sabato 20 aprile 2019

Brioche russa n.5


Da Artemisia

Dico 5, ma non sono mica solo cinque, queste Brioche russe che faccio e rifaccio attratta dai loro tagli e intrecci. Si chiamano per numero quelle che non hanno avuto altro nome. Qui cambio forma mantenendo l'impasto cui sono ferocemente attaccata per duttilità e bontà; per la fretta non guardo bene la procedura e sbaglio intagli e piegature. Schiaffo perciò la n.5 in  Officina riparazioni, il tag delle prove e dei tentativi.

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Dividere in quattro panetti.

Farne quattro dischi uguali, di circa 5mm di spessore.

Spalmare di burro fuso il primo disco. Sovrapporvi il secondo disco, spalmare. Idem con il terzo.

Concludere con il quarto disco, che non si spalma.

Incidere i dischi sovrapposti con coltello affilato o coppapasta in sedici spicchi, lasciandone intatto il centro; gli spicchi restano così congiunti al loro vertice.

Attorcigliare su se stessi gli spicchi, a coppie.

Pressare i fianchi del disco, in modo che faccia dei petali.

Spennellare la brioche con rosso d'uovo diluito con un goccio di panna o latte.

Deporla in una teglia da forno rotonda dai bordi abbastanza alti, che le stia ai fianchi, prevedendo che crescerà un po' in cottura.

Forno a 180° per 3o/40'.






venerdì 19 aprile 2019

Sfogliata ragusana. Torte solari per Pasqua



Da Artemisia

Vedo questo sole in rete; penso sia imperdibile, procedo. Si usa quel tipo di pasta che ho visto fare il giro del mondo: La pasta sfogliata dall'Asia centrale all'India, a Napoli. La sfogliata è bella come il sole, appunto; usa una procedura che seduce, la fo. Il modo di fare le pieghe indicato nelle ricette su rete è un po' più macchinoso di quello seguito per la pasta Sfogliata Napoletana, ovvero si fa un disco di pasta, poi si piega a fisarmonica spennellando man mano le pieghe, quindi si arrotola a chiocciola, e poi si taglia il rotolo a metà altezza, ottenendo due mezzi rotoli che andranno stesi. Ho poco tempo, opto per la procedura napoletana. Risultato quasi soddisfacente: ci vuole più ripieno, debbo metterci un po' di sale e pepe, le pasta deve essere meno sottile o non sfoglia, ma soprattutto credo di dover rinunciare, allo stesso scopo, alla spennellatura di rosso d'uovo. Quindi la metto in Officina riparazioni, il tag delle prove e delle trasformazioni.

Per la ricetta seguo Cannella e gelsomino con piccole varianti; Cannella dice: "Questa è una tipica preparazione degli iblei, una variante della nfigghiulata che tradizionalmente si prepara nel periodo pasquale; viene chiamata a Ragusa u sfuogghiu per la caratteristica della sfoglia.". 
 
Pasta: 250g di semola di grano duro, 80g di strutto, un uovo, acqua calda quanta ne occorre per un impasto non morbidissimo, sale. Metterla a riposo sotto una pentola calda per 10'.

Farcia: 500g di ricotta, 250g di salsiccia, sale, pepe, un po' di finocchiella selvatica triturata.

Stendere un ampio disco di pasta sottile, ungerlo di strutto.

Arrotolare creando un lungo cilindro di pasta avvoltolata.

Tagliarlo per lungo con un coltello affilato.

Si avranno due mezzi clindri. Avvolgerli a chiocciola, tagli in su.

Mettere mezz'ora in frigo.

Schiacciare le chiocciole dalla parte del taglio, facendone due dischi, uno un po' più grande.

Mettere il disco più piccolo su una teglia, mettervi su la farcia lasciando un bordo di due dita.

Coprire con l'altro disco.

Sigillare bene i bordi, regolarizzarli - ho usato una fascia d'acciaio per crostate di musura giusta poggiandovela su e rifilando -  tagliarli a raggiera e ripiegare sulla cupolotta un raggio sì e uno no come si vede in foto.

Spennellare lievemente di rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.












giovedì 18 aprile 2019

Tarte citron-coco, Crostata cocco-limone.


 
Da Artemisia

Non ricordo più dove ho preso la ricetta; i siti francesi sono pieni di tale tarte, con qualche variante minima tra l'uno e l'altro.

Montare molto bene, con fruste a velocità media perché non surriscaldi, 180g di burro a temperatura ambiente.

 Aggiungere continuando a montare fino a spumosità 200g di zucchero a velo.
 
Unire 4 uova grandi, una alla volta, sempre montando.

Aggiungere, mescolando e non più montando, la scorza e il succo di 1 limone, un vasetto di yogurt intero, delle gocce di essenza di vaniglia.

Aggiungere, sempre mescolando, 90g di farina di cocco.

Rivestire uno stampo di 24cm, bordi alti, meglio se con fondo amovibile (oppure branga di carta da forno), con della frolla (400g di farina00, 140g di burro, 160g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale; ne avanzerà un po').

Mettere lo stampo in frigo per una mezz'ora (in freezer per tempi più brevi).

Versarvi il ripieno.

Infornare a 180° per 30' circa.

Lasciar raffreddare, sformare, spolverare abbondantemente con zucchero a velo.




 Ha perso i primi tre fiori ma ci sono ancora due boccioli; in tutto ventuno.

mercoledì 17 aprile 2019

Marzo. Un giorno dopo l'altro. Giovedì


Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Giovedì. La stanza nuova, il suo tavolo piazzato in mezzo, non fanno che attarre giri di persone che pur dovendo e volendo lavorare, come per caso trovano tovaglie, stoviglie e bottiglie. Così al sudetto tavolo è capitato di essere ammannito per due sere di seguito (non è nemmeno stata tolta l'africana tovaglia, ancora intrisa del Mozambico da cui è arrivata da poco), e a un mercoledì seguì un giovedi. Sul tavolo: Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci (felice avanzo del mercoledì); Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia (ci rirpovo, stendo e avvolgo codesto strudel siciliano per la seconda volta in poco tempo); Patate, munster al cumino e arancia (anche qui, tre prove in pochi giorni); Mousse di yogurt al cardamomo (questa invece è una vecchia ricetta che era ora di ripescare).

Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci

Patate, munster al cumino e arancia

Scaccia ragusana: con pomodoro e cipolle, con ricotta e salsiccia.

Mousse di yogurt al cardamomo


















martedì 16 aprile 2019

Marzo. Un giorno dopo l'altro. Mercoledì



Marzo 2019. Un giorno dopo l'altro. Mercoledì. Da quando c'è una stanza nuova e un tavolo al centro, non facciamo che metterci persone intorno; dobbiamo lavorare, dobbiamo studiare, dobbiamo parlare, ma il tavolo chiama tovaglie e qualche volta un brindisi. Così ci è capitato di ammannirlo per due sere di seguito, poggiando piatti sui nuovi pescetti venuti dal Mozambico. A questo Mercoledì, seguirà un Giovedì: Sul tavolo: Muhammàra di Aleppo; Vellutata pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco; Gattò di patate col ragù speziato; Bicchierini di gelato e marmellata.

Muhammàra di Aleppo, crema di peperoni e noci

Vellutata di pomodoro tanzaniana con spezie e latte di cocco

 Gattò di patate con ragù speziato 

Bicchierini di gelato e marmellata
































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