domenica 24 giugno 2018

Giugno. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.


Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé. Siamo ancora vivi, sul tavolo butto una pezza di un ciliegia incantevole che arriva da non so più quale oriente, aggiungiamo tre posti agli otto previsti – ma sì, scompagniamo allegramente ciotole e bicchieri - Teo è tornato e la cucina sbuffa di nuovo di vapori, lo spuntino tra una cosa e l’altra, come per caso, come una pianta che ha voglia di buttare un altro rametto, diventa un menu seducente, forse perché vogliamo far festa, e tra docenti e allievi c'è tutta un'arietta che vibra e sbuffando e soffiando porta turbamenti, torte e crostate: una Vellutata fredda di melone, spinaci e lemon grass provata per la prima volta e del tutto approvata; una piccola Tiella di polpi e una di scarola arrivate direttamente da Gaeta; una Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni pure tutta nuova da accompagnare, a scelta, con Rouille o Citronette; Focaccia di farina integrale di Teo redivivo; Pomodorini spaccati nudi e crudi, di ottima bontà; una nuova (sì, pur’essa, e anch'essa buona) Albicocche ribaltate, ovvero Torta rovesciata di albicocche, tiepida, con Gelato alla crema.

Vellutata fredda di melone spinaci lemon grass

Tiella di polpi 

Tiella di scarola

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni

Rouille

Citronette

Focaccia di farina integrale

Pomodorini spaccati

Albicocche ribaltate

Gelato alla crema



 





























venerdì 22 giugno 2018

Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni





Di Artemisia

La congiunzione di baccalà, merluzzo e peperoni si rivelò indovinata.

Procurarsi 600g di filetti di merluzzo puliti da ogni pelle e spina.

Fare 300g di crema di baccalà: far sobollire per 20' 300g di baccalà con un foglia di alloro, spellarlo, spinarlo e frullarlo con 170g di yogurt greco intero (il baccalà si sarà ridotto di peso tanto da fare 300g con lo yogurt).

Aggiungere alla crema di baccalà 6 albumi (210g).
  
Imburrare bene una terrina da un litro (magari metterci anche carta da forno anti stress) poi foderarla con le falde di 6 (circa, dipende dalla stazza) peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati. Falde che ricadano alquanto oltre i bordi.

Ora comporla iniziando con la crema, quindi i filetti e una manciata di olive taggiasche. Poi si finisce con la crema, quindi si chiude con altre falde di peperone, e le pendenti si ripiegano su.

Coprire con coperchio, o con carta d'argento.

Forno a 180°, in bagno maria già caldo.

La terrina è cotta quando il termometro indica circa 75 gradi al centro; senza termometro, si fa la prova del dito che spinge e sente giusta resistenza e dei bordi che si staccano un po'. Circa 50'.

Far raffreddare, poi permanenza in frigo di qualche ora con su un peso (ottimi i pacchi di riso o farina avvolti in plastica anti-bagno del pacco). Questo serve a pressarla bene, quindi a facilitare il taglio.

Per fare questa terrina, ho seguito questo paradigma.

Accompagnata da una ciotola di rouille (un aioli con peperoncino e zafferano) e da un'ampolla di citronette (fatta con olio e.v. d'oliva in cui era stato in infusione per qualche ora un rametto di basilico), a scelta. 

Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé



giovedì 21 giugno 2018

Giugno. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro.




Giugno 2018. Quindici, alla fine di una giornata di lavoro. Ci risiamo: saremo in quindici, la tavola non può essere nuda, Teo latita ancora, faccio appello alle amiche: Dolcesca arriva piena di pacchi, Polsonetta porta un'insalata degna di lei (uso l'acconcia nuova ciotola immensa, che mi chiedevo quando mai avrei potuto riempire, basta appena); faccio la focaccia con i peperoni, un dolce, un frullato al cioccolato: basta così. Menu: Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate, Salsa fresca di pomodoro, Polpettine; Focaccia con peperoni arriminati; Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele) ; Apricot amber; Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum.

Brioche con caciocavallo e zucchine trifolate

Salsa fresca di pomodoro

Polpettine

Insalata arricchita (con fragoline, yogurt, miele)
 
Focaccia con peperoni arriminati

 Apricot amber

 Frullato di banane, cacao amaro, vaniglia, rum























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