Hünkar Bergendi. Delizia del sultano con agnello stufato.

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, Turchia, La cucina turca di AAA. Carni.

Carni, Carni di pelo. Ovini. 

Procedure, Slow cooker.

Nello Yerevan Pavilion, Topkapi, si trova l'essenziale: un tetto, un trono, un camino. Ecco quello che è diventato un grande classico della cucina turca: Hünkar Bergendi. Delizia del sultano. Uno stufato di agnello si adagia su una crema di melanzane mescolate con un  formaggio. Quello previsto è il kasseri, un formaggio ovino gommoso ed elastico così da poter essere grigliato, saltato in padella, impanato e fritto. Ha un aroma deciso e salato con retrogusto dolce. Si scioglie bene. Appartiene alla famiglia della pasta filata. Si può sostituire con il provolone. Ma il grana padano è legittimato, visto che i sultani lo consumavano a iosa con il nome di piacentino, e in una bottega del bazar delle spezie, tra molti fomaggi ignoti ho visto il parmigiano. All'agnello si possono aggiungere sumac e miele, cumino e paprika. Si narra che durante il suo regno, il sultano Abdülaziz visitasse la Francia su invito di Napoleone III, e si invaghisse di Eugenia. Tornato a casa, li invita a Istanbul per rivederla; Eugenia fa una capatina sulla strada per l'apertura del canale di Suez. Si porta dietro alcuni chef, osservati dai cuochi di palazzo, che decidono di sedurre l'ospite abbinando le immancabili melanzane grigliate, la straniera besciamella studiata guardando gli chef francesi e lo stufato preferito del Sultano. Nel magnifico menu di Maggio 2025. Una magnifica cena turca.

Artemisia stufa l'agnello seguendo yummyistanbul.com ma lo fa con la Slow Cooker.

Cuocere l'agnello senza Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, 1 tazza e ½ di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora o fino a quando l'agnello sarà tenero e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita. Ogni tanto schiumate la superficie.

Cuocere l'agnello con la Slow Cooker

Sciogliere 60g di burro con 3 cucchiai di olio d'oliva in una ampia padella pesante.

Rosolarvi per circa 6' 1.350g di di agnello disossato (la ricetta dice spalla o stinco, il mio macellaio ha suggerito coscio, notando che gli agnelli italiani sono diversi, più piccoli, dei turchi), tagliato a pezzi di 3-4cm, mescolando.

Aggiungere 1 cipolla tagliata a dadini e 4 spicchi d'aglio tritati; cuocere dolcemente, mescolando, per 1’.

Aggiungere 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro turco, due pizzichi di cannella, uno di chiodi di garofano, uno di paprika dolce, 4 pomodori tritati finemente, far andare per 2'.

Versare tutto nella Slow Cooker.

Versarvi 1 tazza di brodo di agnello (o acqua).

Condire con sale e pepe nero.

Cuocere 12h slow. Verso la fine, quando mancano circa tre ore, frapporre un rotolino di carta argentata grande come un dito tra pentola e coperchio.

Dolcesca fa la crema di melanzane seguendo AAA.

Crema di melanzane

Procurasi 12 melanzane di medie dimensioni, del tipo allungato, viola scuro.

Infilzarle con uno spiedo o un forchettone e farle abbrustolire sulla fiamma del fornello, girandole di quando in quando. Calcolate circa 5’ per ognuna.

Fatele raffreddare e spolpatele. Frantumate la polpa con una forchetta.

Salate.

Fate una besciamella con mezzo litro di latte, 30gr di burro, 50gr di farina, un pizzico di sale; aromatizzatela con la noce moscata.

Mescolate melanzane e besciamella.

Aggiungete una buona manciata di parmigiano grattugiato.

Allestire il piatto

In un piatto ben ampio distendere la crema di melanzane, quindi annidarvi su l'agnello.

Poichè con la slow cooker i sughi si sprecano, un po' ne fu messo in una ciotolina accanto al piatto.

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

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Verdure e Vegetali, Puré Mousse e Gelatine, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa, La cucina turca di AAA. 

Da Artemisia

Qui c'è la ricetta delle sole melanzane. Manca la carne, che le accompagna sempre.
Tra le grandi decisioni da prendere quando si fa questo piatto, uno dei più noti della cucina turca, c'è come cuocere le melanzane. Se in forno, mettendole su una teglia dopo averle punzecchiate, o abbrustolendole sulla fiamma (per chi può, addirittura sulla brace). Ho optato per il fornello, poiché ritengo affascinante il sentore affumicato che con il forno non si ha. L’operazione è lunga, ma può essere piacevole. Vi sedete accanto al fornello, le giornate sono fresche, questo non dà fastidio; anzi, godete dell’accoglienza della cucina e del suo ron ron da laboratorio. Infilzata la melanzana e avendola appoggiata sul fornello, la mollate, e solo di quando in quando le date una giratina. Intanto state leggendo Istanbul, di Orhan Pamuk: “ L’occidentale che arriva in città, spesso, non percepisce né questa tristezza né la malinconia” – giratina – “Prendendo in considerazione i nomi di alcuni avvenimenti, possiamo capire il posto in cui ci troviamo nel mondo, se siamo in oriente o in occidente” – giratina – “I viaggiatori occidentali mi offrono più insegnamenti sui panorami e sulla vita quotidiana del passato della mia città rispetto agli scrittori turchi, che non prestano così tanta attenzione alla realtà che li circonda” – prendo la melanzana spossata dal calore, ne tasto la mollezza, la sposto nel vassoio, ne infilzo un’altra...
Un altro atto decisivo è “limone sì, limone no”; ci mettiamo una spruzzata di limone? Sovente si fa, io non l’ho messa, ma credo che sarò tentata da essa la prossima volta. Spesso si immerge la polpa di melanzane appena sbucciate in acqua acidulata con il limone, per sbianchirla, poi si strizza.
Ovviamente la ricetta originale non comporta parmigiano, ma il turco kasseri, della famiglia della pasta filata. Però l'ho visto indicato molte volte come sostituto del formaggio locale, anche nelle ricette in inglese o francese. Il grana padano si potrà senz'altro adottare, visto che i sultani lo consumavano a iosa con il nome di piacentino. Al posto del kasseri si suggerisce anche provolone.
Altra decisione, come fare la “besciamella”: nella sequenza burro, farina, melanzane, latte, oppure burro, farina, latte, melanzane, oppure besciamella in una pentola, melanzane in un'altra, e poi unire. Ancora: quanta besciamella. La prossima volta proverei a ridurne la quantità, iniziando con metà e assaggiando man mano. Credo che il piatto tenda a venir bene in ogni caso.
Bisogna poi decidere con che carne accompagnare la crema di melanzane. Agnello stufato, coppia canonica. Ma anche carne alla brace, pollo. Ho optato, la prima volta che la faccio, per del manzo a tocchetti stufato insieme con verdure, accoppiata un po’ eccentrica. In genere questa crema accompagna carni, in particolare montone o agnello, cotta come una sorta di spezzatino stufato, magari aromatizzato – guarda un po’ – con cumino e paprika, come un gulasch.
Ho provato anche la crema fredda su un crostino, ed è ottima.
Nel menu di Settembre 2009. Cena Turca. Rifatta poi con aggiunta di succo di limone; ha accompagnato uno spezzatino speziato.

Hunkar begendi o delizia del sultano, crema turca di melanzane

Procurasi 12 melanzane di medie dimensioni, del tipo allungato, viola scuro.

Infilzarle con uno spiedo o un forchettone e farle abbrustolire sulla fiamma del fornello, girandole di quando in quando. Calcolate circa 5’ per ognuna.

Fatele raffreddare e spolpatele. Frantumate la polpa con una forchetta.

Salate.

Fate una besciamella con mezzo litro di latte, 30gr di burro, 50gr di farina, un pizzico di sale; aromatizzatela con la noce moscata.

Mescolate melanzane e besciamella, aggiungete una buona manciata di parmigiano grattugiato.

Settembre. Cena Turca

Entro la Monografia: Medio Oriente - Nord Africa AAA dedica un post ai Menu. Alcuni sono caratterizzati da ricette molto turche, come quelle che si trovano qui: La cucina turca di AAA, altri spaziano nel più ampio ambito del Medio Oriente.   

Settembre 2009. Cena Turca. Gli amici del viaggio in Turchia tornano a incontrarsi. Come facciamo atmosfera? Lo scialle che comperai a Kas, stendiamolo in mezzo con le sue righe rosse e nere; poi le ciotole rosse con la mezzaluna, certo, cosa c'è di più “turco”? La brocca comperata ad Amsterdam qui assumerà un’aria ottomana con le sue rigonfie righe rosse e bianche lumeggiate d’oro. Bicchieri rossi, pure a rigati, ed è fatta. Menu:Hummus di ceci con pane senza lievito cotto in padella; Senzeli kuzu guveci, terrina di carne alle verdure; Hunkar begendi o delizia del sultano, crema di melanzane; Pilaf con cipollotti e pinoli; fava, o budino di fave di Istanbul; Budino di melone bianco al cardamomo con chicchi di melagrana; Cialde "turche" con le mandorle. Schioppetto 2007, Irancy Les Mezelos. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

hummus di ceci

pane senza lievito cotto in padella

senzeli kuzu guveci. terrina di carne alle verdure

hunkar begendi o delizia del sultano, crema di melanzane

pilaf con cipollotti e pinoli

fava, o budino di fave di Istambul

budino di melone bianco al cardamomo con chicchi di melagrana

cialde "turche" con le mandorle

Maggio. Una magnifica cena turca

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Incontri, Tutti i menu di maggio di AAA

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Maggio 2024. Una magnifica cena turca. Tornavamo, alcune amiche, da Istanbul e avevamo la testa piena di minareti: facciamo una cena turca! Le amiche rimaste a Roma diventano con noi turche di colpo, si crea una regia affatata, siamo possedute, ognuna cucinerà qualcosa in pantaloni da odalisca; arrivavano amici da Venezia, saranno nostri ospiti (arrivarono ben armati di acconci vini). Ci fu anche un grande traffico di pezze piastrelle moccoli ciotole vassoi zuppiere posate fiori bicchieri brocche piatti (quanti, di che misura! Sì, con il centimetro!). Tutto riuscì magnificamente, e non sapremmo dire perchè se non si crede al soprannaturale. Menu: Mercimek çorbasi, vellutata di lenticchie gialle, Hünkar bergendi. Delizia del sultano, Çerkez tavugu. Pollo alla circassa, Pastrami su crema di ceci, Imam baiyldi. Melanzane stufate con cipolle e pomodoro, Pilaf con uvette e zafferano, Melanzane fritte con lo yogurt, Burek agli spinaci e feta, Burek bulgaro con patate feta e menta. una turcheria a spirale, Cacik, Ravani, Pita. Naturalmente ci fu un cestino colmo delle più esotiche spezie da dare in dono.    

Mercimek çorbasi, vellutata di lenticchie gialle 

Hünkar bergendi. Delizia del sultano 

Çerkez tavugu. Pollo alla circassa 

Pastrami su crema di ceci 

Imam baiyldi. Melanzane stufate con cipolle e pomodoro 

Pilaf con uvette e zafferano 

Melanzane fritte con lo yogurt 
 
Burek agli spinaci e feta 

Burek bulgaro con patate feta e menta. una turcheria a spirale 
 
Cacik 
 
Sciocchezza turca con yogurt fragole meringhe 

Ravani 

Pita