Potée lorraine. Courtine. Lorraine, Lorena. Francia.

Da Artemisia

Faccio una ricetta da Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Il libro si distingue per ricette bistrot d'antan. Feci tal potée molti anni fa, non so quando la rifarò, quindi la pubblico senza foto (non ne facevo). Però ci metto un bel disegno di Arte'.

Riempire a metà d'acqua una capace pentola di terracotta.

Gettarvi dentro un pizzico di sale, una cipolla picchiettata con tre chiodi di garofano, una foglia di alloro, quattro porri legati insieme a un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di sedano, uno spicchio d'aglio, un pizzico di cerfoglio (qui la ricetta aggiunge: qualche baccello; non avendo idea di quale baccello sia, ho omesso). Cuocere a fuoco vivo.

Quando l'acqua bolle, aggiungere 4 carote tagliate in 4 pezzi, altrettanto di rape tagliuzzate, 100g di fagiolini verdi freschi e una ciotola di piselli sgusciati.

Lasciar cuocere, a piccolo bollore, per 2 ore.

Estrarre il mazzetto di aromi.

Aggiungere alla potée un cavolo sfogliato e fatto sbianchire nell'acqua bollente.

Quando riprende l'ebollizione, aggiungere una spalla di maiale affumicata.

Riprendere la cottura, continuandola per un'ora e mezza.

Aggiungere alla potée un bel pezzo di lardo magro di petto (io una fetta di guanciale) e un salsicciotto.

Cuocere per mezz'ora.

Porre nella pentola di terracotta, il cui liquido sarà pressoché evaporato, qualche patata pelata, con un pizzico di sale su ognuna. Coprire. Portare a termine la cottura. Quando le patate saranno cotte, servire.

Nota di Courtine: Non smuovere la potée durante la cottura ed estrarre i legumi con la schiumarola perché questi, molto cotti, si presentano assai disfatti. Ma questa è proprio la caratteristica della potée lorraine. La signora Maigret ha avuto l'idea di passare al setaccio tutti i legumi per servire con le carni una originale purea.

Carbonnades aux pruneau, stufato con le prugne. Con e senza Slow Cooker

Da Artemisia

Le foto dell'Orto Botanico precedono al nostra cacciata, sono di ottobre appena iniziato; abbiamo - ho - raccolto come fossero gioielli da mettere in saccoccia fino a gonfiarla le foglioline belle, rosse e gialle in mille combinati modi sempre molto esperti, dell' albero del sego, Sapium sebiferum Roxb., Euforbiacee, originario di Cina e Giappone, coltivato nei tropici dei due emisferi: da noi vive all'aperto nelle zone più calde; eccolo nell'angolo tropicale dell'Orto. Alto non più 6-10 m., foglie intere romboidali, acuminate; piccoli fiori riuniti a spiga. Con l'involucro oleoso dei semi i Cinesi fanno candele e olio per lumi. E poi, sorpresa, rifiorisce la rossa, piumosa, bella Calliandra tweedii del Brasile, di cui vedemmo i fiori a maggio (ci sbagliammo? è pazza? ma no, pare che nelle regioni calde fiorisca anche in inverno...); rifiorisce anche la timida varietà bianca, Calliandra portoricensis. A terra giacciono fiori anche incogniti. In AAA si fece di recente una Carbonnades à la flamande con pane alla senape. Con o senza Slow Cooker; leggo poi che Jean Michel Carasso, il caro amico di cucinarelontano, ne fa una con le prugne (evitando così zuccheri aggiunti); mi pare un'idea bellissima, procedo: Carbonnades aux pruneau. Non è quella più nota, ma di carbonade vedo varie versioni su web, come per tutti i piatti "tradizionali", e ce ne sono versioni con prugne; meditiamo anche sul fatto che è piatto sia belga che francese, della regione Nord-Pas-de-Calais, poiché in realtà è piatto fiammingo... Carbonade, o carbonnade, poiché stufava lentamente all'angolo del fuoco, vicino ai carboni. Alla fine la aggiusto come dico di seguito. Servire aggiungendo un par di prugne denocciolate e affiancando con patate: meglio se fritte; oppure bollite, oppure in puré.

Inizio comune alle due procedure 

Far dorare a fuoco medio 250g di pancetta affumicata tagliata a lardelli in padella, con un cucchiaio di olio d'oliva. 

Togliere la pancetta e mettere nella stessa padella 400g di cipolle pelate e affettate. Se neccessario aggiungere poco olio. Far stufare le cipolle a fuoco basso con su un coperchio e nel caso aggiungere poca acqua. 

Mettere le cipolle da parte insieme con la pancetta.

Far dorare a fuoco alto, nella medesima padella, con aggiunta di un po' di olio, 1kg e mezzo di carne di manzo - adatta allo stracotto - tagliata in dadi di 3/4cm di lato. Salate.

Pentola di ghisa

Mettete sul fondo della pentola cipolla, pancetta, carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite e filo con birra belga possibilmente scura (tra 80 cl e 1 litro).

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via dopo un'ora).

Fate cuocere coperto a fuoco molto lento, dopo aver raggiunto il sobbollire, per 4/5 ore, a seconda della carne. Se necessario per addensare, alla fine fate andare scoperto.

Slow Cooker

Ungete la pentola con olio d'oliva, spennellandola.

Mettete sul fondo della pentola la cipolla con la pancetta, poi la carne.

Aggiungete una decina di grosse prugne secche polpute e denocciolate.

Aggiungete delle fette di pane nero a coprire.

Coprite a filo con birra belga possibilmente scura.

Fate cuocere 10h slow.

Aggiungete un bouquet garni siffatto: alloro e timo legati insieme (lo caverete via a fine cottura).

Mettete tra coperchio e pentola un rotolino di carta stagnola che lasci un piccolo sfiatatoio. 

Regolate il sale.

Fate cuocere altre 2h slow.

Ravioli dolci con mincemeat

Di Artemisia

Non ci restano che giardini d'inverno, e le passeggiate tra i fiori - inebrianti giacinti, ciclamini minuti, ciclamini mai visti con falpalà - le può fare solo la micia benevola, e non sbatte tutto giù a colpi di zampa, anche se le occupiamo gli amatissimi davanzali. Avevo un piccolo dolce da riciclare - doveva venire un soffice dolce, una torta di uova e zucchero e farina, e venne invece gnucco; avevo pure del mincemeat, delle pere cotte. Frullai il primo, vi mescolai la frutta cotta, delle scaglie di cioccolata, del mincemeat; quando il composto mi parve del giusto sapore, e giustamente umido, cessai di fare la fattucchiera. Pensai a delle saccocce in cui infilare tal composto; mi serviva una pasta, non volevo una frolla, mi ricordai degli Uccelletti di Sant'Antonio, le cillitte de Sand'Andonie, e per la forma pensai alle impade. Il ripieno è scarso di zuccheri aggiunti, e così la pasta; la dolcezza viene data dal mincemeat, di sapore molto rilevato; a ogni saccoccetta oltre al rimescolato nella farcia ne aggiunsi una goccia allo stato puro. Vennero delle buone saccoccette, appena uscite dal forno ne vennero mangiate subito tre da uno che passava di lì. Restano buone un par di giorni.  

Farcia

Mescolare un elemento secco (biscotti o altra pasta dolce) frullato, con uno umido: pere cotte, in questo caso. 

Aggiungere scaglie di cioccolato amaro.

Aggiungere del mincemeat.

Mescolare: si deve avere un composto morbido.

Pasta all'olio:

500g di farina00, 150ml di olio (d'oliva molto delicato 150ml di vino bianco secco, 3 cucchiai di zucchero.  

Far riposare la pasta una mezz'ora, coperta.

Stendere la pasta sottilemente. 

Ricavarvi dei dischi di 11cm. con un coppapasta.

Mettere al centro dei dischi un noce di impasto, e sopra quella un gocciolone di micemeat (non esagerate, nel bordo lasciato libero dovete avere lo spazio per sigillare bene il fagotto.

Ripiegate i lembi del disco e sigillateli con grande cura, a cresta di drago. 

Poggiate i fagotti, cresta in alto, su una teglia coperta di carta da forno, facedoli sedere per bene uno accanto all'altro, lasciando un cm di spazio. 

Forno a 180° per 30/40'.

Polenta e funghi

Da Artemisia

Gli esiliati dall'Orto Botanico, chiuso da quasi un mese, lo hanno costeggiato salendo verso il Gianicolo lungo un sentiero che vi si affaccia: hanno sbirciato da lì il mutare dell'aria che tira, delle foglie che cambiano colore. Alzando lo sguardo verso l'altro lato, in salita, un declivio sbarbato mostra la strage di arbusti e alberi di cui hanno sentito i terrificanti ruggenti rumori meccanici, senza osare volgervi lo sguardo, quando erano ancora protetti dall'Orto. Ora vedono che tutto questo tagliare ha aperto viste nuove sulla bella città (ma la spazzatura a ogni passo è memento mori). Polenta e funghi. Teo è arrivato trionfante con un porcino smisurato; lui e i suoi fratelli sono stati subito affettati e scottati in olio d'oliva per bloccarne la freschezza. Poi sono stati tenuti lì e smistati verso quella o quell'altra ricetta. In AAA c'è anche una Polenta e funghi di Isa, alquanto pasticciata, molto golosa.

Porcini: sono stati rimessi in padella con olio d'oliva e ben dorati.

Sono finiti nel piatto con della polenta gialla fumante, tenuta abbastanza lenta, insieme a del gorgonzola dolce che ci fondesse su, e sono stati cosparsi di fleur de sel, che questa volta ha avuto motivo d'essere (sono estremamente perplessa quando leggo ricette raffinate di dolci con quello incluso, visto che vi sparirà dentro senza potersi esprimere): il suo lieve croccante contributo donava al fungo.  

Tagliatelle ai fungi porcini

Di Artemisia

Facciamo giardinetti sui davanzali, contrattando con Nuvola, cui sottraiamo viste dalla finestra; affianchiamo ellebori e bacche in terrazzo; la messe di foglie dell'Orto Botanico è stata riposta nelle scatole, lavata e stirata; quest'anno arriverà perfino un albero di Natale, sperando che profumi. Il camino attende, la casa non riesce a chiudersi, a essere invernale, piuttosto si rimescola, si inselvisce, caccia fuori foglie, rami. Cerchiamo porcini fin che è possibile. Medito sulle Tagliatelle ai fungi porcini, perchè ci sia quella punta di sapore intenso che li sveglia, perché siano cremose.  

Funghi porcini affettati, scottati in padella con aglio e olio d'oliva. Un bel porcino a testa. Sale. 

Prelevarne metà; far dorare quelli che restano e teneteli in caldo, mettere gli altri in un piccolo frullatore.

Aggiungere al frullatore "un cucchiaio" di gorgonzola dolce, tre di panna fresca, abbondante parmigiano grattugiato, frullare fino a crema.

Cuocere - per due - 125g di tagliatelle all'uovo secche (ho adottato le Cipriani; potete anche farle fresche) in acqua bollente salata.

Prelevate una coppetta di acqua di cottura, e aggiungetene alla crema fino a che non è fluida. 

Condite le tagliatelle con la crema, aggiungete del prezzemolo triturato finemente. 

Mettetele nei piatti, aggiungetevi a coronamento i funghi dorati. 

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Timballini con luganega e pomodoro

Di Artemisia

Con questi timballini torno al 1 novembre. Di quella data sono le foto dell'Orto Botanico: le foglie del loto che si arricciano, si avvolgono, si dissolvono nell'acqua, il germano confidente che si aspetta cibo da noi, io che ne prometto - e non potrò mantenere, perché l'Orto chiuderà - i sinistri gabbiani reali che attendono di potersi avventare sulle carpe, le foglie dell'albero della panchina preferita - una delle preferite, quella dove la divina arietta in estate c'era sempre, quella in alto, prossima al giardino giapponese - si rivelano immense, delle vele, delle vele dorate, il ginko che inizia a buttar giù ventaglietti gialli. I Timballini con luganega e pomodoro forse sono ancora più nel passato, forse sono di ottobre, in uno dei primi giorni in cui abbiamo pranzato dentro invece che sul terrazzo. 

2 patate lesse, raffreddate e affettate con la mandolina.

Sugo di luganega: 

tocchetti di luganega (20cm) a rosolare per pochi minuti con un cucchiaio di olio d'oliva; poi 400g di passata di pomodoro, una foglia di alloro, sale, 30' di cottura.

Imburrare 2 coppapasta cilindrici di 8cm per 5cm.

Poggiarli su una teglia coperta di carta da forno.

Farvi uno strato di patate, poi di sugo; aggiungere parmigiano grattugiato e dadolini di mozzarella, quindi ricominciare; finire con le patate.

Pressare con delicatezza.

Sull'ultimo stato di patate, pan grattato, parmigiano grattugiato e un filo d'olio d'oliva.

Forno a 180° per 20'.

Aspettare 5'.

Fare una pozzetta di sugo sul fondo del piatto.

Sollevare il timballino con una paletta - meglio se flessibile - poggiarlo nel piatto.

Sfilare la paletta, sfilare il coppapasta.

Se siete in vena di bellurie, aggiungetevi su una dadolata di luganega rosolata e un rametto di timo o maggiorana.