Sartù di riso di Don Alfonso

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Ma quanto è buono il sartù di riso? Faccio una ricetta di sartù del Don Alfonso di Sant'Agata sui due golfi, da un A tavola della primavera de 1991; si permette pure qualche inessenziale modifica (la noce moscata nelle polpettine) e suggerisce accorgimenti come la permanenza del composto in frigo. L'aggiunta di petto di pollo nell'impasto di riso, una delle caratteristiche di questa ricetta, dà al sartù una particolare morbidezza. In AAA c'è anche il Sartù di Jeanne Caròla Francesconi. Ho avuto l'assistenza a distanza di Nepitella Partenopea, che quando ha sentito che volevo usare lo stampo con il buco ha fatto una faccia che l'ho vista per telefono; subito ho adottato lo stampo cilindrico, cosa essenziale, non solo per la bella aria monumentale, che ha fatto esclamare: Che ci porti? Una forma di parmigiano col ragù? La ricetta originale, di ristorante, indicava nella foto acclusa porzioni individuali, tacendo su dove schiaffare la bestia intera. Fatto anni fa, lo ricordavo assai buono; volevo ricambiare una cena dove mi è stato offerto un cus cus trapanese, e ho messo in campo un altro corpo santo senza delusione alcuna, anzi provando tanta riconoscenza per il nobile piatto da desiderare di rifarlo ancora. In effetti, rieccolo nel menu di Dicembre 2014. La cena del sartù di riso. A tavola. Venne più dritto, poiché aspettai un po' di più ad aprire lo stampo. Il contrario dell'impiattare: erigere, innalzare, costruire, fendere, separare, dividere, erodere, consumare, sgretolare.

Per 12 persone.

Ragù

Tritare 50g di lardo (ho usato del guanciale) e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio d'oliva.

Unire 400g di polpa di manzo, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata.

Bagnare con 1dl di vino rosso, coprire, aspettare che sia assorbito.

Aggiungere 1kg di passato di pomodoro e un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un rametto di basilico, sale e pepe nero macinato al momento. Cuocere a fuoco molto basso e pentola coperta per 2, 3 h o più, sino a che il sugo non é ben denso.

Togliere la carne (che servirà per un'altra occasione) e mettere un petto di pollo, affettato per affrettarne la cottura (circa mezz'ora). Scolatelo, trituratelo finemente, mettetelo da parte.

Polpettine

Mescolare 150g di manzo tritato, un uovo,  un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pane grattugiato, noce moscata.

Salare, pepare, fare delle polpettine grosse come una nocciola (grandezza: quattro o cinque in un cucchiaio).

Per aiutarvi a ottenerle molto piccole e regolari, fate un salametto come quando preparate gli gnocchi e affettatelo, quindi date la forma rotonda con le mani inumidite.  

Infarinarle e friggerle in olio d'oliva abbondante.

Asciugate su carta da cucina.

Riso

In una casseruola ampia e capace, versate 2 mestoli di ragù e 3dl di acqua bollente.

Unire 400g di riso da risotto, 200g di piselli sgranati, 300g di funghi freschi a fettine; cuocere per 10', mescolando e aggiungendo ogni tanto un po' di acqua bollente salata (se necessario: i funghi trasuderanno).

Quando spegnerete la fiamma, il riso sarà veramente molto al dente. Va bene così. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Rassodare e fare a fettine 3 uova.

Mescolare il riso freddo con 50g di parmigiano grattugiato, il petto di pollo, due uova battute e qualche cucchiaiata di ragù per ammorbidire, mescolando molto bene.

Fate riposare qualche ora in frigo: questo rassoderà il composto, permettendovi poi di maneggiarlo con facilità.

Allestire

Ungere con olio d'oliva (ho usato burro) uno stampo apribile cilindrico e rivestirlo di pane grattugiato.

Fare uno strato di riso sul fondo e sui lati fino a mezza altezza (poi proseguirete a rivestire i lati, sarà più facile quando sarete a un livello più alto con il ripieno).

Ricoprire il fondo con dadolini di 200g di fiordilatte a dadini e rassodato da qualche ora di permanenza in frigo e ben scolati, le uova sode, 100g di salame (preferibilmente napoletano) a dadini, polpettine, parmigiano (100g in tutto), ragù.

Quindi strato di riso.

Via di questo passo, terminando col riso.

Cospargere con pan grattato e mettere qualche fiocchetto di burro.

Cuocere per un'h in forno già caldo (180°). Far riposare 15' prima di sformare.

Se vi avanza ragù, versatecelo sopra; con 1kg di passata, ho avuto poco avanzo una volta e nessuno un'altra.