Da Artemisia
Topkapi. Come sottrarsi ai gioielli? Torniamo a vederli. I migliori vengono dall'India e sono apertamente dei giocattoli: cosa chiedere di meglio? Le figurine con turbante, mezzaluna e padiglione sono un regalo per Abdulaziz lo Sfortunato quando era ancora principe: India, fine del XVIII inzio del XIX secolo. Il pesce è europeo, XX secolo. Gli altri ninnoli sono bellezze indiane. Per questo piatto seguo, fondamentalmente pari pari, delicius magazine.co.uk. Quando ho trovato una ricetta sufficientemente complessa di pollo alla circassa, çerkez tavugu, cucina ottomana, l'ho fatta. Altre, semplicissime, non adottano tutti questi aromi. Circassi: l'impero ottomano molti ne aveva "assunti" come mamelucchi. L'harem si infittiva di circasse. Circassi: una delle più antiche popolazioni autoctone del Caucaso. Siamo nella raccolta Monografie. Turchia. La cucina turca di Artemisia e Isolina.
Il giorno prima, cuocere il pollo
Mettere un pollo in pentola con 1 cipolla tagliata in quarti, 1 gambo di sedano, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, la scorza di 1 limone, 8 grani di pepe nero, 8 chiodi di garofano, del peperoncino essiccato.
Coprire con acqua, salare, portare a ebollizione.
Cuocere a fuoco lento fino a cottura (45-50’).
Togliere il pollo, filtrare il brodo eliminando spezie e aromi.
Il giorno dopo
Spolpare il pollo, sfilettare la carne.
Olio alla paprika
Scaldare delicatamente 60ml di olio di noci con 2 cucchiaini di paprika dolce. Mettere da parte e lasciare in infusione.
Salsa alle noci
Sciogliere 40g di burro in una padella e soffriggervi dolcemente 1 cipolla rossa tritata finemente finché non si sarà ammorbidita (10' circa).
Aggiungere 3 spicchi d'aglio ridotti tritati, 2 cucchiaini di paprika dolce, ½ cucchiaino di paprika piccante e cuocere per un minuto o due.
Immergere 2 belle fette di pane senza crosta in un po’ di brodo di pollo, strizzarle e metterle da parte.
Tritare 175g di gherigli di noci in un robot da cucina, aggiungere il composto di cipolle e paprike e frullare.
Aggiungete il pane ammollato.
Condire con sale e pepe nero di mulinello.
Versare poco a poco nel robot abbastanza brodo (ne basterà poco), frullando, da creare una crema semidensa.
Aggiungere una buona spremuta di limone.
Aggiungere 150g di yogurt denso, frullare.
Regolare il sale e il pepe.
Aggiungere una grande manciata di dragoncello (io coriandolo) fresco tritato, mescolare.
Condire la carne di pollo con metà della salsa.
Allestire
Mettere il pollo in un piatto, versarvi su l’altra metà della salsa.
Servire condendo con l'olio di noci alla paprika (con un cucchiaino incavare la salsa e versare), paprika in polvere e foglie di dragoncello (io di coriandolo).
Circassian chicken
The day before, cook the chicken.
Place a chicken in a pan with 1 onion cut into quarters, 1 stalk of celery, 2 sprigs of thyme, 2 bay leaves, the zest of 1 lemon, 8 grains of black pepper, 8 cloves, and some dried chilli.
Cover with water, salt, bring to a boil.
Cook over a low heat until cooked (45-50').
Remove the chicken, filter the broth, removing spices and flavourings.
The day after
Remove the chicken and fillet the meat.
Paprika oil
Gently heat 60ml of walnut oil with 2 teaspoons of sweet paprika. Set aside and leave to infuse.
Salsa At Nuts
Melt 40g of butter in a pan and gently fry 1 finely chopped red onion until it has softened (approximately 10').
Add 3 minced reduced garlic cloves, 2 teaspoons sweet paprika, ½ teaspoon hot paprika and cook for a minute or two.
Dip 2 nice slices of crustless bread in a little chicken broth, squeeze them and set them aside.
Chop 175g of walnut kernels in a food processor, add the onion and paprike mixture and blend.
Add the soaked bread.
Season with salt and fresh black pepper.
Little by little, pour enough broth into the robot (a little will be enough), blending, to create a semi-dense cream.
Add a good squeeze of lemon.
Add 150g of thick yogurt, blend.
Adjust the salt and pepper.
Add a large handful of freshly chopped tarragon (I coriander), mix.
Season the chicken with half the sauce.
Set up.
Place the chicken on a plate, pour the other half of the sauce over it.
Serve seasoned with paprika walnut oil (dip the sauce in with a teaspoon and pour), paprika powder and tarragon leaves (I used coriander).
Nessun commento:
Posta un commento