domenica 4 dicembre 2016

Magret d'anatra con insalata di frutta


Di Artemisia

Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, cosa importantissima per la perfetta cottura; qui a Roma lo trovo, su ordinazione, dal Comptoir de France. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo. Qualche altra ricetta con il magret: Canard aux éxpices et miel, magret di anatra alle spezie con mele cotogne; Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo; Magret con pere, miele e aceto balsamico; Magret con le mele.

Per otto.


Due petti d’anatra vanno cotti velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con dei tagli intersecati a formar quadretti); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' . Questa è la cottura giusta, se non si è certi del piacere degli ospiti circa il saignant, 9'.

Vanno poi tagliati a fette sottili e poggiati su un’insalata.

Una volta fu di indivia riccia, mele e mandarini, condita con una vinaigrette: sale, pepe nero, aceto di vino, olio d'oliva.

Un'altra con una specie di lollo buona, molto croccante, per avere colore, poi pomodorini belli e buoni (mercato Trionfale) e albicocche ottime (pure da lì). Con una citronette: il succo di un lime, che ci stava magnificamente, sale, olio d'oliva e.v., emulsione.

L’insalata va allestita, inclusi citronette o vinaigrette, al momento di servire.






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