Lussekatter, piccoli pani dolci di Santa Lucia

Siamo in Culture e territori, Nord Europa, Dolci. 

Vedi pure Lussekatter - pani di Santa Lucia - in corona. 

Da Artemisia

Il blog da cui ho tratto qualche ispirazione su tempi di cottura e maneggiamenti della pasta è questo: diarionordico. Vedo su web una serie di variazioni di forme, qualcuna l'ho provata senza sapere quello che facevo; sono forme rituali, il panino ha radici antiche. Le prossime le farò come si deve, per esempio a forma di corona di Santa Lucia, o di gatto, o di parrucca di prete, o di bambino; la lira l'ho fatta senza volere. A proposito di forme, qui ho trovato traccia dei possibili simboli: http://foodieunderground.com. Nel menu di  Dicembre. Cena della vigilia 2014. Li ho messi anche in corona. La pasta è abbastanza facile, molto morbida, ha bisogno di pochissima farina per non incollarsi al tavolo; davvero poca, o avrete difficoltà a modellarla. Li abbiamo mangiati anche caldi, ottimi; trovo che starebbero benissimo con una fetta di capocollo, di salame. Si possono surgelare appena si sono raffreddati.

Sciogliere 50g di lievito di birra in 1/2 litro di latte tiepido, aggiungere 500g di yogurt sgocciolato (ho usato yogurt greco che è già molto denso, scolato in uno chinois appoggiato su un boccale per un paio d'ore) 150g di burro, 1 bicchiere di zucchero (circa 150 ml), 1g di zafferano, 1kg di farina Manitoba, 1/2 cucchiaino di sale.

Mettere a lievitare in luogo tiepido. 

Fare delle palline di pasta - inziate con cinque. 

Una per volta fatene dei rotolini di circa 20cm di lunghezza, mezzo di spessore.

Arrotolateli a esse, mettete un chicco di uvetta al centro delle due spirali.

Forno ventilato a 200°, per 10' circa.

Torta ligure. Scarpazza in padella con porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero

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Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Scarpazza di Sarzana in padella, con porri e bietole, Torta con zucca e porri. Stirpada, Scherpada, Scarpazza. Liguria, Erbazzone. Reggio Emilia.

Scarpazza di Sarzana. Cottura in padella. In AAA c'è un'altra scarpazza in padella, con porri, bietole, uova, formaggio. Qui metto porri, bietola, zucca, riso, e infine cavolo nero, della cui legittimità nella Cucina bianca ligure (quella di malga delle Alpi marittime, a cui appartiene la scarpazza) dubito. Volendo, si può anche mettere in una teglia, quindi in forno a 200° per 30/35'.

Pasta

200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale.

Aggiungere acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida.

Farla riposare sotto una ciotola, o avvolgendola in una pellicola.

Farcia porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero.

Tagliare 100g di porri a rondelle e farli rosolare per 5' in una padella con un po' di olio d'oliva. 

Tagliare 100g di zucca sbucciata a fettine sottili, aggiungerla ai porri e farla rosolare per 10' in una padella con un po' di olio d'oliva. 

Aggiungere 250g di bietole lessate e tritate, e altrettanto lessato e tritato cavolo nero.

Lessare 100g di riso.

Unirlo alle verdure.

Mescolare.

Salare e pepare.

Allestire

Stendere molto sottilmente metà del panetto di pasta, farne un disco (richederà una tavola ben infarinata).

Appoggiarlo in una padella antiaderente di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva, facendo ricadere il bordo.

Mettere il composto sul disco di pasta. 

Coprire con un altro disco di pasta, unire i bordi dei due dischi, regolarizzarli, sigillarli.

Bucherellare la superficie con la punta di un coltello affilato.

Cuocerla a fuoco medio, girandola a metà cottura con l'aiuto di adeguato coperchio (in tutto, 40'). Capovolgerla sul il coperchio per cuocere l'altro lato, quindi capovolgerla in padella, senza tentare di farla scivolare dal coperchio, la pasta può lacerarsi; e sul piatto di portata quando è cotta.  

Torta di prugne lussemburghese, Quetschentaart

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Crostate, Crostate con la frutta.

Da Artemisia. A partire da una ricetta di Alda, l'ho fatta almeno tre volte, prima di trovare pace con la teglia della misura che vi do. L'ho provata anche con le albicocche, in una teglia da 20cm, perché l'ho voluta infilare nella friggitrice ad aria; lo spessore della pasta mi è parso troppo spesso. 

Alda dice: vi dò un esempio di ricetta per la pasta (ma le varianti sono infinite). Le prugne ideali sono quelle viola, sode, che i tedeschi chiamano Zwetschen e qui e in Francia si chiamano Quetschen. La torta si cosparge ancora calda con zucchero e cannella.

Pasta

275g farina00, 20g di lievito di birra (44 di lievito in polvere), 40g di zucchero, 100ml latte, 1 uovo, 40g burro. 

Viene una pastella - plastilina che ho modellato dentro una teglia di porcellana da forno di 25cm di diametro, facendo un fondo e un bordo un po' rialzato.

Si tagliano in quarti 800g di prugne e si dispongono fitte fitte sulla pasta come le tegole di un tetto, un po' di taglio, perché il succo scoli. 

Forno a 180° per 30'.

L'ho cosparsa di zucchero di canna prima della cottura, poi di cannella. 

La friggitrice ad aria torna comunque buona per riscaldare le fette rimaste, perché calda, con le sugose susine bollenti, mi piace di più. 

Zucca potimarron ripiena di fontina, porri, bieta

Siamo in Verdure e vegetali, Zucca. 

Vedi anche Zuppa matta di funghi e zucca, con la zucca intera. Veneto. Soupe de courge, Zucca ripiena di verdure e fontina, Una sulfurea zucca arrosto con gorgonzola e verza.

Teriaca: il mio personale masala, fatto di tutte le spezie mescolate che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente. 

Di Artemisia

Il verduraio indiano di piazza San Cosimato propone piccole zucche. C'è una potimarron, o se si vuole un Hokkaido, dall'alto picciolo che, molto decapitata, entrerà nella friggitrice ad aria che ne renderà la cottura semplice e veloce. Il suo allungarsi impedisce di cuocervi il coperchio sopra; cuocio base e vertice separatamente (e con quest'utimo faccio gnocchi, di cui dirò). 

Una piccola zucca di 18cm di diametro è stata tagliata in modo da avere una base e un coperchio. 

Vuotarla accuratamente, togliendo semi e filamenti.  

Cuocere zucca vuotata e coperchio separatamente in friggitrice ad aria per 15’ a 180°, messi su braga di carta da forno che permetterà anche di tirarli fuori.

Scalfire la base dall'interno, togliendo pezzi di zucca ammorbidita (del coperchio ho già detto che è stato usaro per fare gnocchi).

Ridurre a tocchetti 100g di fontina. 

Affettare un piccolo porro, stufarlo in olio d'oliva. Salare. 

Lessare un piccolo cespo di bieta. Triturarla grossolanamente.

Ridurre a pezzetti 100g di mozzarella. 

Tagliare a tocchetti una fetta di pane casereccio ottimo e tostarla fino a magnifica doratissima croccantezza nella friggitrice ad aria: 12’ a 180°.

Mettere sul fondo della zucca tocchetti di pane, poi tocchetti formaggio, poi di zucca (quella scalfita) poi fiocchi di mozzarella, poi porri e bieta; tra uno strato e l'altro piccole mulinellate di pepe nero. Ripetere una volta, concludere con la mozzarella. 

Mettere la zucca farcita in friggitrice ad aria con un foglio di alluminio sopra la farcia perché non bruci, a mo' di cappello, per 15’ a 180°. Sempre su quella carta da forno che permetterà anche di tirarla fuori.

Dopo 15' togliere l'alluminio perché la mozzarella fonda.

Metterla su un piatto, e servirla vuotandola a cucchiaiate, polpa inclusa, appena non sarà più incandescente. 

Scarpazza di Sarzana in padella, con porri e bietole

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Scarpazza in padella con porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero, in padella;

 Torta con zucca e porri. Stirpada, Scherpada, Scarpazza. Liguria, Erbazzone. Reggio Emilia.

Scarpazza di Sarzana. La costa bianca della bietola la chiamano scarpa; una volta per la scarpazza si usava solo quella, avendo dedicato la meno tosta parte verde ad altri piatti (non si butta niente). La scarpazza è parente dell'erbazzone reggiano, lo scarpasòun; si uniscono tradizione emiliana e ligure. In Lunigiana diventa scherpada o stirpada, con le solite infinite varianti delle ricette della tradizione, poiché si faceva con quel che si aveva e con ciò che dettava l'uzzolo. Mi ha attratto che si faccia in padella; questa è stata la prima, poi ne ho fatta un'altra, vedi link sopra. Oppure si mette in una teglia, e si cuoce in forno a 200° per 30/35'. In AAA c'è in effetti una scarpazza al forno, che invece delle bietole usa la zucca. La rosolatura che appare nera è più scura in foto che nella realtà, dove i colori erano brillanti e seducenti. La cottura in padella la rende seducentemente croccante, mentre la frittata interna resta piacevolmente molle e umida. 

Pasta

200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale.

Aggiungere acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida.

Farla riposare sotto una ciotola, o avvolgendola in una pellicola.

Farcia porri - bietole - uova - parmigiano

Tagliare 300g di porri a rondelle e farli rosolare per 5' in una padella con un po' di olio d'oliva. 

Aggiungere 500g di bietole lessate e tritate.

Sbattere 5 uova con un pizzico di sale e 80g di parmigiano grattugiato.

Unirle alle verdure.

Mescolare.

Allestire

Stendere molto sottilmente metà del panetto di pasta, farne un disco (richederà una tavola ben infarinata).

Appoggiarlo in una padella antiaderente di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva, facendo ricadere il bordo.

Mettere il composto sul disco di pasta. 

Coprire con un altro disco di pasta, ripiegandone i bordi verso l'interno, facendo pieghe.

Cuocerla in padella unta d'olio d'oliva, a fuoco medio (con il fuoco alto l'ho bruciacchiata), girandola a metà cottura (in tutto, 40'). Capovolgerla sul il coperchio per cuocere l'altro lato, quindi capovolgerla in padella, senza tentare di farla scivolare dal coperchio, la pasta può lacerarsi; e sul piatto di portata quando è cotta.  

Manuelli M.T. La gastronomia? É soprattutto economia, Il Sole 24 Ore

Manuelli M.T. (2014) La gastronomia? É soprattutto economia, Il Sole 24 Ore
La giornalista proclama (non dice però da dove prende i dati) che due milioni di italiani cercano e commentano le ricette online, un milione e mezzo scrive giudizi su Tripadvisor, più di dieci milioni di fotografie di piatti sono condivise su Instagram e un milione di persone segue Mastechef. Ne deriva un diluvio di critica gastronomica fai da te che non può che essere pericolosa per le imprese di ristorazione e gastronomia - quindi altri ancora si buttano a educare questo esercito: nell'articolo si propongono due libri, “Mangiato bene?” di R. Schira e "Pret-à-gourmet" di GL Biscalchin che elargiscono perle di saggezza come "le sette regole d'oro" che qui si leggono (per altro, Schira dice che le guide sono vecchie e superate, quindi resta solo lei?). Una curiosità: nella presentazione del libro di Biscalchin (vedi allegato) illustrato, i gourmet sono tutti maschi, in perfetta continuità con Grimod de la Reynière.

Una sulfurea zucca arrosto con gorgonzola e verza

Siamo in Verdure e vegetali, Zucca. 

Vedi anche Zuppa matta di funghi e zucca, con la zucca intera. Veneto. Soupe de courge e Zucca ripiena di verdure e fontina.

Teriaca: il mio personale masala, fatto di tutte le spezie mescolate che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente. 

Di Artemisia

Il banco del mio verduraio indiano (in una faccia notturna ironicamente sorridente, occhi blu che brillano comunque, ma di più a ogni chilo di verdura; sempre lì, pioggia o bel tempo, festa o non festa) propone piccole zucche. Evviva! Mi piace cuocerle intere e la friggitrice ad aria rende la cosa semplice e veloce. Ci darò giù. Questa non era abbastanza piccola da poter cuocere con il coperchio sopra, ma in questo caso forse era anche meglio infilarglielo accanto, per poter arrostire la farcia come si deve. In effetti, la zucca, partita da una veste tutta tenui verdolini, ha virato verso un'arancione arrostito con riflessi carbonei, demoniaci. Ma al gusto abbastanza angelica prima della caduta. 

Una piccola zucca di 18cm di diametro è stata tagliata in modo da avere un coperchio. 

Vuotarla accuratamente, togliendo semi e filamenti. 

Condirla con olio d’oliva, sale, erbe, qualche spezia: origano, menta, teriaca. 

Cuocere zucca vuotata e coperchio (appoggiato accanto) in friggitrice ad aria per 20’ a 180°, messa su braga di carta da forno che permetterà anche di tirarla fuori.

Tagliare a filetti una fetta di guanciale, rosolarla in padella con un cucchiaino d’olio d’oliva. 

Ridurre a fiocchettoni 150 di gorgonzola col mascarpone. 

Preparare 75 di noci frantumate grossolanamente. 

Affettare un quarto di verza sottilmente, rosolarla 10' in friggitrice ad aria condita con olio d'oliva e sale. 

Tagliare a tocchetti una fetta di pane casereccio ottimo e tostarla fino a magnifica doratissima croccantezza nella friggitrice ad aria: 12’ a 180°.

Mettere sul fondo tocchetti di pane, poi fiocchetti di formaggio, poi ciuffi di verza, poi delle noci, poi del guanciale; ripetere ad esaurimento. 

Rimettere la zucca in friggitrice ad aria (con il coperchio appoggiato accanto) con un foglio di alluminio tenuto fermo da sassolini sopra la farcia perché non bruci, per 10’ a 180°. Sempre messa su quella carta da forno che permetterà anche di tirarla fuori.

Metterla su un piatto, e servirla vuotandola a cucchiaiate, polpa inclusa, appena non sarà più incandescente.