Siamo in Torte salate, Torte salate. Scacce di pasta matta.
Procedure, Friggitrice ad aria.
Un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice ad aria. La
foggia con cui piego la pasta fu ispirata dalle scacce siciliane, da cui prendo anche il bel nome. La pasta è la solita, santa, bella pasta
matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi "scaccia di pasta matta". Non so
come verrebbero nel forno, ma le scacce di pasta matta amano la friggitrice ad aria; cucinarle è facile, veloce,
croccante; croccantissimo quando si scaldano. La molto sottile pasta, oliata, verrà vetrosa, friabile. Ci sono due versioni della scaccia di pasta matta. Quella a farcia minima: tra le pieghe solo spennellature d'olio d'oliva. Quella a farcia massima, come in Sicilia: si mette anche tra una piega e l'altra. Queste le chiamo scacce alla siciliana.
Con le scacce di pasta matta si ha l'ennesima variante d'uso della
pasta matta sottile sottile per avvolgere una farcia: Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.
Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti
Scaccia di pasta matta con labna, formaggio allo yogurt, e miele
Scaccia di pasta matta con lo stracchino
Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino
Scaccia alla sciliana, ma con pasta matta e gorgonzola
Scaccia di pasta matta con melanzane e pomodorini
Di Artemisia
Ho usato spaghetti per me molto inediti, fatti con una farina tratta da un tubero, il Konjac, con cui i giapponesi fanno una sorta di gelatina che usano in innumerevoli modi. Per esempio, ne fanno tali spaghetti. Quelli che ho usato si presentano come nidi traslucidi, che a contatto con l'acqua possono "aumentare il proprio volume fino a 60-80 volte, distendendo le pareti dello stomaco e determinando un senso di sazietà. Questa caratteristica fa sì che l'assorbimento dei carboidrati e dei lipidi a livello intestinale si riduca; per questo il konjac si dimostra utile nei regimi volti alla diminuzione del peso". Al di là di questa prestazione, li ho trovati buoni. Ottimi quando ha aumentato il liquido e ho adottato le bacchette. Già: le bacchette contribuiscono indubitabilmente al gusto: con il loro dosaggio degli elementi solidi, la loro specifica presa, la congiunzione poi con il liquido sorbito dalla ciotola.
Arrostire un peperone giallo polputo in friggitrice ad aria: 180° per 20'; togliere torsolo e semi, spellarlo, ridurlo a striscioline, tenere da parte il liquido che rilascia.
Arrostire 250g di pomodorini spaccati, conditi con olio d'oliva e sale, in friggitrice ad aria su carta da forno (raccoglierà il sughetto) a 180° per 30'.
In una padella con due cucchiai d'olio d'oliva, tre cm di zenzero affettato e mezzo peperoncino verde (tolti i semi e tagliato minutamente) scottare 500g di gamberi sgusciati. Aggiungere una cup di acqua, far cuocere cinque minuti. Salare.
Versare in una pentola tanta acqua da coprire abbondantemente 600g di Shirataki di Konjac, aggiungerci il sughetto di peperoni, salare, portare a ebollizione, calarci i Shirataki.
Dopo 8' aggiungere i pomodori e i gamberi con i loro saporiti sughi, rimboccare con brodo bollente se necessario (io ho usato un brodo di spezie; alla fine gli spaghetti dovranno essere decisamente brodosi). Concludere la cottura (10' circa in tutto).
Versare nella ciotola, guarnire con coriandolo fresco, farvi su un giro di pepe selvaggio del Madagascar.
Avevo usato mezzo petto di pollo, carota, sedano, cipolla, e tre bianchi d'uovo; aggiungo la magica teriaca, mescolo molto bene con le mani.
Il composto è finissimo, setoso. Non c'è bisogno di aggiunta d'uovo, ci sono già i bianchi, ci faccio delle polpettine grandi come una noce, molto rotonde.
Cuocerle in padella con un velo di olio d'oliva, rigirando e facendole dorare.
Spaccare a metà mezzo chilo di pomodorini, condirli con sale, pepe nero, origano, olio d'oliva.
Mescolarli molto bene; metterli in friggitrice ad aria su un foglio di carta da forno, cuocere a 180° per 40' mescolando.
Aggiungere i pomodorini alle polpette.
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Artemisia da Nepitella Partenopea
Nota di Nepitella: ho provato anche la versione con bottarga di muggine, aggiungendone una grattatina sugli spaghetti ed era gustosa!
Lavare bene 500g di lisce zucchine verde scuro.
Con un coltello privarle della parte verde, ottenendo delle lunghe fette verdi.
Ridurle a julienne e soffriggerle in padella in tre cucchiai di olio d'oliva con uno spicchio di aglio (poi tolto).
Aggiungere un pizzico di sale. Metterle da parte.
Affettare l'interno delle zucchine e soffriggerlo nella medesima padella con uno o due cipollotti in olio d'oliva.
Frullare la polpa delle zucchine insieme a un ciuffo di basilico, ottenendo una crema a cui aggiungere un po' di acqua di cottura e del parmigiano (o pecorino).
Scolare 500g di vermicelli, aggiungere la crema.
Rimestare ben bene e servire con in cima la julienne di zucchine.
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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.
Vedi anche Insalata di carote con yogurt, cannella ed erbe, Ottolenghi.
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Culture e territori, Italia, Sicilia, Sicilia. Di tutto un po'.
Procedure, Friggitrice ad aria.
Vedi Melanzane in agrodolce, mulinciani all'aurudùci, Sicilia.
Da Artemisia
Due melanzane lunghe e viola vanno tagliate a spicchi abbastanza sottili, e se lunghissimi, tagliati a metà. Condirli in una ciotola, mescolando, con olio d'oliva.
Cuocere in friggitrice ad aria per 185° per 20/25'.
Un peperone rosso e uno giallo vanno cotti in friggitrice a 185° per 20/25'. Pelarli, tagliarli a listerelle.
Metterli in una padella, aggiungere un filo d'olio d'oliva, far andare per 10'.
Sale, mescolare.
Sciogliere un cucchiaio di miele (ho usato quello di bergamotto) in 1/4 di bicchiere di aceto di vino in un pentolino su fuoco basso.
Versare miele e aceto nella padella; dopo bollore, fiamma bassa per 5'.
Aggiungere uvetta e pinoli a piacer (che vi piaccia!).
Finire con una spoverata di isot urfa (un dolce peperoncino turco in fiocchi, che sa di tabacco, uva passa e cioccolato).
Servire a temperatura ambiente.
