mercoledì 20 gennaio 2021

Minchiareddi con ferretto pugliesi con ceci alla rigomagnese.


Da Isolina

Storia del mio primo tentativo con il ferretto pugliese, per una cena della Vigilia. Da anni e anni sapevo dell’esistenza del ferretto e della pasta fritta (tria, dall’arabo ittrya ovvero pasta fritta o secca) da aggiungere a quella normale. La cosa mi era stata raccontata da mia suocera Liuba, che parlava di una sua vicina di casa originaria di Lecce, tale signora Croce, che faceva questa pasta con un “ferretto”.  In verità mi sembrava un po’ una favola, e l’idea della pasta fritta assai bizzarra. Passano gli anni e ovviamente tutto si chiarisce, ma rimane per me un mito. Ora al tramonto della vita, decido di provare... Primo atto: ordino on line il mitico ferretto, che puntualmente arriva il 22 dicembre (qualcuno lo sostituisce con un ferro da calza, o con la stecca di un ombrello, che sembra sia perfetta allo scopo). Poi mi faccio coraggio e mi butto. Le donne pugliesi erano dei veri geni! La pasta con il ferretto si chiama minchiareddi o maccaruni (spesso fatti mescolando la farina di grano duro con farina d'orzo, come pure si mescolano minchiareddi e orecchiette); lo strumento, lu fierru te la pasta, cavaturu o caaturu o caturu, è un ferro quadrato, di pochi millimetri di diametro, lungo circa 30 centimetri. Avevo già provato una pasta e ceci pugliese, senza il coraggio del ferretto e della frittura: Pasta e ceci per la Vigilia di Natale, pensando a ciceri e tria. Non sono venuti dei capolavori i miei minchiareddi, ma insomma potevano andare, e avendone fatto Pasta e ceci con aggiunta di pasta fritta (la pasta fritta è straordinaria, non si vede tanto bene, ma quei pezzi vagamente più scuri sono appunto lei) sono molto soddisfatta.  I minchiareddi si possono confrontare con i Fusilli calabresi fatti con il ferretto, direi che c'è una differenza di lunghezza. Mescolando tradizioni, i ceci li ho cotti alla rigomagnese. Si usa il concentrato di pomodoro. Una volta nelle case c’era il concentrato fatto in casa: passata di pomodoro messa a scolare a lungo, poi stesa su grandi graticci in strato sottile, messa a indurirsi al sole. Scavando nella memoria: i graticci venivano coperti da un telo bianco leggero, e su quello veniva steso lo strato di conserva. Messi al sole per tutto il giorno e di notte ricoverati in forno, fintanto che la pasta di pomodoro non aveva raggiunto la giusta consistenza. Al momento giusto, i grandi fogli di conserva venivano arrotolati su se stessi con aggiunta di foglie di basilico, tagliati in tocchi che venivano riposti in sacchetti bianchi, e appesi in luogo sicuro. I graticci sono molto belli, fatti dai contadini con rami di salice rosso, che tutti avevano. Rami duttili, che venivano utilizzati per le cose più varie, anche per legare le viti, insomma per tutto quello che ora si fa con spaghi e simili. Ora i miei sono in cantina. Li ho usati l’ultima volta per seccare i fichi. Oso pensare che siano stati fatti da mio padre, qui in vacanza verso gli anni 90. È per la precisione - la sua precisione - che lo dico.

Minchiareddi pugliesi

Fate la pasta con farina di grano duro, acqua tiepida, sale.

Impasto né troppo molle né troppo secco. Se l’impasto è troppo umido non scorrerà sul ferro, se è troppo secco non si arrotolerà.

Fatelo riposare una mezz'ora, coperto.

Formate dei salsicciotti un po’ più spessi di una matita, e tagliateli a tocchetti di 4/5cm circa.

Prendete un tocchetto e schiacciatelo con il ferro; pressatelo energicamente con il palmo della mano facendolo rotolare per far arrotolare la pasta attorno al ferro, quindi alleggerite la pressione, o la pasta non si staccherà. 

Sfilate il ferretto e mettete la pasta a seccare su un piano infarinato per una mezz'ora.

Pasta e ceci alla rigomagnese

Ceci in ammollo, poi bollitura lentissima senza sale.

Al momento giusto, piccolo soffritto: aglio, olio d'oliva e rosmarino finemente tritato.

Poi si aggiungono i ceci in parte interi e in parte schiacciati, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. 

Nella minestra veniva poi cotta la pasta, che ricordo lunga e scomoda, qui invece ho adottato i minchiareddi.  

martedì 19 gennaio 2021

Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi

Da Isolina

Raggi di sole e grandinate, e nel grigio dell'inverno, il drammatico grigio dei calanchi sulla via verso Monte Oliveto. Per Natale all'ultimo momento cambio menu, come sempre; nel brodo di cappone, non stracciatella, ma la mia cara, vecchia minestra di semolino composta, o zuppa imperiale; quindi, per rinfrescarmi la memoria, ecco il vecchio fidato Artusi.

«Per ogni uovo: Semolino, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Burro, grammi 20. Sale, una presa. Odore di noce moscata. Il burro scioglietelo al fuoco e, tolto via dal fuoco, versateci sopra il semolino e il parmigiano, sciogliendo bene il composto colle uova. Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto per assodarlo fra due fuochi, badando che non rosoli. Sformato e diaccio che sia, tagliatelo a piccoli dadi o in altro modo, facendolo bollire nel brodo per dieci minuti. Tre uova basteranno per cinque persone.» 

Ovvero:

Sciogliere 60g di burro a fuoco basso in un tegame.

Toglierlo dal fuoco e aggiungere 90g di semolino e 60g di parmigiano grattugiato.

Unirvi 3 uova sbattute, una presa di sale e una grattugiata di noce moscata.

Continuare a battere fino a ottenere una pastella soffice e spumosa.

Foderare una teglia da forno rettangolare (circa 25×35 cm) con carta da forno bagnata e strizzata, versarvi la pastella, pareggiarla.

Metterla in forno a 180° per 20’ circa, fino a quando non sarà dorata.

Lasciarla intiepidire e tagliarla a dadini.

Portare a ebollizione 1 l. e 1/2 di brodo di carne, versarvi i dadini; dopo un minuto spegnere.

Mangiare subito.
















lunedì 18 gennaio 2021

Zuppa di carta da musica con zucca e salsiccia



Torno al 20 dicembre 2020; già pare ricordo lontano, si entrava incerti nelle feste, strane feste di reclusione casalinga, armati di lucette e camini resuscitati, e di nuovo nella possibilità di andarcene all'Orto Botanico, per un certo tempo chiuso, in questo aprire e chiudere continuo della pandemia. Sulle tracce di Nunchesto, che ha scoperto la trasparenza colorata delle sue grandi foglie, torniamo dall'Ensete ventricosum Maurelii, banana etiope, banana abissina rossa - viene dall'Africa tropicale -  pseudo-banana, falsa banana, banana selvatica; della famiglia delle Musaceae, produce bananucce non commestibili (mentre pare lo siano le radici e il cuore del fusto) ma è bella, belle sono le foglie, belli pare siano i fiori estivi che non vedemmo; bella e freddolosa: è nella zona dell'acclimatazione delle piante tropicali. Ci imbattiamo pure in rose molto molto arancioni in piena fioritura, le BARdem di Barni (pazze?). Ai piedi del Ginkgo biloba c'è ancora un tappeto di foglie gialle, e il Citrus maxima, pomelo, pummelo, pampaleone fa i suoi frutti (tutti gli agrumi sono in agitazione). E' un progenitore degli agrumi odierni; grande, bucciutissimo, non acido. Pela che ti ripela, sono arrivata a ottenere una sbriciolata di gocce di pomelo, più che delle fette, con cui ho fatto una Pomelo cheesecake e una Zuppetta di frutta alla crema di mango (tranquilli, non con quelli dell'Orto, al mercato c'è un banchetto Bangladesh con esotismi). A caccia di funghi, vediamo uno Stereum hirsutum (forse: identificare funghi comporta confidenze più grandi di una foto dall'alto), un fungo  lignicolo che cresce in festoni sui tronchi degradati. Soprattutto, nel cielo cristallino splendono i parrocchetti dal collare, che ove senza collare, come questi, sono femmine (o giovincelli), e brillano i loro severi occhi celesti, bordati da un punto asola arancione. E' tempo di zucca e di zuppe. Zuppa di carta da musica con zucca e salsiccia. 
 
Si parte da della zucca speziata e salsiccia, che in altro momento ho cucinato anche per essere mangiata tal quale.

Della zucca a fette sottili, senza buccia, va stesa in un teglia coperta di carta da forno senza molte sovrapposizioni; dateci giù con le spezie (cannella, chiodo di garofano, cumino orientale ovvero cuminum cyminum, quello che vi pare ma non fate i delicati) aggiungete sale, peperoncino in polvere, olio d'oliva.  

Disseminatevi su della salsiccia sbriciolata, tanta quanta ne basta per "condire" la zucca.

Forno a 180°, teglia coperta di carta d'argento, 30'. 

Mettete in attesa. 

Ungete con olio d'oliva il fondo di un plat sabot (piatto ovale in porcellana da forno).

Fatevi uno strato di carta da musica a pezzettoni, uno di zucca, spolveratevi del parmigiano grattugiato, poi ancora carta da musica, poi zucca, poi parmigiano, poi carta da musica.

Fate sul tutto un giro d'olio d'oliva e ancora una spolverata di parmigiano

Versate nel plat sabot del brodo vegetale fino a un par di dita sotto l'ultimo strato.

Forno a 180° per 30/40' (insomma, fino a bella doratura).
















domenica 17 gennaio 2021

Cappone lesso con l'acciugata.

 

Da Isolina

Ovvero il grande cappone e la lotta per domarlo. Insomma, di capponi ne ho incontrati nella mia vita; perfino, in tempi passati, quelli ruspanti, che ti vendevano ancora con le piume del collo gagliarde e belle, per dimostrare quanto fossero proprio capponi, e con tutte le loro cosine dentro. Bisognava spennare lo sperabile, abbrustolire bene il tutto, eviscerare ecc. ecc. Ora per fortuna ci viene risparmiato almeno parte del lavoro. Questo però mi ha fatto penare. Mi sono accorta che non avevo pentola adatta, abbastanza grande per contenere la bestia. Pensa e ripensa, decido che l'unico modo è smezzarlo. Il fausto giorno di Natale, sveglia sul prestino. Mi accingo alla bisogna e vedo che non c'è niente da fare: mannaie, forbici, coltelloni... Chiamo in aiuto Amedeo e finalmente ci riusciamo. A questo punto sono stremata. Infilo la bestia in pentola, ci va di misura. Ansia per timore che il liquido spagliasse, ma va tutto bene. In tavola, a latere, l'immancabile insalata di rinforzo e i cardi gratinati alla besciamella (portati da Ilaria, nostra unica commensale). Il brodo servì per una Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. In AAA c'è anche Oca con acciugata, Oscio con l'acciugato. Toscana, un Cappone lesso e brodo di cappone di Artemisia consigliata da un macellaio di Rialto che le disse lo taglio io in quattro parti, perchè lei non ci riuscirà mai, e un paio di piatti rinascimentali che si fanno con il cappone lesso: Zuppa di cappone alla Messisbugo, antenata della sopa coada, Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo. Ma insomma la storia del mio cappone è questa:

Ho  privato il cappone di collo, zampe, stomaco (da pulire ben bene) e finali delle ali.

Non avevo pentola abbastanza grande, e decido di smezzarlo.

Metto collo, zampe, stomaco e finali delle ali in acqua, con sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano, a bollire  pian piano per fare il brodo ove cuocere la bestia il giorno dopo (e creare lauto pasto per certe gattine).

Tolgo dal pre/brodo (mi piace questo appellativo) le varie parti di scarto, porto a bollore con altro alloro e alla fine calo le due parti del cappone che ci stanno di misura. 

Una volta cotto, ho liberato il cappone dalla pelle (a me piace, ma me ne privo per questioni dietetiche, e agli altri non piace), ho disossato, ho ricavato polpine il più possibile ordinate e le ho accomodate nel piatto di portata.

Mentre la bestia cuoceva, ho preparato l'acciugata (o acciugato come qui si dice):

Si fanno dolcemente sciogliere delle acciughe dissalate nell'olio d'oliva, e si aggiungono dei capperi e del sedano bianco tagliato non troppo fine julienne.

Infine, cappone in tavola con accanto l'acciugata.







sabato 16 gennaio 2021

Liquore all'arancia di Teresa


Da Teresa

Souvenir delle recenti conlcuse, recluse feste. All'ultimo momento, sul far della Befana, un Barbagianni e una Gatta di vetro, inglesi, hanno preso il posto di un certo Saltinbanco e un certo Bambino salisburghesi che anni fa perirono - ahimè ahimè - in un rovinoso incidente, e che da allora non avevano trovato degni sostituti. In esordio di aria natalizia invece, una sera di dicembre, mentre ce ne stavamo chiusi in casa soli soletti, andando dietro a non so quale stella che li ha portati da una capo all'altro della città, passetto passetto, sono arrivati un par di magi, re e regina, con due buste: arance, dolcetti, doni, e un certo liquorino all'arancia che venne poi bevuto con gusto a un canto del fuoco nelle sere che vennero.

Mettere le bucce di 5 arance, senza la parte bianca, in mezzo litro di alcool.

Lasciare al buio per 30 giorni o più.

Preparare uno sciroppo di 600g di zucchero in 750ml di acqua, più alcune gocce di essenza di vaniglia.

Quando lo sciroppo è freddo unire i due liquidi, eliminando le bucce.










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