Pasta con ragù di salsiccia ubriaco e cavolo nero

Imprevista presenza

Siamo in Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Carne.

Da Artemisia

Faccio una ricetta di Cookwithfez, un giovane cuoco entusiasta che fa cucina di casa. Salsicce, cavolo nero, porro, vino rosso danno una sapidità quasi aggressiva ma attraente, verso lo scostumato; l'ho apprezzata anche ripassata, il giorno dopo. 

Per 4 persone che mangiano piattoni. 

Marinare le salsicce 

Togliere il budello a 600g di salsiccia al finocchietto (avendolo senza, aggiungo semi di finocchio), sgranarle, metterle in una ciotola. 

Aggiungere mezzo spicchio d’aglio ridotto in crema. 

Versarvi un bicchiere di buon vino rosso, mescolare intimamente con le mani per intridere le salsicce. 

Far marinare a lungo, da12 a 24 ore. 

Cuocere

In un bel padellone versare un giro d’olio d’oliva. 

Mettervi a cuocere le salsicce sgranate girando, fino a che il liquido che cacceranno non si asciuga e non cominceranno a rosolare. 

Unirvi la parte bianca di un porro tagliato a rondelle molto sottili; cuocere per 7-8', fino a che il porro non diventa docile e morbido, sempre mescolando; forse si dovrà aggiungere dell’olio. 

Sfumare con altro bicchiere di vino rosso. 

Una volta evaporato, aggiungere 400ml di brodo di carne, del timo e una foglia di alloro. 

Cuocere su fuoco al minimo, ben coperto con un coperchio pesante (caso mai mettervi un peso su perchè stia al suo posto) per un’ora. 

Aggiungere mezzo mazzo di cavolo nero (circa 8 ideali foglie), privato della parte tosta del gambo, tagliato alla julienne. 

Poco sale, le salsicce sono sapide.

Cuocere altri 10' mescolando.

Nel frattempo, cuocere 400g di pasta (la ricetta dice pici), scolarla e saltarla brevemente nel ragù (tenere un mestolo di acqua di cottura per eventuale uso).

Impiattate con altro timo fresco e un giro di pepe nero. Ho usato l'ottimo di Kampot.

Meditate se aggiungere del formaggio stagionato grattugiato (il ragù è già molto saporito).

Terrina di maiale con cavolo nero e rapa rossa

 

Siamo in: 

Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

La terrina deve essere sapida; qui ci sono Mistrà e pepe di Kampot (un buon pepe, insomma) a fare una parte importante, assaggiate. Il prosciutto da cui ricavare i dadini deve essere una sola fetta di 400g; l'ho tagliata in quattro quadranti, ne ho usato uno e ho messo il resto a surgelare per prossimi usi. 

Pelare e lessare una grossa rapa rossa e affettarla. 

Curare un mezzo mazzo di cavolo nero, togliendo le coste toste ma tenendo qualche grosso gambo, pelandolo delle parti fibrose. Lessarlo, strizzarlo, triturarlo. Tagliare a rondelle i gambi.  

In una ciotola:

200g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate.

100g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini.

Un cucchiaio di semi di anice.

Un bicchierino colmo di Mistrà (o Anisetta). 

Sale, pepe nero di Kampot appena macinato. 

Un bianco d'uovo.

Mescolare.

In un'altra ciotola:

Il cavolo nero.

Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Tre cipollotti tagliati in fette sottili. 

Sale, pepe nero di Kampot appena macinato. 

Aggiungere un bianco d'uovo.

Mescolare bene.

Imburrare una piccola terrina.

Foderarla di un pezzo di carta da forno lungo quanto la terrina, largo abbastanza da superare ampiamente i bordi. 

Mettervi le fette di rapa.

Pressarvi su il composto di cavolo nero (al taglio, i gambi daranno tocchi di verde traslucido). 

Mettervi il composto di salsiccia-prosciutto, pressare. 

Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti. 

Coprire la terrina con il suo coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per 45' (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra; un pacco di zucchero o di farina, avvolto nella plastica, va bene.

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine (qui ci stettero bene dei pomodorini gialli a tocchetti e un cipollotto a rondelle).

Poiché questa terrina è abbastanza priva di grassi, servirla con una vinaigrette di aceto balsamico, olio d'oliva e sale. 

Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa

Adesso smettila. 

Siamo in Minestre e Minestroni, quindi in Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli.

Di Artemisia e Mercedes

Mercedes ha un'arte particolare nel cucinar fagioli; in Salvador sono amatissimi, molto frequentati, e spesso sono i piccoli, rossi, bellissimi frijol rojo de seda (qui introvabili). Perciò, quando le ho chiesto di cuocer fagioli e lenticchie con un brodo di spezie diventato color rubino perché c'erano state lessate delle rape rosse, ha aderito subito. Lenticchie e fagioli potete ovviamente e meritatamente cuocerli partendo dai legumi secchi. 

Brodo di spezie alle rape rosse.

Acqua, un paio di litri, una stecca di cannella, una stella di anice stellato, mezzo cucchiaio di grani di pepe, mezzo di grani di ginepro (anche solo cannella e anice, oppure mettete tutto quello che vi pare e piace); sale; fate sobollire 20', poi aggiungete quattro rape rosse a tocchi e tirateli via quando saranno lessati come desiderate (le rape terrete per altro uso). Filtrate il brodo.   

In una padella, della cipolla abbondante, finemente affettata, va fatta stufare dolcemente in olio d'oliva.

Versatevi un barattolo di lenticchie e uno di fagioli rossi.

Fate andare 10'.

Aggiungete il brodo di spezie a coprire, fate sobollire a lungo (qui Mercedes cova il tegame guardando e rimboccando), nel caso aggiungete brodo. 

Affettate finemente, alla julienne, un mazzo di foglie di cavolo nero a cui avete tolto le coste dure.  

Buttate il cavolo nella minestra, fatelo cuocere 10'.

Servite con un giro di pepe nero appena macinato. 

Brodo di spezie

Papavero

Come nuvole
divagati pensieri
vanno e vengono

Siamo in Procedure, Procedure 2.

Di Artemisia

Brodo vegetale, brodo di carne, brodo di spezie. Voglio ricordarmi che un brodo di acqua e spezie è ottimo per risotti, riso pilaf, vellutate, sauce blanche speziata (roux di burro e farina, brodo di spezie, procedere come per la béchamel).

Ad esempio, con 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato ho fatto un brodo efficace per una vichyssoise calda di zucca e porri all'anice stellato, con calamari.

Ottimi la cannella in stecche, l'anice stellato, il pepe, eccetera, ma anche delle misture già architettate di spezie e aromi come quelle che si trovano nei negozi di prodotti cinesi (dove entrano anche bucce essiccate di agrumi, per dire), o alcune tisane di frutta e foglie.

Un piccolo esempio di piatti fatti con brodo di spezie: Pilaf con brodo di spezie cinesi, Vitel tonné in brodo di spezie , Terrine d'oeufs et saumon en gelée, Risotto alla riduzione di Amarone con brodo di spezie, Riso pilau come a Zanzibar, con latte di cocco, Vellutata di pomodoro all'arancia. Orange & tomato soup. Tanzania, Baccalà alla cappuccina con cedro candito e cioccolato amaro, Crema di patate dolci con anice stellato, pepe lungo, pimento. 


Brodo di spezie con rapa rossa

Un giorno ho lessato in un brodo di spezie delle rape rosse, che ho usato per altro scopo, ho ottenuto un brodo aromatico di un rosso luminoso, e con quello ho arrossato e speziato con grande soddisfazione alcuni piatti. Per esempio, delle Cipolline in agrodolce, Fagioli e lenticchie con cavolo nero, brodo di spezie e rapa rossa.

Gâteau moelleux aux épices et aux noisettes. Ciambellone speziato con nocciole.

Siamo in Dolci Nudi, Ciambelloni. 

Artemisia da papillesetpupilles.fr

Papilles usa uno stampo a cerniera, io avevo sottomano uno stampo da ciambellone. Suggerisce le spezie  per pan di zenzero: cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, anice, 1 cucchiaio, più 1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaino di vaniglia. Io ho adottato grani del paradiso, cannella, chiodi di garofano, anice, noce moscata, zenzero e cardamomo, la maggior parte macinata al momento. 

Imburrare e infarinare uno stampo da ciambellone da un litro e mezzo. 

In una ciotola: 260g di farina00, 225g di zucchero di canna, 75g di farina di nocciole, le spezie, 1 bustina di lievito. 

In un'altra: sbattere 3 uova, aggiungere 200ml di latte, 100g di burro fuso e 1 cucchiaio di miele (io di corbezzolo).

Mescolare le 2 preparazioni.

Versarle nello stampo. 

Cuocere a 200° per circa 30’. Fare la prova dello stecchino.

Gennaio. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!

Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ci sono ospiti a cena! Sonia e Roberto sono già a tavola impugnando la forchetta, mentre Francesca e io torniamo da una piovosa Firenze con la testa incantata, piena degli sfavillii d'oro di Beato Angelico, dei suoi Santi massimamente eleganti (San Giovanni! Quel mantello rosa sul tuo abito lungo di pelliccia bianca!) anche se per caso andavano al martirio (cosa sulla quale per altro il Beato non insiste così tanto). Mi trovo a dire, con una certa sorpresa, che per la prima volta ho visto potere e crudeltà entro tali squisitezze e ho guardato con occhi diversi il Martirio degli Innocenti: non è una favola. Menu: squisita Quiche lorraine di Sonia; Terrina di maiale all’anice, che rifaccio dopo anni con incremento di colori; per accompagnarla, Cipolline in agrodolce, che finalmente ho trovato modo di fare belle e buone; Vellutata di rapa rossa con gorgonzola in ciotoline grandi come un mestolo, per introdurre a metà cena una cosa calda e fluida; Insalata di foglie e frutta con pomelo e mirtilli; Taralli al peperoncino e taralli con le cipolle; Patate, patate dolci, sedano rapa aromatici e arrostiti, Bavarese al cioccolato portata da Sonia, che poiché non entrò in frigo e fu depositata sul terrazzo, arrivò molto reloj blando.

Quiche au lard, Chateau di Saint Fargeau. Francia. Borgogna; praticamente una lorraine, ma la Lotharingie è nel Grande Est. Qui ci si sottrae alle rivendicazioni chiamandola quiche au lard. 

Terrina di maiale all’anice

Cipolline in agrodolce

Vellutata di rapa rossa con gorgonzola

Taralli al peperoncino e taralli con le cipolle

Insalata di foglie e frutta con pomelo e mirtilli

Bavarese al cioccolato

Vellutata di rapa rossa con gorgonzola

Siamo in:

Creme e vellutate, Creme e Vellutate. Rapa rossa.

Sfizi e amuse bouche, Questo e quello né carne né pesce.

Di Artemisia

Servita in coppette grandi quanto un mestolo come intervallo tra una quiche e una terrina. Con quattro rape, quattro coppette. Ma può andare anche in ciotole più grandi. Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!

Quattro rape rosse vanno pelate e fatte a tocchettoni.

Fare un brodo di spezie con pepe lungo, anice stellato, cannella, o quel che volete, con aggiunte vegetali: i gambi delle rape, parti verdi di cipollotti, gambi di prezzemolo (in altri termini, se state cucinando, mettetevi le parti scartate di verdure; altrimenti, sedano carota cipolla). 

Cuocere le rape nel brodo di spezie vegetale; diverrà di un bel rosso, filtrarlo. 

Frullare le rape molto finemente aggiungendo il brodo fino a fluidità voluta, comunque mantenendo cremosità consistente.  

Sale. 

Versare nelle coppette, disseminare di frammenti di gorgonzola forte. 

Terrina di maiale all’anice

Siamo in: 

Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

La faccio mille anni fa; nelle foto è quella con la rete di maiale. Poi la rifaccio e la riformulo un po', servendola con Cipolline in agrodolce. Questa volta uso lardo invece che rete di maiale per la difficoltà di trovare quest'ultima, ma la prossima volta riadotto la rete - basta ordinarla - perché il suo contributo grasso è meno invadente. Aggiungo frutta secca sia per il colore che per il sapore. Uso il Mistrà invece dell'Anisetta. Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!

Versione 2

Procurarsi 400g di maiale magro metà triturato, metà a dadini. 

Mescolare il maiale triturato con un bel mazzo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio ridotto in crema, salare. Mettere da parte.

In una ciotola capiente mettere il maiale a dadini.

Aggiungere 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate.  

Aggiungere 200g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini. 

Aggiungere un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 bicchiere di Mistrà, sale e pepe nero di mulinello.

Aggiungere 8 albicocche secche tagliate a dadini e 100g di amarene essiccate. 

Aggiungere tre bianchi d'uovo.

Mescolare intimamente con le mani.

Lasciar marinare qualche ora al fresco. 

Imburrare una terrina da un litro e mezzo, mettervi un foglio di carta da forno lungo come lei che debordi abbastanza, in modo da cavarla via più tranquillamente. 

Foderare il fondo e i lati con del lardo tagliato molto sottile facendolo debordare. 

Riempire la terrina con metà del composto.

Disporvi la carne mescolata con il prezzemolo. 

Conficcarvi 100g di nocciole intere. 

Disporvi il resto del composto. 

Ribattere sulla superficie le falde di lardo debordanti. 

Disporvi sopra due foglie di alloro. 

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi. 

Mettere in forno, in bagnomaria caldo, a 170°, per un'ora e mezza (se si verifica con il termometro, la terrina è pronta quando in ogni punto raggiunge i 65°). 

Mentre raffredda comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica). 

È pronta dopo 12h di frigo. 

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.

Versione 1

Mescolare 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate con  400g di maiale magro triturato.

Aggiungere 200g di prosciutto cotto al forno grasso e magro a dadini.

Aggiungere un cucchiaio di miele, 100g di mele cotte ridotte in purè, un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, due scalogni e un mazzo di prezzemolo triturati, tre bianchi d'uovo, 1 bicchiere di Anisetta,  sale e  pepe nero macinato fresco.

Lasciar marinare qualche ora al fresco.

Foderare una terrina da un litro e mezzo con della rete di maiale, facendola debordare.

Riempirla con parte del composto, disporvi parte delle nocciole (in tutto 100g di nocciole intere); continuare a strati, fino a esaurire gli ingredienti. 

Ribattere sulla superficie le falde di rete debordanti. Disporvi sopra due foglie di alloro.

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, praticandovi dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per un'ora e mezza (verificare, se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica; compatterà la terrina).

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.