Torte salate. Plissettate

Celebrazione di questa pasta; provata con varie farce, sempre di basso spessore, da due dita a sottilissima, 5mm. E' una pasta con cui ho sperimentato con gioia creste e plissettature, e l'ho anche trapunta, nelle bassissime, con il chakich, o chekich (un timbro uzbeko pieno di aghi con cui lì si trapunta il pane). Se la farcia è più o meno umida, la pasta reagisce diversamente: più la farcia è asciutta, più le creste sono nitide e croccanti. Ciò non significa che non valga la pena di farne la versione con l'umido stracchino - strato molto sottile, più la farcia è umida, più sia sottile la pasta - le creste un po' cedono, ma sono buonissime. L'esito cambia sempre, ogni volta è una diversa torta, ma la pasta permette comunque, nella sua tenuta e flessibilità, la fantastica plissettatura, che ne accentua la sottile friabilità, e l'insieme è sempre buono. L'origine di tutte queste variazioni è l'erbazzone emiliano. Marina - l'amica ligure - mi fa notare che in Etiopia facevano così con gli scudi di cuoio, nell'800.

Pasta con lo strutto: 250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Due dischi, molto sottili, uno più grande sotto, uno più piccolo sopra; teglia metallica da pizza con fori, o testo di rame, 34cm di diametro; farcia dal sottile al sottilissimo; disco superiore pizzicottato pofondamente, allo spasimo, perchè resti una cresta e perché la pasta si laceri un po', facendo sfiatatoi; importanti, questi ultimi: eventualmente, aggiungere fori fatti con i rebbi di una forchetta, che aumentano pure l'effetto centrino. Pizzicottando, si fanno giri, spirali, cerchi etc. Prima di farli pizzicottando, una pressione della punta delle dita può tracciare il percorso.

  
Torta riccia con pasta allo strutto e formaggio puzzolentino
 

Torta riccia con pasta all'olio e vino e formaggio puzzolentino
 

 
Torta trapunta con prosciutto e formaggio
 

 
Torta bassa con prosciutto e fontina
 

 
Torta plissettata di cipolle e pomodori. Liguria
 

 
Torta plissettata con lardo e patate
  

  
Torta plissettata con patate all'uzbeka

Torta plissettata con spinaci e patate
 

 
Focaccia plissettata con lo stracchino
 

 
Torta crespa con il formaggio e la maggiorana
 

Erbazzone. Reggio Emilia
 

Torta supersottile, biscottata
 

Torta crespa con indivia riccia