Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

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Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia cucinato; si fa per dire che lo avevo fatto, non avevo capito niente, ho fatto una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base. Sopra, spicchi di pomodoro, peperoni e peperoncini, prima di andare in forno. Ho visto anche versioni con al centro una testa d'aglio a cui si taglia il vertice, così che poi si potranno strizzare fuori gli spicchi arrostiti. Cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, acquisisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). Una mia seconda versione di questo piatto è stata più vicina all'originale. Ma niente forno a legna (questo è un deficit insanabile). E uno strato di carne troppo sottile (qui si rimedia, era di un cm). Cuocendo la carne si è asciugata aprendo crepe sulle patate. Comunque, codesto Kilis Tavası un po' crepato era saporito, interessante, meritevole. Una terza versione era soddisfacente in tutto, è quella di cui metto la ricetta e la foto in primo piano. Diventa sempre più buono, lo rifarò.

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 2 pomodori e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiaini di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

Aggiungere un bel ciuffo di prezzemolo. 

Frullare.

In una grande ciotola, unire alla crema di verdure 600kg di carne macinata (dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe essiccate: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Aggiungere altri due cucchiaini di sale.

Mescolare molto bene. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia metallica da forno, rotonda (34cm per 3 cm), con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure (che resti un dito sotto il bordo, altrimenti sverserà). 

Affettare a spicchi due pomodori. 

Togliere a un peperone giallo torsolo e semi, ridurlo a striscioline. 

Mettere le striscioline di peperoni a stella sulla farcia. 

Circondare la farcia lungo il bordo con le fette di pomodoro. 

Farvi su un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 40/50'.