Sartù di Jeanne Caròla Francesconi

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Ida, mirabile cuoca ligure, per amore si fa - perfettamente! - napoletana, e ci fa mangiare un sartù più che buono: ottimo. Nel menu di Novembre 2018. La cena del sartù di Ida. In AAA c'è anche il Sartù di Don Alfonso.

Il Ragù è quello della zia dell'amore suo: ragu' napoletano. o 'rrau' della zia Elvira; occorrono due giorni.

Il primo giorno: Un bel pezzo di lacerto (1,5 Kg) va tagliato in dadi e rosolato nella sugna e un po' d'olio d'oliva insieme a due cipolle tagliate sottilmente; aggiungere del vino rosso di almeno 14 gradi, che deve evaporare tutto.

Stesso procedimento per delle tracchiolelle, in un altro tegame. Disossarle.

Lacerto e tracchiolelle vanno uniti nello stesso tegame e tutto va lasciato a cuocere ancora per un po' con qualche cucchiaio di conserva, un mezzo bicchiere d'acqua e sale q.b.

Il secondo giorno: un aglio messo a rosolare con poco olio d'oliva va estratto non appena imbiondito. Quindi si aggiunge la conserva, due litri, e sale.

Al primo bollore, pochissimo pepe nero, quattro belle foglie di basilico con il gambo e la carne del giorno prima. 

Deve "pippiare" a fuoco bassissimo almeno quattro ore.

A fine cottura vanno tolti il basilico e la carne (che macinata e con pane raffermo, uova e formaggio può diventare polpette) si ha il ragù.

Sulla pasta al ragù veniva grattugiato caciocavallo e pepe.

Per il resto, Ida segue Jeanne Caròla Francesconi, La cucina napoletana, Newton Compton.

Ripieno

Preparare 150g di prosciutto tagliati a listerelle; 2 uova sode ridotte a spicchi( 6/8); 150g di mozzarella di mucca tagliata a fettine sottili.

Polpettine: farne di piccine con 200g di carne (manzo, vitello) macinata, 1 uovo, un ciuffo di prezzemolo triturato, 75g di pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, 30g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Friggerle in olio d'oliva.

Fegatini: 2, di pollo, vanno saltati a fuoco vivo in mezzo cucchiaio di strutto, poi si riducono a pezzetti.

Funghi secchi: 25g, a bagno per un'ora in acqua bollente; poi si cuociono nella stessa acqua fino a che non sono teneri (un'ora circa), quindi si tagliano a pezzetti e si rimettono nel loro brodo.

In una casseruola: 50g di cipolla affettata fine, mezzo cucchiaio di strutto, rosolare a fuoco lento; aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco, far evaporare; aggiungere 250g di piselli (in scatola dice JCF, noi ce li mettiamo surgelati, piccini). Dopo pochi minuti, si aggiungono i funghi con il loro brodo ristretto, 100g di salsicce fresche tagliate a fettine, i fegatini, le polpettine. Far sobbollire per 10', raffreddare.

Tenere da parte un po' di ragù per portarlo in tavola; il resto allungarlo con acqua fino a ottenere 9dl di liquido; versarlo in una pentola con 450g di riso da risotto. Cuocere a fuoco moderato per 15' esatti, coperto, senza mescolare. Far intiepidire.

Battere due uova e un rosso con 150g di parmigiano grattugiato e un ciuffo di prezzemolo triturato, versare nel riso raffreddato, mescolare.

Ungere di strutto e impangrattare uno stampo di 20cm, alto 15cm.

Versare nello stampo 3/4 del riso, facendolo risalire lungo i lati.

Versare nel buco metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte, poi tutto il ripieno, poi l'altra metà di uova sode-prosciutto-fiordilatte; coprire con il riso rimasto, pressare con delicatezza, cospargere di pangrattato, disseminare con qualche fiocchetto di strutto.

Cuocere per un'ora in forno, a 180°. Prima di sformare attendere 10'.

Servire con i ragù messo da parte.

La cucina napoletana. Giuseppe Lubrano editore. Un libro del 1900 di 225 pagine, dice nel frontespizio: Indispensabile ai capi famiglia che desiderano fare una cucina economica familiare e sana,
per chi vuole dare ottimi pranzi e cene per chi è in istato di malattia o di convalescenza, per chi vuole imparare il modo di trinciare le carni ecc. ecc.

Notatelo: si rivolge ai capi famiglia: è ancora intatto il potere del pater familias di amministrare e regolare tutto. Se volete saper altro, costava tre lire e ci sono solo due tipi di sartù che sembrano più risotti che altro: uno con verdure, l'altro con uova. Vi dico il secondo, che nel testo chiama Sartù e nell'indice Sortù (il termine ondeggiava ancora, si dice derivi da sor tout, sopra tutto) e specifica che uovo ce ne va sì, ma con parsimonia, altrimenti non è cosa da capi di famiglia avveduti, suppongo.

Sortù di riso con uova (con parsimonia)
Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato procurando che non vi resti liquido allorchè sia cotto, conditelo con sugo di carne (n.5 o 6 o 7), formaggio parmigiano grattato, cannella polverizzata e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto e osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento: versatelo poi nella zuppiera e servite in tavola. 

Le ricette sono numerate, questa è la numero 85, e rimanda a sughi a loro volta numerati. Interessante la cannella, come pure il dimenare (da www.etimo.it).