lunedì 2 agosto 2021

Teglia di melanzane, yogurt e agnello di Yotam Ottolenghi

 

Da Artemisia

Mentre il nostro mondo è sempre più la piccola jungla chiusa tra gli stipiti di una finestra, mi arrivano in dono superbe melanzane d’orto, lucenti e belle. Vedo una ricetta accattivante su Keep Calm and What's For Dinner? proposta da Mariella Di Meglio. Con l’aiuto di Teo torno in cucina. Per 8/10 persone.

Mettete in una ciotola grande 700g di melanzane viola tagliate a cubetti (6mm circa), una media cipolla affettata sottilmente, 450g di carne di agnello tritata, 30g di origano essiccato, 80ml di olio d’oliva, 65g di concentrato di pomodoro (non avendolo, ho usato due cucchiai di meraviglioso astrattu siciliano), 6 spicchi d’aglio ridotti in crema, 1 cucchiaio raso di cannella in polvere, 2 cucchiaini di pimento triturato, 1 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato, 2 cucchiaini scarsi di sale e una bella macinata di pepe nero.

Mescolate, meglio se con le mani.

La ricetta mettere il tutto in una teglia da 26x34 cm, io ne ho usate due rotonde, di rame, da un litro circa.

Forno a 240° per circa 30-35’, dando un paio di mescolate, sbriciolando la carne.

Togliere dal forno, rimescolare ancora per sbriciolare bene.

Aggiungere 1 lattina di pomodori pelati (io mezza di passata Mutti) e 700ml di brodo di pollo (ho usato del brodo d’agnello, fatto con le ossa e le parti scartate; se la carne rilasciasse molto liquido, meno brodo) e 20g di prezzemolo triturato (foglie e gambi).

Infornate di nuovo per altri 35’, nel frattempo mescolando accuratamente per due volte, finché la salsa apparirà densa e ricca e le melanzane saranno morbide.

Levate la teglia dal forno e alzate la temperatura a 250 °.

Topping

Mescolate 450g di yogurt greco intero, 3 tuorli, 1 cucchiaio e ½ di farina00, 2 spicchi d’aglio ridotti in crema, 35g di parmigiano grattugiato, ¼ di cucchiaino di sale, una macinata di pepe nero.

Versate sopra agnello e melanzane, distribuendo su tutta la superficie.

Spolverizzate con 35g di parmigiano, 100g di feta sbriciolata, 40g di pinoli, un mazzetto di prezzemolo triturato, un pizzico di peperoncino secco sbriciolato.

Infornate per 15-20’, finché la superficie non sarà dorata e ribollente.

Fate raffreddare 15’ prima di servire.










mercoledì 28 luglio 2021

Melanzane con yogurt e menta


Di Cucurbita Serenissima

Cucurbita ci manda una ricetta disegnata, Teo un giorno di luglio la fa, Artemisia ricorda nostalgicamente la Turchia.

Affettare delle melanzane viola.

Metterle a spurgare in uno scolapasta cosparse di sale grosso con un peso sopra; dopo un'ora circa lavarle dal sale, asciugarle.

Friggerle in olio profondo adatto alla frittura.

Scolarle con cura su carta da cucina, servirle cosparse di fiocchi di yogurt greco e foglie di menta.



Biscotti


Biscotti. Di tutto un po'




Biscotti. Con il cioccolato
 


 

martedì 20 luglio 2021

Peperoni arriminati. Sicilia


Da Artemisia

Mi arrivò in dono un magnifico cesto di ortaggi, tra cui due grandi peperoni polputi, uno giallo e uno viola melanzana. Ho subito pensato: peperoni arriminati. Stettero ottimamente come farcia nella Focaccia con i peperoni arriminati.

Peperoni
gialli e rossi lavati, capati, privati di semi e filamenti e tagliati a julienne.

Messi in gran ciotola e mescolando preferibilmente con le mani, condirli con olio d'oliva, olive nere (questa volta non ne avevo; potrebbero essere di Gaeta, ma anche, trasgressivamente, taggiasche), pinoli (una volta ho usato pistacchi); uvetta di Corinto, pezzetti di acciuga sott'olio (75g), pangrattato.

Stenderli in teglia coperta di carta da forno.

In forno a 180° fino a che non sono morbidi e il pane non è dorato; in corso d'opera dare una mescolata (arriminare significa mescolare).

Mangiarli tal quali, sia caldi che freddi.








giovedì 15 luglio 2021

Amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice



Da Massimo

Una ciotola strabordava di pecorino romano grattugiato; non di Amatrice, lì i formaggi da grattugiare non sono il meglio, ci dicono; ne avremo di meno stagionati a cena, fino a un tremulo primo sale, ma il pecorino viene da altrove. Per quattro, suppongo fossero 200g. di pecorino. Tutto è essenziale, semplice e insieme esagerato, nell'amatriciana. Nell'aria aleggiava la preoccupazione del padre del cuoco, per cui va cucinata solo ad Amatrice. Un intero guanciale attendeva di essere intaccato (poi abbiamo avuto la felicità di portarci via quel che restava), privato in parte della cotenna e affettato; tutto ruota intorno a lui, alla sua qualità, alla sua abbondanza, al grado fino al quale viene fatto rosolare e sudare prima di aggiungere il pomodoro; il cuoco mi fa affettare e ne affetta e fa a dadini due lunghe fette a testa. Prima di calarlo in padella, ci fa una macchia d'olio d'oliva, "Altrimenti il guanciale non si scioglie bene". Sospetto si tratti di uno di quegli accorgimenti intorno a cui si potrebbe discettare infinitamente (nel frattempo la coppia va dicendo che certo i pastori l'olio non ce lo mettevano). Poi c'è la cerimonia dello scioglimento del grasso, che presto inizia a sudare copiosamente, riempiendo il fondo della padella di un'onda traslucida che lo chef mi invita ad assaggiare con il cucchiaino, così tal quale, per apprezzare e decidere quando è ora di finirla. Finchè l'onda non è abbondante e non sommerge ciò che resta allo stato solido del guanciale, si prosegue. Quando è ora del pomodoro, prima si dà al guanciale un sorso di vino bianco secco e lo si fa evaporare. Poi si rovesciano sul guanciale 800g di pelati e garbatamente si accompagna mescolando una cottura non lunga. Il pomodoro, dice il nostro Virgilio, non deve cuocere molto, deve restare la sua freschezza dolce e un po' acida a far da compagna alla setosità ricca e piena del guanciale. Venti minuti bastano, ma anche qui vengo invitata ad assaggiare, anche per decidere sale sì sale no sale quanto; ne mettiamo un pizzico. Un peso uguale di rigatoni, 800g, viene nel frattempo cotto in acqua bollente salata. Quando ci siamo con sugo e pasta, metà del pecorino finisce nella padella del sugo e subisce una prima mescolata per disciogliersi pienamente; poi arrivano i rigatoni scolati, si mescola, si aggiunge l'altro pecorino, si rimescola. Una notevole pioggia di pepe nero appena macinato conclude l'opera. E' ora di portare in tavola. Nel menu di Settembre 2011. L'amatriciana di Massimo, figlio di Amatrice.

Guanciale
privato della cotenna: due fette a testa, ridotte a dadini.

Padella con un cucchiaio d'olio d'oliva.

Farvi fondere i dadini di guanciale.

Versarvi un sorso di vino bianco secco e farlo evaporare.

Versarvi 800g di pelati. Cuocere un ventina di minuti.

Sale, appena un pizzico.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata 800g di rigatoni.

Aggiungere al sugo 100g di pecorino grattugiato, versarvi i rigatoni, aggiungere altri 100g di pecorino, mescolare.

Abbondante pepe nero appena macinato.





























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