Patrick Ramburg - Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

Ramburg, P. (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises [History of French cuisine and gastronomy] Paris:Perrin. 

Un altro grande excursus. Ripete così cose già detta da altri AA letti, da Capatti & Montanari (2205) in poi. Con qualcosa di specifico, ad esempio la più marcata voglia di celebrare l’identità e la grandezza francesi. Farò una sintesi molto soggettiva; alcune cose PR non le dice e forse non sarebbe d’accordo; ma quanto lui dice mi permette di associare, pensare.
Fine del Medioevo. Emerge un mondo antico, con una sensazione di contemporaneità. L’aspetto più interessante della trattazione di PR di questo periodo è l’attenzione posta al cibo di strada; fa immaginare città piene di botteghe, rivendite, ambulanti, acquirenti, un gran traffico. Parla della grande produzione e della vendita e di cibo pronto, e anche del problema della sua freschezza e qualità. Tutt’altro che problemi della sola industrializzazione; sembra di leggere questioni che si ritengono del tutto contemporanee: mentre anche allora chi aveva tempo, modo, danaro per cucinare in casa propria era privilegiato. Di mangiare tutti insieme in sala da pranzo (non esistente) ovviamente non se parla proprio, in nessuna classe sociale. Quando PR parla di ambulanti e botteghe che vendono, divisi per corporazioni, alimenti pronti, mi vengono alla mente racconti delle Mille e una notte, le tante spese fatte lì per lì per organizzare un banchetto amoroso, magari fatte dalla stessa mezzana che fa incontrare la coppia.
PR sfiora appena il significato simbolico del cibo presente nel sistema galenico dei quattro elementi. Ma ci dice – anche lui – che la carne si usa senza frollatura (io continuo a meravigliarmi dei loro denti), e che supporre che le spezie coprano puzze è demente; lo ripetono tutti gli studiosi, ma nessuno vuole saperlo: so che continuerò a sentirlo. Il gusto non fresco, solo per i poveri, caso mai si maschera con le cipolle! Le salse – un gran basso continuo della cucina “alta” - sono senza grassi, leggere, legate con il pane, semplici, medicinali. Fin da subito PR ci tiene a rintracciare identità nazionali: è alquanto celebrativo della Francia. Quanto al fuoco, è la grande questione della cucina antica: domarlo, regolarlo, averlo. Dal focolare centrale dei non aristocratici) al lusso delle cucine dal personale numerosissimo. Badare che chi ha il focolare centrale è già benestante, magari c’è un braciere, un treppiede, qualche fornello; e poi – appunto - acquisti di cibi cotti, di strada. Le cucine più monumentali sono nella abbazie (sono da vedere, spettacolari, le rimaste). Non solo non c’è sala da pranzo, ma neppure il tavolo. I pasti sono – in linea di massima - due. Uno tra le nove e le undici, l’altro verso le sei di sera. Si mangia su mense (immaginate una “pizza” ante litteram, che non sempre si mangia, se sei ricco la prenderanno poi i tuoi servitori, inizia così un grande riciclo di avanzi) di pane bigio, i ricchi lo poggiavano su piatti di metallo nobile. La nave (oggetti a forma di nave, di metalli preziosi, contenti posate o ammennicoli per il re, per il signore), il coperto (il piatto coperto da una campana per conservarne il calore, da lì la parola moderna) sono segni di distinzione. I rituali sono fondamentali; il servizio è alla francese, ovvero si realizza per ondate successive di portate. A ogni ondata, tutto sul tavolo, e ciascuno mangia quello che è alla sua portata, con le prelibatezze vicino ai più importanti, fatti salvi i passaggi di cortesia. C’è l’importanza degli entremets, che prima che cibi sono spettacoli che accompagnano il pasto. Ci si preoccupa delle buone maniere, che non ci si comporti come animali (PR cita Erasmo, che ne parla diffusamente). Nel XIII, perciò, la cucina di strada ha una grande importanza, così come le corporazioni. Sono in estasi nel sentire che in questo ambito i paté dentro gusci di pasta – che tanto mi piacciono - vanno per la maggiore, come – anche questi quanto mi piacciono, sono medioevale e ambulante - le tarte e i flan (a base di formaggio e uova). Ci sono servizi a domicilio, e servizi di trattoria. C’è un gran traffico di avanzi, di lavoro con gli avanzi, di rivendite di avanzi. Nel vendere cibo, la vedova può ereditare il mestiere, ma non vendere cibo (il grande problema delle donne e della ristorazione).
Rinascimento. PR se la prende con il mito di Caterina de Medici che avrebbe insegnato ai francesi etc. Anche se – consente - lo splendore culinario italiano è incontestabile, all’epoca. Altri l’hanno detta meglio di lui, che si ferma al quando mai. La cucina rinascimentale vedeva la prevalenza italiana, che portava a compimento perfetto la cucina medioevale: non c’era bisogno di Caterina, quella cucina già circolava per le vie dei manuali, dei cuochi, degli scalchi, delle corti etc. All’epoca la cucina francese era indietro. Quando si rinnoverà nel XVII, non ha molto da prendere dal passato: va proprio in un’altra direzione; quindi non ha da prendere nemmeno da Caterina. Sarà una cucina nuova, la prima nouvelle cuisine. Tornando al Rinascimento: preminenza italiana, continuità con il passato, esordi delle identità “nazionali”. Diminuisce la varietà delle spezie, ma le salse continuano ad essere addensate con il pane (una delle novità che covano, è che nel XVII, nella nuovelle cuisine francese, lo saranno con i grassi, con il burro). Si inizia a voler promuovere i “sapori naturali” (un tormentone secolare). Lo zucchero impera, si diffonde su tutto (specie in Italia); prende un po’ il posto delle spezie come nuovo cibo raro e salutare; si sviluppa la tecnica delle confetture. Mana mano lo zucchero si differenzia dal salato: si differenziano piatti dolci e piatti salati. Il burro compare sulle tavole ricche. Prima, olio d’oliva, anche importato, connesso al prestigio, all’elitario; man mano elitario diventa il burro. Scoperta delle Americhe, accettazione immediata del tacchino, mentre su molto altro – come la patata - ci vorranno secoli. Timida apparizione – molto timida in Francia – della forchetta, e del coperto individuale.
XVIII secolo, la nouvelle cuisine. Nel 1651 siamo in piena gloria di Francia. Con Varenne si sviluppa una nuova teoria della cucina (anzi, per PR “la” teoria della cucina), e si volgarizza (relativamente, eh!) una cucina di élite. Interessante: qui il gran cuoco che scrive libri, come Varenne, ed è più dettagliato che altri nel passato, che tiravano dritto, buttando giù appunti comprensibili solo agli iniziati, PR dice che fu rimproverato per il diffondere un sapere aristocratico ai non degni. Insomma, certe sintesi non erano solo dovute al rivolgersi ad esperti, come sempre si ripete, erano anche volte a mantenere segreti. È assai credibile. Si vuole il “vero sapore” degli alimenti. Il loro gusto naturale. Un ”potage aux choux doit sentir “entierement de coux”” dice una fonte (p. 120). Vengono alla ribalta le verdure. I volatili vanno mangiati « tout sanglants », dice un’altra fonte (p.121). Vanno per la maggiore l’assaissoinement, la garniture, i ragoût. Il roux rimpiazza il pane nelle salse, che prendono ancora più importanza. Dove mettere la cucina (sotto, di fianco, vicino) è l’eterno tormento di castelli e palazzi. Vicino, puzza e pericolo del fuoco; lontano, raffreddamento del cibo, insomma, il cerchio non quadrerà fino alle cucine a gas.
I Lumi. Dal XVII il modello francese era diventato quello di riferimento. Il francese è la lingua delle élite europee. La Francia si butta nella fierté nationale. Nel 1730, vento di novità: ecco da capo una nouvelle cuisine (p.144). Meno apparato, ricerca della quintessenza (una fissa settecentesca: tutto si percepisce, nulla domina, si coglie il succo vitale degli alimenti, il più sano). Più digeribilità. Le salse vengono criticate. La cucina diventa un’arte (ridiventa? Questo è un altro tormentone centenario), e resta una medicina. l’importanza del gusto, dell’estetica culinaria. La decolpevolizzazione del piacere della tavola (insieme alla laicità, quindi, aggiungo io, in Italia non se parla). La centralità del gusto. Si va verso una cucina borghese. Si precisa la differenza cucina creativa fatta dagli uomini, casalinga familiare, meno raffinata dalle donne.
Emerge anche una cucina per i poveri: caritatevole, illuminata. Vengono studiate grandi zuppe economiche con pochissimi ingredienti di costo. Si chiamano potage di charité: con poco e con il conforto della scienza e del mecenatismo si nutrono folle di poveri. La patata viene introdotta con grandi studi e manovre per superare le resistenze degli indigenti, che vogliono pane, l’alimento per eccellenza, quello senza il quale non si vive. Il pane – l’alimento romano per eccellenza - è simbolizzato come bene irrinunciabile. Si va verso l’arte della tavola. Ci sono le prima sale da pranzo. Compare il sourtut: il piatto di mezzo, che era un piatto spettacolare al centro della tavola e del pasto, viene rimpiazzato da una “macchina “ d’argento guarnita di oliere, zuccheriere, limoni (notate le parole che restano con significati diversi e una storia la loro interno: piatto di mezzo, sartù). Compare il maître d’hotel; per così dire, il maggiordomo.
Inizia la gastronomia parigina. Certamente il ristorante non nasce dal nulla, comunque viene percepito come una grande novità. All’inizio è una sorta di cafè per stomaci delicati, che serve bouillon; è per chi ha fretta, per dame che possono finalmente entrarvi, disponendo di una parte riservata. È per una élite. Con un perfetto servizio. Più caro della trattoria, dove queste persone non sarebbero andate. Dopo poco, possono restare aperti molto più a lungo delle trattorie. È un fenomeno parigino, legato al Palais Royal: i restaurant sono quasi tutti lì; c’è un boom: grandi locali, ma anche piccoli e diffusi. I personaggi parigini importanti li consacrano, ma accade anche viceversa: il ristorante che conta consacra chi lo frequenta. Sono luoghi di democrazia apparente. Aperti a chiunque, ma è più vero che ce ne sono per tutte le classi. La distinzione à la carte / menu prezzo fisso è già presente. Solo che è per due distinti tipi di ristorante, il secondo per meno abbienti. Ci sono anche le prime catene: il Bouillon Duval (bouillon e non solo serviti da donne, cosa eccezionale, con un servizio un po’ sbrigativo, che a un certo punto diventerà di modissima). Nasce la letteratura gastronomica, e il cliente del ristorante che ha bisogno di questa letteratura. Il gastronomo non è un cuoco, ma un uomo di lettere. Grimod de la Reynière (1758 – 1837) a cavallo della Rivoluzione fonda la giuda, la cronaca e il periodico gastronomici. Si arroga il potere di legittimare le realtà gastronomiche parigine. Grimod dice che Rivoluzione è funesta per gran parte della arti, ma non per quella gastronomica. Notare che la letteratura gastronomica nasce non solo per il cliente ma anche per l’anfitrione. Costui è un uomo. Il post-rivoluzionario, da educare. Il nuovo ricco. Che è più un nuovo ricco, che un democratico. Alle donne, alle loro manine, è riservata la pasticceria. E basta. Ed ecco anche Brillat Savarin, per il quale la differenza tra uomo e animali è il piacere della tavola (Aron, 2005, dice tutte queste cose benissimo e in lungo e in largo nel suo libro).
Andiamo verso il XIX. Si precisa una cucina artistica, con tutta un iconografia la suo servizio. La promuove Careme (1783 – 1833), appassionato di architettura, prima pasticcere, poi chef: le incisioni spiegnao come fare trionfi. L’importanza degli zoccoli: il piatto poggia su una base architettonica, fatta di grassi. Si sviluppa la pedagogia delle immagini: così si vede come fare; grande protagonista in questo sarà Jules Gouffé, con le sue incisioni colorate.
Il nuovo servizio (nazionalista com’è, PR non ce la fa a dire alla russa, lo chiama nuovo) non è più a ondate, con i piatti disposti sul tavolo in ordine gerarchico (prelibati accanto a persone importanti, gli altri accessibili a meno importanti) come era quello alla francese. Ogni convitato riceve il suo piatto, uno dopo l’altro. E i piatti ora sono uguali per tutti (niente più piatti che si raffreddano, gomitate per averne uno distante, ma anche tutti irreggimentati).
La cucina viene spesso e volentieri presentata come scienza. Non a caso siamo nel XIX. Le salse si affermano come caratteristica della cucina francese (siamo già pronti a dire: basta salse!).
La riforma delle cucine: finalmente il fuoco viene domato, e presto la sarà anche il freddo: avanza la tecnologia.
Arriva il mondo moderno. Affari, fretta. Fine dei gran signori, delle grandi cucine, dei grandi spazi di ricevimento. Si vuole daccapo semplificare. Viene bandita la decorazione fine e se stessa. Si teme che non si possa più parlare di arte. Nella Belle Époque il testimone delle grande cucina passa ai grandi alberghi, specie nei luoghi di villeggiatura. Arriva il turismo internazionale, elitario. Escoffier – il cuoco - e Ritz – l’imprenditore - iniziano una collaborazione che marca l’era dei grandi alberghi, rendendoli templi di eleganza e gastronomia. Appare un nuovo mondo, quello del numerosissimo personale di tale istituzioni, diviso in due caste nemiche . Tali eserciti infatti sono divisi tra chi lavora a contatto diretto con il cliente (che vivono di purboire!) e quelli del back office, tra cui i cucinieri. Due caste in guerra (tanto per cambiare). È questo il periodo delle salse “francesi”. Si creano codici, si persegue ortodossia, si vuole codificare la cucina, se ne verifica l’impossibilità.
Intanto avanza la cucina du terroir. Con le sue connotazioni di identità e patrimonio. Si idealizzano pratiche che vengono connotate di ancestrale e di perenne, entro la nozione recentissima di cucina regionale. Ci si chiede se la specificità è una ricetta codificata, o una cultura locale. In ogni caso, l’ispirazione viene dalle diversità regionali e Parigi perde la centralità. Tra le due guerre la cucina regionale ha bisogno di turismo, e questo dell’automobile e della Michelin, che dà le sue prime stelle nel 1925. È nella Francia profonda che emergono le mères lionesi, tra cui la mère Brazier e la mère Bourgeois, che nel 1933 ottengono le tre stelle (anche se Larousse gastronomique ci mette un po’ ad accorgersi di loro). E bisognerebbe vederne la faccia, di Marie Bourgeois (1870-1937) o di Eugénie Brazier (1895-1977). La clientela è modesta, ma poi arriva il gotha.
Nel frattempo la grande cucina, praticata dovunque nel mondo, diventa di nuovo internazionale.
Nel 1953 Olivier, tre stelle Michelin al Grand Vefour, appare in televisione. Inizia la divizzazione degli chef.
Negli anni Sessanta impera il conformismo. Arriva l’ennesimo rinnovamento della cucina francese. Nel 1973 Gault e Millau escono con i loro 10 commendamenti; ne prendo in considerazione alcuni. Ci sono alcune novità di antiquariato: la riduzione dei tempi di cottura faceva parte del rinnovamento del XVII secolo. O novità tradizionali, come la cucina del mercato, che faceva parte della cultura di osteria. E alcune novità: nuove tecniche, ricerca incessante.
PR dice: la nouvelle cuisine ha sancito l’individualizzazione dei costumi con il servizio al piatto. È un punto centrale: il cliente si ritrova in una relazione uno a uno, il suo rapporto con i commensali va sullo sfondo. Potrebbe anche essere solo. La convivialità non è più necessaria, la centratura è sul piatto. Poi, sempre PR: si stabilisce così una relazione diretta tra cuoco e cliente, baypassando la sala, che si è vista privare di ogni iniziativa sull’allestimento e sulla presentazione del cibo. Considerazioni: la sala è un pezzo che è in conflitto con la cucina: da quando è finita la coerenza totale del banchetto regale, aristocratico. Dove la messa in scena dettava legge, era la trama di tutto, integrava con i suoi obiettivi precisi cucina, servizio, rapporto tra convitati. Questo conflitto nel tempo cresce, fino a un’attualità molto critica, in cerca di nuove formule.
PR cita J.P.Aron, che alla fine degli anni Ottanta dice che la nouvelle cuisine è una cucina “du discours”, raccontata, scritta. Che fa discorsi sul breve, sul leggero, sulla quintessenza. Penso che anche queste sono novità vecchie: il breve e leggero erano le novità dell’età barocca; la quintessenza, era al centro del rinnovamento Settecentesco. Quanto alla parola scritta, la gastronomia è stata sempre connessa ad essa, senza si perde; penso all’oscurità che avvolge la cucina della casa borghese, poiché quel discorso per vari motivi (fonti, marginalizzazione della cucina femminile) non è ancora stato oggetto di ricerca (lo sappiamo, e ce lo ricorda Quellier nel suo libro Gola). Tra Sette e Ottocento la centratura sul discorso rinasce in modo nuovo, con l’imperialismo dei gastronomi grafomani, che se ne appropriano, Grimod in testa. Allora, quale specifico discorso concerne la nouvelle cuisine? Forse quello delle guide, visto che si fronteggiano Michelin e Gault e Millau che cercano di metterne in discussione il monopolio?
Sempre PR ci dice che già negli anni Venti e Trenta il successo delle cucine regionali aveva messo in discussione la cucina imbastardita dei grandi hotel internazionali. Ma che poi la guerra aveva interrotto questa innovazione.
Quando il rinnovamento viene rilanciato negli anni Settanta, si è alla fine di un grande ciclo di prosperità economica e di grande conformismo presidiato dalla Michelin; prevalgono i maître d'hôtel, i grandi piatti monumentali. La Michelin non mette al centro la cucina, ma il decoro, il confort, lo stile, e il grado di benessere economico della clientela. Gault e Millau procedono alla desacralizzazione delle grandi istituzioni gastronomiche. Queste le parole di PR. Trovo che la quasi denigrazione di quelle caratteristiche – confort, stile - sia una mancata analisi: perché scindere tra cucina da un lato e decoro, confort, stile dall’altro? Perché la cucina dovrebbe essere “al centro”? Questa è una novità culturale per niente scontata, che sconferma secoli di coerenza tra cucina e “sala” (anche se quest’ultimo nome non va per ogni epoca e contesto). Forse la convivialità – centrale nel banchetto regale come nel banchetto religioso, o nel pranzo familiare, grandi modelli del passato - scema come valore. Mentre avanza l’individualismo del cliente consumatore. Quanto al grado di benessere economico della clientela, non smetterà di essere in gioco con la nouvelle cuisine: non ha mai smesso, entro uno degli ambiti più discriminatori che possano venire in mente. Sto pensando agli aspetti simbolici di tale asimmetria, non a quelli fattuali: tutti sappiamo che il danaro può assumere valore in sé (sarebbe la famosa merda del diavolo).
Nel frattempo l’industria agro-alimentare sta diventando sempre più forte. Mentre la cucina regionale, il cui concetto è assai recente, nasce con i ricettari della fine del XVIII, inizi del XIX, assume il valore di identità, futuro, patrimonio, cultura, contro industrializzazione e macdonaldizzazione. La tradizione viene mitizzata, le sue pratiche si pretendono ancestrali. Va anche definito cosa si voglia che sia: specialità singole, o un sistema di pratiche e di gusti? Riprendo le mie considerazioni: l’alternativa tra specialità e sistema è radicale; ne cambierei un po’ i termini, anche ricordando come Capatti e Montanari (2005) ci dicono del rapporto intrinseco tra industria, e regionalità reinventata dall’industria. Sia come piatto singolo (le lasagne emiliane surgelate, per dire, che assumono veste di lasagna doc non in forza della loro storia, ma della loro onnipresenza resa possibile dall’industria) che come territorialità, ad esempio la cucina mediterranea di cui si appropria. Tradurrei l’alternativa così: la tradizione è solo mito, o è anche conoscenza, ricerca? PR ci ricorda che la nozione di terroir, nella coniugazione terra/agricoltura, nasce in una Francia che è un mosaico mobile di amministrazioni territoriali (a me quando la attraverso gira la testa, mentre inseguo le molte denominazioni del territorio). Inoltre ci dice come questo vincolo – il terrorir – tenda a escludere la cucina borghese – che ha altri confini, altri reti di relazione – connettendo la cucina alla “necessità”, al ciò che c’è lì. Ma non è solo la cucina borghese a essere sottostimata nel vincolo al terroir, lo sono anche le culture locali, che a loro volta hanno altri confini, altre reti di relazione, altri sistemi di rappresentazione del cibo e del suo consumo. Qui non aggiungo nulla, dico solo che queste considerazioni mi sembrano molto interessanti e adatte anche alla realtà italiana. Riprendo PR. L’ispirazione non viene più dalla capitale, ma dalla Francia profonda (qui le differenze con noi sono importanti: non abbiamo mai avuto una capitale, ma molte; messe poi insieme da un’unità che non ha fatto in tempo a maturare, e già precipitava nel fascismo, quindi in una sconfitta e nella totale sfiducia verso un potere centrale; ciò rende il nostro terroir molto diverso, nel bene e nel male).

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Ancien professionnel de la cuisine, Patrick Rambourg enseigne l'histoire de la cuisine et de la gastronomie à l'université Paris 7 -Denis Diderot

Carciofi e pane carasau, a strati

Siamo in:

Verdure e vegetali, Sformati e Pasticci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Artemisia fa questa ricetta del 2013 ad aprile 2026, aggiungendo ai carciofi delle fave sbucciate della pellicola, e dei piselli. Fave, carciofi, piselli, tutto con olio d'oliva in wok di ghisa, rimestando e coprendo sino a tenerezza, dieci minuti; poi le verdure, cavate via dal wok, sono state rimesse tra strati di pane carasau bagnati con brodo vegetale e cosparse di pecorino grattugiato, sale e pepe nero.  L'ultimo strato di carasau ha visto anche fiocchetti di burro. Quindi tutto uguale, ma aggiunta di fave e piselli. 

Di Isolina

I carciofi in questa stagione sono così invitanti, teneri, saporosi che inventerei di tutto e li mangerei tutti i giorni, anche senza cambiare foggia. Ma questa volta fu una specie di lasagna, risultata assai invitante.

I carciofi, tagliati a fettine e ancora quasi grondanti della loro acqua, sono andati in tegame con olio d'oliva, abbondante maggiorana e aglio smezzato che poi ho tolto. Solo un pizzico di peperoncino.

Qualche rivoltata, sale e aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua per fare brodino. Dieci minuti di cottura, coperti.

Poi a strati: pane carasau cosparso di poco brodino, carciofi, formaggio pecorino tenero grattato grosso, altro strato di pane carasau, etc.

Finito con straterello non compatto di carciofi e sopra un velo di formaggio, un nonnulla di pimenton e olio d'oliva.

In forno 30 minuti a 200°.

Bella crosticina sopra e sotto e in mezzo asciutto, tenero.

Edward Bottone - De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review

Bottone, E. (2016). De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review, Table Matters. 

http://tablematters.com/2016/02/16/de-gustibus-disputandum/

Articolo in rete, dalla Rivista Table Matters, interessante. Il tema sono le recensioni gastronomiche sulla ristorazione. Tra professionismo e critica di massa. Ricordando che sin dalla nascita i ristoranti furono istituzioni elitarie. I primi furono i bouillons. Locali raffinati, esclusivi, tutt’altro dall’osteria o dalla taverna, che servivano solo brodo caldo come altri servivano caffè, in ambienti per gentiluomini nevrotici, abbastanza cari da proporre al popolo di non entrarvi. Presto le limitazioni delle gilde (allora in decadenza, ma che ci fossero va ricordato, sono state importanti nella storia della vendita di cibi al pubblico) vengono trasgredite, e insieme al bouillon viene servito altro; il primo piatto solido a comparire è dello zampetto di pecora in salsa bianca, ovvero un ragoût; al ristoratore che lo fa, Monsieur Boulanger, nel 1767, viene intentata una causa; le fonti sono contraddittorie sul fatto che l’abbia vinta o meno. Comunque è l'inizio di tutto. Badare bene, già prima della Rivoluzione.
EB propone poi un’interessante premessa, non sempre ricordata quando si tratta il tema. La Francia del XVIII, nel contesto intellettuale e filosofico, era permeata di discussioni sul gusto estetico, ad ampio raggio, in tutte le sue possibili declinazioni. EB ricorda il rapporto tra sapido e sapere. Sapido deriva dal latino sàpere, aver gusto; il sapere è il piacere della mente. Sapere e gusto sono congiunti; ma quando si tratta di definire il gusto, si incontra una difficoltà insormontabile: sembrerebbe, entro un acceso e infinito dibattito sul tema, che sia inafferrabile. Comunque parrebbe associato a una eccezionale capacità di percepire differenze, sfumature: fine discrimination. Si incarna in certuni, le “persone di gusto”, appunto. Sul tema si impegna l’élite intellettuale del tempo: Voltaire, Burke, Diderot, Gerard, Hume, Kant. Il dibattito implica la contrapposizione intellettuale - alto/sensuale – basso, con una evidente gerarchia. L’uomo di gusto illuminista non avrebbe ammesso nell’estetica il gusto del cibo, sensuale - basso. Voltaire, nel Saggio sul gusto del 1759, dice che la parola gusto è metaforica: nasce nel sensuale, ma è metafora dell’intellettuale. E che l’intellettuale, molto più del sensuale (il palato), richiede istruzione, educazione, esperienza; insomma, formazione. Edmund Burke, in A Philosophical Enquiry into the Origin of Our Ideas of the Sublime and Beautiful dice le idee e i sentimenti traggono origine dalle sensazioni, ma che qualunque cosa sia il gusto, ovvero la sensazione, viene migliorato dalla conoscenza, dall’esercizio. C’è una sorta di progressione: da una conoscenza immediata, ineffabile, a una conoscenza più articolata, comunicabile. Voltaire dice che il gusto è un rapido discernimento del bello e del buono, che anticipa la riflessione. Un problema persistente, perciò, è trovare distinzioni che permettano di porre gerarchie tra gusto intellettuale e sensuale. Non basta il gusto sensuale perché ci sia critica. Kant dice che è soggettivo, ma che aspira al consenso (quindi alla condivisione, alla possibilità di comunicarlo). La discussione sul gusto genera la critica d’arte, la cui nascita è da molti attribuita a Diderot. 
La gastronomia moderna nasce come estensione di questo discorso, e aspira da subito a imparentarsi con la critica d’arte. L'Ottocento convaliderà l'aspirazione della critica gastronomica a far parte della critica artistica. Nel 1804, secondo la Gazette de France, a Parigi c'erano 2000 ristoranti. In questa fortunata circostanza, nasce la stella di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, che raggiunge come gastronomo flâneur notorietà duratura durante il regno di Napoleone, con il suo Almanach des gourmands e il mensile Journal des Gourmandes et des Belles, apparsi nel 1806. Contenevano sia le sue informazioni e valutazioni, che quelle di un qualificato giurì da lui convocato per giudicare l'ampia gamma di delizie offerte da Parigi. Grimod è il fondatore del commento gastronomico al ristorante come letteratura. Egli fa del palato il fondamento di tutti i gusti. Il discorso gastronomico prospera a partire da queste premesse fino a tutto il Novecento.
Poi arrivano gli USA.
New York Times: “Mr. Claiborne observed everything when he was reviewing, but ultimately he judged restaurants by what came out of the kitchen. As this idea caught on, it became harder to confuse the country’s best restaurants with the ones that were merely favored by the aristocracy. A different hierarchy in dining, ordered by creativity and excellence in cuisine, was slowly taking shape under the guidance of a new aristocracy: an aristocracy of taste. Today, we call members of this aristocracy ‘foodies.’”(nota 1) Insomma, basta guardarsi intorno: infiliamo il naso nel piatto! Sembrerebbe che ciò abbia contribuito alla centralità dei cuochi. E del gusto. Il discorso è “forte” perché sta sui fatti: “It is empirical, not a priori”. (uhmm… bah…). Il critico che gusta stando sui fatti, tutto concentrato sul cibo, lui sì che ha una funzione di guida per il pubblico.
Ma le recensioni di massa su internet, oggi dilaganti, soddisfano i criteri della critica gastronomica come una “specie di arte”? La tradizione della critica, con tali ascendenze illustri, può sopravvivere a internet? Su nessuna arte come sui ristoranti oggi la vox populi ha un tale potere. (Qui per altro vengo a sapere che negli USA già dagli anni Settanta esiste una popolarissima guida, la Zagat, che su iniziativa di una coppia, gli Zagat, che interpella gli amici sul tema, da NY si allarga a macchia d’olio e crea una massa di valutazioni sulla ristorazione da parte gente comune; di recente acquistata da Google. Inoltre vedo che c’è una certa confusione tra critica di massa e uso dei logaritmi su grandi masse di dati). Si tratta di una democratizzazione idealizzata, che sta minando la verità e la competenza? (Aggiungo: è questo il vero interrogativo, oppure conta di più dove vanno gli USA, visto che dopo Claiborne nell’articolo per la critica vengono citati solo nomi anglosassoni?).
Non mancano critiche: Josh Ozersky (founding editor of New York magazine’s food blog, Grub Street), writing in TIME, praised the “endangered restaurant critic”, and takes the measure of crowd sourced reviews. “User reviews on City Search and Yelp are beyond useless — they’re faceless and contradictory — and the same goes for blogs.” The contemporary food obsessed culture has it all, he opines, “but they [internet critics] lack the one thing the old guard has in spades: perspective.”
Qualche mia nota: è interessante comparare la critica gastronomica con quella dell’arte figurativa e le sue retoriche, forse due: quella di chi dichiara criteri e permette partecipazione attiva senza bisogno di impossessarsi dell’oggetto (che ne so, Berenson, Longhi, Zeri…) e quella delle presentazioni di un vernissage, di una mostra, che ci propina un linguaggio totalmente polisemico (c’è tutto e il suo contrario) a cui reagire identificandocisi o sentendosene nemici; ci comunica la presenza di un club esclusivo che ci pone la questione: sei dentro o fuori? Direi che è piuttosto coerente con una sollecitazione all’acquisto, al possesso.
Aggiungerei che la democratizzazione del gusto sarebbe rivoluzionaria, e non so se stia procedendo. Fin dall'inizio, dal XVIII secolo, il discorso sul gusto della tavola è elitario; più ancora che essere limitato ai benestanti, sia come critici che come fruitori, è ancorato in un modo che sembra irrinunciabile al mito dell’esclusività, che resta ancora oggi una componente fondante il discorso sul gusto. Capatti e Montanari (2005) non a caso si impegnano nell’argomentare che la creatività in cucina viene da quella alta come da quella bassa, da subito, fin dai ricettari di corte, aristocratici, non solo quando arrivano territori e regionalità. Sanno che stanno trattando un persistente pregiudizio.

Nota 1: Mr. Claiborne joined The New York Times in 1957 and for 29 years served as both its food editor and, intermittently, its restaurant critic.

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Edward Bottone food and lifestyle journalist.

Asparagi e pane carasau

Siamo in:

Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Florent Quellier - Gola. Storia di un peccato capitale

Quellier, F. (2012). Gola. Storia di un peccato capitale [Gluttony. The Story of a Deadly Sin] Bari: Dedalo (Original work published 2010).

Seguo il libro, aggiungo considerazioni. L’A associa il peccato di gola alla lussuria, citando molta letteratura ecclesiastica; la gravità del primo dipenderebbe in buona parte dalla gravità del secondo, che faciliterebbe. Penso sia una buona traccia. Però ne trovo più interessante un’altra, assente per buoni motivi nella letteratura ecclesiastica, che ha anche molti supporti nel libro di FQ. Suppongo che tale peccato rimandi a una paura di base: mangiare, peggio ancora divorare, denunciano la contiguità tra uomo e animali. San Francesco, fratello degli animali, fu un trasgressore “recuperato”, non senza fatica, all’ortodossia. Assai più spesso si marca la differenza e la distanza, presidiando così una superiorità che legittimi l’uomo a  impossessarsi dell’ambiente, evitando inoltre l’angoscia del cannibalismo. Vengono anche alla mente le gerarchie tra animali che mangiano. Ad esempio nei carnivori. Gerarchie che si ripetono nella convivialità umana; non solo tra povero e ricco Epulone, ma anche entro le regole della tavola, che contrariamente a quanto viene subito alla mente, hanno riguardato, in modo molto duro, anche le classi popolari: basti pensare alle donne in piedi e gli uomini seduti di molte culture. La presa di distanza dall’animalità attraversa tutto il testo, anche se FQ non la nota. Ricordo che tutto il comportamento connesso al mangiare è connotato da differenze escludenti: nobiltà/volgo, ricco/povero, uomo/donna; potremmo fare un lungo elenco (vedi sul tema il libro di Appelbaum, 2012).
Qualche esempio. Nel Medioevo il cibo alto, aristocratico, è identificato in modo esemplare nei volatili; il cibo basso, plebeo, nelle radici (non c’è da confondersi). Agli inizi Ottocento, quando inizia l’impero del gourmand maschilista, solo i dessert, adatti alle loro manine, vedranno la partecipazione delle signore alla tavola golosa (se si faceva loro il favore raro di ammettervele). Notiamo peraltro che il gusto dolce era stato appena distinto dal salato, e a sua volta marginalizzato: nei dessert. Ancora: saper mangiare, significa saperlo fare secondo il proprio rango sociale. Per lungo tempo il nobile è stato ghiotto, e il villano ingordo. Il maggiordomo raffinato, il cuoco ingordo, ubriacone, grasso, grezzo.
La gola ha una lunga storia di condanna, connessa alla chiesa, anche se Bibbia e Vangeli la ignorano. È un peccato medioevale. Successivamente se ne cercherà traccia in quei testi, a partire dal peccato originale. È vizio gravissimo per la chiesa degli albori, delle comunità monastiche.
Gli eccessi condannati, nella storia del peccato di gola, sono due: troppo e troppo poco. Troppo è la bestialità, troppo poco è la superbia dell’assimilarsi all’opposto, al divino. Il giusto è la moderazione, che si afferma con Gregorio Magno alla fine del VI, con l’implicita condanna dell’ascetismo estremo dei primi santi eremiti. Nel medioevo, la temperanza è una virtù su cui si insiste: è connessa a un equilibrio sociale che si vuole controllare. I potenti sono più a rischio, e come sono i più rappresentati nelle scene di dannazione per il peccato di gola, così l’esempio deve venire da loro: San Luigi di Francia è un digiunatore; non solo: è uno che mortifica programmaticamente il suo piacere della tavola. La virtù della temperanza sarà sfidata dalle sante digiunatrici, non a caso donne, che entro l’emarginazione maschilista della chiesa recuperano potere con un trasgressivo atto di forza, che le avvicina a Dio bypassando le gerarchie ecclesiastiche. Ricordarsi di Santa Caterina che cazziava papi. Solo tra il XVII e il XVIII prevarrà la medicalizzazione, e i digiuni estremi vireranno verso l’anoressia. Ma sante digiunatrici che campano di sole ostie arrivano ai nostri giorni, nonostante la medicalizzazione di ogni comportamento eccentrico abbia convogliato questo comportamento verso i disturbi alimentari.
Un’alternativa più laica all’astinenza sono le buone maniere. Nel XII il peccato che nasce in ambito conventuale deve adattarsi alla vita dei laici; alla tavola delle élite vengono riconosciuti piacere e convivialità. Si devono però codificare le buone maniere, e si moltiplicano scritti sul tema destinati all’aristocrazia. Leggendone le prescrizioni, vediamo come ci si debba innanzitutto liberare da tratti animaleschi. “Quell’uomo e quella donna che fanno rumore a tavola nel sorseggiare dal cucchiaio si comportano come la bestia che divora il suo pastone”, dice Bonvesin della Riva. Anche Erasmo scrive sulle buone maniere a tavola, stigmatizzando ogni gesto improprio come animalesco: da lupo, da cicogna, da maiale, da gatto, da cane. La gola raffinata diventa così segno di distinzione. Saranno istruzioni valide per cinque secoli. Alla convivialità “onesta”, così ritualizzata, si contrappone il mangiare di nascosto, lontano dai pasti. Mangiare è un atto di condivisione sociale per eccellenza.
Un secolo dopo, nel XIII, arrivano le pratiche igieniche, alle quali concorre la dietetica medioevale: “Se il corpo dell’uomo è sano, tutte le cose che gli piacciono sono quelle che lo nutrono meglio” (p.38). Si intende che entro la teoria galenica dei quattro elementi, il corpo sano sente il bisogno, naturalmente, dell’elemento che gli manca: il temperamento secco e caldo sentirà bisogno di fresco e umido. Tutto nel Medioevo puntava a mantenere l’immutabilità sociale, l’equilibrio, la moderazione. Avete presente de gustibus non est disputandum, di origine medioevale? Oggi, tradotto nella nostra cultura, viene invece inteso in senso individualista: per quanto sia bizzarro ciò che ci piace, abbiamo tutto il diritto a questa preferenza.
La moderazione e l’immutabilità sociale sono sconfermate dal paese della Cuccagna. Per Le Goff, l’unica vera utopia partorita dal Medioevo (direi: generata dalla paura della fame e dell’emarginazione sociale). La sua massima fioritura è nel XVI-XVII, anche se il suo immaginario è già presente nella Bibbia e nei racconti dell’antichità. Il paese della Cuccagna abolisce sia la fame, che le differenze sociali: per tutti è a disposizione tutto. Fa pensare al mondo ideale immaginato da Appelbaum (2012), quando dice che solo in un mondo senza limiti di risorse sarebbe possibile la democrazia del ristorante, per lui marcato irrecuperabilmente dalla disuguaglianza sociale. Il successo del tema provoca reattività: in Germania la Cuccagna è annessa alla follia: in un diffusissimo poema (illustrato da Dürer) di Sebastian Brant, umanista alsaziano (1494), la nave di folli va cantando e ridendo verso la Cuccagna, equivalente dell’Inferno. Bosch dipinge la nave dei folli il cui albero è quello della Cuccagna. I moralisti ne fanno il paese dei vizi.
Se ci chiediamo, vedendo la pubblicistiche medioevale e rinascimentale, barocca, come mai non ci siano testi “nordici” sulla cucina aristocratica, FQ ci dà una riposta. Va colta la differenza protestanti-cattolici, con una retorica protestante che oppone la sua austerità alla voracità-rapacità cattolica. Solo il digiuno protestante è “vero e virtuoso”, all’opposto della finzione quaresimale delle tavole cattoliche, piene di manicaretti esagerati. Le rappresentazioni medioevali sono piene di monaci gozzoviglianti. La letteratura cattolica, con meno efficacia, propone la stessa retorica, ma rovesciata, con Lutero che porta la sua pancia su una carretta. Tutto questo lascia un’eredità. I libri di cucina inglesi del XVII e XVIII, contro il modello francese che va imponendosi, elogiano semplicità ed economia. Va placata la fame, non vanno attizzati appetiti. L’orto è un riferimento più del mercato. La familiarità vale più degli esotismi. I trattati di ambiente cortigiano sono rari e comunque consonanti con questa sobrietà, e invece della cucina di corte si afferma quella della gentry e dei contadini agiati. Tale rinuncia al piacere della tavola perdura ancora nel XIX. Le vitamine, la salute, l’individuo vengono contrapposti a convivialità, territorio, piacere. Ancora oggi si percepisce una differenza tra nord Europa protestante e sud cattolico. Questo ricorda cosa dice Appelbaum (2012) in De Gustibus quando compara Londra e Parigi. E ricordiamo anche il pranzo di Babette.
A partire dal XVIII, in Francia una aristocrazia estromessa dal governo (FQ dà questo motivo alla rivoluzione barocca) si dà un’identità anche con la magnificenza della tavola. Avanzano educazione, decoro, galateo, eleganza, celebrazione della natura. Si rifiutano gli esotismi, le spezie. Fiorisce la letteratura sul tema, la cucina assurge al rango delle Belle Arti.
Tra XVIII e XIX appare alla ribalta, non a caso con una rivoluzione laica, Il primo gourmet maschilista, che sdogana il peccato di gola e conferma il suo statuto di arte: Grimod de la Reynière. Con il suo Almanacco dei buongustai (1803-1812), in otto volumi. Tra Rivoluzione, appunto, e inizi dell’Ottocento. Sarà seguito da Brillat Savarin. Inizialmente, per l’Encyclopédie, goloso si dice solo di animali e vegetali, non dell’uomo. Goloso è l’animale avido, il ramo che sugge tutta la linfa. È nella seconda metà del XVIII che le cose cambiano. L’Encyclopédie così ridefinisce la gourmandise: “un amore raffinato e disordinato per la buona tavola”. Il disordine non è dannazione, e soprattutto è raffinato: inizia il mito del palato sublime, capace di discriminare le sfumature. La parola palato, tra l’altro la parte più ottusa della bocca, evita di nominare parti più animalesche dei recettori del gusto – che ne so, la lingua. Tramite il palato ci si allontana dal basso ventre della sessualità, sempre connessa alla gola, e ci si avvicina al cervello. Brillat Savarin (1755 – 1826) torna sul tema del differenziarsi dalle bestie, mai risolto: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo di spirito sa mangiare” (p. 114). Per Brillat Savarin la gola è una qualità sociale, la cucina un’arte, la gastronomia una scienza.
Grimod de la Renière, Brillat Savarin promuovono l’arte della parola. “L’arte della buona tavola va di pari passo con l’arte del parlarne” (p.112). Il vertice si tocca parlando di vini. Anche se Aron (1978), in La Francia a tavola dall'Ottocento alla Belle époque, ci dice che all’epoca la competenza sui vini non era per nulla pari a quella sui cibi. Viene il sospetto che il gusto dell’alata retorica vinosa sia anche indipendente dal vino stesso. Al tempo stesso, l’ubriachezza solo nel XVIII assurge a vero peccato di gola. Poiché con essa si perde la ragione. Noto, non solo qui, che l’ubriachezza, il bere, hanno uno statuto diverso dal mangiare-masticare. Lo noto nell’iconografia, dove la prima è molto meno censurata della seconda. Una persona che mastica è non rappresentabile, una che beve sì. Trovo interessante questa emergenza del vizio del bere solo nel XVIII, mentre al contempo il piacere della tavola viene sdoganato. La struttura del discorso gastronomico francese avrà diffusione europea.
All’alba del XIX alla gola si sostituisce la gastronomia, presto seguita dall’enologia; fa il suo ingresso la scienza.
Nel XX l’arte della tavola diventa patrimonio, identità, gloria locale. La gola cessa di essere un vizio e diventa apprendimento, cultura, arte di vivere, eredità identitaria. Grazie all’automobile, le guide, il turismo. La prima guida Michelin è del 1901. Il Tourig Club, Guida gastronomica d’Italia, del 1931. Il Ghiottone errante di Paolo Monelli del 1935. Nel 2010 la Francia chiede di inserire la sua gastronomia nel patrimonio immateriale dell’Unesco. Oggi il peccato di gola è presidiato dalla medicina, ed è un peccato di classe in senso inverso rispetto al Medioevo: sono obese le classi svantaggiate. Nel XX la sopravvalutazione culturale del grasso, la sua nobiltà sono sparite.
Tratto ora quattro temi specifici: convivialità, gola e arti figurative, gola e letteratura, gola e donne.
Anche nella convivialità l’influenza della chiesa è forte. Le norme dell’alimentazione del mondo medioevale sono tutt’uno con le prescrizioni religiose; la loro influenza è presente anche nei trattati “laici” sulle buone maniere. Come pure è influente nella rappresentazione della convivialità: dalle scene conviviali evangeliche ai pasti in comune degli ordini religiosi “essa ha elevato la tavola a momento basilare della relazione tra uomini” (p. 96). La convivialità “moderna” presumibilmente si sviluppa in Italia tra il XV e il XVI nelle città del Centro-Nord. A Firenze c’è la Compagnia del Paiolo, di cui fa parte Andrea del Sarto, che fa cene gastronomiche dove ognuno doveva portare un piatto “preparato in maniera sontuosamente originale” (p.101). In Italia il mangiar bene è un’arte liberale, fondata su un lavoro intellettuale; contrapposta alle arti meccaniche, fondate su un lavoro manuale. Abbiamo un’anticipazione della proposta che la cucina sia un’arte, che la Francia svilupperà nei XVIII e XIX; ma allora se ne scandalizzava. FQ cita il celebre passo di Montaigne, che ha da ridire sul cuoco del cardinal Carafa, che gli parlava di cucina come fosse affare serissimo e importantissimo (con suo scandalo). Per una valorizzazione della gola bisogna aspettare il secolo dei Lumi, anche se l’inizio è ostile: ancora si ripete quanto si diceva contro la gola dal XII in poi. Solo alla fine del XVIII la buona tavola si identifica con i Lumi.
Quanto alla letteratura, FQ ci dice: “Per la sua banalità, il cibo rimane un argomento largamente assente dai generi nobili” (p.140). Penso che sia piuttosto per la sua pericolosità, come dicevo; comunque procediamo. Per molto tempo il cibo è relegato al genere burlesco, erotico, satirico. “I personaggi mangiano nelle commedie di Molière, ma non nelle commedie di Corneille” (p. 140). Nella letteratura francese dell’età moderna è presente nei generi minori, ma non nella poesia, nell’epica. Solo il discorso medico, a partire dal XVII, dà la copertura necessaria a un discorso serio sul piacere del cibo.
L’arte figurativa segue le stesse vicende. Per dirne una: secondo RQ le dissertazioni moralistiche degli esegeti delle nature morte forse non colgono che si cercava un alibi, come nella copertura dietetica dei trattati di cucina. Solo il XVIII sarà disinibito. Quanto all’iconografia religiosa, RQ trova due opposti. Nella pittura medioevale all’Inferno si mangia. Gli inferni sono pieni di banchetti dove i dannati – notiamolo – sono ricchi e potenti (mitrie, corone sulle loro teste). L’archetipo dell’ingordo è Apicio. Ma al tempo stesso, sul polo opposto, ci sono le scene conviviali con Cristo, paradigmi di perfezione.
Sulle donne c’è tutto un capitolo, dal titolo: La gola, una debolezza del sesso debole. L’amore delle donne per lo zucchero era già presente nel discorso clericale medioevale (occorre dire: misogino?). Ma nel XVII-XIX, con l’avvento dell’uomo gastronomo, ci si scatena. Brillat Savarin dice che le ghiottonerie, i cibi leggeri, piccoli, delicati sono per le donne e per gli uomini che – offesa! - gli somigliano. Grimod svaluta lo zucchero e lo relega a donne e bambini. Il gusto dolce piace loro, esseri imperfetti e incompleti, perché non ha bisogno di apprendistato. La sensualità femminile gustativa ed erotica vanno di pari passo nella loro deriva verso il facile, l’ingordo, il cedimento. Il comportamento a tavola è uno specchio dei costumi di una donna, sia sessuali che morali. Entrambi i padri della letteratura moderna sul tema, Grimod e Brillat Savarin, affermano che la donna ha un’incapacità congenita di apprezzare la buona tavola. L’atto creativo è una prerogativa maschile. Nelle cene di alta cucina è bene escludere le donne. Eccetera. L’imitazione del cerimoniale di corte da parte dei ristoranti gastronomici concorre a screditare le donne: il re si faceva servire da gentiluomini di bocca. Notiamo che quando le donne entreranno tra gli chef stellati, verranno chiamate mère, madri. Per legittimarle viene messa in campo l'artiglieria pesante del mondo femminile. 

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Florent Quellier, historien, est maître de conférences à l’université François- Rabelais de Tours et titulaire d’une chaire CNRS histoire de l’alimentation des mondes modernes.

Strudel con pasta olio e vino e con zucchine, capperi, olive, uvetta

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

In AAA c'è una sacra ricetta di famiglia, la Pizza di zucchine, fatta con tale farcia e la medesima pasta olio d'oliva e vino bianco, che in genere non si usa per lo strudel, adottata però nella pizza con uno spessore maggiore; poiché può essere tirata sottile, qui si volle vedere come veniva la ricetta strudelizzata. Buona, ovviamente. Ne avevo già fatta una versione con la pasta da strudel farina - acqua - olio: Strudel di zucchine. 

Di Artemisia  

Verrà uno strudel lungo 20 cm. Ho usato una friggitrice da 5 litri. Ovviamente, potete raddoppiare le dosi, come pure usare un forno statico, 180° per 30'; 40' se surgelate lo strudel e lo mettete dentro ancora surgelato. 

Farcia

Affettare a rondelle 500g di zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane); metterle dentro una padella con due cucchiai di olio d'oliva (le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Sale (poco, ci saranno capperi etc.). 

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, girando un paio di volte. Non farle disfare, lasciarle con una certa tenuta.

Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio, scolarle. 

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, aggiungere una cucchiaiata di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non adottate quelli in salamoia), 4 filetti di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer).

Aggiungere alle zucchine.

Completare con 2 cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: una cucchiaiata di pinoli).

Mescolare.

Pasta

150g di farina, sale, 50g di olio d'oliva delicato, 50g di vino bianco, si dovrebbe ottenere ottenere una pasta molto morbida, idratata e liscia (se occorre, aggiungere vino). Lavorare bene.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola.

Procedere

Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo leggermente, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere le zucchine su un terzo dell’ovale di pasta.

Ripiegare la pasta sulle zucchine come si vede nella foto, prima il lato corto, poi i due lati lunghi. 

Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva. 

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio, facendolo ricadere su sé stesso.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su della carta da forno. Se necessario, aggiustare il malloppetto con delicatezza pressando i lati corti, visto che dovrà calare in una friggitrice da 5 litri. 

Spennellarlo con olio d'oliva. 

Spolverare con sesamo bianco e sesamo nero. 

Friggitrice a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Verza arrosto con miele di corbezzolo, cannella, zenzero

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico.

Di Artemisia

Avendone già provato una prima versione, Verza arrosto ai peperoni cruschi e all'aceto balsamico, faccio variazioni. Se la fetta di verza include la parte spessa del gambo, inciderla per facilitare la cottura; questa volta, con fette spesse e molto serrate, gli ho fatto fare prima della friggitrice un giro in microonde di 10'. Nella ricetta della verza con l'aceto balsamico, i tempi sono più corti; si deve valutare il tipo di verza, la gamma tra tenere e toste è ampia.  

Prendere una verza dalle foglie ben avvinte. Togliere le esterne rovinate, lavarla, asciugarla.

Affettarla a fette di circa 2cm e 1/2.

Mettere le fette nel microonde per 10'.

Procurarsi una carta da forno a misura, metterla sul fondo della friggitrice, mettervi goccioloni di miele di bergamotto, un giro di olio d'oliva.

Mettervi le fette di verza.

Cospargere di sale, pepe selvaggio del Madagascar di mulinello, cannella e zenzero in polvere (quanto vi pare, spero vi paia), farvi un giro di olio d'oliva. 

Altri goccioloni di miele di bergamotto.

Versare nella friggitrice una tazzina di brodo di spezie (o di acqua).

Cuocere a 160° per 15' circa, poi a 185° per 10'.

Mettere le fette di verza nel piatto, colarvi su il sughetto che si sarà raccolto nella carta da forno. 

Marco Bolasco, M.Trabucco - Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani

Bolasco, M. & Trabucco, M. (2011). Cronache golose. Vite e storie di cuochi italiani [Gourmet Chronicles: Lives and Stories of Italian Chefs], Bra:Slow Food.

Quando ho trovato questo libro ho detto: finalmente qualcuno si fa coraggio, e dedica un libro ai ristoranti in Italia. Si capisce anche un po’, per altro, perché non ce ne siano: in Italia i ristoranti ci sono da cinque minuti. A meno di impegnarsi in un discorso di puntuale ricostruzione storica, che non era negli intenti degli AA, e che a mio avvisto darebbe una prospettiva un po’ più approfondita, anche nel tempo. Ma al massimo i minuti sarebbero dieci. Gli AA vanno invece per libere associazioni – forse non nell’elenco dei 50 ristoranti citati, per altro anche a loro dire parziale – ma nel parlare dei ristoranti scelti come esemplari. Le notizie che ne danno sembrano seguire un po’ il corso delle contingenze: quel che ne hanno conosciuto per esperienza diretta, quel che ne hanno sentito dire, quel che gli viene in mente. Forse è importante sapere che sono del mestiere, che parlano di persone che conoscono, o di cui hanno sentito parlare da persone che conoscono. Di morti, ma anche di vivi. Che sono due critici gastronomici. È un primo lavoro, ad altri spetterà di formulare qualche criterio di analisi, di lettura del fenomeno. Forse anche ripercorrendo le pagine del libro, cominciando a riflettere sulle date, sulle identità dei ristoratori, anche senza altre informazioni, si potrà fare qualche riflessione. 
Dicevo dei cinque minuti: capisco sempre meglio quanto sia corta la storia del ristorante italiano, e quale sia la rilevanza della trattoria. Esemplare il libro di Monelli, Il ghiottone errante, in proposito: lo sto leggendo, e ti arriva l’Italia in faccia, con tutta quella provincia, quella campagna, quegli osti che stanno tra mito e realtà, indissolubilmente a farne l’identità del passato molto prossimo. La prefazione di Barricco, che apparentemente non c’entra un accidenti – AB dice che del tema non sa nulla – è comunque, e forse ancora meglio per questo, sintomatica: procede per libere associazioni. Lui non ne sa nulla, è vero, ma poi dice anche che il tema è assurdo, che due acchiappafantasmi parlano, giudicando, sistemando, descrivendo, di una galassia di sensazioni, ricordi, leggende, miti. Dice anche che la caratteristica delle storie ricordate è che sono eroiche (miti, più che storia). Chissà quanto sa ciò che dice: potrebbe essere molto, come poco: il suo discorso infatti è attraversato da rappresentazioni culturali che leggendo un po’ di storia del cibo sono riconoscibili. Il tema assurdo: è un leitmotiv della letteratura sul come mangia l’umanità: ci è stato detto da più AA che è un tema marginale, a lungo non trattato, trattato solo a patto che se ne parlasse con stile leggero, comico etc. La volatilità del cucinare: sempre nella letteratura ricordata, emerge che senza la scrittura la cucina sarebbe un atto, e forse un’arte, destinati a svanire immediatamente, appena consumati. E che forse solo la coniugazione con la scrittura le permette di aspirare allo statuto di arte, con tutto ciò che ne deriva. In primis, le permette di rientrare nell’estetica, quindi nella storia del gusto, quindi nelle discettazioni sul gusto come ineffabile o meno, del tutto soggettivo. Oppure culturale, e allora comunicabile, criticabile, storicizzabile. Ineffabile e soggettivo, e allora via con il palato e tutte le sue qualifiche di eccezionale, quelle che permetterebbero solo ad alcuni di fare da arbitri, da cui il sistemare e ancor più il giudicare di cui parla AB. Insomma, la gastronomia, il discorso sulla gastronomia sono densi di rappresentazioni prodotte nel corso della sua lunga storia; rappresentazioni che emergono, sembrano sparire, risorgono uguali e mutate, e attendono di essere dipanate.
In coda al libro c’è una ricerca del mio amico Bolasco, lo statistico, con cui tante volte parlammo di analisi testuale. Propone una ricerca sul lessico della ristorazione. Ne prendo solo uno spunto, dove l’analisi è più vicina al significato simbolico del lessico: la ristorazione italiana tende a evocare la casa, la rassicurazione emozionale del familiare: anche di questo vediamo il fondamento nella letteratura sul tema, e uno dei motivi per cui i ristoranti ci sono da cinque minuti.

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Marco Bolasco (1973), MarcoTrabucco, giornalisti enogastronomici. 

Tegame di carciofi e patate al forno

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Sformati patate, Asparagi e Carciofi. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Da Artemisia: ci provo ad aprile del 2026, non ho il mirabile attrezzo, uso una microplane abbastanza acconcia, a fori grossi, grattugio due patate. Questo farà venire il tegame molto più compatto, suppongo con rilevanti differenze di gusto. Affetto due carciofi e numerosi gambi, sia i loro che di confratelli usati altrove. Adotto una teglietta di coccio di 20cm di diametro, che posso calare nella friggitrice ad aria, che faccio lavorare a 170° per 60', coprendo dopo il primo quarto d'ora il tegame con carta d'argento tenuta giù, perché non volasse, con dei sassolini. I carciofi restano piacevolmente croccanti.  

Di Isolina ovvero Brassica Illirica
 
Tegame per non dire tiella, che non oso, anche se, in effetti, il tutto è ispirato al piatto pugliese.
Le patate non sono state affettate, ma ridotte a nastro dal mio amato marchingegno che ormai, almeno mi sembra, sta diffondendosi anche da noi. Così tagliate le patate si cuociono meglio e più velocemente. Buonissimo, anzi godurioso. Con un difetto: i carciofi in superficie si sono un poco rinsecchiti. Avrei dovuto coprirli meglio di patate. Alla prossima volta.

Ho preparato un abbondante finissimo trito di aglio e prezzemolo, che ho diviso in due; ciascuna metà è andata in una ciotola con sale, pepe nero e olio d'oliva senza lesinare.

Le patate le ho sbucciate e le ho ridotte in nastri, mettendole man mano in acqua. Poi le ho trasferite in una delle due ciotole. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho proceduto all'accurata pulizia dei carciofi, tagliati poi in 8 spicchi e messi a loro volta in ammollo in acqua acidulata.

Poi li ho trasferiti nella seconda ciotola. Ho girato ben bene per far prendere il condimento.

Ho grattato una buona quantità di pecorino semistagionato.

Nel tegame da forno spennellato di olio d'oliva ho steso un leggero strato di patate condite, poi di carciofi.

Ho spolverato con pangrattato e pecorino. 

Ho proseguito con altro strato di patate, carciofi, pecorino pangrattato:

Ho finito con un leggero strato di patate spolverate di pangrattato e ho aggiunto qualche fettina di pecorino.

Sul tutto un bel giro di olio d'oliva.

In forno a 170° per circa un'ora.