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Pani e Lieviti, Piadine, pani piatti.
Culture e territori, Sud America.
L'annatto o achiote è una spezia con alto potere colorante, costituita dai semi della bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia, oggi coltivata in Sud America e in India. Da oltre 100 anni è usato in Europa e negli Stati Uniti anche per la colorazione di formaggi: ad esempio il Cheddar, la Mimolette. Gli Aztechi lo mischiavano al cacao per ottenere nel cioccolato un gusto speciale e un bel colore. Dolce e pepato, con sfumature di noce moscata, dà questi aromi se lo si usa in dosi un po' maggiori di quelle usate per colorare.
La masa harina si ricava da una particolare varietà di mais bianco. A differenza della nostra farina di mais bianco, macinata molto finemente, viene cotta con correnti d'aria calda che le danno una caratteristica unica: la gelatinizzazione del suo amido, che la fa legare a contatto con l'acqua anche se non ha glutine. E' tipica dell'America Latina, ci si fanno le tortillas. Ma anche bollos pelones (delle polpette di impasto di mais, la masa, farcite di fagioli o carne, che Mercedes mi ha fatto assagiare), arepas (focaccine da spaccare in due per farcirle), tamales (involtini di masa ripieni di carne, verdure, frutta; salati o dolci, cotti avvolti da una foglia di banano, assaggiati), empanadas (fagottini di masa ripieni di verdure e/o carne, assaggiati), pupusas (tortillas di masa che viene farcita di faglioli, verdure, carne, prima della cottura, di cui c'è ricetta in AAA).
Da Mercedes
Mercedes propone i suoi piatti salvadoregni. Patisce la mancanza di materia prima, per esempio della polvere di achiote, che si ripromette di comperare nel mercato Esquilino, dove l'ha vista (lei e Angelica, la figlia, setacciano Roma alla ricerca dei loro alimenti). Cercando nello scaffale delle spezie, l'ha sosituita con la paprika. La farina invece, non so dove, la trova più facilmente. Fa una sorta di dischi volanti fritti, le enchiladas, che condisce nel più semplice dei modi, che trovo assai buono: avocado e pomodori; si possono aggiungere e impilare crema di fagioli, verdure, carne di pollo, uova sode...
Enchiladas
300g di farina di mais bianca (masa harina), 1 cucchiaini di paprika, 4 cucchiaini di sale, e tanta di acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido.
Ricavarne palline, Mercedes le fa alquanto grandi, come un piccolo mandarino.
Mettere sul tavolo di lavoro una plastica sostenuta, mettervi la pallina, coprire con altra plastica.
Procurarsi un piattino, sciacciare la pallina con il piattino dalla parte concava.
Si ottiene un disco polputo.
Girare il piattino, schiacciare il disco senza esagerare, deve essere spesso almeno tre millimetri.
Sollevare la plastica, prendere il disco, adagiarlo con garbo in larga padella dove frigge qualche millimetro di olio adatto alla frittura.
Far dorare i due lati, mettere a scolare nello scolapasta, poi sulla carta.
Si scaldano molto bene nella friggitrice ad aria, cosa assai comoda.
Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes
Pomodori rossi e maturi, tagliati a dadolini molto piccoli.
Idem con della cipolla rossa (la quantità dipende dal vostro gusto, in Salvador si abbonda).
Coriandolo fresco tagliato fine.
Succo di limone.
Mescolare.
Sale.
Crema di avocado
Schiacciare della polpa di avocado giustamente maturo, condirla con sale e succo di limone.
Allestire
Un'enchiladas, della crema di avocado, del chimol. Sono anche belle da vedere.
