Fusilli con le cipolle ubriache

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Culture e territori, Italia, Napoli e la Campania, Primi piatti.

Pasta e gnocchi, Pasta secca. Vegetali.

Di Triglione Amoroso

Ospiti da Ricottola Lirica, troviamo una magnifica pasta fatta con un sugo di cipolle al vino rosso, portato da Triglione. Scopro poi che assomiglia a una pasta napoletana detta o'rojo, della famosa nonna Berenice di Isolina: Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato. Tale e quale, salvo che oltre al vino, non abbondantissimo, si usa una stravagante quantità di triplice concentrato di pomodoro; cottura sulla stufa. Tornando a noi: iniziate a preparare il sugo un paio di giorni prima. Nel menu di  Novembre 2015. Il pranzo dei seminaristi soddisfatti.

Affettare sottilmente 2kg di cipolle, metterle in una pentola dal fondo pesante (ho usato una pentola di coccio, la medesima con cui poi ho portato in tavola), aggiungere cannella, noce moscata, chiodo di garofano e versarvi una bottiglia di buon vino rosso (non fu l'intenzione, ma il caso che vi versò una bottiglia di Amarone; Teo, incaricato di mettere il vino, prese quello che era già sul tavolo; ammettiamo che il sugo venne ottimo).

Far andare a fuoco molto basso e schermato da frangifiamma per molte ore, ovviamente sorvegliando, con coperchio e aggiungendo un po' d'acqua di tanto in tanto.

Alla fine le cipolle devono essere una rossa crema. Quante ore? Fate conto sette o otto in tutto.

Al momento di servire, cuocere una pasta corta (ho usato, come Triglione, fusilli, circa 800g per 9 persone) in abbondante acqua bollente salata, scolarla, tenere da parte un po' d'acqua di cottura.

Versare la pasta nel tegame con le cipolle, e mentre si mescola, condire con abbondante olio d'oliva e.v.; aggiungere pure abbondante parmigiano grattugiato (la parola abbondante ha il suo peso sia con l'olio che con il parmigiano); se necessario, aggiungere un po' d'acqua di cottura; infine, pepe nero appena macinato.

Morbidone

Siamo in Pani e lieviti, Pani e lieviti. Pani e focacce.

Da Artemisia

Volevo fare una ricetta di Leone D'Alessandro, del vecchio forum cucinait; leggo male e metto 350g di burro (sì, li ho messi). E' venuta una pasta semiliquida, cui per rimediare aggiungo farina che nell'emergenza non peso; haimé...buonissimo. Poi la rifaccio con le (quasi) giuste dosi. Buono, ma non buonissimo! Dò le due ricette.

Il Morbidone si può confrontare con questa focaccia con patate. Nel menu di Gennaio 2004. Storici a cena. Nel menu di Ottobre 2016. Una cena piena di parenti, tra cui uno nuovissimo. Nel menu di Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa.

Versione con 350g di burro

Lessate 350g di  patate, sbucciatele e passatele al passatutto quando sono ancora molto calde (la buccia resterà nel filtro).

Unite 350g di farina00 al purè di patate.

Aggiungete 350g di burro (la ricetta diceva 35! Trentacinque! Io sbaglio), che con il calore si ammorbidirà subito, 25g di lievito di birra stemperato bene con 1/3 di bicchiere di latte, un pizzico di sale e un cucchiaio e mezzo di zucchero.

Infine 3 uova, una dopo l'altra.

Impastare fino a ottenere una pasta bene amalgamata e morbidissima. Nota bene: aggiungendo la farina00 resa necessaria dai 350g di burro, di cui non so le dosi.

Lasciar lievitare fino al raddoppio di volume una o due volte.

Depositare in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato.

Far crescere ancora.

Spennellare con un battutino fatto con un rosso d'uovo, un cucchiaio di latte, due pizziconi di zucchero e un pizzicone di sale.

Infornare a 200° per 25', coprendo con carta stagnola quando la superficie è ben brunita.

Versione con 100g di burro

Mi faccio coraggio. Adotto un compromesso tra i 35 e i 350g di burro. La ricetta che ho seguito è questa:

Lessate 350g di  patate e passatele al passatutto quando sono ancora molto calde (la buccia resterà nel filtro).

Stemperate 25g di lievito di birra  in un 1/3 di bicchiere di latte tiepido con mezzo cucchiaio di zucchero. Fate spumeggiare, lasciatelo lì una mezz'oretta in luogo tiepido. 

Unite nell'impastatrice 500g di farina00 e 100g di manitoba al purè di patate, aggiungete 100g di  burro a tocchetti, il lievito, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.

Infine 3 uova, una dopo l'altra.

Impastare fino a ottenere una pasta bene amalgamata e morbidissima, anche se ancora appiccicosa.

Lasciar lievitare fino al raddoppio di volume una o due volte.

Depositare in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato.

Far crescere ancora, fare degli incavi con le nocche delle dita.

Spennellare con un battutino fatto con un rosso d'uovo, due cucchiai di latte, due pizziconi di zucchero e un pizzicone di sale.

Infornare a 200° per 25', coprendo con carta stagnola quando la superficie è ben brunita.

Frolla al cioccolato bianco e zafferano, farcia yogurt e limone

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate al cioccolato.

Di Artemisia

Il bordo deve essere più spesso per reggere la cottura senza cedimenti ed essere più regolare; le scorze di cioccolata rustiche (piccolo produttore, non facili da ritrovare) sono buone e il contrasto glassa molle e scorza molto croccante ottimo, ma sono troppo toste al taglio; la prossima volta userei scorze Majani (facili da reprire e friabili) e coprirei tutta la superficie. Mi è venuta la tentazione di un velo di marmellata tra farcia allo yogurt e glassa.

Frolla

50g di cioccolato bianco, 80g di zucchero, 70g di burro, 200g di farina00, un uovo.

Rivestire una fascia d'acciaio da crostata 22cm di lato, 3cm il bordo.

Nel robot, per mescolare intimamente e finemente: tre confezioni di yogurt greco intero (ciascuna 170g), 100g di marmellata di limone, un pizzico di pistilli di zafferano, 100g di panna fresca, un cucchiaio di maizena.

Fuori dal robot, 3 piccole uova una alla volta, senza montare.

Versare il composto nello stampo rivestito di frolla. Resterà un margine.

Forno già caldo a 180° per 30/35’.

Fare questa glassa di cioccolato all'acqua (o la glassa di cioccolato che preferite):

200g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 40 sec. vel.7.

Mettere 100g di acqua a temp. ambiente, 200g di zucchero, 30g di burro e azionare 6', 70°, vel.4

Versarla sulla farcia allo yogurt.

Fare un bordo con della cioccolata scorza.

 

Scacciata con le cipolle

Siamo in:

Torte salate, in particolare Torte salate. Lievitate.

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, quindi Sicilia.

Di Artemisia Comina.

La dispensa era vuota come quella di Geppetto. Al più, pane e cipolle. Però c'era un panetto di lievito. Venne una torta buonissima e profumatissima nel suo uscire dal forno fumante e vulcaneggiante. Anche il giorno dopo si fa mangiare molto volentieri. Sembrava un disco volante, essendosi suggestivamente gonfiata e ritorta. Mi è piaciuto darle un nome siciliano, scacciata.

Pasta
 
Sciogliere 10g di lievito, in 200g di acqua e 100g di latte intiepiditi, mettendovi anche 10g di zucchero. Far schiumeggiare, attendere una decina di minuti almeno.

Aggiungere 500g di farina, con 10g di sale, 30g di olio d'oliva.

Far lievitare fino al raddoppio, sgonfiare delicatamente, conservarla coperta da un panno.

Farcia

Nel frattempo, quattro cipolle grandette, grossolanamente affettate, sono state passate al microonde per 10'.

Poi sono state mescolate con una manciata di olive al forno denocciolate, due pizziconi di origano, due di semi di finocchio, uno di peperoncino piccante triturato, 25g di acciughe sott'olio triturate, 100g di pecorino romano a scaglie.

Niente sale, ovviamente, ma un filo d'olio d'oliva e.v.

Allestimento

Dividere la pasta in due panetti, uno un po' più grande.

Fare un disco di pasta con il panetto più grande.

Stenderlo in una teglia di 26cm di diametro, foderata di carta da forno bagnata e strizzata perché aderisca meglio. Bucherellare.

La farcia è stata stesa sul primo disco.

Fatto un secondo disco con il panetto più piccolo, i bordi dei due dischi sono stati riavvolti l'uno sull'altro, sigillando; quindi sono stati sforbiciati (anche per facilitarne la cottura, visto l'ispessimento della pasta).

Con un avanzino di pasta è stato fatto un dischetto, posto al centro, pure sforbiciatissimo. 

Sul tutto un filo d' olio di oliva e. v., un rametto di rosmarino e del sale grosso.

Forno a 250°, per 25'.

Bizcocho alle albicocche

Da Artemisia

Con qualche modifica, da un bel blog che forse non c'è più, Eryn Folle Cuisine. E' un tipo di dolce che inseguo da quando ne ho assaggiati di simili in Austria. Questo ha la pasta meno soffice; la sua origine, stando a Eryn, è spagnola. Penso al bizcocho borraco, un bizcocho empapado en licor, una sorta di zuppa inglese senza frutta o creme. In effetti, con questo impasto un bel bagno di rum ci starebbe. Un dolce dove una piccola distrazione vi farà ritrovare con l'albicocca in superficie o sul fondo, mentre deve stare a metà impasto; da fare perciò come un gioco di abilità. Il gusto non ne risente moltissimo, ma l'onore sì. Io per ora ho fatto la versione con l'abicocca sul fondo. La piccola cottura di 5’ minuti serve a far rassodare il dolce quel tanto che basta a far affondare leggermente le albicocche. Questo tanto che basta non sarà così facile da ottenere. Eryn lo ha fatto passare e le albicocche sono tutte in superficie, per me è stato troppo corto e le albicocche sono affondate. Si tratta di quel piccolo particolare per cui dovrete vedere che cosa vorrà il vostro forno. Sempre in tema di variabilità di forni, Eryn cuoce per 5’ più 40’, io per 5’ più 30’. Ancora: mancando di panna, ho mescolato uno yogurt intero da 150g con 50g di latte. Il dolce non sembra essersi offeso più di tanto.

Montare due uova con 120g di zucchero battendo per bene.

Aggiungere 20cl di panna fresca e 6cl di olio d’oliva dal sapore delicato.

Aggiungere 200g di farina00, mezzo sacchetto di lievito in polvere, qualche goccia di limone.

Io ho messo tutto nel mixer, aggiungendo man mano gli ingredienti.

Imburrare una teglia quadrata di 20cm di lato, coprirla con carta da forno, versarvi il composto.

Mettere in forno già caldo, 180°, per 5’. Estrarre, deporvi sopra delle mezze albicocche sciroppate, ravvicinate e a distanza regolare.

Mettere di nuovo in forno per 30°.

A fine cottura spennellare con gelatina di albicocche, e cospargere di granelli di zucchero.

Quando il dolce è freddo, spolverarlo di zucchero a velo e tagliarlo in modo da ottenere dei piccoli cubi.

Ne verranno venti, di circa 4cm di lato.

Biscotti con la frolla allo strutto

Siamo in Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

di Artemisia Comina.

400g di farina00, 160g di zucchero, 3 rossi d'uovo e una chiara,  la scorza di un limone, 100g di burro, 100g di strutto, un pizzico di bicarbonato.

Aggiungere delle mandorle con la buccia.

Fare un rotolino di pasta, tagliarlo a tocchetti.

Mettere i biscotti su una teglia da forno infarinata.

Cuocerli a 180° per 15/20'.

Spolverarli di zucchero a velo.