martedì 2 giugno 2020

Vermicelli con vongole veraci


Da Artemisia

Il mio pescivendolo on line mi dà del buon pesce; ho dimenticato di spurgare le vongole e non avevano un filo di sabbia; altrimenti, ahimè. Voi non tentate la sorte.

500g di vongole veraci: per 12 ore in un litro di acqua fredda con un cucchiaio raso sale a spurgare. 

Scolarle e risciaquarle.

Metterle in ampia padella con uno spicchio d'aglio e mezzo bicchiere di vino bianco secco a fuoco vivo, far evaporare l’alcol, incoperchiare fino a vongole aperte (3-4').

Scolare le vongole e recuperare il sughetto; filtrarlo con un tessuto fine e tenerlo da parte.

Far rosolare in abbondante olio d'oliva e.v., a fuoco basso, uno spicchio d'aglio (poi tolto) e un piccolo peperoncino rosso secco e sbriciolato.

Aggiungete le vongole e il sughetto e farle stare lì a scaldarsi e insaporirsi per 3-4'.

"Sbucciate" quasi tutte le vongole, lasciandone cinque a testa con guscio, che mettete da parte in una ciotolina (non fatele raffreddare).

Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo.

Nel frattempo cuocete 200g di vermicelli ottimi (qui erano di Gragnano') in acqua bollente salata e scolateli molto al dente.

Metteteli nella padella con le vongole sgusciate, mescolate, aggiungete metà prezzemolo, mescolate.

Servirli ben caldi (se li versate in un piatto non sarebbe male fosse caldo) con su le vongole intere, una girata di pepe nero (ho usato il magnifico pepe selvaggio del Madagascar) e il resto del prezzemolo.
 






lunedì 1 giugno 2020

Scapi fiorali di aglione in frittata

 
Di Isolina

Gli scapi fiorali - parte del fusto che reca i fiori - sono quelle parti della pianta dell'aglione quasi mature che, se non colte, faranno un bellissimo fiore, ma tarperà le ali alla giusta crescita del bulbo. Approffittando della brevissima stagione che offre queste meraviglie, che io non conoscevo, mi butto a utilizzarli in frittata. Interessante! E buona.

Privo gli scapi dell'aglione della testa, e taglio il gambo in piccoli segmenti.

Taglio a fettine un fresco peperoncino verde e lo metto a rosolare in olio d'oliva in adatta padella.

Faccio raggiungere il peperoncino dagli scapi.

La quantità mi sembra poca per una frittata polputa come piace a me, e allora aggiungo un mezzetto di rucola selvatica.

Non contenta, sempre al fine di aumentare volume, metto una manciata di panko (un "pangrattato" giapponese costituito da fiocchi o schegge, non da grani grossolani).

Insaporisco bene girando a lungo, quindi giù le uova.

Volto la frittata col metodo del coperchio e via.





domenica 31 maggio 2020

Zuppetta di pesce al latte di cocco e kaffir lime


Di Artemisia

Da un buon pescivendolo ho trovato un misto di pesce minuto di per sè, o in dadolata. L'ho preso per certe fantasie di ragù di pesce (Tagliolini con ragù di pesce alle erbette) per cui ne ho usata una metà, poi ho pensato a una zuppetta, questa.

Procurarsi un misto di pesce (filetti di pesce bianco e di salmone, crostacei, molluschi, tutto a dadini o minuto si per sè).

Ne ho cotti velocemente - 5' - 250g in padella con olio d'oliva e.v., con un po' di sale,  una sfumatura di vino bianco e una grattugiata di buccia di limone

Crostini di pane fritti

Fondere dolcemente una noce di burro in una padella antiaderente.

Fuori dal fuoco versatevi dadini di un cm per 1 cm di pane casereccio, crosta inclusa (una fetta).

Girateli più volte in modo che si rivestano leggermente di burro.

Spolverateli di tre-quattro pizzichi di polvere di sambar (una particolare mescolanza di spezie indiana; se non l'avete pensate a un curry delicato che vi piaccia). Diventeranno di un bel colore aranciato.

Mettete la padella sulla fiamma al minimo e con una spatola di legno rivoltateli continuamente in modo da farli dorare senza bruciacchiature.

Nella stessa padella versate una lattina di latte di cocco con due o tre foglie di kaffir lime, qualche fogliolina di melissa e qualche fogliolina di menta glaciale.

Far sobbollire per 8' circa.

Versarvi il misto di pesce e far sobbollire altri 3'.

Versare in due ciotole, aggiungere i dadini di pane e altre foglioline fresche di melissa e menta glaciale.




sabato 30 maggio 2020

Tagliolini con ragù di pesce alle erbette


Di Artemisia

Un buon pescivendolo che mi porta pesce a casa durante la Covid19, mi ha dato un misto di pesce. L'ho preso con una voglia di ragù di pesce (questo, fatto con metà di tal misto, con l'altra metà ho fatto una Zuppetta di pesce al latte di cocco e kaffir lime).

Cuocere velocemente - 5' - 250g di un misto di pesce (filetti di pesce bianco e di salmone, crostacei, molluschi, tutto a dadini o minuto si per sè) in padella olio d'oliva e.v., con un po' di sale,  una sfumatura di vino bianco e una grattugiata munifica di buccia di limone.

Cuocere 125g di tagliolini all'uovo (ho usato gli ottimi di Ciprian; oppure, di capellini). 

Condirli con il misto pesce.

Aggiungere una noce di burro.

Aggiungere abbondanti foglioline di dragoncello, melissa, maggiorana.

Farvi su un giro di pepe nero selvaggio del Madagascar.












venerdì 29 maggio 2020

Non, pane uzbeko farcito con gorgonzola, noci, uvetta


Da Artemisia

Non significa pane in uzbeko; indica anche delle torte acchiocciolate, fatte come un lungo sottile strudel che si acciambella su sé stesso. Ce ne sono varie versioni in Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti. Questo, con quantità dimezzate, fu fatto per un aperitivo Coronavirus in piena quarantena, e mangiato con una Focaccia di Recco e una ciotola di macedonia (insomma, una cena).

Pasta

250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla distende un po' sotto una pentola calda rovesciata, dieci minuti. 

Farcia

Due manciate di uvetta di Corinto, due di gorgonzola dolce a dadini, due di noci spezzettate.

Fare in Non

Vediamo la sequenza. Per vedere la procedura: Non chiocciola - pani uzbeki farciti.

Fare un disco di pasta sottile.

Spennellarlo con il burro.

Cospargerlo di farcia (poca, va bene così).

Poi il disco farcito va arrotolato su sé stesso.

Farina poca o niente, pena la difficoltà nell'arrotolare, maneggiare la pasta, mantenerla duttile. La serpe che si ottiene va assestata stringendola delicatamente e un poco allungandola.

Poi si arrotola, si acchiocciola su di sé.

La chiocciola va delicatamente schiacciata con il palmo delle mani.

Spennellare il Non con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte.

Forno a 180° per 35/40'.

 




giovedì 28 maggio 2020

Riso pilaf con bacche di Goij



Di Artemisia

Scopro che le bacche di Goij sono di un adattissimo acidulo per il pilaf, oltre che in grado di dare sbaffi di rosso.

In largo tegame, due tazze (250g) di riso basmati, far intridere il riso in poco di olio d'oliva.

Aggiungere tre tazze di brodo di spezie. In questo caso, 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato.

Aggiungere una manciata di bacche di Goij.

Aggiungere un pizzico di sale.

Mescolare, coperchiare e lasciare in pace, regolando il fuoco in modo che sia basso, per 12’.

Poscia controllare: se l’acqua è tutta assorbita e compaiono qua e lè dei piccoli fori di evaporazione, è ora di spegnere.

Mescolare, aggiungere una noce di burro, ri-mescolare.

Lasciar riposare sotto coperchio 10’, servire.

Il pilaf si presta a essere riscaldato.

Lo adotto per una Suprême di pollo con polpettine al limone e champignon. nel menu di  Ottobre 2015. La cena della suprême di pollo.


Sogliola alla mugnaia con erbette eccentriche

 
Da Artemisia

Mi mandi una sogliola per due, dico. Arriva una bestia da un chilo. Mi possino, potevo dire di sfilettarla (e farmi mandare lisca e testa, ovvio, per un brodetto). Mò dove la metto questa, che la volevo fare alla mugnaia? Prendo un padellone, un po' curva ci sta. Di seguito, mugnaia non del tutto ortodossa, poichè con erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana, che ci stavano benissimo. La accompagnai con varie verdurelle lesse apprezzatissime, memore di una certa sogliola gigante mangiata ad Amsterdam, in un risorante assai vecchio stile che poi sparì, che arrivò circondata riccamente di verdurine come una ninfa da una corona.

Cuocere la sogliola

Una sogliola da un chilo eviscerata e squamata viene marinata nel latte per 10' (dicono che la renda più morbida, ove grande, e più propensa alle rosolature; va a sape', ci provo).

Poi va molto ben asciugata con carta da cucina.

Poscia va spolverata di farina00 setacciatavi su con un colino, prima da una parte poi dall'altra, e infine va sgrullata dagli eccessi.

Nel padellone avete messo a fondere del burro; cominciate con una bella noce grossa, poi man mano ne aggiungerete, così non inziate esagerando.

Poggiatevi la bestia, 5' da un lato, 5' dall'altro, a fuoco medio, aggiungendo burro quando vedete che si attaccherebbe.

Salsa

Intanto in un piccolo tegamino avete preparato un altra nocciolona di burro fuso fino a color nocciola.

Aggiungetevi fuori dal fuoco il succo di un limone, la sua buccia grattugiata, pepe nero magnifico (selvaggio del Madagascar), sale, erbette eccentriche: erba cipollina, dragoncello, timo, maggiorana (altrimenti, l'ortodosso prezzemolo).

Allestimento

Cavate via la sogliola dal tegame, toglietele la coroncina di spine dai fianchi, scodellatela in un piatto di portata (meglio se scaldato); oppure, sfilettatela subito e subito deponete i filetti nei fortunati piatti.

Accompagnarla con verdurine lesse: fagiolini, carote, patate, condite con ottimo olio e.v. d'oliva e sale







mercoledì 27 maggio 2020

Mozzarella ed erbette fritte


Da Artemisia

Si pranza sul terrazzo, ci si occupa di più dei fiori, questa estate dovranno farci molta compagnia. Nuvola certamente ce ne fa, è sempre tra i piedi e pensa che finalmente il mondo gira come deve. Avevamo dei pescetti da fare fritti: Cappellotti o seppiole fritte; volevo accompagnarli con erbette - germogli di menta glaciale e maggiorana, consiglio vivamente di provarli - e con dadini di mozzarella fritti (più semplici della Mozzarella in carrozza). Per i dadini occorreva una pastella che fosse consistente guscio. Per friggere le seppiole, vedere il link; riassumo: infarinare, sgrullare bene, olio profondo e caldissimo. Quanto a erbette e mozzarella:

Pastella

Battere due rossi d'uovo con un pizzico di sale e un sorso di latte.

Montare due bianchi. Aggiungerli ai rossi mescolando con delicatezza.

Preparare una ciotolina con della farina e una con pangrattato.

Preparare la mozzarella

Tagliare una mozzarella a dadini di 3cm per 3. Sarebbe meglio che fosse lì da un giorno, ovvero che fosse un po' rassodata; metterla a scolare per un'ora in uno chinois.

Immergere i dadini di mozzarella nell'uovo, poi nella farina, poi nell'uovo, poi nel pan grattato; se il guscio non pare compatto, ripetere.

Preparare le erbette

Uscite nell'orto o sul terrazzo, tagliate le cime di menta, menta glaciale, maggiorana, basilico, tutto quel che avete. Quetsa volta avevo menta glaciale e maggiorana.

Lavate, asciugate.

Immergetele nell'uovo, poi nella farina, poi nell'uovo, poi nel pan grattato.

Friggere

In olio d'arachidi profondo.

Asciugare su carta da cucina, e poi subito in bacca.









martedì 26 maggio 2020

Crostata Irripetibile con le pere

 
Di Artemisia

Storia della Crostata Irripetibile. Vorrei fare la Torta di mele leggere al cardamomo, ma con certe belle pere che ho. Teo prepara gli ingredienti, poi girando alla larga l'uno dall'altro - siamo con le prudenze coronavirus - arrivo io e metto insieme. Le pere sono certe decana setose e meravigliose, mature fino allo sfinimento - la torta viene su come un soufflé, è magnifica! Uhm uhm, tremola troppo, oddio che c'è; semplice: ho confuso zucchero a velo e farina, per cui c'è doppia dose di zucchero e zero farina; esce dal forno un profumato blob semicaramellato. Wrrrrommm, il blob va giù nel mixer più un uovo (la formula magica), quindi fo un guscio di pasta frolla con lo strutto, ci verso la crema perosa e setosa (la pera sta alla frutta come il formaggio di capra sta ai formaggi), ed ecco una crostata magnifica e temo unica. Guscio friabile, farcia come fosse - uhm - una cotognata di pere? Metto qui una procedura con cui dovrebbe risorgere, ovvero trasformo i miei errori in ricetta.

Affettare sottilmente quattro pere molto mature (erano decana mirabilmente mature) sbucciate e detorsolate.

Battere, battere, battere 4 uova e 100g di zucchero.

Aggiungere i semi di quattro baccelli di cardamomo.

Aggiungere poco a poco, sempre battendo, 100g di zucchero a velo.

Imburrare e infarinare una teglia di 20cm di diametro a bordi abbastanza alti.

Versarvi il composto.

Infilarvi le fette di pera.

Mettere in forno già caldo, a 180°, per 50'.

Il composto crescerà, sembrarà un soufflé; staccatelo dallo stampo, sarà blobbeggiante, versatelo in un mixer, frullatelo finemente aggiungendo un uovo.

Frolla allo strutto

400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara,  la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato.

Stenderne un po' meno di due terzi su carta da forno.

Usare una fascia di metallo a bordi bassi, 26cm di diametro, poggiarla sulla pasta, premere, ritagliarla, togliere gli avanzi che resterano oltre il bordo.

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.

Far scivolare il fondo su una teglia (meglio se senza bordi).

Fare un rotolino di pasta, metterlo intorno, lungo il bordo.

Versare il composto di pere nel guscio.

Forno a 180° per 15'.

Cavar fuori dal forno la costata semicotta.

Farvi su una bella griglia fitta con la pasta restante.

Altri 20' di forno.









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