AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Torta ligure. Scarpazza in padella con porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero

martedì 3 novembre 2026

Torta ligure. Scarpazza in padella con porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero

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Culture e territori, Italia, Liguria, Toscana.

Torte salate, Torte salate. Chiuse, Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria.

Vedi anche Scarpazza di Sarzana in padella, con porri e bietole, Torta con zucca e porri. Stirpada, Scherpada, Scarpazza. Liguria, Erbazzone. Reggio Emilia.

Scarpazza di Sarzana. Cottura in padella. In AAA c'è un'altra scarpazza in padella, con porri, bietole, uova, formaggio. Qui metto porri, bietola, zucca, riso, e infine cavolo nero, della cui legittimità nella Cucina bianca ligure (quella di malga delle Alpi marittime, a cui appartiene la scarpazza) dubito. Volendo, si può anche mettere in una teglia, quindi in forno a 200° per 30/35'.

Pasta

200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale.

Aggiungere acqua tiepida quanto basta per avere una pasta liscia e morbida.

Farla riposare sotto una ciotola, o avvolgendola in una pellicola.

Farcia porri, bietola, zucca, riso, cavolo nero.

Tagliare 100g di porri a rondelle e farli rosolare per 5' in una padella con un po' di olio d'oliva.

Tagliare 100g di zucca sbucciata a fettine sottili, aggiungerla ai porri e farla rosolare per 10' in una padella con un po' di olio d'oliva.

Aggiungere 250g di bietole lessate e tritate, e altrettanto lessato e tritato cavolo nero.

Lessare 100g di riso.

Unirlo alle verdure.

Mescolare.

Salare e pepare.

Allestire

Stendere molto sottilmente metà del panetto di pasta, farne un disco (richederà una tavola ben infarinata).

Appoggiarlo in una padella antiaderente di 34cm di diametro, unta di olio d'oliva, facendo ricadere il bordo.

Mettere il composto sul disco di pasta.

Coprire con un altro disco di pasta, unire i bordi dei due dischi, regolarizzarli, sigillarli.

Bucherellare la superficie con la punta di un coltello affilato.

Cuocerla a fuoco medio, girandola a metà cottura con l'aiuto di adeguato coperchio (in tutto, 40'). Capovolgerla sul il coperchio per cuocere l'altro lato, quindi capovolgerla in padella, senza tentare di farla scivolare dal coperchio, la pasta può lacerarsi; e sul piatto di portata quando è cotta.

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