Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.
Di Artemisia
Desidero risotti con creme vegetali: Risotto con rape rosse, Risotto con la zucca, Risotto con spinaci, Risotto al cavolfiore con brodo di carne, Risotto al cavolfiore con brodo di spezie, Risotto verde. Qui ci metto anche una crema di broccoli. La sua sapidità fa un buon contrasto con la dolcezza del sedano. Mi sarebbe piaciuto farne un giro intorno al risotto versato nel piatto, ma non ho avuto la calma di fare un cornetto di carta da forno. PS: era buona anche sul pane. Anche a questo risotto dona il salto: ripassato nel burro, con un ricco sfiocchettamento di formaggio verde a metà polpe.
Brodo di spezie
Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi due cucchiaiate colme di farina di nocciole.
Aggiungervi 200g di panna fresca. Addolcirà la sedanosità e donerà velluto.
Salare.
Frullare ancora.
Spaccare a metà una manciata di nocciole.
Crema di broccolo siciliano
Tagliare i capelli - la parte riccia, verde intenso - a cimette di broccolo siciliano lessate al dente. Quante? Un par di cup. Frullarli con un goccio di panna fresca. Sale. Tenere da parte la verde crema.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere nei piatti, disseminare di nocciole spaccate, di pecorino a scaglie, mettervi quenelle di crema di broccoli siciliani fatte con cucchiaini da caffè, farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio Kampot.
Risotto con sedano rapa, nocciole al salto
Qui non ho usato la crema di broccoli. Il giorno successivo, dopo una notte in frigo, la metà dell'auspicabile avanzo va versata in una padella antiaderente di acconcia misura dove è stata sciolta una bella noce di burro, e va pressata.
Adesso sfiocchettamento di formaggio verde forte, quindi l'altra metà di risotto, pure pressata e lisciata.
15' di fuoco medio, scuotendo un po' la padella per facilitare il distacco, quindi rovesciare su un piatto e con destrezza far scivolare di nuovo in padella, dopo aver messo un'altra noce di burro, in modo che rosoli anche l'altra faccia. Risistemare il riso, pressare con garbo.
Altri 10/15', quindi rovesciare sul piatto di portata.
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