Pani solari con i raggi. Uzbekistan

Siamo in due raccolte. 

Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio.

Pani e lieviti, qui in particolare Pani. Non uzbeki.

I pani in Ukbekistan sono sacri, solari e ottimi. In AAA se ne sono fatti cercando di essere il più possibile signore ukbeke: Pani uzbeki lievitati, solari, trapunti con il Chekich; Non o pane alle cipolle. Qashqari patir. Uzbekistan. Mi sono impegnata a farli quasi come si deve: rotondi, ieratici, con un bordo rilevato, un centro schiacciato trapunto dal chekish o chekich, il timbro uzbeko per pane fatto di aghi disposti in disegni stellari e solari su una base di legno. Propongo un link - Aramco Word - dove si parla del pane uzbeko nel miglior modo; in basso c'è anche l'articolo, poichè il link potrebbe sparire dal web. Poi ho fatto meravigliosi pani con le verdure, suggestionata dal blog di una signora uzbeka: pomodoro, cipolla, zucca, peperoni, spinaci, rape rosse. In questo post c'è una serie di pani sui generis, più francamente prodotto delle mie invenzioni, che nascono dal rispetto ammirato per la forma solare-stellare dei pani uzbeki, e da una suggestione uzbeka (una signora che ho visto in un video fare un pane tutto raggi). Ad alcuni dedico singoli post, perchè adotto una pasta diversa, perchè si illustrano gli intrecci: Pane solare intrecciato (quasi uzbeko).

Da Artemisia

Mentre ero ancora invasata da suggestioni uzbeke dopo un viaggio battesimale in quelle regioni, vedo un video dove una pallida signora uzbeka tutta in nero, accovacciata accanto a un tandir, modella con le flessibili eleganti dita un disco di pasta. Il disco ha al centro una ciotola capovolta, ed è tagliato a fettucce radiali che quella tira come flessibili raggi, attorcendoli e ripiegandoli a U su di sè, fino a farli riaderire al cerchio delimitato dalla ciotola. Il cuore mi salta in petto: dunque fare questi pani è uzbeko! Potrà farli l'uzbeka che urge in me! Ne naque un profluvio di "pani uzbeki" stellari e solari. L'impasto dei pani uzbeki è basico: farina, acqua, lievito, sale (ottime farine, grande tecnica, meraviglioso forno a pozzo tandir, sulle cui pareti sbattere, tuffandosi, i pani crudi, che restano miracolosamente attaccati in verticale per i pochi minuti necessari, a quelle alte temperature, per cuocere a puntino). Il mio impasto è un po' meno basico e a volte variato. Comunque, è straordinario come cambi il sapore da pane a pane, anche con i medesimi ingredienti, se mutano altre vartiabili. Ne vennero vetrosi d'uovo, con i caldi raggi da staccar con le dita, con una bella forma da stella marina. O croccanti come grissini, sapidi di semi. O densi, fragranti di crosta spessa, con l'interno caldo (potendo, mangiateveli caldi). Furono nel menu di  Giugno 2017. Una cena estiva con le candele rosse per Lydia (tovaglia con i pesci). Nel menu di Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente. Nel menu di Giugno 2017. Fittata con lo scialle e spuntino. Sul tavolo di Giugno 2018. Quattro amici e pretesti per vedersi: con semi di papavero. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo. Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa. 

Pasta per un pane solare del diametro di circa 32cm.

Sciogliere 8g di lievito di birra fresco in 120g di  acqua tiepida con un pizzico di zucchero.

Quando spumeggia (confesso che spesso non ho atteso) aggiungere 25g di olio d'oliva e 25g di latte (circa 2 cucchiate delle due cose).
  
Versare in una ciotola dove sono stati setacciati 250g di farina00 (qualche volta ho usato una semintegrale) con un pizzico di sale. 

Impastare, far lievitare fino al raddoppio (è comodissimo far lievitare in frigo per 8 ore: si mette dentro la sera, si tira fuori la mattina). 

Rettangolo di carta da forno (sarà più o meno della misura giusta, ma basterà: servirà a girare il pane, spostarlo).

Pasta stesa a disco sulla carta, altezza un cm circa.

Nel centro poggiare una ciotola, un bicchiere più o meno grandi, a seconda del design (centro piccolo, centro grande); idem nel fare i raggi, più o meno fitti o radi, usando un coppapasta (forse è meglio di un coltello, che per quanto affilato può tirare la pasta).

Poi tornate ai raggi: acchiapparli, allungarli, ripiegarli su se stessi, torcerli. In genere vorrete che siano tutti della stessa lunghezza e alla stessa distanza, ma chissà. Qui potrebbe animarsi il cestaio che è in voi. Dalle foto vedrete tante forme, dove perseguo semplicità, complicazione, raffinatezza, rusticità paleolitica, simmetria, sbandamenti ventosi.

Togliere il bicchiere e battere il centro con uno o più chekich, l'uzbeko stampo spillato (se non lo avete, vi inventerete di fare delle incisioni, per esempio, dopo aver battuto con il fondo di un bicchiere). 

Far rilievitare.

Spennellare di rosso d'uovo battuto abbastanza diluito con un po' di latte. 

Disseminate di semi: di sesamo bianco o nero, ma anche nigella, senape, semi di papavero....

Oppure che resti nudo. 

In forno per 20' circa a 220° (almeno: insomma, forno al massimo).