Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Siamo in:

Zuppe e creme di pane, in particolare Zuppe e creme di pane. Zucca. 

Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Procedure, Friggitrice ad aria. 

Vedi anche Zuppa di zucca, porcini, 'nduja e carta da musica. 

Ho usato porcini surgelati, che ho fatto scongelare in padella secca. Li ho messi nella zuppa senza prima cuocerli in olio d'oliva. Si può adottare una teglia più ampia e con bordi meno alti. Ho usato la teriaca, il mio masala, un mix di tutte le spezie che ho; le butto dentro man mano che le acquisto, quindi è misterioso, ne ho tante, e miracolosamente buono. In realtà l'ha usata Mercedes, che l'apprezza perché "non picca" e la corregge con aggiunte abbondanti di origano, che usa nella sua cucina salvadoregna, che ne modificano l'aroma in modo interessante. Mi fa trovare la zucca cucinata in questo modo, mi piace, la adotto per questa zuppa. Nel giro di poco tempo la faccio tre volte. Nel menu di Ottobre 2025. La cena della teriaca. Nel menu di Gennaio 2026. Un piccolo spuntino con una Zuppa, due Chiocciole e la Stracciata di Agnone. Cotta nella friggitrice ad aria; potrebbe andare anche in forno. 

Di Artemisia 

500g di zucca pesata già sbucciata va ridotta a tacchi, va condita con olio d’oliva, sale, origano e teriaca. 

Cuocerla nella friggitrice ad aria per 20’ a 185°. 

Schiacciarla con la forchetta. 

500g di porcini vanno puliti, ridotti in bocconi e cotti in olio d'oliva sino a che non sono dorati. Salarli. 

Come teglia ne ho adottata una di rame stagnato di 20cm di diametro, con i bordi alti. Imburrarla molto bene. 

Sul fondo, carta da musica; poi zucca, porcini, parmigiano grattugiato. Ripetere altre due o tre volte, concludere con la carta da musica. 

Sulla carta da musica, qualche fiocchetto di burro. 

Bagnare fino ad altezza vita con brodo di spezie (acqua sobbollita per 10' con spezie a piacere, questa volta era solo della cannella). Tenerne da parte un po' per aggiunte ove si riscaldi il piatto, che avrà bevuto tutto e sarà un po' troppo asciutto. 

Forno a 180° per 40'.

Monografie. Ingredienti. Funghi porcini. Primi piatti

Siamo in Ingredienti.

Senza un serio motivo si misero insieme le ricette con i porcini: Ingredienti. Funghi porcini; se ne avete un cartoccio e volete ispirazione, può servire. Sono stati radunati in un post ad hoc, questo, i primi piatti. 

 Ndunderi - gnocchi di Minori - gratinati, con i porcini

 Lasagne ai funghi porcini con crema di croste di parmigiano

Lasagne con porcini, finferli e luganega

Minestra di funghi e patate dolci viola

Risotto con i porcini e formaggio di capra

Risotto ai porcini con crema di croste di parmigiano, pancetta soffritta

Tagliatelle ai fungi porcini 

Crema di zucca, porcini, mazzancolle

Zuppa di razza, sedano rapa, porcini

Zuppa di funghi porcini. Roma. Castelli romani

Zuppa di fagioli, ceci e porcini con brodo di spezie

Zuppa di ceci e porcini

Zuppa di castagne, porcini, gamberi

Zuppa amiatina di funghi e castagne. Toscana 

Zuppa di porcini e patate

Vellutata di cavolfiore con funghi porcini

Vellutata di sedano rapa e funghi porcini

Crema di zucca con i funghi: gallinelle o finferli, o porcini, oppure chiodini

 Vellutata di castagne e funghi al tartufo e Pastis

Lasagne con porcini, finferli e luganega

Lasagne con i porri e i funghi di Imperiuzza 

Minestra di zucca, castagne e funghi

Zuppa gratinata di porcini e sedano di Verona

Zuppetta di porcini, patate e gamberoni

Acquacotta aretina con funghi porcini. Toscana

Gambi di funghi porcini e vermicelli di soia

Zuppa di zucca, porcini 'nduja e carta da musica

Zuppa di zucca, porcini, carta da musica e aromatica teriaca

Garganelli con intingolo del signor cinghiale e porcini 

 

Zuppa matta di funghi e zucca, con la zucca intera. Veneto. Soupe de courge

Risotto ai porcini con crema di croste di parmigiano, pancetta soffritta

Siamo in Risi, Risi. Risotti. Di tutto un po'. 

Di Artemisia

E così, di punto in bianco, per due disgraziate, risotto ai funghi porcini con croste di parmigiano in crema, pancetta arrotolata soffritta fino a disco volante, foglie di salvia fritte.

Per due

Pulite spazzolandoli, affettate, trifolate in olio d'oliva con uno spicchio d'aglio (che poi si toglie) 200g (peso da puliti) di funghi porcini.

Fate arrivare a bollore 1 litro di acqua leggermente salata.

Tostate 180g di riso Carnaroli in padella secca per qualche minuto mescolando.

Aggiungete l'acqua bollente, mescolando, fino a cottura del riso (10/12') all'onda.

A fine cottura aggiungete quattro cucchiai di crema di croste di parmigiano: le croste vanno ripulite, poi vanno immerse in una ciotola con del latte che le copra a filo, poi si lasciano almeno un giorno in frigo, poi si riducono tocchetti, poi tutto nel mixer a farne crema.

Fuori dal fuoco aggiungete, mescolando con vigore, un bella noce di burro.

Nel frattempo friggete in olio d'oliva 10 foglie di salvia.

Nel frattempo abbrustolite in padella secca quattro dischi di pancetta affumicata arrotolata.

Riso nel piatto con su foglie di salvia e rondelle di pancetta.

Un giro di pepe selvaggio del Madagascar.

Lasagne ai funghi porcini con crema di croste di parmigiano

Siamo nell'ambito di Pasta e gnocchi e in particolare nei Pasticci e Lasagne Vegetali.

Da Artemisia

Lasagne con i funghi porcini finalmente meravigliose, con crema di croste di parmigiano, ovviamente dei porcini, poi besciamella, prezzemolo, pepe bianco e poi basta, è una questione di rapporti e di sapidità basica.

Fare una besciamella con 1 litro di latte, 100g di farina, 60g di burro, un cucchiaino di sale, una grattata di noce moscata.

In fine, buttarci dentro quattro cucchiaiate colme di crema di croste di parmigiano: le croste vanno ripulite, poi vanno immerse in una ciotola con del latte che le copra a filo, poi si lasciano almeno un giorno in frigo, poi si riducono tocchetti, poi tutto nel mixer a farne crema.

Tale besciamella con parmigiano avanzerà, ne userete circa 3/4; se sapete fare i conti, fate subito la dose giusta; io ho preferito avere un bell'avanzo.

Una di quelle belle teglie da forno di porcellana che i francesi chiamano plat sabot, da circa un litro e mezzo, va imburrata per bene.

700g di funghi porcini vanno puliti spazzolandoli per bene e tagliati a fette; tali fette vanno trifolate in olio d'oliva con due spicchi d'aglio (poi tolti) e un nonnulla di peperoncino rosso secco. Tenere da parte.

Affettare mezza mozzarella. Tenere da parte.

Triturare un bel ciuffo di prezzemolo con qualche intrusione di menta. Tenere da parte.

Acquistate quelle belle lasagne che non richiedono previa cottura.

Adesso allestite. Una mestolata di besciamella sul fondo, spargerla.

Quindi lasagna, mozzarella, funghi, pepe selvaggio del Madagascar, besciamella, prezzemolo; ripetere per quattro volte. Nen deve essere una lasagna alta.

L'ultimo strato sarà di lasagne, versarvi su un po' di besciamella, spargere, un minimo di fiocchetti di burro. Un piccolo giro di pepe selvaggio.

Forno a 180° per 40' circa, valutando se fare un ultimo giro sotto il grill, sorvegliando che non bruci.

Ndunderi - gnocchi di Minori - gratinati, con i porcini

 

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Da Artemisia

Le tosatissime bouganvillea e vite americana (quando? a febbraio? a marzo?) rigogliosissime vegetano; incantata dai flessibili rami, dai getti esplosivi, non mi accorgo che stanno legando la casa e che presto non potrò più aprire le finestre. Faccio gli ndunderi, gli gnocchi di Minori a base di ricotta e formaggio. Le dosi che dò per gli ndunderi sono per 8, circa. Ho usato un quarto di impasto per due persone. Besciamella e mozzarella 100g circa a testa; parmigiano circa 60g; funghi, circa una manciata a testa.
 
200g di ricotta di pecora, 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino, metà parmigiano), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro. Tagliarlo a tocchetti di circa 3cm di lunghezza. Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; dalla grattugia, alla tavoletta rigata da gnocchi.

Da venti a quaranta gnocchi, dipende dalla grandezza che gli date. Più venti che quaranta se tenete le misure di cui sopra.

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti). Scolarli bene.

Trifolare dei funghi porcini (una manciata a testa; qui surgelati, quindi ridotti poi di misura ove necessario) con uno spicchio d'aglio (poi tolto) e olio d'oliva. Sale. Pepe nero di mulinello. Far andare su fuoco medio fino a funghi dorati.

Fare una besciamella.

Mettere un velo di besciamella sul fondo di una teglia da forno.

Coprire il fondo con gnocchi affiancati.

Cospargere di mozzarella ridotta a dadolini.

Sfiocchettarvi su della besciamella senza coprire compattamente.

Cospargere di parmigiano grattugiato.

Forno a 180° per 30' circa.

Far riposare 10' prima di metterli nel piatto.