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Di Artemisia
La terrina deve essere sapida; qui ci sono Mistrà e pepe di Kampot (un buon pepe, insomma) a fare una parte importante, assaggiate. Il prosciutto da cui ricavare i dadini deve essere una sola fetta di 400g; l'ho tagliata in quattro quadranti, ne ho usato uno e ho messo il resto a surgelare per prossimi usi.
Pelare e lessare una grossa rapa rossa e affettarla.
Curare un mezzo mazzo di cavolo nero, togliendo le coste toste ma tenendo qualche grosso gambo, pelandolo delle parti fibrose. Lessarlo, strizzarlo, triturarlo. Tagliare a rondelle i gambi.
In una ciotola:
200g di
salsicce di maiale spellate e sbriciolate.
100g di prosciutto cotto grasso e magro
a dadini.
Un cucchiaio di semi di anice.
Un bicchierino colmo di Mistrà (o Anisetta).
Sale, pepe nero di Kampot appena macinato.
Un bianco d'uovo.
Mescolare.
In un'altra ciotola:
Il cavolo nero.
Un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema.
Tre cipollotti tagliati in fette sottili.
Sale, pepe nero di Kampot appena macinato.
Aggiungere un bianco d'uovo.
Mescolare bene.
Imburrare una piccola terrina.
Foderarla di un pezzo di carta da forno lungo quanto la terrina, largo abbastanza da superare ampiamente i bordi.
Mettervi le fette di rapa.
Pressarvi su il composto di cavolo nero (al taglio, i gambi daranno tocchi di verde traslucido).
Ribattere sulla superficie i bordi di carta da forno escrescenti.
Coprire la terrina con il suo coperchio, o con foglio di alluminio sigillato, nel quale praticare dei buchi.
Mettere in forno, in bagnomaria già caldo, a 170°, per 45' (verificare se è possibile, con il termometro: la terrina è pronta quando ogni suo punto raggiunge i 65 gradi).
Durante il raffreddamento comprimerla con un bel peso sopra; un pacco di zucchero o di farina, avvolto nella plastica, va bene.
E' pronta dopo 12 h di frigo circa.
Servirla affettata con un coltello elettrico o molto affilato, circondata da belle insalatine (qui ci stettero bene dei pomodorini gialli a tocchetti e un cipollotto a rondelle).
Poiché questa terrina è abbastanza priva di grassi, servirla con una vinaigrette di aceto balsamico, olio d'oliva e sale.
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