Salsa duxelle: funghi e scalogno. Francia. Borgogna

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Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate. 

Culture e territori, Francia, Borgogna.

La duxelle è nobile, antica e suggestiva: la inventò Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle (di qui il nome), quello del magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. La duxelle si coniuga con tutto, dai carciofi al pesce. Per esempio, Ravioli di escargot con duxelle di funghi.

Champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.

Culture e territori. Italia. Piemonte

Culture e territori, Italia, Piemonte. Ricette piemontesi di AAA.   

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Culture e territori. Italia. Lazio. Val di Comino. Pizze e torte

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Strudel di sedano rapa, carciofi e castelmagno

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Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.

Da Artemisia 

Sedano rapa, carciofi e castelmagno sono un'ottima compagnia. La salvia croccante su ci sta diddio. Con le dosi indicate lo feci mille anni fa. Quello fotografato è fatto con 100g di farina e metà di tutto per la farcia. Soprattutto, è stato cotto in friggitrice ad aria per 20' a 180°, con grande risparmio di tempo e parecchia soddisfazione. Poiché avevo la farcia pronta, in 45' c'era uno strudel lungo 18cm da mangiare subito. Per procedere velocemente ho saltato il riposo della pasta, raccomandabile ma non inderogabile.

Farcia

Pulire un sedano rapa e ridurlo a dadolata.

Rosolarlo con olio d’oliva, girando e coprendo, finché non è morbido. Per accelerare si può passare prima 4' in MO.

Sale. 

Pulire e affettare sottilmente tre carciofi, rosolarli in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), e poi stufarli per bene, coperti. 

Sale. 

Grattugiare o triturare 150g di castelmagno (oppure di provolone del monaco).

Pasta

200g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendete uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinatelo molto bene, stendetevi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciate il matterello e proseguite con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere il sedano su un terzo dell’ovale di pasta. Sopra i carciofi, sopra ancora il formaggio.

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su una teglia coperta di carta da forno.

Spennellarlo con burro fuso, mettervi su delle foglie di salvia, spennellare anche quelle. 

Spolverare di sesamo nero e di fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Forno già caldo a 200° per 30’. Si può surgelare e mettere in forno ancora surgelato, cuocendolo per 40'.

Involtini di verza farciti di verza, salsiccia, olive taggiasche

 

Siamo in Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Confrontare con Involtini con il cavolo nero, salsiccia, porri, spezie, Involtini di cavolo con mele e prugne, Involtini di verza di Teo, alla salsa di soia, Preti ripieni, involtini di verza. Liguria.  

Di Artemisia

Tre nuovi ingressi: Gonialoe variegata sudafrica Namibia, Gasteria batesiana, Haworthia truncata. Un piattino igienico per un martedì di lavoro. Buona anche la scarpetta. 

Verza sfogliata, foglie lessate, private delle coste, asciugate su un strofinaccio. Sceglierla del tipo non troppo serrato, hanno foglie più flessibili e più facili da sfogliare. 

Le coste e parte delle foglie vanno frullate con poca acqua fino a diventare crema fine, quindi la crema va messa in uno chinois a scolare. Recuperate il liquido.

Dell'ottimo pane casereccio raffermo va tagliato a dadini con tutta la crosta e va messo a bagno con il liquido di verza, caso mai con aggiunta d'acqua se non bastasse. Quando sarà abbastanza ammollato frullarlo. Se necessario strizzarlo. Che sia dello stesso volume della crema di verza.

Sgranare una salsiccia. 

Mescolare crema di verza, pane, salsiccia.

Sale, pepe nero di mulinello. 

Aggiungere una buona dose di ottime olive taggiasche, che danno la sapidità all'insieme.

Mescolare.

Mettere una quenelle di farcia su una foglia, avvolgere per bene.

Mettere gli involtini ben serrati in una teglietta con un po' di olio d'oliva sul fondo. 

Olio anche sopra, pan grattato, sale, pepe nero di mulinello. 

Nella friggitrice ad aria per 15' a 180°.

Culture e territori. Italia. Lazio. Ricette della Val di Comino. Primi

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