martedì 20 novembre 2007

Zuppa di cipolle gratinata. Da Courtine. Come a Lione.


da Artemisia Comina

Zuppa di cipolle! Il tempo, il cielo la reclamano. Questa ricetta proviene da Le ricette della signora Maigret, di Courtine, giornalista e gastronomo; è una versione un po' diversa da quella parigina; pare sia lionese. Più volte provata e molto apprezzata da Artemisia, che ci aggiunge qualche nota.


Soffriggere dolcemente nello strutto 500g di cipolle a fettine. Spolverizzare con un cucchiaio di farina.

Quando il composto é rosolato, bagnarlo con brodo di carne. Sale e pepe, cuocere per 30'. Passare al setaccio.

Far dorare nel burro delle fette sottili di pane raffermo.

Versare sul fondo di una pentola di terracotta un bicchierino di Madera. Fare strati di fette di pane alternate con gruviera grattugiato. Terminare col gruviera.

Battere due uova con un dito di Madera e versare nel brodo bollente.

Versare il brodo nella pentola e passare nel forno (220°) a gratinare.

La zuppa di cipolle è in origine un piatto-bomba, di cui si possono adottare versioni più leggere; quanto a questa versione, io escludo l'aggiunta d'uovo finale, e al posto dello strutto, tranne qualche volta, uso il burro; non rinucio però al pane fritto, anche se prima lo tosto perchè assorba meno burro e in padella procedo in velocità, visto che è certo più pesante di quello abbrustolito, ma di sapore diverso. Il tocco del madera, poi, è la caratteristica veramente piacevole di questa ricetta.

Perchè le uova? Parrebbe che la zuppa di cipolle nasca a Lione prima ancora che nelle Halles di Parigi, come zuppa d'alba per i lavoratori del mercato generale. Quindi, chi più ne ha più ne metta; se ci si pensa, le zuppe con l'uovo, sostanziose, piatto unico, sono più d'una. Certamente, quando è stata adottata nei bistrot, non c'era bisogno che fosse così "ricostituente". Se si vuole un piatto unico, tuttavia, si potrebbe apprezzare la cremosità data dall'uovo.


***

Le ricette della signora Maigret, Robert J. Courtine, prefazione di Georges Simenon, Mondadori, Milano 1978. Ne ho tratte molte ricette di cucina regionale e casalinga francese, piacevoli e affidabili.
Oggi c'è in vendita un nuovo libro, che suppongo riprenda queste ricette. A cena con Simenon e il commissario Maigret. Le classiche ricette dei bistrot francesi secondo la signora Maigret, Robert J. Courtine, Tommasi 2000. Così dice la presentazione dell'editore:

Ogni sera, appendendo il cappello, il commissario Maigret si divertiva a indovinare quale delizia sua moglie gli avesse cucinato: un "boeuf miroton", una "blanquette de veau", del "fricandeau all‘oseille", una "tarte aux mirabelles", un "gâteau aux amandes"... ? In tutte le sue inchieste si ritrova questa cucina di famiglia o dei piccoli bistrot, una cucina "all‘antica", semplice e saporita, proprio quella che con tanto piacere vediamo oggi ritornare sulle nostre tavole.
Courtine, che fu suo amico, rivela le passioni culinarie di Simenon - dai piatti dell‘infanzia alle cene tipicamente parigine - e raccoglie le migliori ricette di Madame Maigret, illustrate dalle fotografie di quella Parigi degli anni ‘50 che Simenon e Maigret amavano percorrere, la pipa in bocca... prima di sedersi a tavola.


Si mangia zuppa di cipolle in Maigret e la giovane morta, ed. originale Maigret et la jeune morte
del 1954.

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Dicembre 2015; in due versioni.

Polsonetta Aprutina porta questa zuppa per la cena di Dicebre 2015. Quasi Natale per amici; uno sballo.





Artemisia la fa per la cena Dicembre 2015. La cena degli Auguri alle Tre Grazie più una.





1 commento:

stefano.caffarri ha detto...

Questa cosa del Madera è intrigante, ed anche il procedimento: che seppur aggiunga una certa dose di lavoro alla versione semplicissima mi aggalla assai.
Sul fronte dell'uovo però, non me la sento di procedere. Già è un piatto opulendo, diventerebbe davvero opìmo...

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