mercoledì 17 ottobre 2018

Boerewors, biltong, droeewors. Africa. Namibia.




Il cestino che ci accompagnava lungo la Skeleton Coast, quel lungo tratto di deserto bianco e nebbioso della Namibia dove si dice che si viene mortalmente stretti, ove come umani improvvidamente lo percorressimo inermi, approdando dal mare, magari a nuoto come naufraghi, tra pescecani in mare e i leoni nel deserto. La spiaggia, la costa, sono costellate di relitti. La dritta strada che allucinata corre lungo il mare ha il suolo di sale.

Boerewors: parola afrikaans che sta per salsiccia del contadino: boer "contadino" più wors "salsiccia". Spiraliforme e famosa, un pezzo forte del braai, il barbecue nazionale. Speziata: noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, pepe. E' originaria del Sudafrica (come molti cibi namibiani) ed è apprezzatissima in Namibia tanto quanto in Sudafrica.

Biltong: prelibatezza sudafricana, ma il miglior biltong oggi è namibiano  (la Namibia grazie agli Herero ha eccellenti qualità di carne). E' carne essiccata, marinata a lungo, aromatizzata, appesa ad asciugare per 2-3 settimane. Non è solo di bovini, ma anche di Kudu, Springbok, Gemsbok, Struzzo...

Noi assaggiammo il boerewors.

Boerewors: Another Afrikaans word for the well-known South African sausage. The recipe originated from South Africa and still stands the test of time and will always be the most enjoyed sausage in Namibia; as well as South Africa. Biltong: This too was at first a South African delicacy, but Namibia is now known for making the best biltong (our top quality of meat-might play a role in this case). Yes this is dried meat, first marinated for days, then spiced and then hung to dry for 2-3weeks. This piece of meat can stem from game which include 'Kudu', 'Springbok' and 'Gemsbok'. The beef biltong comes from the cows and cattle. Then there can be sausage (boerewors) dried and that will be known as the popular Afrikaans word 'droeewors'.

Da  knownamibia.com


martedì 16 ottobre 2018

Dadolata di tonno all' 'nduja con panatura di taralli


 
Di Isolina 

Variante di tante dadolate che sempre buone e veloci sono. Taralli sempre preziosi.

Ho tritato insieme aglio, prezzemolo e taralli.

Ho messo il  trito in una ciotola, ho aggiunto poco olio d'oliva e vi ho fatto marinare a lungo il tonno tagliato a pezzetti.

In una padella ho fatto sciogliere lentamente la 'nduja in poco olio d'oliva, poi ho aumentato la temperatura fin quasi a fumare e vi ho calato il tonno.

Neanche un minuto, e con pazienza ho rivoltato i pezzetti perché prendessero da ambo le parti, pochi secondi.

Tutto qui, buonissimo; importante la temperatura, per far sì che si formi la crosticina.




lunedì 15 ottobre 2018

Saboratijes, o Saboera Biscuits di Zainab. Cape Malay. Sud Africa.


 
Da Artemisia che segue la ricetta di Zainab Lagardien.

Nell'insistenza sulla ricerca di biscotti Cape Malay, mi sono chiesta se non fossi eccessivamente antropologa; questi però mi fanno pensare che il gioco vale la candela del gusto: speziati, ma diversi da quelli cui siamo abituati in Europa, molto buoni. I prodotti da forno arrivano in Sud Africa con i Boeri; l'Indonesia degli schiavi che quelli ci portarono dona spezie; queste le due fonti più evidenti; ma gli intrecci da quelle parti sono più numerosi, e felicemente prolifici.

Ne vengono una cinquantina (non li ho potuti esattamente contare, poiché cominciammo subito a mangiarne). Quando ho voluto fotografarli, qualcuno occupava il solito set. Il giorno dopo accompagnavano formaggi in uno spuntino seminariale. 

Intridere 500g di farina00 più un cucchiaio di lievito in polvere per dolci con 250g di burro.

Aggiungere due uova battute, 125ml di olio (ho usato quello di arachidi) 200g di cassonade, 1 cucchiaio colmo di zenzero fresco grattugiato, un cucchiaio raso di spezie miste (cannella, cumino indiano, macis, chiodi di garofano: riducetele in polvere, se non lo sono già, prelevando un cucchiaio di zucchero dei 200g previsti e passandole in un macinino da caffè dedicato alle spezie), dodici semi di cardamomo (triturate anche questi insieme alle altre spezie).

Verrà un composto molto umido al limite del non maneggevole. Vi chiederete se terrà: tiene.

Stendetelo spesso, 5/6 millimetri.

Ritagliatelo con un coppabiscotti, meglio se ovale, è più saboera (io mi sono arrangiata con uno tondo da 5cm); dopodichè, spostate i biscotti sollevandoli con una palettina (non potrete fare senza) e poggiateli su una teglia coperta di carta da forno distanziandoli ma non tanto, non gonfiano un gran che.

Solo adesso conficcatevi su come bottoncini di un panciotto tre chicchi du uva passa (sono distintitivi dei saboratijes).

In forno a 180° per 12'.









 Questa la fonte.



sabato 13 ottobre 2018

Hoenderpastei, o boer chicken pie. Sud Africa


 
Da Artemisia che segue con qualche modifica 196flavors.com. Ne ho fatta metà dose usando un plat sabot da un litro.

Pare sia una ricetta molto sudafricana, con influenze britanniche e olandesi: hoenderpastei, o boer chicken pie. 126 falvors dice che ricorda l’olandese kieken pastey, pubblicata su "De verstandige kok" (Il cuoco sensibile) nel 1669, e che la differenza principale è che il verjuice (succo di uva acerba) è stato sostituito dal succo di limone. Ma anche le pie inglesi, di cui qualche versione è presente in AAA, le somigliano assai.

Mettere 1,500g di pollo in pezzi in una pentola capiente; coprire con acqua.

Aggiungere un cucchiaino di grani di pimento, uno di grani di pepe nero, due foglie di alloro,  qualche rametto di prezzemoloSalare.

Sobbollire, coperto, per 10', quindi aggiungere due coste di sedano cui avete tolto i filamenti, due carote pelate e tagliate a metà, due cipolle pelate e tagliate in quarti (calate le verdure dopo perché devono essere cotte ma ancora un po'croccanti).

Sobbollire, coperto, per altri 20’.

Mettere da parte solo carote, cipolle, sedano e pollo, filtrare il brodo e metterlo in una ciotola. Tagliare le verdure in dadolata. Disossare il pollo e tagliarlo in piccoli pezzi.

In una teglia da 30x20cm, fare strati alternati di pollo e verdure, aggiungendovi 50g di prosciutto (opzionale) e 3 uova sode a pezzi.

Salsa: Sciogliere 4 cucchiai di burro in una casseruola e mescolarvi a fuoco medio 4 cucchiai di farina facendo un roux; aggiungervi poco a poco 2 tazze di brodo di pollo, 3 cucchiai di sherry, 2 scucchiai di succo di limone e ½ cucchiaino di macis triturato. Sale. Far addensare la salsa a fuoco lento. Aggiungere 1 rosso d'uovo; mescolare per un minuto.

Versare la salsa sul composto di pollo e verdure.

Coprire la torta con uno strato di pasta frolla sigillando i bordi.

Spennellare la pasta con un rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere nel forno preriscaldato a 200° per 25’.





giovedì 11 ottobre 2018

Vellutata di pomodoro all'arancia. Orange & tomato soup. Tanzania




Da Artemisia

Leggo la ricetta su  thomsonsafaris.com; la cuoca è una bella signora nera, ma sospetto che nell'affare siano entrati i proprietari neozelandesi. Evviva le mescolanze, anche perché una vellutata, almeno nei Lodge, c'è sempre, e questa ce la vedo.

In pentola: una noce di burro, 1 cipolla e 1 aglio finemente tritati. Far sciogliere il burro.

Aggiungere due cucchiai di farina00 e mescolare a fuoco basso ottenendo una sorta di roux.

Aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Aggiungere poco a poco 3 cup di brodo di spezie (tre cup e mezzo di acqua a sobollire 20' con un cucchiaio raso di spezie in grossi pezzi che poi filtrate; loro usano un leggero brodo di pollo) e la buccia e il succo di un’arancia.

Aggiungere quattro pomodori pelati e a pezzi, una foglia di alloro, mezzo cucchiaio di marmellata d’arance (loro aggiungono anche zucchero scuro, una puntina; vedete voi, si tratta di equilibrare l'acidità pomodoro-arancia), sale, poco peperoncino. Cuocere a fuoco basso 20’.

Togliere la foglia di alloro, frullare.

Servire calda con uno spruzzo di latte di cocco freddo (ci dovrebbe star bene, quasta volta ho glissato).




mercoledì 10 ottobre 2018

Fadhiw's Marine fish with coconut spice sauce. Tanzania


Da Artemisia

Continuo le eplorazioni di pesce zanizibarino cotto con latte di cocco e spezie. Questa è molto soave. Trovo la ricetta senza quantità degli ingredienti su zanzibargourmet.com. Amo le ricette vaghe. Buona.

Ridurre 500g di pesce in piccoli pezzi (adotto un mix metà polpo gamberi etc. a dadolata, metà pesce bianco a filetti ridotti a bocconi), bagnarli con il succo di un limone, aggiungere sale, pepe nero, un piccolo spicchio d’aglio senza germoglio ridotto in crema e un pezzo di zenzero grattugiato.

In padella: un giro d’olio d’oliva, due cipollotti a rondelle, due patate a dadolata, 5’.

Aggiungere cuminum cyminum, cannella, curcuma, peperoncino, con delicatezza: spezie sì ma soavi.

Aggiungere il pesce, far andare 5’.

Aggiungere 250g di latte di cocco, far andare 3’.

Aggiustare il sale se necessario.

Altri 10’. Stop.




martedì 9 ottobre 2018

Coconut Pumpkin Soup, Vellutata di zucca e latte di cocco. Tanzania


 
Da Artemisia che fa con le solite modifiche tra caso e necessità una ricetta di  thomsonsafaris.com
Apprezzabilissima, da servire in ciotoline da un mestolo per la sua densa ricchezza..

Sciogliere 2 cucchiai di burro in una pentola capiente;

aggiungere 1 cipolla affettata e ½ spicchio d’aglio, far appassire per circa 5’ a fuoco dolce.

Aggiungere 500g di zucca ridotta in pezzi (pesata già sbucciata) e 2 cup di brodo speziato (2 cup e mezza di acqua, spezie miste e piacere mezzo cucchiaio, a pezzi grossi che poi non passeranno dal colino, 20' di sobbollimento, filtrare); cuocere 10'.

Aggiungere 500g di latte di cocco, un pezzetto di zenzero fresco grattugiato, il succo di un’arancia, e poco peperoncino (solo dolcemente piccante, non insistere).

Portare a ebollizione, cuocere 10’ a fuoco medio, frullare finemente.

Nuvola si gode la coperta Masai.






lunedì 8 ottobre 2018

Karamonk scraps, biscotti al cardamomo, specialità Malay


 
Da Artemisia

Esplorando la cucina Cape Maly, mi sono chiesta: i biscotti come saranno? Ho scelto tra i più speziati, ovviamente. I cosiddetti dolci da forno dovrebbero essere di influenza olandese, mentre le spezie sono il sale della terra portato soprattutto dall'Indonesia, e l'acqua di rose è la benedizione "araba". Per loro ho combinato uno still life con l'incredibile Sansevieria cylindrica, pianta keniota.


60 biscotti

Battere insieme due uova e 400g di zucchero. Tenere da parte.

In capiente ciotola intridere 125g di burro morbido con 600g di farina00, aggiungere un cucchiaio di lievito in polvere.

Aggiungere un cucchiaio d'olio (di noci, d'oliva delicato, vedete voi, la dama swahili non specifica), uno di acqua di rose, i semi di tre-quattro bacche di cardamomo (pestati nel mortaio, oppure come ho fatto io, polverizzateli in un macinacaffé dedicato alle spezie, insieme a un cucchiaio prelevato dallo zucchero; la signora suggerisce di pestarli dopo averli messi tra due fogli di carta da cucina).

Mescolare.

Aggiungere il composto d'uovo, impastare.

Stendere la pasta dandole uno spessore di un cm circa; ritagliare i biscotti, metterli in teglia su carta da forno leggermente distanziati (non gonfiano ganché).

Forno: 12' a 180°.

 



Da questo libro:

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