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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.
Carni, Carni triturate. Timballi Pasticci Polpettoni.
Da Artemisia
Il Kilis Tavası è un piatto dell'Anatolia Sud-Orientale, provincia di Kilis. Kilis più tava, teglia. È un kebab al forno: un fine strato di carne macinata, ben condita, steso in una rotonda teglia di metallo. Una via di mezzo tra una grande polpetta piatta e un lahmacun (la pizza turca) senza guscio di pasta. In inverno il fondo è di sottili fette di patate. Nella zona di origine le persone, portandosi la teglia appresso, vanno dal macellaio a farsi preparare il mix di carne condita; poi la teglia viene portata al forno a legna del quartiere per essere cotta ad alta temperatura, il che darà al Kilis Tavası una magnifica crosticina e un aroma affumicato. Viene tagliato, caldissimo, a spicchi e accompagnato da pane pita. Io non ho capito niente di questa ricetta perché non ho cercato le foto e non l'ho fatto sottile, quindi ho aggiunto uova (immagino l'orrore di abitanti macellai e fornai di Kilis); ovviamente, era un ottimo "polpettone". Nel menu di Settembre 2006. Due signore con la A.
In una ciotola: pelare e ridurre a tocchetti 2 cipolle, fare altrettanto con 2 pomodori e 3 peperoni rossi privati di torsolo e semi.
Aggiungere gli spicchi, pelati, di 1 testa d'aglio pelata.
Poi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (ho usato l’astrattu siciliano, simile al concentrato turco), 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pepe nero di mulinello, 1 cucchiaino di sale.
Mettere nel frullatore, frullare fino a crema liscia.
In una grande ciotola, unire la crema di verdure con 1kg di carne macinata (che ci sia del grasso; dovrebbe essere di agnello o mista, ho usato manzo).
Aggiungere spezie in polvere ed erbe: un mix di cumino, di sumac (una polvere rosso-scuro dal gusto acidulo e fruttato), peperoncino, paprika, menta secca, origano e timo (io ho invece usato la teriaca, due cucchiaini colmi).
Aggiungere due uova (non previste dalla ricetta originale, ma dalla mia poiché stravolta).
Mescolare molto bene.
Arrostire in friggitrice ad aria per 20’ a 180° 2 peperoni rossi e 2 gialli, quindi pelarli, pulirli, ridurli in falde.
Tagliare 2 grandi melanzane viola a fette di circa 1cm e mezzo.
Spennellarle d’olio d’oliva.
Cuocerle nella friggitrice a 170° per 15’.
Assemblare il piatto
Ungere una teglia da forno (24cm per 6 cm) con olio d’oliva.
Disporvi le fette di melanzana.
Distribuirvi il composto di carne e verdure.
Coprire con i peperoni in falde.
Farvi un giro di olio d’oliva.
Mettere nel forno preriscaldato e cuocere a 180° per circa 40’.
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