Sablé di Cucurbita Serenissima

Siamo in Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

Da Cucurbita Serenissima

Potete aromatizzare i sablé con cardamomo, cannella, zenzero…Fate un po’ voi. Nel menu di Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Confrontarli con i Sablé di Alda.

500g di farina00, 300g di burro, 250g di zucchero, 80g di farina di mandorle (tostare rapidamente in forno le mandorle sbucciate, triturarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dai 250), un pizzico di sale, dei semi di vaniglia (oppure, usate lo zucchero dove avete messo un baccello per aromatizzarlo, oppure essenza, oppure pasta di semi di vaniglia), la buccia grattugiata di un limone.

Stendere la pasta riducendola a circa 6mm di spessore.

Fare dei biscotti con il coppapasta che preferite, bucherellateli con i rebbi di una forchetta.

Forno già caldo a 180°, per 20’ circa (appena cuociono, fuori dal forno o induriscono. Non devono dorare).

Sablé di Cucurbita con lo zenzero

I terrazzi inselvatichiscono e noi con loro; la rosa del deserto ne approfitta per fare qualche esplosione di fiori; resta appena appena un po' di fiato per fare biscotti.

Artemisia e Teo fanno i sablé e aggiungono un bel pollice di zenzero fresco grattugiato. Abbiamo dovuto aggiungere all'impasto un goccio di acqua fredda, e lo abbiamo messo in frigo per un'oretta: era un caldo luglio 2021. Conigli, libellule, pesci, stelle, fiori, gatti, colombe. Una cinquantina di biscotti. Non debbono dorare è stato un po' trasgredito.

Biscotti alle nocciole

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Da Nepitella

Anni fa, quando la mia piccola era appena nata, tra un cambio di pannolino, un'allattata, un pianterello e un po' di coccole, quando finalmente lei pacifica dormiva o se ne stava tranquilla, il mio diletto era seguire Laura Ravaioli su Gambero Rosso channel. Ho così accumulato un piccolo tesoro di ricette tra cui questa (Artemisia un giorno di maggio dà a questi biscotti forma di cuore, mentre fiorisce maestosa l'Hydrangea Quercifolia).

Grattugiare la buccia di un'arancia non trattata.

Frullare 150g di nocciole con 175g di zucchero.

Aggiungere 300g di farina00 e la buccia d'arancia.

Poi 250g di burro a pezzetti e formare delle briciole.

Quando il burro e il resto degli ingredienti risulta ben miscelato, introdurre un uovo e un tuorlo e 5 cucchiai di rum.

Far riposare l'impasto per circa un' ora in frigo.

Stenderlo e dargli la forma che ci piace.

Cuocere in forno a 180° per 15'.

Kourabiedes, ricetta ebraica; biscotti friabilissimi. Grecia

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Culture e territori, Medio Oriente - Nord Africa.

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Da Artemisia

JM Carasso dà una versione familiare, greca ed ebraica di una ricetta turca presente su AAA: Kurabiye di farina di riso con le mandorle, i biscotti di Mehmet. Il nome kurabiés (al singolare, al plurale kurabiedes) deriva dal turco kurabiye, il quale a sua volta deriva dal parole arabo ghurayba (غريبة), che letteralmente significa "piccola cosa straniera" (wikipedia). Artemisia li fa buttando tutto nel mixer. Verrà una pasta setosa. In una prima versione fa mezzelune e dischi schiacciati; preferirà le mezzelune, è bene dare polpa al biscotto. Poi li fa da capo - sono stati molto apprezzati - e prova sia dischetti polputi fatti con coppapasta rotondi, che cilindretti di tre cm e mezzo per tre cm e mezzo, fatti tagliando con un coppapasta un lungo cilindretto (quelli fotografati insieme alle scure Friandises alla cannella). E' questa la versione che preferisco. La ricetta è sul blog di JMC: Kourabiedes, ricetta ebraica; JMC dice: dolcetti turco-greci molto friabili e "nuvolosi". I kourabiédes esigono una bevanda, che sia caffè, thè, succo di frutta o semplicemente acqua fresca, perché hanno tendenza a sfarinarsi talmente tanto in bocca che a volte passano difficilmente... Questa mia ricetta (di mia nonna, in realtà) non comporta uova e non comporta liquore. Per 24 pezzi. 

Lasciare 250g di burro diventare molle a temperatura ambiente, poi girarlo con la forchetta per ottenere una crema.

Aggiungere 80g di zucchero semolato, un'idea di essenza di vaniglia, 1 cucchiaino da caffè di acqua di fior d'arancio, 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci in polvere, mescolando bene.

Aggiungere 400g di farina00 setacciata a pioggia girando e amalgamare bene, fino a ottenere una pasta morbida.

Lasciare riposare la pasta per circa 40 minuti in frigo.

Preriscaldare il forno a 170°.

Formare 24 biscotti tondi, o mezzelune. Oppure, è la versione che preferisco, fare dei cilindretti di tre cm e mezzo per tre cm e mezzo, tagliando con un coppapasta un lungo cilindretto.

Piazzarli sulla teglia da forno coperta di carta oleata e infornare per non più' di 22'. I kurabiedes devono uscire dal forno bianchi o appena beigiolini...

Lasciare raffreddare i biscotti per 15' almeno e coprirli abbondantemente con 100g di zucchero a velo.

Sono sempre migliori dal giorno dopo.

Biscotti di panpepato di Bea

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Artemisia riceve un graditissimo dono da una cuoca quasi appena nata, Bea, che fa i biscotti con la nonna Eu. La ricetta originaria è questa: Gingerbread Men. Omini di pan di zenzero; con le quantità indicate vengono 15 omini alti 12 cm.

Si conservano a lungo se riposti in scatole di latta ben chiuse.

Setacciare 390g di farina00 con 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere, 1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere, 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, un pizzico di sale e 3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, facendo cadere il tutto in una ciotola.

Battere (a mano o con la frusta a K dell'impastatrice) 115g di burro (morbido) con 100 g di zucchero semolato, fino a farlo diventare soffice e spumoso.

Aggiungere 1 uovo e, successivamente, 160g di golden syrup, mescolando accuratamente.

Incorporare, poco alla volta, la farina, ottenendo un panetto liscio e ben amalgamato.

Fasciare nella pellicola e tenere in frigo per una notte.

A differenza di altri impasti, questo si può stendere bene appena tolto dal frigo. Stenderlo con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata e tagliare i biscotti con gli stampini.

Metterli su placche ricoperte di carta forno, lasciando uno spazio tra loro di circa 3 cm. Tenerli in frigo per una decina di minuti (o su un balcone esposti al freddo dicembrino) per evitare che perdano la forma in cottura.

Forno a 160-170°, circa 8-12', secondo le dimensioni. Sono pronti quando dorati, ma non troppo bruniti.

Tolti dal forno, lasciarli sulla placca per 1 minuto, poi trasferirli su delle gratelle a raffreddarsi.

Una volta freddi, si possono decorare con la glassa.

Biscotti-Cuore speziato con veste di glassa.

Siamo in: 

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

Di Artemisia

Con della glassa di zucchero e una pasta abruzzese buonissima, aromatica e malleabile, ho fatto pupi pasquali, la Dama, il Compare, la Sirena, diavoli natalizi, i Krampus e Compagnia Cantante, e la Befana-Luna. Ora grandi Cuori, per ogni amorosa occasione. Nel menu di  Gennaio 2019. La cena dei tre cuori. Il giorno dopo la cena cui furono dedicati, un sopravvissuto accompagnò il caffè, in una oscura mattina dolcemente invernale.

Pasta (tutto nella planetaria, verranno un sacco di biscotti se non saranno giganti; qui ne ho fatta metà quantità, e oltre ai tre cuori ci vengono altri biscotti).

Montare due 2 uova con  150g di zucchero.

Aggiungere 150g di miele, la buccia grattugiata di un limone, 100g di limoncello, 75g di strutto, 150g di farina di mandorle, un cucchiaio di cacao amaro, un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, una macinata di pepe nero, 600g di farina00, un po' di gocce di essenza di vaniglia, un pizzico di ammoniaca per dolci.

In frigo almeno per un’ora. 

La pasta si maneggia bene senza deformarsi in cottura; l'ho stesa su carta da forno e intagliata con uno stampo-cuore.

Cottura a 180° per 10-15'.

Glassa: 20g di bianco d'uovo (bianchi pastorizzati) per 110g di zucchero a velo, più poche gocce di limone. La glassa deve essere soda, per fare disegni netti; infilarla in cornetti di carta da forno (il web è pieno di video dove si vede come farli). L'ho usata anche in modalità più fluida: bastano poche altre gocce di limone. Ci vuole un fiat perché liquefi troppo per farvi disegni; viene all'uopo quando la si vuole sciolta per riempire areee delimitate o fare macchia. Con qualche goccia di colorante rosso diventa rossa: miracoli (per i curiosi: Estratti Liquori Affini, Napoli).

Biscotto Befana - Luna.

Siamo in:

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Abruzzo.  

Procedure, Arricciolare, incidere, cesellare.

Biscotti, Biscotti. Di tutto un po'.

Di Artemisia

Bentornati, ci diceva Nuvola. La Luna è la Befana. Con una pasta abruzzese buonissima, aromatica e malleabile, più della glassa di zucchero, ho fatto prima dei pupi pasquali, la Dama, il Compare, la Sirena, poi per Natale dei Krampus e Compagnia Cantante, ovvero i bei diavoli compagni di San Nicola più Cherubini, Abeti, Stelle, Stelle Comete. Appena è arrivata la Befana, ecco la Befana-Luna. Non avendo per Krampus e Befana lo  stampo, Teo trova nastri di alluminio e il modo di sigillarli, io li piego a forma di Krampus e Befana (niente disegno prima: meglio seguire ciò che vuol fare il nastro, assecondarlo: lo stampo verrà meglio, con in più il divertente imprevisto).

Pasta (tutto nella planetaria, verranno un sacco di biscotti se non saranno tutti giganti; qui ne ho fatta metà quantità).

Montare due 2 uova con  150g di zucchero.

Aggiungere 150g di miele, la buccia grattugiata di un limone, 100g di limoncello, 75g di strutto, 150g di farina di mandorle, un cucchiaio di cacao amaro, un cucchiaino colmo di zenzero in polvere, una macinata di pepe nero, 600g di farina00, un po' di gocce di essenza di vaniglia, un pizzico di ammoniaca per dolci.

In frigo per un’ora. 

La pasta si maneggia bene e permette di fare particolari (vedi nasi, braccia) senza deformarsi in cottura.

Ho steso la pasta su carta da forno e l'ho intagliata con stampi e stampini.

Cottura a 180° per 10-15'.

Glassa

20g di bianco d'uovo (bianchi pastorizzati) per 110g di zucchero a velo, più poche gocce di limone.

La glassa deve essere soda, per fare disegni netti; infilarla in cornetti di carta da forno (il web è pieno di video dove si vede come farli). L'ho usata anche in modalità più fluida: bastano poche altre gocce di limone. Ci vuole un fiat perché liquefi troppo per farvi disegni; viene all'uopo quando la si vuole sciolta per riempire areee delimitate o fare macchia. Con qualche goccia di colorante rosso diventa rossa: miracoli (per i curiosi: Estratti Liquori Affini, Napoli).