Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori

Siamo in: 

Pani e Lieviti, Piadine, pani piatti.

Culture e territori, Sud America. 

L'annatto o achiote è una spezia con alto potere colorante, costituita dai semi della bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia, oggi coltivata in Sud America e in India. Da oltre 100 anni è usato in Europa e negli Stati Uniti anche per la colorazione di formaggi: ad esempio il Cheddar, la Mimolette. Gli Aztechi lo mischiavano al cacao per ottenere nel cioccolato un gusto speciale e un bel colore. Dolce e pepato, con sfumature di noce moscata, dà questi aromi se lo si usa in dosi un po' maggiori di quelle usate per colorare. 

La masa harina si ricava da una particolare varietà di mais bianco. A differenza della nostra farina di mais bianco, macinata molto finemente, viene cotta con correnti d'aria calda che le danno una caratteristica unica: la gelatinizzazione del suo amido, che la fa legare a contatto con l'acqua anche se non ha glutine. E' tipica dell'America Latina, ci si fanno le tortillas. Ma anche bollos pelones (delle polpette di impasto di mais, la masa, farcite di fagioli o carne, che Mercedes mi ha fatto assagiare), arepas (focaccine da spaccare in due per farcirle), tamales (involtini di masa ripieni di carne, verdure, frutta; salati o dolci, cotti avvolti da una foglia di banano, assaggiati), empanadas (fagottini di masa ripieni di verdure e/o carne, assaggiati), pupusas (tortillas di masa che viene farcita di faglioli, verdure, carne, prima della cottura, di cui c'è ricetta in AAA). 

Da Mercedes

Mercedes propone i suoi piatti salvadoregni. Patisce la mancanza di materia prima, per esempio della polvere di achiote, che si ripromette di comperare nel mercato Esquilino, dove l'ha vista (lei e Angelica, la figlia, setacciano Roma alla ricerca dei loro alimenti). Cercando nello scaffale delle spezie, l'ha sosituita con la paprika. La farina invece, non so dove, la trova più facilmente. Fa una sorta di dischi volanti fritti, le enchiladas, che condisce nel più semplice dei modi, che trovo assai buono: avocado e pomodori; si possono aggiungere e impilare crema di fagioli, verdure, carne di pollo, uova sode...  

Enchiladas

300g di farina di mais bianca (masa harina), 1 cucchiaini di paprika, 4 cucchiaini di sale, e tanta di acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido.

Ricavarne palline, Mercedes le fa alquanto grandi, come un piccolo mandarino.

Mettere sul tavolo di lavoro una plastica sostenuta, mettervi la pallina, coprire con altra plastica. 

Procurarsi un piattino, sciacciare la pallina con il piattino dalla parte concava.

Si ottiene un disco polputo.

Girare il piattino, schiacciare il disco senza esagerare, deve essere spesso almeno tre millimetri.

Sollevare la plastica, prendere il disco, adagiarlo con garbo in larga padella dove frigge qualche millimetro di olio adatto alla frittura. 

Far dorare i due lati, mettere a scolare nello scolapasta, poi sulla carta.  

Si scaldano molto bene nella friggitrice ad aria, cosa assai comoda.  

Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes

Pomodori rossi e maturi, tagliati a dadolini molto piccoli.

Idem con della cipolla rossa (la quantità dipende dal vostro gusto, in Salvador si abbonda).

Coriandolo fresco tagliato fine.

Succo di limone. 

Mescolare.

Sale. 

Crema di avocado

Schiacciare della polpa di avocado giustamente maturo, condirla con sale e succo di limone.

Allestire

Un'enchiladas, della crema di avocado, del chimol. Sono anche belle da vedere.

Indici. Carni triturate. Salsicce e insaccati

Siamo in Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni, Carni triturate. Terrine, Carni triturate. Polpette, amburger.  

Bondiola col lengual

Salsicce crude con fiori di finocchio e limone

Musetto bollito

Daikon, mele e luganega

 

Salsicce in umido di zia Zaira 

Lenticchie, crauti e salsicce di Norimberga

Soppressa veneta saltata in padella con aceto e radicchio

 

Zucca speziata e salsiccia

 

Polenta con spuntature e salsicce

Risotto con lo squacquerone e il salame emiliano, anche al salto

Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po', Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Una cognata emiliana viene a trovarmi con un pacchetto di salamini e dello squacquerone, il fresco formaggio dell'Emilia Romagna cremoso e quasi liquido, tra il dolce e l'acidulo; dopo averli debitamente mangiati con ottime piadine artigianali, ho avuto voglia di farne un risotto. Poi con il risotto che ho programmato avanzasse, ho fatto un riso al salto che - bollente e croccante - stava benissimo con accanto il fresco squacquerone.   

Risotto

Brodo di spezie

Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire. 
 
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo di spezie bollente, tanto quanto serve per un risotto all'onda. Tenerne da parte un po' fino in fondo, perché è probabile che sarà utile un mestolino anche all'ultimo momento. 

Subito prima della fine cottura, aggiungere quattro cucchiaiate di squacquerone con una sequenza un po' dilatata per non raffreddare il riso.

Subito dopo aggiungere un salamino ottimo (ne avevo uno arrivato da Imola di circa 8cm) che avrete tagliato in lamelle.

Mescolare.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare, aggiustare il sale.

Mettere nei piatti, mettervi su un cucchiaio di squacquerone, altre scaglie di salame, e farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio pepe selvaggio del Madagascar. 

Riso al salto

Padellino a misura, abbondante burro fuso, mettervi metà risotto ben aggiustato, pressato; 

ora qualche cucchiaiata di squacquerone, qualche fettina di salamino; 

poi l'altra metà del risotto, di nuovo aggiustata e pressata. 

Fuoco medio, un quindicina di minuti, scuotendo un po' la padella per incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, per girare il malloppo.

Altro burro nella padella, far scivolare il riso, rincalzando e aggiustando, perché abbia bella forma, poi ancora 10', un quarto d'ora. 

Rovesciare sul piatto di portata.

Servire con dello squacquerone.

Crema di verza. Con peperoncino del Kashmir e zenzero. Con lo za'atar e l'isot urfa.

Siamo in: 

Creme e Vellutate, Creme e Vellutate. Vegetali.

Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Vegetali.

Za'atar, un insieme di erbe aromatiche medio orientale a base di timo e sesamo, quindi maggiorana, finocchio, cumino, sommacco o sumac, coriandolo e maggiorana. 

Isot urfa, un peperoncino turco, dal sapore dolce e piccante che ricorda l'affumicato.

Peperoncino del Kashmir La piccantezza è bassa e poco persistente. Il profumo è tipico del peperone ed gusto è acidulo ma piacevole, presenta note che richiamano il frutto della nocciola acerbo.

Di Artemisia

Questa semplice crema si avvale in primo luogo del brodo di spezie per addolcire e aromatizzare la verza; poi c'è il contributo delle altre spezie. E in un caso, del poter fare zuppetta con sottili fette di ottimo pane casereccio dorato e croccante. 

Brodo di spezie: un pentolino con acqua e spezie, per esempio cannella, anice stellato, cardamomo, da far sobbollire una ventine di minuti.

Versione con peperoncino del Kashmir e zenzero

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie tanto quanto ne occorre per ottenere una crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Mescolare.

Servire in ciotole con zenzero in polvere, peperoncino del Kashmir in polvere, semi di nigella.

Aggiungere sottili fettine di pane casereccio abbrustolito.

Versione con lo za'atar e l'isot urfa

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie fino a crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Aggiungere dello za'atar. 

Mescolare.

Servire in ciotole con isot urfa e sesamo bianco. 

Hans Conrad Peyer - Le origini dell'ospitalità pubblica in Europa

Banquet avec des courtisanes dans une auberge. Faits et dits mémorables, ca. 1455 - BNF.

Peyer, H. C. (1997). Le origini dell'ospitalità pubblica in Europa. In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 348-355). Roma - Bari :Laterza.

Nei “tempi antichi” (HCP è vago e io con lui) gli “stranieri erano accolti come ospiti poiché, da un lato, si credeva possedessero forze magiche o fossero addirittura delle divinità e, dall’altro, per il fatto che essi, nei ruoli di mercanti e messaggeri, rendevano possibili i contatti con altri gruppi” (p.348). Tale modello di ospitalità creava un forte legame tra ospite e ospitato.
Ma crescendo i viaggi, tale forma si rivelò insufficiente (eh, sì, HCP va avanti un po’ fiabescamente). Per esempio cominciarono a viaggiare personaggi del potere centrale e il loro seguito; cosa temutissima, poiché li si doveva degnamente ospitare, ovvero ci si doveva far depredare con il sorriso sulla labbra. In Europa la cosa ebbe ruolo importante già in età greca e romana, si protrasse nel Medioevo – i re non la smettevano di vagare sui loro territori - e arrivò sino al XVIII.
Comparvero però anche locande; per esempio vicino ai santuari. Comparvero pure particolari quartieri nelle città, dedicati ai mercanti, con relativi alberghi. Tali luoghi si conquistarono subito cattiva (e seducente) fama. Osti e ostesse erano assimilati al basso rango dei loro avventori. Gli eminenti venivano ospitati dai loro pari, i religiosi e i pellegrini dagli ospizi.
Solo tra il XI e il XIV secolo il progresso economico iniziò a cambiare le cose: si accelerò il passaggio dall’ospitalità privata a quella pubblica. Specie i grandi mercanti “sollecitarono” la creazione di degni alberghi, distinti dai mediocri e dai pessimi.
Cibo? Sì, certo; dapprima generi di prima necessità, poi possibilità di prenotare cose più buone, sempre quella di portarsele con sé come di comperarle in mercati e spacci vicini, poi ci si cominciò ad attrezzare.
Sorpresa: gli alberghi erano spazi neutrali per eccellenza – mica solo le chiese – e ospitarono persone da custodire – debitori, per dire, sino a che non pagavano – come anche beni dati in pegno, pure viventi come muli o cavalli; dagli ultimi secoli del Medioevo presero a essere scelti anche da congiurati e scontenti (come mei non ci pensarono prima?).
Radici: nel XIV e XV secolo le locande migliori erano in Italia e Francia.
(L'A. ha pure scritto un libro sul tema, ma non mi pare un pensatore da inseguire).

Flandrin - Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola, in Flandrin e Montanari, Storia dell’alimentazione

Pierre Angelis or Angillis (1685 - 1734) Elegant Merrymaking London, Private Collection

Flandrin J.L. ( 1997). Dalla dietetica alla gastronomia, o la liberazione della gola. In  J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 354-551). Bari: Laterza. 

Il contributo di JLF torna su alcuni punti interessanti e li chiarisce:
-  Quando la corrispondenza tra temperamento e alimento si rovescia: non caldo con caldo, ma caldo con freddo, per dire; o in altri termini quando la medicina diventa più invadente.
- Quando e come nasce il buon gusto, e in che rapporto sia con una cucina che diventa arte.
- Come le attenzioni dietetiche da cui oggi siamo sommersi, abbiano una vecchissima tradizione, siano una resurrezione, non una novità inedita.
Vediamo. La cucina medioevale è tutt’uno con una dietetica; una dietetica di grande coerenza con la cucina, dalle materie prime, all’iconografia delle preparazioni, al temperamento di chi mangiava. Più complessivamente, con l’universo nel suo insieme: il medioevo è età di coerenza: tra realtà fisica, biologica, umana, religiosa.
Prima del 1550, il principio generalmente accettato era che ciascuno dovesse mangiare secondo la sua natura: de gustibus non est disputandum aveva questo senso. Lo abbiamo visto più volte: la medicina galenica, fondata sui quattro elementi, presupponeva che il gusto di ognuno gli indicasse – a meno che non fosse malato – l’alimento corrispondente di cui aveva bisogno: cosa calda a una natura calda, fredda a una natura fredda e così via.
È nel corso del XVI secolo che il riequilibrio attraverso i contrari si trasforma in  principio terapeutico e regola dietetica. “Ciò conforta l’“imperialismo” medico, tanto più che oramai ognuno ha bisogno di un medico che gli indichi il regime a lui più conveniente, mentre nel Medioevo le informazioni arrivano direttamente dal proprio corpo, cioè dal proprio appetito” (p. 541).
Al tempo stesso, aumentano le trasgressioni. Tra prescrizioni mediche e comportamenti cresce il divario. Al tempo stesso, molti medici si sforzano di giustificare i comportamenti dei grandi che seguono le mode, trasgredendo i principi dietetici.
Inoltre si sviluppa la chimica, che a sua volta mina i principi della vecchia dietetica.
Emerge un concetto tutto nuovo: il buon gusto. Durante il XVII secolo “[…] malgrado l’opposizione corpo-spirito […] il gusto alimentare ha conosciuto un’importanza tale che noi oggi fatichiamo a immaginarla.” (p. 547). Mentre cresce un grande interesse per le belle arti, si ricorre alla metafora del gusto alimentare per indicare la capacità di apprezzamento. Se è nell’ambito delle lettere e delle arti che pare si formi il concetto di “buon gusto”, nel XVIII secolo troviamo la cucina tra le belle arti.
Il buon gusto in cucina, in una cucina assurta ad arte, fa sì che la qualità del cibo non si valuti più in rapporto all’umore o al temperamento di chi lo mangia, ma diventi oggettiva, valutabile oggettivamente: “[…] le differenti cucina nazionali […] oramai sono buone o cattive oggettivamente, e solo questo conta. “ (p.549).
“ Questo concorso di circostanze sembra aver distolto per tre secoli cuochi e consumatori dalle tradizionali attenzioni dietetiche – che ricompaiono oggi.” (p. 549). 

Raffaella Sarti - Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna

Sarti, R. (2006). Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna [Home Life: Living, Eating, and Dressing in Modern Europe] Bari: Laterza

Un libro ricco, da leggere: per me che amo guardare nelle case sbirciando dalla finestra, un piacere. La prima volta che l’ho letto, però, mi sono rammaricata del fatto che l’A. metta insieme masse di dati, molto seducenti, ma non dica mai ipotesi sulla sua ottica, sulla prospettiva dalla quale li raccoglie; ce li dice come fossero “dati obiettivi” che si possono puramente e semplicemente descrivere man mano che spigolando li trova, senza pensare modelli, nessi, prospettive. 
Ma oggi che la rileggo e l’ottica ce l’ho io, mi dispiace molto di meno; grazie, Sarti. Intanto trovo interessante che nel capitolo Mangiare (pp.186-242), l’unico di cui parlo qui, anche se sarebbe interessante leggere tutto il testo per contestualizzare il tema, invece di perdersi entro la cucina alta e i suoi celeberrimi manuali e testimonianze, dicendo che del resto c’è poca documentazione (in altri termini: che ci importa?), si avventuri invece nella cultura del mangiare media e bassa, centrando anzi l’attenzione su quella. 
Poi ritrovo tracce – ma le trovo dovunque – della centralità della distinzione tra uomo e animali, anche se nessuno la nomina come categoria importante. Non mi soffermerò, per alcuni temi generali, su quanto già hanno detto altri manuali, Capatti & Montanari (2005) ad esempio.
Allora: ci parla di buone maniere. Ritroviamo, nell’ambito delle buone maniere che differenziano i civilizzati dagli incivili, il tema a mio avviso fondante della differenza tra uomo e animali che il mangiare mette in dubbio, e che perciò va continuamente riconfermata. Gli usi dei contadini, che mangiano con le mani, con un unico piatto, seduti per terra, a un borghese, a un aristocratico del XVII secolo, appaiono dimostrativi della loro “animalità […] belluinità” (p.188). contrapposta all’”urbanità” dei cittadini e alla “cortesia” dei cortigiani (il peso delle parole!). L’uso delle posate è laboriosamente accettato ed elaborato, e anche questo simbolizza la presa di distanza dall’avventarsi sul cibo a bocca nuda, e la fatica nel farlo. La prima forchetta pare venga importata da una principessa bizantina a Venezia nel 995, e si afferma tra molte controversie nelle classi alte europee con grande diffusione circa mille anni dopo. Per dire, Monteverdi, nel XVIII, ogni volta che ne usa una, fa dire tre messe. Perché? Perché nel frattempo lo scisma di Occidente ha dannato tutto ciò che viene da Bisanzio, e la forchetta è diventata attributo demoniaco. Ma non è l’unica remora al suo uso, in Francia non la vogliono proprio, nemmeno a corte, dove in epoca tarda troviamo principi che mangiano con le mani – sembra un grande piacere che man mano ci si nega - e così via. L’uso delle posate per Sarti è sintomatico della “capacità di controllo degli istinti, delle pulsioni, del corpo” (p.189). La fame è fame, ma quella placata con la carne cotta e mangiata con coltello e forchetta è diversa da quella placata “trangugiando carne cruda con l’aiuto di mani, unghie e denti” (p.189; e sembra che lo dica Karl Marx).
Nel testo si evoca il pasto di un certo gentiluomo francese, cui capitò, in viaggio, di mangiare in una malga del Sudtirolo; viene ospitato nel modo più rustico; in una scodella stanno delle rape cotte con farina, burro e latte, e tutti vi attingono a turno con le mani. È evidente dal racconto che c’erano precise buone maniere anche in quel contesto: al gentiluomo le rape vengono porte per primo, quello ne prende una con la mano, la famiglia ospite fa lo stesso, poi nessuno osa prenderne ancora se non dopo che quello non ne ebbe mangiate altre etc. . Però per gli urbani e i cortesi queste ottime maniere non contavano nulla: erano solo un atto dovuto dalla subalternità dei villani. Voglio notare anche un’altra cosa: l’irresistibile l’associazione, mentre leggo, con il pasto da AOC, ristorante bistellato di Copenaghen, dove ci hanno dato vari piatti da mangiare con le mani, come venisse proposta esperienza rara e preziosa (e cara) di contiguità intima ed emozionante con il cibo. Ci portavano il piatto, e niente posate; dopo incertezze, via con le mani, con alterni successi (ricordo un pezzetto, esteticissimo per altro, di bella polpa di pesce irta di bellissime spine, che è stata una bella prova).
Altro tema centrale: solidarietà e gerarchie a tavola. Il pasto può esprimere nello stesso tempo solidarietà e differenze. Fiducia, fraternità da un alto, prossimità di status, presa di distanza dagli altri dall’altro. Sarti cita i banchetti nuziali con valore di aggregazione, o certi pasti in comune, offerti da chi arrivava, quando si entrava a far parte di certi villaggi (la mia memoria va a una certa porchetta che mi sono ritrovata a offrire ai nuovi colleghi entrando in università, trascinata da una consuetudine su cui non mi fu neppure chiesto un parere); pasti spesso investiti di sacralità tramite una preghiera recitata in esordio. In certi censimenti, le famiglie venivano contate in base a gruppi di persone che anche non abitando sotto lo stesso tetto – che ne so, case intorno a una corte - condividevano il pasto, ovvero “pot, feu et sel”, pentola, fuoco e sale. La rottura dell’unità familiare, specularmente, può essere rappresentata dal non condividere più il pasto: in ambito cattolico, dove non si poteva divorziare, si potevano separare letto, mensa e abitazione. Oltre a tali congiunzioni e separazioni nette, tramite la tavola si potevano esprimere – e lo si fa ancora - più complesse reti di rapporti: vengono ribadite a tavola gerarchie sociali, di genere, generazionali. Le donne e/o bambini in piedi o ai margini – per esempio seduti per terra - e gli uomini seduti a tavola è usanza tutt’altro che rara, anche mangiando donne e/o bambini dopo che quelli avevano finito. Oppure, le donne sedevano, ma non a capotavola. Naturalmente le giustificazioni razionaleggianti sono state proposte, del tipo gli uomini lavoravano di più, o non c’erano abbastanza sedie, ma ovviamente sono state tutte smontate. Oltre a questi, i modi di distinzione sono anche altri: tutti seduti, ma in ordine gerarchico, tutti seduti, ma in tavole differenti, di maggiore e minore importanza, e così via. Comunque si evidenziava come la struttura familiare fosse non idillica, ma rigidamente gerarchica. Le famiglie aristocratiche erano ancor più gerarchicamente articolate. In certe case importanti, le tavole erano parecchie, e gerarchicamente ordinate anche nei vari piani della casa (non a caso, piano nobile).
Uomini e donne nella preparazione del cibo. Nell’età moderna la cucina delle grandi famiglie era affidata a uomini; per il servizio a tavola, spesso a gentiluomini. Cucina e tavola erano infatti affar serio: da quelle dipendevano la vita del signore e dei suoi – non ripeto più il significato della credenza, ricordo soltanto di andare a vederlo – la sua salute – tutta la cucina era medica, tra medicina e alimentazione c’era una totale continuità - e non ultimo l’onore della casa, il suo prestigio: i banchetti erano retoriche dimostrative, persuasive, celebrative dell’importanza e degli intenti del proprietario. Non mancavano, in alcuni casi, gli spettatori: persone che potevano assistere senza partecipare, magari situate in apposte gallerie con vista sul banchetto. Nelle famiglie medio – basse la cucina era invece affidata alle donne. Solo nel Settecento le donne cominciano a entrare nelle cucine delle classi superiori. Questo mi fa pensare che quando Grimod tra Sette e Ottocento si butterà a testa bassa contro la partecipazione delle donne alla tavola gourmand, lo fa in un momento in cui il bastione maschilista trema. E lo fa con grandissima efficacia: dura a tutt’oggi (di Grimod Sarti non parla, ma ne parlano tutti gli altri: vedere Aron 1978, Capatti & Montanari 2005, Appelbauom 2012, Quellier 2012, etc.). Si sofferma invece su una nazione con la tavola particolarmente in mano alle donne, l’Inghilterra, che in altri testi può essere trascurata. L’Inghilterra, come abbiamo visto anche altrove (Quellier, 2012, sottolinea la differenza tra mondo cattolico buongustaio e protestante parco), va un po’ per conto suo: solo ai vertici della società ci sono cuochi maschi e cucina francese. L'A. ricorda dopo la differenza tra cattolici e protestanti, e lo farà senza sottolineare la distinzione buongustaio/parco; qui attribuisce la prevalenza di una cucina domestica, locale, affidata alle signore anche di buon rango, su una corte inglese resa debole, non esemplare, non trainante, dalle rivoluzioni settecentesche.
Viene poi evocata la rottura protestanti-cattolici, per la quale rimando a Quellier (2012). Sarti sfuma la situazione: i costumi alimentari “nordici” e “meridionali”, di cui è esemplare la contrapposizione burro/olio d’oliva, non coincidono strettamente con i territori.
Altro tema: quando si mangia. Fin dall’antichità la regolarità dei pasti è vista come sintomo di ordine, non solo dietetico, ma anche morale. Poi cosa si fa in pratica è un altro paio di maniche, ma questo precetto ce lo ricorderemo anche nell’esplorare la contemporaneità. Connettiamo questo tema con solidarietà e gerarchie a tavola, e si capisce bene quanto conti.
Altro tema: la qualità del cibo corrisponde alla qualità delle persone. Altrove abbiamo trovato l’insistenza sui quattro elementi e la medicina galenica. Sarti sottolinea un aspetto che non si deduce dal solo equilibrio tra gli elementi, anche se intrinseco a quella ideologia: tutte le realtà del mondo sono ordinate in sequenza gerarchica, in base alla loro vicinanza a Dio. In basso gli oggetti inanimati, in alto Dio, sotto Dio l’uomo (per altro non tutti gli uomini sono uguali, anche qui ci sono gerarchie), e in mezzo tutti gli altri. Ogni essere aveva il suo grado. La radice è bassa e volgare, il volatile è alto e nobile. Ergo, i volatili sono adatti i nobili, e non al volgo. Ma anche: più volatili mangia il nobile, più si nobilita. Tutto molto semplice. Seduti alla stessa mensa, si potevano avere cibi differenti, a seconda del proprio grado di nobiltà; c’erano pure cibi diversissimi per villani e nobili: a ciascuno secondo al sua natura. Pane bianco ai primi, nero ai secondi (all’epoca nero voleva dire tosto, pesante, a volte ai limiti della decenza).
Pane, carne. Abbiamo già visto (Capatti & Montanari, 2005) come alla cultura romana antica del pane - olio - vino si congiunse quella germanica della carne - grassi animali - birra; Sarti sottolinea anche il valore “barbaro” dell’ingollare grandi quantità di cibo, visto come segno di potenza. Solo nel XII - XIII si apprezzerà una maggiore “raffinatezza”. In ogni caso, le élite rimasero super alimentate. Aggiungo: quando Grimod nel XVIII si rivolgerà all’uomo di gusto, al buongustaio, questi sarà ancora caratterizzato da grande appetito e capacità di mangiare tanto: ciò sarà segno della sua virilità.

Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti.

La teriaca è il mio personale masala fatto mescolando tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; sostituitelo con le vostre spezie preferite.

Di Artemisia

C'è una festa di famiglia, nella mente appare uno verde sformato di verdura ad anello, accompagnato da un diluvio di polpettine. Ogni festa della Valle di Comino, mi dice Mentuccia, la cugina di campagna, vedeva sul tavolo un grande sformato ad anello ricco di polpettine. Che evocasse la cucina monumentale dei secoli passati. Mi ci butto.  

Polpettine

Mescolare 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un abbondante trito di pane casereccio abbrustolito (oppure del pane bagnato nel latte e poi strizzato), 100g di parmigiano grattugiato, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), due cucchiaini di teriaca, un uovo. Fare delle polpettine rotonde e regolari di circa 12g di peso. Se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Rotolarle nel pan grattato, friggerle nell’olio d’oliva.

Salsa al limone per polpettine

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate (ho messo un mix molto misto).

Composto di spinaci

Unire un kg di spinaci lessati e strizzati con una besciamella soda (un litro di latte, 85g burro, 100g di farina, sale, noce moscata), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare. Tenere da parte. 

Mix di verdure

500g di di piselli, 500g di semi di fave sbucciati, un piccolo mazzo di asparagi curati e ridotti a tocchetti, due piccoli carciofi ben puliti e affettati, una cipolla pulita e affettata. 

Tutto in padella con olio d'oliva a soffriggere e stufare, mescolando. Appena le verdure sono cotte, stop.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Imburrare e inpangrattare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi il mix di verdure; terminare con il resto degli spinaci.

Cottura

Cuocere in forno caldo (180°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.

Allestimento

Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, e dei riccioli di radicchio tardivo.

Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa. 

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.

Strudel di porri caramellati

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Per usare le teste e i carapaci di gamberi, vedere la chupe de camarones, brodo di gusci di gamberi peruviano.

Qui lo strudel di razza al burro nero, qui lo strudel di salmone e gamberi.  

Di Artemisia Comina. 

Propongo uno strudel di porri caramellati (quello con su semi di coriandolo e di sesamo nero). Accanto ce ne è uno di razza al burro nero (quello con foglie di menta e grani di senape bionda). Anni fa uno strudel come questo ne affiancò uno di salmone e gamberi. Gli strudel doppi possono coniugarsi in tanti bei modi, li consiglio vivamente. 

Pasta (per due strudel)

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

Farcia di porri

Mettere a stufare 300g di porri – parte bianca – affettati finemente con due cucchiaiate d’olio d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di zucchero molto scuro (moscovado o panela), in una larga padella coperta, mescolando perché cuociano in modo uniforme, morbido e infine bruno dorato, senza attaccarsi.

Salare, aggiungere pepe nero macinato di fresco, due manciate di pinoli, due di uvetta.

A fine cottura sfumare con un bel sorso d’aceto balsamico.

Allestimento

La pasta (metà quantità) va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su un terzo della pasta i porri raffreddati o intiepiditi.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di porri, quindi i bordi lunghi verso l'interno dello strudel. Spennellare anche quelli di burro fuso. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Farvi su una striscia di semi di coriandolo e una di grani di sesamo nero. 

Come cuocerli insieme

Se fate due strudel, con la carta da forno come imbracatura, affiancarli su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usandola come imbracatura: i lembi vanno messi in modo da prendere e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano); 40' se li avete surgelati crudi e li spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°.