mercoledì 6 giugno 2007

La tiella di Gaeta con i polpi, tiella con le cipolle



Ricetta da Anna Maria, caetana DOC, che ci dice che i polpi si chiamavano Ciro e Pasquale.

La pasta: versare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero, 250g di farina di grano duro, mischiate. Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per poter far sciogliere il lievito. Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere in questo momento il sale. Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica. Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Il ripieno: va preparato preferibilmente il giorno prima per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi esaltandone i sapori. Versare 2kg di polpi freschi nell'acqua bollente già salata e lasciarli bollire per 30-40 minuti, fino a quando non si lasciano trapassare da una forchetta. Lasciarli nella loro acqua finché quest'ultima non diventa fredda. Nel frattempo si tagliano dei pomodorini e si mischiano con aglio, prezzemolo, olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta si versa il tutto in uno scolapasta per dar modo al liquido formato di andar via. Si tagliano i polpi a pezzetti e si mischia il tutto aggiungendo peperoncino e olio extravergine di oliva (la tiella vuole l'olio).

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (36cm), riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta. Chiudere ai bordi e punzecchiare con una forchetta per tutta la sua superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passarla nel forno già caldo a 250° e lasciarla cucinare fin quando diventerà dorata.

Nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.


Anna Maria dice: la tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova.


Le foto sono di due tielle, noterete la mano diversa; la prima foto, con il ricciolo centrale, è di quella di Anna Maria, l'altra è di Emaunela, altra amica di Gaeta, che pure in altra occasione ce ne fece prezioso dono.

***

Nel 2011, il dono fu ripetuto: le tielle erano due, una di polpo e una di cipolle, e ci abbiamo organizzato intorno una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle

Una tiella di cipolle partecipò anche al menu di Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione

Tiella con le cipolle.

Quella di cipolle ha questo ripieno: cipolle dorate (1kg),  olive di Gaeta, pomodori (100g), pecorino romano (50g), aglio, sale, pepe.




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