Vellutata di lenticchie gialle, Mercimek Çorbası. Turchia. Con drappi di sultani dal Topkapi

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca.

Artemisia da simplyrecipes.com

Dalla prima volta che ci misi piede, del Topkapi mi incantarono assai le vesti. Immaginavo sultaneschi corpi immensi, cui si addicevano giganteschi armonici disegni di impareggiabile bellezza serica, corpi del tutto a loro agio entro queste grandezze fisiche e tessute. Ahimè ahimè quando poi si misero quei vestiti da piccoli soldatini. Per la vellutata ci vorrebbe la pasta di peperoni, tatli biber salçasi; si può sostituire con quella di pomodori, sempre un concentrato, sempre turca. Così ho fatto questa volta, ho usato quella di pomodori; per immaginarla, pensate all'astrattu siciliano. Poi, di molto turco, pepe di Aleppo; cosa sia, da gewuerze-orlandosidee.de: un peperoncino frantumato a fiocchetti; molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Con un livello di piccantezza modesto. Codesta Mercimek Çorbası è piaciuta un sacco a tutti e venti. E poiché eravamo venti, la misi in una zuppiera. Ho raddoppiato le dosi. Pare sia una vellutata frequentatissima, presentissima nei pasti turchi. Come sempre, tante versioni. Io scelgo sempre le più aromatiche. Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Cuocere le verdure

Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una pentola capiente.

Aggiungere 1 grande cipolla triturata; cuocere a fuoco medio, mescolando, per 3'.

Aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota e 4 spicchi d’aglio triturati e far rosolare, circa 5'.

Aggiungere 1 cucchiaino di cumino indiano macinato, 1 cucchiaino di origano secco.

Aggiungere 2 cucchiai di pasta di pomodoro, mescolare.

Aggiungere 250g di lenticchie gialle decorticate, mescolare.

Aggiungere 1 litro di brodo vegetale, mescolare.

Far arrivare a ebollizione.

Abbassare la fiamma, mettere un ​​coperchio e lasciar sobbollire fino a lenticchie e verdure tenere, circa 20/30'.

Spegnere e frullare finemente.

Aggiungere succo di 1 o 2 limoni.

Salare e pepare.

Burro al pepe di Aleppo

Fondere in un pentolino, a fuoco medio, 2 cucchiai di burro.

Togliere dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di olio d'oliva e 2 cucchiaini di pepe d’Aleppo.

Mescolare.

Guarnire e servire

Versare la zuppa nelle ciotole.

Aggiungere gocce di burro al pepe d’Aleppo, spolverare di prezzemolo e coriandolo e di fiocchi di pepe d’Aleppo. Si possono aggiungere sfiocchettamenti yogurt greco, dadini di pane abbrustolito.

Uova alla turca con lo yogurt. Çilbır alla moda di Nigella

Siamo in due raccolte. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca.

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, Uova. In camicia.

In AAA Uova alla turca con lo yogurt. Çılbır 1.

Da Artemisia

Bizzarramente, volendo fare le uova alla turca con lo yogurt, çilbir, mi rivolgo a Nigella Lawson: thehappyfoodie. Mi attrae come tratta le uova, con il colino, e che intiepidisca lo yogurt. Ecco cosa dice delle uova: le metto in un colino, poiché se invecchiano - e quelle che comperiamo hanno certo più di 48 ore - gli albumi diventano acquosi. Se si rompono, una per volta, in un colino a maglia fine, e lo si rotea su una ciotola, l'acqua (che in cottura si trasforma in una specie di lanugine filamentosa) gocciola via e il bianco gelatinoso che rimane mantiene maggiormente la forma. Quanto al pepe di Aleppo, Nigella dice: se non riuscite a procurarvi il pepe di Aleppo, il pul biber, o peperoncino turco in scaglie, dal sapore delicato, quasi dolce, e un caratteristico sapore di limone, potete sostituirlo con la paprika e un pizzico di peperoncino essiccato in scaglie. Io naturalmente ho il pepe di Aleppo e ne vo fiera.  

Far arrivare a ebollizione dell’acqua che arrivi a 3–4 cm dal bordo di un pentolino su cui possa essere appoggiata comodamente una ciotola resistente al calore.

Mettere in tal ciotola 200g di yogurt greco, aggiungervi mezzo spicchio d’aglio (lei dice uno spicchio, ma...) privato del germoglio e ridotto in crema.

Schiaffare la ciotola sul pentolino con l'acqua che bolle, assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l'acqua.

Mescolare finché lo yogurt non raggiunge la temperatura corporea e assume la consistenza di una doppia panna leggermente montata. Spegnere il fuoco e lasciare la ciotola in caldo sopra il pentolino.

Sciogliere due cucchiai di burro in un padellino (perfetto sarebbe quello indiano per fare il tadka) fino a quando non inizia a diventare nocciola, senza farlo bruciare.

Spegnere il fuoco sotto il padellino, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di pepe di Aleppo. Lasciare in infusione.

Ora bisogna cuocere le due uova in camicia.

Riempire d’acqua una pentola di circa 22 cm di diametro fino a circa 4 cm dal bordo, portarla a ebollizione senza farla bollire.

Rompere il primo uovo in un colino a maglia fine con sotto una piccola ciotola, agitarlo delicatamente per circa 30 secondi, far gocciolare la parte acquosa dell'albume nella ciotola.

Versare l'uovo in una tazzina e, puntando sull'albume, aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone (tutti dicono aceto, ma Nigella preferisce il limone e la capisco).

Procedere così con il secondo uovo.

Far scivolare delicatamente le uova, una su ciascun lato della pentola con l’acqua che sta per bollire. Abbassare la fiamma in modo che non ci sia movimento nell'acqua e cuocere le uova per 3-4’, fino a quando gli albumi saranno rappresi e i tuorli saranno ancora liquidi.

Trasferire le uova con la schiumarola su un piatto ampio, rivestito di carta da cucina, per asciugarle.

Dividere lo yogurt tiepido e cremoso in due ciotole poco profonde, guarnirle ciascuna con un uovo in camicia.

Versare burro e olio con il pepe d’Aleppo sullo yogurt.

Salare con del fleur de sel (aggiunta mia, perché scrocchi un po').

Spargervi su dell'aneto.

Mangiare l’uovo con del pane abbrustolito.

Vellutata turca di fave secche. Con turca paffutella di anonimo francese del XIX secolo.

Coffee delight at the Harem, Scuola francese fine XIX, da wikipedia

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, Fave. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca.

Da Artemisia

Nel menu della Cena turca, voluta dalle melanzane. Con questa ricetta, a seconda della fluidità o rassodamento passiamo dalla presente vellutata, alla Crema di fave alla turca, al Fava o budino di fave di Istanbul. Le foto testimoniano di una vellutata senza alcuna guarnizione (in realtà sono più complementi, apportano sapori in modo importante alla base altrimenti fin troppo rustica e semplice) e di una con sommacco, menta, pepe d’Aleppo, yogurt. Sommacco: spezia dal sapore acidulo, con un agro che richiama l'aceto e un fruttato che ricorda il limone (speziate.it); pepe di Aleppo: peperoncino aromatico, di media piccantezza, morbido e dolce, leggermente affumicato, retrogusto di cumino ma più salato, con un flavour simile a quello dei pomodori essiccati ma più piccante (lespezie.net).

Per 4.

250g di fave secche ammollate in acqua per qualche ora, vanno messe a cuocere sotto quattro cinque dita di acqua con dentro una grossa cipolla in quarti, 50g di olio d'oliva, sale.

Quando le fave sono cotte, frullarle finemente insieme a un bel ciuffo di foglie di prezzemolo.

Alla fine, una spruzzata di limone, alla moda turca.

Completare con:

sottili anelli di cipolla rossa (tenuta in rinnovato bagno di acqua fredda per qualche ora), foglie di menta, burro fuso mescolandovi della polvere di sommacco, spolveratine di pepe d’Aleppo, sottili fette di limone, qualche fiocchetto di yogurt.

Mejadra, mujaddara, mudardara. Riso e lenticchie del Medio Oriente, quasi come Esaù.

Siamo in due raccolte:

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

Risi, Questo e quello.

Artemisia da  mediorienteincucina.wordpress.com

La mejadra, mujaddara, mudardara, è un piatto di lenticchie medio orientale con grano o riso, più cipolle fritte, detto "il preferito di Esaù", per via della biblica minestra. Si serve con o senza verdure, freddo o caldo. È popolare in Siria, Libano, Giordania, Palestina, Iraq. Esistono due varianti: gialla e marrone, a seconda delle lenticchie. In origine era a base di burgul (grano duro spezzato) o frikeh (grano verde tostato), poi sostituiti con il riso. La versione egiziana si chiama kushari e vi si aggiungono la pasta e una salsa piccante. Non ho seguito alla lettera la ricetta che riporto. Ho unito lenticchie in barattolo – una cup - e due cup di basmati lessato. Ho aromatizzato con olio d’oliva scaldato – due cucchiai - in cui ho messo chiodi di garofano e noce moscata in polvere, urfa biber o isot (un peperoncino dall’aroma affumicato in fiocchi) e pepe d’Aleppo (un peperoncino sempre in fiocchi, poco piccante). Isot e pepe d’Aleppo sono molto usati nella cucina turca. Ho aggiunto coriandolo fresco. Ho affiancato la mejadra con una dadolata di cetriolo e pomodoro, condita con limone e prezzemolo. Un piatto simile alla mejadra, il kedgeree, anglo-indiano, è popolare in India e nelle comunità indiane in Inghilterra. In AAA ce n’è una declinazione: Kedgeree con salmone e fave, variante Isolina. Gli intrecci non finiscono più. La mejadra fu nel menu Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.

Pulire un bicchiere di lenticchie marroni e metterle in acqua per un’ora.

Sciacquarle e metterle in una pentola: l’acqua deve coprirle. Quando inizia il bollore, abbassare il fuoco, mettere un coperchio, cuocere 20’, scolare.

Mettere due bicchieri di riso basmati a bagno in acqua calda per 10-15 minuti, scolarlo.

In una pentola: lenticchie, riso, sale, un cucchiaino di mixed spices (noce moscata, pepe nero, chiodo di garofano), due cucchiai di olio di semi: mescolare.

Aggiungere acqua bollente: deve superare il tutto di 2-3 centimetri (più o meno quattro bicchieri).

Quando l’acqua inizia a bollire, coprire e cuocere a fuoco basso per 15-20’ finché l’acqua è evaporata;

In una padella mettere olio di oliva e 1 cipolla tagliata a fette, non troppe fini per non farle bruciare. Si può aggiungere del peperoncino. Quando la cipolla si colora toglierla dal fuoco.

Versare riso e lenticchie in un piatto, sopra aggiungere le cipolle.

A fianco potete mettere un’insalata di cetrioli e pomodori tagliati piccoli o yogurt greco.

Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca.

Da Artemisia

Seguo ozlemsturkishtable.com, con piccoli cambiamenti dovuti al caso e alla necessità. Per esempio, nella ricetta di ozlem si usa menta secca, e io non ne avevo (adesso ne ho!), l'ho usata fresca, del mio terrazzo (che verdeggia primaverile). Pare che Ezo fosse una giovane sposa. Si possono fare ovviamente altre versioni, ad esempio con due cucchiaiate di riso, invece del bulgur, cotte fino alla crema. La versione serale (vedi foto in basso, con spicchio di limone) ha fatto parte di una piccola cena. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con burro fuso (ho usato olio) e il molto turco pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: il pepe di Aleppo è un peperoncino frantumato a fiocchetti, molto aromatico, morbido, con retrogusto dolce e leggermente affumicato, con note di cumino e fruttate, di pomodoro essiccato. Con un livello di piccantezza modesto. Prima coltivato prevalentemente in Siria, ora per le disgraziate vicende di quel paese è emigrato, anche con molti dei suoi produttori, in Turchia. Nel menu di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione. A novembre 2024, avendo 10 persone a cena e una composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, la rifeci aggiungendo la composta: Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro.

Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una pentola pesante e aggiungere 1 cipolla tritata finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolla trasparente.

Aggiungere 1 tazza di lenticchie rosse e 6 tazze di acqua (1litro circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Incorporare 3 cucchiai di bulgur grosso (io tre di fregula sarda di grosso calibro), 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, uno di concentrato di peperone rosso, sale e pepe nero appena macinato.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungete acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 1 limone e mescolare bene.

Triturare della menta, aggiungerla e mescolare.

Salsa
Versare 2 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungere 1 cucchiaino colmo di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servirla calda con foglie di menta e spicchi di limone.

Spiedini di pollo marinati con concentrato di pomodoro; Shish Kebab di pollo marinato, Tavuk Sis. Turchia.

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Polli, Polli. Spiedini e pacchetti.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Le piastrelle sono quelle bellissime della Moschea di Rüstem Pascià. Ottimi spiedini, la marinata è apprezzabilissima. Faccio una ricetta con qualche modifica di shish kebab di pollo marinato, tavuk sis, da cookingorgeous.com. Dadini di pollo marinati con concentrato di pomodoro turco (sostituibile con astrattu siciliano), olio d’oliva, sale, paprika dolce e piccante, pepe nero, pepe di Aleppo, latte - alternati sugli spiedini con cipolle e pomodorini. Si può usare lo yogurt invece del latte, ma secondo l'autrice della ricetta brucia più facilmente. Si può usare una varietà di verdure: peperoncini, funghi, melanzane... Marinare tra le due e le 24 ore. Si possono cuocere nella friggitrice ad aria a 175° per 13', o in forno, 15' a 210°. Oppure su barbecue 13'. Nel menu di Marzo 2024. Sei allegri compari e in quello di Maggio 2024. Vecchi amici in fitta conversazione. 

Tagliare 800g di pollo disossato e senza pelle a cubetti grossi di 4-5 cm.

Marinata

Mettere 60ml di olio d'oliva, 60ml di latte, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di pepe d’Aleppo, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 di pepe nero appena macinato, 1/2 cucchiaino di paprika piccante, 1 di sale in una ciotola, mescolare.

Aggiungere il pollo e mescolare bene.

Coprire la ciotola, metterla in frigorifero e lasciar marinare per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.

Pelare e tagliare 1 grossa cipolla a cubetti grossi, simili alle dimensioni di quelli di pollo.

Lavare 2 pomodori e tagliarli a spicchi (oppure pomodorini tagliati a metà).

Tagliare e pulire uno o due peperoni, tagliarli in pezzi di dimensioni simili a quelle del pollo.

Infilare il pollo e le verdure su spiedini di metallo o di bambù prima immersi in acqua per un quarto d’ora.

Ho cotto gli spiedini nella friggitrice per 13’ a 175°.

Ezo Gelin Corba; lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

Siamo in:

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie. 

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca

Da Artemisia

Volevo una grande zuppiera colma di una minestra calda, confortevole, affettuosa, accogliente. Per 10. Non posso uscire di casa, debbo usare ciò che ho. L'occhio mi cade sulla Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia. Ho un bel barattolone di Composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, penso di usarlo. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con olio d'oliva e pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: si tratta di un peperoncino a fiocchetti, aromatico, morbido, dolce, leggermente affumicato, poco piccante. Coltivato in Siria, ora è emigrato, con molti dei produttori, in Turchia. Sul tavolo di Dicembre 2024. La cena della zuppiera fumante

Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante e aggiungervi 2 cipolle tritate finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolle trasparenti.

Aggiungere 2 tazze di lenticchie rosse e 12 tazze di acqua (2 litri circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Aggiungervi 2 tazze di bulgur grosso (io 2 di fregula sarda di grosso calibro),  sale e pepe nero appena macinato.

Aggiungervi un cucchiaio di menta secca.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungervi tre mestoli di composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti (se non si avesse, tre cucchiai di estratto di pomodori e tre di estratto di peperoni; non è la stessa cosa, ma la minestra si farà).

Scaldare bene.

Aggiungervi acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 2 limoni e mescolare bene.

Salsa
Versare 4 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungervi 2 cucchiaini colmi di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servire l'Ezo calda con foglie di menta e spicchi di lime.

Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco. Con il giardino del Museo archeologico di Istanbul

Siamo in:

Culture e territori, Medio Oriente Nord Africa, Cucina Turca. 

Carni, Carni di piuma. Polli. 

Da Artemisia

Parto da cookingorgeous.com, faccio il piatto un paio di volte, vario, aggiusto. La prima volta cuocio le verdure, affettate, separatamente. La seconda volta melanzane, peperoni, cipolle e pomodori dadolinati li cuocio insieme, il che velocizza. Solo le patate sono state entrambe le volte affettate molto sottilmente, sbollentate e finite di cuocere nella friggitrice. Comunque la prima cottura, sia che le verdure siano state affettate e cotte separatamente o siano state dadolinate e cotte insieme, sempre in friggitrice. La versione numero due, con verdure cotte insieme, ha avuto pure la cottura finale in friggitrice, perché ho usato una piccola teglietta di 22cm lato lungo, ed è davvero veloce. Nella ricetta che dò di segiuto metto le due versioni sempre per sei persone circa, e lascio la conclusione in forno statico. Questo pollo è bello da vedere, rosso, puntinato, colorato. Molto sapido e piccante, si avvarrebbe di un bel cacik. Era nel menu di Maggio 2024. Una cena medio orientale, seconda di tre.

Marinare il pollo

La marinatura del pollo è un punto fermo per tutte le versioni. Le dosi sono per una teglia di 25cm lato lungo.

Occorrono 700g di pollo disossato o di petto di pollo. In pezzi che si passano appiattire.

In una grande ciotola: tre cucchiai di olio d'oliva, uno colmo di yogurt, del pepe d’Aleppo (quanto basta come si diceva una volta, ovvero come vi piace: è un peperoncino poco piccante e aromatico) un cucchiaio di concentrato di pomodoro turco (o di astrattu siciliano), paprica dolce e paprika piccante, pepe nero appena macinato (tutto q.b.) e sale.

Aggiungere il pollo e mescolare molto bene. Coprire e lasciar marinare almeno un'ora.
 
Versione con verdure a fette cotte separatamente

Affettare 700g di melanzane (due circa), 1 cm di spessore.

Sbucciare 500g di patate (tre circa) e affettarle sottilmente. Sbollentarle al dente.

Fare a tocchi un bel peperone grande e polputo ripulito di torsolo, semi e filamenti.

Opzione frittura (mai seguita da me): scaldare tre cucchiai di olio d’oliva in una padella a fuoco medio-alto e friggere le melanzane finché non saranno leggermente dorate su entrambi i lati e cotte al dente. Asciugarle. Fare la stessa operazione con le patate e i peperoni.

Oppure usare la friggitrice ad aria (così ho fatto io), 180° per 10’ per ogni verdura.
 
Disporre le melanzane sul fondo di una teglia da forno e condirle con sale e pepe.

Distribuire le patate sopra le melanzane, sale e pepe.

Affettare 2 grandi pomodori e disporli insieme al peperone sopra le patate.

Togliere il pollo dalla marinata (conservandola) e disporlo sopra pomodori e peperoni in un unico strato.

Mescolare in una ciotola 150ml di acqua con la marinata tenuta da parte, distribuirla sul pollo.

Cospargere il pollo di semi di sesamo.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40’, fino a quando il pollo non sarà ben dorato.

Versione con verdure dadolinate cotte insieme.

Ridurre a dadolini 700g di melanzane, uno o due peperoni ripuliti di torsoli, semi e filamenti, tre o quattro cipollotti. In una ciotola condirli mescolando con olio d'oliva e sale.

Ridurre a dadolini 2 grandi pomodori maturi.

Sbucciare 500g di patate (tre circa) e affettarle sottilmente. Sbollentarle al dente.

Cuocere, in una braga di carta da forno, peperoni cipollotti e melanzane in due tornate nella friggitrice ad aria (ne ho una da 5l) a 180° per 15'.

Cuocere le patate in una braga di carta da forno nella friggitrice ad aria a 180° per 10'.

Distribuire le patate sul fondo della teglia.

Disporre melanzane, peperoni e cipollotti sulle patate.

Mettervi su i pomodori.

Togliere il pollo dalla marinata (conservandola) e disporlo sopra i pomodori in un unico strato.

Mescolare in una ciotola 150ml di acqua con la marinata tenuta da parte, distribuirla sul pollo.

Cospargere il pollo di semi di sesamo.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40’, fino a quando il pollo non sarà ben dorato.