venerdì 12 aprile 2024

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana.

Da Artemisia 

Topkapi. Come sottrarsi ai gioielli? Torniamo a vederli. I migliori vengono dall'India e sono apertamente dei giocattoli: cosa chiedere di meglio? Le figurine con turbante, mezzaluna e padiglione sono un regalo per Abdulaziz lo Sfortunato quando era ancora principe: India, fine del XVIII inzio del XIX secolo. Il pesce è europeo, XX secolo. Gli altri ninnoli sono bellezze indiane. Per questo piatto seguo, fondamentalmente pari pari, delicius magazine.co.uk. Quando ho trovato una ricetta sufficientemente complessa di pollo alla circassa, çerkez tavugu, cucina ottomana, l'ho fatta. Altre, semplicissime, non adottano tutti questi aromi. Circassi: l'impero ottomano molti ne aveva "assunti" come mamelucchi. L'harem si infittiva di circasse. Circassi: una delle più antiche popolazioni autoctone del Caucaso.  

Il giorno prima, cuocere il pollo

Mettere un pollo in pentola con 1 cipolla tagliata in quarti, 1 gambo di sedano, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, la scorza di 1 limone, 8 grani di pepe nero, 8 chiodi di garofano, del peperoncino essiccato.

Coprire con acqua, salare, portare a ebollizione.

Cuocere a fuoco lento fino a cottura (45-50’).

Togliere il pollo, filtrare il brodo eliminando spezie e aromi.

Il giorno dopo

Spolpare il pollo, sfilettare la carne.

Olio alla paprika
Scaldare delicatamente 60ml di olio di noci con 2 cucchiaini di paprika dolce. Mettere da parte e lasciare in infusione.

Salsa alle noci
Sciogliere 40g di burro in una padella e soffriggervi dolcemente 1 cipolla rossa tritata finemente finché non si sarà ammorbidita (10' circa).

Aggiungere 3 spicchi d'aglio ridotti tritati, 2 cucchiaini di paprika dolce, ½ cucchiaino di paprika piccante e cuocere per un minuto o due.

Immergere 2 belle fette di pane senza crosta in un po’ di brodo di pollo, strizzarle e metterle da parte.

Tritare 175g di gherigli di noci in un robot da cucina, aggiungere il composto di cipolle e paprike e frullare.

Aggiungete il pane ammollato.

Condire con sale e pepe nero di mulinello.

Versare poco a poco nel robot abbastanza brodo (ne basterà poco), frullando, da creare una crema semidensa.

Aggiungere una buona spremuta di limone.

Aggiungere 150g di yogurt denso, frullare.

Regolare il sale e il pepe.

Aggiungere una grande manciata di dragoncello (io coriandolo) fresco tritato, mescolare.

Condire la carne di pollo con metà della salsa.

Allestire

Mettere il pollo in un piatto, versarvi su l’altra metà della salsa.

Servire condendo con l'olio di noci alla paprika (con un cucchiaino incavare la salsa e versare), paprika in polvere e foglie di dragoncello (io di coriandolo).





lunedì 8 aprile 2024

Risotto con brodo di spezie, robiola, raschera e buccia di limone

Di Artemisia

A tarda età mi diedi ai risotti. Qui siamo nella raccolta
Risotti. Di tutto un po'; c'è anche Risotti di pesce.

Brodo di spezie


Fare un brodo con 1 litro e 500 di acqua, due stelle di anice, dieci bacche di cardamomo; sale; sobbollire per una ventina di minuti.

Grattugiare 100g di raschera con grattugia a fori grossi.

Grattugiare la buccia di 3 limoni, meglio se con il rigalimoni.

500g di riso Carnaroli vanno tostati a secco.

Cuocere il riso aggiungendo man mano il brodo bollente; ci vorranno circa 14'.


A due minuti dalla fine aggiungere 200g di robiola.

Mescolare.


Controllare il sale.

Aggiungere abbondante pepe bianco di mulinello.

Mescolare.

Fuori dal fuoco aggiungere 50g di burro (di malga, un regalo!) molto freddo, una manciata di parmigiano grattugiato, mescolare con verve.

Se non è abbastanza all'onda, aggiungere un po' brodo bollente, mescolare.

Versare nei piatti.

Al centro un'isoletta di raschera e su quella un ciuffo di buccia di limone.


giovedì 4 aprile 2024

Micragna - torta schiacciata - con verza stufata, coriandolo, cumino



Di Artemisia

La geniale Micragna, che chiamo mia invenzione, è perfetta con una tazza da tè di qualsiasi cosa per la sua farcia. Perché riesca, perché sia una vera Micragna, poca farcia e molto olio, o non sarà croccante. E schiacciare! Di Micragne ce ne sono varie: Torte salate. Micragne.

Verza

Occorre una tazza da tè di verza stufata fino al color nocciola: della verza va affettata fine, alla julienne, e messa in tegame con olio d'oliva.

Condirla con sale, pepe nero, semi di coriandolo e semi di cumino indiano senza avarizia.

Stufarla con pazienza, a tegame coperto e poi scoperto, mescolando per non farla attaccare fino a che non diventa color nocciola.

Pasta matta


200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.

Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.

L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.

Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.

Disseminare - con vuoti - di cucchiaiate di verza.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.

Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani, schiacciandola garbatamente ma con convinzione, facendo assumere alla Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.

Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali lacerazioni servono da sfiatatoi.

Fare sul coperchio della Micragna un giro d’olio d’oliva e.v., cospargerlo bene, se si vuole spennellando.

Forno al massimo - qui 275° - per 10 minuti.

Tagliare la Micragna ricavandone otto porzioni.

Mangiare bollente e croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente. Ottima scaldata nel tostapane.


lunedì 1 aprile 2024

Marzo 2024. Una piccola cena a tre


Marzo 2024. Una piccola cena a tre. Faccio pranzi e cene alcune volte, ma non li racconto più: cose un po' buttate sul tavolo, e - udite - spesso portate da amici, a cui chiedo anche - udite - di apparecchiare. Oramai tutti sanno dove sono piatti e bicchieri. Qui mi sono data un po' da fare, registro. Menu: supplì di riso alla romana; Pane carasau abbrustolito con Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja; Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse; Gattò con acciughe piccanti e olive di Gaeta; Cannoli siciliani portati da un ospite.

Supplì di riso alla romana
 
Pane carasau abbrustolito

Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja

Pomodorini

Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse

Gattò con acciughe piccanti e olive di Gaeta

Cannoli siciliani



















domenica 31 marzo 2024

Torta fazzoletto con erbette, patate e cavolfiore

Di Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Fatta con avanzi di pasta di precedenti torte fazzoletto: ne sto facendo una dietro l'altra, sono vittima di tormentoni. E con altri avanzi: di patate crude e cavolfiori cotti; nonché con erbette aromatiche che orami premono, premono, sul terrazzo di fine marzo.

Pasta matta

200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida.

Stenderla in un disco sottile, più ampio della teglia di 34cm di diametro - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta.

Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo della teglia.

Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.

Farcia

Pelare e affettare sottilmente, con la mandolina, due patate.

Pulire e affettare dei cipollotti (un par di cup).

Sbollentare delle cimette di cavolfiore (un par di cup).

Fare sul fondo di pasta uno strato di pangrattato (tre cucchiai) mescolato con abbondanti erbette aromatiche fresche miste e triturate al coltello (erba cipollina, menta di più tipi, salvia, prezzemolo, melissa, maggiorana).

Stendervi su prima i cipollotti, poi le patate.

Spargervi su le cimette di cavolfiore.

Battere due uova in una ciotola con due manciate di parmigiano grattugiato.

Versare l'uovo sul centro della farcia.

Ribadire, tirando per assottigliare ancora e molto plissettando, i lembi ricadenti del bordo di pasta sulla farcia, formando delle pieghe.

Fare sul coperchio un giro di olio d'oliva. Spennellarlo perchè si sparga bene.

Farvi un giro di sale grosso.

Forno già caldo a 200° per 30’/35'.





sabato 30 marzo 2024

Crema di labna, o chaka, o formaggio a base di yogurt, più nduja.


Di Artemisia

Ho fatto del Chaka, labna, un formaggio fresco a base di yogurt. Asia Centrale. Sul tavolo di Marzo 2024. Una piccola cena a tre.

Si fa con dello yogurt greco messo per qualche ora in un cinese a maglia fitta, o in un filtro per il caffè americano, o in un colino, messo su un boccale che raccolga il liquido che scola. Verrà un bel formaggio morbido.

Mescolarlo con della nduja fino a piccantezza desiderata.

E' stato servito con del pane carasau abbrustolito.


venerdì 29 marzo 2024

Torta di carciofi patate pensando alla Liguria


Di Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Questa è stata fatta per una sera in cui veniva un nugolo di giovani ospiti, accompagnata da una Crosta di fragole.

Pasta matta

200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida.

Stenderla in un disco sottile, di almeno cinque dita più ampio della teglia, di 34cm di diametro - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta.

Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia.

Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli e allungandoli.

Farcia

Pulire molto bene, tagliare a fette e stufare in olio d'oliva sette carciofi di media stazza. Salare.

Pelare e affettare sottilmente, con la mandolina, quattro patate.

Fare sul fondo di pasta uno strato di fette di patate.

Spargervi su i carciofi.

Spargervi su foglioline di maggiorana in abbondanza.

Battere un uovo in una ciotola con due manciate di parmigiano grattugiato.

Versare l'uovo sul centro della farcia.

Ribadire i bordi ricadenti sulla farcia, formando delle pieghe plissettate. Tirarli, senza coprire del tutto l'uovo battuto.

Fare sul coperchio un giro di olio d'oliva. Spennellare l'olio perchè si sparga.

Farvi un giro di sale grosso.

Forno già caldo a 200° per 30’/35'.




giovedì 28 marzo 2024

Torta fazzoletto con cipollotti e rape rosse

Di Artemisia

Il sottile disco di pasta è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. C'è gia una Torta Fazzoletto di rape rosse in AAA, un po' diversa: solo rape, e pasta con farina integrale. In entrambi i casi, avremo il piacere di vedere trasparire il rosso delle rape. Sul tavolo di Marzo 2024. Una piccola cena a tre.

Pasta matta

200g di farina00, 50g di olio d'oliva, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida.

Stenderla in un disco sottile, più ampio di almeno cinque dita della teglia, di 34cm di diametro - non importa se alquanto irregolare, il fazzoletto lo sopporta.

Oliare leggermente con olio d'oliva il fondo dellaa teglia.

Deporvi il disco facendo ricadere i bordi fuori dal testo. Tirare i bordi assottigliandoli.

Farcia

Pulire e affettare sottilmente una decina di cipollotti.

Metterli a stufare molto brevemente in una padella in olio d'oliva.

Salare
poco.

Versare i cipollotti nella teglia.

Affettare con la mandolina quattro rape rosse già cotte.

Mettere le fette sui cipollotti.

Ribadire i bordi ricadenti sulla farcia, formando delle pieghe plissettate e tirando ancora perchè la pasta si assottigli.

Fare un giro piccolo di olio d'oliva piccante sulla pasta di copertura.

Fare altro un giro di olio d'oliva.

Spennellare gli olii perchè si spargano.

Fare sul coperchio un giro di sale nero delle Hawai.

Farvi anche un giro di semi di nepitella.

Forno già caldo a 200° per 30’/35'.




mercoledì 27 marzo 2024

Crosta di frutta. Crostata di pasta sfoglia, frutta, gelatina


Di Artemisia.

Una base di pasta sfoglia salata, uno strato di frutta sugosa, una colata di gelatina è il paradigma della Crosta di frutta. Ho utilizzato, a seconda della frutta, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva, cedro... Il monofrutta permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina luciderà la frutta, la legherà e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Nelle foto, fatte a distanza di anni, fragoloni e gelatina di limone in un caso, di cedro in un altro. Quando è stata fatta con arance, ho conservato traccia degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Possono esserci aggiunte come foglioline aromatiche, frutta secca eccetera. Si può servire con panna montata, altra frutta frullata e aromatizzata con un liquore, eccetera, ma va benissimo anche senza null'altro che se stessa. Siamo nella raccolta Crostate con la frutta. Era sul tavolo di Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Ma anche, seconda foto, su quello di marzo 2024, con una torta di patate e carciofi alla ligure, per un incontro di chiacchiere studiose. Si può prepararla in anticipo, o tutto ammollerà? Si può: tiene.

Occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby). Che sia salata conta per l'insieme dei sapori.

Infarinare la spianatoia e il mattarello e stendere la pasta con uno spessore di 5mm.

Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.

Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.

Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.

Spennellare il bordo con tuorlo d'uovo diluito, battendo, con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; impedirebbe alla pasta di gonfiare.

Mettere la placca nel forno a 220° e cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà gonfia e dorata (attenzione alle bruciature: intervenire con carta alluminio).

Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma una sorta di scatola.

Distribuirvi in bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva tagliati a metà e snocciolati, fichi a spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta piena di succhi che mostri un bel taglio lucente).

Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco con un cucchiaino d'acqua.


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