Raffaella Sarti - Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna

Sarti, R. (2006). Vita di casa. Abitare, mangiare, vestire nell'Europa moderna [Home Life: Living, Eating, and Dressing in Modern Europe] Bari: Laterza

Un libro ricco, da leggere: per me che amo guardare nelle case sbirciando dalla finestra, un piacere; la prima volta che l’ho letto, però, mi sono rammaricata del fatto che l’A. metta insieme masse di dati, molto seducenti, ma non faccia mai alcuna ipotesi sulla sua ottica, sulla prospettiva dalla quale li raccoglie; ce li dice come fossero “dati obiettivi” che si possono puramente e semplicemente descrivere man mano che spigolando li trova, senza pensare modelli, nessi, prospettive. Ma oggi che la rileggo e l’ottica ce l’ho io, mi dispiace molto di meno; grazie, Sarti. Intanto trovo interessante che nel capitolo Mangiare (pp.186-242), l’unico di cui parlo qui, anche se sarebbe interessante leggere tutto il testo per contestualizzare il tema, invece di perdersi entro la cucina alta e i suoi celeberrimi manuali e testimonianze, dicendo che del resto c’è poca documentazione (in altri termini: che ci importa?), si avventuri invece nella cultura del mangiare media e bassa, centrando anzi l’attenzione su quella. Poi ritrovo tracce – ma le trovo dovunque – della centralità della distinzione tra uomo e animali, anche se nessuno la nomina come categoria importante. Non mi soffermerò, per alcuni temi generali, su quanto già hanno detto altri manuali, Capatti & Montanari (2005) ad esempio.
Allora: ci parla di buone maniere. Ritroviamo, nell’ambito delle buone maniere che differenziano i civilizzati dagli incivili, il tema a mio avviso fondante della differenza tra uomo e animali che il mangiare mette in dubbio, e che perciò va continuamente riconfermata. Gli usi dei contadini, che mangiano con le mani, con un unico piatto, seduti per terra, a un borghese, a un aristocratico del XVII secolo, appaiono dimostrativi della loro “animalità […] belluinità” (p.188). contrapposta all’”urbanità” dei cittadini e alla “cortesia” dei cortigiani (il peso delle parole!). L’uso delle posate è laboriosamente accettato ed elaborato, e anche questo simbolizza la presa di distanza dall’avventarsi sul cibo a bocca nuda, e la fatica nel farlo. La prima forchetta pare venga importata da una principessa bizantina a Venezia nel 995, e si afferma tra molte controversie nelle classi alte europee con grande diffusione circa mille anni dopo. Per dire, Monteverdi, nel XVIII, ogni volta che ne usa una, fa dire tre messe. Perché? Perché nel frattempo lo scisma di Occidente ha dannato tutto ciò che viene da Bisanzio, e la forchetta è diventata attributo demoniaco. Ma non è l’unica remora al suo uso, in Francia non la vogliono proprio, nemmeno a corte, dove in epoca tarda troviamo principi che mangiano con le mani – sembra un grande piacere che man mano ci si nega - e così via. L’uso delle posate per Sarti è sintomatico della “capacità di controllo degli istinti, delle pulsioni, del corpo” (p.189). La fame è fame, ma quella placata con la carne cotta e mangiata con coltello e forchetta è diversa da quella placata “trangugiando carne cruda con l’aiuto di mani, unghie e denti” (p.189; e sembra che lo dica Karl Marx).
Nel testo si evoca il pasto di un certo gentiluomo francese, cui capitò, in viaggio, di mangiare in una malga del Sudtirolo; viene ospitato nel modo più rustico; in una scodella stanno delle rape cotte con farina, burro e latte, e tutti vi attingono a turno con le mani. È evidente dal racconto che c’erano precise buone maniere anche in quel contesto: al gentiluomo le rape vengono porte per primo, quello ne prende una con la mano, la famiglia ospite fa lo stesso, poi nessuno osa prenderne ancora se non dopo che quello non ne ebbe mangiate altre etc. . Però per gli urbani e i cortesi queste ottime maniere non contavano nulla: erano solo un atto dovuto dalla subalternità dei villani. Voglio notare anche un’altra cosa: l’irresistibile l’associazione, mentre leggo, con il pasto da AOC, ristorante bistellato di Copenaghen, dove questa estate ci hanno dato vari piatti da mangiare con le mani, come venisse proposta esperienza rara e preziosa (e cara) di contiguità intima ed emozionante con il cibo. Ci portavano il piatto, e niente posate; dopo incertezze, via con le mani, con alterni successi (ricordo un pezzetto, esteticissimo per altro, di bella polpa di pesce irta di bellissime spine, che è stata una bella prova).
Altro tema centrale: solidarietà e gerarchie a tavola. Il pasto può esprimere nello stesso tempo solidarietà e differenze. Fiducia, fraternità da un alto, prossimità di status, presa di distanza dagli altri dall’altro. Sarti cita i banchetti nuziali con valore di aggregazione, o certi pasti in comune, offerti da chi arrivava, quando si entrava a far parte di certi villaggi (la mia memoria va a una certa porchetta che mi sono ritrovata a offrire ai nuovi colleghi entrando in università, trascinata da una consuetudine su cui non mi fu neppure chiesto un parere); pasti spesso investiti di sacralità tramite una preghiera recitata in esordio. In certi censimenti, le famiglie venivano contate in base a gruppi di persone che anche non abitando sotto lo stesso tetto – che ne so, case intorno a una corte - condividevano il pasto, ovvero “pot, feu et sel”, pentola, fuoco e sale. La rottura dell’unità familiare, specularmente, può essere rappresentata dal non condividere più il pasto: in ambito cattolico, dove non si poteva divorziare, si potevano separare letto, mensa e abitazione. Oltre a tali congiunzioni e separazioni nette, tramite la tavola si potevano esprimere – e lo si fa ancora - più complesse reti di rapporti: vengono ribadite a tavola gerarchie sociali, di genere, generazionali. Le donne e/o bambini in piedi o ai margini – per esempio seduti per terra - e gli uomini seduti a tavola è usanza tutt’altro che rara, anche mangiando donne e/o bambini dopo che quelli avevano finito. Oppure, le donne sedevano, ma non a capotavola. Naturalmente le giustificazioni razionaleggianti sono state proposte, del tipo gli uomini lavoravano di più, o non c’erano abbastanza sedie, ma ovviamente sono state tutte smontate. Oltre a questi, i modi di distinzione sono anche altri: tutti seduti, ma in ordine gerarchico, tutti seduti, ma in tavole differenti, di maggiore e minore importanza, e così via. Comunque si evidenziava come la struttura familiare fosse non idillica, ma rigidamente gerarchica. Le famiglie aristocratiche erano ancor più gerarchicamente articolate. In certe case importanti, le tavole erano parecchie, e gerarchicamente ordinate anche nei vari piani della casa (non a caso, piano nobile).
Uomini e donne nella preparazione del cibo. Nell’età moderna la cucina delle grandi famiglie era affidata a uomini; per il servizio a tavola, spesso a gentiluomini. Cucina e tavola erano infatti affar serio: da quelle dipendevano la vita del signore e dei suoi – non ripeto più il significato della credenza, ricordo soltanto di andare a vederlo – la sua salute – tutta la cucina era medica, tra medicina e alimentazione c’era una totale continuità - e non ultimo l’onore della casa, il suo prestigio: i banchetti erano retoriche dimostrative, persuasive, celebrative dell’importanza e degli intenti del proprietario. Non mancavano, in alcuni casi, gli spettatori: persone che potevano assistere senza partecipare, magari situate in apposte gallerie con vista sul banchetto. Nelle famiglie medio – basse la cucina era invece affidata alle donne. Solo nel Settecento le donne cominciano a entrare nelle cucine delle classi superiori. Questo mi fa pensare che quando Grimod tra Sette e Ottocento si butterà a testa bassa contro la partecipazione delle donne alla tavola gourmand, lo fa in un momento in cui il bastione maschilista trema. E lo fa con grandissima efficacia: dura a tutt’oggi (di Grimod Sarti non parla, ma ne parlano tutti gli altri: vedere Aron 1978, Capatti & Montanari 2005, Appelbauom 2012, Quellier 2012, etc.). Si sofferma invece su una nazione con la tavola particolarmente in mano alle donne, l’Inghilterra, che in altri testi può essere trascurata. L’Inghilterra, come abbiamo visto anche altrove (Quellier, 2012, sottolinea la differenza tra mondo cattolico buongustaio e protestante parco), va un po’ per conto suo: solo ai vertici della società ci sono cuochi maschi e cucina francese. RS ricorda dopo la differenza tra cattolici e protestanti e lo farà senza sottolineare la distinzione buongustaio/parco; qui attribuisce la prevalenza di una cucina domestica, locale, affidata alle signore anche di buon rango, a una corte inglese resa debole, non esemplare, non trainante, dalle rivoluzioni settecentesche.
Viene poi evocata la rottura protestanti-cattolici, per la quale rimando a Quellier (2012). RS sfuma la situazione: i costumi alimentari “nordici” e “meridionali”, di cui è esemplare la contrapposizione burro/olio d’oliva, non coincidono strettamente con i territori.
Altro tema: quando si mangia. Fin dall’antichità la regolarità dei pasti è vista come sintomo di ordine, non solo dietetico, ma anche morale. Poi cosa si fa in pratica è un altro paio di maniche, ma questo precetto ce lo ricorderemo anche nell’esplorare la contemporaneità. Connettiamo questo tema con solidarietà e gerarchie a tavola, e si capisce bene quanto conti.
Altro tema: la qualità del cibo corrisponde alla qualità delle persone. Altrove abbiamo trovato l’insistenza sui quattro elementi e la medicina galenica. RS sottolinea un aspetto che non si deduce dal solo equilibrio tra gli elementi, anche se intrinseco a quella ideologia: tutte le realtà del mondo sono ordinate in sequenza gerarchica, in base alla loro vicinanza a Dio. In basso gli oggetti inanimati, in alto Dio, sotto Dio l’uomo (per altro non tutti gli uomini sono uguali, anche qui ci sono gerarchie), e in mezzo tutti gli altri. Ogni essere aveva il suo grado. La radice è bassa e volgare, il volatile è alto e nobile. Ergo, i volatili sono adatti i nobili, e non al volgo. Ma anche: più volatili mangia il nobile, più si nobilita. Tutto molto semplice. Seduti alla stessa mensa, si potevano avere cibi differenti, a seconda del proprio grado di nobiltà; c’erano pure cibi diversissimi per villani e nobili: a ciascuno secondo al sua natura. Pane bianco ai primi, nero ai secondi (all’epoca nero voleva dire tosto, pesante, a volte ai limiti della decenza).
Pane, carne. Abbiamo già visto (Capatti & Montanari, 2005) come alla cultura romana antica del pane - olio - vino si congiunse quella germanica della carne - grassi animali - birra; RS sottolinea anche il valore “barbaro” dell’ingollare grandi quantità di cibo, visto come segno di potenza. Solo nel XII - XIII si apprezzerà una maggiore “raffinatezza”. In ogni caso, le élite rimasero super alimentate. Aggiungo: quando Grimod nel XVIII si rivolgerà all’uomo di gusto, al buongustaio, questi sarà ancora caratterizzato da grande appetito e capacità di mangiare tanto: ciò sarà segno della sua virilità.

Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi

Siamo in Verdure e vegetali, Timballi, Timpani, Turbanti.

La teriaca è il mio personale masala fatto mescolando tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; sostituitelo con le vostre spezie preferite.

Di Artemisia

C'è una festa di famiglia, nella mente appare uno verde sformato di verdura ad anello, accompagnato da un diluvio di polpettine. Ogni festa della Valle di Comino, mi dice Mentuccia, la cugina di campagna, vedeva sul tavolo un grande sformato ad anello ricco di polpettine. Che evocasse la cucina monumentale dei secoli passati. Mi ci butto.  

Polpettine

Mescolare 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un abbondante trito di pane casereccio abbrustolito (oppure del pane bagnato nel latte e poi strizzato), 100g di parmigiano grattugiato, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), due cucchiaini di teriaca, un uovo. Fare delle polpettine rotonde e regolari di circa 12g di peso. Se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Rotolarle nel pan grattato, friggerle nell’olio d’oliva.

Salsa al limone per polpettine

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate (ho messo un mix molto misto).

Composto di spinaci

Unire un kg di spinaci lessati e strizzati con una besciamella soda (un litro di latte, 85g burro, 100g di farina, sale, noce moscata), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare. Tenere da parte. 

Mix di verdure

500g di di piselli, 500g di semi di fave sbucciati, un piccolo mazzo di asparagi curati e ridotti a tocchetti, due piccoli carciofi ben puliti e affettati, una cipolla pulita e affettata. 

Tutto in padella con olio d'oliva a soffriggere e stufare, mescolando. Appena le verdure sono cotte, stop.

Sale e pepe nero di mulinello. 

Imburrare e inpangrattare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi il mix di verdure; terminare con il resto degli spinaci.

Cottura

Cuocere in forno caldo (180°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.

Allestimento

Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, e dei riccioli di radicchio tardivo.

Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa. 

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.

Strudel di porri caramellati

Siamo in Torte salate, Strudel.

Per la procedura con foto, vedere Come fare uno strudel. 

Per usare le teste e i carapaci di gamberi, vedere la chupe de camarones, brodo di gusci di gamberi peruviano.

Qui lo strudel di razza al burro nero, qui lo strudel di salmone e gamberi.  

Di Artemisia Comina. 

Propongo uno strudel di porri caramellati (quello con su semi di coriandolo e di sesamo nero). Accanto ce ne è uno di razza al burro nero (quello con foglie di menta e grani di senape bionda). Anni fa uno strudel come questo ne affiancò uno di salmone e gamberi. Gli strudel doppi possono coniugarsi in tanti bei modi, li consiglio vivamente. 

Pasta (per due strudel)

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita). 

Farcia di porri

Mettere a stufare 300g di porri – parte bianca – affettati finemente con due cucchiaiate d’olio d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di zucchero molto scuro (moscovado o panela), in una larga padella coperta, mescolando perché cuociano in modo uniforme, morbido e infine bruno dorato, senza attaccarsi.

Salare, aggiungere pepe nero macinato di fresco, due manciate di pinoli, due di uvetta.

A fine cottura sfumare con un bel sorso d’aceto balsamico.

Allestimento

La pasta (metà quantità) va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Ora va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Disporre su un terzo della pasta i porri raffreddati o intiepiditi.

Ripiegare il bordo corto sul malloppo di porri, quindi i bordi lunghi verso l'interno dello strudel. Spennellare anche quelli di burro fuso. 

Poiché il ripieno è messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su sé stesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta essenziale per metterlo e tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso.

Farvi su una striscia di semi di coriandolo e una di grani di sesamo nero. 

Come cuocerli insieme

Se fate due strudel, con la carta da forno come imbracatura, affiancarli su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usandola come imbracatura: i lembi vanno messi in modo da prendere e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano); 40' se li avete surgelati crudi e li spedite in forno ancora in quello stato; forno a 180°.

Zuppa di fave, piselli, carciofi

Siamo in: 

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie. 

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Vedi anche Zuppa di verza della Valle di Comino.

Da Artemisia

Una sola verdura, un solo legume bolliti e versati su una fetta di pane. Le più vecchie zuppe, dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino - che mi è familiare - ex Regno di Napoli, ne conserva memoria: lì le ho apprese. Le erbette secche possono essere quelle che volete. 

Brodo di verdure

Per due, una ciotola di piselli sgranati, un carciofo super pulito affettato finemente, una ciotola di semi di fave a cui è stata tolta la pellicina, un mazzetto di asparagi curati (tolta la parte dura, pelato il gambo, fatti a tocchetti).  

Bollire per una ventina di minuti in acqua salata; quanta? Non troppa per non sbrodolare e disperdere i sapori, non poca per non mancare di brodo per la zuppa. 

Soffritto di scalogno

Soffriggere in olio d'oliva due grossi scalogni puliti e affettati finemente, con delle foglie di menta, fieno greco, curry, sbriciolate, e un pizzico di peperoncino, fino a doratura dello scalogno. 

Allestire

Tostare quattro fette di ottimo pane casereccio.

Mettere il pane nelle scodelle, versarvi su il brodo (non molto, non deve allagare il piatto) e le verdure. 

Sopra ancora, il soffritto.

Un giro di pepe nero di mulinello.
 
Un giro di olio d'oliva e.v.

Aggiungere foglioline di maggiorana. 

Patrick Ramburg - Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises

Ramburg, P. (2010). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises [History of French cuisine and gastronomy] Paris:Perrin. 

Un altro grande excursus. Ripete così cose già detta da altri AA letti, da Capatti & Montanari (2205) in poi. Con qualcosa di specifico, ad esempio la più marcata voglia di celebrare l’identità e la grandezza francesi. Farò una sintesi molto soggettiva; alcune cose PR non le dice e forse non sarebbe d’accordo; ma quanto lui dice mi permette di associare, pensare.
Fine del Medioevo. Emerge un mondo antico, con una sensazione di contemporaneità. L’aspetto più interessante della trattazione di PR di questo periodo è l’attenzione posta al cibo di strada; fa immaginare città piene di botteghe, rivendite, ambulanti, acquirenti, un gran traffico. Parla della grande produzione e della vendita e di cibo pronto, e anche del problema della sua freschezza e qualità. Tutt’altro che problemi della sola industrializzazione; sembra di leggere questioni che si ritengono del tutto contemporanee: mentre anche allora chi aveva tempo, modo, danaro per cucinare in casa propria era privilegiato. Di mangiare tutti insieme in sala da pranzo (non esistente) ovviamente non se parla proprio, in nessuna classe sociale. Quando PR parla di ambulanti e botteghe che vendono, divisi per corporazioni, alimenti pronti, mi vengono alla mente racconti delle Mille e una notte, le tante spese fatte lì per lì per organizzare un banchetto amoroso, magari fatte dalla stessa mezzana che fa incontrare la coppia.
PR sfiora appena il significato simbolico del cibo presente nel sistema galenico dei quattro elementi. Ma ci dice – anche lui – che la carne si usa senza frollatura (io continuo a meravigliarmi dei loro denti), e che supporre che le spezie coprano puzze è demente; lo ripetono tutti gli studiosi, ma nessuno vuole saperlo: so che continuerò a sentirlo. Il gusto non fresco, solo per i poveri, caso mai si maschera con le cipolle! Le salse – un gran basso continuo della cucina “alta” - sono senza grassi, leggere, legate con il pane, semplici, medicinali. Fin da subito PR ci tiene a rintracciare identità nazionali: è alquanto celebrativo della Francia. Quanto al fuoco, è la grande questione della cucina antica: domarlo, regolarlo, averlo. Dal focolare centrale dei non aristocratici) al lusso delle cucine dal personale numerosissimo. Badare che chi ha il focolare centrale è già benestante, magari c’è un braciere, un treppiede, qualche fornello; e poi – appunto - acquisti di cibi cotti, di strada. Le cucine più monumentali sono nella abbazie (sono da vedere, spettacolari, le rimaste). Non solo non c’è sala da pranzo, ma neppure il tavolo. I pasti sono – in linea di massima - due. Uno tra le nove e le undici, l’altro verso le sei di sera. Si mangia su mense (immaginate una “pizza” ante litteram, che non sempre si mangia, se sei ricco la prenderanno poi i tuoi servitori, inizia così un grande riciclo di avanzi) di pane bigio, i ricchi lo poggiavano su piatti di metallo nobile. La nave (oggetti a forma di nave, di metalli preziosi, contenti posate o ammennicoli per il re, per il signore), il coperto (il piatto coperto da una campana per conservarne il calore, da lì la parola moderna) sono segni di distinzione. I rituali sono fondamentali; il servizio è alla francese, ovvero si realizza per ondate successive di portate. A ogni ondata, tutto sul tavolo, e ciascuno mangia quello che è alla sua portata, con le prelibatezze vicino ai più importanti, fatti salvi i passaggi di cortesia. C’è l’importanza degli entremets, che prima che cibi sono spettacoli che accompagnano il pasto. Ci si preoccupa delle buone maniere, che non ci si comporti come animali (PR cita Erasmo, che ne parla diffusamente). Nel XIII, perciò, la cucina di strada ha una grande importanza, così come le corporazioni. Sono in estasi nel sentire che in questo ambito i paté dentro gusci di pasta – che tanto mi piacciono - vanno per la maggiore, come – anche questi quanto mi piacciono, sono medioevale e ambulante - le tarte e i flan (a base di formaggio e uova). Ci sono servizi a domicilio, e servizi di trattoria. C’è un gran traffico di avanzi, di lavoro con gli avanzi, di rivendite di avanzi. Nel vendere cibo, la vedova può ereditare il mestiere, ma non vendere cibo (il grande problema delle donne e della ristorazione).
Rinascimento. PR se la prende con il mito di Caterina de Medici che avrebbe insegnato ai francesi etc. Anche se – consente - lo splendore culinario italiano è incontestabile, all’epoca. Altri l’hanno detta meglio di lui, che si ferma al quando mai. La cucina rinascimentale vedeva la prevalenza italiana, che portava a compimento perfetto la cucina medioevale: non c’era bisogno di Caterina, quella cucina già circolava per le vie dei manuali, dei cuochi, degli scalchi, delle corti etc. All’epoca la cucina francese era indietro. Quando si rinnoverà nel XVII, non ha molto da prendere dal passato: va proprio in un’altra direzione; quindi non ha da prendere nemmeno da Caterina. Sarà una cucina nuova, la prima nouvelle cuisine. Tornando al Rinascimento: preminenza italiana, continuità con il passato, esordi delle identità “nazionali”. Diminuisce la varietà delle spezie, ma le salse continuano ad essere addensate con il pane (una delle novità che covano, è che nel XVII, nella nuovelle cuisine francese, lo saranno con i grassi, con il burro). Si inizia a voler promuovere i “sapori naturali” (un tormentone secolare). Lo zucchero impera, si diffonde su tutto (specie in Italia); prende un po’ il posto delle spezie come nuovo cibo raro e salutare; si sviluppa la tecnica delle confetture. Mana mano lo zucchero si differenzia dal salato: si differenziano piatti dolci e piatti salati. Il burro compare sulle tavole ricche. Prima, olio d’oliva, anche importato, connesso al prestigio, all’elitario; man mano elitario diventa il burro. Scoperta delle Americhe, accettazione immediata del tacchino, mentre su molto altro – come la patata - ci vorranno secoli. Timida apparizione – molto timida in Francia – della forchetta, e del coperto individuale.
XVIII secolo, la nouvelle cuisine. Nel 1651 siamo in piena gloria di Francia. Con Varenne si sviluppa una nuova teoria della cucina (anzi, per PR “la” teoria della cucina), e si volgarizza (relativamente, eh!) una cucina di élite. Interessante: qui il gran cuoco che scrive libri, come Varenne, ed è più dettagliato che altri nel passato, che tiravano dritto, buttando giù appunti comprensibili solo agli iniziati, PR dice che fu rimproverato per il diffondere un sapere aristocratico ai non degni. Insomma, certe sintesi non erano solo dovute al rivolgersi ad esperti, come sempre si ripete, erano anche volte a mantenere segreti. È assai credibile. Si vuole il “vero sapore” degli alimenti. Il loro gusto naturale. Un ”potage aux choux doit sentir “entierement de coux”” dice una fonte (p. 120). Vengono alla ribalta le verdure. I volatili vanno mangiati « tout sanglants », dice un’altra fonte (p.121). Vanno per la maggiore l’assaissoinement, la garniture, i ragoût. Il roux rimpiazza il pane nelle salse, che prendono ancora più importanza. Dove mettere la cucina (sotto, di fianco, vicino) è l’eterno tormento di castelli e palazzi. Vicino, puzza e pericolo del fuoco; lontano, raffreddamento del cibo, insomma, il cerchio non quadrerà fino alle cucine a gas.
I Lumi. Dal XVII il modello francese era diventato quello di riferimento. Il francese è la lingua delle élite europee. La Francia si butta nella fierté nationale. Nel 1730, vento di novità: ecco da capo una nouvelle cuisine (p.144). Meno apparato, ricerca della quintessenza (una fissa settecentesca: tutto si percepisce, nulla domina, si coglie il succo vitale degli alimenti, il più sano). Più digeribilità. Le salse vengono criticate. La cucina diventa un’arte (ridiventa? Questo è un altro tormentone centenario), e resta una medicina. l’importanza del gusto, dell’estetica culinaria. La decolpevolizzazione del piacere della tavola (insieme alla laicità, quindi, aggiungo io, in Italia non se parla). La centralità del gusto. Si va verso una cucina borghese. Si precisa la differenza cucina creativa fatta dagli uomini, casalinga familiare, meno raffinata dalle donne.
Emerge anche una cucina per i poveri: caritatevole, illuminata. Vengono studiate grandi zuppe economiche con pochissimi ingredienti di costo. Si chiamano potage di charité: con poco e con il conforto della scienza e del mecenatismo si nutrono folle di poveri. La patata viene introdotta con grandi studi e manovre per superare le resistenze degli indigenti, che vogliono pane, l’alimento per eccellenza, quello senza il quale non si vive. Il pane – l’alimento romano per eccellenza - è simbolizzato come bene irrinunciabile. Si va verso l’arte della tavola. Ci sono le prima sale da pranzo. Compare il sourtut: il piatto di mezzo, che era un piatto spettacolare al centro della tavola e del pasto, viene rimpiazzato da una “macchina “ d’argento guarnita di oliere, zuccheriere, limoni (notate le parole che restano con significati diversi e una storia la loro interno: piatto di mezzo, sartù). Compare il maître d’hotel; per così dire, il maggiordomo.
Inizia la gastronomia parigina. Certamente il ristorante non nasce dal nulla, comunque viene percepito come una grande novità. All’inizio è una sorta di cafè per stomaci delicati, che serve bouillon; è per chi ha fretta, per dame che possono finalmente entrarvi, disponendo di una parte riservata. È per una élite. Con un perfetto servizio. Più caro della trattoria, dove queste persone non sarebbero andate. Dopo poco, possono restare aperti molto più a lungo delle trattorie. È un fenomeno parigino, legato al Palais Royal: i restaurant sono quasi tutti lì; c’è un boom: grandi locali, ma anche piccoli e diffusi. I personaggi parigini importanti li consacrano, ma accade anche viceversa: il ristorante che conta consacra chi lo frequenta. Sono luoghi di democrazia apparente. Aperti a chiunque, ma è più vero che ce ne sono per tutte le classi. La distinzione à la carte / menu prezzo fisso è già presente. Solo che è per due distinti tipi di ristorante, il secondo per meno abbienti. Ci sono anche le prime catene: il Bouillon Duval (bouillon e non solo serviti da donne, cosa eccezionale, con un servizio un po’ sbrigativo, che a un certo punto diventerà di modissima). Nasce la letteratura gastronomica, e il cliente del ristorante che ha bisogno di questa letteratura. Il gastronomo non è un cuoco, ma un uomo di lettere. Grimod de la Reynière (1758 – 1837) a cavallo della Rivoluzione fonda la giuda, la cronaca e il periodico gastronomici. Si arroga il potere di legittimare le realtà gastronomiche parigine. Grimod dice che Rivoluzione è funesta per gran parte della arti, ma non per quella gastronomica. Notare che la letteratura gastronomica nasce non solo per il cliente ma anche per l’anfitrione. Costui è un uomo. Il post-rivoluzionario, da educare. Il nuovo ricco. Che è più un nuovo ricco, che un democratico. Alle donne, alle loro manine, è riservata la pasticceria. E basta. Ed ecco anche Brillat Savarin, per il quale la differenza tra uomo e animali è il piacere della tavola (Aron, 2005, dice tutte queste cose benissimo e in lungo e in largo nel suo libro).
Andiamo verso il XIX. Si precisa una cucina artistica, con tutta un iconografia la suo servizio. La promuove Careme (1783 – 1833), appassionato di architettura, prima pasticcere, poi chef: le incisioni spiegnao come fare trionfi. L’importanza degli zoccoli: il piatto poggia su una base architettonica, fatta di grassi. Si sviluppa la pedagogia delle immagini: così si vede come fare; grande protagonista in questo sarà Jules Gouffé, con le sue incisioni colorate.
Il nuovo servizio (nazionalista com’è, PR non ce la fa a dire alla russa, lo chiama nuovo) non è più a ondate, con i piatti disposti sul tavolo in ordine gerarchico (prelibati accanto a persone importanti, gli altri accessibili a meno importanti) come era quello alla francese. Ogni convitato riceve il suo piatto, uno dopo l’altro. E i piatti ora sono uguali per tutti (niente più piatti che si raffreddano, gomitate per averne uno distante, ma anche tutti irreggimentati).
La cucina viene spesso e volentieri presentata come scienza. Non a caso siamo nel XIX. Le salse si affermano come caratteristica della cucina francese (siamo già pronti a dire: basta salse!).
La riforma delle cucine: finalmente il fuoco viene domato, e presto la sarà anche il freddo: avanza la tecnologia.
Arriva il mondo moderno. Affari, fretta. Fine dei gran signori, delle grandi cucine, dei grandi spazi di ricevimento. Si vuole daccapo semplificare. Viene bandita la decorazione fine e se stessa. Si teme che non si possa più parlare di arte. Nella Belle Époque il testimone delle grande cucina passa ai grandi alberghi, specie nei luoghi di villeggiatura. Arriva il turismo internazionale, elitario. Escoffier – il cuoco - e Ritz – l’imprenditore - iniziano una collaborazione che marca l’era dei grandi alberghi, rendendoli templi di eleganza e gastronomia. Appare un nuovo mondo, quello del numerosissimo personale di tale istituzioni, diviso in due caste nemiche . Tali eserciti infatti sono divisi tra chi lavora a contatto diretto con il cliente (che vivono di purboire!) e quelli del back office, tra cui i cucinieri. Due caste in guerra (tanto per cambiare). È questo il periodo delle salse “francesi”. Si creano codici, si persegue ortodossia, si vuole codificare la cucina, se ne verifica l’impossibilità.
Intanto avanza la cucina du terroir. Con le sue connotazioni di identità e patrimonio. Si idealizzano pratiche che vengono connotate di ancestrale e di perenne, entro la nozione recentissima di cucina regionale. Ci si chiede se la specificità è una ricetta codificata, o una cultura locale. In ogni caso, l’ispirazione viene dalle diversità regionali e Parigi perde la centralità. Tra le due guerre la cucina regionale ha bisogno di turismo, e questo dell’automobile e della Michelin, che dà le sue prime stelle nel 1925. È nella Francia profonda che emergono le mères lionesi, tra cui la mère Brazier e la mère Bourgeois, che nel 1933 ottengono le tre stelle (anche se Larousse gastronomique ci mette un po’ ad accorgersi di loro). E bisognerebbe vederne la faccia, di Marie Bourgeois (1870-1937) o di Eugénie Brazier (1895-1977). La clientela è modesta, ma poi arriva il gotha.
Nel frattempo la grande cucina, praticata dovunque nel mondo, diventa di nuovo internazionale.
Nel 1953 Olivier, tre stelle Michelin al Grand Vefour, appare in televisione. Inizia la divizzazione degli chef.
Negli anni Sessanta impera il conformismo. Arriva l’ennesimo rinnovamento della cucina francese. Nel 1973 Gault e Millau escono con i loro 10 commendamenti; ne prendo in considerazione alcuni. Ci sono alcune novità di antiquariato: la riduzione dei tempi di cottura faceva parte del rinnovamento del XVII secolo. O novità tradizionali, come la cucina del mercato, che faceva parte della cultura di osteria. E alcune novità: nuove tecniche, ricerca incessante.
PR dice: la nouvelle cuisine ha sancito l’individualizzazione dei costumi con il servizio al piatto. È un punto centrale: il cliente si ritrova in una relazione uno a uno, il suo rapporto con i commensali va sullo sfondo. Potrebbe anche essere solo. La convivialità non è più necessaria, la centratura è sul piatto. Poi, sempre PR: si stabilisce così una relazione diretta tra cuoco e cliente, baypassando la sala, che si è vista privare di ogni iniziativa sull’allestimento e sulla presentazione del cibo. Considerazioni: la sala è un pezzo che è in conflitto con la cucina: da quando è finita la coerenza totale del banchetto regale, aristocratico. Dove la messa in scena dettava legge, era la trama di tutto, integrava con i suoi obiettivi precisi cucina, servizio, rapporto tra convitati. Questo conflitto nel tempo cresce, fino a un’attualità molto critica, in cerca di nuove formule.
PR cita J.P.Aron, che alla fine degli anni Ottanta dice che la nouvelle cuisine è una cucina “du discours”, raccontata, scritta. Che fa discorsi sul breve, sul leggero, sulla quintessenza. Penso che anche queste sono novità vecchie: il breve e leggero erano le novità dell’età barocca; la quintessenza, era al centro del rinnovamento Settecentesco. Quanto alla parola scritta, la gastronomia è stata sempre connessa ad essa, senza si perde; penso all’oscurità che avvolge la cucina della casa borghese, poiché quel discorso per vari motivi (fonti, marginalizzazione della cucina femminile) non è ancora stato oggetto di ricerca (lo sappiamo, e ce lo ricorda Quellier nel suo libro Gola). Tra Sette e Ottocento la centratura sul discorso rinasce in modo nuovo, con l’imperialismo dei gastronomi grafomani, che se ne appropriano, Grimod in testa. Allora, quale specifico discorso concerne la nouvelle cuisine? Forse quello delle guide, visto che si fronteggiano Michelin e Gault e Millau che cercano di metterne in discussione il monopolio?
Sempre PR ci dice che già negli anni Venti e Trenta il successo delle cucine regionali aveva messo in discussione la cucina imbastardita dei grandi hotel internazionali. Ma che poi la guerra aveva interrotto questa innovazione.
Quando il rinnovamento viene rilanciato negli anni Settanta, si è alla fine di un grande ciclo di prosperità economica e di grande conformismo presidiato dalla Michelin; prevalgono i maître d'hôtel, i grandi piatti monumentali. La Michelin non mette al centro la cucina, ma il decoro, il confort, lo stile, e il grado di benessere economico della clientela. Gault e Millau procedono alla desacralizzazione delle grandi istituzioni gastronomiche. Queste le parole di PR. Trovo che la quasi denigrazione di quelle caratteristiche – confort, stile - sia una mancata analisi: perché scindere tra cucina da un lato e decoro, confort, stile dall’altro? Perché la cucina dovrebbe essere “al centro”? Questa è una novità culturale per niente scontata, che sconferma secoli di coerenza tra cucina e “sala” (anche se quest’ultimo nome non va per ogni epoca e contesto). Forse la convivialità – centrale nel banchetto regale come nel banchetto religioso, o nel pranzo familiare, grandi modelli del passato - scema come valore. Mentre avanza l’individualismo del cliente consumatore. Quanto al grado di benessere economico della clientela, non smetterà di essere in gioco con la nouvelle cuisine: non ha mai smesso, entro uno degli ambiti più discriminatori che possano venire in mente. Sto pensando agli aspetti simbolici di tale asimmetria, non a quelli fattuali: tutti sappiamo che il danaro può assumere valore in sé (sarebbe la famosa merda del diavolo).
Nel frattempo l’industria agro-alimentare sta diventando sempre più forte. Mentre la cucina regionale, il cui concetto è assai recente, nasce con i ricettari della fine del XVIII, inizi del XIX, assume il valore di identità, futuro, patrimonio, cultura, contro industrializzazione e macdonaldizzazione. La tradizione viene mitizzata, le sue pratiche si pretendono ancestrali. Va anche definito cosa si voglia che sia: specialità singole, o un sistema di pratiche e di gusti? Riprendo le mie considerazioni: l’alternativa tra specialità e sistema è radicale; ne cambierei un po’ i termini, anche ricordando come Capatti e Montanari (2005) ci dicono del rapporto intrinseco tra industria, e regionalità reinventata dall’industria. Sia come piatto singolo (le lasagne emiliane surgelate, per dire, che assumono veste di lasagna doc non in forza della loro storia, ma della loro onnipresenza resa possibile dall’industria) che come territorialità, ad esempio la cucina mediterranea di cui si appropria. Tradurrei l’alternativa così: la tradizione è solo mito, o è anche conoscenza, ricerca? PR ci ricorda che la nozione di terroir, nella coniugazione terra/agricoltura, nasce in una Francia che è un mosaico mobile di amministrazioni territoriali (a me quando la attraverso gira la testa, mentre inseguo le molte denominazioni del territorio). Inoltre ci dice come questo vincolo – il terrorir – tenda a escludere la cucina borghese – che ha altri confini, altri reti di relazione – connettendo la cucina alla “necessità”, al ciò che c’è lì. Ma non è solo la cucina borghese a essere sottostimata nel vincolo al terroir, lo sono anche le culture locali, che a loro volta hanno altri confini, altre reti di relazione, altri sistemi di rappresentazione del cibo e del suo consumo. Qui non aggiungo nulla, dico solo che queste considerazioni mi sembrano molto interessanti e adatte anche alla realtà italiana. Riprendo PR. L’ispirazione non viene più dalla capitale, ma dalla Francia profonda (qui le differenze con noi sono importanti: non abbiamo mai avuto una capitale, ma molte; messe poi insieme da un’unità che non ha fatto in tempo a maturare, e già precipitava nel fascismo, quindi in una sconfitta e nella totale sfiducia verso un potere centrale; ciò rende il nostro terroir molto diverso, nel bene e nel male).

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Ancien professionnel de la cuisine, Patrick Rambourg enseigne l'histoire de la cuisine et de la gastronomie à l'université Paris 7 -Denis Diderot

Carciofi e pane carasau, a strati

Siamo in:

Verdure e vegetali, Sformati e Pasticci.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Artemisia fa questa ricetta del 2013 ad aprile 2026, aggiungendo ai carciofi delle fave sbucciate della pellicola, e dei piselli. Fave, carciofi, piselli, tutto con olio d'oliva in wok di ghisa, rimestando e coprendo sino a tenerezza, dieci minuti; poi le verdure, cavate via dal wok, sono state rimesse tra strati di pane carasau bagnati con brodo vegetale e cosparse di pecorino grattugiato, sale e pepe nero.  L'ultimo strato di carasau ha visto anche fiocchetti di burro. Quindi tutto uguale, ma aggiunta di fave e piselli. 

Di Isolina

I carciofi in questa stagione sono così invitanti, teneri, saporosi che inventerei di tutto e li mangerei tutti i giorni, anche senza cambiare foggia. Ma questa volta fu una specie di lasagna, risultata assai invitante.

I carciofi, tagliati a fettine e ancora quasi grondanti della loro acqua, sono andati in tegame con olio d'oliva, abbondante maggiorana e aglio smezzato che poi ho tolto. Solo un pizzico di peperoncino.

Qualche rivoltata, sale e aggiunta di un mezzo bicchiere di acqua per fare brodino. Dieci minuti di cottura, coperti.

Poi a strati: pane carasau cosparso di poco brodino, carciofi, formaggio pecorino tenero grattato grosso, altro strato di pane carasau, etc.

Finito con straterello non compatto di carciofi e sopra un velo di formaggio, un nonnulla di pimenton e olio d'oliva.

In forno 30 minuti a 200°.

Bella crosticina sopra e sotto e in mezzo asciutto, tenero.

Edward Bottone - De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review

Bottone, E. (2016). De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review, Table Matters. 

http://tablematters.com/2016/02/16/de-gustibus-disputandum/

Articolo in rete, dalla Rivista Table Matters, interessante. Il tema sono le recensioni gastronomiche sulla ristorazione. Tra professionismo e critica di massa. Ricordando che sin dalla nascita i ristoranti furono istituzioni elitarie. I primi furono i bouillons. Locali raffinati, esclusivi, tutt’altro dall’osteria o dalla taverna, che servivano solo brodo caldo come altri servivano caffè, in ambienti per gentiluomini nevrotici, abbastanza cari da proporre al popolo di non entrarvi. Presto le limitazioni delle gilde (allora in decadenza, ma che ci fossero va ricordato, sono state importanti nella storia della vendita di cibi al pubblico) vengono trasgredite, e insieme al bouillon viene servito altro; il primo piatto solido a comparire è dello zampetto di pecora in salsa bianca, ovvero un ragoût; al ristoratore che lo fa, Monsieur Boulanger, nel 1767, viene intentata una causa; le fonti sono contraddittorie sul fatto che l’abbia vinta o meno. Comunque è l'inizio di tutto. Badare bene, già prima della Rivoluzione.
EB propone poi un’interessante premessa, non sempre ricordata quando si tratta il tema. La Francia del XVIII, nel contesto intellettuale e filosofico, era permeata di discussioni sul gusto estetico, ad ampio raggio, in tutte le sue possibili declinazioni. EB ricorda il rapporto tra sapido e sapere. Sapido deriva dal latino sàpere, aver gusto; il sapere è il piacere della mente. Sapere e gusto sono congiunti; ma quando si tratta di definire il gusto, si incontra una difficoltà insormontabile: sembrerebbe, entro un acceso e infinito dibattito sul tema, che sia inafferrabile. Comunque parrebbe associato a una eccezionale capacità di percepire differenze, sfumature: fine discrimination. Si incarna in certuni, le “persone di gusto”, appunto. Sul tema si impegna l’élite intellettuale del tempo: Voltaire, Burke, Diderot, Gerard, Hume, Kant. Il dibattito implica la contrapposizione intellettuale - alto/sensuale – basso, con una evidente gerarchia. L’uomo di gusto illuminista non avrebbe ammesso nell’estetica il gusto del cibo, sensuale - basso. Voltaire, nel Saggio sul gusto del 1759, dice che la parola gusto è metaforica: nasce nel sensuale, ma è metafora dell’intellettuale. E che l’intellettuale, molto più del sensuale (il palato), richiede istruzione, educazione, esperienza; insomma, formazione. Edmund Burke, in A Philosophical Enquiry into the Origin of Our Ideas of the Sublime and Beautiful dice le idee e i sentimenti traggono origine dalle sensazioni, ma che qualunque cosa sia il gusto, ovvero la sensazione, viene migliorato dalla conoscenza, dall’esercizio. C’è una sorta di progressione: da una conoscenza immediata, ineffabile, a una conoscenza più articolata, comunicabile. Voltaire dice che il gusto è un rapido discernimento del bello e del buono, che anticipa la riflessione. Un problema persistente, perciò, è trovare distinzioni che permettano di porre gerarchie tra gusto intellettuale e sensuale. Non basta il gusto sensuale perché ci sia critica. Kant dice che è soggettivo, ma che aspira al consenso (quindi alla condivisione, alla possibilità di comunicarlo). La discussione sul gusto genera la critica d’arte, la cui nascita è da molti attribuita a Diderot. 
La gastronomia moderna nasce come estensione di questo discorso, e aspira da subito a imparentarsi con la critica d’arte. L'Ottocento convaliderà l'aspirazione della critica gastronomica a far parte della critica artistica. Nel 1804, secondo la Gazette de France, a Parigi c'erano 2000 ristoranti. In questa fortunata circostanza, nasce la stella di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, che raggiunge come gastronomo flâneur notorietà duratura durante il regno di Napoleone, con il suo Almanach des gourmands e il mensile Journal des Gourmandes et des Belles, apparsi nel 1806. Contenevano sia le sue informazioni e valutazioni, che quelle di un qualificato giurì da lui convocato per giudicare l'ampia gamma di delizie offerte da Parigi. Grimod è il fondatore del commento gastronomico al ristorante come letteratura. Egli fa del palato il fondamento di tutti i gusti. Il discorso gastronomico prospera a partire da queste premesse fino a tutto il Novecento.
Poi arrivano gli USA.
New York Times: “Mr. Claiborne observed everything when he was reviewing, but ultimately he judged restaurants by what came out of the kitchen. As this idea caught on, it became harder to confuse the country’s best restaurants with the ones that were merely favored by the aristocracy. A different hierarchy in dining, ordered by creativity and excellence in cuisine, was slowly taking shape under the guidance of a new aristocracy: an aristocracy of taste. Today, we call members of this aristocracy ‘foodies.’”(nota 1) Insomma, basta guardarsi intorno: infiliamo il naso nel piatto! Sembrerebbe che ciò abbia contribuito alla centralità dei cuochi. E del gusto. Il discorso è “forte” perché sta sui fatti: “It is empirical, not a priori”. (uhmm… bah…). Il critico che gusta stando sui fatti, tutto concentrato sul cibo, lui sì che ha una funzione di guida per il pubblico.
Ma le recensioni di massa su internet, oggi dilaganti, soddisfano i criteri della critica gastronomica come una “specie di arte”? La tradizione della critica, con tali ascendenze illustri, può sopravvivere a internet? Su nessuna arte come sui ristoranti oggi la vox populi ha un tale potere. (Qui per altro vengo a sapere che negli USA già dagli anni Settanta esiste una popolarissima guida, la Zagat, che su iniziativa di una coppia, gli Zagat, che interpella gli amici sul tema, da NY si allarga a macchia d’olio e crea una massa di valutazioni sulla ristorazione da parte gente comune; di recente acquistata da Google. Inoltre vedo che c’è una certa confusione tra critica di massa e uso dei logaritmi su grandi masse di dati). Si tratta di una democratizzazione idealizzata, che sta minando la verità e la competenza? (Aggiungo: è questo il vero interrogativo, oppure conta di più dove vanno gli USA, visto che dopo Claiborne nell’articolo per la critica vengono citati solo nomi anglosassoni?).
Non mancano critiche: Josh Ozersky (founding editor of New York magazine’s food blog, Grub Street), writing in TIME, praised the “endangered restaurant critic”, and takes the measure of crowd sourced reviews. “User reviews on City Search and Yelp are beyond useless — they’re faceless and contradictory — and the same goes for blogs.” The contemporary food obsessed culture has it all, he opines, “but they [internet critics] lack the one thing the old guard has in spades: perspective.”
Qualche mia nota: è interessante comparare la critica gastronomica con quella dell’arte figurativa e le sue retoriche, forse due: quella di chi dichiara criteri e permette partecipazione attiva senza bisogno di impossessarsi dell’oggetto (che ne so, Berenson, Longhi, Zeri…) e quella delle presentazioni di un vernissage, di una mostra, che ci propina un linguaggio totalmente polisemico (c’è tutto e il suo contrario) a cui reagire identificandocisi o sentendosene nemici; ci comunica la presenza di un club esclusivo che ci pone la questione: sei dentro o fuori? Direi che è piuttosto coerente con una sollecitazione all’acquisto, al possesso.
Aggiungerei che la democratizzazione del gusto sarebbe rivoluzionaria, e non so se stia procedendo. Fin dall'inizio, dal XVIII secolo, il discorso sul gusto della tavola è elitario; più ancora che essere limitato ai benestanti, sia come critici che come fruitori, è ancorato in un modo che sembra irrinunciabile al mito dell’esclusività, che resta ancora oggi una componente fondante il discorso sul gusto. Capatti e Montanari (2005) non a caso si impegnano nell’argomentare che la creatività in cucina viene da quella alta come da quella bassa, da subito, fin dai ricettari di corte, aristocratici, non solo quando arrivano territori e regionalità. Sanno che stanno trattando un persistente pregiudizio.

Nota 1: Mr. Claiborne joined The New York Times in 1957 and for 29 years served as both its food editor and, intermittently, its restaurant critic.

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Edward Bottone food and lifestyle journalist.

Asparagi e pane carasau

Siamo in:

Verdure e vegetali, Verdure e Vegetali. Di tutto un po'. Asaparagi e Carciofi. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia: faccio questa ricetta del 2013 di Isa; unica differenza, ho rosolato i frammenti di carasau con poco olio d'oliva, rigirando; li ho messi da parte, ho calato gli asparagi nello stesso tegame di ghisa e quando erano cotti ho aggiunto carasau rosolato e formaggio.   

Di Isolina

Tutto avvenne perché gli asparagi previsti risultarono pochini per un piatto unico da cena.

Gli asparagi: tagliate le punte abbastanza lunghe e il resto commestibile a tocchetti.

Messi, grondanti della loro acqua di risciacquatura, in largo tegame dove avevo fatto sciogliere una moderata quantità di burro e rivoltati ben bene.

Aggiunti un grosso spicchio di aglio, sale e pepe.

Incoperchiati e lasciati a fiamma abbastanza vivace per 10 minuti scarsi. Erano pronti a quella giusta consistenza morbida, ma non disfatta nè cedevolissima.

Ho spezzettato con le mani del pane carasau (carta da musica non è più bello?) e l'ho messo fra gli asparagi in modo da insaporire e ammorbidire.

Poi ho rifinito con una abbondante spolverata di parmigiano grattato.

Ho di nuovo incoperchiato e lasciato a fiamma minimissima per qualche minuto, fino a quando il formaggio si è sciolto.

Si rifarà, troppo veloce, facile e buono.

Florent Quellier - Gola. Storia di un peccato capitale

Quellier, F. (2012). Gola. Storia di un peccato capitale [Gluttony. The Story of a Deadly Sin] Bari: Dedalo (Original work published 2010).

Seguo il libro, aggiungo considerazioni. L’A associa il peccato di gola alla lussuria, citando molta letteratura ecclesiastica; la gravità del primo dipenderebbe in buona parte dalla gravità del secondo, che faciliterebbe. Penso sia una buona traccia. Però ne trovo più interessante un’altra, assente per buoni motivi nella letteratura ecclesiastica, che ha anche molti supporti nel libro di FQ. Suppongo che tale peccato rimandi a una paura di base: mangiare, peggio ancora divorare, denunciano la contiguità tra uomo e animali. San Francesco, fratello degli animali, fu un trasgressore “recuperato”, non senza fatica, all’ortodossia. Assai più spesso si marca la differenza e la distanza, presidiando così una superiorità che legittimi l’uomo a  impossessarsi dell’ambiente, evitando inoltre l’angoscia del cannibalismo. Vengono anche alla mente le gerarchie tra animali che mangiano. Ad esempio nei carnivori. Gerarchie che si ripetono nella convivialità umana; non solo tra povero e ricco Epulone, ma anche entro le regole della tavola, che contrariamente a quanto viene subito alla mente, hanno riguardato, in modo molto duro, anche le classi popolari: basti pensare alle donne in piedi e gli uomini seduti di molte culture. La presa di distanza dall’animalità attraversa tutto il testo, anche se FQ non la nota. Ricordo che tutto il comportamento connesso al mangiare è connotato da differenze escludenti: nobiltà/volgo, ricco/povero, uomo/donna; potremmo fare un lungo elenco (vedi sul tema il libro di Appelbaum, 2012).
Qualche esempio. Nel Medioevo il cibo alto, aristocratico, è identificato in modo esemplare nei volatili; il cibo basso, plebeo, nelle radici (non c’è da confondersi). Agli inizi Ottocento, quando inizia l’impero del gourmand maschilista, solo i dessert, adatti alle loro manine, vedranno la partecipazione delle signore alla tavola golosa (se si faceva loro il favore raro di ammettervele). Notiamo peraltro che il gusto dolce era stato appena distinto dal salato, e a sua volta marginalizzato: nei dessert. Ancora: saper mangiare, significa saperlo fare secondo il proprio rango sociale. Per lungo tempo il nobile è stato ghiotto, e il villano ingordo. Il maggiordomo raffinato, il cuoco ingordo, ubriacone, grasso, grezzo.
La gola ha una lunga storia di condanna, connessa alla chiesa, anche se Bibbia e Vangeli la ignorano. È un peccato medioevale. Successivamente se ne cercherà traccia in quei testi, a partire dal peccato originale. È vizio gravissimo per la chiesa degli albori, delle comunità monastiche.
Gli eccessi condannati, nella storia del peccato di gola, sono due: troppo e troppo poco. Troppo è la bestialità, troppo poco è la superbia dell’assimilarsi all’opposto, al divino. Il giusto è la moderazione, che si afferma con Gregorio Magno alla fine del VI, con l’implicita condanna dell’ascetismo estremo dei primi santi eremiti. Nel medioevo, la temperanza è una virtù su cui si insiste: è connessa a un equilibrio sociale che si vuole controllare. I potenti sono più a rischio, e come sono i più rappresentati nelle scene di dannazione per il peccato di gola, così l’esempio deve venire da loro: San Luigi di Francia è un digiunatore; non solo: è uno che mortifica programmaticamente il suo piacere della tavola. La virtù della temperanza sarà sfidata dalle sante digiunatrici, non a caso donne, che entro l’emarginazione maschilista della chiesa recuperano potere con un trasgressivo atto di forza, che le avvicina a Dio bypassando le gerarchie ecclesiastiche. Ricordarsi di Santa Caterina che cazziava papi. Solo tra il XVII e il XVIII prevarrà la medicalizzazione, e i digiuni estremi vireranno verso l’anoressia. Ma sante digiunatrici che campano di sole ostie arrivano ai nostri giorni, nonostante la medicalizzazione di ogni comportamento eccentrico abbia convogliato questo comportamento verso i disturbi alimentari.
Un’alternativa più laica all’astinenza sono le buone maniere. Nel XII il peccato che nasce in ambito conventuale deve adattarsi alla vita dei laici; alla tavola delle élite vengono riconosciuti piacere e convivialità. Si devono però codificare le buone maniere, e si moltiplicano scritti sul tema destinati all’aristocrazia. Leggendone le prescrizioni, vediamo come ci si debba innanzitutto liberare da tratti animaleschi. “Quell’uomo e quella donna che fanno rumore a tavola nel sorseggiare dal cucchiaio si comportano come la bestia che divora il suo pastone”, dice Bonvesin della Riva. Anche Erasmo scrive sulle buone maniere a tavola, stigmatizzando ogni gesto improprio come animalesco: da lupo, da cicogna, da maiale, da gatto, da cane. La gola raffinata diventa così segno di distinzione. Saranno istruzioni valide per cinque secoli. Alla convivialità “onesta”, così ritualizzata, si contrappone il mangiare di nascosto, lontano dai pasti. Mangiare è un atto di condivisione sociale per eccellenza.
Un secolo dopo, nel XIII, arrivano le pratiche igieniche, alle quali concorre la dietetica medioevale: “Se il corpo dell’uomo è sano, tutte le cose che gli piacciono sono quelle che lo nutrono meglio” (p.38). Si intende che entro la teoria galenica dei quattro elementi, il corpo sano sente il bisogno, naturalmente, dell’elemento che gli manca: il temperamento secco e caldo sentirà bisogno di fresco e umido. Tutto nel Medioevo puntava a mantenere l’immutabilità sociale, l’equilibrio, la moderazione. Avete presente de gustibus non est disputandum, di origine medioevale? Oggi, tradotto nella nostra cultura, viene invece inteso in senso individualista: per quanto sia bizzarro ciò che ci piace, abbiamo tutto il diritto a questa preferenza.
La moderazione e l’immutabilità sociale sono sconfermate dal paese della Cuccagna. Per Le Goff, l’unica vera utopia partorita dal Medioevo (direi: generata dalla paura della fame e dell’emarginazione sociale). La sua massima fioritura è nel XVI-XVII, anche se il suo immaginario è già presente nella Bibbia e nei racconti dell’antichità. Il paese della Cuccagna abolisce sia la fame, che le differenze sociali: per tutti è a disposizione tutto. Fa pensare al mondo ideale immaginato da Appelbaum (2012), quando dice che solo in un mondo senza limiti di risorse sarebbe possibile la democrazia del ristorante, per lui marcato irrecuperabilmente dalla disuguaglianza sociale. Il successo del tema provoca reattività: in Germania la Cuccagna è annessa alla follia: in un diffusissimo poema (illustrato da Dürer) di Sebastian Brant, umanista alsaziano (1494), la nave di folli va cantando e ridendo verso la Cuccagna, equivalente dell’Inferno. Bosch dipinge la nave dei folli il cui albero è quello della Cuccagna. I moralisti ne fanno il paese dei vizi.
Se ci chiediamo, vedendo la pubblicistiche medioevale e rinascimentale, barocca, come mai non ci siano testi “nordici” sulla cucina aristocratica, FQ ci dà una riposta. Va colta la differenza protestanti-cattolici, con una retorica protestante che oppone la sua austerità alla voracità-rapacità cattolica. Solo il digiuno protestante è “vero e virtuoso”, all’opposto della finzione quaresimale delle tavole cattoliche, piene di manicaretti esagerati. Le rappresentazioni medioevali sono piene di monaci gozzoviglianti. La letteratura cattolica, con meno efficacia, propone la stessa retorica, ma rovesciata, con Lutero che porta la sua pancia su una carretta. Tutto questo lascia un’eredità. I libri di cucina inglesi del XVII e XVIII, contro il modello francese che va imponendosi, elogiano semplicità ed economia. Va placata la fame, non vanno attizzati appetiti. L’orto è un riferimento più del mercato. La familiarità vale più degli esotismi. I trattati di ambiente cortigiano sono rari e comunque consonanti con questa sobrietà, e invece della cucina di corte si afferma quella della gentry e dei contadini agiati. Tale rinuncia al piacere della tavola perdura ancora nel XIX. Le vitamine, la salute, l’individuo vengono contrapposti a convivialità, territorio, piacere. Ancora oggi si percepisce una differenza tra nord Europa protestante e sud cattolico. Questo ricorda cosa dice Appelbaum (2012) in De Gustibus quando compara Londra e Parigi. E ricordiamo anche il pranzo di Babette.
A partire dal XVIII, in Francia una aristocrazia estromessa dal governo (FQ dà questo motivo alla rivoluzione barocca) si dà un’identità anche con la magnificenza della tavola. Avanzano educazione, decoro, galateo, eleganza, celebrazione della natura. Si rifiutano gli esotismi, le spezie. Fiorisce la letteratura sul tema, la cucina assurge al rango delle Belle Arti.
Tra XVIII e XIX appare alla ribalta, non a caso con una rivoluzione laica, Il primo gourmet maschilista, che sdogana il peccato di gola e conferma il suo statuto di arte: Grimod de la Reynière. Con il suo Almanacco dei buongustai (1803-1812), in otto volumi. Tra Rivoluzione, appunto, e inizi dell’Ottocento. Sarà seguito da Brillat Savarin. Inizialmente, per l’Encyclopédie, goloso si dice solo di animali e vegetali, non dell’uomo. Goloso è l’animale avido, il ramo che sugge tutta la linfa. È nella seconda metà del XVIII che le cose cambiano. L’Encyclopédie così ridefinisce la gourmandise: “un amore raffinato e disordinato per la buona tavola”. Il disordine non è dannazione, e soprattutto è raffinato: inizia il mito del palato sublime, capace di discriminare le sfumature. La parola palato, tra l’altro la parte più ottusa della bocca, evita di nominare parti più animalesche dei recettori del gusto – che ne so, la lingua. Tramite il palato ci si allontana dal basso ventre della sessualità, sempre connessa alla gola, e ci si avvicina al cervello. Brillat Savarin (1755 – 1826) torna sul tema del differenziarsi dalle bestie, mai risolto: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia e solo l’uomo di spirito sa mangiare” (p. 114). Per Brillat Savarin la gola è una qualità sociale, la cucina un’arte, la gastronomia una scienza.
Grimod de la Renière, Brillat Savarin promuovono l’arte della parola. “L’arte della buona tavola va di pari passo con l’arte del parlarne” (p.112). Il vertice si tocca parlando di vini. Anche se Aron (1978), in La Francia a tavola dall'Ottocento alla Belle époque, ci dice che all’epoca la competenza sui vini non era per nulla pari a quella sui cibi. Viene il sospetto che il gusto dell’alata retorica vinosa sia anche indipendente dal vino stesso. Al tempo stesso, l’ubriachezza solo nel XVIII assurge a vero peccato di gola. Poiché con essa si perde la ragione. Noto, non solo qui, che l’ubriachezza, il bere, hanno uno statuto diverso dal mangiare-masticare. Lo noto nell’iconografia, dove la prima è molto meno censurata della seconda. Una persona che mastica è non rappresentabile, una che beve sì. Trovo interessante questa emergenza del vizio del bere solo nel XVIII, mentre al contempo il piacere della tavola viene sdoganato. La struttura del discorso gastronomico francese avrà diffusione europea.
All’alba del XIX alla gola si sostituisce la gastronomia, presto seguita dall’enologia; fa il suo ingresso la scienza.
Nel XX l’arte della tavola diventa patrimonio, identità, gloria locale. La gola cessa di essere un vizio e diventa apprendimento, cultura, arte di vivere, eredità identitaria. Grazie all’automobile, le guide, il turismo. La prima guida Michelin è del 1901. Il Tourig Club, Guida gastronomica d’Italia, del 1931. Il Ghiottone errante di Paolo Monelli del 1935. Nel 2010 la Francia chiede di inserire la sua gastronomia nel patrimonio immateriale dell’Unesco. Oggi il peccato di gola è presidiato dalla medicina, ed è un peccato di classe in senso inverso rispetto al Medioevo: sono obese le classi svantaggiate. Nel XX la sopravvalutazione culturale del grasso, la sua nobiltà sono sparite.
Tratto ora quattro temi specifici: convivialità, gola e arti figurative, gola e letteratura, gola e donne.
Anche nella convivialità l’influenza della chiesa è forte. Le norme dell’alimentazione del mondo medioevale sono tutt’uno con le prescrizioni religiose; la loro influenza è presente anche nei trattati “laici” sulle buone maniere. Come pure è influente nella rappresentazione della convivialità: dalle scene conviviali evangeliche ai pasti in comune degli ordini religiosi “essa ha elevato la tavola a momento basilare della relazione tra uomini” (p. 96). La convivialità “moderna” presumibilmente si sviluppa in Italia tra il XV e il XVI nelle città del Centro-Nord. A Firenze c’è la Compagnia del Paiolo, di cui fa parte Andrea del Sarto, che fa cene gastronomiche dove ognuno doveva portare un piatto “preparato in maniera sontuosamente originale” (p.101). In Italia il mangiar bene è un’arte liberale, fondata su un lavoro intellettuale; contrapposta alle arti meccaniche, fondate su un lavoro manuale. Abbiamo un’anticipazione della proposta che la cucina sia un’arte, che la Francia svilupperà nei XVIII e XIX; ma allora se ne scandalizzava. FQ cita il celebre passo di Montaigne, che ha da ridire sul cuoco del cardinal Carafa, che gli parlava di cucina come fosse affare serissimo e importantissimo (con suo scandalo). Per una valorizzazione della gola bisogna aspettare il secolo dei Lumi, anche se l’inizio è ostile: ancora si ripete quanto si diceva contro la gola dal XII in poi. Solo alla fine del XVIII la buona tavola si identifica con i Lumi.
Quanto alla letteratura, FQ ci dice: “Per la sua banalità, il cibo rimane un argomento largamente assente dai generi nobili” (p.140). Penso che sia piuttosto per la sua pericolosità, come dicevo; comunque procediamo. Per molto tempo il cibo è relegato al genere burlesco, erotico, satirico. “I personaggi mangiano nelle commedie di Molière, ma non nelle commedie di Corneille” (p. 140). Nella letteratura francese dell’età moderna è presente nei generi minori, ma non nella poesia, nell’epica. Solo il discorso medico, a partire dal XVII, dà la copertura necessaria a un discorso serio sul piacere del cibo.
L’arte figurativa segue le stesse vicende. Per dirne una: secondo RQ le dissertazioni moralistiche degli esegeti delle nature morte forse non colgono che si cercava un alibi, come nella copertura dietetica dei trattati di cucina. Solo il XVIII sarà disinibito. Quanto all’iconografia religiosa, RQ trova due opposti. Nella pittura medioevale all’Inferno si mangia. Gli inferni sono pieni di banchetti dove i dannati – notiamolo – sono ricchi e potenti (mitrie, corone sulle loro teste). L’archetipo dell’ingordo è Apicio. Ma al tempo stesso, sul polo opposto, ci sono le scene conviviali con Cristo, paradigmi di perfezione.
Sulle donne c’è tutto un capitolo, dal titolo: La gola, una debolezza del sesso debole. L’amore delle donne per lo zucchero era già presente nel discorso clericale medioevale (occorre dire: misogino?). Ma nel XVII-XIX, con l’avvento dell’uomo gastronomo, ci si scatena. Brillat Savarin dice che le ghiottonerie, i cibi leggeri, piccoli, delicati sono per le donne e per gli uomini che – offesa! - gli somigliano. Grimod svaluta lo zucchero e lo relega a donne e bambini. Il gusto dolce piace loro, esseri imperfetti e incompleti, perché non ha bisogno di apprendistato. La sensualità femminile gustativa ed erotica vanno di pari passo nella loro deriva verso il facile, l’ingordo, il cedimento. Il comportamento a tavola è uno specchio dei costumi di una donna, sia sessuali che morali. Entrambi i padri della letteratura moderna sul tema, Grimod e Brillat Savarin, affermano che la donna ha un’incapacità congenita di apprezzare la buona tavola. L’atto creativo è una prerogativa maschile. Nelle cene di alta cucina è bene escludere le donne. Eccetera. L’imitazione del cerimoniale di corte da parte dei ristoranti gastronomici concorre a screditare le donne: il re si faceva servire da gentiluomini di bocca. Notiamo che quando le donne entreranno tra gli chef stellati, verranno chiamate mère, madri. Per legittimarle viene messa in campo l'artiglieria pesante del mondo femminile. 

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Florent Quellier, historien, est maître de conférences à l’université François- Rabelais de Tours et titulaire d’une chaire CNRS histoire de l’alimentation des mondes modernes.