Tutte le ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune
raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Napoli e la Campania, Sicilia, Abruzzo e Molise, Lazio con Roma e la Valle di Comino, Puglia; poi Ricette Sparse.
Venezia e Veneto
Culture e territori. Venezia e il Veneto. Chi avrebbe detto che Venezia sarebbe diventata una mia città? Dopo più vent'anni di vicinanza stento a pronunciare questa frase, tanto la sento esotica; le ho dedicato un'esplorazione da straniera più che una
confidenza scontata, e questo ha rinnovato la sorpresa ogni volta. Ma forse Venezia è esotica per tutti, anche per i
suoi indigeni incalliti. Ricette: sono casuali, senza programma.
Alcune canoniche, altre veneziane solo perchè non avrebbero potuto, per atmosfera e materie prime, essere concepite altrove. A garanzia di
attendibilità metto Cucurbita - non a caso Serenissima - che ne firma
parecchie. C'è un post dedicato ai Primi, uno al Radicchio, uno ai Bacari Ristoranti Osterie, poi altre ricette alla spicciolata.
Liguria. Cosa ho di ligure io, Artemisia? Nulla. Sì, molti anni fa frequentai La
Spezia,
Portovenere, le Cinque Terre. Ma è per quasi misteriosi motivi che
amo la cucina ligure, tranne alcune nitide tracce: l'amore per le cose minime, le torte
salate, le erbette, il garbo, la leggerezza, l'eleganza, l'olio
d'oliva. Qui raccolgo ricette liguri, o quelle che
mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono
anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di
Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana. Divisa in
Torte salate. Fazzoletti,
Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, e Tutto il Resto
. Siamo nelle
Ricette italiane e quasi italiane di AAA.
Emilia Romagna
Emilia Romagna. Pare proprio che in AAA ci siano ricette dell'Emilia Romagna (ci sono
due anime, quando parli a un emiliano o a un romagnolo sono in campana,
per vedere se le distingui, naturalmente non distinguo). Con
approssimazione: anima papalina in Romagna, signorie rinascimentali in
Emilia (ducati degli Estensi - ehi, ricordarsi della zuppa inglese! -
dei Farnese)?
Toscana
Cucina toscana. Siamo nella cucina toscana. Come sempre in AAA, tra aderenza alle ricette
tradizionali, ispirazioni e trasgressioni. Grande in questo campo il contributo di
Isolina. Ci sono Primi piatti, Carni e Di tutto un po'.
Abruzzo e Molise
Abruzzo e Molise. Tante scrippelle, sia nella
raccolta Timballi, che in brodo in molte fogge: Primi piatti. Poi, Di Tutto un Po'.
Puglia
Puglia.
Scopro, radunando ricette, che sono gli affetti, le amicizie, i legami -
specie in Italia - che hanno indotto AAA ad esplorare cucine. Qui ci
sono i legami pugliesi. Con un post per i Primi, e poi Di tutto un po'.
Napoli e la Campania
Napoli e la Campania. Raccolgo ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha cucinato negli anni. Questa adunata rivela ricchezze inaspettate e grandi vuoti: a qualcuno
si rimedierà. Importanti sono i contributi di Nepitella, Alfredo,
Antonella, Ester, Anita, Emanuela, Gianni, Anna Maria, Adele, di tanti
amici: la cultura napoletana è intessuta di affetti
e capacità conviviale.
Nello scegliere le ricette - strettamente napoletane, di
una napoletanità reinterpetata - ho avuto qualche difficoltà: molte ricette di AAA sono "napoletane" nell'animo: nasco nell'ex
Regno di Napoli. In coda allego quelle della
Valle di Comino, anch'essa ex Regno di Napoli e patria dell'accademica Mentuccia, che con i timballi ricchi di polpettine, frittatine
con la ricotta, minestre di verdura risuona anche di
napoletanità. Quando tale napoletanità valcominese supera la prova
di identità, troverete la ricetta sia qui che lì, come per i sosamelli
della Sapienza. Le ricette sono divise in Primi Piatti, Lieviti, torte salate, pizze, Pizze Focacce e Tielle di Scarola, Pesci, Vegetali, Cose dolci, Menu, Tutto il Resto.
Roma e Valle di Comino. Lazio
Roma e Lazio. Abito a Roma da una vita, anche se lo nego. A Trastevere, da più di quarant'anni. Non si scappa. Con ritardo e reticenza ho
riconosciuto di cucinare anche piatti di Roma e dintorni. Con una prevalenza di Primi, ma ci sono anche ricette Di tutto un po' e quelle della laziale Valle di Comino, culturalmente a cavallo tra Lazio, Campania, Abruzzo, che sono di Mentuccia, membro di AAA.
Calabria
Calabria. Infine si scoprì che in AAA ci sono anche ricette calabre; molte per
merito di Cecilia: grazie Cecilia! Qualcuna per merito della 'nduja che
evidentemente ha un certo potere seduttivo.
Sicilia
Sicilia. Volando verso la Sicilia, mi ritrovai con un libretto in
mano che introduceva all'Isola, e sarà perché ero tra le nubi, mi sentii
girare assai la testa. Avevo in mente l'Inghilterra dacui eravamo reduci, e confrontando isola con isola, venni presa da una viva
impressione di diversità: da un lato, dopo un po' di romanità e tribù,
una storia di famiglia, con zii e ziie e cugini in guerra tra loro;
dall'altro lato un vorticoso succedersi di differentissimi popoli, come
ondate rapinose e insieme munifiche che passando lasciano sabbie,
conchiglie e pesci d'altri mondi. Un amico siciliano dice che quando in
Sicilia arriva gente che al di là dello stretto si sente immigrata, lì
invece ritrova un luogo che è suo, e subito ci vive come fosse nido
natio. Certamente la Sicilia fu Regno delle Due Sicilie e di Napoli e di
sicuro si apparenta alla cucina napoletana, ma tutte queste mareggiate
hanno lasciato ricchissimi segni, e se non possiamo più decifrare i
fenici, i greci, i normanni, specialmente si sentono gli arabi,
lussureggianti e civili. AAA si misura con la cucina
siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o
l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche; Dolci; Menu; Di tutto un po'.
