La Pasta Sfogliata Napoletana

Da Artemisia

Aggiornamento 

Versione del 22 febbraio 

E' sempre più chiaro che questo è uno dei modi con cui di fa la pasta delle sfogliatelle. Lasciatemi studiare Carola Francesconi e chiuderemo il cerchio.

Per ora vi dico solo che dopo aver oscillato sulla consistenza dell'impasto dal duro al morbido, sono tornata verso il duro, ovvero un impasto che non richiede farina al momento in cui va steso.  

Eccolo:

Si fa una pasta con 300g di farina, sette cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta elastica; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per dieci minuti. La potrete lavorare senza infarinare il piano di lavoro.

Per il resto tutto uguale: si stende molto sottile, si arrotola, si taglia il rotolo in due per il lungo, si acciambellano le due parti, si stendono a disco: guardate le foto, la procedura è quella; senza strofinaccio, senza infarinare, ma è quella.


Versione del 21 gennaio 2013

Si fa una pasta con 300g di farina, sei cucchiai di burro fuso, un pizzico di sale, un uovo, mezzo cucchaio di zucchero, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta molto morbida; la si lavora per cinque minuti; la si fa riposare sotto una pentola calda per almeno dieci minuti.

Poi si procede così:

Infarinare uno strofinaccio, stendervi la pasta il più sottile possibile.
Spennellarla di strutto o di burro.
Arrotolarla su se stessa aiutandosi con lo strofinaccio: tiratelo su, e la pasta ricadrà su di sè arrotolandosi.
Mettete il rotolo a raffreddare per una mezz'ora in frigo.
Tagliatelo in due per il lungo con un coltello affilato.
Fate una spirale con ciascuna delle due metà, mettendo la parte tagliata in alto. Chiudete le spirali bagnandone le code con un po' d'acqua.
Schiacciate le spirali con il matterello infarinato procedendo dal centro alla periferia, specie all'inizio.
Usate i due dischi così ottenuti per il fondo e il coperchio della vostra farcia. Io ho usato un ripieno ricotta-salame-pecorino-mozzarella, e invece di adottare una teglia ho preferito fare un disco su cui ho messo una cupola schiacciata di farcia, poi altro disco, quindi arrotolamento del bordo e sforbiciata per renderlo bello e di miglior cottura.

Chi cerca una ricetta ha già saputo tutto; gli altri che vogliono saperne il percome e il perchè, vadano avanti.

Che esistesse un tal tipo di pasta non ne avevo idea alcuna prima di trovarne un par di seducenti tracce in letteratura; un rapido confronto con alcuni amici indigeni napoletani non l'ha recuperata nella loro memoria o esperienza, ma ho deciso di procedere nel darle vita. Poi ho semplicemente constatato che la pasta delle sfogliatelle in certe sue procedure (non ce n'è solo una) ha migrato dal dolce al salato, dal piccolo al grande.

Dove ne ho letto tanto per cominciare? In due libri.

A Napoli si mangia così, Vittorio Gleijeses autore, Lydia Boccia Gleijeses curatore. Società Editrice Napoletana, 1977.
Scritto da uno studioso napoletano, dedito in genere ad altri tipi di scrittura (storia di Napoli, per dire) con una moglie ottima ai fornelli, per cui a lui prese l'uzzolo di prodursi pure in un libro di cucina, e mise nero su bianco ricette e procedure della moglie. Sono venuta a sapere la storia da una bella nipote bionda dagli occhi azzurri scintillanti, che si sono messi addirittura a lampeggiare quando ha raccontato che il patriarcale nonno non solo sedeva a tavola come un ghiottone in attesa, ma anche come capriccioso giudice in preda al gusto del giudizio, pronto a far volare fuori dalla finestra (alla lettera) il piatto che non gli garbava.
Eccolo come discetta si debba fare codesta pasta (è la prima traccia che ho trovato, per anni acquattata nella mia mente per risorgere vispa quando ho trovato la seconda; intanto ringrazio la Signora e anche Lo Studioso):

Un altro tipo di pasta si potrebbe ottenere con 300g di farina, una noce di burro, un pizzico di sale, ed un uovo.  Lavorare bene e stendere sottile come la sfoglia dei tagliolini. Ungere quindi questa sfoglia con 100g di burro fuso o di olio e arrotolarla su se stessa. otterrete un bastone che comporrete in un disco come se fosse un serpente raggomitolato. Tagliare questo disco in senso orizzontale e stenderlo di nuovo, ma non molto sottile, della grandezza della teglia. Fate attenzione a mettere la sfoglia con la parte che si apre verso l'alto. Il risultato sarà, oltre che buono, molto bello a vedersi.

VG ne parla in coda a una ricetta di pizza di scarola, dando alternative dei tipi di pasta in cui avvolgerla. Notate il "si potrebbe fare": ho dedotto che ne aveva solo sentito parlare. Di fatto quell'avvolgere - bella l'immagine della serpe, quella rende - e poi tagliare una spirale di pasta non piccola mi pare impresa difficoltosa; la versione che dò subito sotto risolve meglio il passaggio.

Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci, Accademia Italiana della Cucina, TCI, 2004.
Le ricette sono riportate scorrendo i vari temi e segnalando la regione, una scheda dopo l'altra: c'è più un intento di raccolta che una provata esecuzione. A un certo punto trovo questa:

Pizza Piena, Campania
Per la sfoglia: 500g di farina, un uovo, sale, due cucchiai di sugna o burro
Per il ripieno:  otto uova, 500g di formaggio fresco, 200g di salsiccia secca o di prosciutto di spalla, 50g di pecorino grattugiato, pepe, sale, 100g di ricotta (facoltativo).
Impastare la farina con l'uovo, il sale e acqua sufficiente a formare una pasta morbida. Stendere la pasta in una sfoglia più grande possibile. Arrotolare strettamente la sfoglia unta in precedenza con la sugna e tenere 30 minuti in frigorifero. Allungare sulla spianatoia, tagliare a metà nel senso della lunghezza. Adagiare mezzo rotolo sulla sua rotondità, avvolgerlo a spirale facendo aderire la parti senza stringerlo, in modo che la sezione tagliata diventi un unico disco con la spirale rivolta verso l'alto. Fermare la chiusura inumidendo l'ultimo pezzo combaciante. Schiacciare delicatamente la pasta dal centro verso i bordi con il mattarello infarinato, in modo che le lamelle della spirale si pieghino e si distrendano sulla spianatoia per formare un disco dalla spirale sottile ed appiattita. Foderare una teglia rotonda in modo che la spirale aderisca al contenitore. 
In una zuppiera mescolare le uova battute con formaggio fresco tagliato a fettine, pepe, salame sminuzzato, formaggio pecorino grattugiato ed, eventualmente ricotta precedentemente mantecata con la forchetta. Versare il composto nella tortiera e coprire con la restante sfoglia, lavorata come in precedenza disposta con la spirale verso l'esterno. Cospargere la superficie con dei fiocchetti di burro o sugna, infornare a circa 180° per 40 minuti. Lasciar riposare e servire.

Leggo e mi dico: allora è vero! La procedura esiste; certo la scrittura è prolissa e manca la serpe, ma c'è l' "adagiare il mezzo rotolo sulla sua rotondità" che non è male: notate che quando una ricetta si lancia in procedure non ritualizzate, il linguaggio fiorisce. Decido di provare.

Mi torna poi in mente una terza traccia, le sfogliatelle. Siamo in Campania.  Penso agli appunti di mia madre, orgogliosa del fatto che nella sua giovinezza sapeva farle, anche se io non le ricordo. Ci sono due ricette con due procedure, che trascrivo alla lettera; la prima è la nostra, il serpente:

Sfogliatelle di Celeste
Pasta: uova 4, solo i torli; zucchero due cucchiai; sugna circa tre cucchiai; un po' di sale; acqua un quarto e mezzo circa; farina quanto basta per fare una pasta alquanto dura; lavorare molto la pasta battendola anche sul marmo e lasciarla riposare.
Ripieno: ricotte n.10 (come quelle di Modestina); cedro candito a pezzetti; corteccia di due limoni a pezzettini; cioccolato a pezzetti; mandorle tritate; odore di vainiglia; zucchero quanto basta
mescolare tutto e in ultimo unire due o tre chiare battute a neve. (Mia madre aggiunge che lei le faceva spesso metà crema e metà ricotta; e che 'gnora Clelia, esperta di queste cose, solo di crema). Dividere la pasta in trenta pani piccolini, metterli in un recipiente e coprirli; stenderli uno per volta molto sottili sopra un canovaccio infarinato e spargerli di sugna; far gelare e quindi avvolgere come per i maccheroni, senza stringere molto; fare un rollo attaccando la punta con della sugna; dividere il rollo a metà e stenderlo quanto basta; dalla parte dove non risulti tagliato mettere il ripieno.

La procedura è identica a quella descritta da VG, solo  che invece che di una grossa serpe, si parla di tanti serpentelli e il ripieno è dolce.

Altre sfogliatelle
Per una quarantina circa: uova 4 (due intere e due solo i rossi); uno sgommarello di acqua tiepida; un bel cucchiaio di sugna. Farina quanto basta per fare una pasta abbastanza consistente ma non dura.
Lavorare molto e dividere in quattro pani e fare quattro stese molto sottili  che si sovrappongono dopo essere state unte con uno strato di sugna; prima di arrotolare piegare un po' i due lati della sfoglia per togliere il rotondo; arrotolare stretto formando un cilindro lungo e tagliare come delle larghe tagliatelle; stendere ognuna a dischetto e formare con il ripieno le sfogliatelle.

Qui la procedura è diversa, ma interessante per dire delle variazioni fiorite intorno a fare la pasta sfogliata;  dal dolce al salato si viaggia facilmente, il rustico napoletano ce lo ricorda con i suoi splendori di frolla dolce e farcia salata. La pasta sfogliata napoletana ha trovato il suo albero genealogico, anche se la versione per pizze rustiche sembra essersi persa o forse è sempre stata molto marginale.

Versione del 10 gennaio

Prima della versione proposta ho fatto un precedente tentativo. Ho usato un impasto diverso, ma soprattuttolo lo spessore della pasta  era maggiore.  Ne dò traccia di seguito.

Si fa una pasta con 500g di farina, un uovo, due cucchiai di strutto fuso, un pizzico di sale, tanta acqua calda quanta ne occorre per avere una pasta morbida, la si lavora per cinque minuti, si fa riposare per dieci sotto una pentola calda (seguivo L'Accademia Italiana di Cucina quasi alla lettera, vedi sopra, anche per la farcia). Al momento di stendere la pasta, questa è risultata poco duttile: andava messa un po' più di acqua, bisogna imparare quale durezza darle. Qui sotto le foto di tale impresa.

La seconda prova è senz'altro migliore della prima; le prove non sono finite, ma oramai è fatta: ho acquisito la tecnica della Sfogliata Napoletana e la propongo al mondo come modo per fare facilmente una sfoglia che sfoglia, che può essere piacevole in molte preparazioni, salate e dolci. se notate parentele con la procedura strudel, per es. l'uso del canovaccio, fate bene. Né VG  né L'Accademia ne fanno cenno, ho pensato che non contraddiceva quanto ho trovato scritto, ma in effetti richede troppa farina aggiuntiva. Altre prove seguiranno, il canovaccio aiuta l'arrotolamento, ma voglio diminuire la farina; vedremo. Secondo me c'è ancora molto da fare.

A Napoli si mangia così

Il Ricettario della Cucina regionale, Focacce, Formaggi e Dolci

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Molto interessante per un confronto: Isolina ha fatto il pane indiano di pasta sfogliata, l'accha paratha
e nei commenti viene fuori che simili procedure per fare la pasta sfogliata sono diffuse nel mondo.