Monografie. Procedure. Qui il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in turriti modi, si sperimentano strumenti come la friggitrice ad aria, la tajine, i coppapasta, le forme vengono arricciolate, incise, si fanno coperchi e cappelli, si arrotolano pani a chiocciola, si fanno brioche in forma medusa o di stella o di sole. Ma si fanno anche innocenti polpette o pacchetti, e infine si documentano fallimenti e tentativi in un'officina riparazioni. Quindi: Slow Cooker, Timballini nel coppapasta, Friggitrice ad aria, Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie, Timballi, Timpani, Turbanti, Arricciolare incidere cesellare, Non chiocciola - pani uzbeki farciti, Brioche russe, Officina riparazioni, Polpette, Tajine e koresh, Terrine, Pacchetti, Cappelli e Coperchi.
Monografie. Slow Cooker
Raccolgo le ricette fatte d’emblée o rifatte - dopo averle cucinate in pentole di
ghisa o di coccio - con la rasserenante Slow Cooker, aiuto affidabile
per cuoche incerte, come io sono diventata. Inizio con una sotto raccolta:
tutte quelle con carni bovine; poi viene il resto.
Timballini nel coppapasta
E' da tempo che ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il
coppapasta cilindrico a bordi abbastanza alti, diciamo 5cm, diametro 5cm
oppure 8 (più spesso 8), per creare piccoli timballi fatti con quasi
nulla, di esito piacevole al gusto e bello alla vista. Mi decido a
metterli in fila, codesti timballini, per facilitare recuperi e
ispiarazioni.
Friggitrice ad aria
Ne ho una da 5l. La trovo adatta per le mie attuali modeste pretese, per l'esigenza di fare piccole cose per due, e infine - determinante - la velocità con cui è pronta e con cui cuoce. E' un forno ventilato dicono con sprezzo quelli che cuociono gigantesche teglie ogni volta, con agio di tempo, ovviamente, e non possono capire.
Monumenti. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato.
Monumenti. Timballi, Timpani, Turbanti
Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo così quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.
Arricciolare incidere cesellare
Non chiocciola - pani uzbeki farciti
La cuoca è entusiasta di questa procedura che permette di avere con semplicità geniale pani farciti di ogni che, squisiti. Un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Quindi va abbondantemente imburrato. Sopra, una farcia; a volte ricca, a volte minima. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel.
Brioche russe
Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, bendette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).
Officina riparazioni
A volte il caso, altre la necessità creano cibi che non valgono le calorie che vi donano e tuttavia non meritano di prendere la via del secchio: è solo una mollezza di troppo, un fianco che cede, una tostaggine, un'insulsaggine. Qui si parla di radicali trasformazioni che possono subire, tra errori e deviazioni, fino ad approdare degnamente alla tavola. Il tema si allarga agli avanzi: un pezzo di questo, una tazza di quello, che ci fo? Ci sono anche ricette che seguite alla lettera lasciano delusi o indifferenti, eppure la suggestione che ci portò a farle resta; modifiche, rilanci, una maggiore compresione le resero degne.
Polpette
Polpette, di qualsiasi ingrediente siano. Le polpette sono in molti altri piatti AAA, specie in Timballi, Timpani e Turbanti, le cui trippe grondano polpettine; ma qui prevalgono, caratterizzano. Polpette di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); Di Verdure e Vegetali; di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.
Tajine e koresh
Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina). Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso, possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.
Terrine
Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette.
Monografie. Cappelli e Coperchi
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