lunedì 18 giugno 2018

Dolci nudi. Far, Flognarde, Cajasse, Clafouits eccetera

 
Dolci della campagna francese, tutti parenti tra loro nell'uso di uova e farina, di un impasto che è una sorta di crèpe épaisse; consigliabili per piacevolezza, semplicità, velocità. Qui ce ne sono alcuni tentativi, più o meno degni degli originali e più o meno fedeli alla loro identità.

Far: Bretagna; anche questo può presentarsi senza nulla, oppure, il più noto, è con le prugne.

Clafoutis oppure Milliard, Milard: Limousin, Auvergne; è con le ciliege non denocciolate:  - varia un poco tra varie versioni.  

Cajasse: Perigord, Quercy, Midi-Pyrénées; somiglia a una gran crêpe; diciamo che è una via di mezzo tra una crêpe e il far breton; spesso è nuda, e si accompagna con la marmellata, con la frutta. 

Flognarde: Auvergne, Limousin, Perigord, con pere, mele, prugne, albicocche.

Ho due libri sulla cucina del Perigord; uno è una bibbia, La bonne cuisine du Périgord, di Madame Mallet-Maze detta La Mazille, libro di nel quale si parla di flognarde e clafoutis; l'altro è un libretto contemporaneo, La cuisine du Périgord, di Clémentine Thibault, con una ricetta di cajasse.

Una nota sull'etimologia del clafoutis da lemessager.fr

Originaire du Limousin, l'étymologie du nom clafoutis proviendrait, selon une première version, du nom occitan clafotis, dérivé du verbe clafir ou claufir qui signifiait « remplir ». Une deuxième version, qui paraît tout aussi valable, attribue l'origine du nom clafoutis à la traduction de l'ancien français « fixer avec des clous », ceci en référence aux cerises qui, cachées dans le flan, représenteraient visuellement des clous répartis dans le gâteau. Un étymologiste éminent s'est penché sur la question et a conclu que l'origine de clafoutis n'était autre que le verbe « clafoutoir » ou « clafoutir », voire « clafouter », dont le sens s'est perdu depuis longtemps dans les grimoires oubliés de l'ancien français. Il est quand même certain que l'on « clafoutait « encore sous Rabelais, comme en témoigne cet extrait du Quart Livre : « Après avoir bien joué et beluté temps, il convenoit boire quelque peu et clafoutir la bergière ». On retrouve le verbe dans une fable de La Fontaine : « La belette aurait pu finir limace/encore eut-il fallu qu'elle clafoutasse »... Si la prononciation du nom est exquise, le gâteau l'est encore davantage. Dans le Limousin ainsi qu'en Auvergne, le clafoutis est parfois  appelé « milliard » ou « milard ». Composée de cerises, la recette traditionnelle admet certaines variantes à base de fruits tels que la pomme, l'abricot ou la prune d'Ente. Dans ce cas, le gâteau porte le nom de « flognarde ». 



Francia. Bretagna. Far breton



Francia. Bretagna. Far breton con prugne, noci e cioccolato
 

domenica 17 giugno 2018

Tournedos alle erbette



Un tournedos est une tranche de rôti de bœuf taillé dans le filet et bardée d'une fine tranche de lard. Généralement d'une épaisseur d'un centimètre à un centimètre et demi, le tournedos a un diamètre de dix à douze centimètres, pour un poids approximatif de cent-quarante à cent-quatre-vingt grammes (au-dessus de ces dimensions, c'est un chateaubriand) En cuisine, le tournedos est destiné à être grillé (exposé directement à une chaleur vive) ou sauté (cuit à bonne chaleur dans un corps gras) quelques minutes sur ses deux faces. Les apprêts de tournedos sont parmi les plus nombreux de la cuisine gastronomique française, le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 95 recettes diverses et variées, la plus connue étant, sans nul doute, celle du tournedos Rossini.
...
Que le tournedos soit grillé ou sauté, il convient de savoir précisément pour chaque hôte le niveau de cuisson désiré. La viande peut être servie :

  • « bleue », ± 3 minutes sur chaque face, la viande est presque crue mais chaude à cœur ;
  • « saignante », ± 4 minutes sur chaque face, la viande reste rouge au centre, l'extérieur est juste craquant ;
  • « à point », ± 5 minutes sur chaque face, la viande est saisie jusqu'au centre ;
  • « cuite », ± 6 minutes sur chaque face, la viande au centre n'est plus rouge mais marron sans être sèche.
Ces indications de temps de cuisson peuvent beaucoup varier en fonction de l'épaisseur de la tranche et de la puissance du matériel de cuisson. La dernière indication, « cuite », est une hérésie pour beaucoup, la viande perdant à cette température toutes ses qualités de tendreté.


Dolcesca li propone per una cena primaverile:

I torunedos erano magnifici, bardati con del lardo sottile tenuto ai loro fianchi da un filo di spago; sono stati cotti in padella di ferro sui due lati, per quattro minuti circa per ogni lato.

In tavola erano accompagnati da olio d'oliva e.v. aromatizzato da erbette molteplici e una dadolata di carote, cipolla e sedano (era stato in infusione per più ore).

Erano affiancati da una Mousse fredda di carote e patate

I carnivori erano al settimo cielo.


sabato 16 giugno 2018

Giugno. Siamo in cinque, non manca uno spuntino.



Giugno 2018. Spuntino per cinque. Soffia un vento antieuropeo che non so in quale Italia ci vuole cacciare, recupero certi tovaglioli berlinesi, li schiaffo sul tavolo insieme a un piatto danese e ad altri che sono perfino - tiè! - inglesi. Dobbiamo raccattare quel po' di cultura condivisa che faccia da copertina, cappelluccio, sciarpetta contro le intemperie delle voci grosse, delle mani sui fianchi, degli occhiacci roteanti. Parliamo di anni Ottanta e Novanta, ma testa e ricordi vanno anche all'indietro quando i nostri giovani colleghi - due sono qui con noi - erano in mente dei, mentre nei Novanta andavano a scuola; quanti cambiamenti profondi, dei quali mentre corrono ci si accorge sì e no. Menu (si fa per dire): Focaccia con peperoni arriminati; una sorta di Soufflé di spinaci; Dolcetti di Le Levain (quante volte su questo tavolo negli ultimi tempi!); Pie di albicocche, Crema di cioccolata in tazzine di Jamie Oliver.

Focaccia con peperoni arriminati

Soufflé di spinaci

Dolcetti di Le Levain 

Pie di albicocche

Crema di cioccolata in tazzine di Jamie Oliver













venerdì 15 giugno 2018

Maggio. Ancora insieme, di nuovo Timballo



Maggio 2018. Ancora insieme, ancora uno spuntino - buffet, di nuovo Timballo. Inseguo timballi con scrippelle, brioche russe, dolci che vanno perfezionati, le bocche non mancano. Menu: Timballo con scrippelle, ragù e polpettine (continuo con le variazioni del paradigma teramano; prima o poi farò anche il loro timballo quasi ortodosso); Brioche russa farcita (schiaffo un ripieno di ricotta-gorgonzola-noci nella brioche che più mi pare prestarsi),  Torta ai tre cioccolati mirtilli e lamponi (questa stava in Officina Riparazioni, ovvero era una ricetta su cui lavoravo da un po' perché arrivasse a compimento, e direi che ora ci siamo).

Timballo con scrippelle, ragù e polpettine

Brioche russa farcita

Torta ai tre cioccolati mirtilli e lamponi
















giovedì 14 giugno 2018

Mousse fredda di carote e patate


Di Dolcesca

Cuocere a vapore o lessare un ugual peso di carote e patate pelate e ridotte a dadini.

Schiacciarle con lo schiacciapatate, condirle con olio d'oliva e.v., succo di limone, prezzemolo e basilico.

Mettere la crema fredda in uno stampo da savarin oliato.

Raffreddare in frigo fino al momento di servire, quando rovescerete tutto su un piatto, e metterete nel buco dello yogurt greco intero aromatizzato con del basilico spezzettato.

Accompagnava dei Tournedos con olio alle erbe in una cena primaverile. 




mercoledì 13 giugno 2018

Pie di albicocche


Di Artemisia

E’ stata fatta una frolla molto friabile, ricca di burro: 300g di farina, 150g di burro, 75g di zucchero, un uovo, buccia di limone grattugiata.

Coprire il fondo di una teglia di porcellana da forno, bordi bassi, con mezze albicocche, taglio in basso.

Versare sulle albicocche un vasetto di marmellata d'arance (500g) e aggiungere una manciata di uvetta

Con la frolla è stato fatto un coperchio. Con i ritagli si fecero fiori e con un tuorlo d’uovo si è spennellato il coperchio.


Forno a 180° per 30'.

Sul tavolo di  Giugno 2018. Siamo in cinque, non manca uno spuntino.





 



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