venerdì 27 maggio 2016

Campania. Vesuvio. Vermicelli con pomodorini gialli



Da Artemisia che segue alla lettera la ricetta vermicelli e pomodorini del sito Casa Barone, dedicandovi uno dei due barattoli di pomodorini gialli dono di Ester.

Per 4:

Soffriggete 2 spicchi d'aglio con 1 decilitro e mezzo di olio extra vergine d'oliva (ho usato olio di Furore) aggiungete 500g di conserva di pomodorini gialli  e un pizzico di sale.

Cuocete per circa 10 minuti e togliete l'aglio a fine cottura.

Bollite 400g vermicelli in abbondante acqua salata e scolateli quando non sono ancora ben cotti.

Versateli nella salsa, aggiungete un rametto di di basilico, fate dare un bollo o due, mescolate.

Serviteli caldi con l'aggiunta di basilico fresco spezzettato a mano.


Cosa sono codesti pomodorini d'oro? Il sito dice:

Conserva tradizionale di pomodorino giallo da serbo. I primi pomodori giunti in Europa dalle Americhe erano gialli. Da qui il nome di “pomo d’oro”. Successivamente, furono coltivate principalmente varietà a frutto rosso. Questo pomodorino giallo è parente stretto del più famoso pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP. Di colore giallo oro brillante, è ricchissimo in pectina: bastano pochi minuti di cottura per ottenere una salsa densa e cremosa. Al gusto è molto sapido e allo stesso tempo morbido e delicato. Il profumo è fresco, l’acidità giusta. Provatelo con il pesce, nelle zuppe, per accompagnare la carne, per condire pizze e focacce.


Effettivamente quest'aria intellettuale c'è. Ritorno da Napule. Il tassista caricando la valigia: Acc! Libri, eh?


Il giorno dopo, la gioia della pasta ripassata.

giovedì 26 maggio 2016

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana







Da Artemisia

Con la costiera amalfitana ancora nella capa,  una domenica tranquilla, e quello che dava la dispensa, mi butto sugli ndunderi, gli gnocchi giganti di Minori; le proporzioni tra gli ingredienti variano; quindi faccio come mi gira.


200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindrodi pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3c di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; qui ho usato la tavoletta rigata da gnocchi. 

Con questa quantità, almeno sei gnocconi - cinque centimetri per quattro - per quattro persone. Noi eravamo in due, ne abbiamo allestita metà, l'altra è riposta per futura gloria. 

Sugo di pomodoro per due: olio d'oliva e.v. abbondante, uno spicchio d'aglio (che toglierete alla fine) 200g di passata Mutti, sale, 15' di cottura. 

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Condirli con il sugo, basilico fresco nel piatto di portata, insieme a del parmigiano grattugiato.

Note: l' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15, io non riesco a capire perché: si comportano come gnocchi: li cali, pochissimi minuti, ed eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggermente inumidita. Avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate.


unescoamalficoast


Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it

Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia

Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.



araldodisanmichele
Correva l’anno 640 e una giovane minorese, recatasi come tutte le mattine a batte i panni sulle rocce, rinvenì sulla spiaggia quest’urna e vi battè sopra una lenzuolo. La tradizione popolare vuole che a questa ragazza si irrigidirono le braccia e dall’urna provenisse una voce declamante “Perchè mi batti?” . Furono molti i sacerdoti che accorsero alla spiaggia e la donna raccontò l’accaduto. 

 <<…accostai la lucerna di oglio accesa, e subito si smorzò: la feci riaccendere, accostai la medesima al buco fatto nella terza cameretta, e vidi che non erano funghi, ma ossa di petto umano, ed alzai la voce, e dissi: “chesta è a Santa Nostra”. … Abbiamo fatto orazione vicino a quel luogo, ci abbiamo acceso molti lumi a cera, ed a oglio di notte, e di giorno.>>

mercoledì 25 maggio 2016

Campania. Insalata di limoni della costiera amalfitana.






Da Antonella.

Accarezzo i bei limoni sottratti con destrezza a un gentile giovine; uno gentile davvero - si vede - che possiede il più bel terrazzo di Furore. E un albero gonfio di rami, la chioma esplosiva avviluppata di garze scure come un rajastano col turbante, sotto le quali vedo rilucere un numero spopositato, spropositato di limoni giallo vivo; non sa se sfasciarlo o no, il tempo soffia e graffia, l'aria è fresca freschissima, le nubi corrono, lui dubita. Intanto ne ha un cestino di colti, li dona, li arraffo con gli occhi. Che debbono fare gli amici? Me li cedono. Non mi vergogno (solo un po'). Ora, come un cacciatore, debbo fare omaggio alla preda e al suo dio. Chiedo ad Antonella che farne. L'insalata di Ischia, mi dice; ora però la fanno in tutta la costiera: limoni, arance, finocchio; l'olio non serve.



Artemisia esegue così: 

Affetto finemente un limone sfusato, taglio ogni fetta in piccoli spicchi (per questo lo vedete poco, ma c'è, c'è).

Affetto polputamente un arancio, taglio le fette in quarti (penso sia meglio che la bocca incontri la ricca polpa dolce dell'arancio e la minuta agra del limone).

Affetto abbastanza finemente un grosso cuore di finocchio femmina.

Un po' di sale

Mescolo ogni cosa subito prima di servire.

In due ne mangiamo una coffa, felici.


Il tempo graffiante, il bel terrazzo, il gentile giovane, la mola che sta nella sua casa che è anche B&B.

Tenuta La Picola, Via Picola 1, Furore SA, 333 948 0587

martedì 24 maggio 2016

Tutti i menu di Marzo di AAA

 


 

 

Marzo 2016. Dame napoletane a Roma

 

Palpitazioni ed emozioni. Le nostre beneamate dame napoletane, le Tre Grazie Partenopee, vengono a Roma. Sono così amabili, così inimitabili, che si sono invitate da sole: è vero amore. Mò come le spupazziamo commeilfaut? Dolcesca! Vieni qui! Cucina con me! Dài con il Pasticcio rosso di gamberi e radicchio, forza con le sperimentazioni di coperchi di sfoglia cesellati; prima Spiedini di rana e lardo e alloro; insieme a loro, certe Spighe di pane che vennero tanto belle e buone non so perché; poi Medaglioni di tonno e spada; e questa Insalata di erbe campestri saporitissime con melograno e annurca, non è un amor? E cavolo quanto è buono questo Dolce al cocco, una bavarese, con Salsa al caramello. Il critico Nunchesto approvò tutto e mise ottimi vini, dallo Champagne Lamar all'amato Lis neris,  le ospiti proposero un Grecomusc', si finì con un Recioto Zanoni. 

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Marzo 2016. Primavera, quasi. Orgia di torte

Giornata e poi serata di lavoro. Siamo in quattordici. Allestiamo, ma sbrighiamoci. Certo, c'è la primavera sul terrazzo: il re ranuncolo si cinge di aromatiche; turgida la lavanda. Poi torte, e nel dubbio "basterà?" una Frittata di cipolle, che Teo farà magnifica. Ecco le torte: Torta d'erbi della Lunigiana (è primavera, o no?); Pizza di patate; Rustico napoletano (ancora una volta: è così buono e lo faccio sempre un po' diverso). Dolci: Crema di papaia, Torta di cioccolato nero e bianco.

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Marzo 2016. Lo spuntino dalle molte farfalle

Grazieaddio si continuano a fare incontri di lavoro con spuntini. Spesso il perno del menu sono due torte, una dolce e una salata; quando si esagera, c'è qualche altro piatto; così fu: Tarte au Brillat Savarin, ovvero setosa crostata con un formaggio veramente ricco di panna, riuscita ottimamente; Polpette al curry; Riso pilaf; Vellutata di finocchio e zucca; Taralli; Torta di pere ai due cioccolati, bianco e nero. Sul tavolo kanga neri e bianchi tanzaniani e pioggia di farfalle.   

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Marzo 2015. Spuntino con crema di verza e polpettone in crosta, baciati dalla luce del giorno


Un piccolo pranzo domenicale: la luce di primavera lo illumina in un modo che mi seduce (e pensare che sono così restia ad abbandonare l'inverno...); tutti i colori brillano, e mi incanto con le immagini. Crema di verza e gorgonzola, ma con un ciuffo di menta appena ricresciuta, nuova di zecca, sul terrazzo, frullata dentro. Polpettone in crosta di sfoglia, con carciofi e piselli. Per un polpettone non identico ma analogo, ecco questo, con carciofi e asparagi. Da bere c'era un Amarone Pietro Zanoni di cui ho assaggiato un piccolo sorso.

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Marzo 20014. La cena del koresh di polpette alla cannella con le prugne
 

Cadrò sul campo: una tovaglia, dei piatti, qualche torta, un dolce. Per fortuna che le amiche tessono gesti solerti sulla tavola imbandita distribuendo ogni cosa, e io attendo a piatto teso, pronta a essere più ospite degli ospiti.Menu: Soufflé di tagliatelle, Riso iraniano con erbette e ciliegie fresche. Koresh di polpette alla cannella con le prugne, Torta di zucca, il piatto più interessante: volevo fare la parmigiana di zucca ,ma un momento di assenza dalla cucina mi ha fatto ritrovare gli ingredienti frullati insieme; dopo lo sconforto, tutto fu messo in teglia imburrata, poi in forno, e fu buono, Formaggi francesi, Pane maison al cardamomo, Balouza di papaia con lo zenzero, Apple amber fatta ancora una volta, a testimonianza del mio amore., Dolci e pastarelle di molti tipi, portati dalle amiche.

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Marzo 20014. La cena dei maccheroni con le pallottine


Ditemi che ancora vale la pena di cercare di consolarsi, di creare convivialità ogni volta che si può, di rilanciare questo accidenti di cuore oltre l'ostacolo di un'umanità che ogni giorno di più mi stucca;  non sempre questo ragno si cava dal buco, la ciambella a volte non vuole saperne e non riesce, ma questa volta, evviva, ce l'abbiamo fatta. E allora eccoci in sei intorno a questo tavolo nero che oramai di cene e spuntini ne ha visti parecchi, ancora una volta abbigliato come una dama: che mi metto? Provo i Maccheroni alla chitarra  con le pallotte; l'ospite quasi teramana subito puntualizza (ma perché la faccio mangiare ancora?): le pallotte sono molto, ma molto più piccole di così! Pazienza, le faremo più piccole (forse); ma intanto scopro che questo sugo su cui non avevo investito gran che è buono buonissimo (anche per via di squisite pallotte); da rifare, annota la mente. Giganteggia, la scodellona colma, ed è quasi tutta la cena. Però la "teramana" ha pure portato da lì due veramente squisitissimi Pecorini, presi in bottega di cui accenna fascini di schieramenti di formaggi su scaffali opimi. Con quelli, delle Composte assortite di varia provenienza e di condivisa bontà, il Pane al cardamomo e la Focaccia fatti in casa, un'Insalata di radicchio e una eccentrica presenza tra queste ariette abruzzesi: una ciotola di Tonno di coniglio. Infine una prima prova di Sfogliatelle teramane non sfogliate; buone, ma. Il ripieno - marmellata d'uva, cioccolato, mandorle, cedro, rum -  è avanzato per metà, avrà un futuro. Crema di fragole. Gli ospiti avevano portato ottimi Gelati e Dolcetti con la marmellata (nei giorni successivi, consolazione di colazioni).

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Ovvero come essere invitata a casa propria. Come preparare una cena alla quale volete sedervi come se non la aveste cucinata? Arrivando alla stessa ora in cui arrivano gli ospiti? Terrina di pesce! Menu: Gnocchi o gnudi di zucca, con burro fuso, zenzero fresco e buccia d'arancia (si cuociono prima, si mettono nei tegamini, si condiscono - tranne il parmigiano - si fanno gratinare, si spolverano di parmigiano),  Terrina di verdure - rapa rossa, spinaci, zucca - e vongole (è pronta dal giorno prima, avete avuto l'astuzia di foderare la terrina di carta da forno: vi private dell'adrenalina a favore della tranquillità del vederla sgusciare dello stampo) con salsa di yogurt, limone e cetrioli, Pane senza impastare, Vellutata di peperoni e cozze (è già sul fornello nella pentola, va solo scaldata dolcemente senza farla bollire e versata nelle ciotole), Quasi Linzer Torte, Fragole in insalata con Cointeaux, Crema pasticcera. Il servizio è a carico degli ospiti, piatti e bicchieri impilati sul tavolo, e una di loro, Cucurbita in persona, fa le porzioni.

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Tutto ruotava intorno a un Pollo al curry, e le ciotole di Frutta (Papaia, Mango, Ananas, Datteri freschi) senza che me lo dicessi facevano l'occhiolino alla incipiente primavera, della quale non voglio sentir parlare ma che si insinua, si insinua. Insieme alla frutta per accompagnare il pollo c'era anche una Chutney di zucca e dello Yogurt con cetrioli. Ho poi rifatto la Crema di pecorino all'anice,  che la forsennata forza emulsionante del bimby ha reso squisita, accompagnata da Biscotti al pecorino con gorgonzola e noci e Biscotti al parmigiano con fiocco di crema di olive su. C'era del Riso iraniano alle erbette, bianco e sgranato entro un guscio di chicchi dorati e croccanti saldati in crosta squisita, che dieci minuti in più di cottura hanno fatto più golosa; le erbette, anch'esse, sussurravano: primavera, primavera.... In fine una Balouza, un budino medio orientale, in una versione nuova: pistacchi tritati e non sbucciati mescolati all'acqua, cosa che l'ha tinta di un tenero violetto disseminato di scaglie verdissime.

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Marzo 2012. Una cena di sole tartellette
 

Tutte tartellette, sia dolci che salate, tutte insieme in tavola, chiedendo agli ospiti di volare di fiore in fiore. Da quelle grandi come la falange di un pollice, frolla al tè nero e pasta di olive, alle tartellette di rape rosse con la frolla al tè nero, a quelle dolci con marmellata di arance e crema di cioccolato o sola crema di cioccolato, o con marmellata di limone e crumble al cioccolato amaro e cardamomo. Poi biscotti di frolla al pecorino con gorgonzola e noci., frittata di salsiccia e foglie di rapa rossa, un magnifico capocollo abbruzzese con focaccia di accompagnamento, ciotoline di pasta e fagioli. Vini, Lis Neris di Picol e il Barbaresco Borgese di Piero Busso, i due vini ora molto in auge in questa casa.

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Marzo 2012. La cena della bourride

Marzo 2011. La cena della bourride. Il menu questa volta è stato un travaglio: la testa divagava disfavano con una mano la matassa che andava raccogliendo con l'altra. Guardava i piatti, immaginati o perfino avviati svagatamente, senza raccogliere i suggerimenti che l'intuito andava suggerendo, affranto da tanto scapamento. Era una testa palloncino che andava soavemente sbatacchiando agli angoli del soffitto, sui vetri delle finestre. Solo dopo alquanto penare è tornata a planare sulle spalle e a dare indicazioni quasi sensate al resto del corpo, in afflitta attesa che finisse quel confuso svolìo. Ciò è accaduto quando un certo merluzzo in attesa d'altro destino è stato trasformato in bourride dall'immaginazione finalmente era tornata al lavoro. Questo per dire che il menu è tutto. Pensare il menu è il vero lavoro del cuoco, il resto viene da sè.
Così le mani hanno schiacciato l'aglio, aggiunto i rossi d'uovo e iniziato a montare l'aioli con l'olio a filo, e gli occhi l'hanno visto ricomporsi, gonfiare, crescere, staccarsi dalle pareti della tazza bianca. Il naso ha annusato l'aglio e pregustato il profumo di quell' arancio i cui nastri dorati sono presto caduti a falde sulle luminose rotelle del porro, frescamente biancoverdine.
E' per questo che la cena è dedicata a lei, la bourride, la zuppa di pesce della Provenza. Non che l'immaginazione fosse poi tornata veramente a rigar dritto, ammesso che lo faccia mai. D'un balzo dalla Francia del sud è andata in Medio oriente, mentre io le correvo dietro dicendole che sarebbe stato meglio dare uno stile alla cena, e le chiedevo cosa diamine pensasse di fare. Quando mi ha detto che di là non si sarebbe spostata ancora una volta, l'ho lasciata fare e ho avviato il pollo con la promessa che anche qui ci sarebbero stati tantissimi profumi, e che quelli avrebbero fatto da filo d'Arianna. Menu: Crostata con brisée alle nocciole, pepe verde e grano saraceno, Insalata di noci, arancia, fave, pecorino romano, all'aceto di miele, Bourride con crostini di aioli, Tajine di pollo alle cipolle caramellate con fichi, miele, zafferano, Balouza di latte di mandorle, manna, pistacchi, acqua di fiori d'arancio, Cioccolatini al peperoncino. Dagli ospiti è arrivato un Mumm bevuto in esordio, poi ci sono stati un bianco, il Pinot Gris Majer 2006 e un Barbaresco Borghese 2006.

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Marzo 2011. La cena dei limoni confit

 

Mettendo a posto la dispensa ho ritrovato due barattoli di limoni confit proprio mentre il mio cuore oscillava tra occidente e oriente con lento ritmo. Il giallo da caftano, da sofà, da turbante, la sua traslucida promessa morbida punteggiata dal bruno e dall'oro dei grani di pepe hanno catturato il vano ciondolare e i pensieri sono rifluiti come un torrentello speziato verso una taijne fatta molti anni fa con limoni freschi invece che canditi, e presto la cucina ha iniziato a lavorare intorno a una pignatta di coccio da cui venivano profumi di zafferano, macis e cannella. Tuttavia, dopo la cena della débâcle, al momento di portare in tavola la tajine di pollo e limoni confit (che usavo per la prima volta) ho sentito un certo nonsoche del tipo boh mentre quella vipera del Nunche, aggirantesi sopra il piatto prima che fosse in tavola come corvo del malaugurio, gracchiava imperativamente: togli quei limoni! Ma il cuore si è appianato quando l'ospite ha detto: squisito questo limone, posso averne ancora un po'? La dispensa ha offetto un altro dono: una tazza di dolce brodo d'agnello; ho pensato che una zuppa vagamente sarda non si sarebbe trovata male, tramite lo scalpiccio di un gregge su prati riarsi, in una compagnia medio orientale. Abbiamo quindi esordito con una Zuppa di verza con brodo di agnello, fiore sardo, mentuccia e pane carasau croccante sopra e umida dentro allestita da Nunchesto. Poi è arrivata l'aromatica Tajine di pollo con uva di Smirne, uva di Corinto e limoni confit accompagnata da Riso pilaf con germogli d'aglio e pepe rosa. Quindi un Pont l'evêque di Normandia con Composte di cotogne, albicocche, cipolle al vino rosso. Il Pane era un ottimo napoletano lievito madre e forno a legna in vendita qui a Trastevere. Infine una Basboussa al cocco e acqua di rose accompagnata da un piattino di Scorze d'arancia candite. Al Chianti la Forra ris. 2006 tenuta di Nozzole e al Barbaresco Montefico ris. 2005, aggiungete prima di andare in tavola un Souvignon Venica con qualche dado di comtè di sei anni per fermare la testa e un ottimo prosecco Decio bevuto con il dolce.

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Marzo 2011. Una cena di un fresco inizio mese, con tortellini


Una zuppiera fumante al centro della tavola è impagabile, come pure il gesto del mestolo che attinge e distribuisce. Come privarsene in nome dell'"impiattare" nella nascosta cucina, uscendo poi in scena con quadri di Mirò in piatti quadrati? Ciò che un ristorante è costretto a fare, i piatti individuali, è bene che diventi bello a vedersi, ma perchè mai,  signore e signori che ancora teniamo tavola in casa, dovremmo rinunciare al rotondo, al grande, alla zuppiera, al timballo, alle belle architetture che fecero felici gli antenati? Così andavo contemplando la bella zuppiera fumante piena dei dorati, perfetti tortellini ombelico-di-Venere portati in dono da amici passati da Bologna; per l'esattezza da Atti & Figli, casa fondata nel 1880. 800g. per sette, cotti nel seguente modo, indicato da Atti: si versano nel brodo pochi istanti prima che inizi a bollire, e si lasciano cuocere per circa 10', facendoli bollire molto adagio. Dopo cotti, vanno fatti riposare qualche minuto. Mai cotti in acqua. Brodo che era stato fatto con 500g di manzo, mezza gallina e polpute ossa di spalla di agnello, oltre ad odori vari (porro, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe nero, sale) e tre litri di acqua. Prima, Palline di formaggio con cuore d'uva rotolate nei pistacchi. Poi un Boeuf miroton e Patate arrosto cotte nel grasso d'oca. Nunchesto aveva comperato un Livarot, Dolcesca aveva portato dalla Sardegna un magnifico Fiore sardo di Podda con crosta leggermente affumicata e due ottime Confetture, una di mirto e una di limone. Come dolce dei Bicchierini con fondo di confettura di mirtilli rossi, poi crema di cioccolato bianco e yogurt, quindi panna montata. Poi c'era una Sacher in dono, e delle Frappe (due cosette). 

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Marzo 2009. Un piccolo buffet consola un gruppo


Una volta tanto, ci si incontra di mattina. Si lavora, ma poi all’una abbandono tutti e mi butto in cucina per mettere in forno un paio di vassoi pieni di timballi. Ecco finalmente la luce del giorno per la disgraziata fotografa, e nonostante venga osservata da dieci paia di occhi, prima di mollare i piatti alle mani protese li immortalo uno ad uno: Timballi di capellini e spinaci , Crema di carote e panna , Timballi di verza e lingua , Panna cotta al rum e composta di mirtilli. Aggiungete uno spicchio di Canestrato, la prima cosa che è stata buttata sul tavolo. Sauvignon Puiatti 2007, Chianti classico Badia Coltibuono, e poi uno Champagne Jacquart, portato da un amico. 

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Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione 

 La Ceviche di tonno con frutti della passione è stato il piatto più significativo del menu, con Tiella di Gaeta alle cipolle, Insalata di radicchio di Treviso tardivo, Formaggi vari accompagnati da Marmellata di arance cremosa, Caraway seeds cake, qualche Cioccolatino Rivoire. Ribolla Gialla Radikon 2002. 

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Marzo 2008. Toscana. Argentario. Spuntino maremmano da Dolcesca  


Il Comitato Organizzatore ha apprezzato in ogni particolare l’ambiente che la casa di Dolcesca e Marco potrà offrire agli accademici che intendono lì riunirsi: la rilucente e solida cucina professionale, l’ampio tavolo di lavoro e i tavoli pronti ad uscire dal capanno per accogliere piatti e bicchieri, i divani per accademici eventualmente spossati, le terrazze per offrire le guance agli spifferi già estivi, i fornelli all’aperto per esprimere voglie di fritture, le schiere di piatti con doppia cottura della ceramica che non si rompono nemmeno se tirati sulle teste più dure, l’esotico padiglione per meditare con un bicchiere in mano, gli scarrupi boscosi fitti di fiori e di tracce di selvatici passaggi per sciamare tra le fronde e perdersi.
Ma ha pure apprezzato il privilegio di farsi uno spuntino maremmano nella solitudine del progettare. Formaggi della Parrina: l’ottimo guttus venato di muffe, il pecorino stagionato dai molti aromi, i piccoli tomini di capra che sembrano duri come un che ma poi si fendono in saporite scaglie, la setosa caciotta di capra, il fresco ravaggiolo. Accompagnati dalle Gelatine di vino (bianca di ansonica, rossa di sangiovese) o dalla Confettura di pere e grappa veramente apprezzabili. Poi Misticanza, Carciofi crudi, buoni Salami di cui uno con il fegato, morbido e profumato di finocchio, comperati al mercato che si tiene ad Orbetello di sabato, proprio sul bordo della rilucente laguna. 

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 Marzo 2008. Una cena con rana pescatrice e anguille

 

Rana pescatrice e anguille, ma anche un ottimo pecorino romano non molto stagionato, maturato nei canestri fino a quando non è di una fondente aromaticità complessa, da cui il nome Canestrato. Ma andiamo con ordine. Per cominciare, delle Tortine con anguilla e porri caramellati. Poi dei Timballi di rana pescatrice, gamberi, zucca e radicchio tardivo. Poi una Terrina di carote allo zenzero. Accompagnata da Insalatina verde e rossa e da un Pane ai cereali, e affiancata dall’ottimo Canestrato di cui sopra, che non la finiva più di sprigionare aromi. Quindi la Torta al cioccolato molletta. Con una Salsa di marmellata di arance cremosa aromatizzata con liquore al mandarino. Per finire, una Tisana ai frutti rossi comperata da Mascari, a Rialto, Venezia. Nunchesto ha offerto del Sauvignon Vieris Vie di Romans 2005 e una Malvasia Kante 2004 nelle nuove bottiglie da un litro dalla bella forma, slanciate e con l’alto collo sottile. In conclusione, insieme la Canestrato non ha restito dal proporre un rosso: un Valpolicella classico superiore di Giuseppe Quintarelli (15 gradi) 1999. 

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Marzo 2008. Incontro di lavoro con torte: al tartufo, al cioccolato


Appena arrivata a Roma da Venezia dove l'avevo mangiata mi sono precipitata a fare la Torta di Cucurbita con il tartufo; ho usato però olio al tartufo nero, e carissimi tutti che state leggendo, scrivetevelo con la punta dell’ago agli angoli degli occhi: non c’è paragone. Per buono che sia il disgraziato tartufo nero, e profumato, non accostatelo mai al bianco. Insieme alla torta al tartufo, avevo fatto una Torta di cioccolato e nocciole ottima servita con una Crema di pere agli agrumi. Le due torte sono state servite ai soliti amici e colleghi che sempre mi danno tanta soddisfazione mangiando a quattro palmenti e apprezzando tutto ciò che gli ammannisco. 

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 Marzo 2008. Una veloce cena di pesce tra i libri

 

Due ore per allestirla, la prima al mattino per preparare le cose, la seconda subito prima che arrivino gli ospiti, per concludere. Ovviamente, la spesa è già fatta. Sposto i libri sul bordo del tavolo nero, metto giù piatti e bicchieri: prego, Chiara e Roberto, accomodatevi. Menu: Alici gratinate all’arancia e fiori di finocchio, Risotto alla veneziana con merluzzo e gamberi, Salmone con pane e cipolle in agrodolce, Crema di pere fredda e crema di cioccolato calda con panna montata e scaglie di papaia candita. Abbiamo iniziato con un Laurent Perrier millésimée come aperitivo; gli ospiti, informati sul pesce, hanno portato un Sancerre Comte LaFond 2005 e il tre bicchieri Gewürztraminer Nussbaumer 2006 delle cantine di Termeno.
 

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Marzo 2008. Menu due libri  

Perché menu due libri? Tra i convitati, tre autori di due libri nuovi novelli. Uno di storici, sulla distruttività umana. Ultima guerra: ci si chiede se bombardare o no una città, Roma, le sue persone, le sue case, i suoi simboli. L'interrogativo è surreale, le argomentazioni con cui viene dibattuto nei recuperati documenti altrettanto, le conseguenze reali, realissime, concrete, concretissime. Tale divario affascina e terrorizza. Uno di archeologa. Che si interroga, meditando sulle vecchie pietre che costellano la romana contemporaneità, sulla mutabilità inarrestabile delle cose e sull'illusione di fermarla. E adesso riflettiamo sulla posizione delle braccia e delle mani dei gentili e graditi convitati. Braccia conserte, mani giunte. Che differenza con l’intrecciata danza delle prensili mani di certe cene. Eppure, eppure - antropologia dei gesti, chinati su quest’evento, medita – poi li ho visti, li ho ammirati fare ripetuta e appassionata scarpetta con i ginger bisquit nei piatti di portata della créme brulée. Nulla era perduto, la prova dei fatti e dei cuori ha vinto. Nota autobiografica: il fotografato tavolo nero, quadrato, stabile, fermo, sostituisce da poco un rotondo tavolo mobile, girovagante su ruote, ora per sei, ora per otto, ora per dodici a seconda delle trasformazioni di volta in volta subite. Ah, che pace santa, che riposo, che fiducia nel fatto che stia sempre là, quadrato e immobile. Menu:
Tartellette al pepe verde: con uova strapazzate e uova di salmone; con formaggio piccante; con olive e asparagi .Terrina di polpo alla Luciana, con radicchio di Treviso tardivo all’aceto balsamico. Pasticcio di pesce spada aromatico. Insalata di indivia belga, arance, pere, bottarga di muggine, timo limone, con citronnette al limone. Panini all’aglio e panini allo zafferano. Creme brulée al cardamomo e cioccolato bianco nelle due teglie bianche, Crema di cioccolato al cognac e arancia nelle tazzine e bicchierini. Ginger bisquit. Nunchesto ha proposto ciò che in cuor suo chiama sinfonia di Sauvignon. Si è cominciato con il Sauvignon Venica Ronco del Cerò 2005, poi per i piatti più impegnativi, il Sauvignon Piere di Vie di Romans 2004. Per concludere un Sauvignon più fruttato, il Sudtiroler "Moch" di Santa Maddalena 2005.

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Marzo 2004. La cena della signora che parla continuamente
Ritrovo un menu basato su un piattone centrale, due accompagnamenti e un dolce; mi ero divertita a fare un millefoglie freddo, e ho provato a farne uno caldo. La costruzione di piatti monumentali mi attreava allora come ora, e non mi ero fatta imbarazzare dal fatto che fossimo in quattro. Una dei quattro era un'amica che parla continuamente, ininterrottamente e contemporaneamente a se stessa: i suoi discorsi seguono due o tre traiettorie, mai una sola, e le parole si sovrappongono senza essere pronunciate fino in fondo, perché la precedente è incalzata dalla successiva, che non le lascia il tempo di concludersi; questo rende l'intenzione di ascoltarla altrimenti che come un continuo suono soddisfatto,  faticosa e impropria. Soddisfatto quel suono, poiché se manca un senso, è chiara l'emozione, che arriva intatta: l'amica è contenta di tutto, e in particolare di se stessa e delle moltissime cose che fa  con lo stesso ritmo del suo discorso. Sono mesi che ho l'intento di invitarla di nuovo, e ogni volta che la incontro lei mi ricorda che sta aspettando: forse è l'occasione per un altro monumento. E' anche una donna che ha saputo tenersi negli anni un rapporto di coppia felice, ha un marito simpatico, delicatamente tacito e sornione, che la ama; sarà per questo che ad Arte' è uscito dalla matita questo duetto. Menu: Mousse di zucca al limone, Millefoglie di vitello caldo, Insalata di radicchio tardivo, Semifreddo agli amaretti.

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Marzo 2003. Uno Zucca Party

Tutta zucca dall'inizio alla fine, in una celebrazione, alle soglie della primavera che si insinuava, dell'ultima zucca e insieme dell'inverno che si congedava... L'invito diceva: Condizioni per un'ottimale partecipazione, a scelta o contemporaneamente: cantare, recitare, mettere in scena la zucca, vestirsi da zucca, portare una zucca, identificarsi con una zucca, fare ragionamenti e discorsi da zucca. Eravamo una decina. Non ricordo tutti i piatti,  manca un dolce; diciamo che questa era l'ossatura del menu. Tutto in tavola allo stesso tempo. Mappatelle di zucca al salmone, alle spezie, alla bottarga; Vellutata di zucca all'arancia; Budini di zucca all'aglio con fonduta di taleggio e cialda di parmigiano; Zuppa gratinata di zucca con pane carasau e finocchiella.

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Marzo 2001. Menu ipocondriaco con Arthur Schopenhauer
Ripesco un vecchio menu e ci schiaffo un nuovo ospite, uno che alberga oggidì nell'animo mio, un malmostoso pessimista che lancia anetemi al mondo come consolazioni. Poiché certo è di stomaco delicato e bizzoso, lo invito col menu che fu di ospiti che all'epoca volevano mangiar nulla, presi da afflato ipocondriaco. Quindi feci: Zuppa di verza in tutti i sensi inocentissima; Sospiri di pollo allo zenzero (già solo il nome purifica e non nutre); Polpette di pesce all'arancia in scialle di lattuga (idem);  Salsa di yogurt al limone (idem); un ospite portò Broccoletti lessi, amabilissimi come sempre quelli sono; Annurche ubriache con composta di arance mare ((pure, purissime anch'esse);  mi tolsi lo sfizio che tutto fu, nonostante, buono.

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Marzo. 2000. La cena del disastro pilaf, con elogio della conversazione

Un bel disastro, cui parteciparono due amici, una coppia che venne a cena da noi; riassumo sotto il nome di Disatro Pilaf. E' pure l'occasione per tessere l'elogio della conversazione e evocare un soufflé dolce davvero ben riuscito, ma irriproducibile. Menu: crostini di fegato, anatra all'anice stellato, riso pilaf al limone (esploso), sformato carciofi e piselli, soufflé al cioccolato.

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