Panunto e i sogni in Capatti e Montanari - La cucina italiana. Storia di una cultura

Capatti, A. & Montanari, M. (2005) La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari: Laterza

In pieno XVI secolo, il secolo d'oro della cucina italiana, ovviamente di corte, lo scalco o maestro di casa detto Panunto per il suo passato di cuoco, ma, si badi, nobiluomo colto poiché si trattava di governare, non di stare ai fornelli, scrive un trattato che testimonia la persistente coniugazione di medicina e cucina, quindi si occupa anche di salubrità e con essa - qui volevo arrivare - anche di sogni, definiti dagli Autori una delle sue più fuggevoli determinazioni (della salute, p. 191). Ahimè non ci dicono di più.

La Singolare Dottrina Di. M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, dell'ufficio dello Scalco

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Alberto Capatti (1944) è un noto storico della gastronomia italiana. È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). Massimo Montanari (1949) è pure un noto studioso di storia dell'alimentazione. 

Carlo Collodi in Capatti e Montanari - La cucina italiana. Storia di una cultura

Capatti, A. & Montanari, M. (2005) La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari: Laterza

"Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio del l'aglio e dell'alice, quel giallo verdacchio dell'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore. ". 

Così quel disgraziato di Carlo Collodi, preveggente e per nulla razzista. Ricordatevi che il coevo Artusi ignora il peperoncino e il meridione. 

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Alberto Capatti (1944) è un noto storico della gastronomia italiana. È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). Massimo Montanari (1949) è pure un noto studioso di storia dell'alimentazione. 

Jean-Louis Flandrin e l'umanizzazione dei comportamenti alimentari

Flandrin, J.L. (1997). L’umanizzazione dei comportamenti alimentari, In  J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 5-11). Bari: Laterza. 

Flandrin  affronta una questione fondamentale: come è avvenuta l’umanizzazione dei comportamenti alimentari? Il modo in cui mangiamo ci dice come ci distinguiamo dagli animali? L’uomo, onnivoro, sceglie e trasforma. Scelte e trasformazioni (ovvero la cucina, che rende il cibo buono e commestibile, fattori da tenere presenti nella loro diversità) hanno una finalità di sopravvivenza, ma non sono in rapporto biunivoco con essa.
Le scelte – a volte regolate da norme esplicite e perfino da divieti, altre da criteri impliciti - sono mediate dalla cultura. Per dirne una: c’è chi mangia insetti e chi no, ed è difficile spiegare questa, come molte altre varietà di comportamenti, in termini di diete opportune o di risorse accessibili. In tempi di individualismo ignorante la socialità e le culture, vale la pena insistere, e Flandrin insiste quanto può. 
Se queste sono culture, possiamo chiederci: la cultura del cibo è una specificità umana?
Perché, che lo siano le trasformazioni del cibo, ovvero la cucina, si può dubitarne. C’è una certa scimmia che ha imparato a immergere le patate nell’acqua prima di mangiarle; anzi, a un certo punto ha iniziato a preferire l’acqua salata e allo scopo ha spostato la sua residenza; dopo la patata, ha iniziato a immergere altri cibi. Questo è un comportamento che non solo si è diffuso nel gruppo, ma è stato trasmesso nelle generazioni (si tratta di un gruppo di macachi che vivono nell’isolotto di Koshima, in Giappone). 
Anche il crudo e il cotto non sono un discrimine assoluto: “Non tutti i popoli hanno, come gli europei, una tradizione plurimillenaria di diffidenza nei riguardi della carne cruda e di preferenza per quella cotta!” (p. 8; sottinteso: caro Lévi-Strauss).
E la convivialità, è un contrassegno umano? A partire dal terzo millennio a. C., abbiamo testimonianza di banchetti destinati a consolidare socialità tra uguali, regolati da precise ritualità e gerarchie. Con due caratteristiche: presenza di carne fresca e di bevande inebrianti. Forse precedenti l’agricoltura e l’allevamento, anche le piante allucinogene potevano prestarsi allo scopo, prima dell’invenzione della fermentazione.
Tralascio per ora la funzione delle bevande inebrianti, su cui Flandrin non si sofferma, limitandomi a rilevare come sia importante la loro funzione di alterazione dello stato di coscienza, prima della degustazione.
Mi soffermo invece, con Flandrin, sulla carne fresca, che mi fa anche pensare alla sua importante funzione nei sacrifici. Risaliamo con Flandrin a prima di 500.000 anni a.C., quando il fuoco ha iniziato a essere usato regolarmente, e si può ipotizzare che dopo la caccia, un fuoco collettivo potesse favorire un consumo collettivo. Prima non c’erano banchetti? Non è detto: basti pensare al modo in cui alcuni carnivori che cacciano in gruppo mangiano insieme la preda, con una certa complicità e una precisa gerarchia… Insomma, Flandrin giunge all’eresia: ipotizza che la convivialità derivi dalla nostra differenza dagli erbivori. Vale la pena di leggere le sue parole per capire come stia facendo slalom; ne riporto una frase: “A rischio di cadere in un antropomorfismo fuori posto” (p. 11; l’ho già detto che J. L. Flandrin mi piace).

Indici. Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Melanzane con Peperoni

Siamo in Verdure e Vegetali, Melanzane e Peperoni. 

Ragù di melanzane e peperoni

  Melanzane con peperoni e pomodori, soslu patlican. Turchia

Patlıcan Söğürme, Melanzane arrosto con peperoni e pomodori. Turchia

Insalata di melanzane e peperoni arrostiti

Involtini di melanzane e peperoni con uvetta, pinoli, capperi, olive, su pomodorini arrostiti

Carciofi aromatici stufati

Siamo in Verdure e vegetali, Asaparagi e Carciofi. 

Vedi Carciofi alla romana cotti allo spasimo.

Di Artemisia

E se si osasse fare i carciofi alla romana non alla romana? Osai e vinsi, poiché c'erano due napoletani e una toscana. Tutto uguale, solo che ne ho farcito il centro con tre cucchiaini colmi di pan grattato aromatizzato con la magica teriaca, il mio misterioso - anche per me, perché ci butto dentro tutte le spezie che ho mescolandole a naso - che rende buono tutto ciò che tocca (diciamolo). E' l'eredità che mi hanno lasciato le signore indiane con cui ho cucinato in Kerala, sul loro scaffale c'erano i loro personali masala (più di uno, e quelli erano sotto controllo). Fatevi la vostra teriaca mescolando le spezie che amate, e ovviamente vi auguro di amarne. 

Farcia aromatica

Per sei carciofi, mettere sei cucchiaiate di pan grattato in una ciotolina, condirlo con olio d'oliva, sale, quattro cucchiaini di teriaca, due spicchi d'aglio finemente triturati.  

Occuparsi dei carciofi

Sei carciofi romaneschi vanno puliti allo spasimo, come sempre debbono (manco una sola foglia vagamente fibrosa). I gambi, pure loro super curati.

Le trippe vanno ripulite da ogni eventuale fieno e anche per questo un po' scavate. 

Man mano che si curano, buttarli in ampia ciotola piena d'acqua con succo di limone per non farli annerire.

In pentola

In una pentola a fondo spesso di ghisa, munita del suo pesante coperchio, mettere un dito di olio d'oliva.

Riempire la cavità di ogni carciofo con il pan grattato aromatico, spingendo bene.

Metterli fianco a fianco nella pentola, ben stretti, con i gambi infilati qua e là. 

Nelle fessure tra un carciofo e l'altro, infilare spicchi di patata. 

Sale. 

Una giratina di pepe nero di mulinello se la teriaca non è già ben piccante di suo.

Cottura al minimo, con coperchio pesante ben calato su; se occorre, tra coperchio e tegame mettere un foglio di carta d'argento (con la mia pentola non fu necessario).

Cottura al minimo, e lunga. Fino a quando i carciofi non sono tenerissimi e non iniziano ad attaccarsi al fondo della pentola. Controllate di quando in quando, aggiungendo se occorre poca acqua (tendenzialmente non occorrerà).

Maltagliati di semola con aglione e briciole

Siamo in:

Pasta e gnocchi, Pasta fresca. Vegetali.

Procedure, Pasta fatta in casa. 

Di Artemisia

Avevo un barattolo di semola di grano duro, un'improvvisa voglia di usarla, fantasie di pasta fatta in casa come se la mia finestra desse sui campi, la visione di polverose farfalline che con la primavera ci avrei visto danzare dentro, uno spicchio di aglione ultimo di un prezioso bottino, la voglia di briciole rosolate come pepite d'oro. La convocazione di questi elementi eterogenei nella mia testa si attorcigliò in una piccola tromba d'aria e produsse un piatto che, sottoposto all'approvazione di Mercedes, la ottenne. 

Maltagliati 

200g di semola di grano duro, un sorso d'olio d'oliva, sale, tanta acqua quanta ne occorre per una pasta duttile. In effetti a quei 200 ne ho aggiunti altri impastando, perchè erano alquanto umidi. Pensavo a due porzioni.

Ho steso la pasta con uno spessore non molto sottile sulla spianatoia ben infarinata, l'ho fatta stare una decina di minuti e poi sempre ben infarinando l'ho lascamente avvolta e tagliata di sbieco, in modo che ne venissero una sorta di lasagnette corte. 

L'ho cotta in acqua bollente salata, l'ho scolata e l'ho messa in una ciotola condendola con un po' di sugo di pomodoro bollente, fatto nel più semplice dei modi: aglio, olio d'oliva, peperoncino, passata di pomodoro, sale, 20' a bollicchiare. Ne basta una ciotola da 400g, tenendo presente che questo tipo di pasta assorbe molto ogni liquido. 

Due fette di ottimo pane casareccio con tutta la crosta sono state ben tostate e poi ridotte in bricioloni. Le briciole di pane tostate sono state rosolate in un padellino con un po' di olio d'oliva. 

Un grosso spicchio di aglione della Valdichiana è stato affettato sottilmente e soffritto in un altro padellino in poco olio d'oliva. 

Alla pasta condita con il pomodoro sono stati aggiunti il pane, l'aglione, foglioline di maggiorana. 

Ho aggiunto anche un po' di sugo perché, come dicevo, beve. 

Salsa duxelle: funghi e scalogno. Francia. Borgogna

Siamo in:

Creme e salse sia dolci che salate, Salse salate. 

Culture e territori, Francia, Borgogna.

La duxelle è nobile, antica e suggestiva: la inventò Varenne, celebre cuoco al servizio del marchese di Uxelle (di qui il nome), quello del magnifico castello rinascimentale di Cormatin, una della più belle visite di Borgogna. La duxelle si coniuga con tutto, dai carciofi al pesce. Per esempio, Ravioli di escargot con duxelle di funghi.

Champignon de Paris affettati a fette piccole e sottili e cotti rapidamente nell’olio d’oliva con dello scalogno.

Culture e territori. Italia. Piemonte

Culture e territori, Italia, Piemonte. Ricette piemontesi di AAA.   

Salsa verde, Bagnet verd. Piemonte

Bagnet e salse per il bollito. Piemonte

Robiola affinata nel passito. Piemonte

Salam d’la ‘duja con polenta. Piemonte

Quasi panissa vercellese. Piemonte

Arrosto con le nocciole come nelle Langhe. Piemonte

Vitel tonné. Piemonte

Tonno di coniglio. Piemonte

Finto vitello tonnato, ovvero rifreddo. Piemonte

Castagnaccio con amaretti e mele. Piemonte

Biscotti di meliga, meligotti. Piemonte 

Torta di nocciole, uova, zucchero, senza farina. Piemonte

Culture e territori. Italia. Lazio. Val di Comino. Pizze e torte

Siamo in Culture e territori, Italia, Lazio, Valle di Comino.

Pasta all'olio doliva e vino della valle di Comino

Pizza di zucchine

Pizza pasqualina come al sud con salame, uova e carciofi

Tarte chaude au fromage de chevre. Torta calda al formaggio di capra

 Pizza rossa della signora Clelia

Pizza con cipolle, uvetta, pinoli

Pizza di cicoria della zia Bianca

Pizza con scarola e ciauscolo

Pizza di indivia riccia marinata di Marietta 

Pizza di scarola della zia Bianca. Con salame, salsiccia, formaggio

Strudel di sedano rapa, carciofi e castelmagno

Siamo in: 

Torte salate, Strudel. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.

Da Artemisia 

Sedano rapa, carciofi e castelmagno sono un'ottima compagnia. La salvia croccante su ci sta diddio. Con le dosi indicate lo feci mille anni fa. Quello fotografato è fatto con 100g di farina e metà di tutto per la farcia. Soprattutto, è stato cotto in friggitrice ad aria per 20' a 180°, con grande risparmio di tempo e parecchia soddisfazione. Poiché avevo la farcia pronta, in 45' c'era uno strudel lungo 18cm da mangiare subito. Per procedere velocemente ho saltato il riposo della pasta, raccomandabile ma non inderogabile.

Farcia

Pulire un sedano rapa e ridurlo a dadolata.

Rosolarlo con olio d’oliva, girando e coprendo, finché non è morbido. Per accelerare si può passare prima 4' in MO.

Sale. 

Pulire e affettare sottilmente tre carciofi, rosolarli in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (poi tolto), e poi stufarli per bene, coperti. 

Sale. 

Grattugiare o triturare 150g di castelmagno (oppure di provolone del monaco).

Pasta

200g di farina, un cucchiaio di olio d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, tanta acqua calda quanto basta per ottenere una pasta molto morbida e idratata.

Metterla a riposare 10’ sotto una pentola calda (quella in cui avete scaldato l’acqua).

Stendete uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinatelo molto bene, stendetevi la pasta con qualche giro di matterello. Poi lasciate il matterello e proseguite con il dorso delle mani infilato sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile, coprendo tutto lo strofinaccio.

Spennellare con olio d’oliva.

Mettere il sedano su un terzo dell’ovale di pasta. Sopra i carciofi, sopra ancora il formaggio.

Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio.

Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su una teglia coperta di carta da forno.

Spennellarlo con burro fuso, mettervi su delle foglie di salvia, spennellare anche quelle. 

Spolverare di sesamo nero e di fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà. 

Forno già caldo a 200° per 30’. Si può surgelare e mettere in forno ancora surgelato, cuocendolo per 40'.