Top nuvoloso e croccante per torte; con o senza cioccolato.
Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125g di zucchero e due uova, poi aggiungere 100g di farina di mandorle e montare ancora un po'. E' il top di Madama Alticcia, dove è una nuvola asciutta, leggera, croccante.
Idem, aggiungendo cacao amaro:
Montare, montare montare (a mano, 15 minuti) 125 di zucchero e due uova, poi aggiugere 50g di farina di mandorle e 50g di cacao amaro. E' il top della Torta nera di ricotta e pistacchi, dove è una soffice trapunta umida all'interno e dolcemente rappresa all'esterno, stesa su una farcia di ricotta. E' diventato anche il top di pasticcini neri, facendo la medesima torta con una teglia quadrata. E' anche il top di Josephine Baker, cioccolato e banane. Qui è diverso l'esito: una nuvola leggerissima, secca e croccante, che poggia direttamente su uno strato di frutta. Cambia con variazioni di ingredienti, ma anche a seconda di dove lo poggi: viene voglia di provare ancora.
Top con farina di mandorle
Tre bianchi d'uovo montati a neve, aggiungendo man mano 210g di zucchero a velo; poi aggiungere senza smontare, ma muovendo delicatemante una spatola da sotto in su nella massa, 140g di farina di mandorle. La base di frolla va cotta per 5' a 180°, quindi il top cuoce a 100° per circa 40'.
Usato per questi londoneri. La farcia è un velo di marmellata che va messa subito sulla frolla, prima della cottura di 5'. Il top è la parte chiara, alta più della base.
Top con frutta secca triturata
Nel mixer 70g di noci, 70g di nocciole (con la buccia) e 70g di frutta candita (mango, papaia, arancia). In mancanza della frutta, un paio di cucchiai colmi di zucchero scuro. Triturare non troppo finemente, lasciando una granulosità ruvida e secca apprezzabile nel contrasto con la setosa marmellata umida, e mescolato con 2 bianchi montati a neve. Cuocere insieme con la base.
Questo secondo top è stato usato con questi altri londoneri. Qui è un top granuloso di frutta secca, buono; quasi tutta la parte scura è il top, la marmellata è strato sottile.
Top di Pasta sbriciolata
350g farina00, 150g zucchero, 1 uovo, 100g di burro fuso intiepidito, un pizzico di sale, 1 bustina di lievito, un pochino di liquore Strega. Mescolare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una massa di briciole.
Con questa pasta nella Sbrisolona con crema di pere e ricotta si fa anche il guscio, ma si può adottare per un solo coperchio.
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