Torta plissettata di cipolle e pomodori. Liguria

Di Artemisia

Da una ricetta di Stefania Ottaggio, senza plissettature: Torta di pomodori e cipolle. Liguria.
Modifiche necessarie per fare plissettature: diminuire la farcia, farla più asciutta: un solo uovo. Ovvero, strato più asciutto e più basso di farcia. Cambio anche la pasta. che faccio con lo strutto.

Mettere in una pentola su fuoco, senza condimento, 500g di pomodori maturi e 500g di cipolle (Tropea o bianche) affettati.

Far cuocere bene, minimo venti minuti.

Rovesciare in uno chinois e far sgocciolare, anche tutta la notte.

Tritare  le verdure scolate insieme a un mazzetto di basilico e uno di maggiorana (con la mezzaluna o il coltello, il mixer lacera).

Unirvi 100g di olive taggiasche triturate grossolanamente.

Unirvi 1uovo leggermente battuto.

Unirvi 100g di parmigiano grattugiato.

Aggiustare di sale.

Pasta

250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).

Fare due dischi, molto sottili, con matterello e aiutandosi con la farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.

Teglia metallica da pizza, con fori, 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada. Regolarizzarlo in modo che sia un cerchio.

Mettere la farcia, distenderla, pettinarla con la forchetta.
 
Mettervi su il coperchio di pasta fatto con l'altro disco, ripiegarvi il bordo su plissettando.

Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.

Ora pizzicottate profondamente, allo spasimo, tutto il coperchio, a partire dal bordo, facendo una raggiera sul bordo; spingete in dentro il bordo tra un plissé e un altro, farà un effetto stellato.  Poi fate  una spirale nel centro. Pizzicottate profondamente, perchè resti una bella cresta, e perché la pasta si laceri un po', facendo sfiatatoi.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie seguendo le tracce delle pieghe.

Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..

Forno a 180° per 40'.

Mangiarla tiepida o fredda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane o nella friggitrice ad aria.