giovedì 18 luglio 2024

Pide n. 2 con farcia di formaggi. La "pizza" della Turchia.

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarolaCrêpes, crespelle, blinis.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Ho già fatto una pide: Pide n.1 con feta mozzarella e menta. La "pizza" turca. Più grande, grezza, rustica. Qui ho puntato all'eleganza. Questa ricetta, con modifiche, da littleferrarokitchen.com, dove si danno due gurnizioni, una di formaggi e una di carne. Differenze: il sito dice di formare ovali di 22cm di lunghezza, quindi più spessi di quelli che ho fatto io, di 35cm. Poi dice di cuocere la pide per 6-7', di toglierla dal forno, di fare con il dorso di un cucchiaio un incavo al centro e di rompervi un uovo, quindi di cuocerla per altri 8-10', finché la crosta non sarà dorata.

Impasto

In una ciotola capiente versare ⅔ di tazza (cup: 250g) di acqua calda, 1 cucchiaino di lievito in polvere e ½ cucchiaino di zucchero. Mescolare. Aggiungere un pizzico di sale

Lasciare riposare 10-12'.

Aggiungere 1 uovo e ¼ di tazza di yogurt greco intero. Mescolare.

Aggiungere 2 tazze di farina00 e formare una palla.

Trasferirla su una superficie infarinata e impastare fino a impasto liscio.

Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, far lievitare fino a raddoppio, circa 1-1 ora e mezza.

Dividete l'impasto in quattro parti.

Ripieno di formaggio

In una ciotola: 4 tazze di ricotta scolata, 2 tazza di feta sbriciolata, 4 cucchiai di olio d'oliva, foglie di menta fresca tritate, foglie di timo, 4 cucchiai di scorza di limone, sale e pepe.

Mescolare bene.
 
Assemblare e cuocere la Pide

Stendere ogni palla di impasto su una superficie infarinata formando un ovale lungo circa 35cm di sottile spessore.

Spostare la pasta su un pezzo di carta da forno che aiuterà a maneggiare la pide.

Spalmare il ripieno, lasciando un piccolo bordo attorno.

Modellare la pide, ripiegando i bordi, in una lunga forma ovale con le estremità appuntite, larga circa 14cm. Schiacciare i bordi perchè aderiscano. Regolarizzare la forma.

Mettere la pide su una teglia.

Battere un rosso d'uovo con un goccio di latte (o acqua) in una ciotolina.

Spennellare il bordo con l'uovo e cospargere con semi di sesamo sia binchi che scuri.

Cuocere la pide in forno già caldo a 220° per 20'.

Una volta pronta, guarnire la pide con foglie di menta e timo e una spolverata di sommacco.





sabato 13 luglio 2024

Pupusa de Frijol con Queso. Tortillas imbottite con cacio e fagioli. Salvador

Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarolaCrêpes, crespelle, blinis.

Da Mercedes

Mercedes è del Salvador. Crediamole, quando fa le pupusa, cibo elettivo del suo paese. Lì le tortillas sono paffute: Tortillas paffute come in Salvador. Mi parla delle smilze, delle sottili fatte altrove in America Latina, con aria di sufficienza. Le pupusa - cibo bandiera del Salvador - sono tortillas paffute farcite di queso, di queso e frijol (fagioli, come queste), di ciccioli di maiale, di queso e zucchine, di gamberi. Si accompagnano con curtido, ovvero un'insalata di verza, e con la salsa roja, ovvero una salsa di pomodori piccantina. Si mangiano con le mani (Mercedes sopporta molto a malapena la mia forchetta). La farina utlizzata è di un mais sottoposto a un particolare procedimento, una bollitura in ambiente basico, il nixtamal. Mercedes le papusa le fa più schiacciate della media, mi dice che sono in genere più spesse, più imbottite; ma poi chiedono più olio per essere cotte, e a lei piacciono ascetiche. Quanto al curtido, la verza può essere ammansita in due modi: con la marinatura, come dico nella ricetta e come Mercedes a volte fa, oppure versandovi su, alla verza tagliata e messa in uno scolapasta, una bella pioggia di acqua bollente. Merceds lo ha fatto anche così; la cipolla in questo modo battezzata si addolcisce, o - qualcuno potrebbe dire -  perde piccantinità; vedete voi come volete fare.

Curtido, cavolo verza

Tagliare alla julienne del cavolo verza e affettare finemente della cipolla rossa. Grattugiare delle carote.

Mettere tutto in una ciotola e condire con sale, origano e succo di limone (qualcuno mette aceto di mele).

Mescolare e far riposare in frigorifero per 2-3 ore.

Il curtido si può preparare qualche giorno prima.

Frijol, fagioli

Cuocere dei fagioli rossi, o comperarne un barattolo di già pronti.

Frullarli fino a crema liscia.

Farla addensare in padella a fuoco basso, con un poco di olio di semi di girasole, mescolando.

Aggiustare il sale e far raffreddare. I fagioli diventeranno più densi raffreddandosi.

Salsa roja, salsa di pomodori

Sbollentare dei pomodori in acqua bollente, toglierli e buttarli in acqua fredda. Riprenderli ed eliminare la buccia.

Frullarli con cipolla, aglio, peperoncino fresco senza semi, fino a ridurre tutto in crema fine.

Versare in un pentolino e cuocere a fuoco lento per 15’.

Togliere dal fuoco e versarvi del succo di lime.

Aggiustate il sale e lasciar raffreddare.

Queso, formaggio

Grattugiare o triturare un formaggio morbido, anche della mozzarella un po’ asciutta.

Masa, impasto di farina di mais

Mescolare della farina di mais precotta (adatta a tortilla, pupusa etc., ad esempio tipo Maseca o Pan), in una ciotola con dell'acqua tiepida per formare un masa - un impasto - denso. Non deve essere appiccicoso, ma deve essere morbido. Fare un test: formare una palla e schiacciarla. Se si rompe, non c'è abbastanza acqua. Se è appiccicosa, è necessario aggiungere farina.

Coprire con uno strofinaccio umido e mettere da parte.

Per manipolare il masa, bagnarsi le mani.

Formare e cucinare le pupusas

Prendere circa 60g di masa, formare una palla, appiattirla formando un disco spesso.

Deporre un po' di fagioli e formaggio al centro del disco.

Ripiegare i bordi del disco su fagioli e formaggio, sigillarli, formare una palla.

Rimodellare la palla come un disco piatto, incorporando al contempo uniformemente fagioli e formaggio nella masa.

Formata la pupusa, strofinare una padella antiaderente con un pezzo di carta da cucina unto con olio di semi di girasole, scaldarla.

Cuocere ciascun lato della pupusa per 2-3' fino a doratura.

Servire la pupusa condita con curtido e salsa roja.

Si possono scaldare nel tostapane o nella friggitrice ad aria.





venerdì 12 luglio 2024

Tortillas paffute come in Salvador


Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarolaCrêpes, crespelle, blinis.

Da Mercedes

Tortillas paffute, tipiche del Salvador (Mercedes viene da lì). Servite con ottimi Fagioli neri come in Messico. Mexican black beans.

Setacciare della farina di mais precotta (adatta a tortilla, pupusa etc., ad esempio tipo Maseca o Pan), in una ciotola.

Aggiungere acqua tiepida e sale, mescolando fino a quando il composto non diventa morbido come la plastilina.

Appallottolarlo e coprirlo con uno strofinaccio umido, lasciando riposare per un quarto d'ora circa.

Inumidire le mani, prenderne una pallina grande come un mandarino e lavorarla fino a quando sarà senza bolle di aria.

Schiacciarla con le dita realizzando una focaccina tonda spessa 5/6 millimetri circa.

Ungere con olio di girasole una padella antiaderente, e quando ben calda, mettervi la tortilla. Dopo un po’ – verificare se è dorata – girarla e dorare l’altro lato.

Si possono scaldare nel tostapane o nella friggitrice ad aria.













giovedì 11 luglio 2024

Babaganoush alla salentina: melanzane affumicate con menta e semi di sesamo.

Qui abbiamo l'audacia di dire che siamo in quattro raccolte, perché questa melanzane non so se darle alla Puglia o al Medio Oriente.

Creme e mousse salate.

Verdure e vegetali.

Medio Oriente - Nord Africa.

Puglia.

Da Nepitella

Questa è una versione salentina di un diffuso tipo di piatti medio orientali con le melanzane. Nepitella dice: una mia amica fa una sorta di babaganoush salentino, molto buono. L'ho mangiato seduta a un tavolo appoggiato su uno scoglio di Castro, con il fruscio del mare di sottofondo.

Arrostire le melanzane sulla brace o sulla fiamma (non nel forno, o non assumono quel gusto di affumicato - bruciaticcio che è fondamentale).

Lasciarle raffreddare e togliere la buccia.

Tagliare la polpa in piccoli cubetti, o ridurla in crema.

Condirle con aglio in crema, olio d'oliva e.v., menta fresca, poco aceto (oppre succo di limone), sale e semi di sesamo tostati.

mercoledì 10 luglio 2024

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry



Siamo in tre raccolte.

Creme e mousse salate
.

Medio Oriente - Nord Africa.


Di Artemisia

Mi ci buttai in un giorno di sperimentazioni. Fu possibile, anche perché ignorantissima del complesso mondo delle creme medio orientali a base di melanzane. Questo mi dava una certa libertà di fare atti impropri, ovvero aggiungere del garam masala. Sappiate che è quanto chiamiamo curry: una miscela di spezie. O la fate, o la comperate già pronta, quella che vi garba. Io ho usato un masala particolare - comperato -  il byriani, che ha un sapore più intenso del garam masala. Quanto alla complessità delle creme medio orientali a base di melanzane, dare un'occhiata qui, per averne vaga idea: Melitzanosalata. Crema di melanzane greca. Questa ibridazione con l'India non fu così male. L'ho rifatta in questi giorni - insisto, nonostante ora sia meno naïve - e l'ho messa su dei croccanti crostini integrali: metà babaganoush alla ladro di Bagdad, metà fresco yogurt greco. Una buona congiunzione, specie se il babaganoush l'avete fatto piccantino.

Cuocere delle melanzane viola allungate. In forno, bucandone la buccia con la forchetta; lasciarle lì finchè non diventano morbide, un'ora circa a 180°. Oppure con la friggitrice ad aria, 20' a 180°. Meglio ancora, abbrustolirle rivoltandole su un fornello munito di spargifiamma: si avrà un bell'aroma di affumicato: le ho cotte così.

Togliere la buccia, che verrà via facilmente, e asportare la polpa.

Farla sgocciolare in un colino premendola con una forchetta o strizzarla.

Condirla con olio d'oliva e limone.

Aggiungere del garam masala, tanto  quanto vi piace. Questa una possibile ricetta:

15g di semi di cardamomo; 40g di semi di coriandolo; 40g di pepe nero; 30g di semi di cumino; 10g di cannella; 5g di macis; 10g di chiodi di garofano.

Tranne  che per la cannella, fare una rapida passata in padella calda prima di usare il macinino.







martedì 9 luglio 2024

Mejadra, mujaddara, mudardara. Riso e lenticchie del Medio Oriente, quasi come Esaù.


Artemisia da  mediorienteincucina.wordpress.com

La mejadra, mujaddara, mudardara, è un piatto di lenticchie medio orientale con grano o riso, più cipolle fritte, detto "il preferito di Esaù", per via della biblica minestra. Si serve con o senza verdure, freddo o caldo. È popolare in Siria, Libano, Giordania, Palestina, Iraq. Esistono due varianti: gialla e marrone, a seconda delle lenticchie. In origine era a base di burgul (grano duro spezzato) o frikeh (grano verde tostato), poi sostituiti con il riso. La versione egiziana si chiama kushari e vi si aggiungono la pasta e una salsa piccante. Non ho seguito alla lettera la ricetta che riporto. Ho unito lenticchie in barattolo – una cup - e due cup di basmati lessato. Ho aromatizzato con olio d’oliva scaldato – due cucchiai - in cui ho messo chiodi di garofano e noce moscata in polvere, urfa biber o isot (un peperoncino dall’aroma affumicato in fiocchi) e pepe d’Aleppo (un peperoncino sempre in fiocchi, poco piccante). Isot e pepe d’Aleppo sono molto usati nella cucina turca. Ho aggiunto coriandolo fresco. Ho affiancato la mejadra con una dadolata di cetriolo e pomodoro, condita con limone e prezzemolo. Un piatto simile alla mejadra, il kedgeree, anglo-indiano, è popolare in India e nelle comunità indiane in Inghilterra. In AAA ce n’è una declinazione: Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina. Gli intrecci non finiscono più. La mejadra fu nel menu Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.

Pulire un bicchiere di lenticchie marroni e metterle in acqua per un’ora.

Sciacquarle e metterle in una pentola: l’acqua deve coprirle. Quando inizia il bollore, abbassare il fuoco, mettere un coperchio, cuocere 20’, scolare.

Mettere due bicchieri di riso basmati a bagno in acqua calda per 10-15 minuti, scolarlo.

In una pentola: lenticchie, riso, sale, un cucchiaino di mixed spices (noce moscata, pepe nero, chiodo di garofano), due cucchiai di olio di semi: mescolare.

Aggiungere acqua bollente: deve superare il tutto di 2-3 centimetri (più o meno quattro bicchieri).

Quando l’acqua inizia a bollire, coprire e cuocere a fuoco basso per 15-20’ finché l’acqua è evaporata;

In una padella mettere olio di oliva e 1 cipolla tagliata a fette, non troppe fini per non farle bruciare. Si può aggiungere del peperoncino. Quando la cipolla si colora toglierla dal fuoco.

Versare riso e lenticchie in un piatto, sopra aggiungere le cipolle.

A fianco potete mettere un’insalata di cetrioli e pomodori tagliati piccoli o yogurt greco.



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