Strudel di sedano rapa, carciofi e castelmagno

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.

Da Artemisia 

Sedano rapa, carciofi e castelmagno sono un'ottima compagnia. La salvia croccante su ci sta diddio. Con le dosi indicate lo feci mille anni fa. Quello fotografato è fatto con 100g di farina e metà di tutto per la farcia. Soprattutto, è stato cotto in friggitrice ad aria per 20' a 180°, con grande risparmio di tempo e parecchia soddisfazione. Poiché avevo la farcia pronta, in 45' c'era uno strudel lungo 18cm da mangiare subito. Per procedere velocemente ho saltato il riposo della pasta, raccomandabile ma non inderogabile.

Farcia

Pulire un sedano rapa e ridurlo a dadolata.

Rosolarlo con olio d’oliva, girando e coprendo, finché non è morbido. Per accelerare si può passare prima 4' in MO.

Sale. 

Pulire e affettare sottilmente tre carciofi, rosolarli in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), e poi stufarli per bene, coperti. 

Sale. 

Grattugiare o triturare 150g di castelmagno (oppure di provolone del monaco).

Pasta

200g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendete uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinatelo molto bene, stendetevi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciate il matterello e proseguite con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere il sedano su un terzo dell’ovale di pasta. Sopra i carciofi, sopra ancora il formaggio.

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su una teglia coperta di carta da forno.

Spennellarlo con burro fuso, mettervi su delle foglie di salvia, spennellare anche quelle. 

Spolverare di sesamo nero e di fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Forno già caldo a 200° per 30’. Si può surgelare e mettere in forno ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Involtini di verza farciti di verza, salsiccia, olive taggiasche

 

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Confrontare con Involtini con il cavolo nero, salsiccia, porri, spezie, Involtini di cavolo con mele e prugne, Involtini di verza di Teo, alla salsa di soia, Preti ripieni, involtini di verza. Liguria.  

Di Artemisia

Tre nuovi ingressi: Gonialoe variegata sudafrica Namibia, Gasteria batesiana, Haworthia truncata. Un piattino igienico per un martedì di lavoro. Buona anche la scarpetta. 

Verza sfogliata, foglie lessate, private delle coste, asciugate su un strofinaccio. Sceglierla del tipo non troppo serrato, hanno foglie più flessibili e più facili da sfogliare. 

Le coste e parte delle foglie vanno frullate con poca acqua fino a diventare crema fine, quindi la crema va messa in uno chinois a scolare. Recuperate il liquido.

Dell'ottimo pane casereccio raffermo va tagliato a dadini con tutta la crosta e va messo a bagno con il liquido di verza, caso mai con aggiunta d'acqua se non bastasse. Quando sarà abbastanza ammollato frullarlo. Se necessario strizzarlo. Che sia dello stesso volume della crema di verza.

Sgranare una salsiccia. 

Mescolare crema di verza, pane, salsiccia.

Sale, pepe nero di mulinello. 

Aggiungere una buona dose di ottime olive taggiasche, che danno la sapidità all'insieme.

Mescolare.

Mettere una quenelle di farcia su una foglia, avvolgere per bene.

Mettere gli involtini ben serrati in una teglietta con un po' di olio d'oliva sul fondo. 

Olio anche sopra, pan grattato, sale, pepe nero di mulinello. 

Nella friggitrice ad aria per 15' a 180°.

Culture e territori. Italia. Lazio. Ricette della Val di Comino. Primi

Siamo in Culture e territori, Italia, Lazio, Valle di Comino. 

Tagliarini e fagioli di Adalgisa. Lazio. Val di Comino.

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Marzo. Bisognerà cedere alla primavera.

Marzo 2026. Bisognerà cedere alla primavera. Due piccole cose per due amiche, Viviana e Angelica. Recupero i Limoni al forno come nella costiera amalfitana, poi Riso al salto con sedano rapa e pollo al limone, quindi Dolcetti di Le Levain e una Bavarese ottima portata in dono.

Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto basamico

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia

La rosa banksiae lutea che sto nanizzando in un vaso, per quanto vaso assai grande, non fiorisce perciò tutti gli anni, ma quando lo fa commuove. Oggi ho improvvisato un ottimo piatto con la friggitrice ad aria: affettare la verza, metterne le fette in friggitrice, sale, pepe, pangrattato, olio d'oliva, qualche spezia; una volta cotte, un giro di aceto balsamico. Questa volta insegno a Mercedes come fare e sembra convinta, perché questo piatto "fa bene". Le strisce di verza abbrustolite e croccanti, la cottura al dente valgono la friggitrice. Se la fetta include la parte spessa del gambo, inciderla per facilitare la cottura; se pare davvero alta, farle fare prima un giro in microonde di 4', ma non ammorbidirla troppo. Il mio pangrattato è giallo, l'ho trovato dall'affidabile macellaio e ho ceduto all'acquisto. 

Prendere una verza dalle foglie ben avvinte. Togliere le esterne rovinate, lavarla, asciugarla.

Affettarla a fette di circa 2cm e 1/2.

Mettere le fette in friggitrice (due per volta in una da 5litri) su carta da forno appena un po’ oliata ma anche no, sotto.

Cospargere di sale, pepe nero di mulinello, pangrattato, farvi un giro di olio d'oliva. 

Poi cospargere senza micragna di polvere di peperone dolce di Calabria, ovvero dei famosi peperoni cruschi; aggiungere un pizzico (il famoso nonnulla) di polvere chiodi di garofano.

Versare nella friggitrice una tazzina di brodo di spezie (o di acqua).

Cuocere a 160° per 15' circa.

Mettere le fette di verza nel piatto, valutare se farvi un altro piccolo giro di olio d'oliva sopra, ma non mancare assolutamente di farvi più giri di aceto balsamico. 

Limoni al forno con tartufo

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Frutta. 

Vedere anche i Limoni al forno come nella costiera amalfitana e i Limoni al forno con uova di salmone. 

Di Artemisia

A partire dai Limoni al forno come nella costiera amalfitana, con mozzarella di bufala e acciughe e in stagione pomodorini. Ho usato anche i limoni del mio terrazzo, ma gli amalfitani, per dolcezza pulputa e fondente, vanno ovviamente preferiti ove possibile. Se sono i grandi limoni amalfitani, ne vengono quattro rondelle; se i piccoli comuni, due. I primi furono nel nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus. Poi li ho rifatti a marzo 2026. 

Spazzolare per bene il limone. Tagliarne le due estremità, affettarlo (circa 3cm di altezza).

Togliere la polpa scavando torno torno con accurato coltellino (surgelata a futura bisogna).

In una teglia da forno dai bordi bassi che stia alle costole degli anelli, fare un fondo di foglie di limone. 

Da una scamorza di bufala tagliare sottili fette a misura degli anelli di limone.

Con quelle fare un primo strato sul fondo dell'anello di limone.

Mettervi due - tre cucchiaini di crema di funghi porcini e tartufo bianco (in barattolino: assicuratevi che sappia davvero di tartufo).

Coprire con uno strato di scamorza.

Fare ciò con tutti gli anelli.

Salare, pepare (ho usato ottimi pepi, come il selvaggio del Madagascar).

Farvi su un giro di olio d'oliva.

Forno a 180°, già caldo, per 15'.

Il sughetto sarà prodigo, attrezzarsi per fare scarpetta.

Timballo di tagliatelle con broccolo romano e cavolo nero

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Pasta e gnocchi, Timballi, Timpani, Turbanti.

Procedure, Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Artemisia
 
Sembra quello che è, ovvero un piatto semplice, facile, quasi immediato? In altri termini, basta avere lo stampo, una pasta veloce e lieve come quella all'uovo, delle verdure cotte, un uovo. Poi si varia. Qui cavolo nero, broccolo romano, besciamella, mozzarella, parmigiano, fontina. L'effetto è invece prodigo, succulento.  

Un mazzo di cavolo nero va curato togliendo le coste dure, quindi le foglie vanno lessate, scolate e asciugate.

Cuocere al dente mezzo broccolo romano e prenderne le cimette (il resto sarà una cenetta igienica). 

Imburrare per bene una teglia da timballi di 18cm di diametro, bordi di 8cm.

Rivestirla di foglie di cavolo nero, facendole ricadere abbondantemente oltre il bordo. 

Tenerne da parte tante quante ne occorrono per rivestirne il culmine una volta riempito lo stampo, il resto tagliarlo a tocchi e frullarlo finemente con un cucchiaio di besciamella e due di parmigiano grattugiato. Farne una crema verde. Salarla.  

250g di tagliatelle cotte al dente vanno condite con un poco olio d'oliva.

Mescolarle con poca besciamella fluida (a partire da 250g di latte in tutto, verrà usata anche in seguito) insieme ad abbondante parmigiano grattugiato.

Mescolarvi un uovo. 

Mettere sul fondo della teglia metà della crema di cavolo e incastonarvi metà delle cimette di broccolo.

Versarvi metà delle tagliatelle.

Mettervi qualche fettina di mozzarella (metà di una mozzarella da 250g).

Versarvi l'altra metà delle tagliatelle.

Mettervi su quello che resta della crema di cavolo, incastonarvi l'altra metà di cimette di broccolo.

Versarvi qualche cucchiaiata di besciamella e 50g di fontina tagliata a julienne. 

Ripiegarvi su le foglie di cavolo nero debordanti. 

Pressare con garbo. 

40' in friggitrice ad aria a 170° badando che non si brunisca la superficie, intervenendo con un cappello di carta alluminio.