E' una ricetta pensata da Stefania Ottaggio, genovese. Ne diamo due versioni: quella di Stefania, con la pasta matta ligure, torta liscia, farcia ricca; e un'altra, di Artemisia, con pasta matta con lo strutto e ricche plissettature. Nel secondo caso la farcia deve essere più bassa e meno bagnata; ci consoleranno le pieghe dorate e croccanti.
Versione con la pasta matta ligure
Di Stefania Ottaggio
Mettere in una pentola su fuoco, senza condimento, 750g di pomodori maturi e 750g di cipolle (Tropea o bianche) affettati.
Far cuocere bene, minimo venti minuti.
Rovesciare in un colapasta e far sgocciolare, anche tutta la notte.
Tritare le verdure scolate insieme a un mazzetto di basilico (con la mezzaluna o il coltello, il mixer lacera).
Unirvi 100g di olive nere a filetti.
Unirvi 3 uova leggermente battute.
Unirvi 50g di parmigiano grattugiato.
Aggiustare di sale.
Pasta matta: 250g di farina00, 3 cucchiai di olio di oliva, sale, tanta acqua tiepida quanto basta per fare un impasto morbido. Metterlo a riposare (da 10' a mezz'ora) sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).
Oliare il fondo di un testo di rame 34cm (altrimenti, altra teglia metallica).
Stendere un disco di pasta molto sottile, grande un po' più del testo, facendo ricadere i bordi.
Mettere la farcia.
Fare un altro disco, molto sottile, di pasta.
Coprire con questo secondo disco la farcia, e arrotolare i bordi dei due dischi sigillandoli.
Spennellare il coperchio con olio d'oliva.
Forno a 180° per 30'.
Versione con la pasta matta con lo stutto, plissettata
Da Artemisia
Modifiche necessarie per fare plissettature: diminuire la farcia, farla più asciutta: un solo uovo. Ovvero, strato più asciutto e più basso di farcia. Cambio anche la pasta. che faccio con lo strutto.
Mettere in una pentola su fuoco, senza condimento, 500g di pomodori maturi e 500g di cipolle (Tropea o bianche) affettati.
Far cuocere bene, minimo venti minuti.
Rovesciare in uno chinois e far sgocciolare, anche tutta la notte.
Tritare le verdure scolate insieme a un mazzetto di basilico e uno di maggiorana (con la mezzaluna o il coltello, il mixer lacera).
Unirvi 100g di olive taggiasche triturate grossolanamente.
Unirvi 1uovo leggermente battuto.
Unirvi 100g di parmigiano grattugiato.
Aggiustare di sale.
Pasta
250g di farina00, tre cucchiai di strutto, un pizzico di sale, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto morbido. Farlo riposare almeno 10' sotto una pentola calda (quella dove avete scaldato l'acqua, asciugata).
Fare due dischi, molto sottili, con matterello e aiutandosi con la farina. Uno più grande da mettere sotto, uno più piccolo da mettere sopra.
Teglia metallica da pizza, con fori, 34cm di diametro, spennellata d'olio d'oliva; mettervi il disco di pasta più grande, che il bordo ricada. Regolarizzarlo in modo che sia un cerchio.
Mettere la farcia, distenderla, pettinarla con la forchetta.
Mettervi su il coperchio di pasta fatto con l'altro disco, ripiegarvi il bordo su plissettando.
Premere tutta la superficie della torta con il palmo delle mani, schiacciandola delicatamente e riducendo il tutto a spessore uniforme.
Ora pizzicottate profondamente, allo spasimo, tutto il coperchio, a partire dal bordo, facendo una raggiera sul bordo; spingete in dentro il bordo tra un plissé e un altro, farà un effetto stellato. Poi fate una spirale nel centro. Pizzicottate profondamente, perchè resti una bella cresta, e perché la pasta si laceri un po', facendo sfiatatoi.
Con i rebbi di una forchetta bucherellare la superficie seguendo le tracce delle pieghe.
Fare sul coperchio una spirale di olio d'oliva e.v..
Forno a 180° per 40'.
Mangiarla tiepida o fredda; le fette si possono ben riscaldare nel tostapane.
5 commenti:
Questo deve essere dichiarato l’anno del plissettato!
certo! ora provo a plissettare con la pasta all'olio, non si sa mai, magari ti tento di più.
Non aver timore sono già tentata al massimo,devo solo,trovare l’occasione e il coraggio. La più facile di tutte da plissettare, a mio parere, sarebbe quella allo strutto della hot water past
E' semplicemente perfetta, complimenti. Grazie per la ricetta, sarà la prossima torta salata che preparerò ! (Maria chiara)
facci sapere Maria Chiara :)
uhm hot past...le prove si moltiplicano.
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