Siamo in quattro raccolte.
Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.
Monografie. Sud America.
Pesci. Piatti freddi.
Pesce. Di tutto un po'. Tonno e Spada.
Da Artemisia.
Bravi AdventureChef che me l’avete fatto scoprire. Nella ricetta di partenza non c’erano dosi o procedure, mi sono regolata come segue. Sul tavolo di Marzo 2008. Un pic nic da tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione. Altre ceviche in AAA: Ceviche di pesce spada e papaia; Ceviche di tonno, mango e zenzero; Ceviche di branzino con gamberi rossi e latte di cocco.
Per quattro.
Ho tagliato 400g di tonno fresco a dadini piccoli, circa mezzo cm di lato, e l’ho messo a marinare con il succo di un lime.
Intanto che il tonno marinava, mi sono dedicata alle seguenti dissezioni, buttando tutto, man mano, nella stessa ciotola.
Un peperoncino fresco verde e piccante, abbastanza grossetto (10cm ) privato dei semi, quindi tagliato a julienne, poi a dadini piccolissimi.
Tre pomodori ramati spellati previa veloce immersione in acqua bollente, tagliati a dadini.
Due cipolline fresche tagliate in fini rondelle.
Un cetriolo spellato con il pelapatate (la buccia, tagliata a julienne, è stata buttata in acqua ghiacciata ad arricciarsi) tagliato a dadini minuti.
La polpa di due grandi frutti della passione arancioni (quattro, se fossero i più piccoli violacei) cavata via con un cucchiaino con tutti i semi (non ho usato il succo, ma la polpa perché ho voluto conservare sia la gelatinosità che il croccante dei semi, e i commensali hanno approvato).
Dopo un po’ più di mezz’ora di marinatura e di dissezioni, ho scolato il tonno dai succhi che si erano nel frattempo formati e l’ho aggiunto al resto.
Ho condito con sale, pepe nero macinato al momento poco olio e.v. d’oliva.
Con l’aiuto di un coppapasta cilindrico di 8cm di diametro, 5cm di altezza, ho dato forma in ciascun piatto alla ceviche, pressando delicatamente il composto nella fascia e sfilandola con garbo.
Ho messo sul capo di ogni cheviche una corona di arricciate striscioline di buccia di cetriolo (come dice Vissani, tutto si mangia, dipende da come si taglia: la buccia di cetriolo così trattata dà il suo contributo croccante).
Ho fatto un finale giro di benedizione con una citronnette sale, olio d'oliva e.v. e lime, e ho portato in tavola.
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