lunedì 18 marzo 2024

Cabbage potato pie, St. Patrick's Day, Irlanda, in versione AAA. Sformato di patate e cavolo.



Di Artemisia.

Cabbage potato pie: un classico irlandese, irrispettosamente (?) cambiato un po' per caso (dimenticanze) un po' per necessità (andavo di fretta). Quindi fatto in una foggia modificata, questa che dico. Si dovrebbero aggiungere 150g di formaggio cheddar e un paio di uova: sarebbe molto più come deve essere. Però è un ottimo piatto anche senza, e con i trasgressivi cumino e coriandolo orientali. La farò anche come si deve.

Lessare 1kg di patate in acqua molto salata (saranno meno acquose); pelarle; farle raffreddare; tagliarle a grossi tocchi.

Togliere le foglie esterne a una verza, facendo attenzione a non romperle: recuperarne una decina.

Lessarle al dente. Tagliar via la parte dura della costa con accurato coltellino, senza dividerle in due. Stenderle su un canovaccio.

Togliere il torsolo e affettare a striscioline il resto della verza.

Pelare e tritare 2 grosse cipolle, rosolarle dolcemente in un grosso tegame con olio d’oliva e strutto.

Aggiungere le striscioline di verza, farle stufare senza aggiunta d’acqua, con coperchio e mescolando. Fuoco basso.

Aggiungere le patate, mescolare.

Scottare in padellina secca, fino a che non saltano, un cucchiaino da tè colmo di semi di cumino indiano e due di semi di coriandolo prima pestati un po’ nel mortaio.

Aggiungere a verza-patate e mescolare.

Aggiungere tre quarti di cup di panna fresca. Mescolare.

Tagliare due – tre fette (a seconda delle dimensioni) di guanciale a striscioline e rosolarle in una padellina dove avete messo un mezzo cucchiaio d’olio d’oliva.

Aggiungere il guanciale al resto. Mescolare.

Due cucchiaini di sale, un bel giro di pepe nero di mulinello. Mescolare.

Imburrare una teglia e sistemare le foglie di verza torno torno, un po’ sovrapposte e ben sporgenti; rivestire anche il fondo.

Versarvi il composto, livellare.

Ribattere le foglie sporgenti sulla farcia, coprire bene con altre foglie la farcia scoperta.

Fiocchetti di burro sul tutto.

Cuocere in forno a 180g per 40’.

Far riposare mezz’ora.








domenica 17 marzo 2024

Monografie. Le ricette siciliane di AAA




Volando la prima volta verso la Sicilia, mi ritrovai con un libretto in mano che introduceva all'Isola, e sarà perché ero tra le nubi, mi sentii girare veramente assai la testa. Avevo ancora in mente un viaggio in Inghilterra, e confrontando isola con isola, venni presa  da una viva impressione di diversità: da un lato, dopo un po' di romanità e tribù, una storia di famiglia, con zii e ziie e cugini in guerra tra loro; dall'altro lato un vorticoso succedersi di differentissimi popoli, come ondate rapinose e insieme munifiche che passando lasciano sabbie, conchiglie e pesci d'altri mondi. Un amico siciliano dice che quando in Sicilia arriva gente che al di là dello stretto si sente immigrata, lì invece ritrova un luogo che è suo, e subito ci vive come fosse nido natio. Certamente la Sicilia fu Regno delle Due Sicilie e di Napoli e di sicuro si apparenta alla cucina napoletana, ma tutte queste mareggiate hanno lasciato ricchissimi segni, e se non possiamo più decifrare i fenici, i greci, i normanni, specialmente si sentono gli arabi, lussureggianti e civili. Di seguito, AAA che si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'

Primi piatti

Monografie. Le ricette siciliane di AAA. Primi piatti 


Di tutto un po' 

Monografie. Le ricette siciliane di AAA. Di tutto un po'
 


Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche 

Monografie. Le ricette siciliane di AAA. Scacciate, 'mpanate, torte rustiche
 

Dolci


Monografie. Le ricette siciliane di AAA. Dolci



Menu

Monografie. Le ricette siciliane di AAA. Menu



giovedì 14 marzo 2024

Lenticchie nere beluga con garam masala e latte di cocco, alla moda di Ottolenghi

 


Da Artemisia, che trova la ricetta da katiaaupaysdesmerveilles

Soffriggere 1 cipolla grande, tritata finemente, a fuoco medio-alto in 30g di burro chiarificato per 15’, mescolando spesso, fino a doratura.

Aggiungere 10cm di zenzero, 3 spicchi d'aglio, 1 peperoncino verde o rosso piccante, il tutto tritato finemente.

Aggiungere 1 cucchiaio di garam masala.

Cuocere 2’.

Aggiungere 600g di pomodori (4-5 pomodori), a cubetti; cuocere 4’.

Aggiungere 250g di lenticchie nere beluga (ammollate prima per mezz’ora), scolate.

Aggiungere 4 tazze d'acqua e del sale.

Coprire e portare a ebollizione; abbassare la fiamma al minimo e cuocere senza coperchio per 45’, mescolando.

Spegnere.

Aggiungere 160g di latte di cocco, 2 cucchiai di succo di lime, 1 cucchiaio e 1/2 di semi di senape nera, tostati. Mescolare bene.

Guarnire con cocco fresco o essiccato grattugiato, cipolle fritte in stile asiatico, coriandolo fresco tritato.

Accompagnare con pane naan.



mercoledì 13 marzo 2024

Risotto al cavolfiore con brodo di carne

Di Artemisia

Com'è un risotto al cavolfiore? Buono. I piccoli, nerissimi semi di nigella sono vagamente amari e nocciolati, ma soprattutto hanno un retrogusto pungente di pepe. Ci stanno molto bene, danno un piccolo colpo di coda. In AAA c'è anche un Risotto al cavolfiore con brodo di spezie.

Lessare al dente cimette e tocchetti di mezzo - piccolo - cavolfiore. Tenere l'acqua di cottura.

Lessare anche le sue foglie verdi, quelle che vengono in genere buttate; frullarle molto finemente aggiungendo acqua di cottura, ottenendo una crema fluida; dovrebbe essere circa mezzo litro. 

Fare un soffritto con mezza cipolla ben tritata, in olio d’oliva.

Tostarvi 500g di riso Carnaroli.

Cuocere il riso con brodo di manzo e la crema fluida fatta con le foglie.

Verso la fine aggiungere tocchetti e cimette calde. Tenere da parte un po' di cimette.

Fuori dal fuoco, mantecare con 70g di burro freddo a tocchetti e parmigiano e pecorino grattugiati messi con manica larga. 

Se si vuole - come io voglio - l'onda, potrebbe essere opportuna un po' di acqua di cottura del cavolfiore. 

Aggiungere pepe bianco di mulinello.

Impiattare, decorando con cimette e un giro abbondante di neri semi di nigella.


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