Siamo nella raccolta Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola; Crêpes, crespelle, blinis.
Da Mercedes
Mercedes è del Salvador. Crediamole, quando fa le pupusa, cibo elettivo del suo paese. Lì le tortillas sono paffute: Tortillas paffute come in Salvador. Mi parla delle smilze, delle sottili fatte altrove in America Latina, con aria di sufficienza. Le pupusa - cibo bandiera del Salvador - sono tortillas paffute farcite di queso, di queso e frijol (fagioli, come queste), di ciccioli di maiale, di queso e zucchine, di gamberi. Si accompagnano con curtido, ovvero un'insalata di verza, e con la salsa roja, ovvero una salsa di pomodori piccantina. Si mangiano con le mani (Mercedes sopporta molto a malapena la mia forchetta). La farina utlizzata è di un mais sottoposto a un particolare procedimento, una bollitura in ambiente basico, il nixtamal. Mercedes le papusa le fa più schiacciate della media, mi dice che sono in genere più spesse, più imbottite; ma poi chiedono più olio per essere cotte, e a lei piacciono ascetiche. Quanto al curtido, la verza può essere ammansita in due modi: con la marinatura, come dico nella ricetta e come Mercedes a volte fa, oppure versandovi su, alla verza tagliata e messa in uno scolapasta, una bella pioggia di acqua bollente. Merceds lo ha fatto anche così; la cipolla in questo modo battezzata si addolcisce, o - qualcuno potrebbe dire - perde piccantinità; vedete voi come volete fare.
Curtido, cavolo verza
Tagliare alla julienne del cavolo verza e affettare finemente della cipolla rossa. Grattugiare delle carote.
Mettere tutto in una ciotola e condire con sale, origano e succo di limone (qualcuno mette aceto di mele).
Mescolare e far riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Il curtido si può preparare qualche giorno prima.
Frijol, fagioli
Cuocere dei fagioli rossi, o comperarne un barattolo di già pronti.
Frullarli fino a crema liscia.
Farla addensare in padella a fuoco basso, con un poco di olio di semi di girasole, mescolando.
Aggiustare il sale e far raffreddare. I fagioli diventeranno più densi raffreddandosi.
Salsa roja, salsa di pomodori
Sbollentare dei pomodori in acqua bollente, toglierli e buttarli in acqua fredda. Riprenderli ed eliminare la buccia.
Frullarli con cipolla, aglio, peperoncino fresco senza semi, fino a ridurre tutto in crema fine.
Versare in un pentolino e cuocere a fuoco lento per 15’.
Togliere dal fuoco e versarvi del succo di lime.
Aggiustate il sale e lasciar raffreddare.
Queso, formaggio
Grattugiare o triturare un formaggio morbido, anche della mozzarella un po’ asciutta.
Masa, impasto
di farina di mais
Mescolare della farina di mais precotta (adatta a tortilla, pupusa
etc., ad esempio tipo Maseca o Pan), in una ciotola con dell'acqua tiepida per formare un masa - un impasto - denso. Non deve essere appiccicoso, ma deve essere morbido. Fare un test: formare una palla e schiacciarla. Se si rompe, non c'è abbastanza acqua. Se è appiccicosa, è necessario aggiungere farina.
Coprire con uno strofinaccio umido e mettere da parte.
Per manipolare il masa, bagnarsi le mani.
Formare e cucinare le pupusas
Prendere circa 60g di masa, formare una palla, appiattirla formando un disco spesso.
Deporre un po' di fagioli e formaggio al centro del disco.
Ripiegare i bordi del disco su fagioli e formaggio, sigillarli, formare una palla.
Rimodellare la palla come un disco piatto, incorporando al contempo uniformemente fagioli e formaggio nella masa.
Formata la pupusa, strofinare una padella antiaderente con un pezzo di carta da cucina unto con olio di semi di girasole, scaldarla.
Cuocere ciascun lato della pupusa per 2-3' fino a doratura.
Servire la pupusa condita con curtido e salsa roja.
Si possono scaldare nel tostapane o nella friggitrice ad aria.
