Strudel di cipolle e broccoli siciliani con sambar e uvetta

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Sambar masala è un mix di spezie in polvere del Sud dell'India, con coriandolo, cumino, fieno greco, peperoncino, lenticchie tostate e foglie di curry, con un sapore caldo, terroso e leggermente piccante.

Di Artemisia Comina. 

Ho cercato ricette di strudel salati; c'è poca fantasia (anche con quelli dolci, in effetti); eppure ci si può mettere dentro - quasi - qualsiasi cosa! Qui cipolle, broccoli siciliani, sambar per un gusto speziato, uvetta di Corinto. 

Farcia 

Cipolle e broccoli siciliani

Mettere in una ciotola 500g di cipolle rosse di Tropea affettate finemente, condite con olio d’oliva ed erbette secche (origano, menta...).

Salare.

Mescolare.

Mettere in friggitrice ad aria su un foglio di carta da forno, 160° per 20', poi 185° per 15'.

Rimettere nella ciotola.

Unirvi un mazzetto di broccoli siciliani lessati al dente e ridotti in piccoli pezzi.

Aggiungere tre o quattro cucchiaini di polvere di sambar. 

Regolare il sale, aggiungere pepe nero macinato di fresco, tre manciate di uvetta di Corinto.

Mescolare.

Pasta

150g di farina00; tre cucchiaiate di olio d'oliva; tanta acqua calda quante ce ne vuole per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda almeno per 10', per facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato.

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, con uno spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con olio d'oliva.

Disporre su un terzo della pasta le verdure raffreddate o intiepidite.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di verdure, quindi i bordi lunghi verso l'interno. 

Spennellare anche quelli di olio d'oliva. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno infilato per un paio di dita sotto lo strofinaccio; essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Incollarvi delle foglie di menta, spennellarle anche sopra di burro, spolverare con grani di sesamo nero e con fleur de sel. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spacca); 40' se lo avete surgelato crudo e lo spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°. Qui, alla fine, poiché lo vedevo pallido, l'ho messo per tre minuti sotto il grill.

Marino Niola - Homo dieteticus. Viaggio nelle tribù alimentari

Marino, N. (2015). Homo dieteticus. Viaggio nelle tribù alimentari [Homo dieteticus: A Journey Through Food Tribes]. Bologna: Il Mulino.

Vediamo come sintetizzare. MN punta l’attenzione sulla centratura sul corpo come comportamento attuale. Con riferimenti alle diete e alla loro premessa fobica: la fobia del mangiare in sé, la fobia del mangiare carne, la fobia dell’obesità. Colgo continuità con passati anche molto remoti: le astinenze dal cibo, l’evitamento della carne, il peccato di gola con l’abbuffarsi e la sua condanna, hanno una lunga storia. In alcuni casi prevale la continuità: il rifiuto del cibo come perseguimento dell’onnipotenza, che MN chiama immortalità, il medioevo religioso lo chiamò avvicinamento a Dio, all’essere puro spirito. Il riconoscere la contiguità con gli animali e l’astenersi dal mangiar carne come atto cannibalico, fu anche – per dire - di Pitagora prima che di alcuni cristiani. Quanto all’abbuffarsi, ha incontrato anche mutamenti importanti: da mancanza contro la comunità, come l’avrebbe visto un greco, a peccato religioso, come l’avrebbe visto la cristianità, all’attuale peccato laico, come lo definisce MN. La grassezza da segno di ricchezza e distinzione – passando per la benedizione che le ha dato il XVII secolo gourmand - diventa oggi causa di emarginazione, condanna, razzismo.
La tesi dell’A è che la dieta sia la nuova religione. Una volta i cibi cult indicavano ricchezza, oggi l’appartenenza alla religione salutista. La religione, uscita dalla porta, rientra dalla finestra, e dio si parcellizza in ognuno di noi. Infatti la sua tesi è che il corpo – l’apparire – sia l’unico bene su cui investire, in un tempo che sarebbe particolarmente senza certezze e sicurezze. Il controllo del corpo è il succedaneo consolatorio del controllo su una realtà che sfugge. Ahimè, dice MN, ciò comporta l’espellere dalla tavola il piacere, la convivialità, lo scambio (uhm, il passato è sempre idealizzato: la tavola è da sempre agone più complesso). Vittime delle tecnologie del Sé (per diventare belli, sani, immortali), e delle spinte biopolitiche delle organizzazioni internazionali che controllano tutto.
Questi comportamenti fobici, dice l’A, hanno una premessa. I gusti non hanno niente di naturale (aggiungo: tale affermazione, che la storia del gusto dimostra, va ripetuta in un’età di individualismo biologizzante, dove per es. si moltiplicano gli ancoraggi del gusto individuale al DNA, dimentichi di natura e cultura in interazione fittissima). Esemplare la storia del gusto il rifiuto di mangiare carne. Non è un rifiuto fisiologico o nutrizionale. Pitagora diceva che le bestie sono nostri simili, non alimenti. Quando la mangiamo, non mangiamo qualsiasi carne; dipende da quanto assimiliamo quel dato animale a noi: vedi il mangiar cani, o delfini, o cavalli, un tabu nelle culture che assimilano quell’animale all’uomo, e in altre no. Mangiamo ciò che è a una giusta distanza: né troppo simile, né troppo diverso.
Il cibo, questo cibo culturalmente connotato, si coniuga con la nostra identità: siamo ciò che mangiamo, dice MN. Le esperienze infantili in tal senso sono un imprinting che ci accompagna per sempre. Non basta però aver mangiato certe cose perché diventino identità: devono avere capacità evocativa; un cibo, perché ciò avvenga, deve “avere dalla sua la forza della tradizione, un legame intimo con gli umori e i sapori che rendono unica la patria del cuore” (p. 27). Ciò può avvenire con il ragù napoletano, dice MN, non con il carpaccio di polpo (MN non sembra saper che parla di miti e non di fatti: quel ragù è un mito, non un piatto; ciò rende più incerti i confini tra ragù e polpo, e mette in campo la creazione della tradizione, dei miti). Per l’A da una parte ci sono i cibi del cuore, della tradizione, dall’altra i cibi della globalizzazione, i non-cibi. I carpacci di polpo, che chiaramente non gli piacciono, li piazza tra questi ultimi senza indecisioni, ignaro dei fanciulli nella cui storia del cuore oggi staranno entrando.
La dieta, così come la pensavano gli antichi, era stile di vita, armonia con se stessi. Nella medicina greca – continua MN - si supponeva fossimo capaci di leggere i segnali del nostro organismo. Non tutti, però, capaci di questo. C’erano due tipi di medici: quelli per gli uomini liberi e quelli per gli schiavi: con i primi si negoziava la cura in base al presupposto che sapessero conoscersi, ai secondi la cura si prescriveva. Oggi la dieta è controllo delle cose che fanno male, per impedirne l’accesso al nostro corpo (uhm, di mezzo c’è anche la storia della medicina, sempre più orientata a scindere il male altro dal corpo proprio, sempre meno onfalicentrica e più fallocentrica, come diceva Fornari). Però le diete non servono – dice MN - a perseguire immortalità e super dotazione, ma a essere felici, operosi, in possesso di equilibrio psicofisico (ma che dici, MN? Non è meno che diventare santi). Funzionano entro una conoscenza di sé e dei propri limiti (traduco: se sono agiti di fantasie onnipotenti, inclusa la ricerca della felicità, falliscono; se si accetta la realtà, magari servono a qualcosa, da verificare di volta in volta. Un altro paio di maniche è che la salute non sia un bene individuale: su questo c’è una lunga questio, da secoli, tutt’ora attuale).
Sempre per i greci, l’abbuffarsi era un comportamento antisociale: gli appetiti sregolati erano propri “dei bruti e delle bestie” (p. 35). Bulimia deriva da bous, bue, e limos, fame (continuo ad annotare come l’eccesso nel mangiare sia costantemente associato agli animali). Il neoplatonico Porfirio descrive così una dieta equilibrata: “pane, miele, olio, frutta, verdura, legumi, formaggio, poco pesce, carne quasi niente, e una modica quantità di vino che fa volare il pensiero” (p.35; a parte la suggestione di questo menu, che certamente parla al cuore, per restare nei termini di MN, noto la connotazione del vino come veicolo per una conoscenza “eccezionale”, che a mio avviso lo qualifica). Non resisto a trascrivere un altro menu parco, troppo bello. Quello che Socrate indica come ideale nel secondo libro della Repubblica di Platone, interloquendo con un tizio che vorrebbe abboffarsi di più e in particolare di carne: in una città sana ci si nutre di fiocchi d’orzo e farina di grano, di pane, di focacce; come companatico, sale, olive, formaggio, bulbi, verdure; poi pasticci di fichi, ceci, fave; si arrostiscono sotto la cenere bacche di mirto e ghiande, si beve moderatamente.
L’astinenza da cibo. MN parla dei digiuni considerati veicolo per il cielo dai Padri della Chiesa. Quelli dalle ascesi toste, i primi eremiti. Come Doroteo, egiziano, perso nel deserto, che diceva: “se il corpo mi uccide, io lo uccido” (p. 37). Il Libro dei gradi, un testo monastico del IV d. C, dice che il digiuno filtra le impurità della carne liberando lo spirito, e che non ci si deve saziare nemmeno di pane secco e acqua. Giovanni Crisostomo, che nasce nel IV secolo, si vanta che nessuno lo ha mai visto mangiare o bere. Elia fece un digiuno talmente drastico, che Dio lo assunse in cielo con tutto il corpo, diventato immortale. La dieta purifica, rende simili a Dio, sfida i limiti umani. C’è anche traccia, nel discorso di MN, del peccato di superbia: Simeone lo stilita, pure nato nel IV secolo, messo in guardia contro il digiuno che avvicina a Dio come peccato di orgoglio, finge di ascoltare i suggerimenti, ma poi dopo quaranta giorni i pani ancora sono lì, la brocca d’acqua è ancora piena. Dopo qualche secolo si arriva alle grandi digiunatrici, Santa Caterina, Santa Teresa, che superano i limiti del corpo anticipando in terra la vita celeste. Su queste pratiche ci ha già detto molto Quellier (2012), con il suo libro sul peccato di gola. È chiaro che si puntava all’onnipotenza allora come ora. Anche MN trova parentele in questo senso tra le diete antiche e quelle attuali. Naturalità. MN dice l’evocazione della naturalità delle diete allora come ora, è sempre “articolo di fede” (p.43).
L’astinenza dalla carne. Nell’età dell’oro mitica, sia greca che romana (Esiodo, Ovidio), che è anche quella dell’abbondanza, non si mangia carne. È con l’età argentea che si diventa carnivori e di conseguenza violenti. Pitagora dice che anche gli animali hanno un’anima, anzi sono nostri fratelli. Notare che l’astinenza pitagorica dalla carne identifica, come ogni dieta, uno specifico gruppo sociale, in questo caso una élite. Gli usi alimentari sono anche organizzatori di identità. Gli “altri”, in non pitagorici, si riconoscevano tramite il sacrificio animale, ritenuto cannibalico dai pitagorici. Come dice Porfirio nel III d.C., ci parla del sacrifico animale e del consumo di carne come conseguenze del sacrificio umano e del cannibalismo; anche Porfirio non vede soluzione di continuità tra uomini e animali. Contesta l’idea ebraico-cristiana – ma già presente in Aristotele - che Dio abbia creato le altre creature unicamente per darle in pasto all’uomo. Notare che nel mondo greco e romano l’alimento principe – anche simbolicamente - era il pane. Cerali olio e vino erano sinonimi di civiltà; inoltre i greci di carne ne mangiavano ben poca. Oggi la mitica dieta mediterranea non fa solo “bene alla salute”, ma è simbolo della sostenibilità ambientale.
Nel mondo pagano la carne è il cibo del piacere, per i suoi effetti riscaldanti-afrodisiaci. Stessa connotazione ha il vino. Si ricorda l’associazione tra cibo e sesso: lo diceva San Tommaso, ma anche Platone. Probyn, un’antropologa femminista, individua negli chef televisivi i sex symbol attuali perché coniugano tali piaceri. Gola e lussuria sono l’accoppiata cristiana su cui insiste Quellier in Gola; l’ho poco seguito su questa pista, perché più interessata alla gola come segnale di predatorietà animalesca; ora penso che la lussuria rientri nella medesima predatorietà, ove il desiderio diventa avidità).
L’associazione carne-virilità. MN segue un “filo millenario che va dai pitagorici agli gnostici, dai catari ai guru neobionisiti del veganesimo contemporaneo” (p. 71, nel testo parla pure di gnostici e catari). Forse per questo non parla di quando entra in campo la cultura germanica, carnivora, creando il mix mondo antico/mondo germanico che caratterizza la cucina occidentale, e per altro partecipe del mito virilità-carne, oltre che di quello virilità-mangiare e bere senza limiti. È un po’ come se dicesse è dappertutto, sempre così: fa esempi che vanno dal medioevo ai beefeaters della Torre di Londra. Gli uomini virili mangiano carne perché dà loro forza (la forza della violenza?). MN ci dice che Gandhi si chiese se gli indiani dovessero adottare la dieta carnea. Solo dopo sposò le tesi di Williams contro l’antropocentrismo e di conseguenza contro la violenza e il mangiare carne. Comunque, MN, senza diventare vegetariano, sposa l’idea che il non mangiar carne indichi un senso di colpa contro gli altri viventi (p.74).
L’obesità: MN si dedica alla sua condanna, ritenendola razzista. Per altro dice anche che si prevede che entro il 2030 il 60% della popolazione mondiale sarà sovrappeso. Il problema concerne, sia pure in forme e modi diversi, paesi ricchi e paesi poveri. Fino ai primi del ‘900 quasi nessuno montava sulla bilancia. In Italia la fine del grasso è bello si colloca alla fine deli anni Sessanta. Con la rivoluzione industriale e la secolarizzazione, da peccato diventa malattia.
L’informazione. Siamo super informati, male: colpa dello sviluppo incontrollato delle tecnologie digitali (a che pensa?) e di internet, dove c’è una moltiplicazione virale di notizie fai da te. Nessuno si fida più di nessuno. Nonostante l’aumento delle conoscenze e della tecnologia, tornano le mitologie le false credenze (sempre colpa di internet?). La democrazia è fondata sulla delega di saperi e poteri (hum); invece domina il pregiudizio antiscientifico. E contro i mass media. Mentre i progressi scientifici sono eccezionali ed evidenti – l’aspettativa di vita è passata dai 30 anni dell’Ottocento agli 80 di oggi - vince tutto ciò che è “naturale”. Prevalgono le istanze viscerali della controcultura (chiediamoci che cos’è oggi la scienza, quali falle abbia perché ciò si produca; oppure cosa è accaduto del principio di autorità, o della politica: altro che internet).
Fa una ricognizione di caratteristiche della contemporaneità: la dieta dei gruppi sanguigni (i biologismi che ignorano storia e culture: mangiamo cosa ci dice l’eredità genetica, a seconda del gruppo sanguigno), le paleo diete (mangiare come l’uomo preistorico più sano di noi), i crudismi (nella parte opulenta del mondo con l’ideologia del crudo si vuole tornare alla natura, contro la civiltà corrotta dal potere tecnico-scientifico che perpetra continui inganni; quindi mangiare secondo natura, riparare i gusti delle civiltà; mangiare materie prime eccelse e incontaminate), mangiare vegan (l’ortodossia vegana nasce a metà degli anni Quaranta, tra ragioni medicalizzate e animaliste; generando proselitismo e lobbismo; nasce come cultura USA.), ortoressia: l’ossessione di mangiare in modo corretto, di avere il pieno controllo di sé (dati del Ministero Salute in Italia direbbero che su 3 milioni di disturbi alimentari, 15% sono ortoressici). Tutte queste culture sembrano indicare un bisogno di controllo di una realtà complessa e sfuggente.

La fine del cibo. La tecnologia e la biotecnologia sfidano i limiti della natura e sono al lavoro per inventare bistecche senza animale e cibo senza piacere, convivialità e gusto. Polpette senza carne prodotte in laboratorio. Il beverone di Rhinehart (un ingegnere californiano): un misurino di polvere, due misurini d’acqua, 4 dollari, è tutto ciò che serve per vivere (e R. dice che a lui è passata anche la forfora: questo lo leggo su http://www.fruitbookmagazine.it/il-beverone-che.../; a me ricorda la soupe de charité inventata nel 700 illuminista per i poveri). MN protesta: per proteggere la vita la si rende inutile, per non avere più limiti si rende superfluo il corpo
Guerre di civiltà alimentari. La cucina religiosa ha valore simbolico, non solo pratico. È una questione identitaria. il primo ministro francese François Fillon che proclama superate dalla scienza e dalla tecnica le accortezze halal e kasher o c’è o ci fa. nel frattempo, i cibi halal e kasher hanno un boom non solo tra credenti. Acquistati da persone con buon potere di acquisto (superiore del 50% a quello dell’acquirente medio). Motivi? Non solo e non in primo luogo religiosi in senso stretto, ma in quanto ritenuti di qualità, salutisti, sostenibili. La rivolta dei cibi locali (aggiungo: non solo a livelli medi, ma anche di alta cucina: cos’altro sono le rivincite della cucina basca, di quella del Nord, della peruviana?) sono spesso vissute come un’alternativa alla globalizzazione: la consapevolezza che la cucina sia un atto politico è presente. L’autoctonia è un mito, la cucina è per sua natura meticcia, il cibo è un linguaggio universale.
MN conclude con un momento di ottimismo: emergono nuovi stili di vita. Si rompe con l’edonismo anni Ottanta e l’individualismo di massa anni Novanta. Ci sono neo mitologie: della frugalità, della condivisione, della convivialità (chissà).
PS: MN rientra nella tradizione del parlar di cibo in modo spiritoso – del resto, è anche uomo di TV – di qui giochi di parole, linguaggio brillante, battute: cosa che spesso permette di glissare sui punti critici; ma lo prendo così com’è.

Crema al limone e cannella

Siamo in Creme e salse sia doci che salate,  Creme, salse, glasse dolci.

Di Artemisia 

Affiancò uno Strudel di pesche e mirtilli rossi con crema al limone e cannella.

Battere un uovo con 6 cucchiai di zucchero.

Aggiungere 6 cucchiaini da tè – rasi - di maizena. 

Poi la buccia di un limone grattugiata. 

Poi il sugo del limone. 

Poi un bicchiere d'acqua. 

Poi un bel pizzico di cannella in polvere. 

Cuocere su fuoco basso. 

Appena si addensa, è fatta. Ci vorrà un quarto d'ora circa. Ricordare che la maizena, spento il fuoco, continua ad addensare.

Jacques Le Goff, Jean Ferniot - La cucina e la tavola. 5000 anni di gastronomia.

 

Le Goff, J. & Ferniot, J. (1987). La cucina e la tavola. 5000 anni di gastronomia [Cooking and Dining: 5,000 Years of Gastronomy] Bari: Dedalo (Original work published 1986).

Un gruppo di storici propone, negli anni Ottanta, una miscellanea sul tema, da Babilonia alla nouvelle cuisine. Si susseguono contributi meravigliosamente brevi, spesso interessanti. Tendenzialmente Europa-centrico e Francia-centrico.
Le Goff nella prefazione dice: tra i nuovi oggetti della storia, nessuno ha avuto una crescita più fulminenea del cibo. Fino a trent’anni fa se ne parlava solo se la politica si era espressa a tavola: per esempio, quando Giovanni il Buono indisse un banchetto per promuovere una crociata. Oggi la storia alimentare è non solo “obbligatoria”, ma anche la pietra di paragone delle storie rinnovatesi a contatto con altre scienze sociali, prima tra tutte l’etnologia. La cucina e la tavola sono infatti indizi “del livello sociale, dei luoghi di antagonismo e di acculturazione, degli spazi di sociabilità” (p. 5). “L’alimentazione è una della basi essenziali della identità collettiva” (p. 6, identità in corsivo nel testo).
Al contributo di Flandrin, il primo, dedico una scheda a parte.
Jean Bottero e la sua cucina mesopotamica (due i suoi contributi nel libro) lasciamolo da parte, perché Bottero lo amo sfegatatamente, ma mi pare un po’ tirato leggerlo ai fini della cultura del ristorante cui ora mi dedico.
Idem con Perlès e la cucina della preistoria
Quanto a Claude Aziza (latinista) e il suo “A tavola con Asterix” (p. 69-75), mentre leggevo con gli occhi fuori dalla testa, mi chiedevo se fosse vero o una balla. È un testo del I secolo, fortunosamente ritrovato in una biblioteca, firmato da un certo Gasronomix, che scrive a un certo Stèphanos per descrivergli di un pranzo nella locanda di un tal Asterix; pranzo che sembra più ricco di uno presso il Grand Vefour dei tempi d’oro: pagnotta fresca, frutti di mare, ostriche, boudin, chenelle di carni tritate, vino allo zafferano e anice, branzino al sale, aceto e cumino, cosciotto di cinghiale al vino, zuppa di pesce, triglia con cipolle, aringhe secche, garum, aceto, olio d’oliva, serretta (?), un immenso piatto di verdure: carote, cavoli, porri, asparago gallico, critimo (finocchio marino), lupini, muscari (pianta non più considerata commestibile), pastinache (di moda ai tempi di Tiberio, da cui la datazione del testo) birra di più varietà; ai formaggi rinunciano, passano alla frutta: noci, nocciole, pinoli, ciliegie, prugne, e pesche candite, vini liquorosi (ne elenca vari tipi). Questo menu è scelto dopo una discussione sulle alternative: maiale alle mele, pollo alle prugne, prosciutto narbonese, o della Cerdana, tonno di mare, tinca di fiume.
Poi c’è Hyman sull’arte di servire lumache. Un po’ troppo specifico. Glisso.
Plouvier scrive sulle spezie: “Vennero poi le spezie, e insaporirono la cucina europea” (p. 99-105). Ci dice qualcosa di diverso dal solito, che vale la pena di ricordare. Dice l’indicibile. Le spezie erano apprezzate perché evocavano un Oriente non genericamente esotico, ma specificamente più prestigioso dell’Occidente. La luce di brillanti civiltà risplendeva su un mondo in formazione. Erano un mondo più ricco, favoloso dell’Occidente. Quando se ne apprezzava il costo, non era un generico costo, ma un diventare partecipi di quella ricchezza. Simbolizzavano anche l’edonismo mussulmano, abbasside, confrontato con una religione mortificante. L’Umanesimo, con il suo eurocentrismo, contribuisce a demitizzare le spezie; oltre alla loro divulgazione che le deprezza.
Lariux scrive su “I primi libri di cucina” (p.107-117), ma di questi ne ho abbastanza. Dico solo che anche qui viene nominato l’innominato mondo mussulmano, che nel contempo scriveva a sua volta di cucina, in modo più colto.
Chuvin scrive su Mangiare seduti o distesi. Tema interessante, ma un po’ “vecchio” per i miei ristoranti.
Janine Garrisson Da dove derivano i nostri comportamenti a tavola? (p.153- 168) ha un tema più pertinente, ma non è una cima. Elenca una serie di porcherie che non vanno fatte di tutta attualità, ma non è versata nel dare un senso all’elenco. Comunque a un certo punto sintetizza: tutte queste raccomandazioni indicano più cosa non si debba, che cosa si debba fare. E tutti i divieti sembrano rivolti agli “istinti naturali […] con rifermenti del mondo animale”” (p. 166). Inoltre JG vede “spegnersi, di secolo in secolo, il piacere del pasto in comune” (p.176): il commensale man mano che acquista creanza, “si trasforma in un essere stereotipato, dalle reazioni automatizzate, che guarda pacatamente l’interno del suo bicchiere quando beve” (p.167). Ma forse è tutta una facciata: sotto sotto è sempre la stessa bestia allegra, perché le raccomandazioni e proibizioni si ripetono uguali nei secoli.
Michel Rouche. Parla de Il banchetto dei monaci nel Medioevo (p169-176). Interessante per l’uso rituale dell’abbuffata e della bevuta in ambito “germanico”. “Il banchetto probabilmente non ha mai rivestito un ruolo tanto importante quanto in epoca carolingia (VIII-X) (p.169). Non sottovalutiamo tali banchetti, sulle feste la documentazione è soprattutto ecclesiastica e monastica. E le feste non finivano più. alle feste religiose si aggiunsero pasti commemorativi, di nascite e morti di ogni personaggio regale: nel 945, dopo cinque generazioni di carolingi, c’erano 87 pasti commemorativi in tutto il regno. Tali banchetti erano anche luoghi di incontro privilegiato tra mondo religioso e secolare. E – le orecchie allertate, la mia ipotesi è che il vino abbia uno statuto speciale, sacro, diverso dal cibo solido - “nei pasti rituali del culto germanico, la birra e le bevande in genere assumevano un ruolo fondamentale. L’ubriachezza che ne derivava era considerata come un atto di comunicazione col divino” (p174). Sempre entro questa cultura, l’eccesso di cibo nelle ricorrenze era da mettere in rapporto con radici pagane della consuetudine, e con l’abbandono di limitazioni per ottenere felicità e fecondità. Banchetti e preghiere andavano di pari passo. “…una grande capacità di assorbimento e di ingestione era normale come rito festivo, e questa tradizione durò molto a lungo” (p175). Nel XI lo spirito ascetico riappare con forza: fine delle gozzoviglie, almeno come costume prevalente.
Laurioux: A tavola nell’anno Mille: passo.
JC Bonnet, La letteratura e i buongustai: Grimod de la Reynière (p.189-200). Ancora lui? Per ora passo.
Delort.  L’alimento principe: il pane. Voglio solo ricordare una cosa: pare che tutto – la coltivazione di grano e graminacee sia iniziato in Iraq nel X millennio.
Finet, Il vino 5000 anni fa (p. 223-233). Le bevande alcoliche entrano nel banchetto da subito: Mesopotamia, XVIII a.C., documenti da Mari. Vino rinfrescato dal ghiaccio delle ghiacciaie. C’è poi una serie di citazioni che sforano dal confine 5000 anni fa. Eschilo: “il vino è lo specchio dell’anima […] Quello che era nascosto, lo tira fuori dagli abissi per svelarlo; il suo turbamento scuote tutta l’anima dell’uomo” (p. 229). Bere vino puro è un’usanza dei selvaggi nordici. Si ricorda la gara organizzata da Alessandro nel 326 a.C. in cui bevendo vino puro ci sono più di trentacinque morti (una sorta di suicidio in competizione). Gli antichi si vantano di bere molto! In competizione. Peccato che Finet non azzardi alcuna ipotesi su tale costume, che sembra riadire il rapporto tra ebrezza e stati di coscienza elitari, con il sacro, con il confine tra la vita e la morte.
Gillet, Acqua e vino: su tale costume, e sulla difficoltà di dare una spiegazione “razionale” delle differenze tra chi lo faceva e chi no (ancora una volta!).
Amouretti e Comet, L’ulivo e la sua storia (p.241-257). L’ulivo come mito: il ramo d’ulivo; tutti sappiamo di Noè, pochi che dopo la presa dell’Acropoli da parte dei Persiani, accadde che nell’area del santuario da un tronco bruciato era spuntato un germoglio alto un cubito: l’ulivo è speranza di rinascita e pace. Nella realtà, l’ulivo, circoscritto al Mediterraneo, è pianta complessa: facile (tosta, adatta a terra ostica, risorge quasi sempre) e difficile (lenta, sensibile al freddo, produce un anno su due, immobilizza terreno e capitale). Gli AA ne ripercorrono le alterne fortune, di continua espansione e contrazione, con alcune sorprese (meno, se si sa che non è connesso al solo uso di cucina); nel Medioevo c’è contrazione, e dal XVI al XVII espansione (mentre il burro invade la cucina a discapito dell’olio); ma non è strano: viene usato dall’industria inglese per lavorare la lana; o dalle fabbriche di sapone. Il suo attuale regresso inizia nel XIX.
Grandet (il grande archeologo) sul cibo dei Faraoni.
Flandrin: E il burro conquistò la Francia (p.263-273). Ma di questo sappiamo già abbastanza.
Mane: sul maiale. Passo.
Roche. Il ventre dei parigini (283-293). Ci ricorda ancora come la cucina sia uno spazio moderno, per le case non aristocratiche, non ricche; ma soprattutto, ci ricorda di nuovo il grandissimo traffico di cibi cotti, dai rigattieri che vendono avanzi alle bettole, rosticcieri, ambulanti che vendono di tutto. Questo, tanto per curarci da immagini del passato con nonne in cucina a far manicaretti.
Lebigre, sui cibi indegni, ovvero l’eterna realtà delle frodi.
Grignon ne Le mode gastronomiche alla francese (305-315) si prova a opporre la logica dei dati a quella dei miti, dove le trasformazioni vengono lette stereotipalmente, idealizzando il cibo del passato, oppure opponendo Tradizione e Progresso, Natura e Tecnica. Tali miti sono sempre attivi: ad esempio, entro la dannazione del grasso, in passato segnale di agiatezza e rispettabilità, i cibi ritenuti più ingrassanti non sono quelli più ingrassanti, ma quelli più volgari: il lardo “ingrassa” molto più dei dolci, per dire. Propone di confrontarci con alcuni dati, che dicono che entro un’ipotesi di massificazione del gusto, accadano tuttavia cose eccentriche; che gli alimenti in crescita o in declino sono sempre connessi alle categorie sociali cui sono associati (alla faccia delle norme dietetiche, per dire, a loro volta associate all’aumento di “consumo medico” p.309).
Plouvier scrive sulla pasticcieria e le sue radici, che piazza entro la cultura greca. Da leggere se interessati al tema. Io noto solo ridacchiando che il primo a parlar di lasagne al formaggio è un libro napoletano del XIII, il Liber de coquina, che le piazza nei dolci, la distinzione dolce salato ha da veni’.
Boudriot. Quando la cucina diventa una stanza a parte (p.327-331), torna ancora una volta sul tormentone: nel XVII a Parigi dove sta la cucina, dov’è il fuoco, ci sono case con molti appartamenti e una sola cucina al pianto terra, in molte case non si cucina, poche sono le case con la novità della cucina (e qui ce la descrive: camino, acquaio, fontane di rame che tengono fino a 150 litri, pozzo, il problema della legna: averla, spaccarla). Ma ci sono piatti pronti presso migliaia di rosticcerie, cuochi e pizzicagnoli sempre attivi (questo è il brodo di cultura del ristorante).

Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori

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Pani e Lieviti, Piadine, pani piatti.

Culture e territori, Sud America. 

L'annatto o achiote è una spezia con alto potere colorante, costituita dai semi della bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia, oggi coltivata in Sud America e in India. Da oltre 100 anni è usato in Europa e negli Stati Uniti anche per la colorazione di formaggi: ad esempio il Cheddar, la Mimolette. Gli Aztechi lo mischiavano al cacao per ottenere nel cioccolato un gusto speciale e un bel colore. Dolce e pepato, con sfumature di noce moscata, dà questi aromi se lo si usa in dosi un po' maggiori di quelle usate per colorare. 

La masa harina si ricava da una particolare varietà di mais bianco. A differenza della nostra farina di mais bianco, macinata molto finemente, viene cotta con correnti d'aria calda che le danno una caratteristica unica: la gelatinizzazione del suo amido, che la fa legare a contatto con l'acqua anche se non ha glutine. E' tipica dell'America Latina, ci si fanno le tortillas. Ma anche bollos pelones (delle polpette di impasto di mais, la masa, farcite di fagioli o carne, che Mercedes mi ha fatto assagiare), arepas (focaccine da spaccare in due per farcirle), tamales (involtini di masa ripieni di carne, verdure, frutta; salati o dolci, cotti avvolti da una foglia di banano, assaggiati), empanadas (fagottini di masa ripieni di verdure e/o carne, assaggiati), pupusas (tortillas di masa che viene farcita di faglioli, verdure, carne, prima della cottura, di cui c'è ricetta in AAA). 

Da Mercedes

Mercedes propone i suoi piatti salvadoregni. Patisce la mancanza di materia prima, per esempio della polvere di achiote, che si ripromette di comperare nel mercato Esquilino, dove l'ha vista (lei e Angelica, la figlia, setacciano Roma alla ricerca dei loro alimenti). Cercando nello scaffale delle spezie, l'ha sosituita con la paprika. La farina invece, non so dove, la trova più facilmente. Fa una sorta di dischi volanti fritti, le enchiladas, che condisce nel più semplice dei modi, che trovo assai buono: avocado e pomodori; si possono aggiungere e impilare crema di fagioli, verdure, carne di pollo, uova sode...  

Enchiladas

300g di farina di mais bianca (masa harina), 1 cucchiaini di paprika, 4 cucchiaini di sale, e tanta di acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido.

Ricavarne palline, Mercedes le fa alquanto grandi, come un piccolo mandarino.

Mettere sul tavolo di lavoro una plastica sostenuta, mettervi la pallina, coprire con altra plastica. 

Procurarsi un piattino, sciacciare la pallina con il piattino dalla parte concava.

Si ottiene un disco polputo.

Girare il piattino, schiacciare il disco senza esagerare, deve essere spesso almeno tre millimetri.

Sollevare la plastica, prendere il disco, adagiarlo con garbo in larga padella dove frigge qualche millimetro di olio adatto alla frittura. 

Far dorare i due lati, mettere a scolare nello scolapasta, poi sulla carta.  

Si scaldano molto bene nella friggitrice ad aria, cosa assai comoda.  

Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes

Pomodori rossi e maturi, tagliati a dadolini molto piccoli.

Idem con della cipolla rossa (la quantità dipende dal vostro gusto, in Salvador si abbonda).

Coriandolo fresco tagliato fine.

Succo di limone. 

Mescolare.

Sale. 

Crema di avocado

Schiacciare della polpa di avocado giustamente maturo, condirla con sale e succo di limone.

Allestire

Un'enchiladas, della crema di avocado, del chimol. Sono anche belle da vedere.

Indici. Carni triturate. Salsicce e insaccati

Siamo in Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni, Carni triturate. Terrine, Carni triturate. Polpette, amburger.  

Bondiola col lengual

Salsicce crude con fiori di finocchio e limone

Musetto bollito

Daikon, mele e luganega

 

Salsicce in umido di zia Zaira 

Lenticchie, crauti e salsicce di Norimberga

Soppressa veneta saltata in padella con aceto e radicchio

 

Zucca speziata e salsiccia

 

Polenta con spuntature e salsicce

Risotto con lo squacquerone e il salame emiliano, anche al salto

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Una cognata emiliana viene a trovarmi con un pacchetto di salamini e dello squacquerone, il fresco formaggio dell'Emilia Romagna cremoso e quasi liquido, tra il dolce e l'acidulo; dopo averli debitamente mangiati con ottime piadine artigianali, ho avuto voglia di farne un risotto. Poi con il risotto che ho programmato avanzasse, ho fatto un riso al salto che - bollente e croccante - stava benissimo con accanto il fresco squacquerone.   

Risotto

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 
 
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, tanto quanto serve per un risotto all'onda. Tenerne da parte un po' fino in fondo, perché è probabile che sarà utile un mestolino anche all'ultimo momento. 

Subito prima della fine cottura, aggiungere quattro cucchiaiate di squacquerone con una sequenza un po' dilatata per non raffreddare il riso.

Subito dopo aggiungere un salamino ottimo (ne avevo uno arrivato da Imola di circa 8cm) che avrete tagliato in lamelle.

Mescolare.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare il sale.

Mettere nei piatti, mettervi su un cucchiaio di squacquerone, altre scaglie di salame, e farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio pepe selvaggio del Madagascar. 

Riso al salto

Padellino a misura, abbondante burro fuso, mettervi metà risotto ben aggiustato, pressato; 

ora qualche cucchiaiata di squacquerone, qualche fettina di salamino; 

poi l'altra metà del risotto, di nuovo aggiustata e pressata. 

Fuoco medio, un quindicina di minuti, scuotendo un po' la padella per incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, per girare il malloppo.

Altro burro nella padella, far scivolare il riso, rincalzando e aggiustando, perché abbia bella forma, poi ancora 10', un quarto d'ora. 

Rovesciare sul piatto di portata.

Servire con dello squacquerone.

Crema di verza. Con peperoncino del Kashmir e zenzero. Con lo za'atar e l'isot urfa.

Siamo in: 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.

Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Vegetali.

Za'atar, un insieme di erbe aromatiche medio orientale a base di timo e sesamo, quindi maggiorana, finocchio, cumino, sommacco o sumac, coriandolo e maggiorana. 

Isot urfa, un peperoncino turco, dal sapore dolce e piccante che ricorda l'affumicato.

Peperoncino del Kashmir La piccantezza è bassa e poco persistente. Il profumo è tipico del peperone ed gusto è acidulo ma piacevole, presenta note che richiamano il frutto della nocciola acerbo.

Di Artemisia

Questa semplice crema si avvale in primo luogo del brodo di spezie per addolcire e aromatizzare la verza; poi c'è il contributo delle altre spezie. E in un caso, del poter fare zuppetta con sottili fette di ottimo pane casereccio dorato e croccante. 

Brodo di spezie: un pentolino con acqua e spezie, per esempio cannella, anice stellato, cardamomo, da far sobbollire una ventine di minuti.

Versione con peperoncino del Kashmir e zenzero

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie tanto quanto ne occorre per ottenere una crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Mescolare.

Servire in ciotole con zenzero in polvere, peperoncino del Kashmir in polvere, semi di nigella.

Aggiungere sottili fettine di pane casereccio abbrustolito.

Versione con lo za'atar e l'isot urfa

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie fino a crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Aggiungere dello za'atar. 

Mescolare.

Servire in ciotole con isot urfa e sesamo bianco. 

Hans Conrad Peyer - Le origini dell'ospitalità pubblica in Europa

Banquet avec des courtisanes dans une auberge. Faits et dits mémorables, ca. 1455 - BNF.

Peyer, H. C. (1997). Le origini dell'ospitalità pubblica in Europa. In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 348-355). Roma - Bari :Laterza.

Nei “tempi antichi” (HCP è vago e io con lui) gli “stranieri erano accolti come ospiti poiché, da un lato, si credeva possedessero forze magiche o fossero addirittura delle divinità e, dall’altro, per il fatto che essi, nei ruoli di mercanti e messaggeri, rendevano possibili i contatti con altri gruppi” (p.348). Tale modello di ospitalità creava un forte legame tra ospite e ospitato.
Ma crescendo i viaggi, tale forma si rivelò insufficiente (eh, sì, HCP va avanti un po’ fiabescamente). Per esempio cominciarono a viaggiare personaggi del potere centrale e il loro seguito; cosa temutissima, poiché li si doveva degnamente ospitare, ovvero ci si doveva far depredare con il sorriso sulla labbra. In Europa la cosa ebbe ruolo importante già in età greca e romana, si protrasse nel Medioevo – i re non la smettevano di vagare sui loro territori - e arrivò sino al XVIII.
Comparvero però anche locande; per esempio vicino ai santuari. Comparvero pure particolari quartieri nelle città, dedicati ai mercanti, con relativi alberghi. Tali luoghi si conquistarono subito cattiva (e seducente) fama. Osti e ostesse erano assimilati al basso rango dei loro avventori. Gli eminenti venivano ospitati dai loro pari, i religiosi e i pellegrini dagli ospizi.
Solo tra il XI e il XIV secolo il progresso economico iniziò a cambiare le cose: si accelerò il passaggio dall’ospitalità privata a quella pubblica. Specie i grandi mercanti “sollecitarono” la creazione di degni alberghi, distinti dai mediocri e dai pessimi.
Cibo? Sì, certo; dapprima generi di prima necessità, poi possibilità di prenotare cose più buone, sempre quella di portarsele con sé come di comperarle in mercati e spacci vicini, poi ci si cominciò ad attrezzare.
Sorpresa: gli alberghi erano spazi neutrali per eccellenza – mica solo le chiese – e ospitarono persone da custodire – debitori, per dire, sino a che non pagavano – come anche beni dati in pegno, pure viventi come muli o cavalli; dagli ultimi secoli del Medioevo presero a essere scelti anche da congiurati e scontenti (come mei non ci pensarono prima?).
Radici: nel XIV e XV secolo le locande migliori erano in Italia e Francia.
(L'A. ha pure scritto un libro sul tema, ma non mi pare un pensatore da inseguire).

Flandrin - Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola, in Flandrin e Montanari, Storia dell’alimentazione

Pierre Angelis or Angillis (1685 - 1734) Elegant Merrymaking London, Private Collection

Flandrin J.L. ( 1997). Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola. In  J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 354-551). Bari: Laterza. 

Il contributo di JLF torna su alcuni punti interessanti e li chiarisce:
-  Quando la corrispondenza tra temperamento e alimento si rovescia: non caldo con caldo, ma caldo con freddo, per dire; o in altri termini quando la medicina diventa più invadente.
- Quando e come nasce il buon gusto, e in che rapporto sia con una cucina che diventa arte.
- Come le attenzioni dietetiche da cui oggi siamo sommersi, abbiano una vecchissima tradizione, siano una resurrezione, non una novità inedita.
Vediamo. La cucina medioevale è tutt’uno con una dietetica; una dietetica di grande coerenza con la cucina, dalle materie prime, all’iconografia delle preparazioni, al temperamento di chi mangiava. Più complessivamente, con l’universo nel suo insieme: il medioevo è età di coerenza: tra realtà fisica, biologica, umana, religiosa.
Prima del 1550, il principio generalmente accettato era che ciascuno dovesse mangiare secondo la sua natura: de gustibus non est disputandum aveva questo senso. Lo abbiamo visto più volte: la medicina galenica, fondata sui quattro elementi, presupponeva che il gusto di ognuno gli indicasse – a meno che non fosse malato – l’alimento corrispondente di cui aveva bisogno: cosa calda a una natura calda, fredda a una natura fredda e così via.
È nel corso del XVI secolo che il riequilibrio attraverso i contrari si trasforma in  principio terapeutico e regola dietetica. “Ciò conforta l’“imperialismo” medico, tanto più che oramai ognuno ha bisogno di un medico che gli indichi il regime a lui più conveniente, mentre nel Medioevo le informazioni arrivano direttamente dal proprio corpo, cioè dal proprio appetito” (p. 541).
Al tempo stesso, aumentano le trasgressioni. Tra prescrizioni mediche e comportamenti cresce il divario. Al tempo stesso, molti medici si sforzano di giustificare i comportamenti dei grandi che seguono le mode, trasgredendo i principi dietetici.
Inoltre si sviluppa la chimica, che a sua volta mina i principi della vecchia dietetica.
Emerge un concetto tutto nuovo: il buon gusto. Durante il XVII secolo “[…] malgrado l’opposizione corpo-spirito […] il gusto alimentare ha conosciuto un’importanza tale che noi oggi fatichiamo a immaginarla.” (p. 547). Mentre cresce un grande interesse per le belle arti, si ricorre alla metafora del gusto alimentare per indicare la capacità di apprezzamento. Se è nell’ambito delle lettere e delle arti che pare si formi il concetto di “buon gusto”, nel XVIII secolo troviamo la cucina tra le belle arti.
Il buon gusto in cucina, in una cucina assurta ad arte, fa sì che la qualità del cibo non si valuti più in rapporto all’umore o al temperamento di chi lo mangia, ma diventi oggettiva, valutabile oggettivamente: “[…] le differenti cucina nazionali […] oramai sono buone o cattive oggettivamente, e solo questo conta. “ (p.549).
“ Questo concorso di circostanze sembra aver distolto per tre secoli cuochi e consumatori dalle tradizionali attenzioni dietetiche – che ricompaiono oggi.” (p. 549).