Maggio. Finalmente incontro Elizabeth

Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth con tutto il tempo a disposizione; ci conosciamo da vent'anni, sempre di sguincio. Non so cosa le piaccia; le piacerà tutto! Faccio una cosa soave e una piccante: potrà scegliere. Scopriamo che possiamo davvero volentieri passare una serata insieme. Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau; pollo al curry, murgh kari. India del Nord; insalatina mista; zuppetta di frutta con coulis di fragole.

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

Pollo al Curry. Murgh Kari. India del Nord

Insalatina mista

Zuppetta di futta con coulis di fragole

Risotto con le erbette, e riso al salto con erbette e asparagi.

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po' e Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Abbiamo potato le erbette aromatiche del terrazzo, ecco una ciotola di foglie, risotto! Con la dolcezza della robiola e i loro pungenti aromi. Farne parecchio, di risotto, perché prima si mangia come tale, poi si fa il riso al salto farcito che è magnifico, davvero.

Risotto con le erbette

Brodo di spezie:

Qui cannella, pepe di Ayacucho, anice stellato in un litro e 1/2 di acqua. Sale. Far sobbollire 20' circa.

Salare.

Tenere in caldo.

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo con la cannella.

Salare.

Portare a cottura al dente, aggiungere 100g di robiola, mescolare, spegnere.

Mantecare con 40g di burro e due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare qualche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Grattugiare, con una grattugia a fori grandi, un po' di parmigiano, farne un ciuffetto su ogni piatto; mettere in evidenza qualche fogliolina tenuta da parte.

Aggiungervi una spruzzata di pepe bianco.

Riso al salto farcito

Avevamo anche un avanzo di risotto con gli asparagi, che buona la congiunzione!

Prima il riso alle erbette in una padella molto ben imburrata, poi mozzarella a tocchetti e un po' di pancetta arrotolata, poi per chiudere risotto con gli asparagi.

Per ogni strato, pressare decisamente e accortamente.

Rosolare 15', rovesciare in un piatto, far scivolare il riso nella padella dal lato non rosolato, rosolare anche questo lato per 15', ri-rovesciare nel piatto.

Focaccia pugliese alle cipolle ritorta a chiocciola

Siamo in:

Torte salate; in particolare, in Torte salate chiuse, vegetariane.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate; in particolare, in Puglia.

Da Artemisia

Non sospettavo esistessero chiocciole pugliesi; pare di sì, ho trovato questa ricetta. Un indagine presso amiche web mi informa che sì, si fanno: questa si chiama u ruccule di San Giuseppe. Io le chiocciole le ho conosciute in Uzbekistan: Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti; queste ultime, con sfoglie sottili, meno farcia, maneggevoli ed eleganti. Questa infine piacque; la feci con farina autolievitata, venne con una faccia da francescano lacero, a suo modo suggestiva.

Pasta

250g di farina di semola rimacinata di grano duro più 150 ml di acqua tiepida (circa) in cui sono stati sciolti 8g di lievito di birra fresco.

Aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e 6g di sale; lavorare fino a consistenza liscia ed elastica. Coprire e lasciar lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.

Farcia

1 kg di cipolle sponsali (o cipollotti e porri). Affettare.

Scaldare un filo d’olio d’oliva in padella, aggiungervi le cipolle con un pizzico di sale e uno di zucchero, stufarle a fuoco basso per 15-20’, aggiungendo poca acqua se necessario. Lasciar intiepidire.

Formare la chiocciola

Stendere l'impasto lievitato su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia alquanto rettangolare di circa 0,5 cm.

Ungere con un po’ di olio d’oliva.

Spargere le cipolle su tutta la superficie tranne un po’ di bordo.

Cospargere 100g di alici sott’olio spezzettate e 150g di uvetta sulle cipolle.

Arrotolare dal lato lungo fino a ottenere un salsicciotto, avvolgerlo su sé stesso a spirale.

Adagiarlo in una teglia unta, schiacciando delicatamente. Far lievitare fino al raddoppio.

Spennellare con olio d’oliva, infornare a 180° per 30’ minuti, fino a doratura.

Sfornare e far intiepidire.

Pasticcio croccante di patate, ricotta, verdure, pane carasau

Siamo in:

Monografie Pane carasau

Verdure e vegetali, in particolare, Verdure e vegetali. Sformati e Pasticci.

Di Artemisia

Questo "pasticcio" nasce da quest'altro, aggiungendo verdure primaverili: Pasticcio croccante di pane carasau, ricotta, patate e salvia. L'ho fatto due volte: per una cena con un'amica: Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth, e il giorno dopo con ricotta, patate, verdure avanzate. Comincio con le foto della seconda versione.

Patate al vapore

Verrà un puré morbido, aereo, con frammenti di patata qua e là, con un aroma d'olio d'oliva: niente a che fare con il pur ottimo purè di patate.

Sbucciare un kg di patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua,salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva, una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Salare.

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 30' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete che le patate diventerebbero collose).

Allestire

Imburrare il fondo di un plat sabot di porcellana da forno da un par di litri.

Mettere sul fondo 600g di ricotta freschissima sgranata con una forchetta, o montata con la frusta, mescolandovi un po' di sale.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Mettervi uno strato di verdure stufate: 4 carciofi affettati e stufati, 1 porro arrondellato e stufato, 3 cippollotti idem (avevo cipollotti e porri usati per un'altra ricetta, con aggiunta di uvetta, qui non necessaria). 

Fare uno strato non pressato con le patate al vapore.

Cospargere di pecorino grattugiato.

Farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Versare nella teglia un bicchiere di latte, facendolo scorrere tra composto e bordi.  

Coprire con pezzi non grandi di pane carasau, anche sovrapposti, del tipo due strati, spolverati di pecorino grattugiato.

Cospargere di pecorino, altro giro di pepe di mulinello.

Forno a 200° per 30'.

Zuppetta di futta con coulis di fragole

Siamo in Dolci al cucchiaio, in particolare in  Dolci al cucchiaio. Zuppette.

Da Artemisia che a maggio aveva un'ospite a cena: : Maggio 2025. Finalmente incontro Elizabeth.

Ci sono mirtilli, ribes, albicocche; accostarli sul fondo di ciotole poco cupe.

Foglioline di menta qua e là.

Un cestino di fragole va frullato con quattro cucchiai di zucchero; il frullato va aromatizzato con del liquore di melograno.

Il coulis di fragole va versato sulla frutta a tavola.