giovedì 20 dicembre 2007

Tiella con scarola e olive di Gaeta


Da Annamaria

La tiella è una torta rustica squisita, per motivi da meditare. Per esempio, lo spessore: molto basso. La sapidità del ripieno, in accordo con lo spessore: molto rilevata. L'umidità del ripieno, accentuata. La pasta sottile e flessibile, ma tutt'altro che "gnucca". La confortevolezza: ampie dimensioni. I ruoti sono di circa trentacinque centimetri. Tutta questa sinfonia di dettagli è oggetto di tradizione e reputazione in quel di Gaeta; sentendo parlare due gaetane, mi sono resa conto che essere legittimati a farla è arduo. Non basta nemmeno essere nati lì; si ritiene che solo certi quartieri ne abbiano il polso.

Annamaria ce ne regala due, e la seconda, dopo quella di polpi, non era come supponevo di patate, ma di scarola e olive di Gaeta. Queste ultime, abbondanti, davano un contributo decisivo alla sapidità.

Non ho la ricetta della farcia, ma se tentassi di rifarla assumendomi il rischio, stuferei la scarola in padella solo con l'acqua in cui è stata lavata (ovvero senza sgocciolarla troppo) e la ripasserei con aglio, olio d'oliva, peperoncino; quindi aggiungerei un bel po' di olive di Gaeta denocciolate. Stop.

Pasta: versare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero, 250g di farina di grano duro, mischiate. Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito. Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale. Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica. Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4cm il diametro della teglia oliata (36cm); riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta.

Chiudere ai bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passarla nel forno già caldo a 250° e lasciarla fin quando diventerà dorata.
   
Qui trovate una ricetta di mare, la tiella di polpo; ma ci sono anche altre suggestioni per farne "di terra", come da tradizione gaetana.

In AAA ci sono pure:

Pizza di scarola napoletana
Pizza di scarola della zia Elvira
Pizza di scarola della zia Bianca. Con salame, salsiccia, formaggio
Pizza di scarola di Isa, ovvero con piccole deviazioni
Pizza di scarola e ciauscolo




3 commenti:

dede ha detto...

torta rustica squisita,
con sciampaggn è preferita

Vittoria ha detto...

Ah, la pizza di scarola...un classico della cucina napoletana. E infatti, in questi giorni di festa, mia madre e mia nonna ne hanno sfornato in considerevole quantità. Io ne vado letteralmente pazza, trascendo i limiti del buonsenso, delle dimensioni di stomaco e della golosità. La versione di casa mia comprende scarola fatta stufare in tegame ben coperto, senza alcuna aggiunta di acqua, e ben scolata; ripassata poi in tegame con uno (solo uno) spicchio d'aglio vestito, olio, uva passa, pinoli, olive nere e acciughe (queste ultime in modica quantità, giusto per insaporire). Il tutto a condire pasta di pane, e infornato fino a doratura. Divina.

caravaggio ha detto...

buona ciao

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