Tiella di Gaeta con i polpi, Tiella con le cipolle

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Ricetta da Anna Maria, caetana DOC.

Anna Maria dice: la tiella è una torta salata formata da due dischi di pasta leggera e friabile, fatti con farina, olio, sale, lievito e farciti con un ripieno di pesce o verdure. Col passare degli anni il ripieno ha subito mutamenti dovuti anche all'estro individuale, ma le tielle classiche, oltre a sarde e cipolle, rimangono quelle di polpi, alici, scarola e baccalà, di cacio e di uova. Aggiunge che i polpi della sua si chiamavano Ciro e Pasquale. Le foto sono di due tielle, noterete la mano diversa; quella con il ricciolo centrale è di Anna Maria, l'altra è di Emaunela, altra amica di Gaeta, che pure in altra occasione ce ne fece prezioso dono. Il dono fu ripetuto: le tielle erano ancora due, una di polpo e una di cipolle; ci organizzammo una cena: Ottobre 2011. La cena delle tielle. Tale tiella è arrivata tal quale in Francia, per diventare specialità locale; per la storia di tale migrazione e per vedere come si fa colà: Tielle sètoise, ovvero tiella di Sète, Languedoc. Francia; Tiella di calamari e lupini. La tiella di Gaeta arriva in Languedoc e ne diventa una specialità.

Tiella con i polpi

Pasta

Mescolare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero e 250g di farina di grano duro. Fare un cratere.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica. Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.
 
Ripieno  di polpi

Va preparato preferibilmente il giorno prima per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi. Nel menu di Dicembre 2004. La cena dei doni che venivano dalla Campania.

Mettere 2kg di polpi freschi in acqua bollente salata e lasciarli bollire per 30-40', fino a quando non si lasciano trapassare da una forchetta. Lasciarli nella loro acqua finché non diventa fredda.

Tagliare dei pomodorini e mischiarli con aglio finemente affettato, prezzemolo triturato, olive di Gaeta snocciolate, sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Dopo un'oretta si versa il tutto in uno scolapasta per far colare il liquido che si è formato.

Si tagliano i polpi a pezzetti e si mischiano con il resto, aggiungendo peperoncino e olio extravergine di oliva (la tiella vuole l'olio).

Allestimento 

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4 cm il diametro della teglia oliata (36cm).

Riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta. Chiudere i bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la sua superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passare la tiella nel forno già caldo a 250° e lasciarla cuocere fin quando diventerà dorata.

Tiella con le cipolle

Una tiella di cipolle partecipò al menu di Marzo 2008. Un pic nic al tavolo, quasi pasquale, con ceviche di tonno con frutti della passione e, come abbiamo detto, a quello di Ottobre 2011. La cena delle tielle.

Ripieno 

cipolle dorate (1kg),  olive di Gaeta, pomodori (100g), pecorino romano (50g), aglio, sale, pepe.