mercoledì 12 febbraio 2025

Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria.

Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria. Siamo dieci, fianco a fianco, sul tavolo il kanga tanzaniano che dice: Neno la mongu ni ibada, La parola di Dio è nella preghiera. Si prende un abbrivio di risate, ricordi, filosofeggiamenti ironici, piacere di prendere un'altra ciotola, un'altra fetta. Menu: broccoli e brodo di arzilla che cucino in bianco e con qualche spezia, evviva evviva; tiella di polpi che riesce, con mio lieto compiacimento; un magnifico casatiello con tre uova sopra in pieno febbraio perchè Alfredo le vuole sempre e Ida lo fa contento; della cicoria condita con uvetta pinoli acciughe eccetera ma senza guscio, comre dice Anna che la fa; Matilde porta mozzarelline di bufala e le infilza con bandierine di cui non conosce lo stato, indifferente alle crisi della politica internazionale; Marco porta il suo nebbiolo recuparato nelle cantine del Nord con i suoi viaggi enologici, che batte gli etichettati insieme a lui sul tavolo; e poi le deliziose frappe e castagnole del Carnevale che spariscono in un batter d'occhio. 

Broccoli e brodo di arzilla

Tiella di Gaeta con i polpi
 

Casatiello

Scarola imbottita 

Mozzarelline di bufala

Frappe e castagnole












martedì 11 febbraio 2025

Tiella di Gaeta con i polpi



Siamo in più raccolte.

Torte con i pesci.

Pani e Lieviti e in Torte salate; in particolare in Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, e in particolare Napoli e la Campania.

Friggitrice ad aria.

In AAA c'è anche la Tiella con scarola e olive di Gaeta.

Da Artemisia

Ricetta di Anna Maria, gaetana DOC, che dice: "La tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova. I miei polpi si chiamavano Ciro e Pasquale". Nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania. Poi il dono fu ripetuto: le tielle erano ancora due, una di polpo e una di cipolle; ci organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di questa migrazione e vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità. Di seguito la ricetta di Anna Maria, che eseguo a febbraio 2025 (le prime foto) però i tre polpi che uso li cuocio nella slow cooker: messi dentro ancora surgelati, 8 ore, hig. Va in tavola in compagnia di un casatiello e della scarola imbottita. Poi ci sono le foto della cene delle due tielle.

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro.

Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno  di polpi

Va preparato preferibilmente il giorno prima per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi.

Mettere 2kg di polpi freschi in acqua bollente salata e lasciarli bollire per 30-40', fino a quando non si lasciano trapassare da una forchetta. Lasciarli nella loro acqua finché non diventa fredda.

Tagliare dei pomodorini e mischiarli con aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta si versa il tutto in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Si tagliano i polpi a pezzetti e si mischiano con il resto, aggiungendo peperoncino e olio extravergine di oliva (la tiella vuole l'olio).

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (36cm).

Riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta. Chiudere i bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la sua superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passare la tiella nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata.







domenica 9 febbraio 2025

Torta di ricotta allo zafferano con pasta matta al tartufo


Siamo in Torte salate, quindi in Torte salate. Fazzoletti.

Di Artemisia

Poiché ho appreso, con entusiasmo, a fare involucri - fazzoletto di pasta matta dalla Liguria, tutte le torte che faccio così gliele dono, che sia o no ligure tutto il resto.

Farcia di ricotta alla zafferano

Mettere tre bei ciuffi di zafferano in un tegamino con acqua calda, un piccolo mestolo. Lasciare un po' in infusione fino ad acqua aranciata.

Frullare 500g di ricotta di pecora, se necessario con poco latte, fino a crema morbida.

Aggiungere abbondante parmigiano grattugiato. Mescolare.

Aggiungere lo zafferano con il suo brodo. Mescolare.

Aggiungere due cucchiaini di sale.

Quindi una girata di mulinello di pepe.

Mescolare.

Pasta matta al tartufo

200g di farina00, 3 cucchiai di olio al tartufo bianco, tanta acqua quanto basta per fare una morbida liscia pasta.

Metterla a riposare 10' sotto una ciotola.

Stendere un grande, sottile disco, aiutandosi con la farina.

Deporlo im una teglia spennellata con olio d'oliva di 34cm di diametro (ho usato un testo di rame) facendo ricadere molto apiamente i bordi.

Mettere nel guscio di pasta la farcia, pareggiando.

Ripiegarvi su i bordi plissettando e tirando verso il centro.

Farvi su una spirale di olio d'oliva.

Forno a 200° per 40'.









venerdì 7 febbraio 2025

Tarte fine aux pommes de terre, Pasta sfoglia con patate


Siamo in:

Torte salate, in particolare in Crostate e in Torte salate. Con le patate.

Francia, in particolare in Paté, tourtes et terrines.

Da Artemisia

Trovo la ricetta su chefclub.tv. Confrontare con Pizza fina di patate al rosmarino e soprattutto con Pommes de terre en tarte fine, Pasta sfoglia con patate. Francia, molto simile ma solo con la panna e senza formaggio. Il sottofondo più abbondante di formaggio e panna presente in questa tarte, farà sì che uscirà dal forno con una notevole spuma; aspettare che venga riassorbita prima di servire, cosa che io non ho fatto perché non vedevo l'ora di assaggiare. L'ho fatta a dicembre del 2020.

Pasta sfoglia bimby

Mettere nel bimby 200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

Acqua gelata quanto basta - 100g - aggiunta poco a poco, mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Metà quantità basta per un fondo torta. Si può congelare.

Mescolare 200g di formaggio fresco (tipo formaggio di capra morbido) con 2 cucchiai di crème fraîche épaisse (o di panna fresca).

Stendere un disco di sfoglia su carta da forno poggiata su una teglia.

Spalmarvi il mix formaggio - panna.

Farvi su un giro d'olio d'oliva.

Mettervi delle foglioline di maggiorana, di timo, di basilico.

Coprire con dischi di patata sottili, tagliati con la mandolina (350g di patate).

Spennellare le patate con olio d’oliva.

Forno a 180° per 30’.

Aspettare che la spuma che si crea venga riassorbita, servire.












mercoledì 5 febbraio 2025

Post temporaneo con recuperi e souvenir


Da Artemisia

Faccio poche cose nuove, ma sto tornando su ricette vecchie di AAA - mai fatto! - le recupero, le rifaccio, di alcune non c'erano foto, di altre solo vaghi ricordi. Le metto in fila qui, poi cancello tutto. Ma per ora, voglio ricordare... Comincio a recuperarne, che già adesso mica mi ricordo più cosa ho rifatto. Per ora ricordo questi... vedremo.



Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto, del Talismano


Insalata di cappone alla Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga, XVII secolo, e successivi crostini.


Pasta reale, Zuppa imperiale. Abruzzo


Risotto con i carciofi al limone

Supercrostata di ricotta


Tortino di patate e provolone piccante


Torta di mele caramellata



Pasta fresca con porri e pancetta



Risotto all'arancia

Chilli, o Chili con carne con Slow Cooker, n.1



Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo, pecorino


Spaghetti pignoli con pomodorini


 Caprese di Nepitella 



  

Ciambellone enorme con top zuccherato



Aringhe marinate come a Oslo, con mele e panna

Crema di uovo sodo e basilico

Stinco al limone. Con o senza ow Cooker
Lenticchie rosse con il cardamomo. India



Pizza di ricotta e pane, gratinata

Trippa in frittata di Teo. Di un piatto e di come fu inventato


 


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