Terrina di maiale con cavolo nero e rapa rossa

 

Siamo in: 

Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

La terrina deve essere sapida; qui ci sono Mistrà e pepe di Kampot (un buon pepe, insomma) a fare una parte importante, assaggiate. Il prosciutto da cui ricavare i dadini deve essere una sola fetta di 400g; l'ho tagliata in quattro quadranti, ne ho usato uno e ho messo il resto a surgelare per prossimi usi. 

Pelare e lessare una grossa rapa rossa e affettarla. 

Curare un mezzo mazzo di cavolo nero, togliendo le coste toste ma tenendo qualche grosso gambo, pelandolo delle parti fibrose. Lessarlo, strizzarlo, triturarlo. Tagliare a rondelle i gambi.  

In una ciotola:

200g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate.

100g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini.

Un cucchiaio di semi di anice.

Un bicchierino colmo di Mistrà (o Anisetta). 

Sale, pepe nero di Kampot appena macinato. 

Un bianco d'uovo.

Mescolare.

In un'altra ciotola:

Il cavolo nero.

Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.

Tre cipollotti tagliati in fette sottili. 

Sale, pepe nero di Kampot appena macinato. 

Aggiungere un bianco d'uovo.

Mescolare bene.

Imburrare una piccola terrina.

Foderarla di un pezzo di carta da forno lungo quanto la terrina, largo abbastanza da superare ampiamente i bordi. 

Mettervi le fette di rapa.

Pressarvi su il composto di cavolo nero (al taglio, i gambi daranno tocchi di verde traslucido). 

Mettervi il composto di salsiccia-prosciutto, pressare. 

Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti. 

Coprire la terrina con il suo coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per 45' (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra; un pacco di zucchero o di farina, avvolto nella plastica, va bene.

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine (qui ci stettero bene dei pomodorini gialli a tocchetti e un cipollotto a rondelle).

Poiché questa terrina è abbastanza priva di grassi, servirla con una vinaigrette di aceto balsamico, olio d'oliva e sale. 

Terrina di maiale all’anice

Siamo in: 

Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

La faccio mille anni fa; nelle foto è quella con la rete di maiale. Poi la rifaccio e la riformulo un po', servendola con Cipolline in agrodolce. Questa volta uso lardo invece che rete di maiale per la difficoltà di trovare quest'ultima, ma la prossima volta riadotto la rete - basta ordinarla - perché il suo contributo grasso è meno invadente. Aggiungo frutta secca sia per il colore che per il sapore. Uso il Mistrà invece dell'Anisetta. Nel menu di Gennaio 2026. Precipitarsi a Roma! Ospiti a cena!

Versione 2

Procurarsi 400g di maiale magro metà triturato, metà a dadini. 

Mescolare il maiale triturato con un bel mazzo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio ridotto in crema, salare. Mettere da parte.

In una ciotola capiente mettere il maiale a dadini.

Aggiungere 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate.  

Aggiungere 200g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini. 

Aggiungere un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 bicchiere di Mistrà, sale e pepe nero di mulinello.

Aggiungere 8 albicocche secche tagliate a dadini e 100g di amarene essiccate. 

Aggiungere tre bianchi d'uovo.

Mescolare intimamente con le mani.

Lasciar marinare qualche ora al fresco. 

Imburrare una terrina da un litro e mezzo, mettervi un foglio di carta da forno lungo come lei che debordi abbastanza, in modo da cavarla via più tranquillamente. 

Foderare il fondo e i lati con del lardo tagliato molto sottile facendolo debordare. 

Riempire la terrina con metà del composto.

Disporvi la carne mescolata con il prezzemolo. 

Conficcarvi 100g di nocciole intere. 

Disporvi il resto del composto. 

Ribattere sulla superficie le falde di lardo debordanti. 

Disporvi sopra due foglie di alloro. 

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi. 

Mettere in forno, in bagnomaria caldo, a 170°, per un'ora e mezza (se si verifica con il termometro, la terrina è pronta quando in ogni punto raggiunge i 65°). 

Mentre raffredda comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica). 

È pronta dopo 12h di frigo. 

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.

Versione 1

Mescolare 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate con  400g di maiale magro triturato.

Aggiungere 200g di prosciutto cotto al forno grasso e magro a dadini.

Aggiungere un cucchiaio di miele, 100g di mele cotte ridotte in purè, un cucchiaio di semi di anice, due pizzichi di anice stellato triturato, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, due scalogni e un mazzo di prezzemolo triturati, tre bianchi d'uovo, 1 bicchiere di Anisetta,  sale e  pepe nero macinato fresco.

Lasciar marinare qualche ora al fresco.

Foderare una terrina da un litro e mezzo con della rete di maiale, facendola debordare.

Riempirla con parte del composto, disporvi parte delle nocciole (in tutto 100g di nocciole intere); continuare a strati, fino a esaurire gli ingredienti. 

Ribattere sulla superficie le falde di rete debordanti. Disporvi sopra due foglie di alloro.

Coprire la terrina con il coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, praticandovi dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per un'ora e mezza (verificare, se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un peso (per esempio un pacco di zucchero avvolto nella plastica; compatterà la terrina).

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine. 

Terrine de roquefort aux fruits secs, Terrina di gorgonzola alla frutta secca

Siamo in:

Verdure, Formaggi e Vegetali. Terrine. 

Procedure, Terrine.

Artemisia da marieclaire.fr. Ovviamente è ottima, come poteva essere altrimenti? 

Versione 1 

Il roquefort della ricetta francese è diventato subito gorgonzola piccante, dei fichi secchi sono diventati prugne, e altri piccoli cambiamenti. Per una terrina da mezzo litro. Nel menu di Gennaio 2006. Le feste sono finite, ma noi facciamo gli gnorri.

Sbriciolare 200g di gorgonzola in una ciotola. 

Aggiungere 200g di mascarpone. 

Aggiungere un bicchierino di Porto.

Mescolare, cercando di ottenere un composto non del tutto confuso in colori e sapori, ma morbido e liscio.

Incorporare gradualmente 4 prugne e 4 albicocche secche tagliate a dadolini, 50g di nocciole sgusciate e tagliate a metà, 50g di uvetta. 

Pressare il composto in una terrina da mezzo litro cercando di non lasciare vuoti; se volete sformarlo, mettere un doppio strato di pellicola che ricada oltre i bordi per cavare poi fuori l'oggetto.

Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Servire circondando la terrina con un grappolo di dolce uva bianca i cui chicchi sono stati tagliati in due e privati dei semi con l'aiuto di una utilissima pinzetta.

Aggiungere una pioggerella di mirtilli rossi.  

Versione 2

Sostanzialmente uguale, ma rendo più morbido il mascarpone mescolandovi il Cognac, e accentuo la discontinuità con il gorgonzola. Il tutto diventa più morbido. Voglio fare una prossima versione da non sformare. 

Fare a tocchetti 200g di gorgonzola. 

Mescolare 200g di mascarpone con un bicchierino abbondante di Cognac, ammorbidendolo.

Tagliare a dadolini 4 prugne e 4 albicocche secche. 

Pressare parte del mascarpone in una terrina da mezzo litro cercando di non lasciare vuoti; se volete sformarlo, mettere un doppio strato di pellicola che ricada oltre i bordi per cavare poi fuori l'oggetto.

Pressare nel mascarpone parte dei tocchetti di gorgonzola.

Pressarvi anche parte delle albicocche e delle prugne. 

Ricominciare e concludere.

Coprire e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Decorare e circondare con una pioggerella di mirtilli.  

Terrina di maiale con prugne e cognac

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Di Artemisia

Perchè smettere di fare terrine, far passare decenni prima di rimettersi all'opera? FTC: Fare Terrine Continuamente. Sono ottime (possono essere ottime, questa lo fu) si preparano prima, sono belle. Nel menu di Dicembre. L'ultimo giorno del 2025: il vizio della tombola.

Mescolare 400g di salsicce di maiale spellate e sbriciolate con 400g di maiale magro a dadini.

Aggiungere 200g di prosciutto cotto grasso e magro a dadini.

Aggiungere 200g di lingua salmistrata a dadini.

Aggiungere un cucchiaio colmo di teriaca, il mio personale masala fatto di tutte le spezie che mi avanzano dai barattoli dove le conservo; ne ho innumerevoli (o un vostro mix di spezie a piacere). 

Aggiungere un mazzetto di prezzemolo triturato. 

Aggiungere tre bianchi d'uovo, 1 bicchierino di cognac, sale. Mescolare bene.

Imburrare una terrina - io di ghisa - da un litro e mezzo.

Foderarla di un pezzo di carta da forno lungo quanto la terrina, largo abbastanza da superare ampiamente i bordi. 

Ora, armeggiando destramente con della sottile pancetta arrotolata, rivestite il fondo crecando di mentenere i cerchi, e i lati con più libertà: con pazienza si può. 

Riempirla un terzo del composto, pressare. 

Mettervi una fila di morbide prugne secche denocciolate per il lungo, saranno circa otto. 

Un altro terzo del composto e un'altra fila di prugne, finire con l'ultimo terzo, pressare, lisciare.

Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti. 

Coprire la terrina con il suo coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.

Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per un'ora e mezza (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).

Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra; un pacco di zucchero o di farina, avvolto nella plastica, va bene.

E' pronta dopo 12 h di frigo circa.

Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine.

Terrina di maiale all'arancia

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Carni, Carni triturate. Terrine.

Procedure, Terrine. 

Apprezziamo l'aristocratica Polverina.

Da Isolina

Grattare la buccia di un'arancia non trattata, quindi tagliare delle fette spesse ca.3 mm (che poi taglierete a metà).

In una grossa ciotola riunire: 700g di maiale grasso e magro macinato (non troppo fine), 300g di salsiccia fresca privata della pelle e sbriciolata, 6 fette pan carré (prima  ammollato latte e strizzato), ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, ½ cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino di sale. 

Mescolare e impastare a lungo con le mani.

Aggiungere 1 uovo, 5/6 prugne secche tagliate a striscioline, 1 manciata di noci tritate grossolanamente e i 30g ca. di tartufo nero tritato grossolanamente (salvo 6 fette per decoro). 

Impastare ancora.

Aggiungere il 3 cucchiai di calvados e amalgamare bene il tutto.

Imburrare molto generosamente uno stampo da terrina.
 
Sul fondo disporre le mezzelune di arancia e le fettine di tartufo.

Quindi metà impasto.

 

Poi 100g petto di pollo a filetti,

Quindi l'altrà metà dell'impasto. 

Pigiare bene in modo da non creare vuoti d’aria, sbattere lo stampo sulla tavola per ulteriore compattamento.

Far scivolare delle foglie di alloro sui fianchi.

Coprire con il coperchio della terrina, o con un foglio di alluminio.
 
Infornare a 220° con bagnomaria caldo. Dopo 10' diminuire a 180° e far cuocere per 50’ circa.

Togliere dal forno, lasciar intiepidire e scolare il grasso che si sarà formato.

Coprire lo stampo con un foglio di alluminio, mettevi su un peso (pacco di farina avvolto in plastica, per esempio).

Tenere in frigo almeno 12 ore.

Al momento di servire rovesciare la terrina su di un piatto da portata.

 

Monografie. Procedure. Terrine

Siamo in Procedure, Procedure 1.

Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette.

Qualche volta le terrine - almeno quelle che assembliamo qui - trasgrediscono questa esigenza cosmatesca di formare bei colorati motivi, e appaiono uniformi; allora sono lisce fino alla seta, perché i loro elementi si sono fusi, confusi completamente. 

Il Larousse Gastronomique specifica che Le Terrine differiscono dai Pâté in quanto le prime si presentano nude, i secondi vestiti di pasta. Subito dopo aver enunciato la regola del Pâté vestito e della Terrina nuda, come sempre accade in cucina, il Larousse si contraddice: la parola Pâté può indicare entrambe le preparazioni.

Sempre il Larousse Gastronomique, dopo averci detto che è il recipiente, aggiunge:
«Par extension, la préparation qu’elle contient porte également le nom de terrine. Les préparations appelées terrines sont nombreuses et variées. Le plus souvent à base de viandes mélangées, mais également de poisson, de fruits de mer, voire de légumes, elles sont servies en entrée froide dans le récipient de cuisson (ou en tranches prélevées dans celui-ci). Celles que l’on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques, dans le genre des pâtés de campagne à trancher, mais certains sont des plats de haute gastronomie, telles les terrine de foie gras.»

Insomma la terrina è un mito, e come quelli segue le regole dell'inconscio: è tutto e il suo contrario; però ci sono sempre qualche traccia, qualche sintomo, che ci diranno che è lei. 

  Carni triturate. Terrine

Pesci. Terrine

Verdure, Vegetali e Formaggi. Terrine
 

Indici. Carni triturate. Terrine

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Terrine
Qui ci sono quelle di Verdure e di Pesce.

Terrina di maiale con cavolo nero e rapa rossa

Terrina di maiale con prugne e cognac

Terrina di maiale all'arancia
 

Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto, del Talismano

Terrina di anatra all'arancia di Cucurbita

 

 

Le Pounti, terrina con verdura, carne e prugne dell'Auvergne

 

Terrina di maiale all’anice

  

Terrine aux epinards, terrina con salsicce e spinaci

 

Patè di ricotta e prosciutto e Lagavulin

Terrine de legumes, terrina di crescione e prosciutto

 

Terrine de porc au génievre Terrina di maiale al ginepro

 

Terrine de jambon aux brocolis. Terrina di broccoletti e prosciutto

Paté di pollo

 

 

Feuilletton de veau, o millefoglie di vitello

Terrina di fagioli cannellini e salsiccia

 

 Terrine auvergnate o terrina blu con verza, maiale, prugne