AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dicembre. Ultimo dell'anno a Venezia

lunedì 5 dicembre 2016

Dicembre. Ultimo dell'anno a Venezia

Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Eravamo in molti - sei - tutti a dormire nella casa verde e gialla e azzurra e rossa per un capodanno in cui le stanze risuonavano un po' di italiano e un po' di francese, con puntatine venete specie quando per cena si aggiunsero i Daini. Io non vedevo l'ora di provare la rana pescatrice avvolta nel lardo di cui avevo letto in A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Mariù Salvatori De Zuliani, anche se per ciò che avevo trovato a Rialto e su consiglio del banco del pesce da cui andavo avevo poi optato per la cernia (felicemente, si potè dire poi). Menu: Terrina di fondi e capesante, Torta di anguilla, Risotto con brodo anguilla e filetti di rombo, Rotolo di cernia al lardo, Crema di cachi al rum ghiacciata e crema di cioccolato al peperoncino bollente, Sablé di Cucurbita, speziati.

Terrina di fondi e capesante

Risotto con brodo anguilla e filetti di rombo

Torta di anguilla

Rotolo di cernia al lardo

Crema di cachi al rum ghiacciata, crema di cioccolato al peperoncino bollente

Sablé di Cucurbita

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.