Torta plissettata con patate all'uzbeka

Di Artemisia

Un giugno pieno di piogge: fresco, azzurro, non mi dispiace per niente; siamo pure riusciti a inzupparci felicemente, passeggiando in un Orto botanico dai boschetti di bambù che frusciavano invasati; l'oleandro del terrazzo non fa che buttare a terra a ogni sgrullone un mare di fiori, ogni giorno, non so quanti ne abbia, come faccia; le cornacchie si avvicinano, una gracchiava come una strega indispettita, il grido era così potente che mi sembrava di averla sulla spalla. Torte: plissetto di nuovo, piego, drappeggio ancora; come resistere? Le torte pieghettate sono buone, sono belle. Qui cerco di fotografare come si procede. Per la farcia mi ispiro alle somsa - samosa, ravioli, fagottini - uzbeke: patate, coriandolo, cumino.


Farcia

3 patate lessate, pelate, schiacciate; aggiungervi 250g di yogurt greco, un ciuffo di foglie di coriandolo, semi di cumino indiano, pepe nero di mulinello.

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Fare due dischi, molto sottili, con matterello e aiutandosi con la farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica da pizza, con fori, 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada di quattro dita; se necessario regolarizzarlo rifilandolo.

Stendervi la farcia, pettinarla con i rebbi di una forchetta.

Disco più piccolo sopra.

Ripiegare il bordo del disco inferiore sul coperchio, plissettandolo.

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate profondamente, allo spasimo, tutto il coperchio, bordi inclusi. Profondamente, perchè resti una cresta e perché la pasta si laceri un po', facendo sfiatatoi; pizzicottando, fate una girandola. Può aiutare tracciare la girandola prima, premendo la torta con la punta delle dita.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare ancora la superficie seguendo le tracce della girandola.

Il centro l'ho trapunto con il chakich, o chekich (una sorta di timbro pieno di aghi) uzbeko. Ovviamente, non è indispensabile.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v., disseminarlo di sale grosso.

Forno a 180° per 40'.

Mangiarla calda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane.