Risotto con il polpo alla luciana.

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Risi, Risotti di pesce.

Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Procedure, Slow cooker.

Di Artemisia

Cosa fare con il Polpo alla luciana? Mi ispira: Pizza con patate, polpo alla luciana e farine miste,  Moscardini alla luciana con olive e capperi, Terrina di polpo alla luciana. Adesso ecco un risotto.

Crema di merluzzo.

Frullare 150g di merluzzo fresco con un po' di acqua fino a ridurlo in crema. 

Cuocere il polpo

Uso la slow cooker. Mettervi due polpi surgelati (se ne userà uno per il risotto, l'altro si mangerà altrimenti, ad esempio in insalata con patate). Aggiungervi una manciata di pomodorini spaccati e uno spicchio d'aglio. 8 ore, temperatura high. Ne deriverà un bel sugo scuro e sapido. Tagliare uno dei due polpi a piccoli pezzi, metterlo da parte.

Mettere sul fuoco il sugo, mantenendolo a temperatura bollente. Assaggiarlo: potrebbe essere perfino troppo sapido, e necessario diluirlo con un po' di acqua.

Cuocere il riso

Prendere un bel tegame largo. Versarvi 500g di riso carnaroli; tostarlo a secco per un paio di minuti.

Versarvi un sorso di vino bianco secco, far evaporare.

Versarvi tre di mestoli di sugo caldo, mescolare, attendere che si asciughi, poi un mestolo e mescolare, fino al riso al dente; con pause, mica dovete stare attaccati al mestolo, basta sorvegliare: appena si asciuga, altro brodo.

Mentre il riso è ancora molto al dente, aggiungere a cucchiate la crema di merluzzo.

Verificate la sapidità: se fosse scema, aggiungete un po' di sale.

Mescolate, spegnete quando il riso è a puntino.  

Fuori da fuoco aggiungete una noce di burro e mescolate con vigore.

Regolate l'onda: se è necessario, ancora un sorso di brodo.

Verificate se gli gioverebbe un giro di pepe nero.

Aggiungete un ciuffo di prezzemolo triturato.

Pasta, cavolo bianco, uvetta, pinoli, olive di Gaeta. Napoli. Napoli

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Artemisia da Nepitella Partenopea

Nepitella dice: un caro amico molto napoletano e mai corrotto, come nel mio caso, dai tanti cambi di residenza, mi regala generosamente le ricette della nostra tradizione, come ha imparato dalla mamma, ottima e sapiente cuoca. Nota: possibili aggiunte, peperoncino e un paio di acciughe. Artemisia la fa meditando e suggerendo: le cose semplici sono difficili da cucinare, aggiungo alla ricetta le mie note; certo corrispondono al mio gusto, per esempio che il cavolo non si disfi, che le olive siano misurate nella loro sapidità, che l'uvetta sia abbondante con suo dolce che contrasti il forte sapore del resto. Ho adottato un piccolo peperoncino secco, messo con aglio etc.. Quantità per 4/6 persone. Appena l’ho fatta - scivolosa quel tanto che basta - ho subito sentito che mi diceva: ripassami ripassami! E difatti il giorno dopo, abbrustolita, è proprio una morte sua.

Sbollentare tocchi e cimette di un cavolo bianco, medio. Che sia al dente.

Scottare in una padella fonda, in olio d'oliva e.v., uno spicchio d'aglio.

Quando quello è dorato, aggiungere una decina di olive di Gaeta denocciolate e tagliate almeno a metà perchè il loro sapore si diffonda, una manciata abbondante di uvetta sultanina e una di pinoli, un molto piccolo peperoncino secco sbriciolato. Far andare due minuti.

Ripassavi velocemente il cavolo. Altri due minuti.

Cuocere 400g di pasta mista.

Versarla nella padella con il cavolo.

Aggiungere un po' di acqua di cottura (circa un piccolo mestolo) e del parmigiano (o pecorino dolce), mescolare mantecando.

Bucatini lardiati: aglio, lardo, peperoncino, pecorino

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Da Artemisia Comina.

Questa ricetta me la diede anni fa un illustre ricercatore nel campo della poi defunta ricerca nucleare, che la teneva assai cara. Aspettava quindi da secoli che la facessi; in AAA c'è già un’altra - ottima - versione campana di pasta lardiata, Mezzanelli lardiati con pomodoro e basilico, come si fa a Furore, che richiede prolungata cottura, a sfare cipolla e pomodoro. Volevo provare pure questa, veloce nella fase pomodorini, e senza cipolla. Ci vogliono un ottimo lardo - ho usato quello di Colonnata qui reperibile - poi aglio, peperoncino, pecorino. E bucatini, dice la ricetta; io avevo calamarata, ho usato quella. Non volevo farmi schiaffeggiare dalla pasta? Non volevo passassero altri mille anni? Niente sale, mi raccomando, metterne poco pure nell’acqua della pasta.

Per tre persone.

Scaldare a fuoco lento dell'olio d'oliva in un tegame.

Aggiungere due spicchi d'aglio interi, un peperoncino (prima di aggiungere la pasta si tolgono); soffriggere.

Aggiungere 100g di lardo battuto.

Quando il lardo è quasi consunto, aggiungere qualche pomodorino spaccato, una manciata; adesso cuocere brevemente a fuoco molto vivace, fino a cedimento dei pomodorini.

Cuocere 300g di bucatini; quando sono "verdi" (diceva lui, ovvero al dente) scolarli con due forchette (ovvero non usare lo scolapasta, questo permette di prenderli gocciolanti). Tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.

Metterli nella pentola con il lardo, aggiungere qualche poco di acqua bollente.

Cuocere per un paio di minuti, mescolare energicamente (la parola energicamente è del ricercatore, che era di robusta costituzione e bella stazza) spegnere.

Aggiungere pecorino romano grattugiato, mescolare di nuovo energicamente.

Ndunderi - gnocchi di Minori - gratinati, con i porcini

 

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Da Artemisia

Le tosatissime bouganvillea e vite americana (quando? a febbraio? a marzo?) rigogliosissime vegetano; incantata dai flessibili rami, dai getti esplosivi, non mi accorgo che stanno legando la casa e che presto non potrò più aprire le finestre. Faccio gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio. Le dosi che dò per gli ndunderi sono per 8, circa. Ho usato un quarto di impasto per due persone. Besciamella e mozzarella 100g circa a testa; parmigiano circa 60g; funghi, circa una manciata a testa.
 
200g di ricotta di pecora, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino, metà parmigiano), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Trifolare dei funghi porcini (una manciata a testa; qui surgelati, quindi ridotti poi di misura ove necessario) con uno spicchio d'aglio (poi tolto) e olio d'oliva. Sale. Pepe nero di mulinello. Far andare su fuoco medio fino a funghi dorati.

Fare una besciamella.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una teglia da forno.

Coprire il fondo con gnocchi affiancati.

Cospargere di mozzarella ridotta a dadolini.

Sfiocchettarvi su della besciamella senza coprire compattamente.

Cospargere di parmigiano grattugiato.

Forno a 180° per 30' circa.

Far riposare 10' prima di metterli nel piatto.

Spaghetti o'rojo. Cipolla, vino rosso e concentrato. Napoli

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Pasta e gnocchi, Pasta fresca e secca. Pomodoro. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Di Isolina

Nevica, i peperoncini hanno iniziato la loro marcia, io ricamo. Questo piatto me ne fa venire in mente uno simile, per provenienza e ingredienti: i fusilli con cipolle ubriache di Triglione Amoroso. La provenienza è Napoli. Mia suocera Ljuba era stata istruita da sua suocera Berenice su vari piatti; alcuni sono arrivati fino a me, questo è uno. Non lo facevo da mille anni, il tempo invitava. Quel "rojo" sembra provega dalla parola reale, una moneta in uso nel regno di Napoli illo tempore (un tempo spagnolo, direi). Tale era il prezzo di una porzione di spaghetti, che veniva venduta e mangiata per strada. Ecco la ricetta, come me la ricordo e come ho fatto. Il sugo sarebbe bastato almeno per 5 porzioni. Una cosa di grande, robusto sapore con un fondo dolce. Molto attraente.

Si tagliano a fettine sottilissime alcune cipolle (ne ho usate 3) e si mettono a soffriggere piano piano in olio d'oliva. Tale soffritto deve essere il più dolce possibile e portare le cipolle a trasparenza; si consiglia di usare una pentola a fondo molto spesso adatta a lunghe cotture.

A questo punto si aggiunge un bel bicchierozzo di robusto vino rosso, pepe nero e due o tre foglie di alloro.

Evaporato il vino, si introduce una stravagante quantità di triplo concentrato di pomodoro (diciamo mezzo bicchiere) sciolto in acqua calda. Diciamo l'equivalente di due grossi bicchieri.

Si mescola a lungo, si copre la pentola (ho usato una piccola Staub), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire per almeno tre ore, controllando ogni tanto e se è il caso, aggiungendo acqua calda.

Alla fine si serve con grande abbondanaza di parmigiano, ma questa credo sia stata una variante introdotta da Ljuba (non ci sta male per niente).

Con questo sugo ho condito degli spaghettoni di Gragnano. 

Pasta con la zucca e croste di parmigiano

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Minestre e minestroni, Minestre e minestroni. Zucca.

Culture e territori, Italia,  Napoli e la Campania, Napoli e la Campania. Primi piatti.

Di Artemisia

La brugmansia domestica suona le sue trombe, l'avaro ibisco giallo apre gli occhi quando già incombono le ombre autunnali (tutta l'estate a dormire!). Nell'Orto Botanico la palma Jubaea chilensis Baill. detta anche, memento della sua sventura, palma da vino (per ricavarne vino e miele l'abbattono ed è a rischio anche per ciò; inutilmente poeti, letterati, artisti cileni la celebrano in prosa, in versi, in immagini), dal falso tronco di monumentale bellezza (può arrivare a cinque metri di diametro, vive fino a 300 anni, prima dei 60 non fa fiori) di cui ammiriamo le grigie sfumature che l'umidità gli dona e che mutano di settimana in settimana, nella prima metà di ottobre ha buttato giù un sacco di frutti gialli, dentro i quali c'è una noce rotondissima la cui polpa pare sappia di cocco. A terra c'è anche una grande foglia (?) che pare una piroga, elegantissima, da far venir voglia di metterla in acqua e andare. Pasta con la zucca e croste di parmigiano: che piacere queste minestre calde, cremose, autunnali eccetera, il camino ci sta a meraviglia. Poichè esiste una pasta e patate alle scorze di parmigiano mi sono detta: perché no con la zucca?  Un minuto dopo Teo riceveva ricetta e incarico, e da lì in poi ha fatto tutto da solo. Alla fine ha detto: perchè no con il cavolfiore? (gioia: la faremo senz'altro). Fu fatta per due giorni di seguito, il giorno dopo i pomodorini aumentarono e pure la zucca: si vede da una cremosità alquanto rossa (iniziative teesche). Nel menu Ottobre 2020. Un amico da consolare.

Soffriggere a lungo, e a fuoco basso, in pentola con fondo pesante, in olio d'oliva e.v., mezza cipolla ramata, fino a cipolla dorata e morbida.

Poi 300g di zucca /questa era bella tosta e saporita) pelata e tagliata a dadolata e 4-5 pomodorini “schiattati” (come dicono a Napoli mentre li schiacciano: la buccia esplodendo rimarrà intera cedendo sapore; potrà essere tolta se si vuole; se non si hanno pomodorini, un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

Aggiungete croste di parmigiano ben spazzolate a tocchetti: ne ho messe una manciata; abbondate senza remore (se sono state già cotte nel brodo, anche meglio, saranno più morbide).

Coprite con 4 mestoli di brodo vegetale caldo (preparatene un litro e mezzo, anche se forse non lo userete tutto) e fate cuocere fino a zucca morbida: la pasta sarà cremosa.

Aggiungete 180g di pasta (ho usato la mista del Pastificio dei Campi) e portatela a cottura mescolando spesso e aggiungendo - se necessario – poco brodo per volta (attenti, le croste si attaccano).

Quando la pasta è al dente (deve essere in crema fluida, regolate il liquido) spegnete, aggiungete parmigiano grattugiato e mantecate vigorosamente.

Aggiungete un giro di olio d'oliva e.v., una spolverata di pepe nero macinato al momento (questa volta lo dimenticai: mai più) e qualche foglia di maggiorana.

 

 

Calamarata con i calamari. Napoli

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Pasta e gnocchi, Pasta secca e fresca. Pesci.

Da Artemisia

Orto Botanico. Un giorno di pioggia vera e continua ha cambiato l'aria e la luce. Nell'Orto cambia tutto. Si disfa l'ultimo fiore di loto, il baccello maturo ha perso tutti i semi e si prepara a buttarsi in acqua dopo essere diventato di lieve bronzo. Goccioloni esitano sferici sulle foglie. Una delle bellezze del loto. Su nessuna foglia le gocce rotolano così bene, ma così bene, sono così rotonde mentre rotolano senza bagnarle; tanto che la struttura di queste foglie è stata studiata per riprodurre l'"effetto loto". Sospettavamo che lo stagno delle piante aquatiche celasse assai nelle sue acque profonde, ma non avremmo pensato potesse saltarne fuori una vispa mobile schiera di così tanti pescetti, venuti numerosi e di conserva a - cavolo! - respirare. Eccoli, muso fuori dall'acqua, a bocca aperta, ora uno, ora l'altro, volteggiando con la grazia delle carpe; pare infatti siano carpotti, figlioli delle grandi carpe di almeno trent'anni che affiorano dalle acque scure. Acque così dense che l'ossigeno scarseggia, e allora eccoli (ciò ci disse un giardiniere, io ripeto esterrefatta). Calamarata con i calamari. Ovvero pasta calamarata, con pesce calamaro, poiché pare si dica calamarata anche quando si usano altri condimenti, facendo riferimento alla forma della pasta. In effetti, in AAA c'è anche una Calamarata con pomodorini scatterisciati e cozze e una  Calamarata con sugo rosso di pezzogna, capperi, maggiorana. Questa con i calamari l'ho già provata una volta, sbagliando: i pomodorini troppo cotti avevano avvolto del tutto gli anelli di calamaro. Debbono invece restare distinti. Quasi distinti. Insomma, come sono venuti questa volta, con questa procedura.  

Pulire 500g di calamari, eliminando interiora e pelle. Affettarli ad anelli di circa 2cm.

Soffriggere per 1 minuto, in una padella, 2 spicchi d’aglio sbucciati e un peperoncino secco sbriciolato in abbondante olio d'oliva. Togliere l'aglio.

Aggiungere 12 pomodorini piccoli e rossi tagliati a metà. Coprite con un coperchio, cuocere 2' abbassando la fiamma.

Aggiungere i calamari. Cuocere a fuoco vivo per 1'; sfumare con un sorso di vino bianco secco.

Salare.

Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10'.

Spegnere.
 
Cavare via i pomodorini e metteteli da parte; la buccia si sarà separata dai più: toglietela, non ci vuole gran che, basta che non siano bollenti, fatelo mentre la pasta cuoce.

Cuocere 300g pasta calamarata in abbondante acqua salata; dopo 7' scolatela con una schiumarola a ragnatela (saranno ben più che al dente) senza buttare l'acqua bollente, e versateli nella padella dei calamari.

Risottate la pasta a fuoco lento fino a cottura. Risottare vuol dire aggiungere pian piano acqua bollente, che man mano, mescolando e finendo di cuocere, la pasta assorbe (no, non si dice mantecare, è una procedura diversa). Ci vorranno altri 5' circa (ma qui capite bene che dipende: dalla pasta, da come la volete). 

A fine cottura aggiungete i pomodorini. Mescolate.

Fuori del fuoco, aggiungete una manciatina di pecorino grattugiato, del prezzemolo triturato finemente, un giro di pepe nero di mulinello.

Zuppa di polpo e cozze. Napoli

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Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci.

Da Artemisia

Cerco l'acqua come un arabo o una libellula (o una ninfea?). Nell'Orto Botanico l'estate romana, crudele con ogni vegetale che non sia pronto a tutto, trova un argine nella cura che gli operosi giardinieri dedicano all'albero come alla foglia, e non solo ci sono rivi, stagni, cascatelle e fontane, ma anche incontri con spruzzi d'acqua a sorpresa, che l'altro ieri mi bagnarono dalla testa ai piedi. Forse questo ci dà il coraggio di mangiar zuppe: Zuppa di polpo e cozze, come a Napoli. Una versione molto basica.

Per due

Avevo sei polpetti: acqua a coprire, salata e pepata.

Quando bolle si calano dentro il polpi dalla testa, per poi estrarli. Si cala e s’alza tre, quattro volte, per fargli arricciare i tentacoli (Teo, a cui la cosa fu affidata, non ci ha creduto gran che, come si vede dai tentacoli, e l'ha fatto una sola volta).

Si lasciano cuocere.

Quando la forchetta li infilza facilmente all'altezza del collo, sono cotti. Quanto tempo dipende dalla grandezza; questi forse un'ora.

Due manciate di cozze (prima ben pulite) vanno fatte aprire in padella con aglio (poi tolto), olio d'oliva e peperoncino.

Mettere una frisella sul fondo della scodella.

Versarvi su polpi con il loro brodo, e le cozze con la loro acqua.

Un giro di pepe nero.

Qualche foglia di basilico.