Trippa in frittata di Teo. Di un piatto e di come fu inventato

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano nel relativo link.

Di Teo, che come vuole tradizione di cucina, attraverso un qui pro quo produsse un piatto che merita di essere annotato. Come nacque la trippa in frittata? Artemisia e Teo lavoravano in cucina fianco a fianco, come succede per tutte le cene con invitati. Teo è veloce di testa e di mano e apprende a cucinare tutto quello che faccio; la sua propria cucina è estremo orientale.  Ci capiamo bene, anche se tenta consigli di zenzero e salsa di soia pure nella trippa alla romana. Proprio quella stavamo facendo, e io avevo progettato di affiancare alla vera trippa una frittata in trippa per eventuali ospiti con troppa fantasia, che svenissero alla vista di frattaglia. Gli avevo più volte comunicato il progetto, poiché stranamente lo vedevo con lo sguardo assente mentre spiegavo come il piatto dovesse prendere a un certo punto due vie: due pentole con il sugo, in una la trippa, nell'altra la frittata. Ma la testa di Teo in questi giorni è come quella di un innamorato in gravi condizioni, un po' sta qui, un po' sta molto chissà dove, mentre la mano resta assai rapida. Ho dovuto lasciare la cucina per mezz'ora, mentre le pentole andavano a tutto vapore sotto la sua sorveglianza. Gli avevo chiesto di fare una frittata con dieci uova in una teglia da forno così e cosà. Torno, e la vedo bella spessa, alta un dito, mentre me l'aspettavo più sottile. Ma sì, perché no. Arrotolo, affetto. Strano, cosa sono questi pezzetti gelatinosi dentro... Scopro la verità. Dramma in cucina, mi sbatto sulla sedia in escandescenze; mi ricompongo subito: la squadra non deve disfarsi mentre si combatte; gli dico che se sarà ottimo, il piatto avrà il suo nome. Sarà ottimo: sapore di trippa ingentilito ma ben presente, aspetto di frattaglia mascherato. Un ospite mangia trippa per la prima volta in vita sua. Teo, il piatto ha il tuo nome. E' certamentre un piatto Officina riparazioni a pieno titolo: è il tag delle versioni ripetute, delle prove, degli errori cui si pone rimedio. Per i curiosi: in primo piano, nell'amata Staub, una potée a strati di verdure invernali con in prima linea cavolo nero. Nel menu di Novembre 2012. Cena con Timmàla di aniddùzza e riflessi. A dicembre 2022 torno da un ristorante con una mappatella di trippa (dog bag dicono aluni meno gentilmente). Un po' sciapa, in verità. Penso di trasformarla grazie a questa ricetta di Teo (ultima foto). La cosa riuscì.

Per dieci. 

Dopo avere lessato con  1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, come per un bollito, 1,5 kg. di trippa (mista), la si lascia freddare nella sua acqua per tutta la notte.

Al mattino la si mette a scolare. Si taglia a stisce larghe come un dito e poi a dadini.

Frittata di trippa

Si battono dieci uova in una ciotola,  si sala, si aggiungono i dadini di trippa. Si spennella d'olio d'oliva una teglia da forno abbastanza ampia perchè il composto di trippa e uova non sia più alto di un dito, per sovrammercato vi si mette un foglio di carta da forno tagliato a misura, vi si versa il composto. Si fa cuocere in forno - già caldo - a 180° fino a che non è rassodato. Si attende che sia intiepidito, si mette sul tagliere e si taglia a strisce larghe un dito e lunghe 5/6cm.

Sugo

In una pentola, con un paio di cucchiaiate di olio d'oliva, si fanno imbiondire una cipolla, una carota, una costa di sedano - tutto triturato -  e si aggiungono 2 ossa di bistecca, 1 cotica sgrassata, qualche pezzo di carne di manzo grassa e magra. Quando tutto è rosolato si sfuma con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e, appena evaporato, si aggiungono 2 kg. pomodori pelati e si fa bollire molto dolcemente finchè si sarà ben ristretto. A questo punto si tolgono la carne e le ossa.

Nel sugo si mette la frittata di trippa già tagliata ed alcune foglie di menta romana e si fa insaporire per cinque minuti.

Al momento di andare a tavola, ben calda, si spolvera con abbondante pecorino romano grattugiato.