Acquacotta aretina con funghi porcini. Toscana

Da Artemisia

Ho avuto la ricetta dell'acquacotta all'aretina dalla toscanissima Benedetta Lugli.

Acquacotta aretina con funghi porcini

Questa la ricetta, da Antica gastronomia aretina di Guido Gianni.

Rosolate in un tegame di coccio 100g di funghi porcini a testa, puliti e tagliati a piccoli pezzi, con aglio, nepitella, un piccolo pomodoro sbucciato, sale e pepe.

Quando il sugo si è ritirato aggiungete un mestolo di acqua calda a testa più uno. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20'.

Preparate in una zuppiera tante uova intere sbattute con abbondante parmigiano grattugiato, quanti sono i commensali, versatevi sopra il brodo bollente con i funghi mescolando con una frusta e, dopo qualche minuto, servite la zuppa su crostini di pane caldo tostato o fritto nel burro.

Acquacotta aretina con funghi porcini con modifiche artemisiesche

Io, per tre, ho un po' cambiato la procedura, così:

ho messo ad ammollare qualche fungo porcino secco in tanta acqua quanta pensavo me ne occorresse per tre zuppe, direttamente nella pentola che avrei poi usato. Diciamo quattro mestoli. Li ho lasciati lì sino a quando non si sono reidratati (mezz'ora circa). 

Ho aggiunto quattro pizzichi di teriaca (chiamo così un mix di spezie che ottengo mettendo in unico barattolo piccole quantità dei più diversi tipi di spezie, dai vari semi e pepi, a cannella, zenzero, eccetera, insomma tutto), sale, un piccolo pomodoro spellato tagliato a dadolata con tutti i suoi succhi e semi, varie foglioline di nepitella e di maggiorana, e ho fatto andare per 10'.

Poi ho aggiunto sei cucchiaiate abbondanti di funghi porcini trifolati (mi è capitato di comperare un chilo di porcini e di non poterli mangiare subito; li ho puliti, affettati, trifolati a metà cottura: appena sono appassiti, stop) con aglio, olio d'oliva, sale, pepe.

Ho aggiunto prezzemolo triturato; ho fatto andare per altri 5'. 

Ho battuto tre uova in una ciotola con del parmigiano grattugiato.

Le ho versate nella pentola che sobbolliva, e ho fatto andare fino a che le uova non si sono rapprese a stracciatella.

Intanto tostavo delle fette sottili di pane nero alle noci. Le ho messe sul fondo delle scodelle.

Ho versato la zuppa, ho spolverato di pepe nero appena macinato, ho aggiunto un rametto di maggiorana e uno di nepitella (non solo decorativi, ma anche buoni con il loro pungente aroma).

Ho portato in tavola per un piccolo pranzo domenicale, con l'aggiunta di formaggi francesi di capra e di mucca, un testun, una mostarda di pere e mele, dell’uva, uno Champagne.