Timballino ottimo e turco. Pollo marinato, patate rosolate, melanzane, cipolle e pomodori. Con una serata a Sultanahmet

Di Artemisia levantina.

Eravamo a Sultanahmet, uno dei 57 quartieri del distretto di Fatih, Istanbul. Ero lì ancora una volta (dal balconcino del modesto e approvato albergo, vista sul mare, sui gabbiani). Checchè ne dicano i turisti alla moda, amo il tratto di città tra le due moschee (ahimè, oggi così posso dire, tra le due moschee). Tanto più lo amo se c'è l'intensa vita del Ramadan, è la seconda volta che mi capita, che riempie i giardini di pellegrini seduti sull'erba, prima studiosi e chiacchieranti, poi, al tramonto, subito dediti a scartar pacchetti con ogni tipo di cibo. Nella piazza ci sono giardini, fontane, e l'obelisco che Tutmosi III volle a Karnak, e che poi, dopo lungo, travagliato viaggio, sia nel tempo che nello spazio, giunse a Costantinopoli e Teodosio I lo eresse a sua gloria, nel 388, nell'Ippodromo. Ci giro intorno ancora una volta - ecco un altro giro, del 2009, in un inverno blu: Istanbul. l'Ippodromo - attratta dalla storia che racconta. Sulla base aggiunta da lui, Teodosio porge la corona della vittoria al vincitore di una corsa, molti spettatori, musici e danzatori. Negli altri lati l'imperatore assiste all'apertura dei giochi, sottotte barbari ed esige tributi. Sul piedistallo c'è il trasporto dell'obelisco (lo dimezzarono quasi, nei vari spostamenti...) e giochi di circo.
Questi timballini sono una ricetta turca non turca, non seguo procedura certificata, ma mi intrido di turcheria nell'immaginarla e comporla: uso componenti turche, come il pollo marinato (una magnifica marinatura come questa: spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; shish kebab di pollo marinato, tavuk sis. Turchia). Poi melanzane arrostite, cipolla e pomodori stufati che ricordano l'imam baiyldi. Uso sia la friggitrice ad aria per le patate, qualificanti il piatto con dorature e crosticine, sia il forno statico, perché la friggitrice da 5 litri non è comoda per calarvi i timballini. Le patate sono venute ottime, fondenti e croccanti; per fortuna abbondanti, ho potuto mangiarne mentre allestivo. Le dosi sono per quattro timballi. Fecero parte di uno spuntino con Fiammetta, insieme a melanzane fritte e coperte di yogurt e a una mousse di ceci e melanzane, pensando a hummus e babaganush. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò anche nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

Marinare mezzo petto di pollo tagliato pezzi abbastanza piccoli, con un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro turco, 3 cucchiai di olio d’oliva, due bei pizzichi di paprica dolce, uno di paprica piccante, due abbondanti di pepe d'Aleppo, un piccolo giro di pepe nero, sale. Mescolare molto bene. Marinare per circa tre ore; ovviamente è possibile che siano molte di più.

Arrostire una piccola melanzana prima bucherellata nella friggitrice, 30’ a 175°; spellarla, sfilacciarne la polpa. Strizzarla, metterla un po’ a scolare in un colino.

Fare stufare a lungo, fino a grande morbidezza, una grande cipolla triturata e un grande pomodoro ridotto a piccoli dadini, aggiungendovi un paio di cucchiaiate di passata; salare.

Aggiungervi la melanzana e farla insaporire con 5’ di cottura a fuoco basso.

Affettare molto finemente, con la mandolina, 3-4 patate, pelate, di buona stazza.

Sbollentarle in acqua bollente salata fino a una cottura al dente.

Metterle in due tornate, per non sovrapporle troppo, nella friggitrice (5 litri), condite con olio d’oliva e sale, a 175° per 35' circa.

Imburrare (per far aderire la carta da forno) quattro coppapasta di 8cm per 4cm. Rivestirli con una fascia di carta da forno un po' più alta del loro bordo, perchè i timballini a volte in cottura esondano; con quella è più facile sfilare i coppapasta dal timballino cotto.

Schiaffare i coppapasta su carta da forno imburrata e poggiata su una teglia.

Comporre i timballi infilando gli ingredienti nei coppapasta pressando competentemente.

Sul fondo un sottile strato di patate, poi una cucchiaiata di cipolle, pomodoro e melanzane, poi ancora patate, poi melanzane cipolle e pomodoro, quindi pollo; finire con le patate.

Forno statico a 180° per 30’.

Con una paletta infilata sotto il coppapasta, prelevare e depositare il primo timballo in un piatto; solo adesso sfilare il coppapasta e togliere la carta.

Mettere sul timballino una spolverata di prezzemolo triturato e un paio di foglioline intere.

Fare lo stesso con gli altri tre timballi.