Aprile. La festa che dura due giorni. Il pranzo per sedici.

Aprile 2026. La festa che dura due giorni. Il pranzo per sedici. Eravamo in sedici e si festeggiava un importante compleanno che consegniamo alla storia della famiglia. Il giorno prima c'era stata una cena per undici con il medesimo festeggiato. Menu: Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori; Chimol, Salsa di pomodori, tutto questo cucinato da Mercedes; Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi, un piatto che ricorda la tradizione familiare; Flan di ricotta e patate; Polpettine con salsa al limone, Serpentone di Capena, una sorta di strudel del Centro Italia. Qui sembrava avessimo finito, ma improvvisamente ricordo che i parenti romagnoli hanno portato del fresco, acidulo, quasi liquido, erbaceo Ravigiolo e del Salame romagnolo da coniugare tra loro, e subito coniugammo. 

Enchiladas del Salvador, tortillas fritte con avocado e pomodori

Chimol - Salsa di pomodori di Mercedes

Sformato ad anello di spinaci, carciofi, piselli, fave, asparagi

Flan di ricotta e patate

Salsa al limone per polpettine

Polpette della Val di Comino

Serpentone di Capena

Ravigiolo e salame romagnolo

Renzo Carli. Il ripiego. Una fantasia incombente.

Carli, R. (2017). Il ripiego. Una fantasia incombente [The fallback: An impending fantasy]. Rivista di
Psicologia Clinica, 2, 5-24. doi: 10.14645/RPC.2017.2.69

Il lavoro a cui faccio riferimento è complesso; tratta dell’accettare limiti all’onnipotenza, dei singoli come dei gruppi sociali. Propone il caso dell’arte come esemplare di un’attualità persa entro la mancanza di limiti, dove è presente il mito di un artista che “crea” fuori da vincoli di realtà, e con essi fuori dalle risorse che il rapporto con la realtà offre. La “questione ristorante”, che guida questa lettura, interloquisce con un cultura dell’avidità e della mancanza di limiti, come pure con quella del genio creatore. Allora, vediamo cosa dice RC; per meglio dire, cosa ho capito seguendo il suddetto filo. 

RC esordisce riferendosi all’anomia teorizzata da Durkheim, che consiste nel rifiuto di “rassegnarsi” al non varcare i limiti della propria posizione sociale. L’A. sottolinea che accettazione o rifiuto sono emozioni, vissuti con cui simbolizziamo affettivamente il posto che ci è stato assegnato. Accettare o rifiutare sono agiti conseguenti a tale vissuto. L’anomia è perciò il rifiuto di un’acquiescente accettazione del nostro “destino” sociale. In tale definizione di anomia, dice RC, è implicita una violenza. “Accettare il proprio posto sociale rimanda alle caste indù, ai servitori della gleba medioevali, al proletariato vittima di soprusi e violenze, alle donne e al loro ruolo subalterno nella gran parte delle culture, a mille altre situazioni che, nella nostra cultura, invitano alla ribellione” (Carli 2017). Il rifiuto del vincolo obbligato che definisce il nostro “posto” nel sistema sociale comporta problemi di grande portata; l’ampia gamma di “rifiuti” aiuta a comprendere il vissuto di accettazione. Ci sono i rifiuti militanti: da Gauguin ai foreign fighters, a chi si arruolava nella legione straniera. Ci sono quelli che si conoscono nell’esperienza clinica; l’A., uno psicoanalista, ricorda un paziente che viveva la moglie, pur apprezzabile, come un “ripiego”; non poteva non accettarla, ma nella sua fantasia la sua compagna sarebbe potuta essere “ben altro” (peraltro impossibile da definire). La convinzione di dover accettare il ripiego era per lui un’idea ossessiva che lo faceva sentire uno sconfitto. Il vissuto di “ripiego” è quello della sconfitta delle nostre fantasie onnipotenti. Senza l'accettazione del ripiego precipitiamo nell’anomia, nel disordine distruttivo.
Durkheim postula che tale accettazione sia condivisa socialmente. Perché questo avvenga, serve che sia fondata su un processo collusivo (RC teorizza la collusione come simbolizzazione affettiva condivisa del contesto, a fondamento delle appartenenze e delle categorizzazioni della realtà, o se si vuole delle culture). La nostra posizione sociale sarebbe così simbolizzata come irreversibile, giusta, accettabile, e verrebbe “naturalizzata”. La paura dell’anomia reggerebbe perciò la vita sociale. La fantasia onnipotente è individuale, la simbolizzazione emozionale del contesto comporta la rinuncia alla fantasia onnipotente individualista.
Come viene elaborato il ripiego? Si va dal vissuto di perdita, al ripiego valorizzato come opportunità. Se è sentito come perdita, si possono verificare diverse forme di depressione, come rimpianto angosciante di quello che “potevamo essere”. Depressione che può apparire come fenomeno individuale psicopatologico. Ma si possono avere fenomeni depressivi che investono interi gruppi sociali. E’ quanto avviene entro il consumismo dilagante, dove si idealizza il ripiego, rifiutando i valori della convivenza, sostituendoli con fantasie di avidità, che fanno del possedere un insaziabile processo fine a se stesso, dove l’atto del possedere vale più di ciò che si possiede. Si può anche cercare una situazione vissuta come migliore in quanto idealizzata, entrandoci in conflitto quando la si raggiunge.
La maledizione del ripiego è esorcizzata dal senso che si è in grado di conferire a ciò che si ha, quando si accetta il proprio posto nel sistema sociale. Questo peraltro è un processo complesso e problematico. Religione, scuola, pressione dei genitori, cultura del contesto di lavoro, mass media concorrono all’accettazione. Un insieme di fattori che non è per nulla facile individuare e definire. Tanto che li “naturalizziamo” nella nostra origine familiare, nelle nostre caratteristiche individuali, nella nostra provenienza genetica. Le eccezioni delle “persone di successo” confermano la regola della rassegnazione: si accetta anche qui che c’è un posto preciso per ciascuno di noi. I sempre più frequenti casi di rifiuto del posto assegnato esitano spesso in situazioni anomiche. Di singoli individui ma, più spesso, di interi gruppi sociali.
L’accettazione si può vivere come esperienza provvisoria, alla quale ci sottopone un essere superiore che poi ci remunererà in un “altro mondo”. Molte religioni lo prevedono. Il comunismo, insieme al rifiuto del posto assegnato, ha proposto una sorta di escatologia intra-mondana, una specie di anomia programmata, compensata dal rigido dirigismo. 
L’avidità individualista della cultura contemporanea, d’altro canto, sta creando un rifiuto realmente anomico, dove ciascuno, nel suo individualismo senza appartenenza, crede nel proprio diritto all’accaparramento delle risorse a disposizione. Questo ha a che fare con l’autorità e la sua esautorazione. Accettare il proprio posto significa accettare i principi di autorità; ad esempio essere convinti che la crescita professionale sia connessa con la competenza e non con la corruzione.
Quando Freud parla della civiltà, che possiamo assimilare all’accettazione del proprio posto, sottolinea il sacrificio pulsionale che l’incivilimento comporta. L’assunzione della teoria pulsionale lo obbliga a guardare con pessimismo al sistema sociale quale potente fattore di rinuncia al soddisfacimento, che nella sua visione è l’unica via alla felicità. Per Freud l’evitamento della condizione anomica è soltanto un ripiego. Anomia e rinuncia pulsionale (ripiego) sarebbero così i due poli entro i quali si trova costretto l’uomo: nulla ci può sollevare dalla miseria del nostro essere sociali e quindi civili. Nella teorizzazione pulsionale si parla soltanto dell’individuo, appiattito nella sua realtà corporea e nella dinamica di Io, Es, Super-io. Manca ogni riferimento alla relazione e ai suoi fondamenti psicoanalitici. Questo peraltro non è il Freud che ha proposto la scoperta del modo di essere inconscio della mente, dove l’adattamento sociale è una dinamica fondata sulla simbolizzazione affettiva e sulla sua condivisione collusiva. In tal modo, anomia e ripiego perdono la loro ineluttabilità minacciante. Il ripiego diventa un attacco deteriorante alla propria realtà, vista quale scarto dall’onnipotenza.
Il ripiego è il trionfo dell’individualismo “contro” la relazione e l’oggetto della relazione, nella speranza di un futuro possesso dell’”oggetto” che si merita di avere. Serve ad accettare il proprio posto, ma anche a paranoicizzare il rapporto con gli oggetti della realtà che si possono accettare solo obtorto collo, mentre si costruisce una immagine grandiosa di sé, annunciando al contesto disprezzato che questo durerà poco: verranno i tempi del riscatto. Un’attesa che può durare una vita. Un altro esito della paranoicizzazione vede il prevalere della componente sacrificale del ripiego e il ritiro emozionale depressivo. L’attesa paranoicale o la depressione sono le risposte emozionali al significato limitante dell’accettazione del proprio posto.
Una terza elaborazione del vissuto di ripiego è l’adesione all’ “accettare il proprio posto”, riconoscendo al contempo i gradi di libertà del rapporto tra se stessi e sistema sociale. Ad esempio, quelli insiti nella competenza che si può acquisire per alimentare la propria appartenenza al sistema sociale stesso. La competenza amplia all’infinito la gamma di una professione, di un rapporto fondato sulla condivisione, di una presenza socialmente impegnata. Solo l’accettazione del vissuto di ripiego, in sintesi, consente di uscire dal ripiego stesso.
Sino a ora si è parlato del ripiego come dimensione psicologica del singolo individuo. Il vissuto di ripiego, peraltro, può aiutare a comprendere ampi fenomeni sociali. RC propone di pensare all’arte, per le relazioni profonde che intrattiene con la cultura, e ai suoi cambiamenti, in particolare all’oscillazione, più volte ripetuta nella storia, tra prodotto dell’arte capace di esaltare il piacere di fruirne, e l’artista preso entro l’aura dell’onnipotenza e il suo mito. Prima della modernità, l’arte aveva l’obiettivo di “insegnare e piacere”. Da un lato c’era il committente con i suoi scopi, dall’altro il suscitare interesse, piacere in chi ne fruiva. Pensiamo alla Maestà di Duccio: ha avuto un immenso valore simbolico, legato alle vicissitudini di Siena; ma ancora oggi si provano emozioni intense alla sua vista. Perché? RC propone l’ipotesi che sino all’età “moderna”, le opere d’arte avessero una duplice componente: una tendenzialmente “monosemica”, fondata sulla committenza didascalica o celebrativa; e una polisemica, fondata sulla “struttura” artistica dell’opera. È la polisemia dell’opera che veicola il divertimento, le emozioni intense dell’essere immersi nel complesso mondo infinito della polisemia emozionale, inconscia. D’altro canto, la monosemia didascalica dell’opera non è perseguibile univocamente. In primo luogo la riduzione monosemica è sempre relativa. In secondo luogo, la polisemia “artistica” emerge quando l’opera perde, almeno in parte, la sua valenza “intenzionata”. L’arte “moderna” ha perso la relazione con una committenza volta a “costringere” l’artista, e le opere si presentano come univocamente polisemiche, quindi bisognose di un interprete, di un “critico che le spieghi”. Qui è la spiegazione del critico che costringe il pensiero emozionato di chi guarda entro un potere interpretativo, spesso scontato. L’intreccio necessario tra arte moderna e critica d’arte rappresenta per l’A. un esempio sin troppo esplicito di ripiego. Se lavorare per un committente è un ripiego, anche l’assenza di committenza costringe al ripiego: l’artista si trova in balia della propria onnipotenza. Forse questo può dare senso al bisogno degli artisti attuali di implicare il visitatore a intervenire nell’opera: così non sono più soli nel ripiego, costretti all’onnipotenza prescritta all’artista dal romanticismo, dove l’arte, che non può che essere “incommensurabile”, non ha altro fine che far sì che l’artista possa essere se stesso. D’altro canto, l’artista idealizzato che esprime il suo genio di fatto “non esiste se non nell’immaginario di un pubblico spesso incompetente e ignaro delle vicende che attraversano l’arte nei suoi aspetti critici” (Carli). La negazione del ripiego, volta a esaltare l’onnipotenza, ha un costo elevatissimo, pagato soprattutto dalle persone mitizzate entro vicende che si pretendono avulse dal ripiego. “Si è, in qualche modo, professionalizzata la funzione di chi crea miti onnipotenti, al servizio di chi si vuole sottratto al ripiego. […] La realtà pone dei limiti, inesorabili ma al tempo stesso utili per orientare la nostra azione produttiva.” (Carli).

Mezzi rigatoni con sedano rapa, dragoncello messicano, pepe selvaggio del Madagascar

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi, Pasta secca. Vegetali. 

Sul Dragoncello messicano, Tagetes lucida, Yauhtli, Hierba de nubes, zamnesia dà allarmanti informazioni: veniva usato per ottundere la lucidità delle vittime sacrificali; ma poi si dice che aumenta la sensibilità percettiva e immaginativa; forse a noi interessa di più sapere che ha sapore di anice, di liquirizia, di vaniglia. Può essere anche adottata come incenso scaccia-zanzare, usata come infuso, messa nei cocktail, nei dessert. E' bellina, prospera, verdeggia. Ce l'ho sul terrazzo, vive in una vaso da anni, persistente, sana.  

Il Pepe selvaggio del Madagascar è un cocco di mamma da anni. Da una liana impossibile da coltivare, raccolto a mano nelle foreste: aroma di resine, radici, legni e muschi.

Di Artemisia

Seguire l'evoluzione di un superbo mazzo di fiori è bello e drammatico. Ancora una volta ho coniugato una pasta rosolata con una verdura rosolata. Apprezzo il loro dorato, sapido croccantino. 

Pelare e ridurre in dadolata un sedano rapa. 

Rosolare la dadolata in padella con olio d'oliva, salare.

Cuocere al dente 500g di mezzi rigatoni. 

Rosolarli nella medesima padella, messa da parte la dadolata.

Riunire sedano rapa e mezzi rigatoni, condire con pecorino ridotto in scaglie, dragoncello messicano, pepe selvaggio del Madagascar. 

Massimo Montanari (a cura di) Il Mondo in cucina. Storia, identità, scambi

Montanari, M. (2015). Il Mondo in cucina. Storia, identità, scambi (Eds), Milano: Laterza, Edizione digitale

Percorrendo vari testi di storia dell’alimentazione, oltre a stupirmi della recente nascita di tali studi – anni Ottanta, circa – constato che sono circoscritti all’ambito “occidentale”; non può che sembrarmi strano, visto che nascono in un’epoca dove la sensibilità ai limiti di tale centratura è quasi acquista.
Vedo così con interesse il titolo di questo libro, lo compero, lo leggo, e scopro che siamo proprio tanto agli esordi.
Piccoli passi incerti verso la Cina, l’Africa, il mondo mussulmano, l’America del Sud, la cucina ebraica. Con il rilievo che la cucina è sempre massimamente “internazionale”, in un modo o nell’altro: che vive di scambi e – oggi in particolare, ma Bologna inventò la sua tradizione di città grassa nel XIII secolo - di miti locali (tradizione, specificità, tipicità).

Involtini di controfiletto alla senape con crostini alla marmellata di radicchio tardivo

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Ingredienti, Radicchio.

Di Artemisia

Il controfiletto va magnificamente bene per gli involtini. A giugno 2006 me ne ritrovo due fette in mano, mi guardo in giro, prendo questo, prendo quello, allestisco; gli involtini, belli grossi, furono magnifici. Li rifeci nel 2026 per una cena per dieci (non si può dire che non rifaccio mai una ricetta), usando fettine di vitello, in particolare cappello del prete, consigliato dal macellaio, tagliate nella parte adatta. Poi senape al cognac, poca luganega invece del parmigiano, aggiunta di trito fine di sedano, carota, cipolla, soffritto a parte e aggiunto dopo la rosolatura degli involtini. Invece dei crostini con radicchio, cipolline in agrodolce. Ulteriore accompagnamento, anche per i sughi, Terrina di carote con lo zenzero.

Due fette di controfiletto di manzo, battute.

Su quelle mettere due fette di prosciutto cotto, una sull'altra, ripiegando lembi per perfetta sovrapposizione.

Spalmarle di senape di Digione (era al cognac, scegliete la vostra, anche classica).

Mettervi al centro un mucchietto di spesse scaglie di parmigiano.

Arrotolare, serrare, compattare; puntare stuzzicadenti solo se necessario, e in modo da cavarli via facilmente.

Mettere gli involtini ben serrati in padella con fondo spesso, velato di olio d'oliva.

Spolverare di sale e pepe nero appena macinato.

Farli rosolare su tutti i lati.

Versarvi su del vino bianco secco, sfumare, coprire, sorvegliare, girare, aggiungere vino tornando a coprire e così via fino a cottura.

Servire con fette di baguette tostate, su cui metterete della marmellata di radicchio tardivo (o una composta di cipolle al vino rosso), poggiandole sul sughetto, che assorbiranno felicemente.

Torta di crema di parmigiano, porcini e tartufo

Siamo in: 

Torte salate, Torte salate. Fazzoletti. 

Culture e territori, Italia, Liguria. 

Di Artemisia

Mi faccio ligure: pasta matta al tartufo: due sottili sfoglie sovrapposte, crema di parmigiano fatta con le croste, porcini trifolati, un coperchietto di uovo battuto. 

Farcia 

Crema di croste di parmigiano 

Delle croste di parmigiano vanno ben ripulite, sfregandole anche con uno spazzolino, lavandole. Poi vanno immerse in una ciotola in un bagnetto di latte, che le copra a filo. Lasciatele per un giorno, un giorno e mezzo, in frigo. Diverranno abbastanza morbide. Con un coltellone riducetele a tocchetti. Ora tutto in un mixer per ridurle in crema, con eventuale aggiunta di un poco di latte. Per la torta ci vorranno un 350g di tale crema. 

Porcini trifolati 

Un bella manciata di funghi porcini secchi va messa ad ammollare in acqua. 

500g di porcini surgelati (se li avete freschi, invidia e congratulazioni) vanno in padella con olio d'oliva, aglio, peperoncino. 

Fiamma vivace. Salare. I funghi rilasceranno acqua, farla evaporare. 

A metà cottura, aggiungervi i funghi secchi scolati.

Cuocere mescolando.

A fuoco spento, aggiungere pepe nero e prezzemolo. 

Pasta matta al tartufo

200g di farina00, quattro cucchiai d'olio al tartufo bianco e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido. 

Farla riposare almeno 10' sotto una pentola. 

Dividerla in due, una parte più grande. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte grande. 

Testo di rame stagnato (qui sono fortunata io) di 34cm spennellato di olio d'oliva: deporvi il disco facendo ricadere ampi bordi sul tavolo. 

Spennellare di olio d'oliva. 

Stendere un disco di pasta sottile con la parte piccola, mettere il secondo disco sull'altro di nuovo facendo ricadere i bordi. 

Spalmare sul fondo di pasta la crema di parmigiano, disseminarvi i funghi. 

Battere due uova in una ciotola, con sale e prezzemolo; versare il composto sul centro della torta, non arriverà ai bordi.

Ripiegare i bordi del disco piccolo verso il centro plissettandoli e tirandoli. Fare su tal bordo un giro di olio d'oliva. 

Ripiegare anche i bordi del disco grande, plissettandoli e tirandoli verso il centro. Farvi su un giro di olio d'oliva. 

Forno a 200° per 30/40'. 

Aspettare che la torta si raffreddi prima di mangiarla, si sente meglio il tartufo. Al tempo stesso, ho visto che riscaldata il giorno dopo nella friggitrice ad aria guadagna una crosticina ammirevole.