Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

 
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Da Artemisia

Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una  rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina. Viene tagliato a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone".

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.

Aggiungere gli spicchi pelati di 1 testa d'aglio pelata.

Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. 

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.  

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece ho usato la teriaca, due cucchiaini colmi). 

Aggiungere due uova (nin previste dalla ricetta originale). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di corca 1cm e mezzo. 

Spennellarle d’olio d’oliva. 

Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’. 

Assemblare il piatto 

Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di melanzana. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure.

Coprire con i peperoni in falde. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.

Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

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Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Pici come una volta: all'aglione e con le briciole, Pici all'aglione eretico (con melanzane). 

I pici all'aglione della Valdichiana, Toscana, prevedono l'aglione soffritto con olio d'oliva e sfumato con vino bianco, poi pomodoro fresco o pelati. Il dolce aglione affoga nel pomodoro. L'ho voluto ben resuscitare: pomodorini confit, e solo alla fine il soffritto - come in India - di aglione, a cui ho aggiunto semi di finocchio. Pici: spaghettoni rustici e spessi (soprattutto Val d'Orcia, Senese e Maremma) fatti con farina, acqua, sale e un filo d'olio. Si trovano anche, secchi, già pronti; sono quelli che ho usato io. 

1 kg di pomodorini spaccati vanno conditi con olio d’oliva abbondante, sale, fiori di finocchiella selvatica, fiocchi di peperoncino. 

Poi vanno messi su un foglio di carta da forno e schiaffati per un’ora (o più, debbono diventare rosolati e sfatti) in friggitrice ad aria a 160°, mescolando un paio di volte. 

Cuocere 500g di pici in acqua bollente salata.

Friggere in poco olio d’oliva, in un padellino, una cucchiaiata di semi di finocchio e 2/3 grossi spicchi di aglione sottilmente affettati. 

Mettere in una grande ciotola i pomodorini e i pici scolati, mescolare. 

Versarvi su l’aglione e i semi di finocchio con il loro olio.

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Melanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

Aggiungere: 

Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente. 

Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.

 Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Jean-Louis Flandrin, Il XIX e il XX secolo. in Flandrin e Montanari (a cura di) Storia dell’alimentazione

Flandrin J.L. (1997d) Il XIX e il XX secolo, in Flandrin J.L. e Montanari M. (a cura di) Storia dell’alimentazione [History of nutrition].  Roma Bari: Laterza, pp. 562-566

Qualche piccola nota dal contributo di un Autore sempre interessante.
Età moderna, epoca della rivoluzione industriale, dell’esodo dalla campagne, dell’espansione delle città, della crescita della mobilità. 
Le signore si trasformano in cuoche, ma al tempo stesso preferiscono uscire di casa e andare a lavorare, forse perché non hanno più personale da comandare. Quanto alle popolane, quelle lavorano da sempre, anche se in situazioni comunque familiari: nei campi, nelle piccole industrie; nella contemporaneità, invece che fare il personale domestico, preferiscono andare in fabbrica.
Siamo stati sinora dominati dalla fede nel progresso; oggi c’è una tendenza opposta, forse altrettanto acritica, ma potente. Tornano le carestie: nel III Mondo. Constatiamo che il consumo non può crescere all’infinito, cadute di qualità, inquinamento.
La frattura tra dietetica e gastronomia che si era aperta nel XVII per poi approfondirsi nel XVIII e ancora di più nel XIX, oggi torna a chiudersi e risorge la connessione dieta-salute con una veste un po’ mutata: l’obiettivo non è più l’astinenza dal vizio della gola, ma l’evitare i cibi impuri, entro tradizioni culturali a noi meno vicine. Con picchi di ossessione salutista e confusioni con orientamenti religiosi (che credevamo perse nel passato remoto).
Quanto al ristorante, J.L.F. lo vede come parte dell’industria del cibo confezionato. Con due funzioni, assai differenti: una gastronomica “alcuni ristoranti sono diventati i templi dell’alta cucina [altri hanno la] funzione di nutrire giorno per giorno una clientela sempre più numerosa di uomini e donne che consumano i pasti fuori casa.” (p. 562); qualche riga più in là I.L.F. definirà questa situazione l’ “esilio di coloro che mangiano” (p. 562).

Vellutata di lenticchie al limone. Shorbet Adas. Libano

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Di Artemisia

In una pentola di ghisa, scaldare 1 cucchiaio di olio di mais a fuoco medio-alto. 

Aggiungere 1 cipolla piccola tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio ridotti in crema, cuocendo per circa 5’. 

Mescolarvi 2 cucchiaini di cumino,1 cucchiaino di curcuma e 1 cucchiaino di paprica in polvere, cuocere un minuto. 

Aggiungere 1 tazza e 1/2 di lenticchie rosse, 1/2 tazza di riso bianco originario crudo, sale e pepe, mescolando perché si intridano con l'olio e le spezie. 

Cuocere per 3–5’. 

Versare 8 tazze di brodo di spezie (o vegetale) e portare a ebollizione. 

Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, con il coperchio, per 30-35’, finché il riso e le lenticchie non saranno morbidi, mescolando di tanto in tanto. Probabilmente andrà aggiunto brodo, le lenticchie bevono; se fate raffreddare, il composto divverrà budinoso, poi lo riscioglierete con altro brodo. 

Unire il succo di un grande limone, aggiustando sale e pepe. 

Togliere dal fuoco e frullare fino a vellutata liscia. 

Servirla calda; una volta o messo una fetta di limone e della menta, un'altra dei chicchi d'uva, dell'isot urfa, del basilico.   

Accompagnare con pane pita o pane croccante. 

Giugno. Marina, Vincenzo, Imma.

 

Giugno 2025. Marina, Vincenzo, Imma. Era un momento di dedizione chiocciole. Una di quelle sul tavolo la ricordo, avevo finalmente trovato chiocciole italiane - non è ovvio, sono più mediorientali  - era la Focaccia pugliese con cipolle, ritorta a chiocciola. Detta anche Ruoccolo di San Giuseppe. Era il secondo Ruoccolo di San Giuseppe che facevo, con una versione un po' diversa. L'altra chiocciola, la smilza, no, non ricordo cosa ci fosse dentro; so che sperimentavo l'allestimento di chiocciole fatte facendo due rotoli invece di uno, tagliando il disco farcito a metà e arrotolando le due metà separatamente, per poi arrotolarle in sequenza. Poi c'era un Chiken Korma. India del Nord, un piatto delicato, della tradizione Mughlai profumato e mild, non piccante. Per finire, delle stupende crostatine portate da - uhm uhm - forse Imma. 

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2

Chiocciola misteriosa, per la quale, per ispirarsi, si può guardare qui Indici. Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti

Chiken Korma. India del Nord

Magnifiche crostatine

Carmelina Chiara Canta - A tavola con i santi: una tradizione nella modernità

 

Canta, C.C. (2013) A tavola con i santi: una tradizione nella modernità, pp.139-162, In R. Cipriani, L. M. Lombardi Satriani  (Eds.) Il cibo e il sacro, Roma:Armando

Per trovare convivialità a tavola, abbandono i ristoranti, vado dalle parti dei banchetti sacri, e approdo a quelli offerti come ex voto da alcune popolazioni siciliane, che dopo una grazia ricevuta allestiscono per antica tradizione, ma si hanno notizie di eventi di questo tipo nel 2011, pasti ricchi di ogni ben di Dio, alla lettera. Alle persone del paese, e soprattutto ai poveri, con tavolate di grande bellezza estetica, con fiori e pani a forma di santi (in particolare San Giuseppe, il santo dei poveri); qui c’è convivialità e solidarietà.

A tavola con i santi: una tradizione nella modernità

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Carmelina Chiara Canta, sociologia dei processi culturali e comunicativi, Università di Roma Tre.

Luigi Maria Lombardi Satriani (1936 - 2022), antropologo - Roberto Cipriani, sociologo. 

Melitzanosalata 2. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Melitzanosalata n 1. Crema di melanzane greca

Da Artemisia

Una pipinara di piante sopravvissute all'estate è stata oggetto di cure, magari non sollecite e a proposito, ma fervide, per una mezza mattinata. Poi sono state consegnate a un paio di dei indiani, vediamo che succederà. Quella che probabilmente è una myrtillocactus geometrizans f. cristata le guarda dall'alto dei suoi anni di potenti circonvoluzioni. 
Riflessioni e variazioni sulla melitzanosalata. In AAA ce n'è già una versione n. 1. Significa "insalata di melanzane". È l'equivalente greco del baba ganoush. Le melanzane si possono cuocere anche in forno (200° per circa 40-50'), o arrostire sulla fiamma acquisendo un bel gusto affumicato, ma è un po' più laborioso. Anche nella versione 1 ho adottato la friggitrice ad aria. Oltre che usare il mixer, si può schiacciare la polpa con una forchetta per una consistenza più granulosa. In genere si aggiunge 1 cucchiaio di succo di limone (nella versione 1 l'ho fatto), o di aceto di vino; in questa non ho messo né limone né aceto, e ho comunque apprezzato la soavità dolce che ne derivava. Come erbette, si usa la menta (nella versione 1) o il prezzemolo (in questa). 70 - 80g di yogurt greco sono facoltativi nella versione ultra-tradizionale, ma sono molto diffusi; nella versione 1 sono stata morigerata, qui no e pure questo mi è piaciuto, in termini di freschezza. Al composto si aggiunge il pepe nero di mulinello (l'ho fatto nella versione 1), mentre qui ho adottato l'isot urfa (un dolce peperoncino turco in fiocchi che sa di tabacco, uva passa e cioccolato) spolverandocelo su. Il prezzemolo e l'aglio li ho tritati a parte e non nel mixer perché li avevo già pronti, ma consiglierei comunque di inserirli tritacchiati per facilitare l'amalgamarsi. Molto molto apprezzata.

Arrostire 3 melanzane viola polpute: lavarle, bucherellarle con una forchetta, cuocerle in friggitrice a 180° per 40', finché la polpa non sarà morbidissima. 

Pelarle. 

Far scolare la polpa in un colino appoggiato su un recipiente, pressandola per eliminare il liquido in eccesso. Lasciatela lì per un po', continuerà a scolare.

Tritare finemente 1 spicchio d'aglio con un abbondante ciuffo di prezzemolo.

Frullare la polpa di melanzane nel mixer insieme al trito di aglio e prezzemolo, due cucchiaiate d'olio d'oliva, 200g di yogurt greco, sale. 

Far riposare la crema in frigorifero almeno 2 ore.

Servirla con un giro d'olio d'oliva e una spolverata di isot urfa. 

L'ho accompagnata con pizza romana scrocchiarella tostata, che ci stava benissimo. 

Maria Giuseppina Muzzarelli, Fiorenza Tarozzi. Donne e cibo. Una relazione nella storia

Maria Giuseppina Muzzarelli, Fiorenza Tarozzi (2002). Donne e cibo. Una relazione nella storia, Milano: Mondadori

Temi e parole raffazzonate, senza osare una sola coerenza e un solo ordine, per non parlare del coraggio di interpretare, sciupando un tema importante.

Morbide uova strapazzate, akuri. Cucina parsi. India.

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Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca. 

Culture e territori, India. Nella cucina di AAA, Uova al curry. India.

Da Artemisia

Morbide uova strapazzate, akuri. Cucina parsi, cibo di strada. India. Akuri, simile al bhurji, le uova strapazzate indiane, ma più morbido, cremoso, leggermente liquido. C'è anche la Bharuchi Akuri, una versione più ricca, cremosa e festiva. Bharuch è una città del Gujarat, primo insediamento dei Parsi, influente minoranza zoroastriana, nella loro fuga dalla Persia del VIII secolo; poi calarono nel Maharashtra per insediarsi soprattutto nell'area di Mumbai. Alla ricetta classica (quella che segue) il Bharuchi Akuri aggiunge uva passa e anacardi, latte o panna (che in effetti ho adottato), e con manica larga del ghee (burro chiarificato). È un piatto tipico dei matrimoni e delle feste. La parsi è una raffinata, singolare cucina, con radici persiane e influssi indiani. Unisce medioriente (frutta secca, uvetta, uova) e spezie indiane. Ha note dolci e aspre (aceto o tamarindo) e piccanti. Le uova compaiono spesso, con verdure o carne. Il Dhansak è uno stufato di montone o pollo con lenticchie, verdure, spezie, riso caramellato (jeera chawal o riso alcol/miele). Patra ni Machhi è pesce marinato in un chutney di cocco, coriandolo e menta, avvolto in una foglia di banano e cotto al vapore o al forno. Il Lagan nu Custard è un budino di latte, uova, zucchero, noce moscata e cardamomo. Il Parsi Cardamom Cake è una torta speziata con semi di cardamomo. Annotiamoli, non si sa mai.

In una ciotola, sbattere senza insistere 4 uova con due sorsi di panna fresca (o di latte) e un cucchiaino di sale. 

In una padella, sciogliere 2 cucchiai di burro (o olio di semi) a fuoco medio. 

Aggiungere 1/2 cipolla tritata finemente e farla imbiondire.

 Unirvi un piccolo spicchio d’aglio e una nocciolona di zenzero finemente tritati (o 1 cucchiaino di pasta di aglio e zenzero) e 1 peperoncino verde privato dei semi e tritato, cuocendo per un minuto. 

Aggiungere 3 pomodori a cubetti piccoli. 

Aggiungere 2/3 di cucchiaino di curcuma, 2/3 di peperoncino, 2/3 cumino, 2/3 coriandolo, tutto in polvere. 

Cuocere fino a pomodori morbidi (non come nella foto, debbono ancora lasciarsi andare). 

Abbassare la fiamma al minimo e versarvi le uova. Mescolare delicatamente, evitando che si addensino troppo. L'Akuri deve rimanere cremoso e setoso, non asciutto. 

Togliere dal fuoco, guarnire con coriandolo fresco tritato e qualche lacrima di panna fresca; accompagnare con pane tostato (io ho adottato riso).