Supplì di riso nero con le seppie

Di Artemisia

Avevo fatto del  risotto al nero di seppia per sei, e siccome siamo in due, ecco un magnifico avanzo. Ci faccio dei supplì (con Teo alla padella del fritto) che risultano buonissimi: il risotto vi rivive a meraviglia. Vengono anche al telefono, ma nella loro neritudine estrema sono non fotografabili. Il risotto lo feci all'onda: se volete farlo appositamete per i supplì, meglio farlo più sodo.

Partiamo da risotto:

Pulire 5 piccole seppie senza spellarle, recuperare il sacchetto nero e una piccola parte del giallo.
Tagliarle a pezzetti minuti.

A soffriggere per 20' circa, con olio d'oliva e uno scalogno triturato.

Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far sfumare; quindi un pomodoro a dadini, senza semi e senza buccia.
 
Aggiungere 500g di riso vialone nano e procedere come sempre, aggiungendo poco a poco dell'acqua calda salata.

Aggiungere il nero e il giallo tenuti da parte 5’ prima della fine.

A fuoco spento mantecare con una abbondante noce di burro e due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Aggiungere del prezzemolo finemente tritato e un filo d'aglio (un quarto di spicchio, anche meno, senza il germoglio) ridotto in crema.

Infine, un giro di pepe nero appena macinato.

Farlo raffreddare, e poi metterlo in frigo per fare i supplì il giorno dopo: rassoderà.

Con il riso compattato e freddo fate dei grossi sigari cicciotti, metteteveli nel palmo della mano sinistra, con il pollice della destra fatevi un incavo per il lungo, schiaffateci un bastoncino di mozarella, richiudetevi su il riso, fate sparire ogni fessura, ricomponete il sigaro (forse è meglio dire un uovo assai allungato).

Fate un molto sciolta pastella con acqua e farina, immergetevi rapidamente i supplì.

Quindi giù, pochi per volta, in olio (d'oliva, di arachidi) bollente profondo. 

Vellutata di cetrioli al limone

Di Isolina

Trovo vecchie foto, mi preparo all'estate. Inizio pasto gradevolissimo per salutare luglio e la sua calura, nonché l'abbondanza dei cetrioli dell'orto. Ci voleva, questa semplicissima cosa, che risultò veramente buona nella sua semplicità.

Ho pelato e svuotato dei semi tre bei cetrioli, li ho ridotti a dadini.

In un boccale ho strizzato il succo di due limoni, ho aggiunto una punta di cucchiaio di cumino indiano in polvere, una di macis in polvere, uno spicchio di aglione della Valdichiana, mezzo peperoncino piccante svuotato dei semi, alcune foglioline di menta e i dadini di cetriolo.

Ho frullato con il minipimer fino a ottenere bella fine crema.

Ho aggiunto due colme cucchiaiate di yogurt greco, uno schizzo di aceto dolce.

Ho mescolato ancora e ho messo a ben raffreddare in frigo.

Pesce Castagna con maggiorana a pomodorini

Di Artemisia

Sto comperando pesce on line: la pescheria mi fa avere l'elenco di quel che ha, compro un po' alla cieca sulle stazze - la qualità è garantita - e posso sentirmi dire: un chilo e mezzo va bene? Ma sì, proviamo questo pesce castagna; fortunatamente mi ricordo di farlo sfilettare, tenendo da parte testa e lisca per futuri brodetti.

Faccio in una teglia da forno una scatola di carta alluminio a misura di filetti.

Ne copro ordinatamente il fondo con serrati mezzi pomodorini spaccati, pancia in giù dalla parte del taglio.

Bei giri munifici di olio d'oliva, sale.

30' di forno a 200. Diventeranno una distesa di bei rubini arrostiti con ricco succo.

Una pezzogna da 1kg e mezzo va sfilettata.

Schiaffare i filetti sui pomodorini.

Disseminarli di foglioline di maggiorana. 

Una grossa patata pelata, affettata sottilmente con la mandolina, va messa sui filetti come tetto di lievi tegole.

Ancora un po' di olio d'oliva e sale.

Un giro di pepe nero appena macinato.

Forno a 180° per 30'.

Brodo di gamberi allo zenzero con verdurelle e spaghetti di riso

Di Artemisia

L'Orto Botanico romano ha una ricca e famosa (presso gli intenditori) collezione di bambù (quaranta specie), pianta di bellezza sovrumana nella forma, nei colori e nel suono. Compaiono le prime libellule. Fo brodo di pesce allo zenzero, con verdurelle varie e spaghetti di riso, dentro le ciotole della mai dimenticata Compagnie Française de l'Orient et de la Chine (eh no, mica l'attuale! Quella del link, quella del passato, di noi ragazze anni '70). Munitevi di bachette. Potete anche usare, al posto dei gamberi, per il brodo, la testa e la lisca di un bel pesce; vi basteranno i quattro gamberi da mettere sulla minestra.

Brodo di gamberi:

Pulire una grossa manciata di gamberi (tenetene da parte 4) mettendo da una parte teste e carapaci, dall’altra le code sgusciate (che userete per altro scopo).

Mettere teste e carapaci in una pentola con uno di spicchio d’aglio, una cipolla rossa affettata, un pezzo di peperoncino piccante, olio d’oliva. Far soffriggere.

Aggiungere 1 litro d’acqua e qualche pomodorino dadolato; salare, far sobbollire per 20’.

Frullare teste, carapaci, pomodori e liquido di cottura. Passare il tutto allo chinois.

Sentire se è abbastanza saporito, caso mai far addensare un po'.

Buttarvi dentro:

Un pollice grasso di zenzero fresco affettato sottilmente, buccia inclusa. 

Verdurelle:

Un quarto di peperone giallo affettato sottilemente.

Una manciata di champignon affettati.

Un mandarino di spinaci lessati e strizzati triturati.

Due zucchine romanesche grattugiate.

Aggiungervi quattro gamberetti sgusciati, salvo testa e coda.

Far andare 8'.

Aggiungere 100g di spaghettini di riso

Appena sono cotti, ovvero subito, stop.

Aggiungervi una spolverata di shichimi tōgarashi (peperoncino ai sette sapori, miscela di spezie giapponese).

 

 

 

 

Risotto con asparagi, gamberoni e lardo di Colonnata

 
Di Artemisia

La frequentazione dell'Orto Botanico è fitta, se non ci sono we di lavoro eccoci lì, ogni settimana cambia, fiori che vanno, insetti che vengono, un albero risuonava tutto di gente e righe con calzoncini gonfi di polline (vespe? bombi?), di profumo, di fiorellini gialli; in una fontana appare un'imprevista tartaruga che ci guarda. Ancora una volta metterò un po' di parmigiano in un riso dove c'è del pesce: non svenite, è un uso veneziano. Se non basta, unisco del lardo ai gamberoni: non è la prima volta: gamberoni maia.  In AAA c'è anche un altro risotto di asparagi e gamberi.

Pulite un mazzo di asparagi; riduceteli a dadini tranne le punte.

Fate mezzo litro di brodo di spezie: acqua, un po' di spezie (ho usato un misto che vendono i negozi cinesi, che dentro hanno anche buccia di agrumi, voi potete usare quel che volete, anche solo una stecca di cannella), 20' di sobbollitura. 

In un ampio tegame fate un leggero soffritto con uno scalogno e olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e intridetevelo girando, fino a quando non diventa traslucido.

Aggiungete i dadini di asparagi, fate andare qualche minuto.

Cominciare a versarvi il brodo caldo, mescolando come al solito.

A 5' dalla fine cottura aggiungete le punte degli asparagi.

Portarte a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete un paio di cucchiate di parmigiano grattugiato e una noce di burro.

Mescolate bene. 

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza. Mescolate bene.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Mentre il riso cuoceva, in un padellino avete prima rosolato, aggiungendo un cucchiaino di olio d'oliva,  una fettina di lardo di Colonnata ridotta in liseterelle, poi vi avete cotto quattro gamberoni sgusciati (bastano due minuti).

Mettete due gamberoni, lardo incluso, per piatto.

Fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Timballo di tagliatelle e melanzane

Teo fa una ricetta di Artemisia

Un'orchidea di quelle non usuali, mai rifiorita prima, ecco che fa bocci, e tira fuori un fiore dietro l'altro, un po' smangiucchati (da chi? come si permette?); il solanum dell'infanzia fiorisce con le sue stelle commoventi. La reclusione mi fa apprezzare i timballini per due, ne fo uno dietro l'altro, hanno anche il super pregio di poter essere allestiti, mollati in frigo e poi cotti alla bisogna. Mi lancio nel molto semplice - garantito buono: tagliatelle e melanzane. Mollo tutto a Teo, assai perplesso su "foderare con fette di melanzana", ma dopo una partenza di chi non ha mai fatto timballi, si riprende bene.

Affettare per il lungo 2 melanzane viola allungate, cospargere le fette di sale grosso, metterle ad asciugarsi in uno scolapasta.

Sgrullare dal sale e friggere le fette in olio d'oliva (o di arachidi) profondo, asciugarle su carta da cucina.

Cuocere al dente 100g di tagliatelle all'uovo (ho usato le ottime di Cipriani) in acqua bollente salata.

Sugo di pomodoro: aglio, olio d'oliva, peperoncino, 400g di passata di pomodoro, sale, 20' di cottura.

Condire le tagliatelle con metà del sugo.

Imburrare bene uno stampo da timballo, cilindrico, di 13cm per 8cm, apribile.

Cospargerlo con cura di pan grattato.

Foderarlo con fette di melanzana. 

Tagliatelle sul fondo, poi sottile fettine di mozzarella, parmigiano grattugiato, due cucchiaiate di sugo; strato di melanzane, di nuovo tagliatelle etc., strato di melanzane, di nuovo tagliatelle etc. (in tutto tre strati di tagliatelle e due di melanzane, senza contare il fondo e il coperchio), finire con le melanzane.

Pressare delicatamente.

Pangrattato, fiocchetti di burro. 

Forno a 180° per 30/35'.

Attendere 10' prima di sformare.

Timballi di capellini con ragù di melanzane e peperoni

Di Isolina 

Prima si fa il ragù.

Ragù di melanzane e peperoni

Parto da un soffritto simil indiano: peperoncino (è il turno del prepotente cayenna orange), aglio, asafetida,ginger, cumino.

Nel wok, all'olio d'oliva caldissimo aggiungo peperoni corno di bue (ben svuotati dai semi e membrane) a rondelle (1/3 circa del volume delle melanzane) e dopo una bella rimescolata e bruciacchiata quasi, le melanzane in piccoli tocchi; sempre a fuoco vivo e mescolando, provvedo che si ammoscino e abbrustoliscano.

A questo punto aggiungo pomodori a cubetti (tanti da dare umidità sufficiente), rigiro, salo, abbasso un poco la fiamma, copro e faccio cuocere fino ad amorbidimento e bella cottura del tutto.

A fuoco spento, aggiungo una grande manciata di basilico, rimetto il coperchio e lascio riposare fino a quando il basilico avrà dato tutto il suo profumo e la la temperatura si sarà calmata.

Poi ho usato dei coppapasta d'acciaio imburrati, posati sulla placca da forno antiaderente leggermente imburrata.

Procedura standard, cioè cottura dei capellini molto al dente, conditi subito con burro.

Poi nei cerchietti, un bello strato di ragù, una bella spolverata di parmigiano, altro strato di capellini, fiocchetti di burro.

 Quindi in forno a 200° per 10'.

Risotto con cozze e pecorino

Di Artemisia

Avevo voglia di provare cozze e pecorino in un risotto all'onda: una spericolata congiunzione Nord-Sud. Per il risotto c'è bisogno del brodo di pesce; ma io avevo un par di cup di sugo di gamberoni scappati e ho usato quello, più acqua bollente leggermente salata.

Per due

Brodo di pesce, ottenuto a partire dal fumetto: sobbollire un litro di acqua aromatizzata con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, alloro, sale, pochissima buccia di limone; 20' di bollore. Ora vi si immerge il pesce per un'altra ventina di minuti; in questo caso, poiché volete solo il brodo, una bella testa e lisca, di merluzzo o di quel che volete, andrebbero bene. Il brodo deve essere saporito, valutate se deve essere ristretto. Partendo da un litro di acqua, alla fine si dovrebbe ottenere circa 600g di brodo.

Pulite un paio di manciate di cozze, fatele aprire in padella secca, raccogliete il sugo, filtratelo, tenetelo da parte.

Sgusciate tutte le cozze tranne due, e saltatele rapidamente in olio d'oliva, aglio e peperoncino (alla fine togliete l'uno e l'altro).

In un ampio tegame fate un leggero soffritto con uno scalogno e olio d'oliva.

Versatevi 200g di riso vialone nano e scottatevelo girando, fino a quando non diventa traslucido.

Cominciare a versarvi il brodo caldo, mescolando come al solito; versatevi anche il sugo delle cozze.

Sentite il sale: il brodetto è salato e il sugo di cozze è saporito, se necessario aggiustatelo.

A 5' dalla fine cottura aggiungete le cozze.

Portarte a fine cottura.

Fuori dal fuoco aggiungete un paio di cucchiate di pecorino grattugiato e una noce di burro.

Mescolate bene. 

Aggiungete pure un ciuffetto di foglie di prezzemolo e menta triturate. 

Mescolate bene.

Regolate l'onda: potete aggiungere altro brodo se non ce n'è abbastanza. Mescolate bene.

Versate nel piatto, allargando il riso perché faccia un bel disco.

Mettete al centro la cozza con le valve.

Spolverate sul riso del peperoncino rosso del Kashmir (una magnifica polvere molto rossa, non molto piccante, usata nella cucina indiana; se non l'avete, non sarà grave).

Fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar. 

Aggiungetevi una grattata con grattugia a fori grandi, che faccia scaglie, di pecorino.