Magret d'anatra alle ciliegie

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

Culture e territori, Francia, Francia. Bipedi. 

Di Artemisia

Magret: occorre quello specifico taglio di petto d'anatra che fanno in Francia. A Roma si trova. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro. Ospiti sul terrazzo: vedo una gigantesca farfalla notturna, una fruttuosa ricerca ci dice essere una castnide delle palme, paysandisia archon, un'ospite esotica che viene da lontano e divora palme. Amen. Per giorni e giorni siamo stati due contemplanti un bocciolo di adenium obesum multipetalo, uno che tiene dopo molti lasciati cadere  - non sapevamo che faccia avesse il suo fiore - ed eccolo aperto davanti a noi, stupefacente.

Un petto d’anatra va cotto velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con degli obliqui tagli profondi senza intaccare la carne); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' . Questa è la cottura giusta, se non si è certi del piacere degli ospiti circa il saignant, 9'.

In altra padellina: ciliegie snocciolate, un noce di burro, rosolarle, versarvi un bicchierino di cognac, sfumare.

Affettare il petto d'anatra.

Servire le fette affiancandole con le ciliegie, versare sulle fette il sughetto ciliegico.

Spolverata di Fleur de sel.

Giro di Pepe selvaggio del Madagascar.

Terrina di anatra all'arancia di Cucurbita

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Carni, Carni triturate. Terrine, Carni di piuma. Anatra.

Procedure, Terrine. 

Culture e territori, Francia, Paté, tourtes et terrines.

Da Cucurbita Serenissima

Ecco un glorioso piatto francese a cui dedico particolari cure e che mi gratifica ogni volta che lo preparo. Si può anche lasciare nella terrina coprendo con uno strato di gelatina, specie se la si porta in giro. Un'alternativa è una copertura di pasta sfoglia con un camino e decorazioni floreali pennellata con tuorlo d'uovo, quindi cuocere. Si può lasciarla in frigo qualche giorno, sarà l'asso nella manica per eliminare le preoccupazioni di cucinare all'ultimo momento. La gelatina pronta va benissimo; per quella vera ricordo che ci vuole un brodo fatto bollire per 4 ore con piedini di vitello e carcasse d'anatra, chiarificato con albume e carne tritata, e, e, e... troppo lavoro... La terrina dovrà essere umida e compatta. La gelatina servirà per tenerla unita e darle un aspetto gradevole.

Tagliare il petto d'anatra (500g senza pelle) in striscioline lunghe e sottili, che abbiano all'incirca 1/2 cm. di spessore.

Marinata

4 cucchiai di cognac, 4 cucchiai di vino Jerez (o Madera), 4 cucchiai di Vermuth bianco (o Noilly Prat), 4 cucchiai di succo d' arancia, 3 o 4 scalogni tritati finemente, un cucchiaino di timo, mezzo cucchiaino di senape in polvere Colmans, 1 cucchiaino di scorza d' arancia grattugiata, 1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato, 2 foglie di alloro sbriciolate, sale e pepe macinato al momento.

Immergervi le striscioline d'anatra e lasciarevele marinare per una notte.

Tritare finemente 120g di fegato d'anatra (o di pollo), 250g di maiale magro.

Aggiungere a questo composto il liquido della marinata e 1 uovo battuto.

Cuocere un solo cucchiaio del composto, assaggiarlo di sale e pepe.

Foderare una terrina con i bordi lisci (rettangolare oppure ovale) con 150g di lardo affettato sottile (tenerne da parte un po'), chiusa da un coperchio con un piccolo foro per permettere al vapore di uscire (in mancanza del coperchio si può usare un foglio di alluminio con qualche buco).

Dentro questo lettino foderato di lardo adagiare sul fondo uno strato piuttosto alto di composto, pigiandolo bene. Poi spargerci le striscioline di petto d'anatra; ricoprire con un altro strato di composto e coprire con le fettine di lardo che avanzano.

Coprire e mettere la terrina bagno maria caldo. 

Cuocere a forno moderato(160°-170°) per un'ora circa.

Togliere il coperchio, mettere sulla terrina un peso sopra (un pacco di farina o zucchero ben avvolto in una busta di plastica si presta), che la comprima mentre raffredda.

Metterla in frigo per almeno 12 ore.

Rovesciarla su un piatto e liberarla dal lardo.

Decorarla con tre fettine sottili di arancia e coprirla con della gelatina profumata al Madera.

Magret d'anatra con insalata di frutta

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

Culture e territori, Francia, Francia. Bipedi. 

Di Artemisia

Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, ovvero come si fa in Francia, cosa importantissima per la perfetta cottura; qui a Roma lo trovo, su ordinazione, dal Comptoir de France. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Nel menu di Maggio 2018. Piccola cena per quattro, mi faccio coraggio. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo.

Per otto.

Due magret d’anatra vanno cotti velocemente in padella secca (basta e avanza il grasso della pelle, che va incisa con dei profondi tagli obliqui a distanza di un cm); prima dalla parte della pelle, fuoco vivo, 7', poi dall’altra parte, sempre 7' .

Vanno poi tagliati a fette sottili e poggiati su un’insalata.

Una volta fu di indivia riccia, mele e mandarini, condita con una vinaigrette: sale, pepe nero, aceto di vino, olio d'oliva.

Un'altra con una specie di lollo buona, molto croccante, per avere colore, poi pomodorini belli e buoni (mercato Trionfale) e albicocche ottime (pure da lì). Con una citronette: il succo di un lime, che ci stava magnificamente, sale, olio d'oliva e.v., emulsione.

L’insalata va allestita, inclusi citronette o vinaigrette, al momento di servire.

Anatra con i funghi di bosco

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Di Cucurbita Serenissima 

Funghi a Rialto qualche anno fa, e banchetti in due Campi veneziani.

L'anatra viene tagliata in due dal macellaio, per permettere una cottura più omogenea.

Poi va massaggiata con olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato:

Quindi viene cotta in forno a bassa temperatura, a 150°, per tre ore, coperta di carta alluminio.

Poi viene scoperta e cotta per mezz'ora a 180°, bagnata con vino bianco.

I funghi - sarà bello che ci sia qualche porcino - ben puliti e a pezzetti si fanno trifolare a parte, in olio d'oliva; si salano si pepano e si uniscono all'anatra negli ultimi cinque minuti di cottura.

Piccolo guazzetto di anitra e lenticchie, molto aromatico

Siamo in Carni, Carni di piuma. Anatra.

Di Isolina

So benissimo che a qualcuno questo trattamento dell'anitra farà venire le paturnie, ma trattasi di far di necessità virtù... Molto molto saporoso, bella consistenza. Un accompagnamento di riso sarebbe stato ideale.

Un bel petto d'anitra: separo la grassa pelle dalla polpa.

La pelle la quadretto in piccoli pezzi e la metto sul fondo della fida cocotte piccola. 

Sopra questo strato ne faccio uno di curcuma fresca tagliata a rondelline e aggiungo un pezzetto di zenzero. 

Sopra questo sminuzzo un verde peperoncino jalapeno fresco, due cipollotti tagliati a rondelle. 

Sopra ancora adagio un grosso gambo di lemon grass tagliato in quattro.

Sopra gli aromi adagio il petto d'anitra tagliato in pezzetti piuttosto piccoli.

Metto sul fuoco con un dito di acqua, salo, copro e faccio andare a fuoco lento per circa 40'.

A questo punto aggiungo lenticchie e della passata di pomodoro. 

Mescolo bene, ricopro a faccio andare a fuoco lento per altri 30'. 

Controllo ogni tanto per vedere se necessita liquido, e in effetti ha bisogno di qualche sorso d'acqua. 

Germano reale al forno, accompagnato da salsa peverada

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Carni, Carni di piuma. Anatra.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Venezia e il Veneto. 

Di Cucurbita Serenissima

Nel menu di Dicembre 2011. Venezia. La cena dell'ultimo dell'anno

Il germano reale viene tagliato in due dal macellaio, per permettere una cottura più omogenea. Poi, prima massaggiato con olio d'oliva, sale, pepe nero appena macinato, viene cotto in forno a bassa temperatura, a 150°, per tre ore, coperto di carta alluminio.

Poi viene scoperto e cotto per mezz'ora a 180°, bagnato con vino bianco.

Accompagnato da salsa peverada e cardi cotti nel latte. 

Canard rôti aux pommes, anatra arrosto ripiena, con mele.

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Da Artemisia che fa una ricetta di alacuisine.net

Alle dosi date ho aggiunto due cosce di pollo, poiché eravamo in cinque; ma nell'insieme della cena, La cena dei ritrovati amici, non era necessario: piccole porzioni, poiché varie cose. L'anatra non va riempita tutta, la farcia gonfia. Comunque, niente paura se ne esce un po': aperta l'anatra, il ripieno molle e sciolto si mescola alla salsa servita in salsiera. In questo caso non ho tagliato in eleganti quarti, ma ho un po' trinciato malamente per fare più di quattro parti di anatra. C'era anche una gatta tutta nuova, Nuvola, che, come dicono quelli del calcio, regalava emozioni ed era pericolosa.

Farcia

Far gonfiare 200g  prugne secche snocciolate nell'acqua per un'ora.

Tagliare a dadini prugne e 4 fegati di volatile.

Far appassire lo 4 scalogni affettati in olio e.v. d'oliva.

Bagnare 2 fette di pane senza crosta 10cl di latte e strizzarle.

Sfogliare 1 rametto di timo, triturare 1 mazzetto di prezzemolo.

Unire il tutto, salare, pepare.

Allestire l'anatra

Mettere la farcia nell'anatra (pulita e fiammeggiata) unire una foglia di alloro, cucire.

Massaggiare l'anatra con olio d'oliva, salare, pepare.

Cuocere a 200° per 45', poi abbassare a 180° e cuocere altre due ore. Bagnare spesso, con il sugo e con 10cl  vino bianco.

A un quarto d'ora dalla  fine della cottura, unire 4 mele in quarti. Questa volta ho usato mele cotogne, che erano già state lessate al dente in quarti, e che hanno finito la cottura nel sugo d'anatra.

Tenere l'anatra in riposo per un quarto d'ora avvolta in carta alluminio lasciando le mele ancora in forno, con il sugo: cuoceranno, così, mezz'ora.

Servire tagliata in quarti, con contorno di mele e sugo in salsiera.

Canard aux éxpices et miel, magret di anatra alle spezie con mele cotogne.

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Di Isolina

Il magret d'anatra è ottimo e di veloce la cottura; l'unico problema è che non si trova facilmente nelle macellerie italiane tagliato come si deve, ovvero come si fa in Francia, cosa importantissima per la perfetta cottura. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Liberamente tratto da una ricetta di cuisine.journaldesfemmes.com. L'idea è quella, ma ho cambiato un po' gli ingredienti.

Ho preparato il magret come da tradizione, incidendo la pelle a quadretti con tagli profondi.

L'ho messo a marinare in una salsina composta da:

limone confit triturato, 1 cucchiaino di cumino dei prati, 1/2 di cannella, 1 di pimenton, 1 di erbe di Provenza, 2 cucchiai di sciroppo d'acero, 1 cucchiaio di aceto di mele. 

In una padella con poco ghee ho messo mele cotogne a tocchetti e le ho fatte rosolare con una minima spruzzatina di pimenton per colorarle; le ho fatte andare per pochi minuti. Le ho tenute da parte coperte.

Il magret, privato della marinatura, l'ho messo in padella calda, parte pelle in giù e l'ho fatto andare a fuoco abbastanza vivace per 7'. Rivoltato, altri 7'.

L’ho poi salato, tagliato (ho rimesso in padella la parte di Amedeo, che appena vede rosa si imbizzarrisce) e l’ho servito con le cotogne, che si sono trovate proprio d'accordo.

Procedure. Cuocere un'anatra e più in generale volatili.

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Procedure, Procedure 2. 

Carni, Anatra.

Da Artemisia

Cuocendo un'anatra, la disomogeneità petto - tutto il resto suona dolorosa se si pensa a come viene bene quello se cotto al sangue. Come cuocerla, se intera?
 
Questo è un parere di Cristina Bowerman, che ringrazio:

cucinare il volatile intero e farlo venire bene è un'impresa non da poco. Per farla buona hai un paio di metodi. Ambedue prevedono prima un po’ di ore di marinata al 2%-3% di sale e la metà di zucchero. Considera 1 kg-1kg e 1/2 per litro di marinata.

a) disossi il volatile e avvolgi il petto con le cosce. Cuoci a bassa temperatura (71 gradi) sino a quando il petto non ha raggiunto 58 gradi.

b) metti il ghiaccio sul petto per un bel po’ di ore e quando metti in forno, a temperatura sostenuta, parti avvantaggiata.

Ricorda che il petto è cotto alla temperatura indicata.

*****

Questo invece fu consiglio di cuoca esperta ma casalinga, sul vecchio forum cucinait, senza differenziazioni petto - resto dell'anatra:

per un'anatra da 2,5 kg, forno a 200° gradi per 45', poi a 180° per 2 ore. Anche qualche minuto in più. Per i volatili grandi si calcola un'ora per chilogrammo a 190° (tipo tacchino ripieno).

Magret con pesche, zucchero scuro, cardamomo.

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di Artemisia Comina

Il Comptoir de France a Roma è anche spacciatore di magret freschi. Non consiglio di chiedere a un macellaio italiano, che non conosce il taglio, di effettuarlo: occorre quello specifico taglio di petto d'anatra che fanno in Francia. Il grasso che ne risulta può essere usato per dorare tocchetti di patate in padella. Altre ricette di magret: Monografie, le ricette di Francia di AAA. Carni. Questo magret è per due se non c'è altro; se c'è un antipasto, un contorno, un primo, un dolce, etc. va bene per quattro.

Saltare in una noce di burro, a fuoco vivo, gli spicchi di due pesche a pasta soda pelate e messe in padella; aggiungere un cucchiaino di zucchero scuro e i grani di un baccello di cardamomo.

Pepare con pepe nero appena macinato.

Dorare velocemente: gli spicchi devono restare sodi.

Sfumare con un bicchierino di rum.

Tenere in caldo.

Incidere la pelle di un magret d'anatra con profondi tagli paralleli a un cm circa di distanza. Non tagliare la carne, ma solo la pelle.

Scaldare un'altra padella a misura e mettervi magret dal lato della pelle per 7'.

Altri 5/7' sull'altro lato.

Affettare.

Disporre la carne su un piatto caldo, condire con fleur du sel, affiancarvi le pesche e servire.

Anatra con le arance

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Di Isolina

Non all'arancia, perchè le arance ci sono, ma non è la classica ricetta. Il sughetto è risultato divino e così le fettine di arancia del tutto caramellate. La carne saporitissima, anche se l'anatra era forse un po' troppo tosta di sua natura (forse la frollatura?). Ma ha dato soddisfazione e gli avanzi verranno riciclati in qualche modo. Mi rendo conto che il vino cotto non è uno degli ingredienti più conosciuti o disponibili, penso si possa sostituire con un vino rosso quasi liquoroso o miscela di vino e zucchero. Lo zucchero contribuisce alla quasi laccatura della bestia.

Ho messo un'arancia divisa in quattro dentro un'anatra, insieme a un ciuffo di salvia, uno spicchio di aglio e sale grosso.

Ho ben massaggiato l'esterno della bestia con pepe e sale, ho infilato qualche foglia di salvia qua e là dentro dei tagli e poi ho irrorato il tutto con succo di arancia e vino cotto.

Poi ho guarnito di fettine d' arancia.

Ho aggiunto nel fondo qualche cucchiaiata di aceto.

Forno partendo da 130° e a tappe aumentando fino a 170°,  3h.