Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.
Di Artemisia
Quanto è bello? Non smettevo di girargli intorno. Quanto è buono? Ne ho mangiato troppo come fosse poco. Anche il Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde merita, e potevo mettere la procedura di questo al salto in appendice a quella ricetta, ma gli dedico un post perché l'effetto, ovviamente molto diverso, merita che si faccia questo al salto senza aspettare che avanzi. La stessa cosa si può dire per le Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde. Il brodo speziato fa sparire il retrogusto terroso della rapa rossa.
Brodo di spezie rosso
Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'.
Crema di rape rosse
Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida.
Tenere pronto del brodo rosso caldo.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto
brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare.
Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan.
Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.
Sciogliere abbondante burro in una padella antiaderente.
Versarvi e poi pressarvi metà del risotto.
Sgranarvi circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). Non esagerate, disseminate, il sapore si sente.
Versarvi e pressarvi l'altra metà del risotto.
Far cuocere su fuoco medio per circa 15' scuotendo verso la fine la padella per testare e incoraggiare il distacco.
Rovesciare su un piatto, far scivolare la parte non rosolata nella padella dove avete sciolto altro burro (no micragna).
Altri 15'.
Rovesciare su un piatto di portata resistente al calore.
