mercoledì 11 marzo 2009

La brioche di Laura Ravaioli


Siamo nella raccolta dei Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarolaCrêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia Comina

E' una ricetta di Laura Ravaioli. L'ho fatta più volte, poi l'ho "dimenticata", quindi l'ho recuperata per una vigilia di Capodanno a due, il 2020. Dommage, quella (accompagnata da due piccole), fatta per il menu Dicembre 2020. L'ultimo giorno dell'anno è meno bella dell'antica; forse la rifarò presto per vendicarmi. Premessa: prima di aggiungere il burro l'impasto si lavora molto, poi poco.

Impastare bene 400g farina00, 100g di manitoba (altrimenti, farina normale), 5 uova (una dopo l'altra) e 20g di lievito fresco (sciolto 25g di acqua a temperatura ambiente: il caldo uccide i microoganismi del lievito).

Aggiungere 60g di zucchero e 10g di sale (se entrano in contatto con il lievito, lo zucchero accelera, il sale rallenta la lievitazione).

Poi 250g di burro a pezzetti ammorbidito, un po' per volta, sempre impastando.

Ora l'impasto si mette in frigo (perchè lieviti lentamente) a lievitare (da 12 - minimo - a 24 ore). Si utilizza un contenitore ben alto, perchè la pasta crescendo non batta, chiuso. Utili anche due due ciotole uguali chiuse a formare una sfera, sigillate con pellicola.

Quando si recupera la pasta lievitata, che da molle che era sarà ben rassodata, la si lavora per farla lievitare di nuovo, questa volta a temperatura ambiente, per un'ora e mezza.

Per la forma da dare, varie possibilità si aprono; per una, date un'occhiata alla foto, dove l'impasto, ridotto in palline di diversa grandezza disposte simmetricamente, è stato messo in uno stampo da savarin rivestito di carta da forno bagnata e strizzata.

Cuocere per 30' a 180°.

Sformare aiutandosi con la gratella per dolci, sulla quale si lascia poi ad asciugare.

Dopo cotta si può congelare.



21 commenti:

elisabetta ha detto...

Ma guarda, stavo giusto pensando di farne una per la colazione di domani!

Anonimo ha detto...

Mammamia ma è bellissima! mi viene proprio voglia di farla! se alla manitoba sostituisco tipo fecola?

annamaria ha detto...

Bella,bellissima,mi toccherà farla(e anche smettere di frequentare certi luoghi di perdizione...)

Marta ha detto...

che bella!
Quasi quasi la provo, aumenterò lo zucchero però...sono malata di zucchero!

Caty ha detto...

...ah la brioche che ti sveglia al mattino e non vedi l'ora di fare la colazione!Da quando le faccio da me , per quanto risultino un disastro , sono sempre meglio di quelle acquistate!!E userò la tua ricetta anche se la mia non verrà così bella!

artemisia comina ha detto...

sentite un po' elisabetta come dice con disinvoltura che ne farà una immantinente! :))

artemisia comina ha detto...

nina, tutta farina00, come dice la ravaiola.

artemisia comina ha detto...

annamaria, mi piace pensare alla tua cucina, ai tuoi oggetti, al tuo lieto sfornare e ammannire.

artemisia comina ha detto...

marta, facci sapere come reagisce all'aumentata dose di zucchero.

artemisia comina ha detto...

caty, segui pedissequa, e verrà tal quale :)

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

A Pasqua, quando verranno a trovarmi mia madre e mia sorella, vorrei fare proprio una brioche come questa! Segnata!
Volevo ringraziare anche te per avermi fatto venire l'idea del Disaster Award, nome coniato da te e "spudoratamente copiato" per il mio concorso. Parteciperai?
Baci
Alex

Anonimo ha detto...

bellissima... avere solo il tempo per farla :-(

artemisia comina ha detto...

@ alex, disaster: sono pronta e preparata.


@ marzia, paradosso: certe ricette lunghe sono meno impegnative delle brevi, che richiedono scatto e presenza ;)

Lydia ha detto...

Artemisia, mi piace molto la forma che hai dato alla brioche.
La classe non è acqua!!!

fede ha detto...

e con cosa la accompagni artemisia?

a.o. ha detto...

Ma quanto l'è bella quella brioche lì?

artemisia comina ha detto...

lydia, la brioche arrossisce sulle sue sedici guance.

artemisia comina ha detto...

fede, con qualsiasi cosa, salata o dolce.

per esempio, del salame che si spalma, ma anche della marmellata su una fetta abbrustolita, o del fois gras, oppure...

artemisia comina ha detto...

aiuolina, la brioche compiaciuta raccoglie intorno a sè le sue ricche crinoline dorate, mentre si dà un'aria di importanza.

Caty ha detto...

...eseguii , non proprio pedissequamente , che tutto quel burro mi spaventava e ne ho messo la metà ,ma è venuta morbidissima uguale anche se mi son addormentata mentre era in forno..ed è risultata moooolto dorata!!buon viaggio a voi

artemisia comina ha detto...

congralutazioni, caty! la notizia sul burro servirà anche a qualcun altro :)

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