono con il grembiule gonfio, e quella aprendolo sparse fiori (quante volte, con quante sante accade questo! Una studiosa del digiuno la connette alla sacrificalità femminile che fa come se campasse d’aria mentre dà tutto agli altri).

Comunque ciò le vale un mercato dei fiori dedicato, a Lucca, e di essere patrona delle domestiche e dei panettieri. Il corpo naturalmente mummificato (alcuni dicono: miracolosamente), giacente in una chiesa lucchese, è stato analizzato molto seriamente, con tanto di rapporto scientifico;  e – sorpresa! – scopriamo che pur avendo sofferto di storiche carestie, cui corrispondono specifici segni di crisi nel suo corpo, si nutriva esclusivamente di alimenti di origine animale, carni, pesci, formaggi, come gli altolocati della sua epoca, e che presenta un intossicazione da piombo che fa pensare all’uso di piatti metallici o all’assunzione di vino corretto con ingredienti che lo contengono (insomma, roba da ricchi). Dante la cita a trent’anni dalla sua morte, prima della canonizzazione. Era un personaggio.

Friarelli, patate e frekeh

in quello che quasi sembra un risotto, a vederlo.
Anche questo, dietetico!!


 
Di Isolina

Mezza tazza di freekeh, ben sciacquato e messo a cuocere in acqua non salata, tre volte il suo volume, con tre foglie di alloro. Appena alzato il bollore, abbasso il fuoco al minimissimo e lascio andare per 20 minuti. Scolo il rimanente liquido, copro il pentolino con panno raddoppiato e coperchio e lascio a gonfiare.

Patate lessate, pelate, e tagliate in due (sono piccole) attendono anch'esse.

Nel frattempo, metto in padella due cucchiai scarsi di olio d'oliva, tre foglie di kafir lime, un peperoncino verde, un pizzico di curcuma e uno di finocchietto. Appena caldo l'olio, metto i friarelli, spellati con pelapatate (hanno una pellaccia veramente dura) e tagliati a strisce. Salo e aggiungo pomodori tagliati a tocchetti, che danno cremosità. Quando questi si sono appena lasciati andare, aggiungo il freekeh e faccio andare ancora per un minuto mescolando.

Faccio andare a fuoco vivo, praticamente ad abbrustolire. Aggiungo le patate, altro rimescolamento e infine ancora alcuni pomodori a tocchetti. Molto piacevole il sapore e il contrasto di consistenze.


sabato 20 settembre 2014

Palermo. Oratorio di Santa Cita. Ceiba speciosa.







Passeggiare per Palermo significa incontrare piante – lo dico con ammirazione – bestiali. La loro vitalità è così turgida che ti aspetti che si muovano, che dicano qualcosa, facciano versi, ruggiscano. Piante mai viste. Come la ceiba speciosa che cresce nel piccolo cortile rinascimentale dell’Oratorio di Santa Cita, moltiplicando le colonne di pietra con il suo tronco leggermente gonfio, pieno di mirabili spine disposte  come gemme che lo costellino, di un bellissimo mescolarsi di verdi intensi percorsi da lacrime verde acido. L’imbarazzo è che attira la mano, che sa che sarà lacerata ma tende a quel cuscino di tortura. Molti, lanciata un’occhiata al tronco, puntano l’attenzione sui bellissimi fiori in tutti i toni del rosa – ne ho visti altrove quasi color mattone con cuore giallo ocra -  che dicono simili a orchidee e che l’albero fa a profusione in estate; sono magnifici, certo, ma il fascino che su di me esercita il tronco è molto più alto e l'occhio torna alla bellezza liscia delle spine di cioccolato, alle macchie tonde delle chissaperché cadute, all'affratellarsi, al quasi ammucchiarsi, al mettersi in fila, al mirabilmente disporsi delle vive sul tessuto del tronco, fatto di anelli di grinze orizzontali e pianti verticali di colore.  

Scopro che il genere ceiba fu sacro ai Maia, che lo rappresentarono come albero che metteva in rapporto oltretomba, terra e cielo, che un imperatore azteco ci fu impiccato da quel criminale di Cortes, che con infusi di ceiba si hanno visioni sciamaniche in Amazzonia e nelle Ande, che in America Latina si chiama l’albero ubriaco perché immagazzina acqua nel suo tronco a bottiglia, che la lanosità dei suoi frutti imbottisce cuscini.  









venerdì 19 settembre 2014

Cheese cake ai pistacchi



Base: frullare 180g di biscotti, versarvi 80g di burro fuso.

Stenderla sul fondo di uno stampo rotondo (diametro da 22 a 24cm, fascia apribile alta 6/7cm) foderato con carta forno. Rendere compatta la base con il dorso di un cucchiaio e le mani; in freezer a rassodare per 15'.

Mettere in acqua fredda 3 fogli di gelatina.

Fare uno sciroppo bollente con 100g di zucchero e 25g acqua (un ¼ del peso).

Montare a spuma 2 tuorli, versandovi a filo lo sciroppo bollente.

Montare nel robot 500g di ricotta di capra e 100g di crema di pistacchi (100g).

Aggiungere i tuorli montati.

Strizzare la gelatina dall'acqua fredda e farla scogliere in mezzo bicchiere d'acqua bollente. Una volta intiepidita, mescolarla delicatamente al composto di ricotta.

Aggiungere 250g di panna montata, mescolando molto piano dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo e assestarlo con delicati colpetti, in modo che non ci siano bolle d'aria.

Mettere la torta a rapprendere in frigorifero per almeno 4 ore.

Aprire la cerniera, sfilare la torta e servirla con una spolverata di pistacchi tritati. Altre bellurie possono venire in mente, tipo un par di foglioline di menta, qualche chicco d'uva spina, del ribes bianco.


Nota: io ho usato una fascia d'acciaio poggiandola su una base di cortoncino dorato; il composto semiliquido sarebbe scappato da tutte le parti - in ogni caso un po' è filtrato fuori - se non avessi infilato il tutto in freezer. La ricotta di capra è da me molto amata; ovviamente potete sostituirla con quella che preferite e se lo trovate, con il formaggio quark.


La torta sul tavolo di lavoro che ha rallegrato, insieme a un'altra, una mattonella fondente di cioccolato e frutta secca, squisita, di Grezzo.



giovedì 18 settembre 2014

Branzino in insalata, variante dietetica



Di Isolina

Un nonnulla che grazie soprattutto ad un ingrediente per me nuovo (ma che diventerà stabile), il Condimento Agrodolce Giacobazzi, acquista grande gradevolezza.

Il branzinio l'ho passato al MO per 3 minuti (era piuttosto grande), quindi l'ho spellato, diliscato e sfilettato. Ho dissalato, ma non tanto, una manciata di capperi, li ho tritati  grossolanamente e aggiunti al pesce. Il tutto l'ho irrorato con una cucchiaiata scarsa del detto condimento, un cucchiaio di olio di nocciole e una spolverata di piment d'espelette. Sale, solo quello dei capperi

Venezia. Un caldo rooibos.



Rooibos

Le consolazioni della casa. Dopo un viaggio in Africa e un veloce, ma dimenticando piatto, in una trattoria che qualche anno fa era molto meglio di così.

mercoledì 17 settembre 2014

Venezia. Il gatto norvegese.




 A Venezia ho come vicini tre gatti norvegesi; girano, ma con diffidenza giustificata dei padroni: sono sì belli, che spasimanti attentano alla loro salute con proibite leccornie, pur di spupazzarli.

martedì 16 settembre 2014

Podere Alberese, B&B presso Sinalunga; la bella Toscana.






La Toscana è bella per qualche miracoloso motivo, che non basta solo clima paesaggio e storia, ci vuole anche un argine, che qui pare ancora ci sia, alla furia devastatrice che altrove, prospera, digrigna i denti masticando le poche cose che restano; e allora godiamocela finché dura, come se la gode la famiglia di Modena che lasciati altri affari ha restaurato un piccolo borgo e ne ha fatta un'azienda agricola, soprattutto produttrice di vino, che offre anche un B&B accurato. Aggiungo che una giovane figlia s'è fatta enologa con acconci studi, e un'altra càpita che abbia sposato un agronomo (fosse che la famiglia torna a produrre, invece di essere il malaugurato rifugio del privato contro il mondo, spesso nido di vipere?).

La signora, che abbiamo capito che per nulla al mondo tornerebbe alle delizie della città, ci andava proponendo gitarelle nei panoramici medioevali borghi accanto, specie in quelli che si raggiungono per strade sterrate (le mie preferite) dove se incontri una pecora devi andare con le ruote sull'erba per farla passare. E poi suggerimenti su suggerimenti su dove andare a cercare il tal pecorino (tre ottimi offerti a colazione), la tal mozzarella di bufala dei napoletani emigrati, o il tal ristorante, o la tale osteria. Intanto mangiavo salame di cinta, bruschetta con il pomodoro, caffellatte, e perfino uova strapazzate, con consolazione della dama, che in genere "gli italiani" vogliono solo dolci, diceva.


Podere Alberese.


lunedì 15 settembre 2014

Tre dame, un cavaliere e una cena superleggera.




Di Isolina

Mi sono detta che si poteva fare, dieta quasi rigorosa anzi, senza quasi, per una cena risultata gradevolissima.

Intanto il cavaliere, invece delle solite goduriose tartine, ha prodotto solo acalorici o quasi bocconcini, e un aperitivo "finto" (ovvero vino 1/2 bicchiere di vino rosé, qualche goccia di lemon bitter e acqua di selz, proprio dal sifone, per bellezza).

Quindi minestrina che fu molto lodata benchè assolutamente priva di grassi. Dunque, quattro piccole patate, diversi pomodori rossi e gialli, due costole di sedano, una generosa dose di dragoncello fresco e abbondante lemon  grass. Acqua quanto basta e fatto bollire fino a disfacimento delle patate. Tolto il sedano e le foglie più toste della lemon grass, frullato finemente. Per decoro un petalo di rosa e un filo d'erba che fu debitamente succhiato. Delicata come una nuvola e meravigliosamente aromatica.

A seguire bocconcini di pollo stile teryaki. Ho messo a marinare i bocconcini di pollo in salsa di soya e mirin. Poi padella antiaderente con una spenellata d'olio d'oliva con dentro il pollo asciugato dalla marinata; ho fatto andare a fiamma viva, quindi ho aggiunto la marinata.

Per contorno fagiolini dall'occhio in erba alla rigomagnese (ricetta apparsa), ma orfani di qualsiasi condimento.



Unico sgarro un crumble di fichi (faticosamente ragranellati dopo le piogge che li hanno decimati). Fichi spellati e spezzati con le mani coperti da un crumble fatto con fiocchi d'avena, poca farina di grano duro ( una tazza scarsa di fiocchi, completata con la  farina), nocciole tritate, burro (più scarso del solito, ma alla fine andava benissimo) e zucchero bruno, poco trattandosi di dolci fichi. Crosticina meravigliosa.

Pasta con le sarde senza frittura



Da Artemisia

Per due.


400g di sarde pulite, messe in padella con abbondante olio e.v. d'oliva, finocchiella sbollentata e tritata, uvetta di corinto, pinoli, un pizzico di zafferano.

Appena le sarde sono cotte, ovvero dopo cinque minuti (e comunque quando cambiano colore), il sugo è pronto.

Condirci la pasta - cotta nell'acqua salata dove è stata fatta sbollentare la finocchiella - e spolverare con pane grattugiato tostato in padella secca.

Ho fatto con le sarde una ricetta proposta con le triglie da Profumi di Sicilia, Giuseppe Di Coria. 






domenica 14 settembre 2014

Venezia. Braccio armato.





Alle spalle della chiesa di San Giovanni Nuovo. Magnifico; intatto: ottocentesco? Mano artigliata che stringe drago fiammeggiante.




sabato 13 settembre 2014

Venezia; testa in Campo San Giovanni Nuovo.




Due cose certe: è una pietra erratica - sembra avere l'rriverenza romanica -  e fa la linguaccia; il resto è mistero; cercherò sul libro sulle Pietre esterne che ho a Venezia, ma sopetto mi darà poca soddisfazione. Sul muro di una casa in campo San Giovanni Nuovo.