Novembre. Sette. Numero perfetto.

Novembre 2026. Sette. Numero perfetto. I corpi celesti visibili a occhio nudo che si muovono rispetto alle stelle fisse erano sette: Sole, Luna, Mercurio, Venere, Marte, Giove e Saturno. Da qui i nomi dei giorni della settimana. Le fasi lunari durano circa sette giorni ciascuna. La creazione si compie in sei giorni e il settimo è quello del riposo e del compimento. Il 7 ricorre come segno di pienezza: i sette sigilli dell’Apocalisse, i sette sacramenti, i sette doni dello Spirito. Per i pitagorici e Filone di Alessandria, nella decade il 7 è l’unico numero che non genera nessun altro numero (non ha multipli fino a 10) e non è generato da nessuno (è primo). Per questo veniva chiamato “vergine” e associato ad Atena, nata senza madre (Filone, De opificio mundi, I sec. d.C.).  Per Agostino il 7 è la somma del primo dispari (3) e del primo pari (4), e quindi rappresenta l’unione di tutto (De civitate Dei, XI, 31, inizio V sec.). In lettura cristiana il 3 è il divino (la Trinità) e il 4 il terrestre (gli elementi, i punti cardinali), così il 7 diventa l’incontro tra cielo e terra. 
Due coppie di cari amici, un bell'incontro tra loro, per certi aspetti nuovo, approfondito. E poi ci sono io. Con menu preparati nei giorni che precedono, tra meditazioni e anticipazioni: Crocchette di riso aromatico al sedano rapa, ottime, dovute a un fallito risotto, dovrò rifarle. Pisciarada, pisciarà, tórta de patatte de Pigna, Liguria, ancora una volta una sottile torta con uno strato di fine pasta matta, questa volta con purè di patate e olive taggiasche, nell'infinita varietà di queste torte fatte con pochi, medesimi ingredienti. Mousse di spinaci: una vecchia amica, dovuta a un errore che oggi ripeto intenzionalmente. Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia, una recente invenzione ripetuta due volte in poco tempo. Mousse di castagne e mascarpone con le Lingue di gatto di Le Levain. Ottime crostatine, portate da Marina. Mi scolo un bel bicchiere di Pinot Noir con soddisfazione, io che ogni tanto passo per astemia.

Crocchette di riso aromatico al sedano rapa. 

Pisciarada. Pisciarà. Tórta de patatte de Pigna. Torta da patate di Pigna. Liguria.

Vellutata bicolore di rape rosse e sedano rapa con pinoli, uvetta e isot urfa.

Mousse di spinaci.

Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia.

Mousse di castagne e mascarpone.

Lingue di gatto di Le Levain.

Crostatine. 

Pisciarada. Pisciarà. Tórta de patatte de Pigna. Torta da patate di Pigna. Liguria

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Liguria.

Torte salate, Torte salate. Con le patate, Torte salate. Fazzoletti.   

Vedi anche questa altra Torta Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia, senza olive taggiasche; e tutta una sequenza di torte di patate liguri: Turta di patate con porri e panna. Cucina bianca. Liguria - Torta con patate e porri multisfoglia - Bernardun della Valle Arroscia, porri e patate. Cucina bianca. Liguria - Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria - Frandura: torta di patate. Liguria - Torta di patate e porri. Cucina bianca. Liguria. 

Originaria del borgo di Pigna, alta Val Nervia, Imperia, ai piedi del Parco Naturale Regionale delle Alpi Liguri. Fa parte della "Cucina bianca", la cucina di malga ligure. La signora Lorena, di Pigna, ne dà la ricetta con olio di olive taggiasche, che per me è la novità, sul web. Grazie. Ci dice che c'è anche la versione con la copertura di sfoglia, e che allora si chiama Pasta de patate. Ogni famiglia la personalizzava: la nonna aggiungeva cipolla soffritta; altre signore, erba cipollina o maggiorana e altri tipi di formaggio, come il pecorino. Aggiungendo che quasi tutti i bambini di Pigna la preferiscono alla torta di zucchine e/o bietole. Da ivg.it sappiamo che la Pisciarada è una variante di pissaladière, da peis salat, pesce salato negli antichi dialetti liguri-provenzali. È la base medievale delle torte ponentine a base di sardine, acciughe e altri pesci poveri che, nel corso dei secoli, si trasformano e si arricchiscono con pomodoro, olive, capperi sino a diventare sardenaira, piscialandrea, pisciadela e via dicendo. In tutte (o quasi) resiste una parte di pesce, ma non a Pigna, dove una delle specialità è la “pisciarada di patate”. Due differenze, rispetto alle “cugine” di altri paesi, diventate vere e proprie focacce: l’assenza di pesci, e la base che è una semplice pasta matta fatta senza lievito. 
Queste ricette sono sempre senza dosi e sempre variabili. Questa l’ho trovata senza quantità, misure, tempi.  Ho messe alcune dritte, che penso importanti: 34cm di diametro per 100g di pasta (dove c’è il bordo ripiegato, ce n’è appena un po’ di più). Questo dà indicazioni su quanto sottile debba essere la pasta. Le due patate nella traccia originale non erano contate. La faccio due volte. Sono partita da quattro patate (patata media è convenzione consolidata). La prima volta ne ho usato un po’ più di una metà, la seconda una po’ di meno. La prima volta faccio lo strato un po’ più spesso; la seconda più sottile, è una quantità tale di purè che fatico a tirarlo per coprire tutto il fondo: decido che è meglio così, per croccantezza. Un altro potrebbe volere un po’ più di spessore. Do il criterio: puntare al sottile, alla croccantezza, poi vedete voi. Da qui deriva anche la fluidità: il purè deve farsi pettinare morbidamente dai rebbi di una forchetta per coprire un vasto campo. La ricetta diceva abbondante olio di olive taggiasche; io ci metto anche le olive. A sentimento.  

Pasta matta

100g di farina, 1 cucchiaio di olio d'oliva, acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio e morbido, sale. 

Far riposare la pasta sotto una ciotola, almeno 10'.

Farcia di patate

Due patate si lessano, si pelano, si schiacciano ancora calde. 

Aggiungere latte, olio di olive taggiasche (ho messo anche le olive).

Aggiungere parmigiano grattugiato. 

Deve risultare un purè fluido. 

Sale.

Allestire e cuocere

Ungere d'olio d'oliva una teglia da forno metallica di 34cm di diametro, bordi bassi.

Stendere la pasta ottenendone un disco molto sottile.

Deporla nella teglia, lasciando uscire il bordo per qualche centimetro.
 
Versarvi il composto di patate, stederlo con cura, sarà uno strato sottile. 

Ripiegarvi su i bordi di pasta. 

Spolverarvi su un po' di parmigiano grattugiato.

Fare sulla torta una spirale d'olio d'oliva.

Metterla in forno a 220/250° (a seconda del vostro forno) per circa 30'.

Deve essere molto ben dorata. 

Pie di carne con cioccolato amaro e coperchio di sfoglia

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Procedure, Slow Cooker.

Di Artemisia

Ho usato la slow cooker. Oppure, cuocere in pentola di ghisa a fuoco basso, prolungatamente, finché il composto non è quasi asciutto, rimboccando liquidi (altro vino o acqua). Questi pasticci li faccio da secoli in vari modi, ma non avevo mai aggiunto cioccolata. Ho pensato alla Sicilia, e ce l'ho buttata dentro, sperando bene. Mi piacque, piacque, e per due volte (l'ho fatto due volte) nessuno indovinava cosa ci fosse dentro. La seconda volta l'ho servito accompagnato da una mousse di spinaci scintillante di verde. 

Pasta sfoglia bimby

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, un pizzico di sale, 15" velocità 4. 

Acqua gelata -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati. 

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.

Tenerla in attesa in frigo.

Carne cotta nella slow cooker

Iniziare da abbondanti odori triturati (cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, sedano), fatti appassire nell'olio d'oliva. 

Aggiungere 600g di manzo triturato, farlo rosolare.

Spennellare di olio d'oliva la slow cooker.

Versarvi la carne. 

Aggiungere una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e di pimento, cannella e zenzero (un cucchiaino di ciacuna polvere) chiodi di garofano (una punta di cucchiaino, sempre in polvere), un giro di pepe nero di mulinello, due cucchiaini di sale. 

Coprire a filo con vino rosso corposo (una volta ho usato del Ripasso, l'altra nin ricordo, ma comunque era un buon vino). 

Cuocere 10h, slow. 

Fare un po' asciugare se necessario: la carne deve essere ben bagnata, ma senza eccesso di liquido. 

Aggiungere 100g di cioccolato amaro grattugiato. 

Mescolare. 

Allestire e cuocere

Versare in una teglia di 25cm di diametro, di porcellana da forno.

Coprire con un coperchio di pasta sfoglia.

Mettere la teglia in frigo 15' perché la sfoglia rassodi, poi spennellarla di rosso d'uovo battuto con una goccia di latte.

Inciderla con un lametta.

Cuocere a 180° per 30'.

Se le incisioni non si dorano, mettere il grill sorvegliando perché non bruci, non più di 5'.

Antonia Dosi, François Schnell - I romani in cucina. Pasti e vasellame da tavola

Dosi A. & Schnell. F. (1992a) I romani in cucina [The Romans in the kitchen], Roma: Quasar
Dosi A. & Schnell. F. (1992b) Pasti e vasellame da tavola [Meals and tableware], Roma: Quasar

Ripesco due vecchi libretti perché portano traccia di un fattore interessante circa la condivisione del cibo a tavola: la sacralità del pasto. Siamo in epoca romana.
1992b riporta che manducare e mandere, da cui deriva mangiare, e il cui significato era muovere le mascelle, rimandavano alla “voracità incontrollata [di coloro che ] mangiavano come animali” (p.9). Anche edere e comedere spesso assumevano il significato di mangiare senza eleganza o divorare. Mentre epulare “designava una funzione tipicamente umana: quella di “banchettare” [il verbo ha] origine sacrale, come dimostra il fatto che i cittadini che potevano prendere parte a banchetti rituali e pubblici, possedevano l’epulandi publice ius, cioè il diritto di banchettare pubblicamente” (1992a p.9). Tali banchetti dati in occasione di feste religiose erano controllati dal collegio degli epulones. Un’altra parola interessante è daps, termine più antico, che designava insieme il pasto sacro e il sacrificio in onore di un dio. Il plurale dapes significava, come epule, imbandigione copiosa, ricca.
Ripenso alle accortezze messe in campo nei secoli per differenziare il mangiare umano dal divorare animale; sottolineo che umano non include tutti gli umani, ma solo certi umani: solo i cittadini romani, solo quelli con potere sociale alto, solo gli uomini adulti e non donne e bambini etc.. Oggi come stiamo a etichetta del mangiare insieme? L’ultima che ricordo se ne sia occupata in Italia è Lina Sotis, anni Ottanta. Un periodo di nuovi ricchi – quando spuntano, arrivano manuali di buone maniere - dice LS in un’intervista, aggiungendo che oggi siamo vecchi poveri, e che è ora di imparare ad aiutarci l’un l’altro.
A proposito di condivisione del cibo come rituale dell’appartenenza, 1992b ci dice come i clientes dipendessero dal pasto elargito dal patronus, e come i minores amici fossero quelli che andavano all’alba a casa del partonus per guadagnarselo. La distribuzione di vivande seguiva, come si capisce, gerarchie. Gli AA insistono sulla fame evitata. Ma prima della fame si doveva evitare l’isolamento sociale.
La cena romana aveva due tappe: il pasto vero e proprio con moderate bevute, e la commissatio dedicata al bere e ad attrazioni: danze, spettacoli, musica, letture, giochi. Le mogli non partecipavano di norma alla commissatio (le etere sì). Si facevano brindisi orchestrati da quello che i greci chiamavano symposiarcha e i romani rex convivii o magister bibendi (veniva sorteggiato); i brindisi cominciavano con dediche a Dyonisos-Bacchus; poi si beveva, invocando il dio, dalla coppa presentata a lui passata di mano in mano, spargendo in sacrificio gocce di vino. “Col tempo questa forma di comunione perse il suo carattere sacro e le libagioni si svolsero bevendo sia dalla coppa unica che veniva fatta circolare sia da coppe individuali” (1992a p.28). Anche se perse il carattere sacro, la commissatio si svolgeva con una trama che fa capire un sottofondo di complessi rituali: la regia del rex convivii, quante coppe doveva bere chi (viene alla mente il rituale del padrone e sotto del Meridione d’Italia).
Rilevo un altro aspetto che credo risalga alla configurazione sacrale del pasto e al suo regolare l’appartenenza alla famiglia (intesa nel senso allargato romano). Ai tempi della repubblica “era stata consuetudine che lo stesso padrone di casa partecipasse alla preparazione di certi piatti (come si vede, l’attitudine a cimentarsi in cucina, che anche oggi costituisce per molti uomini una specie di hobby, ha origini molto remote)” (1992a p.27). Delle origini remote dell’hobby si colgono risonanze: basti pensare a un invito presieduto da tale hobbista, e dall’aura della sua figura da un lato, o a uno presieduto da una madre di famiglia e relativa aura dall’altro: due mondi, due universi simbolici ed emozionali, due differenti rituali. Solo qualche accenno, che fanno pensare anche ai profondi mutamenti culturali intercorsi, che hanno come delineato due ambiti dove ce n’era uno: il primo è rivolto agli eletti, il secondo ai legami familiari obbligati; il primo connotato dalle innovazioni, dalla creatività, dall’intrattenimento, il secondo dallo sfamare, dal mantenere la tradizione, dal controllare le presenze previste.
Quanto a 1992b, ci dice che “Gli autori latini ci informano che il Romano antico si preparava spesso da solo la focaccia, le minestre e l’insalata. Ne restano ancora oggi le tracce nella consuetudine del padrone di casa di condire sovente l’insalata, a suo gusto, per sé e per gli invitati. A lui compete ancora la responsabilità del taglio del pane […] talora recitando una preghiera” (1992b p.7).
“Nel culto domestico, il capo famiglia presiedeva alle offerte e ai sacrifici e recitava le preghiere.” (1992b p.102).
Molti i banchetti rituali, dove gli dei erano presenti con un posto vuoto a tavola, con un mazzetto di erbe sacre, con una statua. Banchetti rituali che celebravano e ribadivano appartenenze, come quelli del Collegio funerario di Lanuvio, “il cui scopo reale era evidentemente quello di riunire in una specie di associazione di mutuo soccorso cittadini che solo insieme avrebbero potuto far fronte alle spese dei loro stessi funerali” (1992b p.107).
Naturalmente i due testi contengono molto di più di quanto sto riassumendo, anche come tematiche. Aggiungo noterelle di cose da ricordare:
- L’arte culinaria dell’antichità raggiunge l’apogeo nella Magna Grecia e in Sicilia.
- A Roma si poteva affittare un cuoco con tutta la sua squadra per un banchetto; ci furono cucine pubbliche dove prenotare piatti speciali. Oltre al fatto che le case ricche in cucina avevano eserciti (un povero aveva almeno uno schiavo).
- donne incluse, donne escluse, donne su sedie e uomini sdraiati: già da allora si marcava la gerarchia tra donne e uomini (1992a pp.18-19). “Nel banchetto la donna, in genere poco istruita […] avrebbe costituito un elemento di perturbazione, soprattutto se si tien conto del livello delle conversazioni politiche, letterarie, filosofiche, naturalmente anche licenziose, che vi avevano luogo” (1992a p. 19).

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Antonia Dosi, François Schnell 

Frandurà, con l'accento sulla a. Torta di patate. Liguria.

Siamo in: 

Verdure e Vegetali, Cucinare. verdure. sformati patate.

Culture e territori, Italia, Ricette liguri.

Vedi anche Frandura (senza accento sulla a), Patate in tà foglia - Patate nella teglia. Liguria, Pisciarada. Torta di patate, Liguria, Imperia.

Da Artemisia

Una delle molte versioni di torte di patate della cucina ligure. Questa è senza guscio di pasta, la metto tra gli sformati. La versione pià nota è la Frandura (senza accento sulla a), provata tempo fa. Cè anche la versione di Badalucco, vicino a Montalto, dove si aggiungono uova: per 250ml di latte, 2 uova. Questa è la versione del “Codice della cucina Ligure”, pubblicato nel 1982, con schede dal Il secolo XIX, dove si chiama Frandurà; qui si aggiunge un trito di pomodori, basilico, prezzemolo e una spolverata di noce moscata. Da fotocibiamo.

Sbucciare 900g di patate e con una mandolina tagliarle a fette di circa 2 mm:

Disporle in cerchi concentrici, leggermente sovrapposte, in una teglia di 34cm (ho usato un testo di rame) di diametro unta di olio d'oliva. Verranno due strati.

Salare. 

Pastella 

350ml di latte, 250g di farina, 50g di parmigiano, 50g di pecorino, una grattugiata di noce moscata, prezzemolo e basilico triturati: mescolare bene.

Ridurre a dadolata piccola uno o due pomodori.

Aggiustare il sale.

Versare la pastella sulle patate.

Cospargere con 25g di parmigiano e 25g di pecorino grattugiati. 

In forno già caldo a 200° per circa 30', se necessario fare un ultimo passaggio sotto il grill: deve essere dorata e croccante. 

Se avanza, la friggitrice ad aria è perfetta per rendere le fette più croccanti di quando la frandurà era appena uscita dal forno.

Minestra di ceci neri, carciofi e pecorino

Siamo in Minestre zuppe e vellutate di legumi, Ceci. 

Vedi anche Brodo di carciofi. Salento. Puglia, Zuppa di fave, piselli, carciofi, Minestra di carciofi e fregula con il brodo di carne, Zuppa di cipolle e carciofi, Zuppa di pane carasau carciofi e luganega, Fregola sarda con carciofi e arselle.

Di Artemisia

Ricordavo con piacere un certo brodo di carciofi salentino. Al mercato ci sono i carciofi. Rifaccio un brodo di carciofi, favoleggio di provare varie congiunzioni. Inizio con i ceci neri. Avevo un bel barattolo di brodo di spezie, i carciofi li cuocio lì, e quello diventa verde smeraldo. Una volta in ciotola, aggiungo una prima volta basilico e dragoncello messicano, una seconda anche maggiorana e coriandolo. Le erbette ci stanno benissimo, punteggiano il sapore con note acute aromatico-erbacee. Coniugo i carciofi con dei ceci neri. I ceci neri non diventano mai morbidi fino a disfarsi, la loro soda rotondità resta sempre lì, anche se al morso cederanno morbidi e rugosi. Poi ci vuole il pecorino a scaglie grosse con la sua sapidità e il delicato aroma piccante del pepe rosa. 

Abbrustolire fino a perfetta croccantezza una o due fette di pane casereccio ridotte a dadolata. Usare la friggitrice ad aria, 180° per 12/15'. 

Lasciare 500g di ceci neri in ammollo in acqua fredda per 24-48 ore (cambiando l'acqua almeno una o due volte).

Farli cuocere ampiamente coperti d'acqua, a fuoco lento con una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio per 2 ore, 2 ore e mezza. Resteranno comunque consistenti; quando infilandone uno in bocca lo sentirete morbido, smettetela.

Il sale, al termine.

Affettare sei carciofi perfettamente puliti e lessarli dentro un brodo di spezie.

Aggiungere i ceci ai carciofi e al loro brodo.

Aggiustare il sale.

Versare nelle scodelle ben calda. 

Aggiungere la dadolata di pane abbrustolito. 

Aggiungere abbondanti ciuffi di pecorino grattugiato con una grattugia a fori grossi.

Aggiungere pepe rosa.

Aggiungere erbette. Foglioline di basilico, dragoncello messicano, maggiorana, coriandolo.