Siamo in
Carni,
Carni di piuma. Faraona.
Di
Artemisia
Per quattro. Consiglio sulle pere di contorno: rosolarle in padella molto calda all'ultimo momento; non prepararle prima e poi riscaldarle o diventeranno molli. La versione con Calvados è del 2012. L'aggiunta di caprese è perché passava di lì, ovviamente ci stava bene.
Come scalcare. Lasciar riposare la faraona cotta, coperta, per almeno 10' prima di tagliarla, per trattenere i succhi. Usare un forchettone per tenerla ferma senza rovinare la carne. Incidere la pelle tra petto e coscia, disarticolare la coscia, tagliare la giuntura.
Staccare le ali.
Incidere il petto lungo lo sterno, e con il coltello staccare i petti, seguendo la cassa toracica.
Si possono anche separare i fusi dalle sovracosce.
La carcassa può essere usata per un brodo.
Versione con calvados Procurarsi una
faraona intera e pulita, provvista del suo fegato.
Scottare il
fegato di faraona velocemente, in padella, con un goccio d'
olio d'oliva; triturarlo.
FarciaUna o due fette di
pain d'épices tagliate a dadini, il
fegato, una piccola
pera sbucciata e tagliata a dadini, un sorso di
Calvados,
sale e
pepe nero appena triturato, una cucchiaiata di
nocciole triturate grossolanamente.
Infilarla nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone munito di un ago di acciaio.
Mescolare 70g di
burro morbido con la buccia grattugiata di un
limone.
Spalmarci la faraona prima ben asciugata, in modo che il burro non scivoli.
Metterle sotto ogni ala una bella foglia di
salvia.
Spolverarla di
pepe nero di mulinello.
Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno (anche alluminio, in questo caso evitate anche di legare). Chiudere bene il
cartoccio, se necessario aggiungendo un altro foglio, legare
accuratamente con lo spago.
Mettere la faraona incartocciata in una teglia di porcellana da forno che le stia alle costole.
Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.
Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora almeno mezz'ora perché rosoli bene.
Dividere tre
pere in quarti, con tutta la buccia ma private della parte dura del torsolo e dei semi, saltarle in padella con poco
burro, fiammeggiarle con un mezzo bicchierino di
Calvados.
Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, rimetterla nella teglia circondata di pere.
Deglassare il sugo con un sorso di
Calvados, versarlo su faraona e pere.
Versione con il cognacProcurarsi una
faraona intera e pulita.
FarciaUna fetta di
pain d'épices e una di
caprese tagliate a dadini, una piccola
pera sbucciata e tagliata a dadini, un sorso di
Cognac,
sale e
pepe nero appena triturato, una cucchiaiata di
visciole essiccate.
Infilarla
nella faraona, cucire il buco, magari usando uno spago di silicone munito di un ago di acciaio.
Mescolare 70g di
burro morbido con la buccia grattugiata di un
limone e un tocco
di
zenzero pure grattugiato.
Spalmarci la faraona prima ben asciugata, in modo che il burro non scivoli.
Metterle sotto ogni ala una foglia di
alloro.
Spolverarla di
pepe nero di mulinello.
Poggiare la faraona su un foglio di carta da forno. Chiudere a
cartoccio, legare con lo spago, oppure avvolgere l'involto di carta da forno con carta alluminio.
Mettere la faraona incartocciata in una teglia di porcellana da forno che le stia alle costole.
Infilarla in forno già caldo a 160° e lasciarvela un'ora.
Tirarla fuori, scartocciarla, rimetterla in forno a 200° e lasciarvela ancora almeno mezz'ora perché rosoli bene.
Dividere tre
pere in quarti, private della parte dura del torsolo e dei semi, farle saltare in padella con poco
burro e
zenzero grattugiato, aggiungere una manciata di
visciole essiccate, fiammeggiare con un mezzo bicchierino di
Cognac.
Scucire la faraona, tagliarla con un trinciapolli, dividere la farcia in bocconi, rimetterla nella teglia circondata di pere.
Deglassare il sugo con un sorso di
Cognac, versarlo su faraona e pere.
