Vedere il risotto al sedano rapa, anche al salto.
Di Artemisia
Si parte dal fare un risotto al sedano rapa.
Brodo di spezie
Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi tanta panna fresca quanta ne occorre per addolcire la sedanosità e rendere la crema più setosa; forse 200, ma dipende dalla grandezza del sedano.
Salare.
Frullare ancora.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere a raffreddare il risotto, fargli passare una notte in frigo.
Allestire
Rotolarla nel pan grattato che avrete messo in una ciotolina (facendovela danzare dentro, ma ogni metodo è valido se raggiunge lo scopo).
Ripetere fino a esaurimento ingredienti.
Friggere le palle in un pentolino con olio d'oliva (o di arachidi) profondo. Poche per volta, fino a una, due se il pentolino è piccolo, fino a doratura.
Metterle ad asciugare su carta da cucina.
Verrano circa 30 palle di riso.
