Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è farcito: un disco di pasta viene steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Qui si vede la procedura.
Di Artemisia
Non sta per pane, in uzbeko; la stessa parola indica torte farcite acchiocciolate, fatte con un lungo sottile, serpentino strudel che si acciambella su se stesso. La pasta sottilissima avvolge qui due ripieni: ricotta e pancetta; indivia e prugne. Ne basta poca, di farcia, pochissima, è una delle virtù di questi Non. Questi due fecero parte, nell'aprile 2020, del primo aperitivo skype-coronavirus, con dadini di mozzarella di bufala, pane nero, fragole (una cena).
Pasta
250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto (circa 450g), un pizzico di sale.
Farlo riposare 10' sotto una pentola calda rovesciata.
Dividere l'impasto in due.
Farcia ricotta e pancetta
Una cup di ricotta condita con sale, pepe nero, e ricche erbette fresche aromatiche, tutte quelle che avete, più mezza cup di parmigiano grattugiato.
100g di pancetta affumicata a striscioline, dorata in padella con pochissimo olio d'oliva.
Stendere abbastanza finemente la mezza parte di impasto, spennellarlo di burro fuso.
Stendervi la ricotta tranne che sul bordo, disseminare con la pancetta.
Arrotolare.
Sistemare il rotolo palpandolo e regolarizzandolo e stirandolo un po', sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola.
Metterla su una placca coperta di carta da forno, schiacciarla delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).
Spennellare il Non con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte e spolverarlo di semi di papavero.
Forno a 180° per 30'.
Farcia indivia e prugne
Una cup di indivia riccia sbollentata, strizzata, ripassata in padella con aglio, olio d'oliva e peperoncino.
Una fetta di prosciutto cotto sminuzzata.
Mezza cup di noci a pezzetti.
6 prugne secche a pezzetti.
Stendere abbastanza finemente la mezza parte di impasto, spennellarlo di burro fuso.
Disseminarvi la farcia tranne che sul bordo, un ingrediente dopo l'altro.
Arrotolare.
Sistemare il rotolo palpandolo e regolarizzandolo e stirandolo un po', sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola.
Metterla su una placca coperta di carta da forno, schiacciarla delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).
Spennellare il Non con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte e spolverarlo di grani di senape bianca.
Forno a 180° per 30'.
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