Pici all’aglione a rovescio, con aglione fritto aggiunto alla fine

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Culture e territori, Italia, Toscana, Toscana primi piatti.  

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Pici come una volta: all'aglione e con le briciole, Pici all'aglione eretico (con melanzane). 

I pici all'aglione della Valdichiana, Toscana, prevedono l'aglione soffritto con olio d'oliva e sfumato con vino bianco, poi pomodoro fresco o pelati. Il dolce aglione affoga nel pomodoro. L'ho voluto ben resuscitare: pomodorini confit, e solo alla fine il soffritto - come in India - di aglione, a cui ho aggiunto semi di finocchio. Pici: spaghettoni rustici e spessi (soprattutto Val d'Orcia, Senese e Maremma) fatti con farina, acqua, sale e un filo d'olio. Si trovano anche, secchi, già pronti; sono quelli che ho usato io. 

1 kg di pomodorini spaccati vanno conditi con olio d’oliva abbondante, sale, fiori di finocchiella selvatica, fiocchi di peperoncino. 

Poi vanno messi su un foglio di carta da forno e schiaffati per un’ora (o più, debbono diventare rosolati e sfatti) in friggitrice ad aria a 160°, mescolando un paio di volte. 

Cuocere 500g di pici in acqua bollente salata.

Friggere in poco olio d’oliva, in un padellino, una cucchiaiata di semi di finocchio e 2/3 grossi spicchi di aglione sottilmente affettati. 

Mettere in una grande ciotola i pomodorini e i pici scolati, mescolare. 

Versarvi su l’aglione e i semi di finocchio con il loro olio.

Crema di melanzane marocchina. Zaalouk

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Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Melanzane in crema. Turchia, il Medio Oriente, India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva nel VII secolo. Inseguo un intrico di preparazioni simili e diverse, confondenti. Questa è una ricetta marocchina; le melanzane arrivarono in Nord Africa attraverso le rotte commerciali arabe (dove ci sono le melanzane, ci furono gli arabi); forse meno nota di altre, è buonissima, con un equilibrio raffinato di aromi. In genere il pomodoro si cuoce, e le melanzane possono anche essere arrostite sul fornello, acquisendo il magico sapore affumicato. Ovviamente il processo è più laborioso. Lo zaalouk riflette l'influenza andalusa, berbera e araba nella cucina marocchina, che privilegia le cotture lente e le combinazioni dolce-salato-speziato.

Arrostire 2 melanzane viola medio grandi bucherellate in friggitrice ad aria per 20’ a 180° (o in forno a 200° per circa 40°), finché la polpa non risulta morbidissima. 

Pelarle e tagliuzzare la polpa dopo averla leggermente strizzata. 

Aggiungere: 

Uno spicchio d’aglio affettato molto sottilmente. 

Quattro manciate di pomodorini (o due pomodori maturi) tagliati a dadolata.

 Un cucchiaino di paprika, uno di cumino in polvere. 

Un ciuffo di prezzemolo e uno più piccolo di coriandolo triturati. 

Del peperoncino in fiocchi; ho usato il peperoncino di Aleppo, aromatico e di moderata piccantezza.

Il succo di mezzo limone. 

Condire con un giro di olio d’oliva ottimo. 

Assaggiare e valutare l’incentivo di sale, peperoncino etc. 

Mangiarlo tiepido o freddo, accompagnato da pane arabo.

Melitzanosalata 2. Crema di melanzane con lo yogurt. Grecia

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Creme e salse sia dolci che salate, Creme salate.

Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa

Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Peperoni e melanzane, Melanzane: creme dal Medio Oriente all'India 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche Melitzanosalata n 1. Crema di melanzane greca

Da Artemisia

Una pipinara di piante sopravvissute all'estate è stata oggetto di cure, magari non sollecite e a proposito, ma fervide, per una mezza mattinata. Poi sono state consegnate a un paio di dei indiani, vediamo che succederà. Quella che probabilmente è una myrtillocactus geometrizans f. cristata le guarda dall'alto dei suoi anni di potenti circonvoluzioni. 
Riflessioni e variazioni sulla melitzanosalata. In AAA ce n'è già una versione n. 1. Significa "insalata di melanzane". È l'equivalente greco del baba ganoush. Le melanzane si possono cuocere anche in forno (200° per circa 40-50'), o arrostire sulla fiamma acquisendo un bel gusto affumicato, ma è un po' più laborioso. Anche nella versione 1 ho adottato la friggitrice ad aria. Oltre che usare il mixer, si può schiacciare la polpa con una forchetta per una consistenza più granulosa. In genere si aggiunge 1 cucchiaio di succo di limone (nella versione 1 l'ho fatto), o di aceto di vino; in questa non ho messo né limone né aceto, e ho comunque apprezzato la soavità dolce che ne derivava. Come erbette, si usa la menta (nella versione 1) o il prezzemolo (in questa). 70 - 80g di yogurt greco sono facoltativi nella versione ultra-tradizionale, ma sono molto diffusi; nella versione 1 sono stata morigerata, qui no e pure questo mi è piaciuto, in termini di freschezza. Al composto si aggiunge il pepe nero di mulinello (l'ho fatto nella versione 1), mentre qui ho adottato l'isot urfa (un dolce peperoncino turco in fiocchi che sa di tabacco, uva passa e cioccolato) spolverandocelo su. Il prezzemolo e l'aglio li ho tritati a parte e non nel mixer perché li avevo già pronti, ma consiglierei comunque di inserirli tritacchiati per facilitare l'amalgamarsi. Molto molto apprezzata.

Arrostire 3 melanzane viola polpute: lavarle, bucherellarle con una forchetta, cuocerle in friggitrice a 180° per 40', finché la polpa non sarà morbidissima. 

Pelarle. 

Far scolare la polpa in un colino appoggiato su un recipiente, pressandola per eliminare il liquido in eccesso. Lasciatela lì per un po', continuerà a scolare.

Tritare finemente 1 spicchio d'aglio con un abbondante ciuffo di prezzemolo.

Frullare la polpa di melanzane nel mixer insieme al trito di aglio e prezzemolo, due cucchiaiate d'olio d'oliva, 200g di yogurt greco, sale. 

Far riposare la crema in frigorifero almeno 2 ore.

Servirla con un giro d'olio d'oliva e una spolverata di isot urfa. 

L'ho accompagnata con pizza romana scrocchiarella tostata, che ci stava benissimo. 

Torte salate. Micragna di pane carasau, ricotta, finocchiella selvatica, acciughe al peperoncino

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Torte salate, Torte salate. Micragne, fatte di pasta matta sottile, super schiacciate, con pochissima farcia; provate anche come qui, con soddisfazione, con la carta da musica. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Di Artemisia 

Mi sono presentata a casa di Raffaella con una friggitrice ad aria. Il proselitismo è stato martellante e senza scampo; l'osso era duro, le speranze volevano vincere, la friggitrice è comoda. Quindi la usavo continuamente. Faccio una Micragna, la geniale torta fatta di nulla dentro e nulla fuori, che predilige la pasta matta, ma accetta eccome anche il pane carasau. Occorrono una cup di ricotta, aromi (ho usato la finocchiella selvatica che in loco si trova eccellentissima) e due quadrati di carta da musica 20x20 (fatto di pezzi sovrapposti e aggiustati) il tutto poggiato su carta da forno, con quella prima calato nella friggitrice e poi estratto. 

Schiacciare con la forchetta una cup di ottima ricotta.

Procurarsi dei filetti di assai buone alici al peperoncino.

Su una base di carta da forno fare un quadrato di carta da musica con pezzi aggiustati e sovrapposti, che abbia 20cm di lato.

Farvi un giro di olio d'oliva e.v..

Sfiocchettarvi la ricotta.

Disseminare di filetti di acciuga.

Spolverare di fiori di finocchietto selvatico e di pepe nero di mulinello.

Farvi un giro di olio di oliva.

Coprire con un altro quadrato di carta da musica, pressarlo delicatamente con le mani senza preoccuparsi se si frantumerà un po'. 

Un altro bel giro di olio d’oliva: il pane carasau deve essere dorato, croccante, sapido. 

Spolverare con fleur de sel (o sale grosso). 

Nella friggitrice per 15’, a 175 gradi, senza preriscaldamento. 

Pomodori con il riso. Lazio

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Risi, Questo e quello. 

Cuture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Roma e Lazio. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Da Artemisia

Ebbene, infine li feci, codesti pomodori, con perplessità, poiché li considero un piatto sfuggente. Buono-non buono con facilità. Bisogna centrare il bersaglio: riso cotto a puntino, eludere l'insipidità. Manica larga con l'olio! La friggitrice ad aria con le sue promesse di semplicità d'uso mi tentava, cedetti. Rivelo un truc appreso da poco. Aglio tritato al coltello: sapore deciso ma equilibrato. Il taglio netto danneggia solo una parte delle cellule. Profuma senza essere troppo pungente. Aglio in crema o schiacciato: aroma potente, piccante e penetrante. La pressione distrugge quasi totalmente le pareti cellulari, massimizzando il rilascio dei succhi e dei composti volatili. Ovviamente per vuotare i pomodori andrà benissimo anche un affilato coltellino. 

4 pomodori ramati grandi vanno tagliati in modo da avere un cappello; ho preferito tagliarli dalla parte senza picciolo, per avere una base che appoggiasse bene e un cappello commestibile. Svuotateli tenendo da parte la polpa. 

Frullate la polpa. 

Aggiungete olio d'oliva, sale, pepe, origano, basilico, prezzemolo sminuzzati. 

Aggiungete uno spicchio d'aglio ridotto in crema. 

Con gli aromi dateci giù, attivatevi contro l'insipido in agguato. 

Versatevi due cucchiai di riso da risotto per ogni pomodoro. 

Lasciatelo nella marinatura per un'ora. 

Condite i quattro pomodori svuotati con olio d'oliva e sale. 

Riempiteli con il composto riso-pomodoro (se avanza, lo verserete sulle patate).

Mettetevi su il cappello.

Mettete una braga di carta d'argento nella friggitrice.

Calatevi i pomodori.

Sbollentate per 8' due grosse patate pelate e affettate a spicchi.

Conditele con olio d'oliva, sale, rosmarino finemente triturato.

Infilatele tra i pomodori.

Cuocete a 160° per 50', poi a 180° per 5'. 

Mangiarli tiepidi o freddi. 

Melanzane farcite con pomodori confit e fiori di finocchietto selvatico

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Verdure e Vegetali, Di tutto un po'. Melanzane, Verdure e vegetali. Ripieni.

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche le Barchette di melanzane fondenti.

Di Artemisia che stava in una casetta nel bosco sul lago di Bolsena, miracolosamente in salvo dalla ferocia dell'estate. Se invece del pangrattato fate del pane molto ben tostato in friggitrice e poi lo riducete in bricioloni, è anche meglio. 

Lavare 3 melanzane viola scuro allungate ma tondeggianti, non troppo grandi; dividerle a metà nel senso della lunghezza; inciderne profondamente la polpa con tagli incrociati, senza intaccare la buccia. 

Disporle nella friggitrice ad aria con la buccia verso l’alto. La polpa cuocerà più morbidamente. 

Cuocerle a 160° per circa 20’ (che siano morbide). 

Lasciarle raffreddare nella friggitrice, continueranno ad ammorbidirsi. 

Cuocere in friggitrice, su carta da forno, 500g di pomodori ridotti in dadolata, prima ben mescolati in una ciotola con sale e olio d'oliva, a 180° per 50'. 

In una ciotola versare 8 cucchiaiate abbondanti di pangrattato. 

Mescolare con le mani pangrattato e pomodori, molto accuratamente. Il composto deve essere umido.

Aggiungere peperoncino in fiocchi, basilico e prezzemolo triturati, capperi dissalati,  fiori finocchietto selvatico essiccati. 

Mescolare.

Fare un giro d'olio d'oliva sulle mezze melanzane, taglio in su.

Spolverare con un po' di sale.

Distribuirvi il composto, facendo fossette con la punta delle dita.

Metterle in figgitrice su un pezzo di carta da forno, che servirà a tirarle su.

Altro giro d'olio d'oliva. 

Cuocere a 170° per circa 20'. 

Lasciarle riposare qualche minuto nella friggitrice: i sapori si sposeranno. 

Indici. Torte salate. Scacce di pasta matta

Siamo in Torte salate, Torte salate. Scacce di pasta matta. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Un nuovo modo di usare la pasta matta e la friggitrice ad aria. La foggia con cui piego la pasta fu ispirata dalle scacce siciliane, da cui prendo anche il bel nome. La pasta è la solita, santa, bella pasta matta, stesa fine fine. Ne derivò quindi "scaccia di pasta matta". Non so come verrebbero nel forno, ma le scacce di pasta matta amano la friggitrice ad aria; cucinarle è facile, veloce, croccante; croccantissimo quando si scaldano. La molto sottile pasta, oliata, verrà vetrosa, friabile. Ci sono due versioni della scaccia di pasta matta. Quella a farcia minima: tra le pieghe solo spennellature d'olio d'oliva. Quella a farcia massima, come in Sicilia: si mette anche tra una piega e l'altra. Queste le chiamo scacce alla siciliana.

Con le scacce di pasta matta si ha l'ennesima variante d'uso della pasta matta sottile sottile per avvolgere una farcia:  Torte salate chiuse, vegetariane. Liguria, Torte salate. Fazzoletti, Torte salate. Strudel, Torte salate. Plissettate, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Torte salate. Micragne, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan, Strudel.

Vedi anche Scaccia ragusana: con pomodoro e melanzane, con ricotta e cipollotti   

Scaccia di pasta matta con labna, formaggio allo yogurt, e miele

Scaccia di pasta matta con lo stracchino

Scaccia alla siciliana, ma con pasta matta e stracchino

Scaccia alla sciliana, ma con pasta matta e gorgonzola

Scaccia di pasta matta con melanzane e pomodorini

Scaccia di pasta matta con formaggio di capra ed erbette

Cipolle ripiene vegetariane

 

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Verdure e Vegetali, Verdure e vegetali. Ripieni.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Procedure, Friggitrice ad aria.

Vedi anche: 

Cipolle ripiene all’anice stellato, Cipolle ripiene con salsiccia, arancia e brioche, Cipolle ripiene con il sambar, il masala dell'India del Sud. 

Teriaca, il mio masala fatto di tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo, quando non riesco a ficcarcele dentro completamente.

Di Artemisia

Abbrustrolire fino a profonda doratura e croccantezza 4 fette di pane casereccio ottimo. 

Frullarle fino a briciolame semi - grossolano. 

Versarlo in una ciotola.

Pulire e cuocere nel MO per 8' 4 cipolle giarratane, tagliate a metà per il largo.

Togliere a ogni metà il centro, facendo delle ciotoline. Se sul fondo si è creato un buchino, tapparlo con un frammento di cipolla.

Le parti di cipolla asportate dal centro triturarle grossolamente e unirle alle bricole di pane.

Condire con sale, pepe, teriaca (un cucchiaino colmo), olio d'oliva. 

Unirvi un uovo, mescolare.

Farcire le mezze cipolle con questo misto, senza troppo pressare e lasciandolo un po' sganato perché assorba meglio l'olio e non indurisca. 

Rivestire il fondo della friggitrice (questa è di 5 litri) con carta argentata abbastanza grande da poter poi servire per tirarle su, e poggiarvi le cipolle affiancate aiutandosi con una paletta. 

Spolverarle con abbondante pecorino grattugiato.

Farvi su un ricco giro di olio d'oliva. 

Cuocere a 160° per 20' e 5' a 180°. 

Tirarle fuori acchiappando i quattro lembi della carta argentata.