Culture e territori, Italia, Calabria.
Infine si scoprì che in AAA ci sono anche ricette calabre; molte per merito di Cecilia: grazie Cecilia! Qualcuna per merito della 'nduja che evidentemente ha un certo potere seduttivo.
Bucatini con la mollica
mercoledì 11 marzo 2026
Culture e territori. Italia. Calabria
Culture e territori, Italia, Calabria.
Infine si scoprì che in AAA ci sono anche ricette calabre; molte per merito di Cecilia: grazie Cecilia! Qualcuna per merito della 'nduja che evidentemente ha un certo potere seduttivo.
Bucatini con la mollica
martedì 10 marzo 2026
Gennaio. Un piccolo spuntino con una Zuppa, due Chiocciole e la Stracciata di Agnone
Gennaio 2026. Un piccolo spuntino con una Zuppa, due Chiocciole e la Stracciata di Agnone. Essì, eravamo all'inizio di gennaio, c'erano ancora le lucette, le belle lucette del profondo inverno. Imma viene in visita, Viviana passa di qui, facciamo uno spuntino: una zuppa, due chiocciole e una strana, ottima mozzarella che non è una mozzarella e che viene da Agnone, Molise: la Stracciata, sulla nostra tavola e su quella del Papa (nel Lazio non la vendono, ma lui non ha problemi a farsela mandare). Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca, Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche, Chiocciola con pomodorini, Stracciata di Agnone.
Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca
Chiocciola con formaggi molli ed erbe aromatiche
Chiocciola con i pomodorini
Stracciata di Agnone
lunedì 9 marzo 2026
Risotto con sedano rapa, nocciole e broccolo siciliano
Siamo in Risi, Risotti. Di tutto un po'.
Di Artemisia
Desidero risotti con creme vegetali: Risotto con rape rosse, Risotto con la zucca, Risotto con spinaci, Risotto al cavolfiore con brodo di carne, Risotto al cavolfiore con brodo di spezie, Risotto verde. Qui ci metto anche una crema di broccoli. La sua sapidità fa un buon contrasto con la dolcezza del sedano. Mi sarebbe piaciuto farne un giro intorno al risotto versato nel piatto, ma non ho avuto la calma di fare un cornetto di carta da forno. PS: era buona anche sul pane. Anche a questo risotto dona il salto: ripassato nel burro, con un ricco sfiocchettamento di formaggio verde a metà polpe.
Brodo di spezie
Un litro d'acqua, sale, due stelle di anice stellato, quattro grani di pepe lungo, un cucchiaio di baccelli di cardamomo, una stecca di cannella, 20' a sobbollire.
Pelare un sedano rapa, tagliarlo a tocchetti, lessarli, frullarli con del brodo di spezie fino a crema fine ma densa.
Aggiungervi due cucchiaiate colme di farina di nocciole.
Aggiungervi 200g di panna fresca. Addolcirà la sedanosità e donerà velluto.
Salare.
Frullare ancora.
Spaccare a metà una manciata di nocciole.
Crema di broccolo siciliano
Tagliare i capelli - la parte riccia, verde intenso - a cimette di broccolo siciliano lessate al dente. Quante? Un par di cup. Frullarli con un goccio di panna fresca. Sale. Tenere da parte la verde crema.
In ampia padella tostare a secco 500g di riso Carnaroli.
Aggiungere
mano a mano brodo di spezie bollente, poi la crema di sedano calda, poi tanto
brodo bollente quanto serve per un risotto all'onda.
Regolare il sale.
Aggiungere del pepe bianco di mulinello.
A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere 70g di burro molto freddo a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.
Mantecare, mescolare, aggiustare sale e pepe.
Mettere nei piatti, disseminare di nocciole spaccate, di pecorino a scaglie, mettervi quenelle di crema di broccoli siciliani fatte con cucchiaini da caffè, farvi un giro di ottimo pepe nero di mulinello, per esempio Kampot.
Risotto con sedano rapa, nocciole al salto
Qui non ho usato la crema di broccoli. Il giorno successivo, dopo una notte in frigo, la metà dell'auspicabile avanzo va versata in una padella antiaderente di acconcia misura dove è stata sciolta una bella noce di burro, e va pressata.
Adesso sfiocchettamento di formaggio verde forte, quindi l'altra metà di risotto, pure pressata e lisciata.
15' di fuoco medio, scuotendo un po' la padella per facilitare il distacco, quindi rovesciare su un piatto e con destrezza far scivolare di nuovo in padella, dopo aver messo un'altra noce di burro, in modo che rosoli anche l'altra faccia. Risistemare il riso, pressare con garbo.
Altri 10/15', quindi rovesciare sul piatto di portata.
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domenica 8 marzo 2026
Torte salate. Micragna con cavolo nero broccolo romano e uvetta di Corinto.
Siamo in Torte salate, Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima
farcia, croccanti e saporite.
Di Artemisia
Questa Micragna è andata in coppia con
un'altra: Micragna, con cavolo nero e pomodoro, insieme a una Tiella di polpo, una Torta di verdure, Formaggi con
mieli, una Caprese, dei Bignè, delle Mandorle zuccherate; c'era una festa in corso, si faceva conoscenza di un certo pupetto nuovo, di cinque mesi. Non vi turbi
la faccia bitorzoluta, brunita, rugosa, della Micragna: deve essere così,
saporita, stecchita, croccante.
Cavolo nero, broccolo romano e uvetta di Corinto
Curare un po' di foglie di un mazzo di cavolo nero togliendo loro le coste dure e tagliandole a julienne.
Sbollentare una manciata di cimette di broccolo romano e tagliarle in modo che siano dei bocconcini.
Mettere prima il broccolo romano fino a leggera doratura, poi il cavolo nero a rosolare in una padella con olio d'oliva, aglio (poi tolto) e peperoncino sbriciolato,
coprendo con un coperchio fino a che le foglie non si ammorbidiscono,
poi scoprire. Rimestare. Non c'è bisogno di acqua.
Salare.
Unirvi una manciata di uvetta di Corinto (non saltatela!) e coniugare il tutto per 5'.
Aggiustare il sale.
Pasta matta
200g di farina00 in una ciotola; aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine. Mescolare con una forchetta. Aggiungere acqua fino a quando non si forma l’impasto - morbido! - e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola.
Buttarla su un piano infarinato, impastare fino a impasto liscio.
Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.
Dividerla in due.
Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e
dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle che
occupano tutto il vano - molto bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.
L’impasto deve coincidere con il perimetro della teglia.
Se si fanno buchi, rattoppare impavidi.
Sfiocchettarvi su ciuffi di cavolo e broccolo, stirarli con una forchetta, senza coprire tutta la pasta, lasciare vuoti.
Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi.
Pressare tutta la superficie con il palmo delle mani,
schiacciandola garbatamente ma anche determinazione, facendo assumere alla
Micragna la forma della teglia, fino ai bordi.
Fare numerose fossette con la punta delle dita. Eventuali
lacerazioni servono da sfiatatoi, se non ci sono, fare qualche taglio.
Fare sul coperchio giri fitti d’olio d’oliva e.v., se si vuole spennellarlo.
Forno al massimo - qui 275° - per 10'.
Tagliare la Micragna - ottime le forbici - ricavandone porzioni.
Mangiare bollente e croccante; buona anche a temperatura
ambiente. Buona scaldata nel tostapane, meglio di quando è appena fatta se nella friggitrice
ad aria.
sabato 7 marzo 2026
Culture e territori. Italia. Emilia Romagna
Pare proprio che in AAA ci siano ricette dell'Emilia Romagna (ci sono due anime, quando parli a un emiliano o a un romagnolo sono in campana, per vedere se le distingui, naturalmente non distinguo). Con approssimazione: anima papalina in Romagna, signorie rinascimentali in Emilia (ducati degli Estensi - ehi, ricordarsi della zuppa inglese! - dei Farnese)?
Passatelli romagnoli. Emilia Romagna
Zuppa imperiale o minestra di semolino composta, come dice Artusi. Emilia Romagna
Pasta Rasa reggiana, Pastarèsa, una sorta di grattini in brodo. Emilia Romagna
Capaltaz, capaltéz, tortelli di castagne. Emilia Romagna
Bassotti di Faenza. Capellini gratinati in brodo. Emilia Romagna
Involtini di cavolo con semi di finocchio. Emilia Romagna
Tortelli alla lastra. Romagna
Zucchine ripiene alla parmigiana. Emilia Romagna
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