mercoledì 4 giugno 2014

Apple Amber, dolce di mele



Da Isolina

Sto leggendo un libro inglese che, con grande mio diletto, spesso descrive quello che la gente mangiava. Innumerevoli interessanti cose. Ho deciso di provarne alcune e il mio primo tentativo, dopo ricerca in rete per la ricetta, è stata questa Apple Amber. Non sono riuscita a trovare il perchè del nome, alquanto antico visto che appare anche, con variante, nel ricettario della famosa Mrs.Beaton. Suppongo venga dal colore finale della copertura. Un dolce praticamente al cucchiaio, quasi dietetico, di elementare esecuzione e che è piaciuto assai a me e commensali.

5 mele (in tutto 670 g), sbucciate e fatte a tocchetti vengono messe in casseruola con 1 cucchiaio d'acqua e 50 g di zucchero. Incoperchiate e cotte rimestando di tanto in tanto fino a diventare tenerissime.

Dopo averle ridotte in purée spiaccicandole con forchetta (meglio se non diventano purea troppo omogenea) vi si aggiungono due tuorli d'uovo, il succo e la scorza grattata di 1 limone. A questa (non c'era nella ricetta) ho aggiunto un cucchiaino di estratto di vaniglia. Ben rimescolate, le ho messe in teglia da forno leggermente imburrata.

In forno a 170° per circa 20 minuti.

Nel frattempo si montano a neve fermissima i due albumi avanzati e vi si aggiungono 125 g di zucchero.

Si toglie la teglia dal forno, si ricoprono le mele con le chiare montate e si rimette al forno per altri 20 minuti o fino a colorazione (ambra?).

Al taglio, la crosta meringata si mescola divinamente con il sotto di tenere mele profumate.



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Aggiornamento del 12.3.14 e del 3.6.14

Da Artemisia






L'ho fatta due volte, senza accorgermi che la cottura è in due tempi: prima le mele, poi il top; schiaffando tutto insieme, come ho fatto, il top viene morbido: ma quanto è buona lo stesso; come si fa? Ordodossia dei due tempi, o no? Tutte e due i modi! Comunque, è sempre diversa perchè basta un nulla, la cottura delle mele, la morbidezza del top, e cambia. Ma sempre mi è piaciuta ed è piaciuta. Una è con top morbido costellato di gocce di belle gocce di sciroppo misteriosamente solidificato e le mele cremose, nell'altra le mele tengono la forma e il top è una nuvola; l'ho provata anche con le fragole, in due cotture, ma debbo perfezionare, ci rivedremo.







34 commenti:

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Deliziosa, croccante, dorata...e amo la pasticceria british...

artemisia comina ha detto...

sono d'accordo. mi piace molto.

Irma ha detto...

Ricetta interessante! Da provare! :)
Quel è il libro, me curiosa.
ciao
Irma

lea ha detto...

mai provata,deve essere deliziosa,amo i dolci alle mele!

isolina ha detto...

Irma, in realtà trattasi di una serie di 4 libri di Elizabeth Jane Howard. Un cronaa familiare degli anni tra il 37 e la fine della 2a guerra mondiale. Quello che sto leggendo adesso è intitolato Marking time

Irma ha detto...

Grazie! :)

la belle auberge ha detto...

Piace anche a me.

Anonimo ha detto...

a me pure!
aleppo

qbbq ha detto...

Oggi provo a guardare sia nel mio libro sia fra le mie fonti. In generale cmq Mrs Beaton non è il massimo quanto a cucina inglese tradizionale ( diciamo che era già iniziata a suo tempo una grande bastardizzazione e involgarimento della cucina locale, a cui lei stessa contribuì), meglio Eliza Acton, della generazione precedente o Mrs Raffald, della fine del settecento.. a dopo, magari. stefano

artemisia comina ha detto...

certo la storia di Mrs Beaton è curiosa: non cuoca, ma diciamo così già foodblogger :D :D

Anonimo ha detto...

Penso che come in Italia eistono infinite varianti regionali, in Inghilterra esistevano grandi sfumature a aexonda della classe.'Mrs. Beaton nel mio penaiero è una sorta di Artusi


Isolina

isolina ha detto...

Mi scuso per i ripetuti errori di battuta, specialmente per Beaton invece di Beeton...
Isolina

qbbq ha detto...

ciao Isolina, la storia di Mrs Beaton è effettivamente molto interessante: morta giovane ma ha fatto un sacco di cose, compreso appunto, soprattutto ovviamente, il suo manuale che, come Artusi, divenne un best seller pazzesco. Il fatto è che dopo la sua morte il manuale, comunque da lei compilato, come era uso all'epoca rubando alla grande da altri libri e affastellando all'insegna del " di tutto di più", fu selvaggiamente editato nelle successive edizioni, tanto da renderlo quasi irriconoscibile. Importante quindi verificare quale edizione del mrs B. si possieda. Io ne ho uno antecedente la sua morte e me lo sono leggiucchiato, qua e la, essendo enorme, quando stavo scrivendo il mio libro. Devo ammettere che rispetto ai libri del fine settecento e inizio ottocento, vedi già all'opera una cucina, e un modo di intendere la cucina, che peggiorerà nei decenni successivi: la cucina inglese si fa pesante, over-boiled and over-cooked, priva di quella discrezione e frivolezza fino a quel momento presente (nell'ambito ovviamente di una cucina non popolare). Per chiunque sia interessato esiste un bel saggio di Elizabeth David, una delle grandi penne della scrittura gastronomica inglese, su Isabella e il suo libro.
Ho trovato la mia ricetta per l'amber pudding che pubblico sotto, per non affastellare. stefano

qbbq ha detto...

Ho controllato fra i mie libri e nel mio English Puddings. Vi riporto un'altra versione per un amber pudding:

Apricot caramel amber
La crema di albicocche

Nella cucina inglese tradizionale le fruit amber erano dei dolci a base di un passato di frutta (uvaspina, albicocche e mele aspre, i più usati) e tuorli, cotto al forno in un guscio di pasta (generalmente) sfoglia. Gli albumi venivano poi montati a meringa e andavano a ricoprire la crema di frutta. La combinazione è ancora molto valida, sostituendo magari la shorpastry alla pasta sfoglia, per la sua piacevole croccantezza.
A volte la crema veniva anche arricchita da amaretti sbriciolati e burro e cotta al forno senza alcun guscio contenente.
In questa versione, mi sono appunto sbarazzato del guscio di pasta e della meringa e ho cotto la crema a bagnomaria. Un semplice caramello impreziosisce il tutto.


Uno stampo da budino antiaderente da 900 ml circa o una pirofila in pirex o cocottine individuali

Per 4-5
Per il caramello:
200 g di zucchero (caster sugar)
3 cucchiai di acqua fredda

Innanzi tutto preparare il caramello. Se avete un vostro metodo garantito, seguitelo.. Io faccio così: versate lo zucchero in un pentolino pesante e fatelo sciogliere a fiamma bassa, senza disturbarlo. Quando lo zucchero inizia a caramellarsi al bordo, ruotate il pentolino un paio di volte e rimettetelo sul gas. Continuate così finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto. Fatelo cuocere fino a che abbia assunto il caratteristico colore nocciolato. Personalmente a me piace un caramello ‘macho’: scuro e che sappia quasi di bruciato, ma non amaro ovviamente.
Lontano dal fuoco aggiungete, facendo molta attenzione, l’acqua fredda. Il caramello si farà minaccioso: non mescolatelo ma ruotate il pentolino un paio di volte finchè il caramello si sia ‘calmato’. Rimettete il pentolino sul gas, ruotandolo finchè il caramello sia liscio ed omogeneo.
Versatelo subito sullo stampo. Dopo circa 10-15 minuti il caramello si sarà rappreso, durante questo tempo ruotate lo stampo più volte in modo da rivestire bene anche le pareti
Preparate la crema di frutta.

Per la crema:
1 kg di albicocche, snocciolate
120 g di zucchero grezzo (caster sugar)
1 cucchiaio di amaretto
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
25 di burro
4 tuorli sbattuti

Scaldate il forno a 180º
Cuocete le albicocche con lo zucchero in un tegame pesante coperto, a fiamma alta.
Quando sono tenere, scoperchiate e cuocetele ulteriormente, mescolando spesso, fino a che si siano ridotte ad un composto spesso, leggermente caramellato. È necessario che il composto risulti abbastanza asciutto
Aggiungete lontano dal fuoco la vaniglia, l’amaretto, il burro e i tuorli. Mescolatelo bene e versate nello stampo.
Abbassate il forno 150º , coprite lo stampo con l’alluminio imburrato e cuocetelo a bagnomaria per due ore.
Fatelo raffreddare nell’acqua, fuori dal forno e poi mettetelo in frigo per 24 ore.
Sformatelo soltanto al momento di servirlo e accompagnatelo con shortbread.



artemisia comina ha detto...

un bacio per stefano.

e poi sentite qui:
Miss Acton has long been set up as the saint to Mrs Beeton's sinner. Where Isabella Beeton (pictured) is Victorian in a stodgy, over-boiling the veg, old biddyish kind of way, Eliza Acton is an Austenish heroine: a stylish Regency spinster, a poet rather than a journalist, a committed cookery writer rather than an opportunistic hack. Elizabeth David, herself a patron saint of food writing, enshrined Acton's superiority to Beeton in a couple of important revisionist articles that appeared in the 1960s. Jane Grigson, also generally agreed to be on the side of the cookery angels, further hymned Acton's greatness as the true founder of modern recipe making. So, too, does Delia Smith in her foreword to this new biography. In short, anyone who wants to be in the kitchen cool gang knows that the name to drop is Acton's.

http://www.guardian.co.uk/books/2011/dec/30/real-mrs-beeton-acton-review

PS.io ho una beeton recente

artemisia comina ha detto...

e ho pure il libro di stefano ;)

Anonimo ha detto...

Ma che belle e interessanti cose saltano fuori!!!

Anonimo ha detto...

Libro di Stefano? Dire per favore! Isolina

artemisia comina ha detto...

English Pudding

Ricette e curiosità dal raffinato universo dei dolci inglesi

Stefano Arturi

Editore: Tommasi-Datanova
Publish date: 2005-01-01

isolina ha detto...

Grazie!! Per tanto il qqbq est stefano?

qbbq ha detto...

grezie. sì: qbbq est stefano... ora vado a cucinare... ciau-s

Anonimo ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Anonimo ha detto...

Isolina, che mele hai usato? Van bene tutte?
Vorrei provare. Grazie.
Aleppo

isolina ha detto...

ho usato delle mele locali Valdichiana, tipo vagamente rugginoso. Secondo me sarebbero andate benissimo le reinette, ma ormai non le trovo più onon sono buone. Quindi... non so bene che dire, ma mele poco sugose...
Fammi sapere

Anonimo ha detto...

certo! grazie. allora vedo di trovare delle russet.
aleppo

Ester ha detto...

Cara Isa, da giorni mi frullava in testa questa ricetta che mi pareva di aver visto altrove. Non conosco, purtroppo, il libro di cui parli tu.
Questa mattina, mentre cercavo ricette per Shavuot, ecco l'illuminazione. La stessa ricetta, con più uova, si trova sotto il nome di Shalet e con il sottotitolo di Apple pudding, nel bellissimo, esauriente, libro di Claudia Roden "The book do Jewish food"
Gira che ti gira...
Un abbraccio affettuoso.

Anonimo ha detto...

ecco, l'ho fatto! il 25, per celebrare, con bella ciao in sottofondo.
delizioso, ma un po' squilibrato; mi sa che ho esagerato col limone nella composta e lo zucchero nella meringa.
la prossima volta ricalibro le dosi.
PS ho incorporato lo zucchero una volta montate le chiare e la consistenza era granulosa; dovevo aggiungerlo prima?
grazie, aleppo

cuocaingiardino ha detto...

La mia nonna (nata nel 1908) bellunese e un po'francese nel suo quaderno di ricette aveva proprio questa strana torta dalla consistenza molto particolare.
Mi raccontava che già la sua mamma la faceva preparare spesso visto che era un dolce leggero e un modo molto furbo per salvare a fine inverno le mele che cominciavano ad avvizzire sui graticci nei granai

artemisia comina ha detto...

scusa Aleppo, vedo solo ora, io lo zucchero lo aggiungo man mano.

isolina ha detto...

Esther! mi era sfuggito il tuo commento. Grazie e vado subito a vedere la ricetta della Roden in quel bellissimo libro

Caterina Migno ha detto...

bontà divinaaaaaaaaaa

soyfrano ha detto...

Ένα "ψημένο" σύννεφο δείχνει το ίδιο όμορφο και στο πιάτο από τερακότα αλλά και ανάμεσα στα ιδιαίτερα, μοναδικά σερβίτσια σας!Για το τραπεζομάντηλο δεν έχω λόγια!
Ανάλογη συνταγή έχω φάει σε μια φίλη απο την Σουηδία,που την είχε κάνει με ροδάκινα.

isolina ha detto...

cara/caro soyfrano… difficile seguirti… ma grazie per l'attenzione, che spero sia sempre benevola

artemisia comina ha detto...

νωρίς το βράδυ με αυτό το τραπεζομάντιλο (μιλάω χάρη στο google μεταφραστή)