Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato.

Nello Yerevan Pavilion, Topkapi, si trova l'essenziale: un tetto, un trono, un camino. Ecco quello che è diventato un grande classico della cucina turca: Hünkar Bergendi. Delizia del sultano. Uno stufato di agnello si adagia su una crema di melanzane mescolate con un  formaggio. Quello previsto è il kasseri, un formaggio ovino gommoso ed elastico così da poter essere grigliato, saltato in padella, impanato e fritto. Ha un aroma deciso e salato con retrogusto dolce. Si scioglie bene. Appartiene alla famiglia della pasta filata. Si può sostituire con il provolone. Ma il grana padano è legittimato, visto che i sultani lo consumavano a iosa con il nome di piacentino, e in una bottega del bazar delle spezie, tra molti fomaggi ignoti ho visto il parmigiano. All'agnello si possono aggiungere sumac e miele, cumino e paprika. Si narra che durante il suo regno, il sultano Abdülaziz visitasse la Francia su invito di Napoleone III, e si invaghisse di Eugenia. Tornato a casa, li invita a Istanbul per rivederla; Eugenia fa una capatina sulla strada per l'apertura del canale di Suez. Si porta dietro alcuni chef, osservati dai cuochi di palazzo, che decidono di sedurre l'ospite abbinando le immancabili melanzane grigliate, la straniera besciamella studiata guardando gli chef francesi e lo stufato preferito del Sultano. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Artemisia stufa l'agnello seguendo yummyistanbul.com ma lo fa con la Slow Cooker.

Cuocere l'agnello senza Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, 1 tazza e ½ di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora o fino a quando l'agnello sarà tenero e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita. Ogni tanto schiumate la superficie.

Cuocere l'agnello con la Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una ampia padella pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, far andare per 2'.

Versare tutto nella Slow Cooker.

Versarvi 1 tazza di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Cuocere 12h slow. Verso la fine, quando mancano circa tre ore, frapporre un rotolino di carta argentata grande come un dito tra pentola e coperchio.

Dolcesca fa la crema di melanzane seguendo AAA.

Crema di melanzane

Procurasi 12 melanzane di medie dimensioni, del tipo allungato, viola scuro.

Infilzarle con uno spiedo o un forchettone e farle abbrustolire sulla fiamma del fornello, girandole di quando in quando. Calcolate circa 5’ per ognuna.

Fatele raffreddare e spolpatele. Frantumate la polpa con una forchetta.

Salate.

Fate una besciamella con mezzo litro di latte, 30gr di burro, 50gr di farina, un pizzico di sale; aromatizzatela con la noce moscata.

Mescolate melanzane e besciamella.

Aggiungete una buona manciata di parmigiano grattugiato.

Allestire il piatto

In un piatto ben ampio distendere la crema di melanzane, quindi annidarvi su l'agnello.

Poichè con la slow cooker i sughi si sprecano, un po' ne fu messo in una ciotolina accanto al piatto.