Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie

Siamo in Zuppe e creme di pane, Zuppe e creme di pane. Pesci.

Di Artemisia

Dopo un mese di vacanza e cucine approssimative, mie e altrui, finalmente ecco una sospirata, riuscita semplicità, come accade una volta su 100. Zuppa di merluzzo o gallinella, con calamari, gamberi e brodo di spezie. L’ho fatta due volte. Una volta con gallinella, un’altra con merluzzo, con o senza testa e lisca di pesce nel brodo di spezie. Quanto al falso pepe di Ayacucho, detto anche falso pepe del Perù, è il noto schinus molle, il pepe rosa dalle bacche rotonde, lucide, un po' vuote, che tutti conosciamo. Quando lo chiamiamo falso pepe di Ayacucho si presenta con tutta la buccia, come una piccola bacca sempre rosa, ma di un rosa cupo, quasi bruno, opaca, bitorzoluta e con un aroma del tutto differente.

Brodo di spezie

1 litro e mezzo di acqua, sale, un cucchiaino di grani di pepe rosa, uno di falso pepe di Ayacucho, una stella di anice stellato, un pezzetto di macis, tre baccelli di cardamomo, un pollice di zenzero fresco affettato, la buccia di limone (metà). Se ci sono anche testa e lisca, schiaffarcele, altrimenti va bene lo stesso.

Far sobbollire 20’. Filtrare.

In un tegame, cuocere 3-4 pomodori ridotti in dadolata, per 5’, con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie), olio d’oliva e un piccolo peperoncino secco sbriciolato.

Versare nel tegame il brodo di spezie filtrato.

Aggiungere i filetti di gallinella o merluzzo (o altro pesce bianco ben spinato, 400g circa) spinati. Far sobbollire 20'.

Aggiungere 400g di gamberi sgusciati e di calamari puliti e tagliati ad anelli. Far cuocere pochi minuti, 3/4.

A zuppa pronta, aggiungere una nocciola di un trito finissimo di prezzemolo e aglione (se non c’è il dolce aglione, un molto piccolo pezzo di aglio).

Foglie di basilico e prezzemolo e una fetta di pane casereccio abbrustolito, molto alla fine.

Zuppa di peperoni e baccalà

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Da Artemisia 

Un piatto del sito Gambero Rosso, baccalà con i peperoni 2, è' un buon baccalà, dolce e colorato, molto sugoso, che può essere accompagnato da riso o polenta, ma può anche diventare - qui lo diventa - una bella zuppa, se cotto con coperchio, mantenendo così tutti ricchi i succhi del pomodoro e dei peperoni. 

Abbrustolire 3 peperoni gialli e carnosi (passarli sulla fiamma del gas, o nel forno. Per facilitare la successiva spellatura, via via che sono pronti chiuderli in un sacchetto, o in una zuppiera coperta dalla pellicola: la pelle si stacca).

Quando si saranno intiepiditi, togliere la pelle evitando di lavarli.

Tagliarli a strisce scartando i semi e i filamenti bianchi interni.

Tuffare 500g di pomodori maturi per pochi secondi in acqua bollente, passarli sotto dell'acqua fredda, pelarli, tagliarli a pezzetti (non fate la follia di buttare semi e polpine ricche di unami).

Affettare sottilmente 1 cipolla di media grandezza e farla appassire, a fuoco moderato, in un tegame con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.

Quando la cipolla comincia a prendere colore, alzare la fiamma, unire i pomodori e subito dopo i peperoni.

Insaporire con sale e pepe nero appena macinato.

Quando la salsa riprende bollore, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa un quarto d'ora. La cottura va fatta con coperchio, per avere il sugo per una zuppa.

Ripulire 600g di baccalà ammollato dalle spine e dalle lische (utili le pinzette).

Tagliarlo a pezzi un po' più grandi di un mezzo boccone e unirlo alle verdure.

Cuocere per una ventina di minuti, girando il baccalà una volta.

Assaggiare il sugo: potrebbe essere perfino troppo sapido; nel caso, allungatelo con un po' di acqua.

Versare nelle scodelle dove avete messo delle fettine di pane abbrustolite.

Al momento di servire cospargere con foglioline di nepitella e farvi su un giro di pepe nero di mulinello.

Zuppetta di gamberetti al lemon grass

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Di Artemisia

L'ultimo dell'anno. Avevo un certo salmone con gamberetti in sfoglia, cui avevo affidato la festa (mantenne l'impegno); volevo una piccola compagnia umida e calda. Sono convinta che vellutate e brodini in piccole quantità - più sono piccole, più il sapore può essere intenso e perfino bizzarro - siano ottimi accompagnamenti. Ho pure imparato da un pezzo che avere carapaci di gamberi e affini vuol dire sugo, brodo, zuppa; qui fecero zuppa con parte delle code, dello zenzero, e del lemon grass che ancora cresce sul terrazzo dicembrino. Nel menu Dicembre 2020. L'ultimo giorno dell'anno.

Per due ciotoline grandi come un mestolo.

Sgusciate 500g di gamberetti. Teste e carapaci in una ciotola, code in un'altra (una manciata di code andrà nella zuppa, il resto andò con il salmone in sfoglia).

In pentola teste e carapaci, fette di zenzero, odori - carota, sedano, cipolla - foglie di lemon grass, grani di pepe nero, sale, peperoncino; coprire abbondantemente d'acqua, far sobbollire una ventina di minuti. Schiacciare per prendere ogni succo, filtrare.

Fate velocemente saltare in una padella una manciata di code, con olio d'oliva e gambi di lemon grass triturati finemente. Sale.

Unite al brodo un po' di latte di cocco, quel tanto che basta per addolcirlo, emulsionate.

Tostate due fettine di baguette, "spalmateci" su un po' di gamberetti.

Gli altri distribuiteli in due piccole ciotole, versatevi il brodo, poggiatevi su il crostino.

Spolverate con polvere di peperoncino (io ho usato quello del Kashmir e della polvere di peperone rosso dolce calabrese). 

Zuppa di razza, sedano rapa, porcini

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Di Artemisia

Pandemia: chiusi in casa, da un pezzo oramai; dal primo sottochiave primaverile in cui il mondo fu il terrazzo, passammo alle sortite nell'Orto Botanico che infine aveva riaperto i cancelli - in esordio sopravvivenza, poi esplorazione di universi; ora è di nuovo rinserrato, e dovremmo rivolgerci alle trippe della casa, fare giri nelle librerie, nelle credenze; ma Roma tropicale, dopo una sfuriata di piogge, ci affligge con sole e bel tempo (difatti, pranziamo ancora sul terrazzo, talvolta); il ficus, piccolo albero, scoppia di felicità, almeno lui, e ha messo su pure una cintura di muschio vellutato e perfetto; tornano alla mente verdissimi praticelli dell'Orto novembrino, che l'autunno non è solo rossi e ori - che pure abbondano - ma anche ritorno alla carica di fitte foglioline nuove, tenere e felici di non essere ricacciate indietro dall'arsura. Avevo un po' di razza, sedano rapa e porcini; la mente disse: minestra di Broccoli e brodo di arzilla; mi venne voglia di provare, provai. Zuppa di razza, sedano rapa, porcini.

Un quarto di sedano rapa (un bel sedano, grandetto) pelato e pulito va tagliato a julienne corta, che stia in un cucchiaio. Saltarlo in padella con olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi porcini puliti e affettati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, vanno saltati in padella in olio d'oliva. Salare.

 

Una manciata di funghi secchi va messa in acqua e ammollata; i funghi estratti e strizzati vanno tagliati in filetti corti, che stiano in un cucchiaio, e aggiunti ai funghi freschi verso fine cottura. L'acqua va tenuta da parte.

 

Unite funghi e sedano.

Mettete 300g circa di filetto di arzilla (razza chiodata) in 700ml di acqua fredda.
  
Salate e unite 1 piccola cipolla, 1 piccola carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo  (tutto va pelato, lavato e affettato). Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo le cartilagini.

Rimettete le cartilagini nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.

Passate il brodo di pesce da un colino.

Rimettetevi la polpa, aggiungetevi l'acqua dei funghi.

Farte appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 piccolo spicchio d'aglio e poco peperoncino. 

Dopo un minuto, unitevi 1 acciuga sotto sale dissalata e fatela disfare schiacciandola con la forchetta. 

Versate nella casseruola 100g di pomodori pelati spezzettati e un sorso di vino bianco secco. 

Aggiungetevi sedano rapa, porcini, brodo di pesce.

Unitevi foglioline di maggiorana.

Servite la zuppa ben calda con crostini di pane casereccio abbrustolito.

Waterzooi di cozze

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Culture e territori, Nord Europa. 

Vedi anche Waterzooi col merluzzo, Waterzooi di pollo.

Da Artemisia

L'Orto Botanico è un tripudio di foglie e di oro. Anche il grosso fungo tutto ventagli che andava crescendo e crescendo ai piedi di un albero, è oramai sepolto sotto un diluvio di foglie. L'amico giardiniere che abbiamo incrociato, gridando a distanza perchè oramai il virus ci sta girando intorno, ci ha detto: è la stagione più bella dell'Orto! E sprizzava amore da tutti i pori. Waterzooi di cozze: mai sentita, ma se si fa con il merluzzo, la sogliola, i gamberetti grigi, perché no con le cozze? Mi sono concessa anche altre licenze poetiche, dal Pastis alla curcuma. Venne bene ovviamente, queste zuppette sono buone e basta. Forse avevo in mente la Mouclade charentais... 

Fate aprire in padella secca un chilo di cozze prima ben spazzolate e sbarbate. Sgusciatele, tenetele da parte; tenetene l'abbondante sugo.

Tagliate a corta (che entri un un cucchiaio) julienne: 1 carota, 1 cipolla, 1 porro, una costa di sedano.

Mettete le verdure in una piccola pentola di ghisa con una noce di burro.

Spolverate con un cucchiaio di maizena. 

Fate stufare coperto e a fuoco dolce per ½ ora con sale, pepe e noce moscata. 

Mettete le cozze sulle verdure.

Coprite con il sugo di cozze diluito con un po' d'acqua (è molto sapido), aggiungetevi un pizzico di curcuma.

Mettervi su un coperchio e portare a dolce ebollizione a fuoco basso. 

Versatevi un goccio Pastis (o Anisetta). Spegnete.

Incorporare nel brodo 1 tuorlo prima battuto in una ciotola con 125g di panna fresca.

Spolverare con erba cipollina tagliata finemente.

Servire con fette di pane tostato o patate bollite.

Vellutata di pesce con kaffir lime ed erba cedrina

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Di Artemisia 

Orto Botanico: se ci aspettiamo che tutto vada a dormire, no, non è così. Una conifera è piena di tenere brillanti gemme (un'Araucaria heterophylla, pianta che viene dal giurassico, che nutrì i dinosauri, e che stiamo tentando di estinguere), tra aghi caduti color biscotto nascono pianticelle verdissime, i bambù brillano di colore sotto la pioggia, muschi invisibili d'estate ora riappaiono ricchi e vellutati sui vecchi tronchi, le ghiande appena cadute sono di un verdolino incantevole, l'acanto rispunta da capo (chi l'avrebbe mai detto? ma non è autunno? ma come è possibile?). Facciamoci una calda Vellutata di pesce con kaffir lime ed erba cedrina. Ho pensato a un brodo di pesce, mescolato con latte di cocco profumato di foglie di citrus hystrix, o combava, o kaffir lime e di erba cedrina, a cui dare un po' di corpo con della polpa di pesce frullata. Codesti profumi mi sono piaciuti. Scopro che il mixer a immersione fa una piacevole spuma. Avevo del brodo di razza poiché avevo fatto la Razza al curry verde tailandese, latte di cocco, erba cedrina ma va bene qualsiasi brodo di pesce. 

Mescolare 200g di brodo di pesce con 100g di latte di cocco, aggiungervi 200g di filetti di merluzzo e mettervi in infusione 4 foglie di  kaffir lime e un rametto di erba cedrina. Far andare per 20', a fuoco basso.

Togliere kaffir lime e erba cedrina.

Frullare con il mixer a immersione fino a polpa di merluzzo dissolta.

Versare nelle ciotole.

Aggiungere delle foglioline di erba cedrina e dei bastoncini di pane casereccio abbrustoliti (vi ho messo su gocce di wasabi, ma sono di troppo).