Scarpazza di Sarzana in padella, con porri e bietole

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Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Erbazzone. Reggio Emilia.

Scarpazza di Sarzana. La costa bianca della bietola la chiamano scarpa; una volta per la scarpazza si usava solo quella, avendo dedicato la meno tosta parte verde ad altri piatti (non si butta niente). La scarpazza è parente dell'erbazzone reggiano, lo scarpasòun; si uniscono tradizione emiliana e ligure. In Lunigiana diventa scherpada o stirpada, con le solite infinite varianti delle ricette della tradizione, poiché si faceva con quel che si aveva e con ciò che dettava l'uzzolo. Mi ha attratto che si faccia anche in padella (34cm di diametro). Oppure si mette in una teglia, (sempre di 34cm di diametro), e si cuoce in forno a 200° per 30/35'. La rosolatura che appare nera è più scura in foto che nella realtà, dove i colori erano brillanti e seducenti. La cottura in padella la rende seducentemente croccante, mentre la frittata interna resta piacevolmente molle e umida. 

Pasta

200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale.

Aggiungere acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida.

Farla riposare sotto una ciotola, o avvolgendola in una pellicola.

Farcia porri - bietole - uova - parmigiano

Tagliare 300g di porri a rondelle e farli rosolare per 5' in una padella con un po' di olio d'oliva. 

Aggiungere 500g di bietole lessate e tritate.

Sbattere 5 uova con un pizzico di sale e 80g di parmigiano grattugiato.

Unirle alle verdure.

Mescolare.

Allestire

Stendere molto sottilmente metà del panetto di pasta, farne un disco (richederà una tavola ben infarinata).

Appoggiarlo in una padella antiaderente di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva, facendo ricadere il bordo.

Mettere il composto sul disco di pasta. 

Coprire con un altro disco di pasta, ripiegandone i bordi verso l'interno, facendo pieghe.

Cuocerla in padella bollente unta d'olio d'oliva, fuoco medio (con il fuoco alto l'ho bruciacchiata), girandola a metà cottura (in tutto, 40').

Manuelli M.T. La gastronomia? É soprattutto economia, Il Sole 24 Ore

Manuelli M.T. (2014) La gastronomia? É soprattutto economia, Il Sole 24 Ore
La giornalista proclama (non dice però da dove prende i dati) che due milioni di italiani cercano e commentano le ricette online, un milione e mezzo scrive giudizi su Tripadvisor, più di dieci milioni di fotografie di piatti sono condivise su Instagram e un milione di persone segue Mastechef. Ne deriva un diluvio di critica gastronomica fai da te che non può che essere pericolosa per le imprese di ristorazione e gastronomia - quindi altri ancora si buttano a educare questo esercito: nell'articolo si propongono due libri, “Mangiato bene?” di R. Schira e "Pret-à-gourmet" di GL Biscalchin che elargiscono perle di saggezza come "le sette regole d'oro" che qui si leggono (per altro, Schira dice che le guide sono vecchie e superate, quindi resta solo lei?). Una curiosità: nella presentazione del libro di Biscalchin (vedi allegato) illustrato, i gourmet sono tutti maschi, in perfetta continuità con Grimod de la Reynière.

Una sulfurea zucca arrosto con gorgonzola e verza

Siamo in Verdure e vegetali, Zucca. 

Vedi anche Zuppa matta di funghi e zucca, con la zucca intera. Veneto. Soupe de courge e Zucca ripiena di verdure e fontina.

Teriaca: il mio personale masala, fatto di tutte le spezie mescolate che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente. 

Di Artemisia

Il banco del mio verduraio indiano (in una faccia notturna ironicamente sorridente, occhi blu che brillano comunque, ma di più a ogni chilo di verdura; sempre lì, pioggia o bel tempo, festa o non festa) propone piccole zucche. Evviva! Mi piace cuocerle intere e la friggitrice ad aria rende la cosa semplice e veloce. Ci darò giù. Questa non era abbastanza piccola da poter cuocere con il coperchio sopra, ma in questo caso forse era anche meglio infilarglielo accanto, per poter arrostire la farcia come si deve. In effetti, la zucca, partita da una veste tutta tenui verdolini, ha virato verso un'arancione arrostito con riflessi carbonei, demoniaci. Ma al gusto abbastanza angelica prima della caduta. 

Una piccola zucca di 18cm di diametro è stata tagliata in modo da avere un coperchio. 

Vuotarla accuratamente, togliendo semi e filamenti. 

Condirla con olio d’oliva, sale, erbe, qualche spezia: origano, menta, teriaca. 

Cuocere zucca vuotata e coperchio (appoggiato accanto) in friggitrice ad aria per 20’ a 180°, messa su braga di carta da forno che permetterà anche di tirarla fuori.

Tagliare a filetti una fetta di guanciale, rosolarla in padella con un cucchiaino d’olio d’oliva. 

Ridurre a fiocchettoni 150 di gorgonzola col mascarpone. 

Preparare 75 di noci frantumate grossolanamente. 

Affettare un quarto di verza sottilmente, rosolarla 10' in friggitrice ad aria condita con olio d'oliva e sale. 

Tagliare a tocchetti una fetta di pane casereccio ottimo e tostarla fino a magnifica doratissima croccantezza nella friggitrice ad aria: 12’ a 180°.

Mettere sul fondo tocchetti di pane, poi fiocchetti di formaggio, poi ciuffi di verza, poi delle noci, poi del guanciale; ripetere ad esaurimento. 

Rimettere la zucca in friggitrice ad aria (con il coperchio appoggiato accanto) con un foglio di alluminio tenuto fermo da sassolini sopra la farcia perché non bruci, per 10’ a 180°. Sempre messa su quella carta da forno che permetterà anche di tirarla fuori.

Metterla su un piatto, e servirla vuotandola a cucchiaiate, polpa inclusa, appena non sarà più incandescente. 

Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia cucinato; si fa per dire che lo avevo fatto, non avevo capito niente, ho fatto una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base. Sopra, spicchi di pomodoro, peperoni e peperoncini, prima di andare in forno. Ho visto anche versioni con al centro una testa d'aglio a cui si taglia il vertice, così che poi si potranno strizzare fuori gli spicchi arrostiti. Cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, acquisisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). Una mia seconda versione di questo piatto è stata più vicina all'originale. Ma niente forno a legna (questo è un deficit insanabile). E uno strato di carne troppo sottile (qui si rimedia, era di un cm). Cuocendo la carne si è asciugata aprendo crepe sulle patate. Comunque, codesto Kilis Tavası un po' crepato era saporito, interessante, meritevole. Una terza versione era soddisfacente in tutto, è quella di cui metto la ricetta e la foto in primo piano. Diventa sempre più buono, lo rifarò.

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 2 pomodori e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiaini di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

Aggiungere un bel ciuffo di prezzemolo. 

Frullare.

In una grande ciotola, unire alla crema di verdure 600kg di carne macinata (dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe essiccate: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Aggiungere altri due cucchiaini di sale.

Mescolare molto bene. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia metallica da forno, rotonda (34cm per 3 cm), con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure (che resti un dito sotto il bordo, altrimenti sverserà). 

Affettare a spicchi due pomodori. 

Togliere a un peperone giallo torsolo e semi, ridurlo a striscioline. 

Mettere le striscioline di peperoni a stella sulla farcia. 

Circondare la farcia lungo il bordo con le fette di pomodoro. 

Farvi su un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 40/50'.

Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria.

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.
 
Vedi anche Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria - Torta con patate e porri multisfoglia - Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria - Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria - Frandura: torta di patate. Liguria - Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia. 

E' una ricetta della Cucina bianca ligure: quella della transumanza e delle malghe delle Alpi Marittime. Quindi i bianchi del latte, della panna, della ricotta, del burro, dei formaggi. Poi cereali, e ortaggi bianchi: porri, aglio, rape, patate. 

Da Artemisia

Pasta

200g di farina00, 2 cucchiai di olio d'oliva, sale, acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida. Farla riposare almeno 10' sotto una pentola calda (meglio se di più, anche molto di più).

Farcia patate - porri.

3 patate, lessate e passate nello schiacciapatate. 
 

2 porri tagliati a rondelle sottili. 

In una ciotola: patate, porri, olio d'oliva.

Salare e pepare. 

Mescolare.

Allestire e cuocere

Dividere la pasta a metà, stendere la prima molto sottilmente in un disco.

Adagiatelo una teglia di 34cm di diametro spennellata di olio d'oliva. 

Distribuiteci la farcia. 

Fare un altro disco di pasta, coprire la turta.

Ripiegare sulla turta i bordi di pasta, plissettandoli. Tra l'uno e l'altro fare un giro d'olio d'oliva.   

Spennellare sulla superficie olio d'oliva. 

Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Forno a 200° per circa 40'.

Lenticchie rosse con kaffir lime e lemon grass

Siamo in Minestre e minestroni, Minestre zuppe e vellutate di legumi, Lenticchie.

Da Artemisia confusamente orientaleggiante

Bisogna cucinare lenticchie, poiché ci vogliono un po' di proteine, siamo sommerse di verdure. Sul terrazzo c'è il lemon grass, dall'aroma di limone, melissa, zenzero e rosa; c'è il kaffir lime con il profumo di bergamotto e citronella; c'è un bosco di basilico. Ho anche un barattolino di senape scura dal sapore di nocciola. 

250g di lenticchie rosse decorticate sono state messe in pentola con sale, tre foglie di kaffir lime, un gambo di lemon grass schiacciato perché liberasse aromi, un cucchiaino di polvere di sambar, uno di zenzero in polvere.

Coprire con acqua, tre dita.

Cuocere 20', tenendo acqua calda accanto alla bisogna.

Infine, aggiungere una lattina di latte di cocco. 

Mescolare.

Versare nelle ciotole, mettervi su foglie di basilico e semi di senape scura.

Limoni al forno come nella costiera amalfitana

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Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Napoli e la Campania. 

 Sfizi e amuse bouche, Sfizi e amuse bouche. Questo e quello. Frutta. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedere anche: Limoni al forno con tartufo, Limoni al forno con uova di salmone, Limone sfusato di Amalfi fritto, Limone sfusato di Amalfi. Con le nature morte del secolo d'oro olandese.  

Da Artemisia

Nuvola: colei che saggia le lane. Ho usato sia i piccoli limoni del mio terrazzo, come pure i magnifici enormi limoni di costiera, dove da un solo limone derivano quattro rondelle. Per quattro rondelle di limone ho usato dai 500g ai 250g di mozzarella, ho adottato mozzarella, scamorza affumicata, stracciatella; non preoccupatevi di nulla se non del combinare rondelle di limone e un formaggio fondente. Nel menu di Dicembre 2018. Andiamo a Edimburgo? Con una nuova pezza africana Burkina Faso come tappeto volante. Nel menu di  Luglio 2019. Incursioni napoletane. Nel menu di Marzo 2026. Bisognerà cedere alla primavera, con i pomodorini. A ottobre li rifeci, ma ahimè erano finti, sembravano limoni di Amalfi ma non lo erano: la buccia restò dura! 

Due limoni.

Tagliare le due estremità, fare due fette di ciascuno (circa 3cm di altezza).

Togliere la polpa scavando torno torno con accurato coltellino (polpa surgelata a futura bisogna).

Ci sono adesso quattro anelli di limone; poggiarli su quattro foglie di limone dentro una teglia da forno alle costole.

Da una mozzarella di bufala di 500g tagliai otto fette a rondelle, a misura di anello di limone (scarsi avanzi, mangiati lì per lì; ma possono essere anche 250g, scamorza affumicata, stracciatella).

Allestire. 

Una rondella di bufala sul fondo dell'anello di limone, acciuga sott'olio, foglia di basilico, altra rondella, filo d'olio d'oliva, pepe di mulinello (anche origano secco). 

In stagione, anche pomodorini. 

Forno a 180°, già caldo, per 15' (oppure friggitrice ad aria, 180° per 15', controllando che non brucino con soccorsi di carta alluminio frapposta). 

Serviti con pane casereccio. Occorre scarpetta. Abbrustolito o meno.