Crema di verza. Con peperoncino del Kashmir e zenzero. Con lo za'atar e l'isot urfa.

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Za'atar, un insieme di erbe aromatiche medio orientale a base di timo e sesamo, quindi maggiorana, finocchio, cumino, sommacco o sumac, coriandolo e maggiorana. 

Isot urfa, un peperoncino turco, dal sapore dolce e piccante che ricorda l'affumicato.

Peperoncino del Kashmir La piccantezza è bassa e poco persistente. Il profumo è tipico del peperone ed gusto è acidulo ma piacevole, presenta note che richiamano il frutto della nocciola acerbo.

Di Artemisia

Questa semplice crema si avvale in primo luogo del brodo di spezie per addolcire e aromatizzare la verza; poi c'è il contributo delle altre spezie. E in un caso, del poter fare zuppetta con sottili fette di ottimo pane casereccio dorato e croccante. 

Brodo di spezie: un pentolino con acqua e spezie, per esempio cannella, anice stellato, cardamomo, da far sobbollire una ventine di minuti.

Versione con peperoncino del Kashmir e zenzero

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie tanto quanto ne occorre per ottenere una crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Mescolare.

Servire in ciotole con zenzero in polvere, peperoncino del Kashmir in polvere, semi di nigella.

Aggiungere sottili fettine di pane casereccio abbrustolito.

Versione con lo za'atar e l'isot urfa

Una verza lessata va frullata in brodo di spezie fino a crema densa.

Ammorbidirla con 250g di panna fresca.  

Sale e un pizzico di pepe bianco di mulinello. 

Aggiungere dello za'atar. 

Mescolare.

Servire in ciotole con isot urfa e sesamo bianco. 

Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo, pecorino, Sardegna

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Culture e territorio, Italia, Sardegna, Pane carasau, carta da musica. 

Da Artemisia

La mia ortensia, la tanto cresciuta e rifiorita dall'anno precedente, ora si imbrunisce tutta - non morire, cara; l'ibisco arancione si prodiga in ultimi slanci imperlati di pioggia (attendiamo la convocazione dell'Arca), l'acetosella dimostra che ha ben attecchito riempiendo tutto il suo piccolo vaso (che ti succederà ora?); la campanula azzurra apre un'ultima stella. Ma non bisogna farsi impressionare, l'autunno non è solo congedi. Il nasturzio che, isterico, era ingiallito, morto, sepolto, ora rispunta dovunque con le sue foglie rotonde (non è l'unico che butta gemme nuove, le rose fioriscono ostinate, pronte a farsi strapazzare da acqua e vento). 
Pane frattau. Pane carasau con pomodoro, uovo e parmigiano: lo dico per gli ignari. La prima volta che misi piede in Sardegna, in Gallura, non so per quali motivi - non ricordo mai nulla e fu mille anni fa - si pranzava sempre dallo stesso oste, nella medesima trattoria. Con nessun disappunto, anzi, ben felice, chiedevo ogni santo giorno un'altra scodella fonda di fumante Pane frattau - mi pare proprio di ricordare che fosse più ciotola che fondina - poché lo trovavo di bontà sovrumana (così saporito, che fosse con brodo di pecora? Probabile). Anni dopo, avendo iniziato a mettere piede in cucina, lo feci, non osando più di due strati, quindi lo ridimenticai; ora mi è stato ricordato, e lesta mi ributto a farlo. Avevo brodo di pollo (scandalo! ma si può fare anche con acqua calda, eh!), e sono rimasta ancora sui due strati (ma vagheggio brodo di pecora e ciotola, chissà). 

Per due.

Fare un sugo di pomodoro leggero, soave: un piccolo trito di odori, 400g di salsa (passata, o pelati), sale, 20' al massimo di cottura, che sia fluido e abbondante. Alla fine, se non avete brodo di carne, un po' di olio d'oliva ottimo a crudo.

Preparare due scodelle (le ho usate di alluminio smaltato; meglio di coccio, che disperdano meno il calore).  

Preparare del pane carasau a pezzi (due dischi) e dell'abbondante pecorino sardo grattugiato.

Preparare un uovo in camicia per ogni scodella, tenerlo in caldo (uno dei metodi: pentolino con acqua e poco aceto, portare a bollore, fare un vortice al centro con una forchetta, farvi scivolare l'uovo, sgusciato prima e versato in una ciotolina, e man mano che rapprende accompagnare il vortice lungo il bordo della pentola; cavar via l'uovo con una schiumarola; metterlo in un piatto poggiato sopra il pentolino con l'acqua calda).

Scaldare in una padella di 20cm di diametro due/tre dita di brodo (di carne, di verdura, o semplice acqua salata). 

Immergere un pezzo di pane nel brodo bollente, tenerlo giù un amen, tirarlo fuori quando si piega appena, metterlo nel piatto. Ripetere.

Fare uno strato di pane carasau bagnato.

Cospargere di sugo fluido e pecorino.

Fare un altro strato di pane carasau bagnato.

Altro sugo fluido e pecorino.

Mettervi in su la cima l'uovo in camicia.

Un filo di sale, uno di pepe nero di mulinello.

Se vi scappa, appena un altro po' di sugo, di pecorino.

Servire ben caldo.

Versione con pomodorini pignoli

A giugno 2023 - quante cose mutate - lo rifaccio per sfamare Mercedes e me, due piccole profughe che abitano una casa diventata troppo grande. Adotto un sugo fatto con pomodorini pignoli: in una padella di alluminio mettere abbondante olio extra vergine di oliva e 2 spicchi di aglio leggermente schiacciati (poi tolti); ricoprirne il fondo di pomodorini tagliati a metà con la parte piatta aderente al fondo; salare. Mettere sul fuoco e lasciare soffriggere fino a quando i pomodorini raggrinziscono: devono risultare ben rosolati ma non molto cotti.

Tutto uguale, ma con questi pomodorini.

Zuppa amiatina di funghi e castagne. Toscana

  
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Da Cornucopio

Cornucopio dice che funghi porcini freschi non ce n'erano, ma che nulla dà aroma come i secchi, a ben pensare. Nella stagione dei porcini freschi, usare solo quelli, 100/150g a persona. Una magnifica minestra. Nel menu di Gennaio 2020. A cena da Polsonetta e Cornucopio.

Partire da un soffritto di olio d'oliva, cipolla, sedano, carota, un frammento di peperoncino, in pentola dal fondo spesso, di coccio o ghisa.

Aggiungere 100g di champignon a persona, affettati. Rosolarli un po'.

Aggiungere i funghi porcini a pezzi, in stagione freschi, 50g a persona, altrimenti, come in questo caso, secchi, fatti rinvenire prima in acqua tiepida (da conservare, filtrata). Rosolarli un po'.

Aggiungere l'acqua dei funghi e altra se occorre, tenendo presente che alla fine vorremo una fluidità cremosa.

Salare.

Far andare 20'.

Aggiungere le castagne lessate (anche surgelate), una manciata a persona, un po' triturate.

Far andare 20'.

Togliere dalla pentola metà delle castagne e dei funghi, frullare, rimettere nella pentola.

Far andare 5'.

Se si vuole farvi un giro di pepe nero di mulinello.

Portare in tavola con dei crostini di pane fritto:

Fate fondere dolcemente una noce di burro in una padella antiaderente in modo da velarne il fondo.

Fuori dal fuoco versatevi i dadini di pane ricavati da pancarrè senza crosta.

Girateli più volte in modo che si rivestano leggermente di burro.

Solo a questo punto mettete la padella sulla fiamma tenuta al minimo e, usando una spatola di legno, rivoltate continuamente i crostini in modo da farli tostare in maniera uniforme, senza bruciacchiature.

Una volta tolti dalla padella passate i crostini su un foglio di carta da cucina.

 

Zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental

Siamo in Zuppe e creme di pane, Vegetali.

Da Artemisia

Ottobre ci riconcilia col sole, siamo felici di vederlo, come lo è il nostro giardino d'inverno e la nostra farfalla (domestica? Palpita vitrealis, che si nutre di oleandri, i nostri. Già ci faceva visita a tavola una sera di fine estate). Le zuppe con crostoni di formaggio fuso tornano alla ribalta, e finalmente ne capisco l'allure assolutamente necessaria: l'eccesso del colare e crocchiare. Vedo che Eugenia ha fatto una zuppa di finocchi e cipolle con crostoni all'emmental; ho appena rifatto la soupe à l'oignon gratinée, da Courtine, come a Lione di cui è parente stretta, qui la totale cipollosità si mescola a finocchio e patate; sono nel mood, sono curiosa; opto per una versione tutta vegetale: la farò col brodo di spezie. Più lieve della soup, una buona alternativa.
 
In una casseruola dal fondo pesante mettere 25g di burro, 1 cucchiaio d'olio doliva extravergine, 2 cipolle affettate sottilmente.

Stufare per 5', unendo qualche granello di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione dalle cipolle (accorgimento eugeniesco, sofisticato).

Aggiungere 2 grossi finocchi affettati sottilmente (la mandolina aiuta, se volete conservate barbine per decorare).

Cuocere 20', coperto e a fiamma moderata, mescolando ogni tanto, fino a quando le verdure cominceranno a dorarsi.
 
Unire 2 patate, sbucciate e ridotte a dadolata.

Dopo un minuto, versare 8 dl di brodo di pollo (o brodo vegetale; io ho messo brodo di spezie: acqua, sale, un cucchiaio raso di spezie, sobbollire 10'; in questo caso era un mix di spezie cinese, venduto già mix, con bucce di agrumi oltre a anice stellato etc.) bollente.

Cuocere per 20', coperto e a fiamma bassa.

Regolare di sale e profumare con un po' di pepe nero appena macinato.

Dovrà avere una consistenza piuttosto densa.

Munirsi di ciotole resistenti al calore del forno, versare sul fondo di ognuna un sorso di brandy stravecchio (ho usato Marsala Florio).

Versarvi su la minestra.

Affettare fettine di pane (io un casereccio ottimo, la baguette è più adatta) cospargerle di emmental grattugiato con la grattugia a fori grandi. Distribuirle nelle ciotole. Qui si pone una questione sostanziale: un solo strato, o due; i due strati sono una felice scostumatezza suggerita da Courtine per la sua Soupe.

Ciotole in forno a 180° (con la funzione grill, 5' circa; oppure forno statico per 15') comunque, fino a perfetta fusione del formaggio.

Servire bollente (guarnendo con barbine di finocchio, dice Eugenia, io non ne avevo).

Passare a parte il macinino del pepe nero.

Zuppa di pomodori

  
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Zuppe e creme di pane, Vegetali.

Culture e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Di Artemisia

Per un pranzo sul terrazzo, parco, estivo, con Nuvola che non si allontana da noi ritornati: una zuppa di pomodoro e un piatto di pesche (e il vassoio nuovo, venuto da Parigi a luglio, rivelatosi subito indispensabile).

Una verdura o un legume antichi bolliti, una sola verdura, un solo legume (o verza, o zucca, o ceci...) queste erano le più vecchie zuppe di cui si sia parlato, come ci dicono Alberini e Mistretta (Italia a tavola. Guida gastronomica. Touring Club Italiano, Milano 1984), da Platina a Stefani. La Valle di Comino ha conservato memoria di queste zuppe; in AAA le abbiamo celebrate: con la verza, con le zucchine; una verdura bollita, un soffritto di cipolla, una fetta di pane abbrustolito. Basta. Magnifiche. Mi sono detta: perché no di pomodoro, anche se è frutto moderno? Proviamo. Buonissima.

Occorrono pomodori maturi ottimi; io avevo dei cuore di bue molto maturi, ne ho affettati un po' (per due una bella scodellona grande, colma).

Ho affettato anche una cipolla di Tropea, e l'ho messa a rosolare in tegame con olio d'oliva con un pizzico di  peperoncino in polvere.

Quando rosolata, ho aggiunto i pomodori e li ho fatti appassire.

Ho aggiunto acqua a coprire, sale e rametti di basilico (poi tolti).

Ho fatto cuocere ancora (in tutto, circa 15/20').

Ho abbrustolito quattro fettine di pane di semola casereccio ottimo (di Le Levain) e le ho leggermente strofinate con uno spicchio d'aglio.

Fette nel piatto, su i pomodori con il loro brodo; ho fatto un po' intiepidire, e ho aggiunto basilico fresco.