Culture e territori. Italia. Emilia Romagna

Culture e territori, Italia, Emilia Romagna. 

Pare proprio che in AAA ci siano ricette dell'Emilia Romagna (ci sono due anime, quando parli a un emiliano o a un romagnolo sono in campana, per vedere se le distingui, naturalmente non distinguo). Con approssimazione: anima papalina in Romagna, signorie rinascimentali in Emilia (ducati degli Estensi - ehi, ricordarsi della zuppa inglese! - dei Farnese)?   

 Passatelli romagnoli. Emilia Romagna

 Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. Emilia Romagna

Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, una sorta di grattini in brodo. Emilia Romagna

Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Emilia Romagna

Anolini parmigiani di Paola. Emilia Romagna

Bassotti di Faenza. Capellini gratinati in brodo. Emilia Romagna

Involtini di cavolo con semi di finocchio. Emilia Romagna

Tortelli alla lastra. Romagna

Zucchine ripiene alla parmigiana. Emilia Romagna

Frittelle di parmigiano. Emilia Romagna 

Erbazzone. Reggio Emilia

Erbazzone dolce con gli spinaci. Emilia Romagna

Erbazzone dolce con le bietole. Emilia Romagna

Crostata di amarene. Modena. Emilia Romagna

 Torta di tagliatelle, torta ricciolina. Emilia Romagna

Soffione o Fiadone dolce. Abruzzo, Romagna

Dolci al cucchiaio. Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie, Tiramisù

Quasi torta Barozzi 1. Emilia Romagna

Torta di cioccolato al caffè, quasi Barozzi 2. Emilia Romagna

Quasi torta Barozzi 3. Emilia Romagna

 

Bologna. Le Sfogline. Pasta fresca e streghe buone

Cavolo nero, broccolo romano e uvetta di Corinto

Siamo in Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Cavoli broccoli brassicacee.

Di Artemisia

Sul terrazzo le generose orchidee Cymbidium fioriscono senza pensare ai miei meriti, ma più di ognuna è misericordiosa e prodiga la magica Scarpetta di Venere, Paphiopedilum, con due fiori regalati a un'ingrata che non sapeva nemmeno che fosse lì. 
Scopro il cavolo nero cucinato a crudo, soffocato nelle sue lacrime dentro una pentola con olio bollente e delle cimette di broccolo romano scottate e dorate. Ottimo in sè, e per condire la pasta: Tagliatelle rigate rosolate, con cavolo nero, broccolo romano e uvetta di Corinto.

Curare le foglie di un mazzo di cavolo nero togliendo loro le coste dure e tagliandole a julienne.

Sbollentare quattro belle manciate di cimette di broccolo romano e tagliarle in modo che siano dei bocconi garbati.

Mettere prima il broccolo romano fino a leggera doratura, poi il cavolo nero a rosolare in una grande padella con olio d'oliva, aglio (poi tolto) e peperoncino sbriciolato, coprendo con un coperchio fino a che le foglie non si ammorbidiscono, poi scoprire. Rimestare. Non c'è bisogno di acqua.

Salare.

Unirvi due manciate di uvetta di Corinto (non saltatela!) e coniugare il tutto per 5'.

Aggiustare il sale.

Febbraio. Evviva il risotto rosso!

Febbraio 2026. Evviva il risotto rosso! Siamo in due, l'ospite porta un Morellino di Scansano (sta mettendo su casa in zona ed è pieno di entusiasmi, si vede perfino contadino di qui a un po', ma non mi preoccupo) mi trova che mi adopero intorno a un risotto molto rosso di rape rosse cotte in brodo di spezie. Mi vado chiedendo come verrà, volevo questo rosso, ma non essere trascinata in vane prove e vicoli ciechi dall'estetica; se non che, avvero la teoria che ci tengo confermare: se è bello, è buono. Poi ci sarà una Faraona al cartoccio con pere, cognac e pain d'épices. Quindi un piccolo piatto di ottimi formaggi: il meraviglioso Piacentino ennese, un Ubriaco avvolto in foglie di castagno, una Capra piccola profumata e morbida. Accompagnati da una Composta di pere e una di rosa canina, Cipolline in agrodolce (ci stanno ottimamente, ricordiamocelo!) e una ciotola di Mandorle pralinate. 

Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde

Faraona al cartoccio con pere, cognac e pain d'épices

Piatto di formaggi con una Composta di pere e una di rosa canina

Cipolline in agrodolce

Mandorle pralinate

Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde

Siamo in Risi, Questo e quello (dalle torte liguri, alla panissa vercellese, alla meravigliosa sequenza delle polpette di riso fritte). 

Di Artemisia

Fatto il Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde, non smettevo di compiacermi: Quanto è buono? Quanto è bello? La rapa rossa viene cotta in un brodo di spezie che ne dissolve il retrogusto terroso, e il formaggio verde ci sta diddio. Buono come Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde, al salto, e infine in queste crocchette che meritano di essere la meta subito perseguita, senza passare necessariamente dal risotto. Aprezzo il contrasto tra il cremoso e dolce riso rosso, avvolto nella camiciuola croccante, e il piccante, squillante formaggio.  

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbolllire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sgranare circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). 

Fare delle polpette della grandezza di due bocconi infilandovi dentro un po' di Edelblu e rimodellandole fino a sfera perfetta.

Rotolarle nel pangrattato.

Farle rassodare in freezer almeno una mezz'ora, o lasciarvele fino al momento di friggerle. 

In olio profondo, con fuoco medio basso, friggerle poche per volta.

Metterle ad asciugare su carta da cucina.

Mangiarle senza por tempo in mezzo. 

Riso al salto con spezie, rape rosse e formaggio verde

Siamo in Risi, Risi. Tielle, timballi, sartù, gratin.

Di Artemisia

Quanto è bello? Non smettevo di girargli intorno. Quanto è buono? Ne ho mangiato troppo come fosse poco. Anche il Risotto con rape rosse, brodo di spezie, formaggio verde merita, e potevo mettere la procedura di questo al salto in appendice a quella ricetta, ma gli dedico un post perché l'effetto, ovviamente molto diverso, merita che si faccia questo al salto senza aspettare che avanzi. La stessa cosa si può dire per le Crocchette di riso alla rapa rossa con formaggio verde. Il brodo speziato fa sparire il retrogusto terroso della rapa rossa.  

Brodo di spezie rosso 

Un litro di acqua, una stecca di cannella, mezzo cucchiaio scarso di grani di pepe di Sichuan, una stella di anice, mezzo cucchiaio scarso di bacche di cardamomo. Sale. Far sobbollire per 30'. 

Crema di rape rosse 

Frullate 5 rape pelate e a tocchi con tanto brodo rosso quanto basta per avere una crema fluida. 

Tenere pronto del brodo rosso caldo. 

In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli. 

Aggiungere mano a mano brodo rosso bollente, poi la crema di rape calda, poi tanto brodo rosso bollente quanto serve per un risotto all'onda. 

Regolare il sale. 

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato. 

Mantecare, mescolare.

Un giro di pepe nero di mulinello, per esempio Kampot, o ancora pepe di Sichuan. 

Far raffreddare e riposare questo risotto una notte in frigo.

Sciogliere abbondante burro in una padella antiaderente. 

Versarvi e poi pressarvi metà del risotto.

Sgranarvi circa 100g di Edelblu Bergader gourmet (o di gorgonzola forte). Non esagerate, disseminate, il sapore si sente. 

Versarvi e pressarvi l'altra metà del risotto.

Far cuocere su fuoco medio per circa 15' scuotendo verso la fine la padella per testare e incoraggiare il distacco. 

Rovesciare su un piatto, far scivolare la parte non rosolata nella padella dove avete sciolto altro burro (no micragna). 

Altri 15'.

Rovesciare su un piatto di portata resistente al calore.