Supercrostatine di ricotta

Da Artemisia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, dolce dell'infanzia di Mentuccia; la madre Aida la faceva solo se si prospettavano visite: la Supercrostata di ricotta. Aida la pensava come una pastiera facilitata, addomesticata, in continuità con la cultura culinaria campana di casa. Ho provato la ricetta nelle forme da crostatina. Ne vengono 9 e avanza un po' di ripieno; con questa frolla delicata usare la carta da forno bagnata e strizzata anche con gli stampini, le crostatine sono fragili e la carta aiuta a estrarle. Si possono surgelare dopo averle cotte: rivivono bene; suppongo si possa fare lo stesso con la crostata.

Frolla:

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia:

fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda: 300g. di ricotta, 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento:

Stampi di alluminio da crostatina, da 10cm, rivestiti di carta da forno bagnata, ben strizzata, fatta aderire con cura.

Stendervi la frolla, mettervi il ripieno, farvi su una griglia di pasta.

Forno già caldo a 180° per 20'.

Quando le crostatine sono fredde, estrarle e spolverarle con garbo di zuccero a velo (meno affogate della fotografata). 

Pizza di indivia riccia marinata di Marietta

Siamo in:

Torte salate. in particolare in Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino.

Da Mentuccia, che trova appuntata nel quaderno della madre una pizza che viene dalla notte dei tempi; anni Cinquanta, forse. Ricorda Marietta intensamente: era la padrona della casa di Anzio dove andava da bambina; ecco la casa (a schiera?), la piccola scala esterna con i vasi sui gradini, la gentilezza di Marietta e Cesiro, l'odore salmastro, la spiaggia scura, granulosa, l'insistenza con cui si stava al mare con ogni tempo, e perciò più mareggiate che sole, la sorpresa delle telline scavando nella sabbia, le verdi alghe sfuggenti, l'insidia dei ricci, l'avvicinarsi agli scogli come un'avventura, e un certo cuginettume. Gli appunti sono quelli sbrigativi tra amiche, piccole note allusive: fate la solita pasta. Poteva essere l'ottima olio e vino. Oppure, la pizza (pizza si chiama ogni torta, nel Regno di Napoli) si può fare anche come questa con zucca e salsiccia, schiacciata. Oppure, con la pasta della tiella di Gaeta.

L'appunto dice: dell'indivia riccia fatta a pezzetti va messa a marinare con sale e pomodoro pure a pezzi. Farla stare parecchio, poi strizzarla (spremere tutta l'acqua, dice Marietta) e aggiungere acciughe, olive di Gaeta e olio d'oliva. Metterla nella solita pasta per pizze rustiche o in mezzo a due strati di pasta da pane.

Sul tavolo Dicembre 2019. Due cose, e basta.

Artemisia fa:

800g di indivia riccia fatta a pezzetti è stata messa a marinare dal giorno prima con poco sale e 500g di pomodoro pelato e a pezzi.

Il giorno dopo tutto è stato prima messo a scolare in uno scolapasta, poi molto strizzato.

Pasta:

500g di farina00, 1/2 panetto di lievito di birra, 30g di zucchero, 100g di olio d'oliva, 200g di acqua, 30g di sale. Far lievitare.

La pasta è stata divisa in due, una parte un po' più grande.

La parte più grande è stata stesa su una teglia da forno ben unta con olio d'oliva, sino a coprirla tutta. Il fondo sarà grande quanto il coperchio, ma deve essere un po' più spesso, perché la farcia è umida.

Coprire la pasta, lasciando un piccolo bordo, con indivia-pomodoro ben strizzati.

Disseminare di olive denocciolate (ho usato le taggiasche, tradimento! questa pizza è campana).

Aggiungere qualche acciuga sott'olio.

Aggiungere un peperoncino affettato finemente.

Stendere a rettangolo l'altra pasta, disporla sul tutto, far combaciare i bordi, ripiegarli, sigillarli.

Pressare delicatamente la pizza, e fare degli incavi con la punta delle dita.

Farvi su giri non avari d'olio d'oliva.

Disseminarla con un po' di sale grosso.

Forno a 220° per una ventina di minuti, o fino a doratura.

Tagliare la pizza a rettangoli.

 

Sformato di spinaci e piselli

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Entro una lunga tradizione familiare di tali sformati (se c'è uno sformato ad anello c'è Mentuccia, la sua epica dei festivi pranzi familiari con tovaglia di fiandra e ospiti) ne fo uno che si nutre di memorie (penso allo Sformato di verdure della Val di Comino) ma si distingue per essere servito a temperatura ambiente (siamo a giugno) e per l'ampio foro riempito di piselli quasi fosse una scodella (oltre la forma dello stampo conta il rapporto tra quello e il composto). Invece delle tradizionali polpettine, delle pallotte cacio e ova rosse, servite nella ciotola accanto. Soddisfatta dell'estetica verde e del gusto estivo. Ovviamente si può servire anche caldo. Nel menu di Giugno 2019. Qualcuno commissiona un disegno ad Arte'. Lo rifaccio immantinente, questa volta c'è più besciamella, al centro metto un'insalata, lo servo tiepido e non a temperatura ambiente. Nel menu di Giugno 2019. Facimmo ammuina.

1kg spinaci sbollentati, strizzati e ripassati nel burro. Salare.

500g di piselli stufati in olio d'oliva con un cipollotto affettato. Salare.

Besciamella per tre cucchiai di farina.

Unire gli spinaci alla besciamella nel mixer e frullare insieme finemente.

Aggiungere 5 uova, una dopo l'altra, frullando.

Aggiungere della noce moscata grattugiata e 150g di parmigiano grattugiato. Frullare.

Versare in una ciotola e aggiungervi metà dei piselli; mescolare.

Versare il composto in uno stampo con il buco da due litri, imburrato e cosparso di farina.
 
Assestare.

Per 30/40’ a bagno maria, nel forno a 180°.

Sformare.

Versare nel buco l'altra metà dei piselli.

Mettervi a coroncina cime di erbette belle, qui menta, fiori di cordiandolo...

Sformato di spinaci, piselli e funghi porcini

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Da Mentuccia Fibrena

Esecuzione di Artemisia che cucina nella casa di campagna di Mentuccia.

Lo sformato di verdure con le polpettine è uno dei piatti di famiglia. Gli sformati, i timballi, i turbanti, le polpettine sono tra le gioie gastronomiche di casa. Si fa con ogni verdura, ma nella più usuale prevalevano gli spinaci, oppure la congiunzione carciofi e piselli. Vedi lo Sformato di verdure della Val di Comino: spinaci e piselli, carciofi e piselli. Questa versione è con spinaci, piselli e (novità artemisiesca) funghi porcini. Altre modifiche della tradizione, non previste spezie. Ha aggiunto anche un bouquet di verdure, piazzando nel foro dello sformato come fiore nel vaso erbe aromatiche, insalatine, rametti di peperoncino.

Stampo con buco da tre litri. 

Polpettine
Mescolare a 1kg di carne mista triturata (manzo e maiale) con un panino morbido bagnato nel latte finché non si disfa, 100g di parmigiano grattugiato, la buccia grattugiata di un limone, molte erbette finemente triturate (prezzemolo, basilico, erbe aromatiche), un pizzico di noce moscata. Fare delle polpettine regolari di una grandezza tra la nocciola e la noce, a seconda di quanto tempo e pazienza si hanno, ricordando che più saranno piccole, più saranno tradizionali. Alcuni ne pretendevano cinque in un cucchiaio. Considerare che se il composto riposa in frigo le polpettine verranno più compatte. Infarinarle, friggerle nell’ olio d’oliva.

Salsa al limone per polpettine

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate, tra cui erba cipollina.

Composto di verdure

Unire un kg di spinaci lessati, strizzati, ripassati nel burro, una besciamella soda (fatta a partire da un litro di latte), 100g di parmigiano grattugiato, sette uova. Frullare nel robot finché non è un composto omogeneo, di un tenero verde. Salare, pepare, aggoungere un pizzico di cannella, una puntina di chiodi di garofano, una di cardamomo, una di macis finemente triturati. Tenere da parte.

Unirvi mescolando un kg di piselli lessati e ripassati nel burro. Tenere da parte.

Cuocere una manciata di porcini a piccoli pezzi in olio d'oliva e aglio. Tenere da parte.

Imburrare e infarinare uno stampo da savarin da tre litri (30cm di diametro).

Versarvi tre quarti del composto di spinaci, quindi i piselli, poi i funghi; terminare con il resto degli spinaci.

Cottura

Cuocere in forno caldo (200°) per 50’ circa. Lo sformato è cotto quando sospira, ovvero quando gonfiandosi sale oltre il bordo della teglia, come nella foto. Poi si riassesterà al suo interno.

Allestimento

Farlo intiepidire, rovesciarlo nel piatto di portata.

Mettere nel buco un bouquet fatto con qualche foglia di insalata lollo, che dal verde vira al prugna e si arricciola ai bordi, maggiorana fiorita, cedrina fiorita, peperoncini appena nati.

Se è necessario, scaldare lo polpettine nella salsa. 

Servire una fetta di sformato e qualche polpettina.

Sformato di porri

Siamo nella raccolta Verdure e vegetali: Insalate. Di tutto un po'; Insalate. Radicchio; Insalate. Con la frutta; Terrine; Ripieni; Polpette e crocchette; Fritti; Puré Mousse e Gelatine; Timballi, Timpani, Turbanti; Timballi, Timpani, Turbanti. Zucca; Sformati e Pasticci; Sformati e pasticci. zucca; Sformati patate; Dal indiani; Questo e quello; Cavoli broccoli brassicacee; Patate; Asaparagi e Carciofi; Peperoni e melanzane; Radicchio; Zucchine; Zucca.

Di Artemisia

Di codesto sformato - tradizione di famiglia, Mentuccia è la sua vestale, vedi Sformato di verdure della Val di Comino: carciofi e piselli, spinaci e piselli - faccio versioni dove innovo le verdure: in stretta sequenza ne ho fatto uno uno per uno stampo da un litro con porri, questo, e un altro per uno stampo da due litri con ortica e fagiolini (nella foto sotto, tre ciotole, due per l'altro sformato, con ortica e fagiolini, la terza con porri per questo). Nel menu di Dicembre 2015. La cena degli Auguri alle Tre Grazie più una.

Besciamella per un cucchiaio di farina.

Tre grandi porri, parte bianca, sono stati tagliati rocchi e poi a julienne, quindi sono stati sbollentati, e poi ripassati in olio d'oliva e burro.

Mescolarli alla besciamella.

Aggiungere 100g di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe. 

Imburrare e infarinare uno stampo col buco da un litro.

Versarvi il composto.

Forno a 180°, bagnomaria, per 30/40'.
 
Nel foro centrale sono andate delle polpettine con sugo di ortaggi.

Polpettine

Fanno parte della famiglia delle Polpette della Val di Comino. 

500gr di carne di manzo triturata, aromatizzata, ammorbidita con un pugno di pane ammollato nel latte, pamigiano, noce moscata.

Polpettine piccole, regolari, rotonde, militari, fatte rassodare nel frigo, quindi passate nella farina e poi soffritte rapidamente in olio d’oliva, poco prima di servire.

Sugo di ortaggi

Abbondanti sedano, carota, cipolla, finemente tritati, sono stati stufati in olio d'oliva, poi le polpettine sono state calate nel medesimo tegame.

Patate al vapore ripassate.

Siamo nella raccolta Verdure e Vegetali, in particolare Cucinare. verdure. sformati patate.

Da Mentuccia Fibrena 

Si parte dalle Patate al vapore, un classico imperdibile della cucina della casa di campagna che vide innuverevoli volte cucinarle; le patate stavano in cantina, in una stanza dedicata, in abissi dove si conservavano al buio; la stanza aveva la sua porta, con un cartello con su scritto: PATATE; non è la porta mirabilmente colorata, ma quella sulla sinistra, con il battacchio (porte erranti, come le pietre). Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate. Dopo un giorno, rassoda; allora va trasformato; uno dei modi è questo: Patate al vapore ripassate. Per comodità, ripeto la ricetta delle Patate al vapore.

Patate al vapore

Sbucciare le patate - preferibilmente vecchie - farle a dadini uguali, metterle in pentola più alta che larga, coprirle a filo - un po' meno che a filo, un dito sotto - di acqua, salarle.

Farvi su una macchia di ottimo olio d'oliva. Ne occore poco, diciamo una macchia grande come una rosa.

Deporre sul tutto una mezza cipolla, una foglia di sedano (volendo, un pezzetto di carota, un rametto di prezzemolo).

Farle andare a fiamma bassa, coperte, per 20' circa; smettere quando l'acqua non si vede più, e i dadini di patata, ancora interi, sono però del tutto cedevoli.

Togliere gli aromi e mescolare le patate con energia con una frusta (non usare attrezzi meccanici o robot: sapete bene che le patate diventerebbero collose).

Verrà un puré morbido, aereo, con qualche frammento di patata qua e là, con un'aroma d'olio d'oliva: insomma, non c'entra nulla con il pur ottimo purè di patate: sono le patate al vapore.

Patate al vapore ripassate 

Ripassate significa rosolate in pdella. Una volta voglio farle, ma non c'è una buona padella che obbedisca: la crosticina resta ad essa attaccata, e la tortina viene fuori denudata;  pazienza, buona quasi lo stesso. Accompagnavano uno Stiracchio o francesina.Toscana. Poi riprovo con la giusta padella, ed ecco la crosticina. Nel menu di Novembre 2019. Questo ce lo vorremo spupazzare un po'. Furono anche nel menu di Novembre 2019. Riviste nella corrente.

Si unge il fondo di una padella con olio d'oliva.

Ci si versano le patate rassodate e le si schiaccia delicatamente finché non assumono forma di tortino.

Si fa dorare un lato.

Si rovesciano come una frittata aiutandosi con un piatto, si fa dorare l'altro lato aggiungendo poco olio d'oliva se occorre.

Si servono caldissime con una spolverata di sale grosso (o fleur de sel) su.

Pastiera di riso AA, di Aida e Alda

 
Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con crema alle uova. Flan sucrée en croûte.

Da un appunto della madre di Mentuccia, come spesso scombiccherato, più un intervento di Alda Muratore che si industria a tradurlo in fattibilità, una prova di Artemisia di cui non ha tenuto traccia se non delle foto, un'altra - portata a casa di Silvia e Marco: Maggio. Da Silvia e Marco con un pollo circasso. - che pur con buon esito ancora non la soddisfa richiedono che tale ricetta sia di nuovo provata. Queste vicissitudini portano a schiaffarla in Officina riparazioni, il tag delle prove dei ricicli, dei rifacimenti.

Da Mentuccia 

Gli appunti di mia madre, presi su qualsiasi foglio di carta volante, li ho messi in una scatola. Prima, come un epigrafista, li ho trascritti. Eccone uno:
"farina 1/2 kg - burro gr 200 - zucchero gr 200 - mezza tazzetta da caffè di latte - uova cinque, per la pasta frolla. 1/2 litro di latte, tre uova, farina e zucchero necessari, e si fa la crema. 4 ricotte, due uova con le chiare battute a neve, 250 gr di zucchero, cannella, limone, 4 bicchierini di rum. In tutto 450 di zucchero e 10 uova e lo zucchero della crema. Si unisce la crema di latte e la crema di ricotta e se si vuole del riso cotto nel latte (4 cucchiai circa) e si mette nella pasta frolla come per la crostata."
Non so se questa crostata fu mai fatta; ha l'aria scostumata dei dolci d'antan, semplici ma da festa nel profluvio di uova, meridionali nell'opulenta ricotta.

Traduzione di Alda Muratore

Questa nota folle, letta dall'esperta nell'arte dolciaria amica Alda, fu da lei ricondotta a sensata fattibilità. Non si accorse che c'era una traccia anche per la frolla, o non riuscì a credere a "uova cinque" e glissò. Alda dice: mi pare che si possa interpretare così:

La pasta frolla puoi prepararla con la ricetta che segui normalmente per le crostate, oppure con la formula 3-2-1 (3 etti di farina, 2 etti di burro, 1 etto di zucchero e 1 uovo).

Poi fai una crema di latte: con 1/2 litro di latte, tre uova, due cucchiai di farina e zucchero a tuo gusto.

Poi prepari una crema di ricotta: batti a crema due tuorli con 250g di zucchero, aggiungi 200g di ricotta, 4 bicchierini di rum, cannella in polvere, buccia di limone grattugiata; batti le due chiare a neve e le aggiungi con garbo.

Ora mescoli le due creme così ottenute, e aggiungi anche 4 cucchiai di riso bollito nel latte (io farei per prima cosa bollire il riso, lo scolerei e userei il latte per la prima crema).

A questo punto, non resta che foderare il fondo e i bordi di una teglia (per la proporzione 3-2-1 usa una teglia di 26 cm di diametro) con la pasta frolla e riempire con il ripieno.

Per la cottura, credo che a 180° non si sbagli: sorveglia, e quando il tutto ha assunto un bel colore infila un coltellino nel centro: se esce pulito, ci siamo.

Versione di Artemisia per il pranzo da Silvia e Mario

La registro come pro memoria, ma voglio rifarla ancora prima di mettere qui una mia versione approvata. Ho pressappoco seguito la traccia di Alda, ma con deviazioni in corso d'opera dovute al caso e alla necessità. Alla fine dosi più abbondanti, che hanno comportato, dopo aver usato un fascia d'acciaio di 20cm di diametro e 4 di altezza, un avanzetto che è finito in un tegamino.