Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Volevo una grande zuppiera colma di una minestra calda, confortevole, affettuosa, accogliente. Per 10. Non posso uscire di casa, debbo usare ciò che ho. L'occhio mi cade sulla Ezo Gelin Corba; minestra di lenticchie rosse e bulgur con due concentrati: di peperone e di pomodoro. Turchia. Ho un bel barattolone di Composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti, penso di usarlo. Quelle belle marezzature rosso scuro sono fatte con olio d'oliva e pepe di Aleppo. Da gewuerze-orlandosidee.de: si tratta di un peperoncino a fiocchetti, aromatico, morbido, dolce, leggermente affumicato, poco piccante. Coltivato in Siria, ora è emigrato, con molti dei produttori, in Turchia. Sul tavolo di Dicembre 2024. La cena della zuppiera fumante

Scaldare 4 cucchiai di olio d'oliva in una pentola grande e pesante e aggiungervi 2 cipolle tritate finemente. Cuocere a fuoco medio fino a cipolle trasparenti.

Aggiungere 2 tazze di lenticchie rosse e 12 tazze di acqua (2 litri circa).

Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio-basso per circa 25’.

Aggiungervi 2 tazze di bulgur grosso (io 2 di fregula sarda di grosso calibro),  sale e pepe nero appena macinato.

Aggiungervi un cucchiaio di menta secca.

Cuocere per 15’, fino a bulgur cotto.
 
Aggiungervi tre mestoli di composta di pomodori, peperoni e aglio arrostiti (se non si avesse, tre cucchiai di estratto di pomodori e tre di estratto di peperoni; non è la stessa cosa, ma la minestra si farà).

Scaldare bene.

Aggiungervi acqua bollente (pentolino a portata di mano) se la minestra sembra troppo densa.

Aggiungere il succo di 2 limoni e mescolare bene.

Salsa
Versare 4 cucchiai di olio d'oliva in un pentolino e aggiungervi 2 cucchiaini colmi di pepe d’Aleppo. Scaldare.

Servire l'Ezo calda con foglie di menta e spicchi di lime.

Pide n. 2 con farcia di formaggi. La "pizza" della Turchia.

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Da Artemisia

Ho già fatto una pide: Pide n.1 con feta mozzarella e menta. La "pizza" turca. Più grande, grezza, rustica. Qui ho puntato all'eleganza. Questa ricetta, con modifiche, da littleferrarokitchen.com, dove si danno due gurnizioni, una di formaggi e una di carne. Differenze: il sito dice di formare ovali di 22cm di lunghezza, quindi più spessi di quelli che ho fatto io, di 35cm. Poi dice di cuocere la pide per 6-7', di toglierla dal forno, di fare con il dorso di un cucchiaio un incavo al centro e di rompervi un uovo, quindi di cuocerla per altri 8-10', finché la crosta non sarà dorata.

Impasto

In una ciotola capiente versare ⅔ di tazza (cup: 250g) di acqua calda, 1 cucchiaino di lievito in polvere e ½ cucchiaino di zucchero. Mescolare. Aggiungere un pizzico di sale. 

Lasciare riposare 10-12'.

Aggiungere 1 uovo e ¼ di tazza di yogurt greco intero. Mescolare.

Aggiungere 2 tazze di farina00 e formare una palla.

Trasferirla su una superficie infarinata e impastare fino a impasto liscio.

Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, far lievitare fino a raddoppio, circa 1-1 ora e mezza.

Dividete l'impasto in quattro parti.

Ripieno di formaggio

In una ciotola: 4 tazze di ricotta scolata, 2 tazza di feta sbriciolata, 4 cucchiai di olio d'oliva, foglie di menta fresca tritate, foglie di timo, 4 cucchiai di scorza di limone, sale e pepe.

Mescolare bene.
 
Assemblare e cuocere la Pide

Stendere ogni palla di impasto su una superficie infarinata formando un ovale lungo circa 35cm di sottile spessore.

Spostare la pasta su un pezzo di carta da forno che aiuterà a maneggiare la pide.

Spalmare il ripieno, lasciando un piccolo bordo attorno.

Modellare la pide, ripiegando i bordi, in una lunga forma ovale con le estremità appuntite, larga circa 14cm. Schiacciare i bordi perchè aderiscano. Regolarizzare la forma.

Mettere la pide su una teglia.

Battere un rosso d'uovo con un goccio di latte (o acqua) in una ciotolina.

Spennellare il bordo con l'uovo e cospargere con semi di sesamo sia binchi che scuri.

Cuocere la pide in forno già caldo a 220° per 20'.

Una volta pronta, guarnire la pide con foglie di menta e timo e una spolverata di sommacco.

Uova alla turca con lo yogurt. Çilbır alla moda di Nigella

Siamo in due raccolte.

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Uova. Di gallina, salmone, quaglia, oca, in particolare, Uova. In camicia.

In AAA Uova alla turca con lo yogurt. Çılbır 1.

Da Artemisia

Bizzarramente, volendo fare le uova alla turca con lo yogurt, çilbir, mi rivolgo a Nigella Lawson: thehappyfoodie. Mi attrae come tratta le uova, con il colino, e che intiepidisca lo yogurt. Ecco cosa dice delle uova: le metto in un colino, poiché se invecchiano - e quelle che comperiamo hanno certo più di 48 ore - gli albumi diventano acquosi. Se si rompono, una per volta, in un colino a maglia fine, e lo si rotea su una ciotola, l'acqua (che in cottura si trasforma in una specie di lanugine filamentosa) gocciola via e il bianco gelatinoso che rimane mantiene maggiormente la forma. Quanto al pepe di Aleppo, Nigella dice: se non riuscite a procurarvi il pepe di Aleppo, il pul biber, o peperoncino turco in scaglie, dal sapore delicato, quasi dolce, e un caratteristico sapore di limone, potete sostituirlo con la paprika e un pizzico di peperoncino essiccato in scaglie. Io naturalmente ho il pepe di Aleppo e ne vo fiera.  

Far arrivare a ebollizione dell’acqua che arrivi a 3–4 cm dal bordo di un pentolino su cui possa essere appoggiata comodamente una ciotola resistente al calore.

Mettere in tal ciotola 200g di yogurt greco, aggiungervi mezzo spicchio d’aglio (lei dice uno spicchio, ma...) privato del germoglio e ridotto in crema.

Schiaffare la ciotola sul pentolino con l'acqua che bolle, assicurarsi che la base della ciotola non tocchi l'acqua.

Mescolare finché lo yogurt non raggiunge la temperatura corporea e assume la consistenza di una doppia panna leggermente montata. Spegnere il fuoco e lasciare la ciotola in caldo sopra il pentolino.

Sciogliere due cucchiai di burro in un padellino (perfetto sarebbe quello indiano per fare il tadka) fino a quando non inizia a diventare nocciola, senza farlo bruciare.

Spegnere il fuoco sotto il padellino, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaino di pepe di Aleppo. Lasciare in infusione.

Ora bisogna cuocere le due uova in camicia.

Riempire d’acqua una pentola di circa 22 cm di diametro fino a circa 4 cm dal bordo, portarla a ebollizione senza farla bollire.

Rompere il primo uovo in un colino a maglia fine con sotto una piccola ciotola, agitarlo delicatamente per circa 30 secondi, far gocciolare la parte acquosa dell'albume nella ciotola.

Versare l'uovo in una tazzina e, puntando sull'albume, aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone (tutti dicono aceto, ma Nigella preferisce il limone e la capisco).

Procedere così con il secondo uovo.

Far scivolare delicatamente le uova, una su ciascun lato della pentola con l’acqua che sta per bollire. Abbassare la fiamma in modo che non ci sia movimento nell'acqua e cuocere le uova per 3-4’, fino a quando gli albumi saranno rappresi e i tuorli saranno ancora liquidi.

Trasferire le uova con la schiumarola su un piatto ampio, rivestito di carta da cucina, per asciugarle.

Dividere lo yogurt tiepido e cremoso in due ciotole poco profonde, guarnirle ciascuna con un uovo in camicia.

Versare burro e olio con il pepe d’Aleppo sullo yogurt.

Salare con del fleur de sel (aggiunta mia, perché scrocchi un po').

Spargervi su dell'aneto.

Mangiare l’uovo con del pane abbrustolito.

Monografie. Medio Oriente Nord Africa. Menu

Entro la Monografia: Medio Oriente - Nord Africa AAA dedica un post ai Menu. Alcuni sono caratterizzati da ricette molto turche, come quelle che si trovano qui: La cucina turca di AAA, altri spaziano nel più ampio ambito del Medio Oriente.   

Maggio 2024. Una cena medio orientale, terza di tre

In un felice we di maggio mi capitò di avere tre ospiti che venivano da Bergamo e Venezia; non so perchè, risultò improvvisamente e sorprendentemente facile cucinare, ammannire, apparecchiare, e si fecero tre cene una dopo l'altra. Questa fu la terza delle tre. Micragna Misteriosa; Vellutata di fave con polvere di sambar e pepe di Aleppo; Riso pilaf con zafferano e uvetta; Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta. Bulgaria; Ratatouille medio orientale con lo za'atar; Fondi di carciofo stufati (portati da Venezia da Cucurbita, che a Roma non sanno neppure cosa siano, che si perdono); e infine l'ottimo Ravani, un dolce turco col semolino, che avanzava da una oso dire splendida cena, tutta veramente molto turca, della sera prima. Per una settimana potei godere della compagnia di meravigliose peonie gialle.

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Maggio 2024. Una cena medio orientale, seconda di tre

E' capitato che io mi sia ritrovata con tre ospiti in casa, e tre cene una dopo l'altra in un felice we di maggio. E' tutta una questione di ritmo e di danza: se si trova la giga, se la musica è giusta, le gambe che credevi non potessero muovere un passo ecco che trillano sui talloni e tutti si volteggia al meglio, tanto che ci furono tre cene di seguito e la seconda sera ci fu questo menu (soffiavano forte certe ariette, certe fantasie medio orientali): Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi, alla marocchina;Peperoni con il limone alla Claudia Roden; Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco ; Sampietrini di Fassi (semifreddo glassato al cioccolato nelle varianti di crema, zabaione, gianduia, caffè, mandorla e cioccolato, qui si tornò a Roma).

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Luglio 2015. Peperoni e zucchine per una cena fredda mediorientale, dopo il temporale.

Per due dame e un cavaliere. Era intesa come cosa da mangiarsi lentamente all'aperto… Ma il temporale lo sconsigliò, quindi in casa. Menu: si inizia con Aperitivo rosa con bollicine e menta, le Tartine di Amedeo, le Verdurine. Poi tutto in tavola, una cosa abbastanza medio-orientale. Insalata di cetrioli; Melitzano salata (una versione turca delle melanzane arrostite, condite con olio e aglio, si trova qui); Peperoni con il limone alla Claudia Roden, Mujadarra (riso, lenticchie e cipolla rosolata), Tortino di verdure, Zucchine con uvetta e pinoli alla Claudia Roden. Poi si finì con Gelato con pecan caramellati e maple syrup, cambiando continente.

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Ottobre 2012. Cena turca voluta dalle melanzane

Ottobre 2012. Cena turca voluta dalle melanzane. Volevo ripercorrere la Francia con menu francesi, ma l'indugiare dell'estate e dei suoi frutti mi ha portato a fare un imprevisto giro in Turchia; così imponevano le melanzane, i peperoni. Menu: Karniyarik, le melanzane farcite con la carne, Peperoni allo yogurt, Vellutata di fave, Pida con feta e mozzarella e menta, che non avevo mai fatta e della quale mi attira la forma a mandorla, ad amaca, e infine Fırın sütlaç , il riso al latte, riso dolce al latte, al quale ho aggiunto il cardamomo.

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Settembre 2011. Isolina turca
 

 
Sollecitata da fantasie turche, ho fatto un Ic Pilavi seguendo una ricetta di un vecchio libro che definisce il piatto Yufkali Ic Pilavi, cioè velato, perchè racchiuso in un velo della famosa pasta yufka (simile alla phillo). Io la omisi. Quindi: la mia Gelatina di pomodori gialla che ha fatto la sua bellissima figura, questa volta servita in candide tazzine; Ic pilavi, riso pilav velato: Yufkali Ic Pilavi, servito con del Pollo aromatizzato al cumino e foglie di kafir lime, e infine un Crumble di fichi (variante di una ricetta artemisiesca: sul fondo generosamente imburrato della teglia, biscotti granulosi sbriciolati. Il crumble era ricco di noci e mandorle).

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Settembre 2009. Cena turca

Gli amici del viaggio in Turchia tornano a incontrarsi. Come facciamo atmosfera? Lo scialle che comperai a Kas, stendiamolo in mezzo con le sue righe rosse e nere; poi le ciotole rosse con la mezzaluna, certo, cosa c'è di più “turco”? La brocca comperata ad Amsterdam qui assumerà un’aria ottomana con le sue rigonfie righe rosse e bianche lumeggiate d’oro. Bicchieri rossi, pure a rigati, ed è fatta. Menu: Hummus di ceci con Pane senza lievito cotto in padella; senzeli kuzu guveci. terrina di carne alle verdure; Hunkar begendi o delizia del sultano, crema di melanzane; Pilaf con cipollotti e pinoli; Fava, o budino di fave di Istanbul; Budino di melone bianco al cardamomo con chicchi di melagrana; Cialde "turche" con le mandorle. Schioppetto 2007, Irancy Les Mezelos. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

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Giugno 2009. Una cena con la frutta dall'antipasto al dolce,con vaghe fantasie iraniane

Menu: Albicocche con gorgonzola, noci e miele; Koresh di pollo e pesche, ovvero pollo alla julienne con delicate spezie, specie zenzero, e pesche; Chilau, ovvero riso iraniano, con erbette e uva passa morbido e sgranato all'interno, croccante e dorato all'esterno; Insalata di foglie e frutta; Balouza, ovvero budino di amido di mais e zuppetta di ciliegie.

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Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente

 
Seducente soprattutto grazie allo sformato di riso e pollo siriano, il Tachin, che si è prestato a fare da piatto principale – quasi unico, in verità – di una cena alla quale non avevo molto tempo da dedicare e che poteva essere del tutto informale, quasi uno spuntino, anche se la volevo comunque seducente. Lo sformato è adatto ai tempi stretti perché puoi preparare tutto in anticipo e rimandare la sola cottura; quindi immaginatevi che ci sia già il tegame in attesa sui fornelli, e voi dovete solo accendere una fiammella che andrà per suo conto per un’ora circa. Oltre al tachin: Soufflé di patate e gorgonzola, Riso al latte con pistacchi e acqua di rose

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Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia

Ci si incontrava per combinare un estivo viaggio in Turchia. Mi sono messa di buzzo buono a creare un’atmosfera medio orientale. Per prima cosa, ho raccolto tutte le mie ceramiche marocchine ed egiziane, meditando su cosa ci avrei schiaffato dentro. Poi ho ammannito: Hummus di ceci (portato da Polsonetta), sempre apprezzato da tutti;  Crema di carote marocchina, fredda e lievemente piccante, che contrastava con la soavità della crema di fave calda;  Crema di fave turca con cipolle rosse e menta; Crostini e pane arabo;  Chilau, riso all’iraniana, sgranato, soffice, e con crosticina dorata e croccante, che accompagnava i molli succhi della tajine e del koresh;  Tajine di agnello con albicocche e prugne;  Koresh iraniano di manzo con rabarbaro;  Basboussa con pistacchi, fresca nel suo bagno di sciroppo non troppo dolce;  Crema di pere all’acqua di rose; Dolci turchi portati da Lucia. Per finire, caffé e tisana ai frutti rossi. Il cesto di carciofi è stato un gradito dono. Ho fatto un tale tuffo, con la fantasia, in questo tipo di cucina, che penso mi ci attarderò per un po’.

 

Pollo marinato e verdure al forno, in stile turco. Con il giardino del Museo archeologico di Istanbul

Siamo in:

Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa. 

Carni, quindi in Carni di piuma. Polli. 

Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Parto da cookingorgeous.com, faccio il piatto un paio di volte, vario, aggiusto. La prima volta cuocio le verdure, affettate, separatamente. La seconda volta melanzane, peperoni, cipolle e pomodori dadolinati li cuocio insieme, il che velocizza. Solo le patate sono state entrambe le volte affettate molto sottilmente, sbollentate e finite di cuocere nella friggitrice. Comunque la prima cottura, sia che le verdure siano state affettate e cotte separatamente o siano state dadolinate e cotte insieme, sempre in friggitrice. La versione numero due, con verdure cotte insieme, ha avuto pure la cottura finale in friggitrice, perché ho usato una piccola teglietta di 22cm lato lungo, ed è davvero veloce. Nella ricetta che dò di segiuto metto le due versioni sempre per sei persone circa, e lascio la conclusione in forno statico. Questo pollo è bello da vedere, rosso, puntinato, colorato. Molto sapido e piccante, si avvarrebbe di un bel cacik. Era nel menu di Maggio 2024. Una cena medio orientale, seconda di tre.

Marinare il pollo

La marinatura del pollo è un punto fermo per tutte le versioni. Le dosi sono per una teglia di 25cm lato lungo.

Occorrono 700g di pollo disossato o di petto di pollo. In pezzi che si passano appiattire.

In una grande ciotola: tre cucchiai di olio d'oliva, uno colmo di yogurt, del pepe d’Aleppo (quanto basta come si diceva una volta, ovvero come vi piace: è un peperoncino poco piccante e aromatico) un cucchiaio di concentrato di pomodoro turco (o di astrattu siciliano), paprica dolce e paprika piccante, pepe nero appena macinato (tutto q.b.) e sale.

Aggiungere il pollo e mescolare molto bene. Coprire e lasciar marinare almeno un'ora.
 
Versione con verdure a fette cotte separatamente

Affettare 700g di melanzane (due circa), 1 cm di spessore.

Sbucciare 500g di patate (tre circa) e affettarle sottilmente. Sbollentarle al dente.

Fare a tocchi un bel peperone grande e polputo ripulito di torsolo, semi e filamenti.

Opzione frittura (mai seguita da me): scaldare tre cucchiai di olio d’oliva in una padella a fuoco medio-alto e friggere le melanzane finché non saranno leggermente dorate su entrambi i lati e cotte al dente. Asciugarle. Fare la stessa operazione con le patate e i peperoni.

Oppure usare la friggitrice ad aria (così ho fatto io), 180° per 10’ per ogni verdura.
 
Disporre le melanzane sul fondo di una teglia da forno e condirle con sale e pepe.

Distribuire le patate sopra le melanzane, sale e pepe.

Affettare 2 grandi pomodori e disporli insieme al peperone sopra le patate.

Togliere il pollo dalla marinata (conservandola) e disporlo sopra pomodori e peperoni in un unico strato.

Mescolare in una ciotola 150ml di acqua con la marinata tenuta da parte, distribuirla sul pollo.

Cospargere il pollo di semi di sesamo.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40’, fino a quando il pollo non sarà ben dorato.

Versione con verdure dadolinate cotte insieme.

Ridurre a dadolini 700g di melanzane, uno o due peperoni ripuliti di torsoli, semi e filamenti, tre o quattro cipollotti. In una ciotola condirli mescolando con olio d'oliva e sale.

Ridurre a dadolini 2 grandi pomodori maturi.

Sbucciare 500g di patate (tre circa) e affettarle sottilmente. Sbollentarle al dente.

Cuocere, in una braga di carta da forno, peperoni cipollotti e melanzane in due tornate nella friggitrice ad aria (ne ho una da 5l) a 180° per 15'.

Cuocere le patate in una braga di carta da forno nella friggitrice ad aria a 180° per 10'.

Distribuire le patate sul fondo della teglia.

Disporre melanzane, peperoni e cipollotti sulle patate.

Mettervi su i pomodori.

Togliere il pollo dalla marinata (conservandola) e disporlo sopra i pomodori in un unico strato.

Mescolare in una ciotola 150ml di acqua con la marinata tenuta da parte, distribuirla sul pollo.

Cospargere il pollo di semi di sesamo.

Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40’, fino a quando il pollo non sarà ben dorato.

Menemem. Uova strapazzate, pomodori, peperoni. Turchia. Con le stoffe del Topkapi.

Siamo in due raccolte.

Cucina Turca, entro la più ampia cucina del Medio Oriente Nord Africa.

Ricette con le uova predominanti: Uova di gallina Di tutto un po', Uova di Salmone, quaglia, oca; Uova in camicia; Frittate, Timballi a base di uova.

Da Artemisia

Nel Topkapi, grande è il fascino su di me degli ampi caftani, delle grandi, grandissime braghe. Codesto menemen turco è un piatto molto confortevole, per loro da prima colazione; ma anche amicale, da grandi padelle da condividere in famiglia o tra amici. La ricetta è a base di uova strapazzate e pomodori, con aggiunte di peperoni e cipolle, ma ci sono tante variazioni familiari e regionali. Si possono aggiungere pastrami, salsiccia, formaggi, erbe aromatiche come timo o menta. Io ho aggiunto una melanzana in genere non prevista, ma se le variazioni sono molte, non mi imbarazzo. Si usa la padella e le verdure vanno in sequenza per facilità di cottura. Io le volevo non disfatte, un po' croccantine, per cui ho usato prima la friggitrice ad aria, poi la padella. Il menem va accompagnato, ovvio, con del bel pane fresco. Cosa ha a che fare con la shakshuka medio orientale? Beh, intanto le uova non sono intere ma strapazzate. E poi c'è anche uno shakshuka turco, vedrò di esplorarlo. In AAA ci sono già Shakshuka 1. Non precisamente ortodossa e Shakshuka 2. Le speziate uova in purgatorio mediorientali. 

Cottura tutta in padella

In una padella di 33cm di diametro, mettere dell'olio d'oliva; fuoco medio.

Aggiungere una cipolla a fettine, stufarla.

Aggiungere 2 peperoni tagliati a striscioline, cuocere finché diventano un po’ morbide.

Aggiungere 6 pomodori maturi a tocchetti, cuocere finché non rilasciano succhi.

Aggiungere un piccolo peperoncino fresco tagliato a rondelle e privato dei semi.

Salare, mescolare.

Battere 4 uova in una ciotola e versarle nella padella facendo dei bei giri sulle verdure e mescolando con garbo, senza insistere troppo, che restino un po’ distinte dalle verdure.

Spegnere quando le uova iniziano a rapprendersi, lasciarle morbide (2' circa).

Aggiungere un pizzico di pepe nero di mulinello.

Servire il menemen caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.


Cottura prima in friggitrice, poi in padella

Ridurre a tocchetti una melanzana. Condirla con olio d'oliva e sale.

Ridurre a tocchettini 6 pomodori maturi, a filetti due peperoni, a tocchetti tre cipollotti rossi molto polputi. Tutto in una ciotola. Condire con olio d'oliva e sale.

Cuocere la melanzana in friggitrice mettendo i tocchetti su una braga di carta da forno. 15', a 180°, senza preriscaldare.

Aggiungere metà delle altre verdure (ho una friggitrce da 5l, più di tanto non si può) cuocere per altri 15'.

Versare melanzane e verdure in una padella di 33cm di diametro con sul fondo un giro di olio d'oliva.

Cuocere l'altra metà delle verdure, 15', 180°.

Versare anche queste verdure nella padella, fuoco medio, cuocere 10' mescolando.

Battere 4 uova in una ciotola e versarle nella padella facendo dei bei giri sulle verdure e mescolando con garbo, senza insistere troppo, che restino un po’ distinte.

Spegnere quando le uova iniziano a rapprendersi, lasciarle morbide (2' circa).

Aggiungere un pizzico di pepe nero di mulinello.

Servire il menemen caldo, guarnendo con prezzemolo fresco tritato.