lunedì 30 gennaio 2012

Pollo al gratin

Da Mentuccia Fibrena

Diciamo la verità: non potrò celebrare una madre cuoca, perché la mia, anima inquieta, nata in un'epoca in cui si consumò una frattura tra madri imperiose regine di cucine dai molti fornelli e figlie che ne uscirono per protendersi pericolosamente, senza saperne nulla, verso una modernità di cui non si vedeva ancora niente se non la confusione delle bombe prima, e l'esigenza di trasferirsi in città poi, non celebrò mai i fornelli, ma vi si dedicò con la sacrificalità di chi deve sfamare i figli (questa sì che fu una tradizione che si trasmise imperterrita, anzi si accentuò mentre si perdevano le altre: la sacrificalità materna). Sporadicamente apparivano piatti che sfuggendo alla noia della doverosità, brillavano di una qualche luce gustosa.

Il cosiddetto pollo al gratin era tra questi: bocconcini di pollo dorati, quasi come fossero fritti, tutti croccanti, che rallegravano la tavola; in occasioni un po' festive, accompagnati da un gioioso annuncio: facciamo il pollo al gratin!

Pollo a pezzi ben ripuliti da ossicini spezzati e vaganti; con la pelle, della quale rifilare solo le eccessive parti pendule.

Imburrarli ben bene, massaggiando.

Passarli accuratamente nel pan grattato.  

Salare.

Distesi in una teglia da forno, su carta da forno (innovazione) senza sovrapporli, con la parte con la pelle in alto; sopra ancora fiocchetti di burro, e in forno vivace - 200° - finchè non sono ben rosolati.

Mangiare subito, quando i pezzi sono tutti bollenti e croccanti: il loro bello.

Esecuzione di Artemisia, foto della casa di campagna dell'infanzia di Mentuccia, da entrambe rivissuta in estate.












***

Settembre 2019

Siamo in sette; mi faccio disarticolare e dividere per bene due polli dal banco della carne del mercato di San Cosimato (fin troppo, una parte la tengo per altra ricetta, i pezzi meno adatti li unisco a del petto di vitello per un brodo).

Nel menu di Settembre 2019. Sottopiatti parigini e farsi coraggio. Per un invito a cena, per pensare all'autunno come a una primavera.




4 commenti:

La Paniccera ha detto...

...e invece mi sembra proprio tu l'abbia celebrata nel migliore dei modi... la cuoca dall'animo inquieto :)

artemisia comina ha detto...

:)

Esmé ha detto...

questo tuo pollo al gratin è anche una delle cose che mi cucino quando non ho voglia di cucinare, perché è un piatto autocucinante. Marino i pezzetti (senza pelle, a meno che non abbia un pollo vero) nel limone, poi pangrattato con rosmarino, e spruzzata d'olio. Piacciono a grandi e piccini (e in questo caso mi metto tra i piccini)

artemisia comina ha detto...

in quella famiglia, a quel tempo, in quella campagna erano sempre polli molto veri :DD

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