Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Siamo in:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Vedi anche Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia. Questo piatto lo avevo gia fatto; si fa per dire, non avevo capito niente, la prima versione è una sorta di saporito polpettone. 

Da Artemisia turca.

Il Kilis Tavası o Kilis Tava. Provincia di Kilis, Anatolia Sud-Orientale. Turchia. È un kebab al forno: carne macinata stesa in una teglia rotonda di metallo (tava in turco). Una sorta di lahmacun (la pizza turca) senza base di pasta. Si fa con carne macinata di agnello (o agnello e manzo) mediamente grassa, che mantiene il piatto morbido e succoso. La base è un letto di sottili fette di melanzane (in estate) o di patate (in inverno). La carne, tritata finemente e impastata con aglio, cipolla, prezzemolo, peperoni rossi e verdi tritati e spezie va stesa sulla base, premendo bene. Sopra, spicchi di pomodoro e peperoncini, prima di andare in forno. Viene cotto ad alte temperature nei forni di pietra alimentati a legna, il che gli conferisce un profumo affumicato e una crosticina croccante (ahimè, non avendolo, niente affumicatura e crosticina relativa). Nelle città del sud-est della Turchia pare collaborino macellai e panettieri: si va dal macellaio, ci si fa preparare la carne nella teglia e la si porta al forno per cuocerla perfettamente. Il Kilis Tavası va servito a spicchi, caldissimo, accompagnato da pane pita, insalate e ayran (bevanda a base di yogurt, acqua e sale). E' seconda versione di questo piatto, questa volta un po' più vicina all'originale. Un po': niente forno a legna (questo è un deficit insanabile) e uno strato di carne troppo sottile (qui si rimedia, era di un cm, proverò con due). Cuocendo la carne si è asciugata aprendo crepe sulle patate. Bisogna aumentare il composto. Ma comunque codesto Kilis Tavası un po' crepato era saporito, interessante, molto meritevole. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 1 cipolla, fare altrettanto con 1 pomodoro e 2 peperoni (rosso e verde) privati di torsolo e semi. 

Aggiungere gli spicchi pelati di 1/2 testa d'aglio pelata. 

Poi 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia. 

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 500kg di carne macinata (che ci sia del grasso, dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (ho usato anche la teriaca, un cucchiaino colmo). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 1peperone giallo, quindi pelarlo, pulirlo, ridurlo in striscioline. 

Pelare e ridurre a fette sottili con la mandolina 2 patate. 

Ungere una teglia da forno (34cm per 3 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di patata. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure, pressare. 

Mettervi le striscioline di peperoni a stella. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 250° per circa 30/40’.

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

 
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Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.

Da Artemisia

Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una  rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina e un aroma affumicato. Viene tagliato, caldissimo, a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone". Nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A. 

In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.

Aggiungere gli spicchi, pelati, di 1 testa d'aglio pelata.

Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale. 

Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.  

In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso; dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo). 

Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece usato la teriaca, due cucchiaini colmi). 

Aggiungere due uova (non previste dalla ricetta originale, ma dalla mia poiché stravolta). 

Mescolare molto bene. 

Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde. 

Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di circa 1cm e mezzo. 

Spennellarle d’olio d’oliva. 

Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’. 

Assemblare il piatto 

Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva. 

Disporvi le fette di melanzana. 

Distribuirvi il composto di carne e verdure.

Coprire con i peperoni in falde. 

Farvi un giro di olio d’oliva. 

Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.

Adana kebab – “polpette” allo spiedo piccanti del sud della Turchia

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Carni, e in particolare in Carni di piuma. Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Da Artemisia, quasi tal quale da headbangerskitchen.com

Un kebab di carne macinata, piccante, del sud della Turchia, dalla città di Adana. Quanto al pepe di Urfa, noto anche come Isot, è una spezia turca a base di peperoncini piccanti, caratterizzata da un colore viola scuro, quasi nero, da un gusto speziato con note agrodolci e salate e un delicato profumo di affumicato. Il sommacco è una spezia dall’aroma fresco, agrumato, leggermente aspro, simile a quello del limone. L’Adana kebak è con agnello, ma anche manzo, purché sia carne con grasso. Ideale il grasso di coda di pecora. Attendeva da un pezzo, questa ricetta. Sospettavo mi piacesse; mi piace: sapida, fresca, speziata. L’insalata di cipolle con il sommacco è ottima e indispensabile.

500 grammi di ottima carne macinata (andrebbe tagliata a mano) con grasso.

Tritare 50g di cipolla, 50g di peperoni rossi e verdi e 10g di aglio.

Asciugare o scolare il trito. Aggiungerlo alla carne.

Condire con sale, un cucchiaino raso di paprika, uno di pepe Urfa, uno di sommacco e due di origano.

Mettere la carne in frigorifero per qualche ora (o in freezer per 15') a raffreddarsi. La carne si compatta ed è preferibile per lavorarla.

Una volta fredda, modellarla come un salamotto su due spiedini affiancati ma non aderenti (ce ne vorrebbe uno piatto, di un cm circa, tipo bastoncino del gelato…). Circa 120g di carne ogni spiedino.

Con l’aiuto di spatole per spostarli con garbo, cuocere in larga padella (o su una griglia, meglio del forno), con un po' d'olio d’oliva.

Si può fondere un po’ di burro in un pentolino e spennellare i salamotti mentre cuociono, specie se la carne fosse magra.

Non ci vuole molto tempo, quando la carne si rosola per bene è fatta.

Accompagnare con un’insalata di cipolle e sommacco

Fare a dadolini 50g di cipolla e 100g di pomodoro, tritare dell’abbondante prezzemolo.

Condire con sale, 1/2 cucchiaino di sommacco e 2 cucchiaini di succo di lime (o limone).

Monografie. Turchia. La cucina turca di AAA. Carni

La cucina turca è inclusa in quella del Medio Orientale, ma la lunga, felice frequentazione della Turchia induce ad aprire una raccolta a parte - qui con le carni - entro la più ampia Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.

Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Quasi un Kilis Tavası. Carne macinata e verdure. Turchia

Adana kebab – “polpette” allo spiedo piccanti del sud della Turchia

Pastrami e sedano rapa

Hummus caldo con pastrami rosolato. Con bottega 33 del bazar egiziano. Istanbul. Turchia

Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato

Karniyarik, melanzane ripiene di carne

Sebzeli kuzu guveci. Terrina di agnello alle verdure estive

Sebzeli kuzu guveci, terrina di agnello con le verdure

Portakali pilic, pollo all'arancia

Tortino di carne e melanzane pensando alla Turchia
 

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Prima versione

Pollo alla circassa. Çerkez Tavugu. Turchia. Cucina ottomana. Seconda versione.

Spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; Shish Kebab di pollo marinato, Tavuk Sis. Turchia

Timballino ottimo e turco. Pollo marinato, patate rosolate, melanzane, cipolle e pomodori.

Timballino ottimo e turco. Pollo marinato, patate rosolate, melanzane, cipolle e pomodori. Con una serata a Sultanahmet

Siamo in:

Carni, Polli. Al forno, alla griglia.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Procedure, Timballini nel coppapasta.

Di Artemisia levantina.

Eravamo a Sultanahmet, uno dei 57 quartieri del distretto di Fatih, Istanbul. Ero lì ancora una volta (dal balconcino del modesto e approvato albergo, vista sul mare, sui gabbiani). Checchè ne dicano i turisti alla moda, amo il tratto di città tra le due moschee (ahimè, oggi così posso dire, tra le due moschee). Tanto più lo amo se c'è l'intensa vita del Ramadan, è la seconda volta che mi capita, che riempie i giardini di pellegrini seduti sull'erba, prima studiosi e chiacchieranti, poi, al tramonto, subito dediti a scartar pacchetti con ogni tipo di cibo. Nella piazza ci sono giardini, fontane, e l'obelisco che Tutmosi III volle a Karnak, e che poi, dopo lungo, travagliato viaggio, sia nel tempo che nello spazio, giunse a Costantinopoli e Teodosio I lo eresse a sua gloria, nel 388, nell'Ippodromo. Ci giro intorno ancora una volta - ecco un altro giro, del 2009, in un inverno blu: Istanbul. l'Ippodromo - attratta dalla storia che racconta. Sulla base aggiunta da lui, Teodosio porge la corona della vittoria al vincitore di una corsa, molti spettatori, musici e danzatori. Negli altri lati l'imperatore assiste all'apertura dei giochi, sottotte barbari ed esige tributi. Sul piedistallo c'è il trasporto dell'obelisco (lo dimezzarono quasi, nei vari spostamenti...) e giochi di circo.
Questi timballini sono una ricetta turca non turca, non seguo procedura certificata, ma mi intrido di turcheria nell'immaginarla e comporla: uso componenti turche, come il pollo marinato (una magnifica marinatura come questa: spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; shish kebab di pollo marinato, tavuk sis. Turchia). Poi melanzane arrostite, cipolla e pomodori stufati che ricordano l'imam baiyldi. Uso sia la friggitrice ad aria per le patate, qualificanti il piatto con dorature e crosticine, sia il forno statico, perché la friggitrice da 5 litri non è comoda per calarvi i timballini. Le patate sono venute ottime, fondenti e croccanti; per fortuna abbondanti, ho potuto mangiarne mentre allestivo. Le dosi sono per quattro timballi. Fecero parte di uno spuntino con Fiammetta, insieme a melanzane fritte e coperte di yogurt e a una mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush.

Marinare mezzo petto di pollo tagliato pezzi abbastanza piccoli, con un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro turco, 3 cucchiai di olio d’oliva, due bei pizzichi di paprica dolce, uno di paprica piccante, due abbondanti di pepe d'Aleppo, un piccolo giro di pepe nero, sale. Mescolare molto bene. Marinare per circa tre ore; ovviamente è possibile che siano molte di più.

Arrostire una piccola melanzana prima bucherellata nella friggitrice, 30’ a 175°; spellarla, sfilacciarne la polpa. Strizzarla, metterla un po’ a scolare in un colino.

Fare stufare a lungo, fino a grande morbidezza, una grande cipolla triturata e un grande pomodoro ridotto a piccoli dadini, aggiungendovi un paio di cucchiaiate di passata; salare.

Aggiungervi la melanzana e farla insaporire con 5’ di cottura a fuoco basso.

Affettare molto finemente, con la mandolina, 3-4 patate, pelate, di buona stazza.

Sbollentarle in acqua bollente salata fino a una cottura al dente.

Metterle in due tornate, per non sovrapporle troppo, nella friggitrice (5 litri), condite con olio d’oliva e sale, a 175° per 35' circa.

Imburrare (per far aderire la carta da forno) quattro coppapasta di 8cm per 4cm. Rivestirli con una fascia di carta da forno un po' più alta del loro bordo, perchè i timballini a volte in cottura esondano; con quella è più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare i coppapasta su carta da forno imburrata e poggiata su una teglia.

Comporre i timballi infilando gli ingredienti nei coppapasta pressando competentemente.

Sul fondo un sottile strato di patate, poi una cucchiaiata di cipolle, pomodoro e melanzane, poi ancora patate, poi melanzane cipolle e pomodoro, quindi pollo; finire con le patate.

Forno statico a 180° per 30’.

Con una paletta infilata sotto il coppapasta, prelevare e depositare il primo timballo in un piatto; solo adesso sfilare il coppapasta e togliere la carta.

Mettere sul timballino una spolverata di prezzemolo triturato e un paio di foglioline intere.

Fare lo stesso con gli altri tre timballi.

Hummus caldo con pastrami rosolato. Con bottega 33 del bazar egiziano. Istanbul. Turchia

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Verdure e vegetali, Puré Mousse e Gelatine.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni di pelo. Bovini. 

Vedi pure Puré di ceci.

Due versioni: una molto semplice, di crema di ceci con pastrami rosolato, un’altra più complessa, dove i ceci diventano hummus caldo. Anni fa, di ritorno da Istanbul con pacchetti di sottile pastrami, tentai di rifare, approssimando, un ottimo, semplice piatto mangiato lì, dove lo squisito pastrami, tagliato sottile e reso croccante in padella, era stato messo sopra una morbida crema di ceci. Lo rifeci con sedano rapa: Pastrami e sedano rapa. Andiamo a Istanbul, Dolcesca conosce un indirizzo, bottega 33, nel bazar egiziano o delle spezie. Uhm uhm quanto è bella, e che chiacchiere! Uno dei droghieri ci mostra le foto del suo viaggio in Italia. Così, dopo anni e un altro ritorno, lo rifanno, Polsonetta e Artemisia insieme, con ceci. Poi Artemisia fa la seconda versione, hummus caldo e pastrami. Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Versione 1, molto semplice, di Polsonetta e Artemisia

Polsonetta fa quella che chiama crema di ceci elementare; così dice:

Se non avete tempo di lessare i ceci (che compro bagnati in un banco del mercato Trionfale) vanno benissimo (dopo averne provati diversi) i ceci Valfrutta cotti al vapore.

Kg 1.2 di ceci lessati: ho separato ceci e acqua, aggiungendola man mano, mentre li tritavo col frullatore a immersione. Ho tritato lasciando una grana rugosa, non liscia.

Ho aggiunto un buon bicchiere di olio d'oliva, due spicchi di aglio schiacciati e il succo di due limoni piccoletti ma succosi.

Aggiustare il sale.

Artemisia al momento di allestire rosola in padella con poco olio d'oliva delle sottili fettine di pastrami.

Mettere il pastrami sul purè.

Versione 2, hummus caldo e pastrami

Artemisia da ozlemsturkishtable.com

Scopro che in Turchia, soprattutto nel sud, l'hummus viene servito caldo con sopra sucuk (salsiccia turca) o pastirma (pastrami) saltati in padella; possono esserci anche pinoli saltati, e una versione vegetariana con olio d'oliva in cui si è fatta un’infusione di pepe di Aleppo. Se si utilizzano i ceci ammollati da cuocere, metterne la medesima quantità, scolata, in un tegame con abbondante acqua fredda. Portare a bollore, abbassare la fiamma, coprire parzialmente, cuocere per 1 ora, finché i ceci non saranno facili da schiacciare.

Se si utilizzano ceci precotti, scolarne 225g.

Metterli nel robot e frullarli con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di acqua, il succo di 1 limone, 2 spicchi d'aglio schiacciati e 2 cucchiai di tahini (pasta di sesamo). Se è difficile frullare, aggiungere un po' di olio o acqua.

Condire con sale

Aggiungere 1/2 cucchiaino di cumino macinato e 1/2 cucchiaino di peperoncino di Aleppo.

Lavorare fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Conservare in frigorifero.

Poco prima di servire, aggiungere un filo d'olio d'oliva e scaldare l'hummus in padella per un paio di minuti.

In una padella a parte, rosolare 110g di pastirma tagliato a strisce nell'olio d'oliva.

Mettere l'hummus in un piatto con il pastirma sopra.

Spolverare con cumino macinato e peperoncino di Aleppo.

Servire con fette di pita o focaccia.