lunedì 12 aprile 2021

Pastiera napoletana fatta nella campagna senese


Da Isolina

Pastiera napoletana versione Isolina. Dire versione mia non è del tutto corretto, visto che ho copiato una ricetta pari pari, più qualche consiglio di Nepitella Partenopea (per esempio per l'acquisto di grano cotto, dove ho scelto il Chirico come suggerito). Ma andiamo con ordine. L'idea di fare la pastiera è stata suggerita da Amedeo, rimasto affascinato dal pranzo di Pasqua come meravigliosamente descritto da De Giovanni, uno scrittore di gialli napoletano, che amiamo entrambi, assai bravo appunto nelle descrizioni. Affascinata ero rimasta anch'io, ma non mi era certo venuta l'idea di realizzare la pastiera, per me sempre stata nella regione del mitico. E poi insomma mi sono buttata. Ho seguito la ricetta tavolartegusto.it, salvo qualche infinitesimale variante, in particolare per la pasta frolla, per la quale non ho usato lievito e ho messo una minore quantità di zucchero (100g invece di 130g) e due uova invece di 1 più 2 tuorli. Perché? Non so, ma mi sembrava più giusto. Pasta frolla fatta il giorno prima. La stiamo ancora mangiando con diletto, centellinandola per ragioni dietetiche. Ben protetta in una scatola a chiusura ermetica si conserva benissimo, oserei dire che quasi migliora, a parte la consistenza del guscio leggermente ammollato. Amedeo ne va matto... In AAA ci sono varie pastiere: La pastiera, o pizza di grano, di Ester, Pastiera senza grano di Aida, Pastiera che è cotta quando accostando l'orecchio non si sente più cantare: zu-z-z-z.

Crema di ricotta

350g di ricotta di pecora che il giorno prima ho scolato e poi "marinato" (termine della ricetta) mescolandola perfettamente con 300g di zucchero.

Il giorno dopo ho aggiunto 3 uova intere più 2 tuorli, 1 cucchiaino di cannella (la ricetta diceva mezzo), 4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito,70g di canditi misti sminuzzati (ho fatto metà cedro e metà arancia). L’aroma in flacone da 100 – 150 ml di solito è diluito con acqua. Le fialette sono concentrate, basteranno poche gocce.

Crema di grano

Ritagliate la buccia di 1 arancia e buccia di 1 limone, le ho messe in un pentolino insieme a 200g di latte intero, 30g di strutto (preferito al burro, volendo tornare all'antica tradizione) e gli aromi.

Ho cotto mescolando frequentissimamente oltre i 30' indicati, per arrivare a quella che mi sembrava la giusta cremosità.

Eliminate le bucce degli agrumi, senza frullarne alcuna parte come suggeriva la ricetta perché pensavo a una consistenza leggermente granulosa, cioè dove si sentisse la presenza del grano.

Lasciata a raffreddare.

A questo punto ho unito le due creme, questa e 300g di grano cotto, ho mescolato accuratamente bene, e il ripieno era fatto.

Poi si procede come per qualsiasi altra crostata. Non avendo il ruoto tradizionale svasato, ne ho usato uno a cerniera che ho ricoperto di carta da forno. 

Ho messo la frolla nello stampo, ho bucherellato il fondo con la forchetta e quindi ho versato la crema.

Ultima operazione, il posizionamento delle strisce e il pareggiamento dei bordi (dove io sono una frana per una qualche maledizone che mi porto appresso). 

In forno statico a 150° per un'ora e 170° per un'altra ora.









mercoledì 7 aprile 2021

Torta Margherita con ciliegie ribaltate

 
Da Artemisia

Faccio una nuova versione di questa Torta Margherita con cuori di prugne, albicocche, ciliegie, suggerita da un'amica web, Laura Maria Zanetti, che ci fa una torta rumena di ciliegie ribaltate; uso una teglia 20 per 20; nel rapporto frutta/pasta quest'ultima predomina, la torta resta soffice e alquanto asciutta. Se vi trovate in difficoltà con la misura "guscio d'uovo", adottate la ricetta del link per l'impasto, che è anche più morbido perché include burro. In effetti qui quando taglio i primi quadrotti, li trovo asciutti. Taglio la restante torta a metà, spalmo la metà inferiore di marmellata di limone, la ricompongo, la taglio a quadrotti: niente male. Secondo Laura Maria andrebbe spolverata con zucchero a velo, ma è umida, lo beve subito; comunque, infine ci provo con i quadrotti finali. Le ciliege o amarene vengono denocciolate e cosparse di zucchero (Laura usa quello di canna biologico, io non l'ho messo). Uso ciliegie surgelate. Il dolce ha atteso sotto un cappello antigatto.

Torta Margherita:

Montare 6 rossi con 6 mezzi gusci d'uovo di zucchero (almeno 20').

Montare 6 albumi.

Aggiungere delicatamente agli albumi alla crema d'uovo.

Aggiungere il succo di un limone.

Aggiungere 6 gusci d'uovo di farina00 setacciata, a pioggia.

Versare la pasta sulle ciliegie denocciolate messe sul fondo di una tortiera quadrata, 20cm per 20cm, bordi alti, foderata di carta da forno.

In forno per 45' circa a 160°.

Sfornarla, ribaltarla.

Tagliarla a metà, spalmare la metà inferiore di marmellata di limone, ricomporre:

Tagliare a quadrotti.










martedì 23 marzo 2021

Frittata con lo scialle


Di Artemisia 

Per Giugno 2017. Frittata con lo scialle e spuntino. Aglio cinese: quello a destra; l'altra è erba aglina (foto sotto). Rifatta per un altro piccolo buffet; troppo semplice, veloce e buona. Sempre con l'aglio cinese; qui sotto, prima di entrare nel microonde. Sul tavolo di Luglio 2017. In diciassette: anomia e quattro strudel.

Sbollentare per un minuto due o tre cespi di scarola (secondo ricchezza della circonferenza) sfogliati in acqua bollente molto salata, buttandoli in acqua ben fredda subito dopo, per fermare la cottura e conservare un bel verde.

Tenere da parte le foglie più belle alle quali si taglia il gambo, che si aggiunge al resto della scarola, triturando tutto grossolanamente.

Mescolare: 6 uova battute, un mazzo di germogli di aglio cinese (lo trovo al mercato Esquilino, sono incerta sul nome, sa di aglio fresco, delicato; oppure tre/quattro cipollotti) tagliato in pezzetti; un mazzetto di prezzemolo triturato; 50g di parmigiano grattugiato, la scarola triturata, sale (opzionale, un vasetto di yogurt greco).

Vestire una teglia da forno imburrata, bassa e tonda, 26cm circa, che possa andare nel microonde (MO) con le foglie intere conservate, lasciandole ricadere torno torno; versarvi il composto, adagiarvi su le pendule a chiudere il tutto (si può anche coprirne il centro con altre foglie disposte con bel garbo). Questo è lo scialle.

Mettere nel MO potenza 600 per 15'.

Condire con un filo d'olio d'oliva per dare una lucidatina allo scialletto e aggiungere una bella macinata di pepe nero.






lunedì 22 marzo 2021

Dicembre. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio


Dicembre 2020. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio. E' stato un compleanno in sordina, forse sarà come non ci fosse mai stato; c'era un cavallo nuovo, giapponese, di una bellezza rara; lo abbiamo messo con due cavalli danesi che pure fanno la loro figura. La stanza era così tanto natalizia, ci siamo spesi in lucette, vetri, aghi di pino. Abbiamo fatto bene.

Crostini con formaggio di capra e mostrada di zucca

 Zucca speziata e salsiccia

Crema di cachi al cognac

Biscotti di Barbara: bocconcini al cioccolato; cornetti alla vaniglia; mandorle caramellate

  





















mercoledì 10 marzo 2021

Crema di cachi al cognac

Da Artemisia

Orto Botanico. Camelia japonica in fiore (rosa di inverno, dicono), parrocchetti a terra a far colazione con freschi steli, e sugli alberi all'opera per i loro nidi. Incessante opera, che fronteggia normalità e disastri nello stesso modo operoso. Una datura ancora in fiore è gemella siamese: una corolla dentro l'altra, ha una gonna da spagnola. Le foglie del Ginkgo biloba ancora splendono di quel giallo tenero e canterino che riluce così da 250 milioni di anni, e che forse furono mangiate dall'Edaphosaurus dal dorso a vela. Torno con loro addirittura al 13 dicembre, all'anno che fu. Eravamo sulle soglie di un compleanno, che il giorno dopo passerà molto in sordina, una strana sordina, come di sospensione, di attesa - quella distrazione che a volte si ha nei confronti del tempo che passa, e mentre pare che lo tratti sottogamba, in realtà tremi. Tale Crema di cachi al cognac fu il dolce di questo festeggiamento tremebondo. Raviola Romagnola tanti anni fa mi fece conoscere una combinazione cachi - cognac (o rum) che ho immediatamente ritenuto un colpo di genio. Si tratta di una fresca "crema" che si preprara in un istante, conclude una cena lievemente e ottimamente, si combina perfettamente con friabili dolcetti secchi (che avrete in copia a dicembre ricco di biscotti). Nel menu di Dicembre 2020. Un compleanno con un cavallo nuovo e un clima natalizio.

Dei cachi del tipo a polpa morbida e quasi gelatinosa, vanno sbucciati. La polpa diverrà subito una crema.

Aromatizzatela con cognac.  

Basta così, ma se volete, metteteteci su delle gocce di cioccolato. Vi misi le Gocce di Cioccolato Fondente Callebaut.

Poi potreste mettervi accanto dei biscotti, qualsiasi buon biscotto; io vi misi i
biscotti di Barbara: bocconcini al cioccolato; cornetti alla vaniglia; più delle mandorle caramellate che arrivarono in dono dalla cara Eugenia.












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