Di Artemisia
Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, ovvero come si fa in Francia, cosa importantissima per la perfetta cottura; qui a Roma lo trovo, su ordinazione, dal Comptoir de France. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo.
Per otto.
Due magret d’anatra vanno cotti velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con dei profondi tagli obliqui a distanza di un cm); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' .
Vanno poi tagliati a fette sottili e poggiati su un’insalata.
Una volta fu di indivia riccia, mele e mandarini, condita con una vinaigrette: sale, pepe nero, aceto di vino, olio d'oliva.
Un'altra con una specie di lollo buona, molto croccante, per avere colore, poi pomodorini belli e buoni (mercato Trionfale) e albicocche ottime (pure da lì). Con una citronette: il succo di un lime, che ci stava magnificamente, sale, olio d'oliva e.v., emulsione.
L’insalata va allestita, inclusi citronette o vinaigrette, al momento di servire.
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