Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

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Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia fatto; si fa per dire, non avevo capito niente, la prima versione è una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base, premendo bene. Sopra, spicchi di pomodoro e peperoncini, prima di andare in forno. Viene cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, il che gli conferisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia pare collaborino macellai e panettieri: si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). E' seconda versione di questo piatto, questa volta un po' più vicina all'originale. Un po': niente forno a legna e uno strato di carne troppo sottile (un cm, proverò con due), cuocendo si è aperto, bisogna aumentare il composto. Ma comunque saporito, interessante, meritevole. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 1 pomodoro e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 500kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 1peperone giallo, quindi pelarlo, pulirlo, ridurlo in striscioline. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia da forno (34cm per 3 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure, pressare. 

Mettervi le striscioline di peperoni a stella. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 30/40’.