Le Goff, J. & Ferniot, J. (1987). La cucina e la tavola. 5000 anni di gastronomia [Cooking and Dining: 5,000 Years of Gastronomy] Bari: Dedalo (Original work published 1986).
Un gruppo di storici propone , negli anni Ottanta, una miscellanea sul tema, da Babilonia alla nouvelle cuisine. Si susseguono contributi meravigliosamente brevi, e spesso interessanti. Tendenzialmente Europa-centrico e Francia-centrico.
Le Goff nella prefazione dice: tra i nuovi oggetti della storia nessuno ha avuto una crescita più fulminenea del cibo. Fino a trent’anni fa se ne parlava solo se la politica si era espressa a tavola: per esempio, quando Giovanni il Buono indisse un banchetto per promuovere una crociata. Oggi la storia alimentare è non solo “obbligatoria”, ma anche la pietra di paragone delle storie rinnovatesi a contatto con altre scienze sociali, prima tra tutte l’etnologia. La cucina e la tavola sono infatti indizi “del livello sociale, dei luoghi di antagonismo e di acculturazione, degli spazi di sociabilità” (p. 5). “L’alimentazione è una della basi essenziali della identità collettiva” (p. 6, identità in corsivo nel testo).
Al contributo di Flandrin, il primo, dedico una scheda a parte.
Jean Bottero e la sua cucina mesopotamica (due i suoi contributi nel libro) lasciamolo da parte, perché Bottero lo amo sfegatatamente, ma mi pare un po’ tirato leggerlo ai fini della cultura del ristorante cui ora mi dedico.
Idem con Perlès e la cucina della preistoria
Quanto a Claude Aziza (latinista) e il suo “A tavola con Asterix” (p. 69-75), mentre leggevo con gli occhi fuori dalla testa, mi chiedevo se fosse vero o una balla. È un testo del I secolo, fortunosamente ritrovato in una biblioteca, firmato da un certo Gasronomix, che scrive a un certo Stèphanos per descrivergli di un pranzo nella locanda di un tal Asterix; pranzo che sembra più ricco di uno presso il Grand Vefour dei tempi d’oro: pagnotta fresca, frutti di mare, ostriche, boudin, chenelle di carni tritate, vino allo zafferano e anice, branzino al sale, aceto e cumino, cosciotto di cinghiale al vino, zuppa di pesce, triglia con cipolle, aringhe secche, garum, aceto, olio d’oliva, serretta (?), un immenso piatto di verdure: carote, cavoli, porri, asparago gallico, critimo (finocchio marino), lupini, muscari (pianta non più considerata commestibile), pastinache (di moda ai tempi di Tiberio, da cui la datazione del testo) birra di più varietà; ai formaggi rinunciano, passano alla frutta: noci, nocciole, pinoli, ciliegie, prugne, e pesche candite, vini liquorosi (ne elenca vari tipi). Questo menu è scelto dopo una discussione sulle alternative: maiale alle mele, pollo alle prugne, prosciutto narbonese, o della Cerdana, tonno di mare, tinca di fiume.
Poi c’è Hyman sull’arte di servire lumache. Un po’ troppo specifico. Glisso.
Plouvier scrive sulle spezie: “Vennero poi le spezie, e insaporirono la cucina europea” (p. 99-105). Ci dice qualcosa di diverso dal solito, che vale la pena di ricordare. Dice l’indicibile. Le spezie erano apprezzate perché evocavano un Oriente non genericamente esotico, ma specificamente più prestigioso dell’Occidente. La luce di brillanti civiltà risplendeva su un mondo in formazione. Erano un mondo più ricco, favoloso dell’Occidente. Quando se ne apprezzava il costo, non era un generico costo, ma un diventare partecipi di quella ricchezza. Simbolizzavano anche l’edonismo mussulmano, abbasside, confrontato con una religione mortificante. L’Umanesimo, con il suo eurocentrismo, contribuisce a demitizzare le spezie; oltre alla loro divulgazione che le deprezza.
Lariux scrive su “I primi libri di cucina” (p.107-117), ma di questi ne ho abbastanza. Dico solo che anche qui viene nominato l’innominato mondo mussulmano, che nel contempo scriveva a sua volta di cucina, in modo più colto.
Chuvin scrive su Mangiare seduti o distesi. Tema interessante, ma un po’ “vecchio” per i miei ristoranti.
Janine Garrisson “Da dove derivano i nostri comportamenti a tavola?” (p.153- 168)ha un tema più pertinente, ma non è un cima. Elenca una serie di porcherie che non vanno fatte di tutta attualità, ma non è versata nel dare un senso all’elenco. Comunque a un certo punto sintetizza: tutte queste raccomandazioni indicano più cosa non si debba, che cosa si debba fare. E tutti i divieti sembrano rivolti agli “istinti naturali […] con rifermenti del mondo animale”” (p. 166). Inoltre JG vede “spegnersi, di secolo in secolo, il piacere del pasto in comune” (p.176): il commensale man mano che acquista creanza, “si trasforma in un essere stereotipato, dalle reazioni automatizzate, che guarda pacatamente l’interno del suo bicchiere quando beve” (p.167). Ma forse è tutta una facciata: sotto sotto è sempre la stessa bestia allegra, perché le raccomandazioni e proibizioni si ripetono uguali nei secoli.
Michel Rouche. Parla de ”Il banchetto dei monaci nel Medioevo” (p169-176). Interessante per l’uso rituale dell’abbuffata e della bevuta in ambito “germanico”. “Il banchetto probabilmente non ha mai rivestito un ruolo tanto importante quanto in epoca carolingia (VIII-X) (p.169). Non sottovalutiamo tali banchetti, sulle feste la documentazione è soprattutto ecclesiastica e monastica. E le feste non finivano più. alle feste religiose si aggiunsero pasti commemorativi, di nascite e morti di ogni personaggio regale: nel 945, dopo cinque generazioni di carolingi, c’erano 87 pasti commemorativi in tutto il regno. Tali banchetti erano anche luoghi di incontro privilegiato tra mondo religioso e secolare. E – qui le orecchie mi sono allertate, perché la mia ipotesi è che il vino abbia uno statuto speciale, sacro, diverso dal cibo solido - “nei pasti rituali del culto germanico, la birra e le bevande in genere assumevano un ruolo fondamentale. L’ubriachezza che ne derivava era considerata come un atto di comunicazione col divino” (p174). Sempre entro questa cultura, l’eccesso di cibo nelle ricorrenze era da mettere in rapporto con radici pagane della consuetudine, e con l’abbandono di limitazioni per ottenere felicità e fecondità. Banchetti e preghiere andavano di pari passo. “…una grande capacità di assorbimento e di ingestione era normale come rito festivo, e questa tradizione durò molto a lungo” (p175). Nel XI lo spirito ascetico riappare con forza: fine delle gozzoviglie, almeno come costume prevalente.
Laurioux: A tavola nell’anno Mille: passo.
JC Bonnet, “La letteratura e i buongustai: Grimod de la Reynière” (p.189-200). Ancora lui? Per ora passo.
Delort. “L’alimento principe: il pane”. Voglio solo ricordare una cosa: pare che tutto – la coltivazione di grano e graminacee sia iniziato in Iraq nel X millennio.
Finet, “Il vino 5000 anni fa” (p. 223-233). Le bevande alcoliche entrano nel banchetto da subito: Mesopotamia, XVIII a.C., documenti da Mari. Vino rinfrescato dal ghiaccio delle ghiacciaie. C’è poi una serie di citazioni che sforano dal confine 5000 anni fa. Eschilo: “il vino è lo specchio dell’anima […] Quello che era nascosto, lo tira fuori dagli abissi per svelarlo; il suo turbamento scuote tutta l’anima dell’uomo” (p. 229). Bere vino puro è un’usanza dei selvaggi nordici. Si ricorda la gara organizzata da Alessandro nel 326 a.C. in cui bevendo vino puro ci sono più di trentacinque morti (una sorta di suicidio in competizione). Gli antichi si vantano di bere molto! In competizione. Peccato che Finet non azzardi alcuna ipotesi su tale strano costume.
Gillet, “Acqua e vino”: su tale costume, e sulla difficoltà di dare una spiegazione “razionale” delle differenze tra chi lo faceva e chi no (ancora una volta!).
Amouretti e Comet, “L’ulivo e la sua storia” (p.241-257). L’ulivo come mito: il ramo d’ulivo; tutti sappiamo di Noè, pochi che dopo la presa dell’Acropoli da parte dei Persiani, accadde che nell’area del santuario da un tronco bruciato era spuntato un germoglio alto un cubito: l’ulivo è speranza di rinascita e pace. Nella realtà, l’ulivo, circoscritto al Mediterraneo, è pianta complessa: facile (tosta, adatta a terra ostica, risorge quasi sempre) e difficile (lenta, sensibile al freddo, produce un anno su due, immobilizza terreno e capitale). Gli AA ne ripercorrono le alterne fortune, di continua espansione e contrazione, con alcune sorprese (meno se si sa che non è connesso al solo uso di cucina); nel Medioevo c’è contrazione, e dal XVI al XVII espansione (mentre il burro invade la cucina a discapito dell’olio); ma non è strano: viene usato dall’industria inglese per lavorare la lana; o dalle fabbriche di sapone. Il suo attuale regresso inizia nel XIX.
Grandet (il grande archeologo) sul cibo dei Faraoni.
Flandrin: “E il burro conquistò la Francia” (p.263-273). Ma di questo sappiamo già abbastanza.
Mane: sul maiale. Passo.
Roche. “Il ventre dei parigini” (283-293). Ci ricorda ancora come la cucina sia uno spazio moderno, per le case non aristocratiche, non ricche; ma soprattutto, ci ricorda di nuovo il grandissimo traffico di cibi cotti, dai rigattieri che vendono avanzi alle bettole, rosticcieri, ambulanti che vendono di tutto. Questo, tanto per curarci da immagini del passato con nonne in cucina a far manicaretti.
Lebigre, sui cibi indegni, ovvero l’eterna realtà delle frodi.
Grignon ne “Le mode gastronomiche alla francese” (305-315) si prova a opporre la logica dei dati a quella dei miti, dove le trasformazioni vengono lette stereotipalmente, idealizzando il cibo del passato, oppure opponendo Tradizione e Progresso, Natura e Tecnica. Tali miti sono sempre attivi: ad esempio, entro la dannazione del grasso, in passato segnale di agiatezza e rispettabilità, i cibi ritenuti più ingrassanti non sono quelli più ingrassanti, ma quelli più volgari: il lardo “ingrassa” molto più dei dolci, per dire. Propone di confrontarci con alcuni dati, che dicono che entro un’ipotesi di massificazione del gusto, accadano tuttavia cose eccentriche; che gli alimenti in crescita o in declino sono sempre connessi alle categorie sociali cui sono associati (alla faccia delle norme dietetiche, per dire, a loro volta associate all’aumento di “consumo medico” p.309).
Plouvier scrive sulla pasticcieria e le sue radici, che piazza entro la cultura greca. Da leggere se interessati al tema. Io noto solo ridacchiando perché ricordo una recente discussione su web, che il primo a parlar di lasagne al formaggio è un libro napoletano del XIII, il Liber de coquina (non meravigliatevi che le si piazzi nei dolci, la distinzione dolce salato a da veni’).
Boudriot “Quando la cucina diventa una stanza a parte” (p.327-331) torna ancora una volta sul tormentone: nel XVII a Parigi dove sta la cucina, dov’è il fuoco, ci sono case con molti appartamenti e una sola cucina al pianto terra, in molte case non si cucina, poche sono le case con la novità della cucina (e qui ce la descrive: camino, acquaio, fontane di rame che tengono fino a 150 litri, pozzo, il problema della legna: averla, spaccarla), ma ci sono piatti pronti presso migliaia di rosticcerie, cuochi e pizzicagnoli sempre attivi (questo è il brodo di cultura del ristorante).
